PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI SUSU UHT

PROPOSAL KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANG
PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI SUSU UHT
(Ultra High Temperature) DI PT. ULTRA JAYA MILK INDUSTRI BANDUNG

MULYO SATOTO

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

Judul : proposal kegiatan praktik kerja lapang pengawasan mutu susu uht (Ultra High
Temperature) di PT ultra jaya milk industri, bandung
Nama
: Mulyo Satoto
NIM
: J3E112111
Program Keahlian
: Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Menyetujui,

Dr. drh. Aryani S. Sismin, M.Sc
Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Ir. C.C Nurwitri, DAA
Koordinator Program Keahlian

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Tuntutan konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan semakin deras dan
kompleks. Kalau sebelumnya konsumen merasa puas dengan mendapatkan harga yang
terjangkau, sekarang ini konsumen menuntut pangan selain murah harus sesuai
selera,aman dan menyehatkan. (Hariyadi, 2007). Tingginya penilaian konsumen
terhadap sebuah produk membuat para produsen secara terus menerus melaksana
perbaikan mutu dan mempertahankan mutu produk. Pengawasan mutu sangatlah
diperlukan, tidak hanya pada tahap produksi tetapi juga perlu dilakukan pengawasan
terhadap bahan baku dan produk akhir. Pengawasan mutu dalam suatu industri pangan

merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan produk pangan yang sehat,
bergizi dan aman bagi konsumen. Hal ini menjadi makin penting dalam kaitannya
dengan perlunya jaminan kepada masyarakat bahwa produk pangan yang dibeli telah
memenuhi standar kualitas tertentu. Salah satu produk pangan yang sangat dibutuhkan
dalam menunjang pemenuhan gizi masyarakat adalah susu.
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang
dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan ditambah
komponennya (Hadiwiyoto 1994). Salah satu produk olahan susu adalah susu UHT
(Ultra High Temperature), yang sekarang ini lebih dikenal oleh masyarakat. susu segar
alami berkualitas tinggi dengan berbagai kebaikan seluruh kandungan nutrisi
didalamnya, dari mulai protein, karbohidrat, vitamin, serta berbagai macam mineral
seperti kalsium, magnesium, fosfor. Menjadikan Ultra Milk susu bernutrisi seimbang
yang baik diminum sehari-hari bagi seluruh keluarga Indonesia. Selain itu, ini juga
mengadung nutrisi yang baik mendukung pertumbuhan anak-anak maupun dewasa.
Susu diproduksi dan disterilkan dalam proses Ultra High Temperature ( UHT ),
dimana bahan baku di panaskan dalam suhu tinggi mencapai 140° C dalam waktu 4
detik, hal ini untuk mengelminasi seluruh bakteri patogen. Waktu pemanasan yang
singkat bertujuan untuk meminimalisir hilangnya kandungan nutrisi dan menjaga
kesegarannya
.

1.2 Tujuan
Praktik Kerja Lapangan ini bertujuan untuk mempelajari aspek-aspek pengawasan
mutu pada proses produksi susu UHT. Selain itu, mahasiswa mampu memahami dan
mampu terjun langsung dalam pengawasan mutu proses produksi.

1.3 Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk
memperkenalkan dan memberikan gambaran nyata dunia kerja didalam industi pangan,
dapat mengetahui proses produksi susu UHT dalam skala industri, serta mempelajari
aspek pengawasan mutu proses produksi susu UHT. Kemudian kegiatan PKL ini
diharapkan dapat memberi masukan terkait pengawasan mutu proses produksi Susu
UHT (Ultra High Temperature) di PT. Ultra Jaya Milk Industri, Bandung.
1.4 Rumusan Masalah
Bagaimana PT. Ultra Jaya Milk Industri melakukan pengawasan mutu pada
produk susu UHT (Ultra High Temperature) sehingga dapat mengahasilkan susu yang
bermutu baik?
BAB II
METODOLOGI
2.1 Tempat Pelaksanaan dan Waktu PKL
Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT. Ultra Jaya Milk Industri yang

berlokasi di PT. Ultra Jaya Milk Industri Tbk Jl Raya Cimareme 131 Padalarang,
Bandung 40552, Indonesia. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai 3 Maret
2015 sampai dengan 3 Juni 2015 dengan hari kerja Senin-Jum’at pukul 08.00-17.00
WIB.
2.2 Teknik Pengumpulan Data
Pengambilan data dalam Praktik Kerja Lapang dilakukan dengan menggunakan 3
metode yang terdiri dari pengamatan langsung (observasi), wawancara, dan studi
pustaka.
2.2.1 Observasi
Observasi dalam memperoleh data adalah dengan melihat langsung ke lapang
meliputi pengambilan data, analisis data, hingga didapatkan hasil secara langsung.
2.2.2 Wawancara
Wawancara dalam memperoleh data adalah dengan bertanya langsung beberapa
pertanyaan kepada R&D Staff mengenai penjelasan pengujian sensori yang diterapkan.

2.2.3 Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dalam memperoleh dan mempelajari materi, literatur yang
didukung oleh pendapat para ahli dan dilakukan perbandingan dengan hasil yang
didapatkan dilapangan.
2.3 Aspek yang Dipelajari

Aspek yang dipelajari pada prkatik kerja lapang ini adalah aspek khusus dan aspek
umum. Aspek umum mencangkup visi dan misi PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk,
sejarah dan perkembangan, serta struktur organisasi. Sedangkan aspek-aspek yang
dikaji secara khusus mencakup aspek pengawasan mutu proses produksi susu kental
manis di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk. Dalam pelaksanaannya, aspek-aspek ini dapat
diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL).
2.4 Hasil yang Diharapkan
Mahasiswa mampu memahami tentang pengawasan mutu proses produksi susu
UHT (Ultra High Temperature) mulai dari bahan baku dan bahan penunjang, proses
produksi, sampai produk akhir. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang
bermanfaat bagi perusahaan.
2.5 Pelaporan
Laporan Praktik Kerja Lapangan berupa data dan informasi yang diperoleh selama
kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk, dengan terlebih
dahulu meminta izin dari pihak yang berwenang dan program keahlian Supervisor
Jaminan Mutu Pangan setelah disetujui Dosen Pembimbing Akademik atau pun pihak
perusahaan. Lalu membuat jurnal harian, jurnal periodik dan diadakan presentasi
menjelang akhir Praktik Kerja Lapangan di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk.
2.6 Ruang Lingkup
Praktik kerja lapang ini mencangkup aspek-aspek pengawasan mutu pada industri

susu UHT (Ultra High Temperature) dan penerapan aplikasi statistik dalam pengawasan
mutu. Pengawasan mutu yang dila kuakan meliputi tahap proses pengawasan mutu
bahan baku dan bahan penunjang, pengawasan mutu proses produksi, dan pengawasan
mutu produk akhir susu UHT (Ultra High Temperature) yang diproduksi oleh PT. Ultra
Jaya Milk Industri tbk.

BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Pengawasan Mutu
Mutu dapat diartikan sebagai faktor pada komoditas yang membedakan tingkat
pemuas bagi pembeli atau konsumen (Soekarto didalam Yana D A, 2004). Menurut
Linn (didalam Deviyanti, 2008) mutu produk adalah kesesuaian sifat terhadap
keunggulan yang tercantum dalam standar atau spesifikasi yang jelas. Mutu produk
dapat menjadi salah satu penyebab penerimaan konsumen terhadap produk di pasaran.
Konsumen akan lebih merasa aman jika perusahaan mengambil tindakan
pencegahan yang dilakukan dalam menjamin mutu produk tersebut. Dalam pengawasan
mutu produk yang dihasilkan harus selalu diawasi dan jika terjadi penyimpangan harus
dilakukan pencatatan dan analisis agar dapat digunakan untuk tindakan-tindakan
perbaikan. Mutu produk yang baik akan memberikan hubungan yang baik dan kepuasan
tersendiri bagi konsumen yang akan menciptakan peningkatan penjualan, konsumen dan

mitra kerja yang setia dan penghargaan dari konsumen. (Donelly J H , 1987)
Pengawasan mutu yang dilakukan dapat meliputi tiga pendekatan
yaitu,pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir.
Pendekatan bahan baku dilauakn dalam menentukan kualitas bahan baku, karena bahan
baku berpengaruh sangan besar bagi kualitas produk akhir. Pendekatan proses produksi
dilakuakn agar semua proses yang berjalan sesuai dengan standar dan spesifikasi yang
ada. Dalam kegiatan produksi sangat mungkin terjadi penyimpangan, dengan adanya
pengawasan proses produksi maka penyebab dan akibat dari penyimpangantersebut
dapat diketahui. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa pengawasan produksi
merupakan suatu kegiatan pengawasan yang dimulai sejak penyediaan bahan mentah
sampai barang jadi bertujuan mengkoordinasikan semua unsur-unsur dalam proses
produksi. Pendekatan produk akhir dilakukan untuk mengetahui mutu produk akhir
tersebut sudah memiliki mutu yang dapat diterima atau tidak oleh konsumen.
3.2 Susu UHT (Ultra High Temperature)
Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah melalui
pemanasan dengan suhu tinggi (135 - 145 derjat Celcius) dan dalam waktu yang relatif
singkat yaitu selama 2 - 5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu
serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu

segarnya (Astawan, 2005). Menurut (Standar Nasional Indonesia 01-3950-1998) susu
UHT dibagi menjadi 2 yaitu susu UHT tawar dan susu UHT yang diberi penyedap rasa.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus
dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang

steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses pengolahan susu
dilakukan secara aseptik. (Astawan, 2005)
3.3 Proses Pembuatan Susu UHT (Ultra High Temperature)
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh
seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor
utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan
pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki
mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen
hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan
mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis
lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi
yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar
termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan
sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli

perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga
harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat
yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruhproses dilakukan secara
aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik
multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri
pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteriperusak minuman, maka susu
UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu
UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya
dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap
terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara
otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir
tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis
dan memenuhi standar kesehatan internasional.
3.4 Syarat Mutu Susu UHT
Berikut adalah syarat mutu susu kental manis yang telah ditetapkan oleh
Badan Standar Nasional
Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu UHT (Standar Nasional Indonesia 01-39501998)
Keterangan

: A : Susu UHT tawar
B : Susu UHT yang diberi penyedap rasa
1
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1998)

Tabel 1 Spesifikasi Persyaratan Mutu

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. 1998. Susu UHT. No 01-3950-1998. Jakarta: BSN
Deviyanti C. 2008. Penerapan Teknik Perbaikan Mutu dalam Mengatasi Defect pada
Donelly JH, Gibson JL, and Ivancevich JM. 1987. Fundamentals of
Managements. Texas: Bisnis publication, INC.
Hariyadi P. 2007. Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi melalui Ilmu dan
Teknologi. Southeast Asian Food Sciene & Technology (SEAFAST) center.
Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M, (2005), “Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu”, waspada
online,
dalam
www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?

article_id=61177, dikunjungi : 20 September 2006

LAMPIRAN
Lampiran 1. Matriks Kegiatan PKL Tahun 2015
Maret
April
Mei
No Rencana Kerja
1
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
Penyelesaian administrasi, perkenalan
staf dan lingkungan.
2.
Mengikuti kegiatan proses produksi.
3.
Mengikuti kegiatan pengawasan mutu
susu kental manis
4.
Pengamatan terhadap aspek-aspek
dalam pengawasan mutu proses
produksi susu kental manis
5.
Konsultasi
dengan
pembimbing
lapang.
6.
Konsultasi
dengan
dosen
pembimbing.
7.
Pengolahan data.
8.
Studi pustaka dan penyusunan draft
laporan.
9.
Presentasi di industri tentang hasil
PKL.
10. Penyelesaian
administrasi
dan
penyerahan draft laporan.

Lampiran 2. Biodata Mahasiswa
Nama Lengkap
: Mulyo Satoto
Nama Panggilan
: Mulyo
Jenis Kelamin
: Laki-Laki
Tempat/Tanggal Lahir
: Kendal, 30 Juni 1994
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Sapanyana
Nama Ibu
: Alm Siti Suhayati
Alamat
: Perum Griya Rejosari jl Anggrek no 4
Brangsong, Kendal
E-mail
: satoto.1626@gmail.com
No. Telp/Hp
: 085726993276
Riwayat Pendidikan (Formal) :
2000-2006
: SD Negeri Pegulon 1 Kendal
2007-2009
: SMP Negeri 2 Kendal
2010-2012
: SMA Negeri 1 Kendal
2013-2015
: Jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan,
Program Diploma Institut Pertanian Bogor - In Progress
Pengalaman Pekerjaan :
 Magang Mandiri
Praktek Kerja di
Tanggal Magang
Posisi

: PT. Ultra Jaya Milk Industri Tbk Bandung
: 22 Juli 2014 - 30Agustus 2015
: Divisi Sensory, Departemen Research and
Development

Pengalaman Kepanitiaan :
1. Seksi Acara pada kegiatan HUT SMA Negeri 1 Kendal tahun 2011.
Pengalaman Organisasi :
1. Wakil ketua Forum Komunikasi Mahasiswa IPB Kabupaten Kendal pada periode
2013-2104.
2. Anggota paduan suara Program Diploma IPB (D’voice) tahun 2013.
3. Anggota OSIS SMA Negeri 1 Kendal sebagai seksi Paskibra tahun 2011.

Pengalaman Mengikuti Seminar dan Pelatihan :
1. Training “Spiritual Entrepreneur Berwawasan Al-Quran” SEQ dengan tema
“Menjadi Muslim Penuh Manfaat Melalui Entrepreneurship” pada bulan
Desember 2013.
2. Seminar ASTRA Internasional dengan tema “Kondisi Dunia Kerja Saat ini dan
Persiapan Diri Memasuki Dunia Kerja”. Pada tanggal 16 September 2012 di
Kampus Baranagsiang.
3. Seminar mengenai “Analisis Mengenai Dampak Lingkungan” Program Diploma
Institut Pertanian Bogor. Bogor, 7 Oktober 2012

Lampiran 3. Daftar Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan
Pangan
Semester 1
No Mata kuliah

SKS

1

Pengantar Agroindustri

2
3
4
5
6
7
8

Bahasan Inggris
Biologi
Fisika
Aplikasi Komputer
Pengantar Teknologi Pangan
Pengantar Ilmu Gizi
Kimia Dasar
Jumlah

Semester 2
No

2(2-0)

Mata kuliah

1

Bahasa Indonesia

2
3
4
5
6
7
8

Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Analisis Organoleptik
Mikrobiologi Pangan
Mutu pangan
Kimia Pangan
Pengemasan Pangan
Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan
Jumlah

Semester 3
No

3(1-2)
3(1-2)
3(2-1)
3(1-2)
2(2-0)
3(1-2)
3(1-2)
22(11-11)

SKS
3(2-1)

Mata kuliah

1

Pendidikan Agama

2
3
4
5
6
7

Kewirausahaan
Analisis Mutu Mikrobiologi Panagan
Penyusunan Kelayakan Industri Pangan
Sanitasi dan Higiene
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Analisis Mutu Kimiawi Pangan
Jumlah

2(1-1)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(2-1)
3(1-2)
3(1-2)
23(10-13)

SKS
2(2-0)
3(1-2)
2(0-2)
2(0-2)
3(1-2)
4(2-2)
4(2-2)
20(8-12)

Mutu

Semester 4
No

Mata kuliah

1

Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan

2
3
4
5
6
7

Metode Inspeksi Pangan
Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi
Metode Pelaporan
Teknologi Fermentasi
Manajemen Laboratorium Mutu Pangan
Teknologi pengolahan Pangan Hewani
Jumlah

Semester 5
No

Mata kuliah

1

Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan

2
3
4
5
6

Pengelolaan Data Mutu Pangan
Pemasaran dan Riset Pasar
Perencanaan Produksi Industri Pangan
Penanganan Limbah Industri Pangan
Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru
Jumlah

Semester 6
No

Mata kuliah

SKS
2(2-0)
3(1-2)
2(0-2)
2(0-2)
3(1-2)
4(2-2)
4(1-3)
19(6-13)

SKS
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
3(1-2)
4(1-3)
19(6-13)

SKS

1

Seminar

1(0-1)

2

Tugas Akhir

7(0-7)
Jumlah

8(0-8)

Total SKS

111 (41-70)