Laporan Praktikum Pembuatan Produk Ferme

LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA V
PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI

Penanggung Jawab :
Grafita Febriani Putri (A1F015066)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan permasalahan yang vital karena menyangkut

kebutuhan gizi seseorang. Guna menunjang hal tersebut diperlukan
makanan yang memiliki nutrisi baik dan tentunya didukung oleh teknologi
pengolahan pangan yang tepat.
Produk pangan hasil fermentasi merupakan makanan sehat yang
dikategorikan sebagai food function karena mempunyai banyak manfaat
yang dikandungnya. Produk-produk fermentasi dapat berasal dari berbagai
sumber, baik dari hewani maupun non hewani. Salah satu sumber yang
paling banyak digunakan untuk fermentasi adalah susu karena mempunyai
berbagai keunggulan dilihat dari aspek nilai gizinya.
Produk fermentasi susu saat ini berkembang pesat. Pengolahan produk
menggunakan bahan baku susu dapat dijumpai dalam kehidupan seharihari. Kandungan nutrisi yang tepat serta rasa yang lezat menjadikan susu
sebagai sumber pangan yang potensial untuk diolah. Beberapa produk
fermentasi susu antara lain yogurt, kefir dan keju.
Yogurt merupakan produk hasil pemeraman susu yang memiliki cita
rasa yang dihasilkan dari fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini merupakan bakteri asam
laktat yang dapat mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Asam laktat
inilah yang menyebabkan yogurt memiliki rasa asam. Ditinjau dari
manfaatnya, yogurt merupakan solusi alternatif bagi penderita laktosa
intoleran karena kandungan laktosa yang terkandung di dalam susu diubah

menjadi asam laktat.
Selain yogurt, terdapat produk fermentasi susu yang lain yaitu kefir.
Kefir hampir menyerupai yogurt, namun pada proses pemeramannya kefir
menggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain). Biji kefir mengandung
beberapa bakteri dan ragi. Bakteri berperan dalam menghasilkan asam
laktat, sedangkan ragi berperan menghasilkan gas asam arang dan sedikit
alkohol. Oleh sebab itu, kefir memiliki rasa asam dan sedikit rasa alkohol.

Keju merupakan produk fermentasi yang umumnya terbuat dari susu
sapi dengan cara mengkoagulasikan protein susu, kemudian memisahkan
dan memadatkannya.
Susu merupakan produk pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu
perlu adanya teknologi untuk memperpanjang umur simpan susu dan
mencegah kerusakan. Salah satu cara pengawetan susu adalah fermentasi.
Pada praktikum ini akan mempelajari tentang pembuatan produk
fermentasi susu yaitu yogurt, kefir, dan keju.
B. Tujuan
A. Mengetahui pembuatan yogurt
B. Mengetahui pembuatan kefir
C. Mengetahui pembuatan keju

D. Mengetahui aplikasi mikroba pada olahan pangan

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae)
pada hewan. Susu yang sering dikonsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal
dari kambing, kerbau, dan sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan
buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorbsi sinar oleh

tetesan lemak susu dan micel protein. Susu yang baru diperah memiliki rasa
sedikit manis, dan aroma cukup kuat. Beberapa protein, karbohidrat, lemak,
mineral serta komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu
menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, jumlah protein,
gula susu dan garam yang terkandung di dalam susu (Belitz, et al, 2009).
Kandungan nutrisi yang lengkap menjadikan produk susu sangat potensial
untuk diolah. Selain kandungan nutrisi yang lengkap, susu juga mudah rusak
sehingga dibutuhkan teknologi untuk meningkatkan umur simpannya. Salah satu
cara untuk meningkatkan umur simpan susu yaitu dengan fermentasi. Fermentasi

adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan lain dengan cara
yang sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan
bioteknologi sederhana (Hery, 2008).
Fermentasi terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya
hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang
terjadi pada pembuatan yogurt. Sedangkan heterofermentatif adalah fermentasi
yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol. Contoh heterofermentatif
adalah proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan kefir dan tape (Belitz, et al,
2009).
Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk
asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
Konsentrasi starter menunjukkan kekuatan bakteri yang terlibat dalam
perombakan

laktosa.

Pemberian

konsentrasi

starter

yang

tinggi

akan

menghasilkan kadar asam laktat dan alkohol yang tinggi pula akibat kerja dari
mikroorganisme (Agustina, dkk, 2013).
Lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri, karena semakin
lama fermentasi, bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya, sehingga
mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar. Adanya
akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH. Asam laktat yang tinggi dan
pH yang rendah mempunyai fungsi sebagai antibakteri yaitu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen (Kunaepah, 2008).
A. Yogurt

Yogurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi

susu menggunakan bakteri Lacrobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Menurut Hery (2008), yogurt adalah minuman yang terbuat
dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yogurt
juga dapat dibuat dari susu skim yang dilarutkan dalam air. Yogurt
mempunyai nilai gizi yang tinggi dibanding susu segar sebagai bahan
dasar dalam pembuatan yogurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya meningkat (Wahyudi,
2006).
Fermentasi yogurt menggunakan bakteri asam laktat (BAL).
Lactobacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan
dalam fermentasi yogurt. Secara morfologi, Lactobacillus bulgaricus
merupakan bakteri gram positif, bakteri non motul, dan tidak berbentuk.
Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang kompleks, termasuk
didalamnya ketersediaan memfermentasi beberapa jenis gula, termasuk
laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan asam yang tahan
terhadap pH rendah sekitar 4,6-5,4 agar tumbuh efektif. Streptococcus
thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora,
fakultatif aerob, gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 4050°C. Bakteri tersebut tahan pada keasaman 0,85-0,89% (Prasetyo, 2010).
B. Kefir
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan

menggunakan starter granula kefir. Cara pembuatannya adalah dengan
fermentasi susu segar dari sapi, kambing atau domba dengan kultur kefir
(kefir grain yaitu koloni bakteri yang bersimbiotik bersama dengan unsur
lain membentuk jaringan padat) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan
khamir (Safitri dan Swarastuti, 2011).
BAL mampu untuk bersaing dengan bakteri lain dalam proses
fermentasi alami karena memiliki ketahanan terhadap pH yang tinggi
sampai rendah. Khamir pada kefir belum banyak dipelajari dibanding
dengan bakteri pada kefir. Khamir yang terdapat pada kefir antara lain
Candida

kefir.

Candida

kefir

dalam

bentuk

aseksual

adalah

Kluyveromyces marxianus yang digunakan untuk memproduksi enzim
laktase, termasuk jenis khamir yang dapat memfermentasi laktosa
(Kunaepah, 2008).
C. Keju
Keju dapat dibuat dengan pengasaman langsung yang disebut keju
tipe mozarella. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan bahan
yang bersifat asam misalnya asam asetat ataupun asam sitrat menghasilkan
keju tipe mozarella yang biasanya berwarna putih dan dikonsumsi tanpa
melalui proses pematangan. Asam sitrat (citric acid) dan asam asetat telah
banyak digunakan dalam pembuatan makanan karena berfungsi sebagai
pengawet serta memberi rasa asam (Arinda, dkk, 2013). Asam sitrat
memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Tingkat keasaman tinggi
menyebabkan asam sitrat lebih banyak mendenaturasi protein susu
(Komar, dkk, 2009).
Menurut Purwadi (2006), pemberian beberapa jenis pengasam yang

berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan
elastisitas yang berbeda pada keju. Beberapa faktor utama yang
mempengaruhi kualitas keju yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam
dan kondisi susu.
Produk keju susu sapi seperti keju lunak, keju tanpa peram, dan keju
peram

pada

prinsipnya

sama

pada

proses

pembuatannya

yaitu

menggumpalkan kasein susu. Protein yang ada dalam susu sebagian besar
adalah kasein (76%) dan protein whey (24%). Whey merupakan cairan
sisa dari curd yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin, sisa nitrogen
non protein (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Perbedaan dosis rennet dapat menyebabkan perbedaan kadar lemak
yang dihasilkan, hal ini disebabkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
rennet yang ditambahkan maka semakin rendah kadar lemak (Permainy,
dkk, 2013).

III.

METODE PENELITIAN

A. Pembuatan Yogurt
Bahan dan Alat :
 Susu sapi UHT
 Susu skim 10%
 Erlenmeyer
 Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

(konsentrasi 5%, 7%, 10%, dan 12%)
Prosedur Kerja

Dimasukkan sebanyak 100 ml susu sapi UHT ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan susu skim sesuai konsentrasi (5%, 7%, 10% dan 12%) lalu
dikocok agar tercampur rata

Dimasukkan inokulum bakteri ke dalam susu

Erlenmeyer ditutup menggunakan plastik dan diinkubasi selama 24 jam
menggunakan suhu inkubator 37°C
Diamati pH yogurt dan organoleptiknya pada 15 panelis

B. Pembuatan Kefir
Bahan dan Alat :
 Susu sapi UHT
 Susu skim 10%
 Inokulum bakteri dengan konsentrasi (5%, 7%, 10%, dan 12%)
 Erlenmeyer
Prosedur Kerja

Dimasukkan sebanyak 100 ml susu sapi UHT ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan susu skim 10% lalu dikocok agar tercampur merata

Dimasukkan inokulum sesuai konsentrasi (5%, 7%, 10% dan 12%)

Erlenmeyer ditutup menggunakan plastik dan diinkubasi selama 24 jam
menggunakan suhu 37°C

Diamati organoleptiknya pada 15 panelis

C. Pembuatan Keju
Bahan dan Alat
 Susu sapi UHT
 Asam Sitrat
 Enzim rennet
 Kain saring
 Baskom
 Pengaduk
Prosedur Kerja

Sebanyak 5 liter susu UHT dimasukkan ke dalam baskom

Ditambahkan 50 mL asam sitrat lalu diaduk agar tercampur merata

Baskom ditutup menggunakan alumunium foil lalu dibiarkan selama 5-10
menit

Setelah 10 menit, dimasukkan enzim rennet lalu dibiarkan kembali sampai ±1
jam atau sampai terbentuk dua bagian (curd dan whey)

Setelah terbentuk, curd dipisahkan menggunakan kain saring

Curd pada kain saring kemudian dipanaskan di atas air mendidih hingga
teksturnya padat dan kenyal

Curd ditambahkan garam dan direndam menggunakan es batu

Diuji organoleptiknya

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
A. Tabel Hasil Pengamatan Yogurt
a. Yogurt 5%
pH = 4,4
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
2
2
2
2
2
1
2
1
2
1
2
3
3
2
2

GAMBAR

Viskositas
3
3
3
3
4
3
2
3
4
4
3
3
4
2
4

Rasa
2
4
3
2
2
2
2
1
4
1
2
2
3
1
3

Aroma
3
3
2
4
3
2
3
3
3
2
3
2
3
2
3

KETERANGAN

Warna
: Putih Kekuningan
Viskositas :Sedikit kental
Rasa
: Kurang enak
Aroma
: Sedikit khas

b. Yogurt 7%
pH = 4,4
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
3
2
2
2
2
1
1
1
2
2
2
3
3
2
2

GAMBAR

Viskositas
4
2
3
3
3
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4

Rasa
4
2
2
3
3
3
2
1
3
1
3
2
4
1
4

Aroma
5
3
2
4
3
3
3
2
2
2
4
3
3
3
3

KETERANGAN

Warna
: Putih Kekuningan
Viskositas :Sedikit kental
Rasa
: Sedikit enak
Aroma
: Sedikit khas

c. Yogurt 10%
pH = 4,4
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
2
2
2
2
2
1
2
1
2
2
2
2
3
2
2

Viskositas
5
4
4
2
3
3
2
1
3
3
3
2
4
3
3

Rasa
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
1
4
3
1
4

Aroma
4
4
3
2
3
4
3
4
3
3
3
4
3
2
3

GAMBAR

KETERANGAN
Warna
: Putih
Viskositas :Sedikit kental
Rasa
: Sedikit enak
Aroma
: Sedikit khas

d. Yogurt 12%
pH = 4,4
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
3
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2

Viskositas
3
3
3
1
4
3
3
1
2
3
2
1
4
3
4

Rasa
5
3
3
3
3
3
2
3
4
3
3
3
3
2
4

Aroma
3
2
3
2
4
4
3
2
2
3
3
3
3
2
4

GAMBAR

KETERANGAN
Warna
: Putih Kekuningan
Viskositas :Sedikit kental
Rasa
: Sedikit enak
Aroma
: Sedikit khas

B. Tabel Hasil Pengamatan Kefir
a. Kefir 5%
pH = 4
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2

Viskositas
4
3
3
3
3
5
3
4
2
4
3
1
2
5
5

Rasa
2
3
3
2
2
2
3
1
1
2
2
1
1
2
4

Aroma
3
4
3
3
4
4
4
3
3
2
3
2
1
4
3

GAMBAR

KETERANGAN
Warna
: Putih Kekuningan
Viskositas :Sedikit kental
Rasa
: Kurang enak
Aroma
: Sedikit khas

b. Kefir 7%
pH = 3,9
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
3
2
2
2
1
2
2
1
2
2
2
1
3
2
2

Viskositas
3
2
2
1
2
4
2
3
1
2
2
1
3
4
4

Rasa
3
2
4
3
2
3
3
1
3
3
2
1
2
2
4

Aroma
3
4
3
2
3
4
4
3
3
3
4
2
2
4
1

GAMBAR

KETERANGAN
Warna
: Putih Kekuningan
Viskositas : Kurang kental
Rasa
: Sedikit enak
Aroma
: Sedikit khas

c. Kefir 10%
pH = 3,8
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
1
2
2
1
3
2
2
1
2
2
2
1
2
2
2

Viskositas
2
2
1
2
2
3
2
2
1
1
3
1
2
2
4

Rasa
2
3
4
4
1
3
4
1
4
2
2
2
1
2
4

Aroma
2
4
4
4
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
1

GAMBAR

KETERANGAN
Warna
: Putih Kekuningan
Viskositas : Kurang kental
Rasa
: Sedikit enak
Aroma
: Sedikit khas

d. Kefir 12%
pH = 3,8
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Warna
1
2
2
1
3
2
2
1
2
2
2
1
1
2
2

Viskositas
2
4
2
3
3
3
3
3
1
2
3
1
3
4
4

Flavour
3
3
4
5
1
3
4
1
4
1
2
1
3
2
4

Aroma
2
4
4
5
1
2
4
4
3
1
3
2
3
2
2

GAMBAR KEFIR 12%

KETERANGAN
Warna
: Putih kekuningan
Viskositas : Sedikit kental
Rasa
: Sedikit enak
Aroma
: Sedikit khas

Parameter :
Warna :
1.
2.
3.
4.
5.

Rasa :
Putih
Putih kekuningan
Sedikit kuning
Kuning
Sangat kuning

Viskositas :
1.
2.
3.
4.
5.

1. Tidak enak
2. Kurang enak
3. Sedikit enak
4. Enak
5. Sangat enak
Aroma :

Tidak kental
Kurang kental
Sedikit kental
Kental
Sangat kental

C. Tabel Hasil Pengamatan Keju

1. Tidak khas
2. Kurang khas
3. Sedikit khas
4. Khas
5. Sangat khas

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Rasa
4
4
2
3
3
4
4
2
3
1
2
3
1
3
2

GAMBAR

Kepadatan
2
2
1
1
2
1
3
2
1
2
2
2
2
1
1

Aroma
4
4
3
1
2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2

Warna
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
1
3
2

KETERANGAN
Rasa
: Sedikit enak
Kepadatan : Kurang padat
Aroma
: Khas
Warna
: Putih
kekuningan

Parameter :
Rasa :
1. Tidak enak
2. Kurang enak

Aroma :
1. Tidak khas
2. Kurang khas

3.
4.
5.

Sedikit enak
Enak
Sangat enak

3. Sedikit khas
4. Khas
5. Sangat khas

Kepadatan :
1. Tidak padat
2. Kurang padat
3. Sedikit padat
4. Padat
5. Sangat padat

Warna :
1. Putih
2. Putih kekuningan
3. Sedikit kekuningan
4. Kuning
5. Sangat kuning

B. Pembahasan
Praktikum kali ini dilaksanakan untuk mengetahui proses pembuatan
produk fermentasi susu antara lain yogurt, kefir dan keju tipe Mozarella
dan untuk mengetahui sifat organoleptik pada masing-masing produk.
Bahan untuk pembuatan produk fermentasi ini adalah susu UHT yang
sudah dipasteurisasi, susu skim, dan starter bakteri. Pada fermentasi yogurt
dan kefir terdapat 5 perlakuan penambahan starter bakteri, yaitu 5%, 7%,
10% dan 12%. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yogurt adalah
Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophillus.

Untuk

fermentasi kefir menggunakan starter kefir yang mengandung bakteri asam
laktat dan khamir. Sedangkan untuk fermentasi keju menggunakan enzim
rennet. Fermentasi yogurt dan kefir dilakukan selama 24 jam, sedangkan
fermentasi keju dilakukan selama ±3 jam sampai terbentuk curd dan whey.
Setelah proses fermentasi selesai, produk diuji organoleptiknya oleh 15
panelis. Pengujian organoleptik meliputi warna, viskositas, flavour, dan
aroma.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap produk fermentasi
susu yaitu yogurt, kefir dan keju diperoleh hasil sebagai berikut :
1. Yogurt
a. Yogurt 5%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 5%
menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih
kekuningan, sedikit kental, kurang enak dan sedikit khas.
b. Yogurt 7%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 7%
menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih
kekuningan, sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
c. Yogurt 10%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 10%
menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih ,
sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
d. Yogurt 12%
Fermentasi yogurt dengan penambahan starter sebanyak 12%
menghasilkan produk yogurt yang memiliki pH 4,4, warna putih
kekuningan, sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
Dari keempat perlakuan tersebut, pH yogurt pada setiap perlakuan
sama yaitu 4,4. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Ermina
(2014), semakin banyak konsentrasi starter bakteri yang ditambahkan
pada yogurt akan meningkatkan produksi asam laktat. Asam laktat
menyebabkan penurunan pH susu yang berarti akan meningkatkan
keasaman.
Warna yogurt yang dihasilkan adalah putih kekuningan untuk
yogurt 5%, 7% dan 12%, sedangkan yogurt 10% berwarna putih. Warna
produk yogurt dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan (Ermina,
2014).
Viskositas yogurt pada semua perlakuan adalah sedikit kental.
Menurut Ermina (2014), yogurt yang baik memiliki tekstur yang lembut
seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu kental. Kekentalan
pada

yogurt

dipengaruhi

oleh

penggumpalan

yang

terjadi.

Penggumpalan disebabkan oleh penambahan enzim atau asam ke dalam
susu.
Aroma dan flavour yogurt dipengaruhi oleh adanya senyawa
tertentu dalam yogurt seperti senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat
dan asam lain yang jumlahnya sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh
bakteri Streptococcus thermophillus (Ermina, dkk, 2014). Panelis lebih
menyukai yogurt dengan konsentrasi starter 7% - 12%, dan kurang
menyukai yogurt dengan konsentrasi starter 5% diduga karena yogurt
5% kurang berasa asam sehingga kurang enak.
2. Kefir
a. Kefir 5%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 5%
menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 4, warna putih
kekuningan, sedikit kental, kurang enak dan sedikit khas.
b. Kefir 7%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 7%
menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 3,9, warna putih
kekuningan, kurang kental, sedikit enak dan sedikit khas.
c. Kefir 10%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 10%
menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 3,8, warna putih
kekuningan, kurang kental, sedikit enak dan sedikit khas.
d. Kefir 12%
Fermentasi kefir dengan penambahan starter sebanyak 12%
menghasilkan produk kefir yang memiliki pH 3,8, warna putih
kekuningan, sedikit kental, sedikit enak dan sedikit khas.
pH

keempat

perlakuan

semakin

menurun sejalan dengan

bertambahnya konsentrasi starter kefir. Hal ini sesuai dengan literatur
bahwa peningkatan konsentrasi starter biji kefir berkaitan dengan
peningkatan jumlah bakteri asam laktat, hal tersebut menyebabkan
penurunan pH kefir. Penurunan pH seiring dengan bertambahnya
bakteri asam laktat saat fermentasi, hal ini sesuai dengan peran bakteri
asam laktat dalam menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dan

asam organik lainnya (Linda, dkk, 2013). Nilai pH diperoleh karena
terdapat kandungan asam dalam sampel.
Warna produk kefir untuk semua perlakuan adalah putih
kekuningan. Kekentalan atau viskositas kefir tidak sesuai dengan
literatur. Kekentalan atau viskositas kefir disebabkan karena proses
koagulasi susu akibat aktivitas mikroba di dalam susu. Semakin tinggi
konsentrasi starter kefir maka semakin meningkat viskositasnya
(Purbasari, dkk, 2013).
Rasa kefir meningkat sejalan dengan meningkatnya konsentrasi
starter kefir, sedangkan aroma kefir untuk semua perlakuan sama yaitu
sedikit khas. Rasa kefir dipengaruhi oleh kadar asam laktat yang
terkandung di dalam kefir. Dalam hal ini asam laktat yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat berperan penting dalam menghasilkan asam
laktat dan flavour, sedangkan khamir menghasilkan alkohol. Oleh sebab
itu, rasa kefir menjadi asam dan sedikit rasa alkohol (Yusriyah dan
Agustini, 2014). Aroma kefir dihasilkan dari asam yang terbentuk
selama proses fermentasi. Semakin banyak konsentrasi starter kefir
maka asam laktat yang terbentuk akan semakin meningkat dan aroma
asam akan semakin khas.
3. Keju
Fermentasi keju dilakukan dengan menambahkan asam sitrat dan
enzim rennet sebanyak 1% menghasilkan produk keju yang memiliki
warna putih kekuningan, kurang padat, sedikit enak dan khas.
Warna pada penelitian ini dikelompokkan ke dalam lima kategori
yaitu putih, putih kekuningan, sedikit kekuningan, kuning, dan sangat
kuning. Warna kekuningan pada keju disebabkan oleh adanya
kandungan beta karoten pada lemak susu sapi. Beta karoten adalah
pigmen penyebab warna kuning pada keju (Sari, 2014).
Tekstur atau kepadatan merupakan bagian yang penting pada mutu
makanan selain warna, aroma dan rasa, karena tekstur akan
mempengaruhi citarasa dari suatu makanan. Tekstur keju Mozarella
umumnya adalah lembut karena merupakan gumpalan dari kasein susu.

Pada praktikum ini, tekstur keju dikelompokkan ke dalam lima
kategori yaitu tidak padat, kurang padat, sedikit padat, padat, dan
sangat padat. Tekstur keju yang kurang padat sesuai dengan ciri-ciri
keju Mozarella, yaitu elastis, berserabut dan lunak/tidak padat. Hal ini
disebabkan oleh adanya pemanasan dengan air mendidih dan
penekanan sehingga lunak. Lama fermentasi juga berpengaruh
terhadap tekstur keju. Jika fermentasi berlangsung cepat maka proses
susu untuk terkoagulasi menjadi tidak sempurna (Komar, dkk, 2009).
Selain itu, menurut Dwijayanti (2014), tekstur keju dipengaruhi oleh
asam sitrat pada saat proses pengasaman yang berfungsi sebagai
penggumpal susu sehingga diperoleh tekstur yang lebih baik.
Rasa dapat dinilai menggunakan indera pengecap. Pada praktikum
ini, terdapat lima kategori rasa yaitu tidak enak, kurang enak, sedikit
enak, enak dan sangat enak. Berdasarkan uji organoleptik diperoleh
rasa keju sedikit enak. Hal ini diduga karena kurangnya penambahan
garam pada keju sehingga keju sedikit hambar.
Aroma keju dapat dinilai oleh indera penciuman. Pada praktikum
ini aroma dikelompokkan menjadi lima kategori yaitu tidak khas,
kurang khas, sedikit khas, khas dan sangat khas. Berdasarkan uji
organoleptik diperoleh aroma keju yang khas. Aroma keju yang khas
dipengaruhi oleh aroma susu dan kandungan asam pada keju. Suryani
(2013) menyatakan aroma susu yang khas berasal dari asam lemak
yang terdapat dalam susu. Menurut pendapat Setyawati et al. (2013)
adanya perubahan pada produk olahan susu seperti keju disebabkan
karena fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa organik lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa pembentuk flavor
dan aroma yang mudah menguap.

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
Susu memiliki kandungan nutrisi dan gizi yang cukup lengkap
sehingga berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan.
Kandungan nutrisi yang kompleks menyebabkan susu mudah rusak
sehingga perlu penanganan yang tepat untuk memperpanjang umur
simpannya. Salah satu cara untuk mengawetkan susu adalah dengan
fermentasi. Produk hasil fermentasi susu antara lain yogurt, kefir, dan keju.
Yogurt dibuat dengan menambah starter bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Kefir dibuat dengan menambahkan
starter kefir yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Keju dibuat
dengan menambahkan asam sitrat dan enzim rennet. Penambahan starter
pada produk fermentasi berfungsi untuk menggumpalkan kasein susu dan
memberi rasa asam pada yogurt dan kefir.
Penambahan starter pada pembuatan yogurt, kefir dan keju sangat
berpengaruh terhadap sifat organoleptik pada masing-masing produk
fermentasi.Semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan maka
tekstur produk akan semakin kental, flavour akan semakin asam, dan
aroma menjadi sangat khas.
B. Saran
Pada praktikum pembuatan produk fermentasi ini sebaiknya
menggunakan panelis yang sudah terlatih agar hasil uji organoleptik lebih
akurat. Selain itu, diperlukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh
konsentrasi starter bakteri pada pembuatan produk fermentasi susu.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Linda. dkk. 2013. “Penggunaan Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi
Yang Berbeda pada Susu Sapi Terhadap pH dan Kadar Asam Laktat”. Jurnal
Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No.1
Arinda, Aulia, dkk. 2013. “Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi
Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran (firmness)
Keju Tipe Mozarella”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No. 2.
Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009), Food Chemistry. Edisi 4 Revisi.
Hal. 448, 498.
Dwijayanti, Yuana. 2014. Uji Organoleptik dan Kadar Protein Dadih Susu Sapi
Dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis Dan Lama Pemeraman. SKRIPSI.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Ermina, dkk. 2014. “Kajian Pembuatan Yogurt Dari Berbagai Jenis Susu dan
Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima”. Jurnal Skala
Kesehatan. Vol. 5. No. 1
Hery. (2008) . Biotek Yoghurt. [diakses 7 November 2016]. Diambil dari
URL:HYPERLINK http://herihery.blogspot.com/2008/11/biotekyoghurt.html
Komar, dkk. 2009. “Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Kajian
Konsentrasi Asam Sitrat)”. Jurnal Teknologi Pertanian.Vol 10. No. 2
Kunaepah, Uun. 2008. “Pengaruh Lama Fermantasi dan Konsentrasi Glukosa
Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu
Kacang Merah”. TESIS. Magister Gizi Masyarakat. Universitas
Diponegoro.
Permainy, dkk. 2013. “Pengaruh Dosis Rennet Yang Berbeda Terhadap Kadar
Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol.
1. No. 1
Prasetyo, Heru. 2010. “Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu
Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan”. SKRIPSI. Fakultas
Peternakan: Universitas Sebelas Maret.

Purbasari, Nia, dkk. 2013. “Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir dan Waktu
Fermentasi Terhadap Viskositas dan Penilaian Organoleptik Kefir Susu
Kambing”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol. 1. No. 3
Purwadi. 2006. “Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus
Jeruk Nipis dan Asam sitrat”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol.
1. No. 1
Sari, Nazera. dkk. 2014. “Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan
Keju Mozarella Dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi”. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3. No. 4.
Safitri dan Swarastuti. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.2. No.2
Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. “Kualitas fisik dan organoleptik
(Aroma, Warna) keju olahan dengan penambahan tepung porang
(Amorphopallus onchophillus)”. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,
Malang.

Suryani, D.R. 2013. Profil Aroma, Aktivitas Antioksidan, dan Intensitas Warna
Susu Akibat Proses Glikasi Dengan Penambahan Rare Sugar”. SKRIPSI.
Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Susilorini, E. T dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Cetakan kedua.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. Vol. 11 No. 1.
Yusriyah dan Agustini. 2014. “Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Bibit
Kefir Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi”. UNESA Journal of Chemistry. Vol.
3. No. 2.

LAMPIRAN

1. Pembuatan Yogurt
NO

1

2

3

GAMBAR

KETERANGAN

Proses penuangan susu
UHT ke dalam erlenmeyer

Penimbangan susu skim

Penambahan susu skim ke
dalam erlenmeyer

4

5

6

Starter Bakteri yogurt

Penambahan starter bakteri
ke dalam erlenmeyer

Yogurt siap diinkubasi

Produk yogurt setelah
difermentasi

7

2. Pembuatan Kefir
NO

1

2

GAMBAR

KETERANGAN

Proses penuangan susu
UHT ke dalam
erlenmeyer

Susu UHT dalam
erlenmeyer

3

4

5

Starter Kefir

Proses penuangan starter
ke dalam erlenmeyer

Susu siap difermentasi
menjadi produk kefir

Erlenmeyer dimasukkan
ke dalam inkubator

6

3. Pembuatan Keju
NO

GAMBAR

KETERANGAN

1

Susu UHT untuk
pembuatan keju

2

Penambahan asam sitrat
pada susu

3

4

5

Penambahan enzim
rennet pada susu

Proses pemeraman keju

Curd dan Whey

6

Proses penyaringan whey

7

Proses pemisahan curd
dan whey

8

Proses pemisahan curd
dan whey

9

10

11

Proses perendaman keju
dalam es

Keju hasil fermentasi

Keju hasil fermentasi