Laporan Akhir Prakti kum 3
LAPORAN AKHIR
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PERIKANAN
“PEMBUATAN STARTER”
Disusun oleh:
Faisal Pandu Laksmana
230110110060
PROGRAM STUDI PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunianya sehingga
seluruh rangkaian kegiatan praktikum dengan judul “Pengenalan Peralatan Praktikum” dapat
terlaksana hingga pada tahap penyusunan laporan akhir ini. Salam dan shalawat atas
junjungan Nabiyyullah Muhammad SAW suri teladan bagi seluruh ummat manusia di muka
bumi.
Penyusunan laporan ini merupakan salah satu persyaratan dalam mengikuti kegiatan
praktikum berikutnya pada program studi Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan,
Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terima
kasih kepada seluruh pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan yang sangat
berarti. Penyusun sepantasnya menghaturkan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si. selaku koordinator pengajar mata kuliah mikrobiologi
perikanan
2. Ibu Ir. Evi Liviawati, M.P selaku tim pengajar mata kuliah mikrobiologi perikanan
3. Asisten dosen praktikum mikrobiologi perikanan
Penyajian laporan ini, penyusun menyadari masih jauh dari kesempurnaan sebagaimana
yang diharapkan. Sehigga penyusun sangat mengharapkan masukan berupa kritik dan saran
dari pembaca demi perbaikan dan penyempurnaan laporan akhir praktikum ini. Penyusun
sangat mengharapkan laporan hasil praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk
pengembangan ilmu dan teknologi perikanan.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih bagi pembaca dan sekaligus permohonan
maaf bila dalam penyusunan laporan akhir praktikum terdapat kekeliruan di dalamnya sebab
itu semua datangnya dari penulis dan bila terdapat kelebihan semata-mata datangnya dari
sang Khalik.
Jatinangor, Oktober 2012
Faisal Pandu Laksmana
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
i
Daftar Isi
ii
Daftar Gambar
MATERI
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Pendahuluan
Tujuan Praktikum
Landasan Teori
Peralatan dan Bahan
IV.1. Peralatan
IV.2. Bahan
Prosedur Kerja
V.1. Pembuatan Starter Lactobacillus spp.
V.2. Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
Hasil dan Pembahasan
VI.1. Hasil
VI.2. Pembahasan
Pendalaman
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Praktikum
DAFTAR PUSTAKA
ii
DAFTAR GAMBAR
iii
PEMBUATAN STARTER
I.
Pendahuluan
II.
Tujuan Praktikum
Setelah melaksanakan kegiatan praktikum, praktikan diharapkan memahami dan memiliki
kemampuan untuk membuat starter mikroba.
III.
Landasan Teori
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu
tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi
peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari
mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering,
sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil). Dalam
keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian,
pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan
mikroba didalam starter dapat bertahan lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehingga
mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan
menjadi menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai
bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan
cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.
Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada
permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini
disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya
mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan
biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba
tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.
Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi
menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
1
Starter Acetobacter xylinum
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan
berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media
cair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang
akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat
atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut
sebagai nata.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara
optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki
kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini
yaitu Acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media
nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa
penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang
diharapkan bakteri Acetobagter xylinum.
Starter Lactobacillus spp.
Lactobacillus
adalah
genus
bakteri
gram-positif,
anaerobik
fakultatif
atau
mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam
laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula
lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi
kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem
pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus.
Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang
sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan
mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah
memiliki genom sendiri.
2
Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini
berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih spesifik pada
mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Sehingga
apabila mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus.
Kanker usus dapat dideteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan
pencegahan daripada pengobatan karena pengobatan yang dilakukan akan merusak usus.
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter
dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebut
menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita
rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari
susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim
bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu
kedelai.
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman
yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus
bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan
pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC.
Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu
juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk
akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan
enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas
yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam
asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu
menciptakan
kondisi
bakteri Lactobacillus
bulgaricus untuk
lingkungan
menghasilkan
yang
enzimnya.
lebih
baik
Sementara
bagi
itu
bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada
yoghurt dapat tercapai.
3
Perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan
satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita
rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang
dihasilkan
sekitar
5-5,5.
Begitu
juga
apabila
hanya
menggunakan Lactobacillus
bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan
terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan
simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas
yang baik.
IV.
Peralatan dan Bahan
Dalam praktikum pembuatan starter diperlukan perlatan dan bahan utama sebagai
berikut :
4.1. Peralatan
Adapun peralatan utama yang dibutuhkan dalam pembuatan starter mikroba antara lain
adalah :
a. Blender
b. Stoples/botol
c. Saringan teh
4.2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan starter mikroba antara lain adalah :
a. Nanas
b. Jeruk
c. Kubis
d. Garam
e. Asam cuka
f. Gula pasir
g. Air kelapa
V.
Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja yang harus dilakukan oleh praktikan dalam pembuatan
starter mikroba adalah sebagai berikut :
4
5.1. Pembuatan Starter Lactobacillus spp.
Untuk membuat starter Lactobacillus spp. Lakukan tahapan pekerjaan sebagai berikut :
1) Sterilisasi tiga buah stoples menggunakan sabun dan bilas dengan air hingga bersih.
Tiriskan.
2) Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.5 cm
3) Masukan potongan kubis ke dalam stoples dan ukur tingginya. Tambahkan air sebanyak
2 kali tinggi kubis dan ukur volumenya.
4) Tambahkan :
a. Pada stoples pertama, garam sebanyak 5 persen (b/v) dari volume air.
b. Pada stoples kedua, jeruk nipis sebanyak 10 buah
c. Pada stoples ketiga, cairan cuka sebanyak 5 persen (v/v) dari volume air
5) Stoples ditutup dan simpan di tempat sejuk. Biarkan berlangsung proses fermentasi
selama tujuh hari.
6) Lakukan pengamatan setiap dua hari.
5.2. Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
1) Sterilisasi botol (stoples) menggunakan sabun dan bilas dengan air hingga bersih.
Tiriskan.
2) Larutkan 750 g gula pasir dalam 2500 ml air.
3) Kupas 3 buah nenas dan potong kecil-kecil. Tambahkan air sebanyak 20 % dan blender
selama 1 menit. Saring menggunakan saringan teh. Tambahkan air hangat dan peras
ampas nenas hingga sarinya habis.
4) Masukan ekstrak buah nenas ke dalam empat buah stoples secara merata. Tambahkan air
matang hingga volumenya mencapai 1000 ml Berikan perlakuan sebagai berikut :
a) Untuk botol pertama, tambahkan larutan gula sebanyak 60 persen.
b) Untuk botol kedua, tambahkan larutan gula sebanyak 50 persen.
c) Untuk botol ketiga, tambahkan larutan gula sebanyak 40 persen.
d) Untuk botol keempat, tambahkan larutan gula sebanyak 30 persen
5) Tutup stoples menggunakan kertas coklat. Ikat dan simpan di tempat sejuk dan
difermentasi selama 1-2 minggu (sampai terbentuk lapisan putih di atasnya).
Lakukan pengamatan setiap dua hari.
6) Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bibit/starter dalam pembuatan
nata de seaweed.
5
Pembuatan starter Acetobacter xylinum juga dapat dilakukan dengan menggunakan
air kelapa sebagai media. Air kelapa disaring menggunakan saringan teh dan direbus
sampai mendidih. Tuangkan 1000 ml cairan tersebut ke dalam stoples. Tambahkan larutan
gula pasir 50 persen dan asam cuka. Tutup dengan kertas coklat dan diikat kuat. Biarkan
terjadi fermentasi selama seminggu.
VI.
Hasil dan Pembahasan
VI.1.
Hasil
Data yang telah diperoleh selama kegiatan praktikum disajikan dalam tabel berikut ini:
Pembuatan starter Lactobacillus spp.
Pengendalian
Lingkungan
Foto Dokumentasi
Deskripsi Produk
Irisan kubis sebanyak 275
Kelompok 1
gr dicampur air 900 ml dan
Larutan Garam
garam sebanyak 5% (45
gram)
Irisan kubis sebanyak 230
Kelompok 2
Jeruk Nipis
gr dicampur air 1100 ml
kemudian
perasan
ditambahkan
jeruk
nipis
sebanyak 8 buah
Irisan kubis sebanyak 219
Kelompok 3
gr dicampur air 1020 ml
Cairan Cuka
kemudian
ditambahkan
cuka sebanyak 51 ml
Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
Kelompok 4
Ekstrak Nenas +
gula 60 %
Kelompok 5
Ekstrak Nenas +
gula 50 %
Kelompok 6
Ekstrak Nenas +
gula 40 %
Kelompok 7
Ekstrak Nenas +
gula 30 %
Kelompok 8
6
Air kelapa
VI.2.
VII.
Pembahasan
Pendalaman
Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai materi praktikum, berikut ini
diberikan beberapa pertanyaan berkaitan dengan materi praktikum yang harus dijawab oleh
setiap praktikan :
1. Bagaimana saudara mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
……………………………………………………...……………………….……
……………………………………………………………………………………
………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...………………………………………………………………………
……………..…..……………………………………………………….................
2. Apakah penggunaan senyawa pengendali lingkungan memberikan perbedaan terhadap
starter yang dihasilkan? Jelaskan.
……………………………………………………...……………………….……
……………………………………………………………………………………
………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...………………………………………………………………………
……………..…..………………………………………………………..................
3. Apakah ada perbedaan starter yang dihasilkan antara media nenas dengan air kelapa?
Jelaskan mengapa demikian.
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
4. Apakah ada perbedaan pada starter yang dihasilkan antara media yang ditambah garam,
cuka dan jeruk nipis? Jelaskan mengapa demikian?
7
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
5. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum dan Acetobacter xylinum pada
starter?
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
6. Jelaskan fungsi nanas, kubis dan air kelapa dalam pembuatan starter?
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
8
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2012. Modul Praktikum: Pembuatan Starter Program studi Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sumedang: Universitas Padjadjaran
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada
Pelczar, Michael J..1986. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia
http://antiserra.wen.su/alkes.html diakses Senin, 14 Oktober 2012
http://garuda7info.blogspot.com/2012/09/Mikroskop.html diakses Senin,
14 Oktober 2012
9
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PERIKANAN
“PEMBUATAN STARTER”
Disusun oleh:
Faisal Pandu Laksmana
230110110060
PROGRAM STUDI PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2012
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunianya sehingga
seluruh rangkaian kegiatan praktikum dengan judul “Pengenalan Peralatan Praktikum” dapat
terlaksana hingga pada tahap penyusunan laporan akhir ini. Salam dan shalawat atas
junjungan Nabiyyullah Muhammad SAW suri teladan bagi seluruh ummat manusia di muka
bumi.
Penyusunan laporan ini merupakan salah satu persyaratan dalam mengikuti kegiatan
praktikum berikutnya pada program studi Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan,
Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terima
kasih kepada seluruh pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan yang sangat
berarti. Penyusun sepantasnya menghaturkan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si. selaku koordinator pengajar mata kuliah mikrobiologi
perikanan
2. Ibu Ir. Evi Liviawati, M.P selaku tim pengajar mata kuliah mikrobiologi perikanan
3. Asisten dosen praktikum mikrobiologi perikanan
Penyajian laporan ini, penyusun menyadari masih jauh dari kesempurnaan sebagaimana
yang diharapkan. Sehigga penyusun sangat mengharapkan masukan berupa kritik dan saran
dari pembaca demi perbaikan dan penyempurnaan laporan akhir praktikum ini. Penyusun
sangat mengharapkan laporan hasil praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk
pengembangan ilmu dan teknologi perikanan.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih bagi pembaca dan sekaligus permohonan
maaf bila dalam penyusunan laporan akhir praktikum terdapat kekeliruan di dalamnya sebab
itu semua datangnya dari penulis dan bila terdapat kelebihan semata-mata datangnya dari
sang Khalik.
Jatinangor, Oktober 2012
Faisal Pandu Laksmana
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
i
Daftar Isi
ii
Daftar Gambar
MATERI
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Pendahuluan
Tujuan Praktikum
Landasan Teori
Peralatan dan Bahan
IV.1. Peralatan
IV.2. Bahan
Prosedur Kerja
V.1. Pembuatan Starter Lactobacillus spp.
V.2. Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
Hasil dan Pembahasan
VI.1. Hasil
VI.2. Pembahasan
Pendalaman
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Praktikum
DAFTAR PUSTAKA
ii
DAFTAR GAMBAR
iii
PEMBUATAN STARTER
I.
Pendahuluan
II.
Tujuan Praktikum
Setelah melaksanakan kegiatan praktikum, praktikan diharapkan memahami dan memiliki
kemampuan untuk membuat starter mikroba.
III.
Landasan Teori
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu
tumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi
peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari
mikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering,
sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil). Dalam
keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian,
pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan
mikroba didalam starter dapat bertahan lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehingga
mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan
menjadi menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai
bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan
cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.
Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada
permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini
disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya
mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan
biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba
tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.
Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi
menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
1
Starter Acetobacter xylinum
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan
berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media
cair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang
akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat
atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut
sebagai nata.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara
optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki
kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini
yaitu Acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media
nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa
penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang
diharapkan bakteri Acetobagter xylinum.
Starter Lactobacillus spp.
Lactobacillus
adalah
genus
bakteri
gram-positif,
anaerobik
fakultatif
atau
mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam
laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula
lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi
kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem
pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus.
Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang
sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan
mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah
memiliki genom sendiri.
2
Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini
berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih spesifik pada
mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Sehingga
apabila mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus.
Kanker usus dapat dideteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan
pencegahan daripada pengobatan karena pengobatan yang dilakukan akan merusak usus.
Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter
dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebut
menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita
rasa. Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari
susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim
bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu
kedelai.
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman
yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus
bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan
pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC.
Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu
juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk
akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan
enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas
yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam
asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu
menciptakan
kondisi
bakteri Lactobacillus
bulgaricus untuk
lingkungan
menghasilkan
yang
enzimnya.
lebih
baik
Sementara
bagi
itu
bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada
yoghurt dapat tercapai.
3
Perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan
satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita
rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang
dihasilkan
sekitar
5-5,5.
Begitu
juga
apabila
hanya
menggunakan Lactobacillus
bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan
terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan
simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas
yang baik.
IV.
Peralatan dan Bahan
Dalam praktikum pembuatan starter diperlukan perlatan dan bahan utama sebagai
berikut :
4.1. Peralatan
Adapun peralatan utama yang dibutuhkan dalam pembuatan starter mikroba antara lain
adalah :
a. Blender
b. Stoples/botol
c. Saringan teh
4.2. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan starter mikroba antara lain adalah :
a. Nanas
b. Jeruk
c. Kubis
d. Garam
e. Asam cuka
f. Gula pasir
g. Air kelapa
V.
Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja yang harus dilakukan oleh praktikan dalam pembuatan
starter mikroba adalah sebagai berikut :
4
5.1. Pembuatan Starter Lactobacillus spp.
Untuk membuat starter Lactobacillus spp. Lakukan tahapan pekerjaan sebagai berikut :
1) Sterilisasi tiga buah stoples menggunakan sabun dan bilas dengan air hingga bersih.
Tiriskan.
2) Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.5 cm
3) Masukan potongan kubis ke dalam stoples dan ukur tingginya. Tambahkan air sebanyak
2 kali tinggi kubis dan ukur volumenya.
4) Tambahkan :
a. Pada stoples pertama, garam sebanyak 5 persen (b/v) dari volume air.
b. Pada stoples kedua, jeruk nipis sebanyak 10 buah
c. Pada stoples ketiga, cairan cuka sebanyak 5 persen (v/v) dari volume air
5) Stoples ditutup dan simpan di tempat sejuk. Biarkan berlangsung proses fermentasi
selama tujuh hari.
6) Lakukan pengamatan setiap dua hari.
5.2. Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
1) Sterilisasi botol (stoples) menggunakan sabun dan bilas dengan air hingga bersih.
Tiriskan.
2) Larutkan 750 g gula pasir dalam 2500 ml air.
3) Kupas 3 buah nenas dan potong kecil-kecil. Tambahkan air sebanyak 20 % dan blender
selama 1 menit. Saring menggunakan saringan teh. Tambahkan air hangat dan peras
ampas nenas hingga sarinya habis.
4) Masukan ekstrak buah nenas ke dalam empat buah stoples secara merata. Tambahkan air
matang hingga volumenya mencapai 1000 ml Berikan perlakuan sebagai berikut :
a) Untuk botol pertama, tambahkan larutan gula sebanyak 60 persen.
b) Untuk botol kedua, tambahkan larutan gula sebanyak 50 persen.
c) Untuk botol ketiga, tambahkan larutan gula sebanyak 40 persen.
d) Untuk botol keempat, tambahkan larutan gula sebanyak 30 persen
5) Tutup stoples menggunakan kertas coklat. Ikat dan simpan di tempat sejuk dan
difermentasi selama 1-2 minggu (sampai terbentuk lapisan putih di atasnya).
Lakukan pengamatan setiap dua hari.
6) Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bibit/starter dalam pembuatan
nata de seaweed.
5
Pembuatan starter Acetobacter xylinum juga dapat dilakukan dengan menggunakan
air kelapa sebagai media. Air kelapa disaring menggunakan saringan teh dan direbus
sampai mendidih. Tuangkan 1000 ml cairan tersebut ke dalam stoples. Tambahkan larutan
gula pasir 50 persen dan asam cuka. Tutup dengan kertas coklat dan diikat kuat. Biarkan
terjadi fermentasi selama seminggu.
VI.
Hasil dan Pembahasan
VI.1.
Hasil
Data yang telah diperoleh selama kegiatan praktikum disajikan dalam tabel berikut ini:
Pembuatan starter Lactobacillus spp.
Pengendalian
Lingkungan
Foto Dokumentasi
Deskripsi Produk
Irisan kubis sebanyak 275
Kelompok 1
gr dicampur air 900 ml dan
Larutan Garam
garam sebanyak 5% (45
gram)
Irisan kubis sebanyak 230
Kelompok 2
Jeruk Nipis
gr dicampur air 1100 ml
kemudian
perasan
ditambahkan
jeruk
nipis
sebanyak 8 buah
Irisan kubis sebanyak 219
Kelompok 3
gr dicampur air 1020 ml
Cairan Cuka
kemudian
ditambahkan
cuka sebanyak 51 ml
Pembuatan Starter Acetobacter xylinum
Kelompok 4
Ekstrak Nenas +
gula 60 %
Kelompok 5
Ekstrak Nenas +
gula 50 %
Kelompok 6
Ekstrak Nenas +
gula 40 %
Kelompok 7
Ekstrak Nenas +
gula 30 %
Kelompok 8
6
Air kelapa
VI.2.
VII.
Pembahasan
Pendalaman
Untuk meningkatkan pemahaman praktikan mengenai materi praktikum, berikut ini
diberikan beberapa pertanyaan berkaitan dengan materi praktikum yang harus dijawab oleh
setiap praktikan :
1. Bagaimana saudara mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
……………………………………………………...……………………….……
……………………………………………………………………………………
………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...………………………………………………………………………
……………..…..……………………………………………………….................
2. Apakah penggunaan senyawa pengendali lingkungan memberikan perbedaan terhadap
starter yang dihasilkan? Jelaskan.
……………………………………………………...……………………….……
……………………………………………………………………………………
………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...………………………………………………………………………
……………..…..………………………………………………………..................
3. Apakah ada perbedaan starter yang dihasilkan antara media nenas dengan air kelapa?
Jelaskan mengapa demikian.
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
4. Apakah ada perbedaan pada starter yang dihasilkan antara media yang ditambah garam,
cuka dan jeruk nipis? Jelaskan mengapa demikian?
7
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
5. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum dan Acetobacter xylinum pada
starter?
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
6. Jelaskan fungsi nanas, kubis dan air kelapa dalam pembuatan starter?
…..……………………………………………………...……………………….…
……………………………………………………………………………………
…………………………………...…………………………………………………
……….……………………………………………………………………………
…………...…………………………………………………………………………
…………..…..………………………………………………………..................
8
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2012. Modul Praktikum: Pembuatan Starter Program studi Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sumedang: Universitas Padjadjaran
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada
Pelczar, Michael J..1986. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia
http://antiserra.wen.su/alkes.html diakses Senin, 14 Oktober 2012
http://garuda7info.blogspot.com/2012/09/Mikroskop.html diakses Senin,
14 Oktober 2012
9