PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG UBI KAYU DALAM PEMBUATAN FLAKE YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU.

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG UBI
KAYU DALAM PEMBUATAN FLAKE YANG DIPERKAYA DENGAN
TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :
CORRY AQIRA FEBRIANI
0911122035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014

PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG UBI KAYU DALAM
PEMBUATAN FLAKE YANG DIPERKAYA TEPUNG KECAMBAH

KACANG HIJAU
Oleh : Corry Aqira Febriani
Pembimbing : Dr. Ir. Novelina, MS dan Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakn di Laboratorium Teknolohi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik fisiko kimia dan organoleptik produk flake berbahan baku
tepung sukun, ubi kayu, dan kecambah kacang hijau. Penelitian dilakukan dengan 5
perlakuan dan 4 kali ulangan. Dengan perlakuan sebagai berikut: A (20% Tepung
sukun + 30% Tepung ubi kayu + 15% Tepung kecambah kacang hijau), B (22,5%
Tepung sukun + 27,5%% Tepung ubi kayu + 15% Tepung kecambah kacang hijau),
C (25% Tepung sukun + 25% Tepung ubi kayu + 15% Tepung kecambah kacang
hijau), D (27,5% Tepung sukun + 22,5% Tepung ubi kayu + 15% Tepung kecambah
kacang hijau) dan E (30% Tepung sukun + 20% Tepung ubi kayu + 15% Tepung
kecambah kacang hijau).
Hasil penelitian menunjukan bahwa pencampuran tepung sukun dan tepung
ubi kayu pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua
analisis kecuali analisis penetapn nilai energi. Hasil uji organoleptik menunjukan
perlakuan B sebagai produk yang paling disukai panelis dari segi aroma, tekstur,
warna, dan rasa. Hasil analisis terhadap perlakuan B diperoleh rata-rata nilai kadar air

(2,26 %), kadar abu (2,84 %), kadar protein (8,92 %), kadar lemak (8,68 %), kadar
karbohidrat (77,69 %), kadar serat kasar (9,29 %), uji kekerasan (0,26 kg/cm2), daya
serap air (120,61%), dan nilai kalori (371,41 kkal/100 g bahan).
Kata Kunci : flake, tepung sukun, tepung ubi kayu, tepung kecambah kacang hijau.

1

I.
1.1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Volume produksi bahan pangan pokok di Indonesia cenderung tidak dapat
mengimbangi laju pertumbuhan penduduk. Sejak terjadi krisis ekonomi, pemenuhan
kebutuhan bahan pangan pokok nasional Indonesia di masa yang akan datang
cenderung mengalami kesulitan. Salah satu cara untuk memecahkan masalah yang
menghambat pemenuhan kebutuhan bahan pangan pokok adalah diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan alternatif
berupa tepung alternatif. Pemanfaatan tepung alternatif untuk substitusi bahan pangan

pokok sumber karbohidrat dalam pembuatan produk pangan olahan dapat menghemat
konsumsi bahan pangan pokok beras. Salah satu cara dengan memanfaatkan buah
sukun sebagai sumber bahan tepung alternatif.
Tanaman sukun merupakan salah satu jenis buah-buahan yang potensial sebagai
sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat buah sukun adalah 27% (Widowati,
2003). Bobot buah sukun rata-rata adalah 1500 g dengan bobot daging buah yang
dapat dimakan sekitar 1350 g (Widowati, 2003). Berarti satu buah sukun dengan
bobot daging 1350 g mengandung karbohidrat sebesar 365 g. Jika konsumsi beras
rata-rata perkapita untuk sekali makan sebanyak 150 g (117 g karbohidrat, kadar
karbohidrat beras sekitar 78%), maka satu buah sukun dapat dikonsumsikan sebagai
pengganti beras untuk 3-4 orang. Selain itu buah sukun juga mengandung serat,
mineral dan vitamin yang juga dibutuhkan dalam metabolisme zat gizi.
Masyarakat pada umumnya hanya mengolah sukun dengan cara di goreng,
direbus maupun dikeripik. Menurut data Badan Pusat Statistik 2011 produksi sukun
di Sumatera Barat cukup banyak yaitu 304 ton pertahun. Dan pada tahun 2012
Pemerintah Kota Padang mencanangkan penanaman sekitar 4000 pohon sukun. Oleh
karena itu, pemamfaatan buah sukun perlu untuk dikembangkan. Salah satu
pengembangannya adalah dengan dijadikan tepung alternatif. Tepung dari buah
sukun dimanfaatkan untuk bahan baku dalam pembuatan produk flake siap saji.

2

Ubi kayu merupakan salah satu produk pertanian yang banyak mengandung
karbohidrat dan juga merupakan makanan pokok sebelum adanya beras di Indonesia.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Sumatera Barat tahun 2011 produksi ubi kayu
191.946 ton. Ubi kayu banyak mengandung karbohidrat terutama pati. Pengolahan
ubi kayu menjadi tepung ada beberapa jenis yaitu tepung ubi kayu (casava), tepung
tapioka dan tepung mocaf. Tepung tapioka telah banyak digunakan untuk membuat
produk pangan. Diantaranya adalah makanan jajanan pasar, kue kering dan lain-lain.
Adapun penambahan tepung ubi kayu sebagai tepung campuran dalam pembuatan
flake ini dikarenakan pemamfaatannya masih belum optimal dan dalam pembuatan
flake dibutuhkan pati untuk menghasilkan produk flake yang rapuh dan mudah
menyerap air. Oleh karena itu, pembuatan flake ini dicampur dengan tepung ubi kayu
agar menghasilkan flake yang diinginkan.
Pencampuran antara tepung sukun dan tepung ubi kayu dapat memenuhi
kebutuhan energi yang dibutuhkan oleh tubuh, namun kebutuhan akan protein masih
kurang. Oleh karena itu, perlu ditambah dengan tepung yang banyak mengandung
protein. Protein banyak terdapat pada kacang-kacangan. Salah satunya adalah kacang
hijau yang kaya akan asam amino lisin. Pengecambahan kacang hijau dapat
menambah nilai gizinya, selain proteinnya yang semakin banyak kandungan gizi

lainnya juga meningkat seperti kadar vitamin C, kalsium, fosfor dan asam amino.
Selain itu dengan dilakukannya perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna,
mempermudah pengupasan kulit, dan menurunkan aktivitas lipoksigenase penyebab
bau langu serta menurunkan dan menghilangkan senyawa anti gizi.
Jika dilihat dari uraian di atas menunjukkan bahwa tepung sukun dan tepung
ubi kayu serta tepung kecambah kacang hijau merupakan kombinasi yang bagus
untuk dijadikan sebagai bahan baku diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan
tersebut akan dibuat dalam bentuk flake. Flake merupakan produk pangan yang
berbentuk serpihan yang biasanya dikomsumsi sebagai cemilan ataupun sebagai
sereal untuk sarapan pagi. Sarapan pagi sangat dibutuhkan oleh tubuh karena dari
sarapan pagi kita dapat memenuhi 25%

kebutuhan energi harian. Flake sendiri

merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk lembaran tipis, bulat, bewarna

3

kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi dengan menggunakan susu atau dapat
juga dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan (Tamtarini dan Yuwanti, 2005).

Flake umumnya dijadikan menu sarapan pagi karena lebih mudah disajikan dan lebih
menarik atau disukai oleh banyak konsumen.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, flake dari pencampuran tepung sukun dan
tepung ubi kayu dapat diterima dari segi tekstur, aroma, rasa, dan warna. Dari hasil
penelitian pendahuluan ini didapatkan bahwa flake yang memiliki banyak campuran
tepung sukun lebih memiliki tekstur yang keras dan jika dicampur dengan air
mempunyai daya serap yang lebih baik sehingga panelis menyukainya serta analisi
kadar proteinnya sebesar 8,56% per 100 g bahan.
Berdasarkan

hal

tersebut,

perlu

dilakukan

penelitian

dengan

judul

“Perbandingan Tepung Sukun dan Tepung Ubi Kayu Dalam Pembuatan Flake
yang Diperkaya dengan Tepung Kecambah Kacang Hijau”
1.2

Tujuan

1. Untuk mengetahui karakteristik mutu flake yang dihasilkan dari pencampuran
tepung sukun dengan tepung ubi kayu yang diperkaya dengan tepung kecambah
kacang hijau.
2. Mendapatkan formula

flake yang tepat dari campuran tepung sukun dengan

tepung ubi kayu yang diperkaya dengan tepung kecambah kacang hijau.

1.3

1. Meningkatkan manfaat dari

Manfaat Penelitian

sukun, ubi kayu, dan kacang hijau sebagai

diversifikasi pangan.
2. Diversifikasi produk pangan berbentuk flake siap saji berbahan baku tepung
sukun dengan tepung ubi kayu yang diperkaya dengan tepung kecambah kacang
hijau.

4

1.4 Hipotesa Penelitian
H0

: Perbedaan tingkat perbandingan tepung sukun dan tepung ubi kayu
tidak berpengaruh terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik dari
flake.

H1

: Perbedaan tingkat perbandingan tepung sukun dan tepung ubi kayu
yang dapat mempengaruhi sifat fisiko kimia dan organoleptik dari
flake.