BAB 1 PENDAHULUAN Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Cupcake Dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi.

BAB 1
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Sebagian besar produk makanan jajanan di pasaran yang digemari
anak-anak berbahan dasar tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan
masalah dari segi ekonomi dan gizi. Dari segi ekonomi, tepung terigu yang
berasal dari biji gandum yang di impor dari luar negeri dapat berpengaruh
terhadap tingginya pengeluaran negara. Jika dilihat dari segi gizi, tepung
terigu dapat mempengaruhi kesehatan terutama pada anak autis karena
tepung terigu atau biji gandum mengandung gluten. Gluten merupakan
komponen protein yang tidak mudah dicerna alat pencernaan anak autis dan
dapat menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh
terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.
Upaya mengantisipasi tingginya penggunaan tepung terigu adalah
dengan mengoptimalkan penggunaan bahan pangan lokal yang bebas
gluten, seperti jagung. Jagung adalah salah satu bahan makanan pokok
setelah beras. Jawa Tengah merupakan propinsi penghasil jagung yang
cukup besar di Indonesia (Rahayu, 2006). Jagung memiliki berbagai varietas
dan setiap varietas jagung memiliki komposisi kimia yang berbeda.
Keistimewaan

dari

jagung

adalah

kandungan

protein

yang

tinggi

dibandingkan dengan produk serealia lainnya. Menurut Widowati (2005),
kandungan protein dalam jagung pop sebesar 13,7% dan pada jagung manis
sebanyak 12,9%, sedangkan jagung bisi 2 sebanyak 8,40% (Suharyono et
al, 2005).

1

Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan, dari
yogurt hingga menjadi tepung. Penepungan pada jagung bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan. Proses modifikasi yang dilakukan pada
tepung jagung dapat meningkatkan kualitas tepung jagung. Modifikasi
tepung jagung dapat dilakukan dengan cara fermentasi menggunakan ragi
tape. Dalam penggunaan ragi tape selain harganya murah dan mudah
ditemukan, menurut Rakkar (2007), fermentasi ragi tape pada tepung jagung
dapat memperbaiki komposisi kimia, bahkan sifat fungsional tepung dan
kualitas roti dalam aplikasinya lebih baik dibandingkan tepung jagung
biasa.
Perbaikan komposisi kimia pada tepung terfermentasi antara lain
penurunan kadar abu, penurunan kadar serat, kenaikan kadar lemak,
kenaikan protein dan penurunan kadar pati. Sifat fungsional yang dimiliki
tepung modifikasi adalah mempunyai daya kental, mempunyai daya untuk
menstabilkan emulsi, dan mempunyai daya serap air yang besar.
Menurut Richana (2007), tekstur tepung jagung termodifikasi lebih
halus dibanding tepung aslinya. Tepung jagung termodifikasi dapat
dimanfaatkan untuk mengganti tepung terigu dalam pembuatan cupcake,

cake, roti, mie dan biskuit. Pada penelitian ini, cupcake dipilih sebagai
produk penelitian karena jika dilihat dari bentuknya, cupcake memiliki bentuk
yang unik dan lucu sehingga lebih disukai anak-anak. Dipasaran, bentuk
cupcake yang mengembang memiliki tekstur lembut yang disebabkan bahan
dasar pembuatan cupcake tersebut yaitu tepung terigu dimana tepung terigu
memiliki kandungan protein gluten sehingga produk yang dihasilkan dapat
mengalami pengembangan.

2

Berdasarkan latar belakang, maka perlu dilakukan penelitian
mengenai tingkat pengembangan dan daya terima cupcake dengan
beberapa varietas tepung jagung yang difermentasi.

B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana tingkat pengembangan dan daya terima cupcake yang
dibuat dari tepung jagung fermentasi dari beberapa varietas jagung yang
berbeda?

C. TUJUAN

1. Tujuan Umum
Untuk mengukur tingkat pengembangan dan daya terima cupcake
dari beberapa varietas tepung jagung terfermentasi.
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur

tingkat

pengembangan

cupcake

tepung

jagung

terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida
dan tepung terigu.
b. Mengukur daya terima cupcake tepung jagung terfermentasi dari
varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida dan tepung terigu.

c. Menganalisis perbedaan tingkat pengembangan dari cupcake tepung
jagung terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung
hibrida dan tepung terigu.

3

d. Menganalisis perbedaan daya terima dari cupcake tepung jagung
terfermentasi dari varietas jagung manis, jagung pop, jagung hibrida
dan tepung terigu.
e. Menginternalisasi nilai-nilai keislaman

D. MANFAAT
1. Bagi Mahasiswa
Penelitian ini digunakan sebagai penerapan ilmu teknologi pangan
yang sudah dipelajari dan menambah pengetahuan tentang tingkat
pengembangan dan daya terima cupcake dari beberapa varietas tepung
jagung terfermentasi.
2. Bagi Masyarakat/ Industri Pangan
Penelitian ini dapat menambah informasi dan pengetahuan baru
tentang pemanfaatan pangan lokal yaitu pada tepung jagung fermentasi

yang dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan cupcake.
3. Bagi Peneliti Berikutnya
Sebagai sumber informasi ilmiah dan acuan untuk diadakannya
penelitian

lebih

lanjut

dan

mendalam

tentang

penelitian

tingkat

pengembangan dan daya terima terhadap cupcake dengan beberapa

varietas tepung jagung yang difermentasi.

4

E. RUANG LINGKUP PENELITIAN
Ruang

lingkup

materi

pada

penelitian

ini

dibatasi

pada

pembahasan mengenai tingkat pengembangan dan daya terima pada
cupcake tepung jagung yang difermentasi dari varietas jagung manis,
jagung pop dan jagung bisi 2 (hibrida).

5