DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG Daya Patah Dan Daya Terima Flakes Jagung Yang Disubtitusi Tepung Jantung Pisang.

DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG
DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG

SKRIPSI

Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :
ANGIT KURNIASIH
J 310 120 079

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016

i

DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG
DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah
S1 Ilmu Gizi

Oleh :
ANGIT KURNIASIH
J 310 120 079

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016

ii

STUDY PROGRAM OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS

ABSTRACT

ANGIT KURNIASIH, J310120079
Supervisors :Siti Zulaekah.A. M.Si ; Rusdin Rauf, STP., MP
BRITTLENESS AND ACCEPTANCE LEVELS OF CORN FLAKES SUBTITUTED
WITH BANANA FLOWER FLOUR

Introduction : Flakes are prepared products which are favored and quick in the
preparation. The raw material used in flakes preparation is corn. The addition of
banana flower flour in flakes is to enhance it’s fiber.
Purpose : The purpose of the research was to determine the effect of banana flower
flour substitution on corn flakes to the brittleness and acceptance of the flakes
Method : The research method was completely randomized design with 4 treatments
of banana flower flour substitution ie 0% (control), 15%, 20%, 25%. The analysis of
brittleness was using Texture Analyzer CT-03 Brookfield. Data was analysed of one
way statistical (ANOVA) and followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT)
with a 95% significance level.
Result : The results showed that banana flower flour substitution did not affect of the
brittle power of flakes. The highest and lowest of brittleness gave by substitution of
15% and 20%, respectively based on 4 substitution treatments, the best acceptance of

flakes displayed by substituted of 0%, followed by 15%.
Conclusion : There was no effect of the banana flower flour substituion to the
brittleness of flakes. the acceptance of banana flower flour substitution affect on
color, aroma, taste and overall, but did not affect to the texture of flakes.
Suggestion : It is necessary to analyse proximate composition and fiber content
in corn flakes.
Keywords : flakes, corn, banana flower, brittleness, acceptability

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI

ABSTRAK
ANGIT KURNIASIH, J310120079
Pembimbing : Siti Zulaekah.A. M.Si ; Rusdin Rauf, STP., MP
DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI
TEPUNG JANTUNG PISANG

Pendahuluan : Flakes merupakan produk siap saji yang banyak digemari dan cepat
dalam penyiapannya. Bahan dasar yang biasa digunakan dalam pembuatan flakes
adalah jagung. Tepung jantung pisang digunakan sebagai tambahan dalam
pembuatan flakes jagung untuk menambah kandungan seratnya.
Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya patah dan daya
terima flakes jagung yang disubtitusi dengan tepung jantung pisang.
Metode Penelitian: Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan
acak lengkap menggunakan empat perlakuan (0%, 15%, 20% dan 25%). Analisis
daya patah menggunakan alat Texture Analyzer CT-03 merk Brookfield. Analisis
statistik one way anova dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh subtitusi tepung
jantung pisang terhadap daya patah flakes. Daya patah tertinggi terdapat pada
flakes dengan subtitusi sebanyak 15%, dan daya patah terendah dengan subtitusi
20%. Dari empat perlakuan subtitusi, yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan daya
terima adalah flakes dengan subtitusi tepung jantung pisang sebanyak 0%, diikuti
dengan 15%, 20% dan 25%.
Kesimpulan : Tidak ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya
patah flakes. Ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya terima

warna, aroma, rasa dan keseluruhan, dan tidak ada pengaruh terhadap daya terima
tekstur.
Saran : Perlu dilakukan uji proksimat dan kadar serat pada flakes jagung yang
disubtitusi tepung jantung pisang untuk mengetahui nilai gizinya.
Kata Kunci : Flakes, daya patah, jagung, jantung pisang, daya terima

iv

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi

:

Daya Patah dan Daya Terima Flakes Jagung
yang Disubtitusi Tepung Jantung Pisang

Nama Mahasiswa

:

Angit Kurniasih

Nomor Induk Mahasiswa

:

J 310 120 079

Telah diuji dan nilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 10 Oktober 2016
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 10 Oktober 2016
Menyetujui
Pembimbing I

Pembimbing II

(Siti Zulaekah, A., M.Si)

NIK/NIDN: 751/06-0612-7501

(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803

Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN: 744/06-2312-7301

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Nama

: Angit Kurniasih

Tempat/Tanggal Lahir

: Merauke/ 21 Oktober 1994

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Kristen Protestan

Alamat

: Asrama Kodim 1707, Merauke

Riwayat Pendidikan

:
1. Lulus TK Kartika Candrakirana Merauke
Tahun 2000
2. SD

Santo

Agustinus

Bambu

Pamali

Merauke Tahun 2006
3. SMP NEGERI 1 Merauke Tahun 2009
4. SMA NEGERI 1 Merauke Tahun 2012
5. Menempuh Program Studi Ilmu Gizi S1
Fakultas

Ilmu

Muhammadiyah

Kesehatan
Surakarta

Universitas
sejak

tahun

2012

vii

HALAMAN PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat karunia dan kemudahan
bagi penulis.

2. Bapak Kusnadi dan Ibu Muryati serta adik Dedy Dwi Setiawan yang telah
mencurahkan kasih sayang serta dukungan dan doa.
3. Teman-teman seperjuanganku Emiliya Kusuma Wardhani, Luxy Sandra Dewi,
Belaoka, Titik Dwi Noviati, Liya Listiana dan Yassenda yang setia mendampingi
memberikan dukungan dan doa.
4. Semua teman-teman Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Semua pihak yang telah membantuku dalam kelancaran penyusunan skripsi ini.
6. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta tempatku mengemban studi
Ilmu Gizi.

viii

MOTTO
“Bersukacitalah dalam pengharapan, sabarlah dalam kesesakan, dan bertekunlah
dalam doa”
(Roma 12:12)

“You only live once, but if you do it right, once is enough”
(Mae West)

“Kebahagiaan akan tumbuh berkembang manakala kita membantu orang lain. Namun,
bilamana kita tidak mencoba membantu sesama, kebahagiaan akan layu dan mengering.
Kebahagiaan bagaikan sebuah tanaman, harus disirami setiap hari dengan sikap dan tindakan
memberi ”
(J. Donald Walters)

“Kesuksesan bukanlah supir pribadi yang akan setia menjemputmu, kamulah supirnya,
jemput, jelajahi dan rasakan nikmat setiap peluh menuju kesuksesan !.”
(Penulis)

ix

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya
yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Daya Patah dan Daya Terima Flakes Jagung Yang Disubtitusi Tepung
Jantung Pisang”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh

gelar

Sarjana

Gizi

di

Fakultas

Ilmu

Kesehatan

Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Siti Zulaekah, A, M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.

x

5. Seluruh dosen dan staf di Program studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah
Surakarta
6. Laboran Teknologi Pangan UGM dan Universitas Atmajaya yang telah membantu
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang
membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga
hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan
bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Tuhan berkenan membalas segala
kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu.
Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan
khususnya bidang gizi dan pembaca
.
Surakarta, 10 Oktober 2016
Penulis

Angit Kurniasih

xi

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................. i
HALAMAN JUDUL .................................................................................. ii
ABSTRAK .............................................................................................. iii
ABSTRACT ............................................................................................ iv
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. v
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... vi
PERNYATAAN ...................................................................................... vii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................. viii
PERSEMBAHAN .................................................................................... ix
MOTTO ................................................................................................... x
KATA PENGANTAR .............................................................................. xi
DAFTAR ISI .......................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL .................................................................................. xvi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xvii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xviii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Masalah Penelitian ............................................................................ 4
C. Tujuan ............................................................................................... 4
1. Tujuan Umum .............................................................................. 4
2. Tujuan Khusus ............................................................................ 4
D. Manfaat ............................................................................................. 4
1. Bagi Peneliti ................................................................................ 4
2. Bagi Masyarakat.......................................................................... 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5
A. Jagung ............................................................................................. 6
B. Tepung Jagung ................................................................................. 7
C. Jantung Pisang ................................................................................ 9
D. Tepung Jantung Pisang ................................................................. 12
E. Flakes ............................................................................................ 14
F. Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan Flakes ........................ 17
1. Garam ....................................................................................... 17
2. Gula Halus ................................................................................ 18
3. Natrium Bikarbonat .................................................................... 18
4. Vanili ......................................................................................... 18
5. Susu Bubuk ............................................................................... 19
6. Air ............................................................................................. 19
G. Pembuatan Flakes ......................................................................... 20
1. Pencampuran (Mixing) .............................................................. 20
2. Pengukusan .............................................................................. 21
xii

3. Pencetakan/Pengepresan Rol (Flaking) .................................... 21
4. Pemanggangan ......................................................................... 21
H. Daya Patah .................................................................................... 23
I. Daya Terima .................................................................................. 26
1. Warna ....................................................................................... 26
2. Aroma ....................................................................................... 27
3. Rasa .......................................................................................... 27
4. Tekstur ...................................................................................... 28
J. Internalisasi Nilai Islam.................................................................... 28
K. Kerangka Teori................................................................................ 30
L. Kerangka Konsep............................................................................ 31
M. Hipotesis ......................................................................................... 31
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 32
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ..................................................... 32
B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 32
1. Tempat Penelitian ..................................................................... 32
2. Waktu Penelitian ....................................................................... 32
C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 32
D. Variabel Penelitian .......................................................................... 34
E. Definisi Opeasional ......................................................................... 35
1. TepungJagung .......................................................................... 35
2. Tepung jantung Pisang.............................................................. 35
3. Daya Patah ............................................................................... 35
4. Daya Terima .............................................................................. 35
F. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 36
1. Alat Penelitian ........................................................................... 36
2. Bahan Penelitian ....................................................................... 36
G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 37
1. Prosedur pembuatan tepung jagung.......................................... 37
2. Prosedur pembuatn tepung jantung pisang ............................... 40
3. Optimasi proses ........................................................................ 42
4. Pembuatan flakes...................................................................... 42
5. Uji daya terima .......................................................................... 44
6. Uji Daya Patah .......................................................................... 44
H. Pengolahan Data ............................................................................ 46
1. Editing ....................................................................................... 46
2. Koding ....................................................................................... 47
3. Entry Data ................................................................................. 47
4. Tabulating ................................................................................. 47
I. Analisis Data ................................................................................... 47
J. Penyajian Data ................................................................................ 48
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 49
A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan.......................................................... 50
C. Hasil Penelitian Utama .................................................................... 51
1. Daya Patah .............................................................................. 51
xiii

2. Daya Terima .............................................................................. 55
a. Warna ................................................................................. 56
b. Aroma ................................................................................. 58
c. Rasa ................................................................................... 59
d. Tekstur ............................................................................... 61
e. Keseluruhan ........................................................................ 62
3. Internalisasi Nilai Islam .............................................................. 63

BAB V PENUTUP ................................................................................ 66
A. Kesimpulan ..................................................................................... 66
B. Saran .............................................................................................. 66
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xiv

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Komposisi Kimia Jagung ................................................................. 7
Tabel 2 Komposisi Kimia Tepung Jagung .................................................... 9
Tabel 3 Kriteria Mutu Tepung Jagung berdasarkan SNI.............................. 10
Tabel 4 Sifat fisiko-kimia Jantung pisang segar dan jantung pisang kering . 13
Tabel 5 Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang .................................... 13
Tabel 6 Syarat Mutu Sereal. ....................................................................... 16
Tabel 7 Komposisi Kimia Flakes. ................................................................ 17
Tabel 8 Komposisi bahan Flakes Jagung dan Jantung PIsang ................... 41
Tabel 9 Daya Terima Penelitian Pendahuluan ........................................... 49
Tabel 10 Daya Terima Penelitian Utama .................................................... 54

xv

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Kerangka Teori .......................................................................... 30
Gambar 2 Kerangka Konsep ...................................................................... 31
Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ..................................................... 33
Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan TepungJagung ........................ 39
Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang .......... 41
Gambar 6 Diagram Alir Proses Pembuatan Flakes ..................................... 43
Gambar 7 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ......................................... 44
Gambar 8 Diagram alir uji daya patah ........................................................ 46

xvi

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Kesukaan Sensorik
Lampiran 2 Data Statistik Uji Pendahuluan Daya Terima
Lampiran 3 Data Statistik Uji Utama Daya Terima
Lampiran 4 Data Statistik Uji Kekerasan dan data mentah uji kekerasan
Lampiran 5 Dokumentasi Penelitian

xvii