Proses Pembuatan Tape Ketan Betakaroten.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian,
pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi,
dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan
dengan mutu baik (Hidayat dkk, 2006).
Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan
komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis,
sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama
dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat
kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami
perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri
untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan.Ragi mengandung berbagai
bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan (Rosnawyta, 2010).
Tape ketan pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan. Oleh
karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi dan peningkatan nilai gizi
terhadap produk tape ketan dilakukan upaya diversifikasi dalam pengolahan tape ketan. Salah
satu alternatif diversifikasi pengolahan tape ketan ini adalah membuat tape ketan ini dengan
menambahkan pewarna alami yaitu dari Wortel (Daucus carota) (Bambang, 2002).
Wortel merupakan tanaman hortikultura yang terkenal sebagai sayuran sumber vitamin A
karena kandungan β-karotennya yang tinggi.Selain kandungan vitamin dan mineralnya,
wortel juga merupakan sumber serat yang baik (Rahmi, 2010).
Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan jenis sayuran yang banyak
tumbuh di Indonesia dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Sulawesi Utara
khususnya Tomohon dan kecamatan Modoinding.Umbi wortel biasanya berwarna oranye
dengan tekstur serupa kayu, bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya, kandungan vitamin A cukup tinggi yaitu mencapai 12000 SI, sedangkan untuk
kandunganmikronutrien difokuskan pada kandungan provitamin A (beta karoten).
Kandungan beta karoten yang terkandung dalam umbi wortel yaitu sebesar 75,84 %. Selain
itu, wortel juga mengandung protein dan zat gizi lainnya yang diperlukan tubuh serta
mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang
berwarna kuning, oranye dan merah oranye.Wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi
yaitu mencapai 88% menyebabkan wortel segar mudah rusak sehingga penanganan
pascapanennya harus optimal. Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman
hortikultura (Nuansa, 2011).
Beras ketan merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat (pati).Semua
bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang
disebut tape.Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung
cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1
dan air.Menurut Kamaludin (2011) penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein pada
tape ketan dengan penambahan sari buah nanas.Percobaan rancangan yaitu sari buah nanas
dengan volume 0 ml, 20 ml, 30 ml, dan 50ml untuk setiap 0,25 kg singkong. Hasil penelitian,
kadar protein tape ketan pada penambahan sari buah nanas volume 0 ml adalah 1.6%, volume
20 ml adalah 3.4%, volume 30 ml adalah 7.8% dan volume 50 ml adalah 14.8%.
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses cara produksi tape ketan β-karoten ?
2. Bagaimana karakteristik analisis sensori dari tape ketan β-karoten yang meliputi warna,
aroma, rasa dan overall ?
3. Bagaimana analisis kadar beta karoten dari tape ketan?
4. Bagaimana analisis ekonomi dari produk tape ketan β-karoten ?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi tape ketan β-karoten.
2. Mengetahui formulasi sari wortel dengan perbandingan 5 ml, 20 ml, 37,5 ml tape ketan
β-karoten yang paling disukai panelis.
3. Mengetahuikadar β-karoten pada tape ketan.
4. Melakukan analisa ekonomi untuk tape ketan β-karoten.
D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :
1. Melakukan inovasi baru dalam pengolahan tape ketan putih menjadi tape ketan βkaroten.
2. Memberikan manfaat kaya antioksidan dan mencegah radikal bebas yang berguna bagi
kesehatan tubuh yang terkandung didalam wortel.
3. Membuka peluang usaha untuk produk olahan tape ketan β-karoten.
4. Memberikan informasi dan rekomendasi kepada instansi yang terkait dengan bidang
pengembangan produk hasil pertanian dalam menunjang program diversifikasi pangan
dengan menggunakan wortel dan beras ketan.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian,
pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi,
dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan
dengan mutu baik (Hidayat dkk, 2006).
Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan
komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis,
sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama
dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat
kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami
perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri
untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan.Ragi mengandung berbagai
bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan (Rosnawyta, 2010).
Tape ketan pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan. Oleh
karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi dan peningkatan nilai gizi
terhadap produk tape ketan dilakukan upaya diversifikasi dalam pengolahan tape ketan. Salah
satu alternatif diversifikasi pengolahan tape ketan ini adalah membuat tape ketan ini dengan
menambahkan pewarna alami yaitu dari Wortel (Daucus carota) (Bambang, 2002).
Wortel merupakan tanaman hortikultura yang terkenal sebagai sayuran sumber vitamin A
karena kandungan β-karotennya yang tinggi.Selain kandungan vitamin dan mineralnya,
wortel juga merupakan sumber serat yang baik (Rahmi, 2010).
Tanaman wortel (Daucus carota) merupakan tumbuhan jenis sayuran yang banyak
tumbuh di Indonesia dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah Sulawesi Utara
khususnya Tomohon dan kecamatan Modoinding.Umbi wortel biasanya berwarna oranye
dengan tekstur serupa kayu, bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya, kandungan vitamin A cukup tinggi yaitu mencapai 12000 SI, sedangkan untuk
kandunganmikronutrien difokuskan pada kandungan provitamin A (beta karoten).
Kandungan beta karoten yang terkandung dalam umbi wortel yaitu sebesar 75,84 %. Selain
itu, wortel juga mengandung protein dan zat gizi lainnya yang diperlukan tubuh serta
mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang
berwarna kuning, oranye dan merah oranye.Wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi
yaitu mencapai 88% menyebabkan wortel segar mudah rusak sehingga penanganan
pascapanennya harus optimal. Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman
hortikultura (Nuansa, 2011).
Beras ketan merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat (pati).Semua
bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang
disebut tape.Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung
cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1
dan air.Menurut Kamaludin (2011) penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein pada
tape ketan dengan penambahan sari buah nanas.Percobaan rancangan yaitu sari buah nanas
dengan volume 0 ml, 20 ml, 30 ml, dan 50ml untuk setiap 0,25 kg singkong. Hasil penelitian,
kadar protein tape ketan pada penambahan sari buah nanas volume 0 ml adalah 1.6%, volume
20 ml adalah 3.4%, volume 30 ml adalah 7.8% dan volume 50 ml adalah 14.8%.
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses cara produksi tape ketan β-karoten ?
2. Bagaimana karakteristik analisis sensori dari tape ketan β-karoten yang meliputi warna,
aroma, rasa dan overall ?
3. Bagaimana analisis kadar beta karoten dari tape ketan?
4. Bagaimana analisis ekonomi dari produk tape ketan β-karoten ?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi tape ketan β-karoten.
2. Mengetahui formulasi sari wortel dengan perbandingan 5 ml, 20 ml, 37,5 ml tape ketan
β-karoten yang paling disukai panelis.
3. Mengetahuikadar β-karoten pada tape ketan.
4. Melakukan analisa ekonomi untuk tape ketan β-karoten.
D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :
1. Melakukan inovasi baru dalam pengolahan tape ketan putih menjadi tape ketan βkaroten.
2. Memberikan manfaat kaya antioksidan dan mencegah radikal bebas yang berguna bagi
kesehatan tubuh yang terkandung didalam wortel.
3. Membuka peluang usaha untuk produk olahan tape ketan β-karoten.
4. Memberikan informasi dan rekomendasi kepada instansi yang terkait dengan bidang
pengembangan produk hasil pertanian dalam menunjang program diversifikasi pangan
dengan menggunakan wortel dan beras ketan.