STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN.

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA

KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh

Rifa Nur Insani Dewi 0900699

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE

KETAN PADA BROWNIES TAPE

KETAN DAN VARIANSNYA

TERHADAP DAYA TERIMA

KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

Oleh

RIFA NUR INSANI DEWI

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

© Rifa Nur Insani Dewi 2013 Universitas Pendidikan Indonesia

Desember 2013

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA

KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

SKRIPSI INI DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :

Pembimbing I Pembimbing II

Agus Sudono, SE, MM Wendi Andriana, S.TP, Msi NIP. 19820508.200812.1.002

Mengetahui

Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE., MM NIP. 19820508.200812.1.002

Mahasiswa

Rifa Nur Insani Dewi Nim. 0900699

ABSTRAK

Rifa Nur Insani Dewi. Studi Konsentrasi Tepung Tape Ketan Pada Brownies Tape Ketan & Variansnya Terhadap Daya Terima Konsumen Di Kota Kuningan. Dibimbing Oleh Agus Sudono, SE, MM dan Wendi Andriana, S.TP, M.Si.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung tape ketan yang menghasilkan produk brownies tape ketan yang terbaik dan dilakukan penilaian investasi apakah usaha ini layak dijalankan atau tidak.

Metode yang digunakan adalah metode deskriftif eksperimental dan verifikatif. Panelis berjumlah 15 orang yang terdiri dari chef pastry & bakery, guru tata boga dan wirausahawan pastry, sedangkan konsumen berjumlah 100 orang. Metode pengumpulan data dilakukan dengan menyebar kuesioner. Metode analisis data yang digunakan yaitu menggunakan uji hedonik, Analisis Varian (ANOVA), mencari least significant differance, sedangkan untuk daya terima konsumen menggunakan MSI, kemudian mencari nilai validitas, reabilitas dan pengujian hipotesis. Selanjutnya untuk analisis finansial menggunakan NPV, BEP dan Profitability Index (PI).

Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh brownies tape ketan dengan penambahan konsentrasi tepung tape ketan 37gram varians panggang merupakan produk dengan kualitas terbaik, disukai panelis dan konsumen. Daya tahan simpannya bertahan hingga empat hari.

Kata kunci : Brownies tape ketan, Tepung tape ketan, Tape ketan, Daya Terima Konsumen

ABSTRACT

Rifa Nur Insani Dewi. Concentration Studies Soft Rice Tape Flour On Brownies Tape Soft Rice & Variance Against Consumer Acceptance In Kuningan City. Guided By Agus Sudono, SE, MM and Wendi Andriana, S.TP, M.Si.

This research aim to know soft rice tape flour concentration that produces the best brownies tape soft rice and an assessment of whether the investment is worth the effort executed or not.

The method used is descriptive experimental method and verification. Panelist amount to 15 people one who consist of pastry and bakery chef, cookery teacher and entrepreneur pastry, while consumers were 100 people. Method of data collection is done by spreading the questionnaires. Data analysis method used is using hedonic test, Variant Analysis (ANOVA), look for the least significant differance, while for consumer acceptance using MSI, then find the value of validity, reliability and testing hypotheses. Subsequent to the financial analysis using NPV, BEP and Profitability Index (PI).

Based on the research results, obtained by brownies tape soft rice with addition of soft rice tape flour concentration 37gram varians bake to represent product with best quality, and consumer panelists preferred. Durability shelf last up to four days.

Keyword : Brownies Tape soft rice, Tape soft rice flour, Tape soft rice, Consumer Acceptance

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ……….... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ………... v

DAFTAR TABEL ………... ix

DAFTAR GAMBAR ……….. xii

BAB I PENDAHULUN ... 1

1.1Latar Belakang Masalah …..………... 1

1.2Rumusan Masalah ……….. 9

1.3Tujuan Penelitian ………... 9

1.4Kegunaan Penelitian ... 10

1.4.1Kegunaan Teoritis ... 10

1.4.2Kegunaan Praktis ... 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………... 10

2.1Tinjaun Pustaka ………... 11

2.1.1Pariwisata ... 11

2.1.1.1 Berbagai Macam Bentuk Wisata ……….. 12

2.1.2Destinasi Wisata Dan Kuliner Serta Pengembangannya ... 16

2.1.3Kualitas Produk Makanan ... 20

2.1.4Cake ……….. 22

2.1.4.1 Brownies ... 25

2.1.5.2 Cara Membuat Tepung Tape Ketan ... 28

2.1.6Bahan Baku Lain Brownies Tape Ketan ... 27

2.1.6.1Tepung ………... 27

2.1.6.2Telur ………... 30

2.1.6.3Mentega ………... 32

2.1.6.4Gula ………... 33

2.1.6.5Cocoa dan Cokelat ………... 37

2.1.7Uji Daya Terima Konsumen ... 38

2.1.8Pengemasan ... 40

2.1.9Kajian Empirik Penelitian …..………... 44

2.2 Kerangka Pemikiran ………... 45

BAB III METODE PENELITIAN ……… 46

3.1Objek Penelitian ………... 46

3.2Metode Penelitian ……….. 46

3.3Tahapan Penelitian ………. 46

3.4Populasi ……….. 47

3.4.1 Sampel Dan Teknik Sampling ... 47

3.5Teknik Pengumpulan Data ………. 49

3.6Rancangan Percobaan ……….... 50

3.7Operasional Variabel ………. 52

3.8Teknik Analisis Data ………. 53

3.8.1 Uji Orgonoleptik ... 53

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 57

4.1 Hasil Penelitian ... 57

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 57

4.1.2 Karakteristik Panelis ... 57

4.1.2.2 Pekerjaan Panelis ... 58

4.1.2.3 Usia Panelis ... 59

4.1.3 Karakteristik Organoleptik ... 61

4.1.3.1 Aroma ... 61

4.1.3.2 Rasa ... 65

4.1.3.3 Tekstur ... 69

4.1.3.4 Warna ... 73

4.1.3.5 Penampilan fisik ... 77

4.1.4 Matriks Hasil Analisis ... 80

4.1.5 Penilaian Daya Terima Konsumen ... 82

4.1.5.1 Karakteristik Responden ... 82

4.1.5.1.1 Jenis Kelamin ... 82

4.1.5.1.2 Usia ... 83

4.1.5.1.3 Pendidikan Terakhir ... 84

4.1.5.1.4 Jenis Pekerjaan ... 85

4.1.5.1.5 Produk Pastry Favorit Responden ... 87

4.1.5.1.6 Konsumsi Cake dalam Sebulan ... 88

4.1.5.1.7 Pengeluaran Untuk Membeli Cake ... 90

4.1.5.2 Penilaian Produk ... 91

4.1.5.2.1 Berdasarkan Karakteristik Warna ... 91

4.1.5.2.2 Berdasarkan Karakteristik Aroma ... 92

4.1.5.2.3 Berdasarkan Karakteristik Rasa ... 92

4.1.5.2.4 Berdasarkan Karakteristik Tesktur ... 93

4.1.5.2.5 Berdasarkan Penampilan Fisik ... 94

4.2 Uji Daya Tahan Simpan ... 95

4.3 Resep Brownies Tape Ketan ... 98

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 100

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Data Kunjungan Wisata Hotel, ODTW dan Rumah Makan ……. 4

Tabel 1.2 Data Penjualan Produk di Pusat Oleh-Oleh Khas Kuningan …… 5

Tabel 1.3 Komposisi Gizi Tape Singkong, Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam ... 7

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam ………... 26

Tabel 2.2 Peranan dari masing-masing mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape ……… 27

Tabel 3.1 Metode rancangan percobaan formulasi brownies tape ketan dengan penambahan tepung tape ketan ………. 50

Tabel 3.2 Uji daya tahan simpan brownies tape ketan ……….. 51

Tabel 3.3 Operasional Variabel ……… 52

Tabel 3.4 Tabel analisis Varian (ANAVA) RAK ………. 54

Tabel 4.1 Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 57

Tabel 4.2 Panelis Berdasarkan Pekerjaan ... ... 58

Tabel 4.3 Panelis Berdasarkan Usia ... 59

Tabel 4.4 Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Aroma ... 61

Tabel 4.6 Pengaruh Penambahan Tepung Tape Ketan Terhadap Nilai Kesukaan

Aroma Brownies Tape Ketan ... 63

Tabel 4.7 Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Rasa ... 65

Tabel 4.8 Hasil Analisi Varians (ANOVA) Karakteristik Rasa ... 66

Tabel 4.9 Pengaruh Penambahan Tepung Tape Ketan Terhadap Nilai Kesukaan Rasa Brownies Tape Ketan ... 67

Tabel 4.10 Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Tekstur... 69

Tabel 4.11 Hasil Analisi Varians (ANOVA) Karakteristik Tekstur ... 70

Tabel 4.12 Pengaruh Penambahan Tepung Tape Ketan Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Brownies Tape Ketan ... 71

Tabel 4.13 Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Warna ... 73

Tabel 4.14 Hasil Analisi Varians (ANAVA) Karakteristik Warna ... 74

Tabel 4.15 Pengaruh Penambahan Tepung Tape Ketan Terhadap Nilai Kesukaan Warna Brownies Tape Ketan ... 75

Tabel 4.16 Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Penampilan Fisik 77 Tabel 4.17 Hasil Analisi Varians (ANAVA) Karakteristik Penampilan Fisik 78 Tabel 4.18 Pengaruh Penambahan Tepung Tape Ketan Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Brownies Tape Ketan ... 79

Tabel 4.19 Matriks Hasil Analisis ... 80

Tabel 4.20 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 82

Tabel 4.21 Responden Berdasarkan Usia ... 83

Tabel 4.22 Karakteristik Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden ... 85

Tabel 4.24 Karakteristik Berdasarkan Produk Pastry Favorit Responden .... 87

Tabel 4.25 Karakteristik Mengkonsumsi Cake Dalam Satu Bulan ... 89

Tabel 4.26 Karakteristik Berdasarkan Pengeluaran Untuk Membeli Cake .... 90

Tabel 4.27 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Warna ... 91

Tabel 4.28 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Aroma ... 92

Tabel 4.29 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Rasa ... 93

Tabel 4.30 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Tekstur ... 93

Tabel 4.31 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Penampilan Fisik ... 94

Tabel 4.32 Uji Daya Tahan Simpan Brownies Tape Ketan di Suhu Ruang 95

Tabel 4.33 Penilaian Tekstur Berdasarkan Pengamatan Selama Enam Hari 96

Tabel 4.34 Penilaian Aroma Berdasarkan Pengamatan Selama Enam Hari 97

Tabel 4.35 Penilaian Penampilan Fisik Berdasarkan Pengamatan Selama Enam Hari ... 98

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bentuk Pengembangan Bisnis ………... 18

Gambar 2.2 Alur Pembuatan Tape Ketan ... 28

Gambar 2.3 Alur Pembuatan Tepung Tape Ketan ... 29

Gambar 2.4 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ……… 45

Gambar 4.1 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 58

Gambar 4.2 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Pekerjaan ... 59

Gambar 4.3 Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia ... 60

Gambar 4.4 Karakteristik Aroma ... 64

Gambar 4.5 Karakteristik Rasa ... 68

Gambar 4.6 Karakteristik Tekstur ... 72

Gambar 4.7 Karakteristik Warna ... 76

Gambar 4.8 Karakteristik Penampilan Fisik ... 80

Gambar 4.9 Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 83

Gambar 4.10 Karakteristik Responden Berdasarkan Usia ... 84

Gambar 4.11 Karakteristik Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden ... 85

Gambar 4.12 Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan ... 87

Gambar 4.13 Karakteristik Berdasarkan Produk Pastry Favorit Responden 88 Gambar 4.14 Karakteristik Mengkonsumsi Cake Dalam Satu Bulan ... 89

Gambar 4.16 Penilaian Tekstur Brownies Tape Ketan ... 96 Gambar 4.17 Penilaian AromaBrownies Tape Ketan ... 97

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Sejak jaman dulu, manusia telah melakukan perjalanan khususnya untuk melakukan perdagangan. Namun lambat laun perjalanan ini berubah seiring dengan kemajuan teknologi dan transportasi yang mendukung. Banyak orang yang dapat berkeliling dunia dan menikmati keindahannya dengan menggunakan pesawat dan kapal pesiar.

Salah satu pengertian pariwata menurut Dr. Hubert Gulden menyatakan

bahwa “Kepariwisataan adalah perjalanan untuk maksud-maksud liburan, kesenangan, urusan dagang atau dinas atau urusan-urusan lainnya” (1996: 117).

Sebagian orang melakukan perjalanan wisata hanya untuk mencari kesenangan setelah penat karena terus bekerja seharian, namun tak jarang pula ada orang yang melakukan perjalanan wisata hanya untuk urusan dinas, misalnya datang ke suatu pertemuan.

Menurut UU no 10 tahun 2009 tentang kepariwisataan menyatakan bahwa:

“Industri pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait dalam

rangka menghasilkan barang/jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dalam

penyelenggaraan pariwisata”.

Kuliner merupakan salah satu industri pendukung kemajuan pariwista meskipun termasuk baru, kedepan direncanakan untuk dimasukkan ke dalam sektor industri kreatif dengan melakukan sebuah studi terhadap pemetaan produk makanan olahan khas Indonesia yang dapat ditingkatkan daya saingnya di pasar tradisional dan

2

pasar internasional. Studi dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi selengkap mungkin mengenai produk-produk makanan olahan khas Indonesia, untuk disebarluaskan melalui media yang tepat, di dalam dan di luar negeri, sehingga memperoleh peningkatan daya saing di pasar modern dan pasar internasional. Pentingnya kegiatan ini dilatarbelakangi bahwa Indonesia memiliki warisan budaya produk makanan khas, yang pada dasarnya merupakan sumber keunggulan bagi Indonesia. Hanya saja, kurangnya perhatian dan pengelolaan yang menarik, membuat keunggulan tersebut tidak tergali menjadi lebih bernilai ekonomis.

Industri pariwisata bersifat labor intensive sehingga banyak negara yang tertarik untuk mengembangkannya, terutama negara-negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. Dapat dikatakan usaha jasa boga cukup penting dalam mendukung perekonomian suatu negara karena pengaruh dari industri ini sangat besar dan luas. Dengan perkembangan usaha jasa boga maka usaha lainnya seperti usaha peternakan, pertanian, dan usaha-usaha yang mendukungnya akan semakin berkembang pula.

Manusia tidak bisa lepas dari kebutuhannya akan makan. Mereka membutuhkan makanan dan minuman untuk dapat menghasilkan energi agar dapat bekerja, beribadah, bersosial dan lain-lain. Kebutuhan akan makanan membuat banyak orang semakin menyadari bahwa peluang usaha terutama dibidang jasa boga telah terbuka lebar. Sehingga banyak orang yang memilih membuka usaha dalam bidang jasa boga.

Usaha ini tidak akan pernah ada habisnya. Dari tahun ke tahun selalu ada inovasi-inovasi baru yang diciptakan agar para pelanggan tidak merasa bosan. Baik itu berupa makanan, minuman, kue dan snack yang di inovasi menjadi produk baru. Sebagai salah satu kebutuhan manusia, makanan menjadi hal yang sangat diperhatikan. Mulai dari bahan baku, persiapan, kebersihan, hasil akhir, semua

3

Banyak orang yang rela mengeluarkan uang lebih untuk mencicipi makanan baru. Karena manusia mempunyai sifat dasar selalu ingin tahu dan selalu ingin mencoba hal-hal baru. Sehingga banyak orang yang rela meluangkan waktu dan uangnya untuk mencicipi berbagai makanan atau lebih dikenal dengan wisata kuliner.

Lucy M. Long dalam Riani (2012:2) mengemukakan bahwa “Culinary

tourism is the international, exploratory participan in the foodways of an other-participan including the comsumption, preparation, and presentation of a food of item, cuisine, meal system or eating style considered belong to a culinarysystem not

one’s own”. Dari pernyataan ini dapat jelaskan bahwa wisata kuliner merupakan suatu kegiatan eksploratori dalam kegiatan mengkonsumsi makanan, mempersiapkan dan presentasi dari item makanan, masakan, sistem makan dan cara makan. Kegiatan tersebut dapat dijadikan suatu kegiatan wisata.

Orang yang mempunyai usaha jasa boga harus mempunyai ide-ide kreatif untuk menciptakan produk baru atau melakukan inovasi terhadap produk yang sudah ada. Guna mencapai keberhasilan maka perusahaan perlu menciptakan keuntungan kompetitif dibandingkan dengan produk atau jasa yang telah ada saat ini.

Pada saat ini beberapa perusahaan yang menjual barang maupun jasa mempergunakan sarana komunikasi internet untuk melakukan penjualan produk mereka maupun melalui internet jaringan social seperti facebook untuk memasarkan produk mereka. Ide ini akan membedakan mereka dalam hal biaya pemasaran dan komisi penjualan yang mungkin akan dikenakan. Hal tersebut juga bisa menghemat biaya produksi dan memasarkan produk dengan harga yang lebih kompetitif.

Di kota kecil seperti Kuningan, pemerintah harus lebih memberikan dukungan kepada masyarakatnya agar lebih berani untuk memperlihatkan hasil kreatifitasnya. Terbukti dengan adanya Ethnic Food Festival pada mei tahun 2012 lalu, yang merupakan sebuah acara yang memperlihatkan inovasi produk dari masyarakat Kuningan membuat masyarakat menjadi lebih berani untuk membuat produk baru.

4

Kreasi dari masyarakat ini diantaranya ada kriuk dendeng ikan, nugget singkong ikan, puding berbahan dasar tahu dan bihun, dan lain-lain. Diharapkan dengan adanya acara ini, produk-produk yang dihasilkan oleh peserta dapat dikenal oleh masyarakat Kuningan lainnya.

Membuat acara seperti food festival pada tahun 2008 merupakan salah satu cara untuk menarik wisatawan agar mau datang ke Kuningan. Dengan banyaknya wisatawan yang datang, hal ini dapat menambah pemasukan suatu daerah. Tak heran pemerintah terus berupaya untuk menjaga obyek wisata, sarana dan prasarana lainnya. Adapun jumlah kunjungan wisatawan lokal maupun mancanegara yang datang berkunjung ke kota Kuningan, sebagai berikut :

Tabel 1.1

Data Kunjungan Wisata Hotel, ODTW dan Rumah Makan

No Tahun Hotel ODTW Rumah Makan Jumlah

Keseluruhan

Lokal Mancanegara Lokal Mancanegara Lokal Mancanegara

1 2010 175.169 59 813.482 270 513.261 1.502.241

2 2011 179.906 283 892.942 208 581.042 1.654.381

3 2012 170.981 88 992.881 49 600.703 1.764.702

Jumlah 526.056 430 2.699.305 527 1.695.006 4.921.324

Sumber : Dinas Pariwisata dan Kebudayaan, 2013

Berdasarkan tabel diatas dari tahun 2010 hingga 2012 kunjungan wisatawan lokal belum menunjukkan kenaikan secara signifikan, bahkan kunjungan wisatawan mancanegara cenderung menurun. Objek daerah tujuan wisata masih menjadi daya tarik wisatawan untuk dikunjungi, terbukti dengan meningkatnya jumlah kunjungan dari tahun 2010 hingga 2012. Tidak banyak wisawatan yang berkunjung ke hotel. Itu dikarenakan di Kuningan hanya ada satu hotel bintang tiga yaitu Hotel Grage Sangkan. Namun di tahun 2013 telah dibangun satu hotel baru yang berpusat di kota Kuningan dengan namaGrand Purnama.Ini merupakan suatu langkah awal yang baik untuk memajukan usaha perhotelan kota Kuningan. Kunjungan ke rumah makan

5

rumah makan yang mengambil tema Japanese, Eropa dan lain-lain. Rumah makan didominasi oleh masakan Indonesia terutama masakan Sunda. Lambatnya informasi dan terbatasnya bahan baku yang ada, serta daya beli masyarakat yang tidak terlalu besar membuat usaha rumah makan lebih cenderung memilih masakan Indonesia.

Agar sektor pariwisata dapat berjalan dengan baik, sarana dan prasarana yang ada harus saling mendukung satu dengan lainnya. Wisatawan datang ke suatu daerah untuk menikmati berbagai hal tentang daerah tersebut. Dari mulai objek wisata, makanan, musik, adat, seni dan lain-lain. Setiap daerah memiliki keunikan dan kekhasannya masing-masing. Setiap daerah memiliki makanan khas, contohnya Padang dengan rendangnya, Palembang dengan empek-empeknya, Yogya dengan gudegnya, Cirebon dengan nasi jambalngnya dan lain-lain. Begitu pun dengan kota Kuningan. Kuliner khas kota ini cukup beragam. Ada banyak makanan dan minuman yang diminati oleh wisatawan yang dijadikan buah tangan untuk dibawa pulang. Banyak toko-toko kecil dan menengah yang menyediakan berbagai macam oleh-oleh. Dalam jangka satu bulan, toko-toko tersebut dapat menjual makanan khas lebih dari 500 buah. Adapun jumlah produk yang terjual dari beberapa toko oleh-oleh di Kuningan dalam kurun waktu kurang lebih satu bulan, sebagai berikut :

Tabel 1.2

Data Penjualan Produk di Pusat Oleh-oleh Khas Kuningan

No Nama Toko Hasil Penjualan

Tape Opak Gemblong Jenifer

1. Toko Anugrah 300 ember 20 bungkus 60 kg 20 kardus

2. Dewi Merauke 1500 ember 900 Bungkus 4 Kuintal 240 kardus isi 25

3. Teh’ Diah 1500 ember 500 Bungkus 4,5 Kuintal 250 Kardus

4. Ibu Sepuh 2000 ember 700 bungkus 4,5 Kuintal 280 Kardus

6

Kenyataannya banyak sekali berbagai macam produk yang dibeli oleh para wisatawan, namun penulis mengambil empat produk yang dapat dikatakan merupakan produk yang paling sering dibeli oleh para wisatawan untuk dijadikan buah tangan.

Berdasarkan tabel diatas dapat terlihat bahwa tape merupakan salah satu makanan yang diminati wisatawan untuk dijadikan buah tangan. Usaha pusat oleh-oleh khas Kuningan ini memiliki peran penting untuk kehidupan masyarakat kota Kuningan terutama bagi para pekerja pembuat tape ketan.

Tape ketan memiliki aroma dan rasa yang khas, makanan ini menjadi primadona dan dijadikan salah satu oleh-oleh untuk dibawa pulang wisatawan yang datang ke Kuningan. Bukan hanya tape ketan saja yang merupakan makanan khas asal Kuningan, ada juga gemblong, leupeut, koecang, papais monyong, cuhcur, kripik singkong, dan lain-lain.

Setiap kota memiliki makanan khasnya sendiri. Ada yang berupa makanan, cemilan, minuman dan kue. Seperti halnya di Bandung, brownies kukus Amanda menjadi salah satu oleh-oleh khas dari kota Bandung.

Brownies memiliki rasa yang disukai hampir oleh semua kalangan. Perpaduan bahan dasar dari mentega dan cokelat membuat kue ini digemari. Berbagai rasa dipadukan dengan kue ini, ada rasa tiramisu, blueberry, pandan, marbel, dan masih banyak lagi rasa lainnya. Ada pula frozen brownies yang dibuat agar brownies tersebut dapat lebih tahan lama. Semua ini dilakukan agar brownies tetap bertahan dan tetap disukai oleh para konsumen.

Inovasi produk brownies yang terus dilakukan termasuk ke dalam produk kreatif. Produk yang diciptakan dengan menggunakan berbagai pengetahuan dan

7

Banyak produk-produk yang terus diinovasi salah satunya brownies dengan berbagai varians rasa.

Kue brownies yang telah dikenal cukup lama, dari mulai masyarakat kota kecil seperti Kuningan hingga kota besar seperti Bandung dan Jakarta, semua tahu salah satu produk hasil olahan pastry ini. Tak heran banyak orang yang sering membeli kue ini. Dengan berkembangnya jaman, inovasi-inovasi akan produk ini terus berkembang. Peneliti mencoba untuk berinovasi dengan salah satu produk olahan pastry ini. Yakni dengan membuat brownies tape ketan.

Brownies tape ketan dibuat untuk memperbanyak variasi dari tape ketan dan juga untuk mengangkat kuliner daerah agar kuliner kota Kuningan lebih dikenal oleh masyarakat luas. Dibawah ini merupakan komposisi gizi dari tape ketan.

Tabel 1.3

Komposisi Gizi Tape Singkong, Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam

Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam

Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin (mg) Air (g) 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0 0,07 56,1 172 3,0 0,5 37,5 6,0 35 0,5 0,04 58,9 166 3,8 1,0 34,4 8,0 106,0 1,6 0,02 50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992

Dari tabel 1.3 dapat disimpulkan bahwa komposisi gizi dari tape ketan cukup besar. Tape ketan putih mempunyai energi sebesar 172 kalori, protein sebesar 3g, lemak 0,5g, karbohidrat 37,5g, kalisum sebesar 6 mg, fosfor 35mg, besi 0,5mg, vitamin 0,04mg, dan air sebesar 58,9g. Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang kaya akan kandungan gizi didalamnya.

8

Tape ketan ada yang berbahan dasar beras ketan putih dan ketan hitam. Tape ketan merupakan makanan khas kota Kuningan namun sayang tape ini tidak dapat bertahan lama. Semakin lama tape disimpan maka fermentasi akan terus berlangsung dan kandungan alkohol didalamnya akan semakin besar. Untuk kalangan muslim, hal ini dapat menjadi masalah. Agar tape bertahan lebih lama dan dapat dikreasikan dengan produk brownies, penulis mencoba untuk membuat tepung dari tape ketan.

Brownies tape ketan merupakan salah satu inovasi produk hasil olahan pasry jenis cake yang menggunakan tepung tape ketan sebagai bahan tambahan produk ini. Diharapkan produk ini dapat diterima di masyarakat agar nantinya dapat menjadi lahan bisnis.

Sebelum melakukan penelitian, peneliti terlebih dahulu melakukan pra penelitian yang bertujuan untuk mengetahui formulasi brownies tape ketan ini.

Untuk membuat tepung tape ketan, peneliti mengambil dua sampel produk tape ketan sebut saja tape F dan tape S. Sampel dipilih berdasarkan hasil riset dimana tape tersebut banyak beredar dipasaran dan banyak masyarakat yang lebih memilih dua merk tape tersebut. Dari dua produk ini, hanya satu merk yang kualitasnya paling bagus dan dapat menghasilkan tepung dengan kualitas baik yaitu tape F.

Setelah terpilih tape mana yang dapat digunakan, peneliti menentukan konsentrasi yang tepat untuk penggunaan tepung tape ketan tersebut yakni 1:1 dengan tepung terigu. Itu dikarenakan jika porsi tepung tape ketan lebih banyak dibandingkan tepung terigu, hasil akhir dari produk brownies akan lembek. Agar varians dari brownies tape ketan ini lebih bervariasi, peneliti mencoba membuatnya dengan cara kukus dan panggang.

Setelah didapatkan resep standar brownies tape ketan, brownies tape ketan varians kukus dan panggang kemudian di uji dengan memakai uji hedonik untuk

9

terima konsumen untuk mengetahui bagaimana produk tersebut diterima dikalangan masyarakat. Selanjutnya dilakukan uji daya tahan simpan, agar peneliti dapat mengetahui berapa lama produk ini dapat bertahan sekaligus untuk menetapkan masa simpan yang tepat sebelum kualitas produknya menurun.

Dari latar belakang tersebut, peneliti mengambil judul “Studi Konsentrasi Tepung Tape Ketan Pada Brownies Tape Ketan & Variansnya Terhadap Daya

Terima Konsumen”.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang masalah diatas yang telah penulis uraikan, maka diajukan beberapa permasalah, sebagai berikut :

1. Berapa gram formulasi tepung tape ketan yang dapat menghasilkan produk brownies tape ketan ?

2. Bagaimana formulasi standar resep brownies tape ketan?

3. Bagaimana respon daya terima konsumen terhadap brownies tape ketan?

1.3 Tujuan Penelitian

Terdapat beberapa tujuan yang dapat dikemukakan penulis, diantaranya sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui formulasi tepung tape ketan.

2. Untuk mengetahui formulasi standar resep brownies tape ketan.

10

1.4 Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca khususnya, adapun kegunaan penelitian ini adalah :

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan menambah ilmu tentang produk pastry dan inovasi produk.

1.4.2 Kegunaan Praktis

Dengan adanya inovasi produk penambahan tepung tape ketan pada brownies, diharapkan dapat memperkaya produkpastry terutama di kota Kuningan. Diharapkan dengan adanya inovasi produk brownies ini, masyarakat Kuningan menjadi lebih berani untuk menunjukkan hasil karyanya.

46

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian yang diteliti dalam penelitian ini mencakup tepung tape ketan (X) dan daya terima konsumen (Y) pada produk brownies tape ketan dengan varians kukus dan panggang.

Sedangkan untuk subyek penelitian menggunakan panelis, responden atau konsumen yang berada di kota Kuningan.15 orang berperan sebagai panelis untuk melakukan uji banding antara brownies tape ketan varians kukus dan panggang, sedangkan 100 orang yang berperan sebagai konsumen bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk tersebut.

3.2 Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode deskriptif eksperimental. Menurut Mohammad Nazir (2003:54) ”tujuan dari penelitian deskripsi adalah membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat, mengenai fakta-fakta, sifat-sifat, serta hubungan antar fenomena yang diselidiki”.

Sedangkan penelitian eksperimental menurut Sudman dan Blair adalah riset yang berusaha memanipulasi satu atau lebih variabel kausal, kemudian mengukur efek dari manipulasi tersebut terhadap satu atau lebih variabel dependen.

3.3 Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian dimulai dengan menentukan rancangan pembuatan brownies tape ketan. Diawali dengan pembuatan tepung tape ketan. Tape ketan dikukus selama 15 menit kemudian dijemur selama enam hari hingga mengering. Setelah itu tape ketan digiling hingga halus.

47

Brownies tape ketan dibuat dengan dua lapisan yang berbeda, lapisan bawah berupa kue brownies sedangkan lapisan atas berupa adonan tape ketan. Adonan tersebut dibuat dengan tiga konsentrasi berbeda, dimasak dengan varians kukus dan panggang. Setelah mendapatkan standar resep yang sesuai, kemudian dilakukan uji banding antara brownies tape ketan varians kukus dan panggang dengan memakai uji hedonik dan least significant difference dengan 15 orang panelis. Setelah itu dilakukan perlakuan tiga konsentrasi tepung tape ketan dengan memakai uji yang serupa.

Setelah mendapatkan satu konsentrasi terbaik kemudian dilakukan uji daya terima konsumen dengan membagikan sampel produk dan kuesioner kepada 100 responden untuk mengetahui keberterimaan konsumen terhadap produk tersebut.

Selanjutnya dilakukan uji daya tahan simpan, agar peneliti dapat mengetahui berapa lama produk ini dapat bertahan dalam suhu ruang sekaligus untuk menetapkan masa simpan yang tepat sebelum kualitas produknya menurun.

3.4 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Berdasarkan pengertian populasi diatas, yang menjadi sasaran populasi pada penelitian ini adalah konsumen yang mengetahui bagaimana rasa dari brownies.

3.4.1 Sampel dan Teknik Sampling

Sampel adalah subkelompok populasi yang terpilih untuk berpartisipasi dalam studi. Agar memperoleh sampel yang representative dari populasi, maka setiap subjek dalam populasi diupayakan untuk memilih peluang yang sama menjadi

48

populasi yang ditentukan, dengan catatan bagian yang diambil tersebut mewakili yang lain yang tidak diteliti. Menurut Sugiyono (2006:73):

“Bila populasi besar dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari pupolasi itu. Apa yang dipelajari dari sampel dari populasi harus benar-benar representative (mewakili).”

Untuk menentukan sampling dari populasi yang telah ditetapkan, perlu dilakukan suatu pengukuran yang dapat menghasilkan jumlah. Salah satu cara untuk menentukan sampel dari populasi adalah dengan menggunakan teknik Slovin dengan rumus sebagai berikut :

N

n =

1+ Ne2 Dimana:

e = persentase kelonggaran ketidakpastian n = jumlah sampel yang diambil

N = populasi

Tingkat kelonggaran yang digunakan 10% (0,1) dapat disebut tingkat keakuratannya sebesar 90% (0,9) sehingga dapat diambil untuk mewakili sebagai berikut:

N = 1133164 e = 10%

= 100

49

Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel. Untuk mengetahui sampel yang akan digunakan dalam penelitian, terdapat berbagai teknik yang digunakan. Teknik sampling pada dasarnya dapat dibagi menjadi dua yaitu

probability sampling dan non probability sampling.

Pada penelitian ini teknik sampling yang digunakan adalah non probability

sampling yaitu teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/

kesempatan yang sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. (Sugiyono, 2009:66)

Dari non probability sampling teknik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah Accidental Sampling. Accidental sampling dimana penelitian ini diambil secara acak terhadap populasi konsumen masyarakat kota Kuningan. Dimana pengambilan acak dilakukan tidak berdasarkan pada kriteria tertentu melainkan pengambilan acak didasarkan pada konsumen baik berupa wawancara maupun diberi angket. Jadi dalam penelitian ini besarnya sampel minimal yang akan digunakan dalam penelitian ini sebanyak 98 responden yang akan dibulatkan menjadi 100 reponden.

3.5 Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data merupakan suatau proses mengumpulkan data yang diperlukan dalam penelitian.

Dalam penelitian ini, terdapat tiga teknik yang penulis pakai, yaitu : 1. Kuesioner

Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya. Kuesioner berisi seputar produk brownies tape.

50

2. Wawancara

Penulis mewawancarai beberapa konsumen untuk mengetahui respon daya terima konsumen terhadap produk brownies tape ketan dengan penambahan tepung tape ketan.

3. Studi literature

Studi litelatur merupakan usaha untuk mengumpulkan informasi yang berhubungan dengan masalah-masalah yang diteliti.

3.6 Rancangan Percobaan

Dalam percobaan ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental, yaitu :

1. Tahap I kitchen project/formulasi

Pada tahap ini perancangan percobaannya menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan enam perlakuan.

Tabel 3.1

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Brownies Tape Ketan dengan Penambahan Tepung Tape Ketan.

Formulasi Panelis

Konsentrasi tepung tape ketan

K1B1 K1B2 K1B3 P1B1 P1B2 P1B3 37gr 47gr 57gr 37gr 47gr 57gr 1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

51

13 14 15

Sumber: Data diolah, 2013

Keterangan : K1 = Varians kukus P1 = Varians panggang

Untuk evaluasi hasil percobaan dari formulasi A1B1 sampai C1B3 untuk pembahasannya menggunakan standar resep yang berbeda. Untuk pembahasannya dipaparkan dengan menggunakan metode hedonik, deskriptif makanan dan uji daya tahan simpan:

a. Metode hedonik

Teknisnya metode ini menyebarkan kuesioner beserta sampel produk brownies tape ketan kepada 15 panelis. Kriteria yang dinilai berupa rasa, warna, aroma tekstur, dan bentuk.

b. Metode deskriptif makanan

Tahap selanjutnya menggunakan metode deskriptif makanan yaitu mendeskriptifkan perbandingan anatara formulasi terbaik dengan enam kriteria pengujian kemudian data hasil pengujian ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk dengan skala 0 s/d 10.

c. Uji daya tahan simpan

Selama proses penyimpanan, brownies tape ketan akan mengalami penurunan mutu. Untuk itu dilakukan pengujian ini, agar dapat mengetahui berapa lama produk dapat bertahan.Metode yang digunakan untuk menguji daya tahan simpan kedua produk tersebut yaitu dengan menyimpannya di suhu ruang selama enam hari.

52

Tabel 3.2

Uji Daya Tahan Simpan Brownies Tape Ketan

Pengamatan

Produk

Hari ke-

1 2 3 4 5 6

- Tekstur - Rasa - Aroma

Sumber: Data diolah, 2013

d. Uji daya terima konsumen

Pada tahap ini dilakukan dengan menyebarkan kuesioner pada 30 orang responden tentang kualitas produk dan keberterimaan konsumen terhadap produk tersebut.

3.7 Operasional Variabel

Secara teoritis variabel dapat didefinisikan sebagai atribut seseorang, atau obyek, yang mempunyai “variasi” antara satu dengan dengan yang lain atau suatu obyek dengan obyek lain (Hatch dan Farhady, 1981).

Tabel 3.3

Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep

Empiris

Konsep Analitik Skala

Kualitas Produk

Standar kualitas

makanan, meskipun

sulit untuk didefinisikan dan tidak dapat diukur secara mekanik, masih dapat dievaluasi lewat nilai nutrisinya, tingkat bahan yang digunakan, rasa dan penampilan

Persepsi konsumen tentang kualitas produk.

Data diperoleh

dengan uji hedonik menggunakan skala

likertmengenai:

- Warna cake

- Tekstur

- Aroma

- Rasa

53

dari produk.

Westwood dan Hanger (1965, p. 54) dalam Ardy (2009)

- Kecerahan cake

- Penilaian keseluruhan Daya Terima Konsumen Proses penerimaan seseorang ataukonsumen terhadap suatu produk terbagi dalam 5 tahap, yaitu: pengetahuan

(Awareness),

ketertarikan (Interest), penilaian (Evaluation), percobaaan (Trial), dan keputusan (Decision). Marwan Asri (1991: 168). Respon menyukai atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk menurut selera pribadi.

Data yang

diperoleh dari

konsumen menggunakan

skala likert

mengenai:

a. Warna

b. Kekhasan

aroma

c. Kekhasan rasa

d. Tekstur

e. Penampilan

fisik

Ordinal

Sumber : Data diolah, 2013

Apabila hanya dua macam sampel yang dibandingkan maka dapat digunakan cara dengan membandingkan nilai-nilai sampel dari masing-masing panelis. Selanjutnya cara penyelesaiannya untuk dua macam sampel dengan perintah kerja yang sama dengan cara sebelumnya (cara analisa hasil untuk hedonik test dengan tiga macam sampel atau lebih yang dibandingkan).

3.8 Teknik Analisis Data 3.8.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

54

akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Tujuan uji organoleptik adalah untuk :

- Pengembangan produk dan perluasan pasar. - Pengawasan mutu.

- Perbaikan produk.

- Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

a. ANOVA

Menurut Kartika et al (1988:120) dalam Ningsi (2012:43), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:

FK = ∑

JK (P) =

- Faktor koreksi JK (S) =

–Faktor koreksi JK (T) = (S2+ … + S2) – FK

JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel Keterangan :

FK = Faktor Koreksi

JK (P) = Jumlah Kuadrat Panelis JK (S) = Jumlah Kuadrat sampel JK (T) = Jumlah Kuadrat Total JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

55

X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap semua sampel

T = Jumlah panelis r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap setiap sampel.

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varians (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standar error

√

2. Mencari Least Significant Difference (LSD) pada tabelsignificant studentized

range at 5% level, untuk nilai pembanding adalah standar error x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudia dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.4

Tabel analisis Varian (ANOVA) RAK Sumber

variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat Db (T) – db (P) – db (S) JK (G)

56

Total (T) (Panelis x sampel) – 1 JK (T)

100

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai studi konsentrasi tepung tape ketan pada brownies tape ketan & variansnya terhadap daya terima konsumen dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi tepung tape ketan yang menghasilkan produk brownies tape ketan varians kukus dan panggang yaitu sebanyak 37 gram per setengah standar resep.

2. Dari penelitian tersebut, didapatkan standar resep brownies tape ketan yaitu sebagai berikut :

- Adonan brownies : 2 pcs telur, 100gr gula, 100gr dark cokelat, 112ml minyak, 94gr tepung segitiga, 17gr dark cokelat.

- Adonan Tape Ketan : 2pcs telur, 50gr gula, 200gr tape ketan, 50ml minyak, 47gr tepung segitiga, 47gr tepung tape ketan.

3. Konsumen memberikan nilai positif pada produk brownies tape ketan dengan penambahan tepung tape ketan dan produk ini disukai/diterima oleh konsumen.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai studi konsentrasi tepung tape ketan pada brownies tape ketan & variansnya terhadap daya terima konsumen, penulis menyampaikan beberapa saran diantaranya :

101

ditambahkan berbagai topping seperti keju, strawberry dan lain-lain, agar warna dan penampilan brownies tape ketan menjadi lebih menarik.

2. Alangkah baiknya setiap bulannya usaha brownies tape ketan memproduksi lebih banyak produk dengan memanfaatkan sumber daya manusia dan peralatan produksi secara maksimal.

3. Untuk kedepannya, jika usaha brownies tape ketan sudah lebih berkembang perlu dilakukan analisis finansial yang lebih mendalam.

4. Bagi pemerintah kota Kuningan dan pemerhati kuliner, alangkah baiknya jika memberikan motivasi pada masyarakat Kuningan agar masyarakat lebih berani untuk memperkenalkan dan memasarkan produk inovasi yang mereka buat, agar kehidupan masyarakat Kuningan dapat lebih maju dan kota Kuningan lebih dikenal lagi oleh masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Hastuti, P., Kartika, B. dan Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta : Tidak diterbitkan.

Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Saripah. (2010). Teknologi Pengolahan Roti Dan

Kue. Bandung : Widya Padjajaran.

Johan, Suwinto. (2011). Studi Kelayakan Pengembangan Bisnis. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Jumingan, (2009). Studi Kelayakan Bisnis. Jakarta : Bumi Aksara.

Ningsi, Widia. (2012). Studi Proll Tape Batik Dengan Penambahan Tepung Tape Ubi

Kayu (Manihot Esculenta Crantz).Skripsi. Bandung : Tidak diterbitkan.

PH, Bartono dan Ruffino. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi.

Putri, Nur. (2007). Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa

Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. Bogor: tidak

diterbitkan.

Rahayu, Dina. (2012). Analisis Kualitas Produk Dalam Pengembangan Bisnis Nugget

Jamur Tiram Putih Aneka Rasa Bumbu Masakan Tradisional. Skripsi. Bandung:

tidak diterbitkan.

Riadi, Lieke. (2007). Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Riani, Novi. (2012). Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Alpukat Berdasarkan Kualitas

Produk Dan Harga Terhadap Daya Terima Konsumen (Survei Kepada Produk Avocado Mocha Cream). Skripsi. Bandung : Tidak diterbitkan.

Santosa, Yolanda. (1986). Pengaruh Sistem Pengeringan Dan Lama Fermentasi Dalam

Pembuatan Tepung Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Komposisi Kimia Dan Daya Terima Konsumen. Skripsi. Bogor : Tidak

diterbitkan.

Sastradipoera, Komarudin. (2003). Menejemen Marketing; Suatu Pendekatan Ramuan

Marketing. Bandung : Kappa-Sigma Bandung.

Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta : Graha Ilmu. Sugiyono. (2002). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Sugiyono. (2008). Metode Penelitian Bisnis. Bandung : Alfabeta.

Sugiyono. (2008). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif

Dan R&D. Bandung : Alfabeta.

Sugiyono. (2009). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Suhardjito, YB. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Andi. Suwantoro, Gamal, SH. (1997). Dasar-dasar Pariwisata. Yogyakarta : Andi.

Tambunan, T.H. (2002). Usaha Kecil dan Menengah di Indonesia : Beberapa Isu

Penting. Jakarta : Salemba Empat.

Trimulyono, Hardanu. (2008). Penerimaan Konsumen Terhadap Minyak Goreng Curah

Yang Difortifikasi Vitamin A. Skripsi. Bogor : Tidak diterbitkan.

Zuhni, Enny dan Asiatun, Kapti. (2006). Daya Terima Konsumen Remaja di Daerah

Istimewa Yogyakarta padaBusana dari Bahan Batik Sutra Motif Kawung Dicelup dengan Zat Warna Alam dilengkapi Asesoris dari Tempurung Kelapa.

Skripsi. Yogyakarta : Tidak di terbitkan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Industri_kreatif. [14 juni 2013]

http://www.budpar.go.id/asp/ringkasan.asp?c=33. Penjelasan Atas Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan. [14 juni

2013]

id.wikipedia.org/wiki/Brownies. Sejarah brownies. [15 juni 2013]

Pusbangtepa. (1982). Tape Ketan.

www.warintek.ristek.go.id/pangan.../Tape%20ketan.pdf [ 28 November 2012] Pusbangtepa. (1982). Ragi Tape.

www.warintek.ristek.go.id/pangan.../ipb/Ragi%20tape.pdf [12 Desember 2012]

Setiawan, B. (2011).

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/47503/BAB%20II%20Ti njauan%20Pustaka_%20I11wul.pdf?sequence=5. [22 Juni 2013]

Yadi. (2011). www.amandacogroup.com/amanda/index.php/tentang-kami.html. [15 juni 2013]

Rifa Nur Insani Dewi, 2013

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap semua sampel

T = Jumlah panelis r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap setiap sampel.

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varians (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standar error

√

2. Mencari Least Significant Difference (LSD) pada tabelsignificant studentized

range at 5% level, untuk nilai pembanding adalah standar error x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudia dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.4

Tabel analisis Varian (ANOVA) RAK Sumber

variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat Db (T) – db (P) – db (S) JK (G)

56

Rifa Nur Insani Dewi, 2013

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu Total (T) (Panelis x sampel) – 1 JK (T)

Rifa Nur Insani Dewi, 2013

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu |

Perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai studi konsentrasi tepung tape ketan pada brownies tape ketan & variansnya terhadap daya terima konsumen dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi tepung tape ketan yang menghasilkan produk brownies tape ketan varians kukus dan panggang yaitu sebanyak 37 gram per setengah standar resep.

2. Dari penelitian tersebut, didapatkan standar resep brownies tape ketan yaitu sebagai berikut :

- Adonan brownies : 2 pcs telur, 100gr gula, 100gr dark cokelat, 112ml minyak, 94gr tepung segitiga, 17gr dark cokelat.

- Adonan Tape Ketan : 2pcs telur, 50gr gula, 200gr tape ketan, 50ml minyak, 47gr tepung segitiga, 47gr tepung tape ketan.

3. Konsumen memberikan nilai positif pada produk brownies tape ketan dengan penambahan tepung tape ketan dan produk ini disukai/diterima oleh konsumen.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai studi konsentrasi tepung tape ketan pada brownies tape ketan & variansnya terhadap daya terima konsumen, penulis menyampaikan beberapa saran diantaranya :

1. Untuk brownies tape ketan perlu diperbaiki lagi penampilan fisiknya, terutama dari segi warna yang agak pucat, perlu ditambahkan pewarna atau

101

Rifa Nur Insani Dewi, 2013

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu |

Perpustakaan.upi.edu

ditambahkan berbagai topping seperti keju, strawberry dan lain-lain, agar warna dan penampilan brownies tape ketan menjadi lebih menarik.

2. Alangkah baiknya setiap bulannya usaha brownies tape ketan memproduksi lebih banyak produk dengan memanfaatkan sumber daya manusia dan peralatan produksi secara maksimal.

3. Untuk kedepannya, jika usaha brownies tape ketan sudah lebih berkembang perlu dilakukan analisis finansial yang lebih mendalam.

4. Bagi pemerintah kota Kuningan dan pemerhati kuliner, alangkah baiknya jika memberikan motivasi pada masyarakat Kuningan agar masyarakat lebih berani untuk memperkenalkan dan memasarkan produk inovasi yang mereka buat, agar kehidupan masyarakat Kuningan dapat lebih maju dan kota Kuningan lebih dikenal lagi oleh masyarakat luas.

Rifa Nur Insani Dewi, 2013

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu Hastuti, P., Kartika, B. dan Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta : Tidak diterbitkan.

Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Saripah. (2010). Teknologi Pengolahan Roti Dan

Kue. Bandung : Widya Padjajaran.

Johan, Suwinto. (2011). Studi Kelayakan Pengembangan Bisnis. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Jumingan, (2009). Studi Kelayakan Bisnis. Jakarta : Bumi Aksara.

Ningsi, Widia. (2012). Studi Proll Tape Batik Dengan Penambahan Tepung Tape Ubi

Kayu (Manihot Esculenta Crantz).Skripsi. Bandung : Tidak diterbitkan.

PH, Bartono dan Ruffino. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi.

Putri, Nur. (2007). Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa

Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. Bogor: tidak

diterbitkan.

Rahayu, Dina. (2012). Analisis Kualitas Produk Dalam Pengembangan Bisnis Nugget

Jamur Tiram Putih Aneka Rasa Bumbu Masakan Tradisional. Skripsi. Bandung:

tidak diterbitkan.

Riadi, Lieke. (2007). Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Riani, Novi. (2012). Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Alpukat Berdasarkan Kualitas

Produk Dan Harga Terhadap Daya Terima Konsumen (Survei Kepada Produk Avocado Mocha Cream). Skripsi. Bandung : Tidak diterbitkan.

Santosa, Yolanda. (1986). Pengaruh Sistem Pengeringan Dan Lama Fermentasi Dalam

Pembuatan Tepung Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Komposisi Kimia Dan Daya Terima Konsumen. Skripsi. Bogor : Tidak

diterbitkan.

Sastradipoera, Komarudin. (2003). Menejemen Marketing; Suatu Pendekatan Ramuan

Marketing. Bandung : Kappa-Sigma Bandung.

Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta : Graha Ilmu. Sugiyono. (2002). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Rifa Nur Insani Dewi, 2013

STUDI KONSENTRASI TEPUNG TAPE KETAN PADA BROWNIES TAPE KETAN & VARIANSNYA TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN DI KOTA KUNINGAN

University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu | Perpustakaan.upi.edu Sugiyono. (2008). Metode Penelitian Bisnis. Bandung : Alfabeta.

Sugiyono. (2008). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif

Dan R&D. Bandung : Alfabeta.

Sugiyono. (2009). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Suhardjito, YB. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Andi. Suwantoro, Gamal, SH. (1997). Dasar-dasar Pariwisata. Yogyakarta : Andi.

Tambunan, T.H. (2002). Usaha Kecil dan Menengah di Indonesia : Beberapa Isu

Penting. Jakarta : Salemba Empat.

Trimulyono, Hardanu. (2008). Penerimaan Konsumen Terhadap Minyak Goreng Curah

Yang Difortifikasi Vitamin A. Skripsi. Bogor : Tidak diterbitkan.

Zuhni, Enny dan Asiatun, Kapti. (2006). Daya Terima Konsumen Remaja di Daerah

Istimewa Yogyakarta padaBusana dari Bahan Batik Sutra Motif Kawung Dicelup dengan Zat Warna Alam dilengkapi Asesoris dari Tempurung Kelapa.

Skripsi. Yogyakarta : Tidak di terbitkan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Industri_kreatif. [14 juni 2013]

http://www.budpar.go.id/asp/ringkasan.asp?c=33. Penjelasan Atas Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan. [14 juni

2013]

id.wikipedia.org/wiki/Brownies. Sejarah brownies. [15 juni 2013]

Pusbangtepa. (1982). Tape Ketan.

www.warintek.ristek.go.id/pangan.../Tape%20ketan.pdf [ 28 November 2012]

Pusbangtepa. (1982). Ragi Tape.

www.warintek.ristek.go.id/pangan.../ipb/Ragi%20tape.pdf [12 Desember 2012]

Setiawan, B. (2011).

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/47503/BAB%20II%20Ti njauan%20Pustaka_%20I11wul.pdf?sequence=5. [22 Juni 2013]

Yadi. (2011). www.amandacogroup.com/amanda/index.php/tentang-kami.html. [15 juni 2013]