Proses produksi pembuatan keripik kemangi kaya betakaroten candra
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN KERIPIK KEMANGI
KAYA BETAKAROTEN
Tugas Akhir
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
CANDRA ADI WICAKSONO H3109013
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
(2)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSIPEMBUATAN KERIPIK KEMANGI KAYA BETAKAROTEN
Oleh:
CANDRA ADI WICAKSONO H 3109013
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Pada tanggal : ...
Pembimbing/Penguji I Pmbimbing/Penguji II
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. Ir. Basito, M.Si
NIP. 198104302005012002 NIP. 195206151983031001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
(3)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ” PEMBUATAN KERIPIK KEMANGI KAYA BETAKAROTEN”. Proses pembuatan keripik kemangi bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis kemangi.
Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi. 4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi.
5. Terimakasih kepada Pake Buke dan Dek Hoho yang telah banyak memberikan doa, dukungan baik dari segi moril maupun materil.
6. Terimakasih kepada Cindy aprilia atas bantuan dan semangat yang telah diberikan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009 ada banyak banget ada Memeng, Cemeng, Fauzi, Topan, Samsul, Angga, Sriyono yang telah memberi semangat saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
8. Rekan-rekan kost putra mandiri ada dhori, wawan, yudik, david, bandong terima kasih atas kebersamaan dan semangat yang telah diberikan.
9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.
(4)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan tugas akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, 22 juni 2012
(5)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak Rewang Ibu Dwi, Dek Hoho dan Cayang ku Cindy beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulis Hery cemeng, Fauzi, Angga lekyo, Topan, Memeng, Dwi terimakasih atas
bantuan dan dukungannya.
(6)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi MOTTO
“Sesungguhnya Allah tidak mengubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka mengubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri
(7)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... v
MOTTO ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kemangi ... 4
B. Garam ... 6
C. Bawang putih ... 7
D. Ketumbar ... 8
E. Tepung Beras ... 9
F. Air ... 9
G. Minyak Goreng ... 10
H. Pengemas ... 10
I. Analisis Kimia ... 12
(8)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 17
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 17
C. Analisis Produk ... 20
D. Analisis Ekonomi ... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 22
1. Bahan Baku ... 22
2. Proses Produksi ... 22
B. Analisis Sensoris ... 27
C. Analisis Kimia ... 31
D. Analisis Ekonomi ... 33
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 42
B. Saran…. ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44 LAMPIRAN
(9)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Nilai Gizi Daun Kemangi ... 6
Tabel 2.2 Syarat Mutu SII Garam Konsumsi ... 7
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Bawang Putih ... 8
Tabel 3.1 Parameter Analisa ... 20
Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Keripik Kemangi ... 23
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Skoring ... 27
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Ranking ... 29
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kerpik Kemangi ... 31
Tabel 4.5 Biaya Usaha ... 33
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan ... 33
Tabel 4.7 Biaya Amortisasi ... 33
Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 34
Tabel 4.9 Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 34
Tabel 4.10 Biaya Baku dan Bahan Pembantu ... 34
Tabel 4.11 Biaya Kemasan ... 35
Tabel 4.12 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan... 35
Tabel 4.13 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ... 35
Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 36
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 36
(10)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram proses pembuatan keripik kemangi ... 19
Gambar 4.1 Daun kemangi ... 22
Gambar 4.2 Adonan bahan penyalut ... 24
Gambar 4.3 Pencampuran adonan dengan bahan baku ... 24
Gambar 4.4 Keripik kemangi ... 26
(11)
Praktek Produksi Pembuatan Keripik Kemangi (Kimi) Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan
Candra Adi Wicaksono1, Dwi Ishartani2 dan Basito3
ABSTRAK
Dalam pembuatan keripik kemangi bahan yang digunakan adalah kemangi, bawang putih, garam, merica, tepung beras, air. Proses pembuatan keripik kemangi meliputi sortasi bahan baku dan bahan tambahan, pencucian bahan baku dan bahan
tambahan, penghalusan bumbu, pencampuran adonan dengan bumbu,
penggorengan, penirisan, keripik kemangi, pengemasan. Keripik kemangi yang paling disukai adalah keripik kemangi dengan formula kemangi 1,5 kg, bawang putih 50 gr, garam 25 gr, merica 5 gr, air 200 cc, tepung beras 1 kg dengan nilai rata-rata uji raskoring 4.57 dan uji ranking 1.47 yang berarti keripik kemangi enak, warna menarik, aroma khas kemangi dan disukai. Untuk analisis kimia yang diuji pada produk keripik kemangi ini adalah uji betakaroten, yaitu sebesar 0,00058 ppm. Analisis ekonomi menunjukan bahwa dengan kapasitas produksi 2.500 kemasan/ bulan dengan harga jual Rp. 4.000,-/ kemasan maka diperoleh laba bersih Rp. 2.277.105,-/ bulan, BEP 7009 kemasan dan didapatkan nilai B/C 1,16, IRR 29,67% yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan.
Kata Kunci : Keripik Kemangi, Betakaroten, Kadar Air, Analisis Ekonomi
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Dosen Pembimbing 1 3. Dosen Pembimbing 2
(12)
Production Practice of Making Basil Chips (Kimi) As the Effort of Food Processing Product Diversification
CandraAdi Wicaksono1, Dwi Ishartani2and Basito3
ABSTRACT
In making basil chips, the materials are basil, garlic, salt, pepper, rice flour, water. Process of making basil chips included sorting the main materials and the additional materials, washing the main materials and the additional materials, blending the seasonings, mixing the dough with the seasonings, frying, drainingbasil chips, and packing. The preferred basil chips were basil chips with formula 1.5kg of basils, 50gr of garlics, 25gr of salt, 5gr of pepper, 200cc of water, 1kg of rice flour with the average value of scoring test 4.57 and of ranking test 1.47 meaning basil chips are delicious, colorful, typical aroma of basil and preferrable, The chemical analysis applied in basil chips production was beta-corotene test, that is 0,00058 ppm. The economical analysis showed production capacity is 2,500packs/month with the selling price Rp. 4,000.-/ packs so thay it obtains net income Rp. 2,277,105.-/month, BEP 7009 packs and it obtains B/C value 1.16, IRR 29.67% meaning the business is feasible to be improved.
Key Words: Basil Chips, Beta-Carotene, Water Content, Economical Analysis
Notes
1. A Student of D-III Study Program of Agricultural Product technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University.
2. 1st Supervisior 3. 2nd Supervisior
(13)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Indonesia kaya akan berbagai macam tanaman obat. Dari sekitar 30.00 spesies tumbuhan di Indonesia, sekitar 940 di antaranya adalah tanaman obat. Masyarakat Indonesia telah lama memanfaatkan tanaman obat sebagai obat tradisional. Salah satu tanaman obat yang ada di Indonesia adalah kemangi (Ocimum sanctum). Tanaman kemangi juga tumbuh di India, Taiwan, Cina, dan Asia Tenggara kemangi juga disebut juga tulsi, tulasi, holybasil, sacred basil.Tanaman kemangi mudah didapatkan, tersebar hamper di seluruh Indonesia, dan dapat tumbuh secara liar atau pun dibudidayakan.
Daun kemangi memiliki kandungan betakaroten. Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena terosidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen diretina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil.
Daun kemangi banyak digunakan sebagai sayur mentah ( lalapan ), peluruh air susu ibu, obat penurun panas, memperbaiki pencernaan, encok, urat syaraf, sariawan, panu, radang telinga, perut kotor, muntah-muntah, mual, peluruh kentut, peluruh haid setelah bersalin,borok, memperbaiki fungsi lambung. Pada umumnya pemanfaatan kemangi ini belum maksimal. Pemanfaatan kemangi di Indonesia hanya terfokus untuk konsumsi dalam bentuk segar (lalapan). Pemanfaatan kemangi yang sederhana ini menyebabkan nilai jual kemangi tidak tinggi. Oleh karena itu pemanfaatan produk olahan kemangi sangat diperlukan diversifikasi untuk dapat meningkatkan nilai jual kemangi serta membuat kemangi ini lebih awet dan lebih lama umur
(14)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
simpannya. Salah satu pemanfaatan kemangi yang dapat meningkatkan nilai jual adalah dengan pembuatan keripik.
Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.
Keripik kemangi adalah makanan kering yang dibuat dari tumbuhan kemangi yang diambil daunya saja (Ocimum sanctum) yang diolah dengan cara pencucian, pencampuran dengan bumbu dengan penambahan tepung kemudian digoreng dengan minyak. Kemangi mempunyai potensi yang baik untuk dijadikan produk keripik karena kemangi mempunyai tekstur yang bagus, mudah didapat, harganya yang relatife terjangka. Di samping kemangi akan lebih awet juga dapat memberikan nilai tambah bagi produsen keripik itu sendiri, bagi konsumen tentu saja mengkonsumsi keripik kemangi akan lebih menarik karena praktis untuk dikonsumsi. Selain itu juga dapat memperbaiki kenampakan tekstur dari kemangi itu sendiri. Dengan adanya keripik kemangi timbul suatu permasalahan yaitu : bagaimana proses pembuatan keripik kemangi, bagaimana tanggapan masyarakat tentang keripik kemangi, berapa kandungan betakaroten keripik kemangi.
B.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan keripik kemangi ?
2. Bagaimana penerimaan panelis tentang keripik kemangi ? 3. Berapa kandungan betakaroten yang ada di keripik kemangi ? 4. Bagaimana analisa ekonomi keripik kemangi?
(15)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
C.Tujuan
Tujuan dari praktek dalam pembuatan keripik kemangi adalah : 1. Mengetahui proses pembuatan keripik kemangi.
2. Mengetahui tanggapan panelis tentang keripik kemangi.
3. Mengetahui jumlah kandungan betakaroten yang ada di keripik kemangi. 4. Mengetahui analisa ekonomi pada keripik kemangi.
(16)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kemangi
Kemangi merupakan salah satu tanaman berkhasiat yang tidak hanya tumbuh di Indonesia tetaoi juga di India, Taiwan, Cina, dan Asia Tenggara. Kemangi disebut juga tulsi, tulasi, holy basil, sacred basil.
Menurut taksonominya, kemangi diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Orde : Lamiales Family : Lamiaceae Genus : Ocimum
Species : Ocimum americanum
Tumbuhan Ocimum americanum memiliki morfologi yang sama dengan Ocimum basilium namun memiliki bentuk bunga sedikit lebih kecil dan lebih berambat. Genus Ocimum yang artinya tumbuhan beraroma. Jenis ini memiliki harum khas lemon dan memiliki perbedaan yang sangat mencolok dengan jenis basil lainya karena memiliki komponen kimia beruoa sitral. Tanaman ini termasuk ke dalam family Lamiaceae atau mint family. Aroma kemangi jenis ini bagus dan kuat. Walaupun memiliki nama botani Americanum, kemangi Hoary ini berasal dari daerah tropis Afrika dan Asia, misalnya untuk membumbui sup ikan. Daun bulat telur pisau, x 1-1,7 cm 5-10 mm, margin bergigi kecil untuk subentire, urat lateral 4- atau 5- pasangan. Tandan bunga banyak, penuh dan tegak. Bunga kecil, putih, dengan benang sari yang menonjol (Pitojo, 1996).
Kemangi tidak menuntut syarat tumbuh yang rumit, sehingga dapat ditanam di berbagai daerah, khususnya yang bertanah asam. Kemangi tumbuh di tepi-tepi jalan, lading dan sawah-sawah kering, dalam hutan jati dan disemaikan di kebun-kebun. Tanaman ini dapat ditemukan diseluruh jawa pada ketinggian 450 – 1.100 m di atas permukaan laut. Kemangi tahan terhadap cuaca panas dan dingin. Jika ditanam di daerah dingin daunya lebih lebar dan lebih hijau,
(17)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
sedangkan didaerah panas daunya kecil, tipis dan berwarna lebih pucat (Nazaruddin, 1999).
Wijaya et al. (1994) menyatakan kemangi menyukai tempat yang lembab dan teduh, tumbuh liar di tepi jalan, tepi lading, sawah-sawah kering, hutan jati atau dipeilhara dipekarangan dan disemai di kebun-kebun dan dapat ditemukan dari dataran rendah sampai ketinggian 450 m dan kadang-kadang ditanam sampai 1.100 m diatas permukaan laut.
Tanaman kemangi ini seluruh bagianya memiliki rasa pedas, hangat dan wangi serta bisa merangsang penyerapan, peluruh keringat, peluruh air seni, melancarkan peredaran darah, menghilangkan sakit dan membersihkan racun. Daun Ocimum basilicum berkhasiat sebagai peluruh kentut, peluruh haid, peluruh air susu ibu, obat demam, obat sariawan dan obat mual. Bijinya berkhasiat sebagai obat kencing nanah (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).
Secara anatomi, tanaman kemangi merupakan tanaman yang berbatang lunak, berdaun tipis, berbunga putih dan banyak mengandung komponen kimua aktif yang kegunaanya berkaitan erat dengan aktivitas seksual. Komponen kimia yang terdapat dalam kemangi lebih banyak berkaitan dengan aktivitas seksual betina (Gunawan, 2004).
Menurut (Wijayakusuma et al. (1994) menyatakan seluruh bagian herba ini memiliki rasa pedas, hangat dan wangi serta bisa merangsang penyerapan (absorpsi), peluruh keringat (diaphoretic), peluruh air seni (diuretic), melancarkan peredaran darah, menghilangkan sakit (analgetic) dan membersihkan racun. Daun Ocimum basilicum berkhasiat sebagai peluruh kentut, peluruh haid, peluruh air susu ibu, obat demam, obat sariawan dan obat mual. Selain bermanfaat obat, kemangi juga dapat digunankan sebagai bahan makanan karena mengandung vitamin A, C, mineral P, Ca. Fe dalam jumlah yang banyak. Komposisi nuilai gizi daun kemangi dapat dilihat pada table 2.1
(18)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Tabel 2.1 Komposisi Nilai Gizi Daun Kemangi per 100 g Bahan Kering
Nilai Gizi Besar Nilai
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) β-karoten (µg) Thiamin (mg) Riboflain (mg) Niasin (mg)
Asam akorbat (mg) Air (%) 43,00 3,30 1,20 7,00 2,00 2,00 320,00 38,00 4,80 4,500,00 0,08 0,35 0,08 27,00 86,50
Sumber : Leng et al. (1972) ; Sutarno dan Atmowidjojo (2001)
B. Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupik. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno, 1992).
Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu garam adalah :
a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut) b) Bebas dari zat kimia
c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal d) Cepat larut
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme,
(19)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-12% (Buckle, et al, 1987). Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi (0140-76)
No. Jenis Uji Syarat
Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 %
2 Air Max. 5 % Max 10%
3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif 4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium
sebagai Ca
Max 1 % Max 2 %
6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 %
7 Bagian yang tak larut dalam air
Max 0,5 % Max 1 %
8 Logam-logam berbahaya (Pb, Hg, Cu, dan As)
NegatiF Negatif
9 Warna Putih Putih
10 Rasa Asin Asin
11 Bau Tidak berbau Tidak berbau
Sumber: SII 0140-76
Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium.
C. Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992).
Menurut Djumali dkk. (1982), bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa keripik. Bumbu
(20)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram
Kandungan Jumlah
Air 66-71 gr
Energi 95-122 kal
Protein 4-7 gr
Lemak 0,2-0,3 gr
Karbohidrat 23-24 gr
Ca 26-42 mg
P 15-109 mg
K 346
Sumber: Sugito (1992). D. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum L) adalah salah satu rempah yang sudah dikenal dan digunakan masyarakat sejak dulu. Selain untuk bumbu sayuran, kegunaan terbesar ketumbar adalah bahan penyedap dan obat-obatan. Zat yang terkandung dalam ketumbar antara lain adalah minyak atsiri. Kandungan minyak atsiri dalam biji ketumbar berkisar antara 0,3-1,1%. Minyak atsiri ini mengandung dlianol (60-70%) yang menjadi penyebab bau, geraniol, borneol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, aldehida. (Palungkun dan Budiarti, 1992)
(21)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
E.Tepung Beras
Tepung beras menyerap air dan dapat lebih lama tinggal didalam lambung, sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. Hal ini cocok bagi mereka yang ingin memiliki berat badan ideal melalui pengaturan pola konsumsi makanan. Serat ini juga mampu mengikat sisa-sisa hasil metabolisme dalam saluran pencernaan, sehingga zat-zat berbahaya ini tidak ditimbun dalam usus melainkan keluar bersama dengan kotoran. Dengan demikian serat tepung mata beras membantu mencegah terjadinya proses keganasan dalam usus. Berdasarkan analisa penelitian didapat bahwa tepung beras sehat tidak hanya kaya akan vitamin dan mineral tetapi juga tinggi kandungan manfaat tepung beras terutama seratnya yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus. Dari fakta tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung beras sehat memiliki keistimewaan, karena mengandung nilaigizi yang tinggi, sehingga produk ini merupakan nutrisi yang sangat baik untuk menjaga stamina dan memelihara kesehatan tubuh bagi anda dan keluarga anda. Tepung beras dihasilkan dari padi pilihan dan dibuat tanpa menggunakan pengawet. Hal ini menjadikanya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajianya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu akan terasa lebih nikmat (Anonim, 2012).
F. Air
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna , tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).
(22)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
G. Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dalam bahan pangan dan memperbaiki cita rasa makanan dengan membentuk warna kuning kecokelatan pada proses penggorengan (Ketaren, 1986).
Penggorengan merupakan proses thermal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak membentuk busa, sehingga proses menggoreng tidak praktis. Suhu penggorengan merupakan salah satu faktor yang akan menentukan mutu hasil gorengan. Suhu penggorengan mempengaruhi penampakan, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan (Ketaren, 1986)
Minyak dapat rusak bila mengalami pemanasan yang berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Minyak yang rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak dapat mengakibatkan keracunan seperti iritasi pada saluran pencernaan, pembengkakkan organ tubuh dan depresi pertumbuhan (Ketaren, 1986).
H. Pengemas
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemas yang berarti metoda lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/ atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat.
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran).
(23)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut.
e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan melindungi yang dijual (Buckle et.al., 1987).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
(24)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik. I. Analisis kimia
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).
(25)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
G.Analisis Kelayakan Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
(26)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment (ROI)
b. Break event point (BEP)
Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: BEP = ln / Pr arg ) ( b oduksi Kapasitas Tetap BiayaTidak n aJualSatua H FC BiayaTetap
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
BEP (Rp) =
oduksi nXJumlah aJualSatua H Tetap BiayaTidak FC BiayaTetap Pr arg 1 ) (
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
BEP (waktu) =
bulan Kapasitas Unit BEP / ) (
(27)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
c. Payback period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP =
LabaBersih Investasi
d. Benefit CostRatio B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).
B/C Ratio =
oduksi Biaya
Keuntungan Pr
(28)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
e. Return of Investment (ROI)
Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).
ROI = 100%
ProduksiX TotalBiaya
(29)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Keripik Kemangi Kaya Betakaroten dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat
Alat yang digunakan untuk Proses Produksi Pembuatan Keripik Kemangi Kaya Betakaroten adalah baskom, penggorengan, kompor, sotel, lemper. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang. Alat yang digunakan dalam uji kadar betakaroten adalah timbangan analitik, pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, spectrophotometer, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuatan Keripik Kemangi Kaya Betakaroten adalah daun kemangi, bawang putih, garam, merica, tepung beras, penyedap rasa, air bersih. Bahan yang digunakan untuk uji betakaroten adalah keripik kemangi, indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.
(30)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
3. Proses Pembuatan Keripik Kemangi
Pada pembuatan keripik kemangi memerlukan beberapa tahap antara lain yaitu:
a. Sortasi, daun kemangi disortasi untuk memisahkan daun yang baik dan daun yang tidak baik (tidak cacat dan tidak berlubang-lubang).
b. Pencucian, daun kemangi yang sudah di pilih kemudian dicuci. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, debu, dan kotoran lain yang tidak dikehendaki.
c. Pencampuran, tahap ini dilakukan dengan mencampurkan rempah-rempah dan tepung yang sudah dicampur dengan air dan menghasilkan adonan untuk pembuatan keripik kemangi.
d. Setelah mendapatkan adonan yang sudah tepat kemudian daun kemangi itu dicampur dengan adonan dan kemudian dengan perlahan-lahan di masukkan kedalam penggorengan lalu ditiriskan.
(31)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Gambar 3.1 Diagram proses pembuatan keripik kemangi
Pencampuran adonan dengan bahan baku
Sortasi
Penirisan Penggorengan
Daun Kemangi 1500 gr
Pencucian bawang putih 50 gr
garam 25 gr merica 5 gr
Pengemasan Air bersih 200cc
Bahan penyalut (Sesuai formula)
Penghalusan
Keripik kemangi
(32)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
C. Analisis Produk 1. Analisis sensori
Pengujian sensori terhadap keripik kemangi menggunakan uji kesukaan dan uji ranking terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala penilaian bertahap dari nilai 1 (sangat tidak suka) sampai nilai 5 (sangat suka) untuk tiap parameter yang diuji. Uji organoleptik ini melibatkan 30 orang panelis, pengujian dilakukan dengan panelis tidak terlatih. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan dengan menggunakan panca indra yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis keripik kemangi ini yang dibedakan berdasarkan formulasinya.
2. Analisis Kimia
Hasil dari uji organoleptik kemudian dilakukan uji kimia untuk mengetahui mutu produk. Uji kimia keripik kemangi meliputi uji betakaroten.
Table 3.1 Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode
Uji sensori Rahayu, 2001
Betakaroten Carrprise, 1992
D. Analisis Ekonomi
1. Rumus yang Digunakan
a. Penyusutan Biaya Tetap ( FC ) Depresiasi : P – S / N Keterangan
P : Harga peralatan awal
S : Biaya penyusutan
(33)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
b. Pajak dan Asuransi
Pajak dan Asuransi : 5% x Total Pembelian Alat per Tahun
c. Biaya Tetap
Biaya Tetap : Penyusutan Biaya Tetap + Bunga Modal Investasi + Pajak dan Asuransi + Sewa Gedung
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan BPP : P x % FPP x Jam / 1000
e. Biaya Tidak Tetap
Biaya Tidak Tetap : Biaya Perawatan dan Perbaikan + Biaya Bahan Bakar + Tenaga Kerja + Bahan Baku dan Pembantu
f. Biaya Produksi
Biaya produksi : Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
g. Hasil Penjualan
Hasil penjualan: Hasil Jual x Kapasitas Produksi
h. Laba Kotor
Laba Kotor : Hasil Penjualan – Biaya Produksi i. Laba Bersih
Laba bersih : Laba Kotor – Pajak Pendapatan j. BEP ( Break Even Point )
BEP Harga : Total Biaya Produksi / Total Produksi
BEP Produksi : Total Biaya Produksi / Harga k. ROI (Return On Investment)
ROI Sebelum Pajak : Laba Kotor / Total Biaya Produksi x100%
ROI Sesudah Pajak : Laba Bersih / Total Biaya Produksi x100% l. B/C (Break Even Point)
(34)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pembuatan Keripik Kemangi
Dalam pembuatan keripik kemangi digunakan daun kemangi sebagai bahan baku utamanya. Daun kemangi yang dipilih adalah daun kemangi yang mempunyai bentuk bulat telur memanjang, berwarna hijau muda dan tidak cacat.
1. Sortasi bahan baku dan bahan tambahan
Sortasi merupakan pemilihan bahan baku dengan tujuan mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Sortasi yang dilakukan pada daun kemangi secara manual. Kriteria daun kemangi yang dgunakan yaitu daun yang berbentuk bulat memanjang, berwarna hijau muda, tidak cacat tekstur. Kriteria bawang putih yang digunakan berwarna putih, tidak cacat, tidak busuk, bersih dari kotoran. Kriteria garam yang digunakan adalah bersih, berwarna putih, tidak menggumpal. Kriteria ketumbar adalah bersih, kering. Kriteria air adalah tidak berbau, tidak berasa. Kriteria tepung beras berwarna putih, tidak berbau apek, tidak ada kotoran. Daun kemangi yang digunakan dalam proses pembuatan keripik kemangi dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Daun kemangi
(35)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
2. Pencucian
Tahapan selanjutnya yaitu proses pencucian, tujuan proses pncucian ini yaitu menhilangkan kotoran yang melekat pada bahan. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih (Afrianti dan Herliani, 2008).
3. Pembuatan adonan
Tahapan Pembuatan adonan yang dilakukan dengan pencampuran bahan-bahan yaitu bawang putih, ketumbar, merica, garam, yang dihaluskan. Setelah halus bumbu tersebut di campur dengan tepung lalu ditambah air. Komposisi untuk air yaitu dalam 1kg tepung beras membutuhkan air 200cc. Praktek produksi ini dibuat keripik kemangi dengan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu tepung penyalut. Untuk formulasi yang pertama keripik kemangi dengan penyalut tepung tapioka, formulasi yang kedua keripik kemangi dengan penyalut tepung beras, dan formulasi yang ketiga keripik kemangi dengan penyalut campuran tepung tapioka dengan tepung beras. Formulasi keripi kemangi dan gambar adonan dapat dilihat pada Table 4.1. dan pada Gambar 4.2
Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kerpik Kemangi Bahan Formula I Formula II Formula III
Daun kemangi 1,5kg 1,5kg 1,5kg
Bawang putih 50 gr 50 gr 50 gr
Garam 25 gr 25 gr 25 gr
Merica 5 gr 5 gr 5 gr
Air 200 cc 200 cc 200 cc
Tepung beras Tepung tapioka
- 1 kg
1 kg -
500 gr 500 gr
(36)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Gambar 4.2 Adonan bahan penyalut
4.Pencampuran adonan dengan bahan baku
Tahapan yg dilakukan selanjutnya yaitu proses pencampuran bahan baku dengan adonan. Pencampuran ini dilakukan dengan cara mencampurkan bahan baku dengan adonan yg telah dibuat. Proses pencampuran adonan dengan daun kemangi sangat penting karena apabila adonan terlalu banyak air hasilnya keripik kemangi akan terlihat lembek dan tidak bertahan lama, sehingga komposisi air harus sesuai untuk menghasilkan keripik kemangi yg berkualitas dan tahan lama. Proses pencampuran adonan dengan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.3
(37)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
5. Penggorengan
Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah salah satu teknik pengolahan pangan dengan memasukan bahan ke dalam minyak panas sehingga seluruh bagian permukaan menerima panas yang sama. Siklus pindah panas dan pembentukan uap akan meningkat menghasilkan ledakan gelembung-gelembung pada awal proses penggorengan (Hallstrom 1979 diacu dalam Subarna 2003).
Proses selanjutnya yaitu penggorengn. Tehnik menggoreng pada pembuatan keripik kemangi adalah menunggu minyak mendidih baru adonan di masukan dalam penggorengan.Pada proses penggorengan ini yang perlu dipehatikan adalah pertama api yang digunakan jangan terlau besar dan kecil. Apabila api terlalu besar maka produk tersebut gosong dan hasilnya akan mempengaruhi rasa produk tersebut dan rasanya menjadi pahit. Apabila api yang digunakan terlalu kecil sangat mempengaruhi produk dan hasilnya setelah di tiriskan produk tersebut matang tidak merata dan terkadang ada yang menjadi lembek. Pada proses penggorengan untuk keripik kemangi ini membutuhkan waktu 30 -45 detik. Suhu yang di gunakan dalam penggorengan ini adalah 180 sampai 200oC.
6. Pengemasan
Bahan pengemas untuk produk keripik kemangi harus cukup bersih, tidak mudah ditembus lemak dan minyak. Bahan pengemas harus disimpan ditempat khusus yang saniter dan higienis, serta bahan pengemas tersebut tidak boleh mencemari produk yang dikemas (Winarno, F.G, 1997). Bahan pengemas yang digunakan untuk keripik kemangi adalah plastik berjenis Polipropilen(PP). Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap.
(38)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
7. Labelling
Label pangan yang jujur dan bertanggung jawab bukan semata-mata untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan namun juga menjaga kepentingan produsen untuk menjaga bahkan memperluas pasar hasil produksinya seperti tercantum di dalam Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan konsumen (Anonima, 1999)
Labeling ditunjukkan agar konsumen dapat memperoleh informasi tentang komposisi bahan, kandungan zat, cara penggunaan/pengolahan, masa simpan/cara penyimpanan dan lain-lain dari suatu produk (Anonimb, 2012).
Keterangan pada label sekurang-kurangnya memuat : a. Nama produk
b. Daftar bahan yang digunakan c. Berat bersih
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau pelaku usaha yang memasukkan ke dalam wilayah RI.
e. Kode produksi
f. Tanggal, bulan, tahun, daluwarsa (Anonimc, 2012)
Kemasan dan Label dapat dilihat pada Gambar 4.4 dan Gambar 4.5.
(39)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
B. Analisis Sensori Kerpik Kemangi
Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap keripik kemangi yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan pengujian rasa oleh panelis yang tugasnya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Uji organoleptik ini menggunakan tiga formulasi yang berebeda, yaitu formulasi 1 penambahan tepung tapioka, formulasi 2 penambahan tepung beras, formulasi 3 penambahan campuran tepung beras dan tepung tapioka. Dalam uji organoleptik produk keripik kemangi ini menggunakan metode uji kesukaan dan uji ranking. Pada metode uji skesukaan umumnya digunakan untuk mengetahui bahwa produk tersebut bisa diterima atau tidak dan dapat membantu dalam penetapan formulasi yang paling tepat untuk mendapatkan selera konsumen dipasaran. Metode uji ranking nilai yang diberikan panelis tidak sama dan secara langsung memberikan tingkat kesukaan formulasi yang paling tepat.
Tabel 4.2. Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Skoring
Sampel Rasa Warna Aroma Over all Keripik dengan tepung tapioka 3.60a 3.43a 3.83a 3.50a Keripik dengan tepung beras 4.50b 4.60c 4.27a 4.57b Keripik dengan tepung beras dan tapioka 3.90a 3.97b 3.90a 3.97c
Skala nilai : 1 = tidak suka 2 = kurang suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka
Dari tabel 4.2. dapat diketahui bahwa keripik kemangi dengan pemakaian tepung tapioka, tepung beras, campuran tepung beras dan tapioka, nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan jenis-jenis tepung pada keripik kemangi memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen. Hasil analisis sensori terhadap uji skoring dapat dilihat pada Tabel 4.2
(40)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
1. Rasa
Rasa dapat diketahui dengan indera perasa. Dari tabel 4.2 pada uji kesukaan untuk penambahan tepung beras beda nyata dengan penambahan tepung tapioka dan campuran antara tepung beras dan tepung tapioka, sedangkan dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung beras dengan tapioka tidak beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 dengan parameter rasa dapat diambil kesimpulan yaitu dengan penambahan dengan formulasi penambahan tepung beras yang paling disuka karena rasa keripik dengan penambahan tepung beras memiliki rasa kemangi yang paling kuat. Perbedaan rasa antara keripik satu dengan yang lain disebabkan oleh penambahan tepung sehingga memberikan pengaruh beda nyata terhadap penerimaan keripik kemangi yang dihasilkan.
2. Warna
Warna menjadi atribut yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, enak apabila warna kurang menarik bagi konsumen maka produk tersebut akan kurang diminati. Dari tabel 4.2 pada uji kesukaan 3 keripik mengalami beda nyata Dari tabel 4.2 hasil uji kesukaan diambil kesimpulan untuk keripik yang paling disukai warna dengan penambahan tepung beras warna keripik lebih menarik dibandingkan dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung beras dan tapioka. Warna pada keripik dipengaruhi oleh penambahan tepung, selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan.
3. Aroma
Aroma sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk ke 3 produk mengalami tidak beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 untuk keripik yang paling disukai aromanya yaitu dengan penambahan tepung beras. Pada tabel 4.2 hasil uji skoring ke 3 produk menagalami tidak beda nyata. Perbedaan aroma
(41)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
antara keripik satu dengan yang lain pengaruh penambahan tepung dan indera pembau dari panelis.
4. Kesuluruhan (Overall)
Keseluruhan (overal) didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara kesuluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.2 ke 3 produk mengalami beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 untuk keripik yang paling disukai adalah keripik dengan penambahan tepung beras karena dilihat dari segi rasa, aroma, warna lebih baik dari pada formulasi lainya. Perbedaan overall antara keripik satu dengan yang lain adalah perbedaan variasi penambahan tepung. Hasil analisis sensori terhadap uji ranking dapat dilihat pada Tabel 4.3
Tabel 4.3 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking
Sampel Rasa Warna Aroma Over all
Keripik dengan tepung tapioka 2.57c 2.10b 2.17a 2.03a Keripik dengan tepung beras 1.40a 1.50a 1.73a 1.47b Keripik dengan tepung beras dan tapioka 2.03b 2.40b 2.10a 2.03c
Skala nilai : 1 = nilai yang paling disukai ke 1 2 = nilai tingkat kesukaan ke 2 3 = nilai tingkat kesukaan ke 3
1. Rasa
Rasa dapat diketahui dengan indera perasa. Dari tabel 4.3 uji ranking hasilnya beda dengan uji skoring ke 3 produk mengalami beda nyata. Dapat diketahui dari tabel 4.3 bahwa pada uji ranking yang memliki tingkat kesukaan nomor 1 yaitu dengan penambahan tepung beras. Perbedaan rasa antara keripik satu dengan yang lain disebabkan oleh penambahan tepung sehingga memberikan pengaruh beda nyata terhadap penerimaan keripik kemangi yang dihasilkan.
(42)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
2. Warna
Warna menjadi atribut yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, enak apabila warna kurang menarik bagi konsumen maka produk tersebut akan kurang diminati. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking dengan penambahan tepung beras beda nyata dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung beras dan tapioka. Dari tabel 4.3 hasil uji ranking dapat diambil kesimpulan warna keripik yang paling disukai adalah dengan penambahan tepung beras. Warna pada keripik dipenagruhi oleh penambahan tepung, selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan.
3. Aroma
Aroma sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Dari hasil tabel 4.3 dapat diketahui pada penambahan tepung beras yang paling disukai aromnya dari pada lainya. Perbedaan aroma antara keripik satu dengan yang lain pengaruh penambahan tepung dan indera pembau para panelis.
4. Kesuluruhan (Overall)
Keseluruhan (overal) didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara kesuluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Pada tabel 4.3 hasilnya sama degan uji skoring ke 3 produk mengalami beda nyata. Dan dari hasil tabel 4.3 keripik yang paling disukai adalah keripik dengan penambahan tepung beras. Perbedaan overall antara keripik kemangi dengan yang lain adalah perbedaan variasi penambahan tepung.
Dari hasil uji skoring dan uji ranking maka dapat disimpulkan keripik dengan penambahan tepung beras merupakan keripik yang paling disukai panelis dari segi warna, rasa, kerenyahan dan overall. Oleh karena itu pemasaran keripik kemangi kedepanya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Karena keripik secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan
(43)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
adanya diversifikasi yang baru mampu diterima dipasaran. Selain itu uji organoleptik juga membantu untuk membantu untuk mengetahui seperti apa selera konsumen dipasaran yang ada dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.
C.Analisis Kimia Keripik Kemangi
Pada awalnya keripik kemangi di buat dari beberapa formulasi antara lain dengan penambahan tepung beras, tepung tapioka dan campuran tepung beras dengan tapioka setelah melaui uji skoring dan uji ranking akhirnya formulasi yang terpilih adalah Penambahan tepung beras karena di tinjau dari warna, rasa, aroma dan kesukaan para konsumen.
Analisis kimia yang diuji pada produk keripik kemangi melalui analisis betakaroten. Hasil analisis kimia produk keripik dengan penambahan tepung beras hasil pengujiannya dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4. Hasil Analisis Keripik Kemangi.
Analisis Hasil analisis kerpik
Betakaroten Kadar air
0,00058 ppm. 6,06 %
Kandungan betakaroten pada keripik kemangi sangat kecil dikarenakan pada saat ekstraksi, yaitu pada tahap persiapan analisis, betakaroten pada keripik kemangi tidak terekstraksi secara optimal sehingga masih ada betakaroten yang tidak terekstraksi. Betakaroten yang berhasil diekstraksi lalu dianalisis. Karena jumlahnya hanya sedikit sehingga kadar betakaroten yang terukur hasilnya juga kecil. Selain itu betakaroten merupakan senyawa alami yang tingkat ketidak jenuhannya sangat tinggi sehingga sangat mudah rusak karena proses pemanasan. Betakaroten akan rusak selama proses penggorengan makin tinggi suhu dan makin lama waktu penggorengan yang diberikan maka akan semakin banyak zat warna yang rusak (Desrosier, 1988). Jadi penyebab utama kerusakan betakaroten pada keripik kemangi ini adalah pada proses penggorengan menggunakan minyak dengan suhu 180o-200o C.
(44)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). Dari Tabel 4.2 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap keripik kemangi dengan penambahan tepung beras diperoleh hasil 6,06%. Apabila dibandingkan dengan (SNI Nomor 01-4280-1996) tentang keripik paru maksimal kadar air 4 %. Sedangkan di keripik kemangi memiliki kadar air 6,06 %. Jadi kadar air dalam keripik kemangi belum memenuhi SNI.
D. Analisis Ekonomi
Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri keripik kemangi menghasilkan 100 kemasan dengan menyesuaikan karyawan dan hari kerja selama 25 hari. Jadi kapasitas produksi dalam satu bulan untuk keripik kemangi sebanyak 2.500 kemasan. Analisis ekonomi digunakan untuk mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk keripik kemangi.
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. Biaya Tetap Tabel 4.5. merupakan hasil penjumlahan dari Biaya Usaha Tabel 4.6., Biaya Penyusutan/Depersiasi Tabel 4.7., Biaya Amortisasi Tabel 4.8., Biaya Pajak dan Asuransi.
(45)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
a. Biaya Usaha
Tabel 4.5. Biaya Usaha
Uraian Rp/bulan Gaji pemimpin (Rp. 2.000.000,-/ bulan 1 0rang)
Gaji karyawan (Rp. 1.000.000,-/bln, 1 orang) untuk 2 karyawan
2.000.000 2.000.000 Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) 100.000 Biaya Administrasi Rp. 100.000,-/bln) 100.000 Jumlah 6.600.000
b. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N
Tabel 4.6. Biaya Penyusutan/Dipersiasi
Uraian Jumlah Rp @ Satuan
Harga (P) (Rp)
Nilai sisa (S) N
Deprisiasi (Rp/th)
Deprisiasi (Rp/bl) Timbangan 1 300.000 300.000 30.000 4 67.500 5.625 Sealer Kompor gas Pengaduk 1 1 1 250.000 300.000 3.000 250.000 300.000 3.000 30.000 30.000 0 4 2 1 55.000 135.500 3.000 4.583,33 11.250 250 Sendok 2 2.000 4.000 0 1 4.000 333,33 Wajan 2 50.000 100.000 0 2 50.000 4.166,66 Baskom 2 10.000 20.000 0 5 4.000 333,33 Solet 3 5.000 15.000 0 1 15.000 1.250 Pengaduk Pisau 4 2 1.000 4.000 4.000 8.000 0 0 1 1 4000 8.000 333,33 666,66 Serok 3 5.000 15.000 0 1 15.000 1.250
Jumlah 1.019.000 360.500 30.041,66
c. Biaya Amortisasi
Tabel 4.7. Biaya Amortisasi
Harta tak bewujud Rp/bulan Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 2 th) 20.000 Sewa Bangunan (Rp 2.400.000,- untuk 1 th)
Dana sosial
200.000 100.000 Jumlah 220.000,-00
(46)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
d. Bunga pinjaman bank
Bunga pinjaman bank = 2% x Pembelian alat + Total biaya produksi = 2% x 1.019.000 + 14.962.602
= 319.632,04 Tabel 4.8. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan Biaya Usaha 6.600.000 Biaya Penyusutan/Depresiasi 30.041,67 Biaya Amortisasi 220.000 Dana Sosial
Bunga pijaman bank
100.000 419.632 Jumlah 7.269.674
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
Untuk bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9. dan untuk biaya bahan baku dan bahan pembantu dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Perhitungan :
Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja Produksi Keripik Kemangi 100 kemasan/hari.
Tabel 4.9. Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Penggolahan keripik kemangi
Nama Bahan Jumlah Daun kemangi 15kg Tepung beras 12kg
Garam 200 gr
Bawang putih 250 gr Minyak Goreng
Merica
10 liter 125 gr
Tabel 4.10. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan Daun kemangi 15 kg 5.000kg 75.000 1.875.000 Tepung beras 12 kg 6.500/kg 78.000 1.950.000 Garam 200 gr 3.500 gr 700 17.500 Bawang putih 250 gr 12.000/kg 3.000 75.000 Minyak Goreng Merica 10 liter 125 gr 12.000/liter 25.000/ kg 120.000 3.125 3.000.000 78.125 Jumlah biaya bahan per hari 279.825
(47)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Tabel 4.11. Biaya Kemasan
Kemasan Ukuran Jumlah Rp @ satuan Rp/hari
Plastik PP 10x20 100/ hari 60 6.000
Stiker 100 200 20.000
Jumlah 26.000
Tabel 4.12. Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan
Item Rp /hari Rp /bulan
Biaya bahan baku dan pembantu 279.825 6.995.625 Biaya kemasan 26.000 650.000 Jumlah biaya per hari 345.325 7.645625
b. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) Tabel 4.13. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih
Nama Jumlah Rp/bulan Air + Listrik - 133.000 Gas (LPG) 3 kg @ 12.000 5 60.000 Sabun (cuci, tangan)
@ Rp 3.000/350gr 4 12.000
Jumlah 205.000
Perhitungan : a. Tarif air
PDAM : penggunaan 20 m3/bulan tarif PDAM Rp Rp 6000,-/m3 Maka besar tari air PDAM = 20m3 x 6.000m3
= Rp 120.000,- b. Tarif listrik
Lampu 3 @ 20 watt x 8 jam per hari x 30 x @600= 8.640 Lampu 2 @ 20 watt x 4 jam per hari x 30 x @600= 4.320 8.640+4.320= Rp 13.000,-/ bulan
(48)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000) Tabel 4.14. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Uraian Jml Rp @ Satuan
Harga (P)
(Rp) % FPP Jam/ hari
Hari
/bulan BPP/bulan Timbangan Sealer 1 1 300.000 2500.000 300.000 250.000 3 3 2 1 25 25 450 187,5 Kompor gas Pengaduk 1 1 300.000 3.000 300.000 3.000 3 2 3 1 25 25 675 1,5 Sendok 2 2.000 4.000 2 3 25 6 Wajan 2 50.000 100.000 3 3 25 225 Baskom 2 10.000 20.000 3 3 25 45 Solet 3 5.000 15.000 2 3 25 22,5 Pengaduk Pisau 4 2 1.000 4.000 4.000 8.000 2 2 2 1 25 25 4 4 Serok 3 5.000 15.000 2 3 25 22,5 Jumlah 1.019.000 Jumlah BPP 1.643
Tabel 4.15. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Komponen Biaya Rp/bulan
Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan 7.645.625 Biaya energi dan pembersihan 205.000
Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 1.643
Jumlah Rp 7.852.268
Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan
Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap
= Rp 7.269.674+ Rp 7.852.268
= Rp 15.121.942
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)
Dalam 1 kali produksi per hari menghasilkan 100 kemasan keripik kemangi (1 kemasan = 200 gr).
Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 100 kemasan x 25 hari = 2.500 kemasan
(49)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Harga Pokok Produksi (HPP)
HPP =
bulan Produksi/ Jumlah
bulan Produksi/ Biaya
Total
=
kemasan 2500
15.121.942 Rp
= Rp 6.048,77/ kemasan
Jadi harga pokok penjualan keripik kemangi yaitu Rp 6.048,77/kemasan dengan penetapan harga jual Rp 7000/kemasan
Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan
Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln
@ kemasan (100 gr) 2.500 kemasan x Rp 7000 Rp 17.500.000
b. Perhitungan Rugi/Laba
1. Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi
= Rp 17.500.000- Rp 15.121.942
= Rp 2.378.058,-
2. Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha
= Rp 2.378.058 - Rp 419.632
= Rp 1.958.426,-
c. Break Even Point (BEP)
Analisis Titik Impas (BEP) Unit
BEP (P) =
Produksi Jumlah
TVC
=
500 . 2 7.852.268
(50)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
BEP (Q) =
VC/unit Harga TFC = 6.048,77 Rp .000 7 Rp 7.269.674 Rp = 951,23 7.269.674
= 7642,39 7642 kemasan
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 7642 kemasan.
d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak
ROI (sebelum pajak) = 100% Produksi Biaya Total Kotor Laba x
= 100% 14.962.602 Rp -2.378.058, Rp x
= 15,72 %
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak
ROI (setelah pajak) = 100% Produksi Biaya Total Bersih Laba x
= 100% 15.121.942
Rp
1.958.426 Rp
x
= 12,95%
f. Pay Out Time (POT)
POT =
Kotor Laba Produksi Biaya = 2.378.058 Rp 15.121.942 Rp
(51)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
B/C =
poduksi total biaya Pendapatan = 15.121.942 Rp 17.500.000 Rp = 1,15 h. IRR
IRR 0
IRR) (i Ct -Bt t 1
n t = 000 . 019 . 1 995625 . 6 Rp 15.121.942 Rp -17.500.000 Rp = 625 . 014 . 8 Rp 2.378.058 Rp= 0,296 x 100% = 29,67 %
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa usaha keripik kemangi kaya betakaroten adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi keripik kemangi setiap bulan sebesar Rp 7.269.674,-
(52)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi keripik kemangi setiap bulan sebesar Rp 7.852.268,-
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi keripik kemangi setiap bulan adalah 2500 kemasan.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan keripik kemangi adalah Rp 6.048,77,-
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual keripik kemangi adalah Rp 7.000,-
e. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi minimum keripik kemangi mencapai titik impas pada tingkat produksi 7642 kemasan. Sedangkan
(53)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
untuk mencapai harga jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp 3.140,9072 Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi keripik kemangi ini tetap dapat berjalan.
f. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi keripik kemangi sebesar Rp 2.378.058/bulan dari 2500 kemasan
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi keripik kemangi setiap bulannya adalah Rp 1.958.426.
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi keripik kemangi sebelum pajak adalah 15,72%. Return of Investment produksi keripik kemangi setelah pajak adalah 12,95%.
h. PP (Payback Period)
Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi keripik kemangi akan kembali modal dalam jangka waktu 6,35 bulan.
(54)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara
pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi keripik kemangi sebesar 1,15
j. IRR (Internal Rate of Return)
Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
Nilai IRR sebesar 29,67 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.
(55)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
42
BAB V KESIMPULAN
Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Keripik Kemangi Kaya akan Betakaroten sebagai Potensi Makanan Fungsional ini adalah :
1. Proses pembuatan keripik kemangi yaitu dain kemangi ditimbang, disortasi agar mendapat daun yang bagus dan dicuci sampai bersih. Selanjutnya membuat adonan dan memasukan daun kemangi kedalam adonan, lalu di masukan kedalam penggorengan dan di tiriskan dan dikemas.
2. Secara keseluruhan keripik kemangi yang disukai konsumen menurut uji ranking dan uji kesukaan yaitu keripik kemangi dengan penyalut tepung beras.
3. Dihasilkan Betakaroten dan kadar air yang terkandung dalam keripik kemangi yaitu betakaroten : 0,00058 ppm dan kadar air 6,06%.
4. Analisa ekonomi keripik kemangi adalah Harga pokok keripik kemangi : Rp 7.000/ kemasan, Laba bersih : Rp 1.958.426/ bulan.
(56)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
42
A. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini laku dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan bentuk dari keripik kemangi.
4. Perlu dicari alternatif proses produksi keripik kemangi untuk mempertahankan kadar beta karoten.
(1)
commit to user
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) B/C =
poduksi total biaya Pendapatan = 15.121.942 Rp 17.500.000 Rp = 1,15 h. IRR
IRR 0
IRR) (i Ct -Bt t 1
n t = 000 . 019 . 1 995625 . 6 Rp 15.121.942 Rp -17.500.000 Rp = 625 . 014 . 8 Rp 2.378.058 Rp= 0,296 x 100% = 29,67 %
Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa usaha keripik kemangi kaya betakaroten adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi keripik kemangi setiap bulan sebesar Rp 7.269.674,-
(2)
commit to user
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi keripik kemangi setiap bulan sebesar Rp 7.852.268,- b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi keripik kemangi setiap bulan adalah 2500 kemasan.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan keripik kemangi adalah Rp 6.048,77,-
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual keripik kemangi adalah Rp 7.000,-
e. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi minimum keripik kemangi mencapai titik impas pada tingkat produksi 7642 kemasan. Sedangkan
(3)
commit to user
untuk mencapai harga jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp 3.140,9072 Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi keripik kemangi ini tetap dapat berjalan.
f. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi keripik kemangi sebesar Rp 2.378.058/bulan dari 2500 kemasan
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi keripik kemangi setiap bulannya adalah Rp 1.958.426.
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi keripik kemangi sebelum pajak adalah 15,72%. Return of Investment produksi keripik kemangi setelah pajak adalah 12,95%.
h. PP (Payback Period)
Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi keripik kemangi akan kembali modal dalam jangka waktu 6,35 bulan.
(4)
commit to user
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi keripik kemangi sebesar 1,15
j. IRR (Internal Rate of Return)
Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
Nilai IRR sebesar 29,67 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap dijalankan.
(5)
commit to user
42 BAB V KESIMPULAN
Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Keripik Kemangi Kaya akan Betakaroten sebagai Potensi Makanan Fungsional ini adalah :
1. Proses pembuatan keripik kemangi yaitu dain kemangi ditimbang, disortasi agar mendapat daun yang bagus dan dicuci sampai bersih. Selanjutnya membuat adonan dan memasukan daun kemangi kedalam adonan, lalu di masukan kedalam penggorengan dan di tiriskan dan dikemas.
2. Secara keseluruhan keripik kemangi yang disukai konsumen menurut uji ranking dan uji kesukaan yaitu keripik kemangi dengan penyalut tepung beras.
3. Dihasilkan Betakaroten dan kadar air yang terkandung dalam keripik kemangi yaitu betakaroten : 0,00058 ppm dan kadar air 6,06%.
4. Analisa ekonomi keripik kemangi adalah Harga pokok keripik kemangi : Rp 7.000/ kemasan, Laba bersih : Rp 1.958.426/ bulan.
(6)
commit to user
42 A. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini laku dipasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.
3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan bentuk dari keripik kemangi.
4. Perlu dicari alternatif proses produksi keripik kemangi untuk mempertahankan kadar beta karoten.