KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT (Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL.
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND
VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT
(Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
zzz
Disusun oleh :
ANANG DARMA JUDANTO
H1913002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
i
SKRIPSI
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND
VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT
(Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Dipersiapkan dan disusun oleh
ANANG DARMA JUDANTO
H1913002
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal :................
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota 1
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc
NIP. 195505201982111002
NIP. 198405092014042001
Surakarta, Maret 2017
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
Anggota 2
Dwi Ishartani, S,TP., M.Si
NIP. 198104302005012002
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Skripsi
dengan judul Kajian Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And
Vegetable
Leather
Asam
Jawa
(Tamarindus
Indica)
Dan
Tomat
(Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol.
Penulisan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Ilmu Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Untuk itu dengan
segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tealah
membantu dalam penelitian dan penyelesaian skripsi ini terutama kepada :
1. Keluarga terutama Ayah yang telah membantu penulis yang tak hentihentinya mendukung dan memberikan doa sehingga Penulis mampu
menjalani
tahapan
dalam
masa-masa
perkuliahan
sampai
akhirnya
menyelesaikan kuliah.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S dan Ardhea Mustika Sari., S.TP., M.Sc.,
selaku pembimbing skripsi, dan Ibu Dwi Ishartani, S,TP., M.Si selaku dosen
penguji yang senantiasa memberi arahan dan masukan selama penyusunan
skripsi.
5. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi ITP UNS pada khususnya dan
semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah
diberikan. Semoga menjadi amal bagi ibu dan bapak serta bermanfaat bagi
Penulis dan orang banyak kelak.
6. Semua Kawan ITP Transfer 2013 dan 2014. Yang sudah memberikan doa dan
dukungannya. Perjuangan dan kenangan indah selama masa-masa kuliah tak
akan terhapus oleh waktu.
iii
7. Dan teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan
doa dan dukungannya. Terutama geng Jon Five alias Al Amin, Oktabryan,
Ridwan (Mas Mumet) dan Punto.
8. Terima kasih buat Dhitra dan Muhsinin yang mau meluangkan waktu dan
membantu Penulis dalam mengatasi hambatan masa-masa kuliah. Serta
terima kasih tumpangan Kosnya.
9. Terima kasih juga buat Ratna yang mendampingi saya selama menguji
analsisis di UGM, Palupi, Mbak Esti, Amirul yang telah meminjamkan
peralatannya kepada Penulis.
10. Terima kasih juga teman PHP, yang katanya ingin bantu penelitian Penulis
tapi menghilang entah kemana. Yang tidak ingat ketika Penulis membantunya
dalam menyelesaikan penelitiannya.
11. Terima kasih juga kepada Pak Joko dan Pak Giyo yang selalu menyentil dan
membakar semangat Penulis untuk menyelesaikan penelitian ini.
12. Terima kasih dengan warung makan Ibu Gendut, Mie Ayam Fadillah, Ibu
kerudung, mpok we dan warung makan yang tak dapat Penulis sebutkan satu
per satu yang telah membantu Penulis dalam urusan perut. Harga adalah no 1,
yang kedua adalah kenyang dan rasa diantara no 1 dan no 2.
13. Terima kasih juga dengan mas Ridwan 27 yang setia membantu Penulis
selama kuliah terutama dibidang jilid, burning dan format.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penelitian Skripsi ini,
untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat Penulis harapkan
untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, Penulis berharap
bahwa Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu
pengetahuan khususnya didalam bidang pangan.
Surakarta, Maret 2017
Penulis
iv
MOTTO
JANGAN TERLALU BERTEORI, KARENA DI DALAM
KEHIDUPAN
BERMASYRAKAT
YANG
DIBUTUHKAN
BUKAN HANYA TEORI NAMUN TINDAKAN NYATA
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...............................................................................
iii
MOTTO .....................................................................................................
v
DAFTAR ISI ..............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
x
RINGKASAN ............................................................................................
xi
SUMMARY ...............................................................................................
xii
I.
II.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Rumusan Masalah ........................................................................
4
C. Tujuan Penelitian .........................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................
4
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................
5
1. Asam Jawa .............................................................................
5
2. Tomat .....................................................................................
6
3. Fruit leather ...........................................................................
8
4. Hidrokoloid ............................................................................
9
5. Sorbitol ...................................................................................
12
B. Kerangka Berpikir ........................................................................
14
C. Hipotesis ......................................................................................
14
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................
15
B. Bahan dan Alat ............................................................................
15
1. Bahan .....................................................................................
15
2. Alat ........................................................................................
15
vi
C. Tahapan Penelitian .......................................................................
16
1. Penelitian Pendahuluan ........................................................
16
a. Penentuan Ketebalan Jumlah Gum Arab .........................
16
2. Penelitian Utama ....................................................................
17
3. Formulasi ..............................................................................
19
D. Metode Analisis ...........................................................................
19
E. Rancangan Percobaan ..................................................................
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit And Vegetable leather Asam
Jawa (Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune)
dengan Variasai Konsentrasi Sorbitol .......................................
21
1. Kuat Tarik (Ttensile Strenght).............................................
21
2. Kadar Air ................... .........................................................
23
3. Total Kalori .........................................................................
25
B. Karakteristik Sensori Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa
(Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ........................................
27
1. Warna ..................................................................................
28
2. Aroma ..................................................................................
29
3. Rasa .....................................................................................
30
4. Tekstur .................................................................................
31
5. Over All ...............................................................................
32
C. Penentuan Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus
indica) dan Tomat (Lycopersicum commune) Yang Terpilih ...
V.
33
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................
36
B. Saran .............................................................................................
36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
37
LAMPIRAN ...............................................................................................
42
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Fruit and Vegetable Leather ..................
19
Tabel 3.2 Macam Analisa dan Metode ......................................................
19
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik Dan Kimia Fruit And Vegetable Leather Asam
Jawa (Tamarindus indica ) Dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol .........................................
21
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa
(Tamarindus indica ) dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ........................................
27
Tabel 4.3 Matrix Pemilihan Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris
Terpilih Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus
indica ) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan
Variasi Konsentrasi Sorbitol.......................................................
33
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Kimia Dan Sensoris Terpilih Fruit And
Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica ) Dan Tomat
(Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol
viii
34
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Asam Jawa ...........................................................................
5
Gambar 2.2 Tomat ....................................................................................
7
Gambar 2.3 Gum Arab .............................................................................
10
Gambar 2.4 Struktur Gum Arab ...............................................................
11
Gambar 2.5 Sorbitol ................................................................................
12
Gambar 2.6 Struktur Sorbitol ...................................................................
13
Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian ..............................................
14
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Fruit and Vegetable Leather ........
18
Gambar 3.2 Diagram Alir Kerangka Penelitian .......................................
20
Gambar 4.1 Tensile Strenght Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan
Tomat dengan Variasi Penambahan Sorbitol.........................
22
Gambar 4.2 Kadar Air Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan
Tomat dengan penambahan Sorbitol ...................................
24
Gambar 4.3 Total Kalori Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan
Tomat dengan Penambahan Variasi Sorbitol .......................
ix
26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Fisik Kimia Dan Sensoris Pada Fruit And
Vegetable Leather asam Jawa (Tamarindus indica) Dan
Tomat
(Lycopersicum
commune)
Dengan
Variasi
Konsentrasi Sorbitol
A. Kadar Air (AOAC, 1984) .............................................
42
B. Uji Total Kalori ............................................................
43
C. Uji Kuat Tarik (Tensile Strenght) .................................
44
Lampiran 2. Data Analisis Fisik Kimia Dan Sensoris Fruit And
Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan
Tomat
(Lycopersicum
commune)
Dengan
Variasi
Konsentrasi Sorbitol
A. Karakteristik Fisik Dan Kimia Fruit And Vegetable
Leather Asam Jawa Dan Tomat ...................................
45
B. Karakteristik Senseoris Sensoris Fruit And Vegetable
Leather Asam Jawa Dan Tomat ...................................
45
C. Kuat Tarik (Tensile Strenght) .......................................
45
D. Kadar Air ......................................................................
46
E. Total Kalori ..................................................................
47
F. Sensoris ........................................................................
49
Lampiran 3. Uji Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa
(Tamarindus
indica)
Dan
Tomat
(Lycopersicum
commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol
A. Parameter Warna ..........................................................
53
B. Parameter Aroma ..........................................................
54
C. Parameter Rasa .............................................................
55
D. Parameter Tekstur.........................................................
56
E. Parameter Overall .........................................................
57
x
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND
VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT
(Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Anang Darma Judanto H1913002
RINGKASAN
Fruit and vegetable leather dibuat dari campuran buah dan sayur yang
mempunyai flavour yang kuat dan memiliki kandungan pektin, gula dan asam
organik lainnya yang dikeringkan dengan suhu 650C selama 9 jam. Dalam 100
gram buah asam jawa (Tamarindus indica ) terdapat kandungan energi sebesar 239
kalori, fosfor 113 mg, kalsium 74 mg. Sedangkan Kandungan gizi
tomat
(Lycopersicum commune) tergolong cukup lengkap dalam tiap 100 gram terdapat
kandungan air 93 gr, vitamin C sebanyak 30 mg, fosfor 27 mg, energi 23 kalori,
calsium 5 mg.
Gum arab mudah larut dalam air, mengikat flavour dan
membentuk stabilitas dengan peningkatan viskositas dibandingkan hidrokoloid
lain. Penambahan sorbitol selain meningkatkan kemanisan fruit and vegetable
leather juga rendah kalori, diharapkan penambahan sorbitol dapat memperbaiki
karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable leather asam jawa dan
tomat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi sorbitol
terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable
leather asam jawa dan tomat yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi
sorbitol (5%, 10%, 15%) dengan parameter yang diamati tensile strenght, kadar
air, total kalori dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 15%, yang menghasilkan fruit and
vegetable leather dengan karakteristik : tensile strenght 3,085 N, kadar air 10,403
%, total kalori 3,572 kkal/g dan organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur
dan overall.
Kata Kunci : fruit and vegetable leather, asam jawa, tomat, sorbitol
xi
A STUDY ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY
CHARACTHERISTICS OF FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
TAMARIND (Tamarindus indica) AND TOMATO (Lycopersicum commune)
WITH CONCENTRATION VARIATIONS OF SORBITOL
Anang Darma Judanto H1913002
SUMMARY
Fruit and vegetable leather are made from mixed fruit and vegetable
purees,which have flavour strong and contain pectin, sugar and organic acid
which are dried at 650C for 9 hours. Tamarind (Tamarindus indica ) in each 100
gram contain 239 calorie, fosfor 113 mg, calcium 74 mg. Likewise, tomato
(Lycopersicum commune) in each 100 gram contain water 93 gr, vitamin C 30 mg,
fosfor 27 mg, energy 23 calorie, calcium 5 mg. Gum arabic most soluble in water,
binding flavor and maintain stability with increased viscosity than otherwise
hydrocolloid. The addition of sorbitol besides increasing sweetnees fruit and
vegetable leather as well low calories, in expected the addition sorbitol can
improve physical, chemical and sensory charactheristics of fruit and vegetable
leather tamarind and tomato.
The purpose of this study was to determine the concentration of sorbitol
best based on physical, chemical, and sensory characteristics of fruit and
vegetable leather tamarind and tomato. This study used The Completely
Randomized Factorial Design (CRFD) with one factor, variation of sorbitol (5%,
10%, 15%) with parameters tensile strenght, moisture content, total calories and
organoleptic test. The results showed, the best addition treatment of sorbitol 15%,
which produces characteristics fruit and vegetable leather : tensile strenght 3,085
N, moisture content 10,403%, total calories 3,572 kcal/g and organoleptic (color,
flavor, aroma, texture and overall).
Keywords : fruit and vegetable leather, tamarind, tomato, sorbitol.
xii
VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT
(Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
zzz
Disusun oleh :
ANANG DARMA JUDANTO
H1913002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
i
SKRIPSI
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND
VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT
(Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Dipersiapkan dan disusun oleh
ANANG DARMA JUDANTO
H1913002
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal :................
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota 1
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc
NIP. 195505201982111002
NIP. 198405092014042001
Surakarta, Maret 2017
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
Anggota 2
Dwi Ishartani, S,TP., M.Si
NIP. 198104302005012002
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Skripsi
dengan judul Kajian Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And
Vegetable
Leather
Asam
Jawa
(Tamarindus
Indica)
Dan
Tomat
(Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol.
Penulisan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Ilmu Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Untuk itu dengan
segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tealah
membantu dalam penelitian dan penyelesaian skripsi ini terutama kepada :
1. Keluarga terutama Ayah yang telah membantu penulis yang tak hentihentinya mendukung dan memberikan doa sehingga Penulis mampu
menjalani
tahapan
dalam
masa-masa
perkuliahan
sampai
akhirnya
menyelesaikan kuliah.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S dan Ardhea Mustika Sari., S.TP., M.Sc.,
selaku pembimbing skripsi, dan Ibu Dwi Ishartani, S,TP., M.Si selaku dosen
penguji yang senantiasa memberi arahan dan masukan selama penyusunan
skripsi.
5. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi ITP UNS pada khususnya dan
semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah
diberikan. Semoga menjadi amal bagi ibu dan bapak serta bermanfaat bagi
Penulis dan orang banyak kelak.
6. Semua Kawan ITP Transfer 2013 dan 2014. Yang sudah memberikan doa dan
dukungannya. Perjuangan dan kenangan indah selama masa-masa kuliah tak
akan terhapus oleh waktu.
iii
7. Dan teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan
doa dan dukungannya. Terutama geng Jon Five alias Al Amin, Oktabryan,
Ridwan (Mas Mumet) dan Punto.
8. Terima kasih buat Dhitra dan Muhsinin yang mau meluangkan waktu dan
membantu Penulis dalam mengatasi hambatan masa-masa kuliah. Serta
terima kasih tumpangan Kosnya.
9. Terima kasih juga buat Ratna yang mendampingi saya selama menguji
analsisis di UGM, Palupi, Mbak Esti, Amirul yang telah meminjamkan
peralatannya kepada Penulis.
10. Terima kasih juga teman PHP, yang katanya ingin bantu penelitian Penulis
tapi menghilang entah kemana. Yang tidak ingat ketika Penulis membantunya
dalam menyelesaikan penelitiannya.
11. Terima kasih juga kepada Pak Joko dan Pak Giyo yang selalu menyentil dan
membakar semangat Penulis untuk menyelesaikan penelitian ini.
12. Terima kasih dengan warung makan Ibu Gendut, Mie Ayam Fadillah, Ibu
kerudung, mpok we dan warung makan yang tak dapat Penulis sebutkan satu
per satu yang telah membantu Penulis dalam urusan perut. Harga adalah no 1,
yang kedua adalah kenyang dan rasa diantara no 1 dan no 2.
13. Terima kasih juga dengan mas Ridwan 27 yang setia membantu Penulis
selama kuliah terutama dibidang jilid, burning dan format.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penelitian Skripsi ini,
untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat Penulis harapkan
untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, Penulis berharap
bahwa Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu
pengetahuan khususnya didalam bidang pangan.
Surakarta, Maret 2017
Penulis
iv
MOTTO
JANGAN TERLALU BERTEORI, KARENA DI DALAM
KEHIDUPAN
BERMASYRAKAT
YANG
DIBUTUHKAN
BUKAN HANYA TEORI NAMUN TINDAKAN NYATA
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...............................................................................
iii
MOTTO .....................................................................................................
v
DAFTAR ISI ..............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .....................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
x
RINGKASAN ............................................................................................
xi
SUMMARY ...............................................................................................
xii
I.
II.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Rumusan Masalah ........................................................................
4
C. Tujuan Penelitian .........................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................
4
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................
5
1. Asam Jawa .............................................................................
5
2. Tomat .....................................................................................
6
3. Fruit leather ...........................................................................
8
4. Hidrokoloid ............................................................................
9
5. Sorbitol ...................................................................................
12
B. Kerangka Berpikir ........................................................................
14
C. Hipotesis ......................................................................................
14
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................
15
B. Bahan dan Alat ............................................................................
15
1. Bahan .....................................................................................
15
2. Alat ........................................................................................
15
vi
C. Tahapan Penelitian .......................................................................
16
1. Penelitian Pendahuluan ........................................................
16
a. Penentuan Ketebalan Jumlah Gum Arab .........................
16
2. Penelitian Utama ....................................................................
17
3. Formulasi ..............................................................................
19
D. Metode Analisis ...........................................................................
19
E. Rancangan Percobaan ..................................................................
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit And Vegetable leather Asam
Jawa (Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune)
dengan Variasai Konsentrasi Sorbitol .......................................
21
1. Kuat Tarik (Ttensile Strenght).............................................
21
2. Kadar Air ................... .........................................................
23
3. Total Kalori .........................................................................
25
B. Karakteristik Sensori Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa
(Tamarindus indica) dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ........................................
27
1. Warna ..................................................................................
28
2. Aroma ..................................................................................
29
3. Rasa .....................................................................................
30
4. Tekstur .................................................................................
31
5. Over All ...............................................................................
32
C. Penentuan Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus
indica) dan Tomat (Lycopersicum commune) Yang Terpilih ...
V.
33
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................
36
B. Saran .............................................................................................
36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
37
LAMPIRAN ...............................................................................................
42
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Fruit and Vegetable Leather ..................
19
Tabel 3.2 Macam Analisa dan Metode ......................................................
19
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik Dan Kimia Fruit And Vegetable Leather Asam
Jawa (Tamarindus indica ) Dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol .........................................
21
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa
(Tamarindus indica ) dan Tomat (Lycopersicum commune)
Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol ........................................
27
Tabel 4.3 Matrix Pemilihan Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris
Terpilih Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus
indica ) Dan Tomat (Lycopersicum commune) Dengan
Variasi Konsentrasi Sorbitol.......................................................
33
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Kimia Dan Sensoris Terpilih Fruit And
Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica ) Dan Tomat
(Lycopersicum commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol
viii
34
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Asam Jawa ...........................................................................
5
Gambar 2.2 Tomat ....................................................................................
7
Gambar 2.3 Gum Arab .............................................................................
10
Gambar 2.4 Struktur Gum Arab ...............................................................
11
Gambar 2.5 Sorbitol ................................................................................
12
Gambar 2.6 Struktur Sorbitol ...................................................................
13
Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian ..............................................
14
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Fruit and Vegetable Leather ........
18
Gambar 3.2 Diagram Alir Kerangka Penelitian .......................................
20
Gambar 4.1 Tensile Strenght Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan
Tomat dengan Variasi Penambahan Sorbitol.........................
22
Gambar 4.2 Kadar Air Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan
Tomat dengan penambahan Sorbitol ...................................
24
Gambar 4.3 Total Kalori Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa dan
Tomat dengan Penambahan Variasi Sorbitol .......................
ix
26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Fisik Kimia Dan Sensoris Pada Fruit And
Vegetable Leather asam Jawa (Tamarindus indica) Dan
Tomat
(Lycopersicum
commune)
Dengan
Variasi
Konsentrasi Sorbitol
A. Kadar Air (AOAC, 1984) .............................................
42
B. Uji Total Kalori ............................................................
43
C. Uji Kuat Tarik (Tensile Strenght) .................................
44
Lampiran 2. Data Analisis Fisik Kimia Dan Sensoris Fruit And
Vegetable Leather Asam Jawa (Tamarindus indica) Dan
Tomat
(Lycopersicum
commune)
Dengan
Variasi
Konsentrasi Sorbitol
A. Karakteristik Fisik Dan Kimia Fruit And Vegetable
Leather Asam Jawa Dan Tomat ...................................
45
B. Karakteristik Senseoris Sensoris Fruit And Vegetable
Leather Asam Jawa Dan Tomat ...................................
45
C. Kuat Tarik (Tensile Strenght) .......................................
45
D. Kadar Air ......................................................................
46
E. Total Kalori ..................................................................
47
F. Sensoris ........................................................................
49
Lampiran 3. Uji Sensoris Fruit And Vegetable Leather Asam Jawa
(Tamarindus
indica)
Dan
Tomat
(Lycopersicum
commune) Dengan Variasi Konsentrasi Sorbitol
A. Parameter Warna ..........................................................
53
B. Parameter Aroma ..........................................................
54
C. Parameter Rasa .............................................................
55
D. Parameter Tekstur.........................................................
56
E. Parameter Overall .........................................................
57
x
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND
VEGETABLE LEATHER ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN TOMAT
(Lycopersicum commune) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SORBITOL
Anang Darma Judanto H1913002
RINGKASAN
Fruit and vegetable leather dibuat dari campuran buah dan sayur yang
mempunyai flavour yang kuat dan memiliki kandungan pektin, gula dan asam
organik lainnya yang dikeringkan dengan suhu 650C selama 9 jam. Dalam 100
gram buah asam jawa (Tamarindus indica ) terdapat kandungan energi sebesar 239
kalori, fosfor 113 mg, kalsium 74 mg. Sedangkan Kandungan gizi
tomat
(Lycopersicum commune) tergolong cukup lengkap dalam tiap 100 gram terdapat
kandungan air 93 gr, vitamin C sebanyak 30 mg, fosfor 27 mg, energi 23 kalori,
calsium 5 mg.
Gum arab mudah larut dalam air, mengikat flavour dan
membentuk stabilitas dengan peningkatan viskositas dibandingkan hidrokoloid
lain. Penambahan sorbitol selain meningkatkan kemanisan fruit and vegetable
leather juga rendah kalori, diharapkan penambahan sorbitol dapat memperbaiki
karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable leather asam jawa dan
tomat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi sorbitol
terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable
leather asam jawa dan tomat yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi
sorbitol (5%, 10%, 15%) dengan parameter yang diamati tensile strenght, kadar
air, total kalori dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan terbaik adalah penambahan sorbitol 15%, yang menghasilkan fruit and
vegetable leather dengan karakteristik : tensile strenght 3,085 N, kadar air 10,403
%, total kalori 3,572 kkal/g dan organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur
dan overall.
Kata Kunci : fruit and vegetable leather, asam jawa, tomat, sorbitol
xi
A STUDY ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY
CHARACTHERISTICS OF FRUIT AND VEGETABLE LEATHER
TAMARIND (Tamarindus indica) AND TOMATO (Lycopersicum commune)
WITH CONCENTRATION VARIATIONS OF SORBITOL
Anang Darma Judanto H1913002
SUMMARY
Fruit and vegetable leather are made from mixed fruit and vegetable
purees,which have flavour strong and contain pectin, sugar and organic acid
which are dried at 650C for 9 hours. Tamarind (Tamarindus indica ) in each 100
gram contain 239 calorie, fosfor 113 mg, calcium 74 mg. Likewise, tomato
(Lycopersicum commune) in each 100 gram contain water 93 gr, vitamin C 30 mg,
fosfor 27 mg, energy 23 calorie, calcium 5 mg. Gum arabic most soluble in water,
binding flavor and maintain stability with increased viscosity than otherwise
hydrocolloid. The addition of sorbitol besides increasing sweetnees fruit and
vegetable leather as well low calories, in expected the addition sorbitol can
improve physical, chemical and sensory charactheristics of fruit and vegetable
leather tamarind and tomato.
The purpose of this study was to determine the concentration of sorbitol
best based on physical, chemical, and sensory characteristics of fruit and
vegetable leather tamarind and tomato. This study used The Completely
Randomized Factorial Design (CRFD) with one factor, variation of sorbitol (5%,
10%, 15%) with parameters tensile strenght, moisture content, total calories and
organoleptic test. The results showed, the best addition treatment of sorbitol 15%,
which produces characteristics fruit and vegetable leather : tensile strenght 3,085
N, moisture content 10,403%, total calories 3,572 kcal/g and organoleptic (color,
flavor, aroma, texture and overall).
Keywords : fruit and vegetable leather, tamarind, tomato, sorbitol.
xii