KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii).
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS
FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.)
DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
(Kappaphycus alvarezii)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Ana Mufidatun Ni'mah
H 0607041
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
i
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS
FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.)
DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
(Kappaphycus alvarezii)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
ANA MUFIDATUN NI'MAH
H 0607041
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 27 Juni 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si Esti Widowati, S.Si., M.P Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D
NIP. 196407141991031002
NIP. 198305052009122006
NIP. 198109092005011002
Surakarta, 26 Juli 2013
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohiim.
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang
telah
memberikan
rahmat
dan
hidayah-Nya,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris
F ruit Leather Beberapa Varietas Pisang (Musa spp.) dengan Variasi
Penambahan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana
Strata (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian dan Pembimbing Utama Skripsi yang telah dengan sabar
memberikan bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.
3. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi
arahan dan nasehat selama penulis menempuh kuliah di Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
4. Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang telah
dengan sabar memberi bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.
5. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D selaku Dosen Penguji Skripsi atas
koreksi dan saran-saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi ini.
6. Prof. Ir. Sri Handajani, M.S., Ph.D (almarhumah) atas bimbingan dan
masukan beliau selama awal penulisan skripsi. Semoga amal dan ibadah
beliau diterima oleh Alloh SWT.
7. Ibu Sri Liswardani, S.P, Pak Slameto, Pak Giyo, dan Pak Joko, terima kasih
banyak atas segala bantuannya selama penulis menjadi mahasiswa THP.
iii
8. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Teknologi Hasil Pertanian khususnya dan
seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada
umumnya atas ilmu yang telah diberikan, serta seluruh staf atas segala
bantuan selama masa perkuliahan penulis.
9. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua penulis, Ibu dan Bapak,
yang telah mendidik, merawat, dan menyekolahkan penulis sehingga penulis
dapat lulus menjadi Sarjana (S-1). Terima kasih Ibu dan Bapak atas kasih
sayang yang tiada bisa terbalas, doa, nasehat, dukungan, dan segala
bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
10. Kakak dan adik-adik (Mas Qohar, Mbak Fitri, Ihsan, dan Amri) serta seluruh
keluarga besar yang telah membantu dan mendoakan penulis hingga dapat
menyelesaikan skripsi.
11. Loren, Eni, Arin, Fycka, Tina, Nura, Galuh, Ambar, dan Yuli. Masa kuliah
jadi seru karena kalian! Terima kasih untuk Loren atas bantuannya selama
penelitian. Terima kasih juga untuk Alfi, Dessy, Prasty, Woro, Mbak Lukluk,
Mbak Rizqi, dan seluruh teman-teman Vortex 2007 atas segala bantuan dan
dukungannya untuk penulis.
12. Dinni, Hapsari, Intan, Ika, dan adik-adik ITP 2008 yang telah membantu
penulis selama penelitian.
13. Teman-teman Bursa Mahasiswa FP UNS kepengurusan tahun 2007, 2008,
2009, dan 2010 yang telah menjadi teman organisasi penulis. Terima kasih
juga untuk Mas Yanto dan Mas Jack atas segala bantuannya.
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................
ii
KATA PENGANTAR .........................................................................................
iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
ix
RINGKASAN .......................................................................................................
x
SUMMARY............................................................................................................
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ......................................................................
3
1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................
3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Pustaka ...........................................................................
4
a. Pisang ........................................................................................
4
b. Rumput Laut.............................................................................
8
c. Jeruk Nipis ................................................................................
10
d. Fruit Leather ............................................................................
12
2.2 Kerangka Berfikir .........................................................................
15
2.3 Hipotesis ........................................................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................
16
3.2 Bahan dan Alat ..............................................................................
16
a. Bahan ........................................................................................
16
b. Alat ............................................................................................
17
3.3 Tahapan Penelitian ........................................................................
17
a. Persiapan Sampel .....................................................................
17
v
b. Pembuatan Fruit Leather .........................................................
18
c. Analisis Karakteristik Kimia dan Karakteristik Sensoris ......
19
3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ....................................
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Kimia Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ...
23
a. Kadar Air ..................................................................................
23
b. Kadar Abu.................................................................................
25
c. Kadar Gula Reduksi .................................................................
27
d. Kadar Serat Pangan ..................................................................
30
4.2 Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang
33
a. Warna ........................................................................................
33
b. Aroma .......................................................................................
36
c. Rasa ...........................................................................................
38
d. Tekstur ......................................................................................
40
e. Overall ......................................................................................
42
4.3 Penentuan Karakteristik Fruit Leather Beberapa Varietas
Pisang yang Terpilih ..................................................................... 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan....................................................................................
46
a. Karakteristik Kimia Fruit Leather beberapa Varietas Pisang 46
b. Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas
Pisang ........................................................................................ 46
c. Penentuan Karakteristik Fruit Leather Beberapa Varietas
Pisang yang Terpilih ................................................................ 47
5.2 Saran ..............................................................................................
47
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
48
LAMPIRAN ........................................................................................................
52
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Formulasi Pisang dan Rumput Laut dalam Pembuatan Fruit
Leather ............................................................................................. 19
Tabel 3.2 Metode Analisis ................................................................................ 20
Tabel 4.1 Kadar Air Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ....................... 23
Tabel 4.2 Kadar Abu Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ...................... 25
Tabel 4.3 Kadar Gula Reduksi Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ...... 28
Tabel 4.4 Kadar Serat Pangan Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ....... 31
Tabel 4.5 Tingkat Kesukaan terhadap Warna Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 34
Tabel 4.6 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 37
Tabel 4.7 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 39
Tabel 4.8 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 41
Tabel 4.9 Tingkat Kesukaan terhadap Overall Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 42
Tabel 4.10 Matriks Pemilihan Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang
Berdasarkan Karakteristik Kimia dan Sensoris .............................. 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Pisang Kapas ...................................................................................
6
Gambar 2.2 Pisang Kepok ..................................................................................
7
Gambar 2.3 Pisang Nangka ................................................................................
8
Gambar 2.4 Rumus Bangun Kappa Karaginan .................................................
9
Gambar 2.5 Jeruk Nipis ...................................................................................... 11
Gambar 2.6 Fruit Leather ................................................................................... 13
Gambar 2.7 Kerangka Berfikir ........................................................................... 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Rancangan Penelitian Fruit leather Pisang dengan
Penambahan Rumput Laut ............................................................. 20
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Fruit leather Pisang
dengan Penambahan Rumput Laut ................................................ 21
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Metode Analisis Karakteriskik Kimia dan Sensoris ..................... 52
1.1 Analisis Kadar Air ................................................................... 52
1.2 Analisis Kadar Abu .................................................................. 52
1.3 Analisis Kadar Gula Reduksi .................................................. 53
1.4 Analisis Kadar Serat Pangan ................................................... 54
1.5 Uji Organoleptik....................................................................... 56
Lampiran 2. Borang Penilaian Karakteristik Sensoris ....................................... 57
Lampiran 3. Analisis SPSS Karakteristik Kimia dan Sensoris ......................... 58
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian.................................................................. 68
ix
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS F RUIT LEATHER
BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)
Ana Mufidatun Ni’mah
(H0607041)
RINGKASAN
Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman sepanjang musim dengan banyak
keunggulan. Seluruh bagian tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan, terutama adalah buahnya. Pisang di Indonesia beraneka ragam jenisnya
antara lain pisang kapas, kepok kuning, dan nangka. Pisang merupakan salah satu
komoditi dengan produksi tertinggi di Indonesia. Namun pisang memiliki umur
simpan yang relatif singkat. Tidak semua hasil produksi pisang dapat dikonsumsi
dalam bentuk buah segar. Sehingga diperlukan cara untuk memperpanjang umur
simpan pisang yaitu dengan membuatnya menjadi produk olahan seperti fruit
leather . Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan buah-buahan, berbentuk
lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-15%, mempunyai
konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan.
Rumput laut dapat ditambahkan dalam pembuatan fruit leather untuk menambah
keplastisan dan memperkaya kandungan gizi fruit leather .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air,
kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan) dan karakteristik sensoris
fruit leather yang dibuat dari beberapa varietas pisang dengan variasi penambahan
rumput laut. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan fruit
leather terbaik pada masing-masing varietas pisang yang digunakan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
konsentrasi rumput laut (0%; 7,5%; dan 15%). Penelitian ini menggunakan tiga
varietas pisang yang berbeda, yaitu pisang kapas, pisang kepok kuning, dan
pisang nangka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu, kadar
gula reduksi, dan kadar serat pangan dengan semakin tingginya konsentrasi
rumput laut yang ditambahkan pada fruit leather pisang kapas, fruit leather pisang
kepok kuning, dan fruit leather pisang nangka. Semakin tinggi konsentrasi rumput
laut yang ditambahkan mengakibatkan penurunan kadar air fruit leather semua
varietas pisang. Rata-rata penambahan rumput laut tidak berpengaruh signifikan
terhadap karakteristik sensoris fruit leather semua varietas pisang. Fruit leather
semua varietas pisang dari segi sensoris diterima oleh panelis. Fruit leather yang
terbaik pada masing-masing varietas pisang yaitu fruit leather dengan
penambahan 15% rumput laut.
Kata kunci : Fruit leather, rumput laut, varietas pisang
x
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
SEVERAL VARIETIES OF BANANA FRUIT LEATHER (Musa spp.)
WITH ADDITION OF SEAWEED (Kappaphycus alvarezii) VARIATION
Ana Mufidatun Ni'mah
(H0607041)
SUMMARY
Banana (Musa spp.) is a plant that grows throughout the season and has
many advantages. All parts of the banana plant can be used for various purposes,
mainly its fruit. Bananas in Indonesia have many varieties such as banana Kapas,
banana Kepok Kuning , and banana Nangka . Banana is one of the commodities
with the highest production in Indonesia. However, bananas have a relatively
short shelf life. All banana production can not be consumed as fresh fruit.
Therefore bananas should be made into processed products such as fruit leather to
extend shelf life. Fruit leather is a food product from processed fruit, has a thin
sheet shape with a thickness of 2-3 mm, 10-15% water content, has the
consistency and typical taste according to the type of fruit used. Seaweed can be
added in the making of fruit leather to increase plasticity and enrich the nutrient
content of fruit leather.
This study aims to determine the chemical characteristics (moisture
content, ash content, reducing sugar content, and dietary fiber content) and
sensory characteristics of fruit leather made from several varieties of bananas with
the addition of seaweed variations. In addition, this study also aims to get the best
fruit leather of each banana varieties used. This research used Completely
Randomized Design (CRD) with one factor, i.e. seaweed concentration (0%;
7,5%; and 15%). This study used three different banana varieties, namely banana
Kapas, banana Kepok Kuning , and banana Nangka .
The results showed that the higher concentration of seaweed addition
caused an increase in ash content, reducing sugar content, and dietay fiber content
of banana Kapas fruit leather, banana Kepok Kuning fruit leather, and banana
Nangka fruit leather, but decrease in the levels of moisture content in all varieties
of banana fruit leather. In terms of sensory, all varieties of banana fruit leather
were accepted by the panelists and in the average, the addition of seaweed had no
significant effect on sensory characteristics. The best fruit leather of each banana
varieties were fruit leather with 15% seaweed addition.
Keywords: Banana varieties, fruit leather, seaweed
xi
FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.)
DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
(Kappaphycus alvarezii)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Ana Mufidatun Ni'mah
H 0607041
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
i
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS
FRUIT LEATHER BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.)
DENGAN VARIASI PENAMBAHAN RUMPUT LAUT
(Kappaphycus alvarezii)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
ANA MUFIDATUN NI'MAH
H 0607041
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 27 Juni 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si Esti Widowati, S.Si., M.P Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D
NIP. 196407141991031002
NIP. 198305052009122006
NIP. 198109092005011002
Surakarta, 26 Juli 2013
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohiim.
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang
telah
memberikan
rahmat
dan
hidayah-Nya,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris
F ruit Leather Beberapa Varietas Pisang (Musa spp.) dengan Variasi
Penambahan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Sarjana
Strata (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian dan Pembimbing Utama Skripsi yang telah dengan sabar
memberikan bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.
3. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi
arahan dan nasehat selama penulis menempuh kuliah di Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
4. Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang telah
dengan sabar memberi bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini.
5. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D selaku Dosen Penguji Skripsi atas
koreksi dan saran-saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi ini.
6. Prof. Ir. Sri Handajani, M.S., Ph.D (almarhumah) atas bimbingan dan
masukan beliau selama awal penulisan skripsi. Semoga amal dan ibadah
beliau diterima oleh Alloh SWT.
7. Ibu Sri Liswardani, S.P, Pak Slameto, Pak Giyo, dan Pak Joko, terima kasih
banyak atas segala bantuannya selama penulis menjadi mahasiswa THP.
iii
8. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Teknologi Hasil Pertanian khususnya dan
seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada
umumnya atas ilmu yang telah diberikan, serta seluruh staf atas segala
bantuan selama masa perkuliahan penulis.
9. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua penulis, Ibu dan Bapak,
yang telah mendidik, merawat, dan menyekolahkan penulis sehingga penulis
dapat lulus menjadi Sarjana (S-1). Terima kasih Ibu dan Bapak atas kasih
sayang yang tiada bisa terbalas, doa, nasehat, dukungan, dan segala
bantuannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
10. Kakak dan adik-adik (Mas Qohar, Mbak Fitri, Ihsan, dan Amri) serta seluruh
keluarga besar yang telah membantu dan mendoakan penulis hingga dapat
menyelesaikan skripsi.
11. Loren, Eni, Arin, Fycka, Tina, Nura, Galuh, Ambar, dan Yuli. Masa kuliah
jadi seru karena kalian! Terima kasih untuk Loren atas bantuannya selama
penelitian. Terima kasih juga untuk Alfi, Dessy, Prasty, Woro, Mbak Lukluk,
Mbak Rizqi, dan seluruh teman-teman Vortex 2007 atas segala bantuan dan
dukungannya untuk penulis.
12. Dinni, Hapsari, Intan, Ika, dan adik-adik ITP 2008 yang telah membantu
penulis selama penelitian.
13. Teman-teman Bursa Mahasiswa FP UNS kepengurusan tahun 2007, 2008,
2009, dan 2010 yang telah menjadi teman organisasi penulis. Terima kasih
juga untuk Mas Yanto dan Mas Jack atas segala bantuannya.
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................
ii
KATA PENGANTAR .........................................................................................
iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ................................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
ix
RINGKASAN .......................................................................................................
x
SUMMARY............................................................................................................
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ......................................................................
3
1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................
3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Pustaka ...........................................................................
4
a. Pisang ........................................................................................
4
b. Rumput Laut.............................................................................
8
c. Jeruk Nipis ................................................................................
10
d. Fruit Leather ............................................................................
12
2.2 Kerangka Berfikir .........................................................................
15
2.3 Hipotesis ........................................................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................
16
3.2 Bahan dan Alat ..............................................................................
16
a. Bahan ........................................................................................
16
b. Alat ............................................................................................
17
3.3 Tahapan Penelitian ........................................................................
17
a. Persiapan Sampel .....................................................................
17
v
b. Pembuatan Fruit Leather .........................................................
18
c. Analisis Karakteristik Kimia dan Karakteristik Sensoris ......
19
3.4 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ....................................
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Kimia Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ...
23
a. Kadar Air ..................................................................................
23
b. Kadar Abu.................................................................................
25
c. Kadar Gula Reduksi .................................................................
27
d. Kadar Serat Pangan ..................................................................
30
4.2 Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang
33
a. Warna ........................................................................................
33
b. Aroma .......................................................................................
36
c. Rasa ...........................................................................................
38
d. Tekstur ......................................................................................
40
e. Overall ......................................................................................
42
4.3 Penentuan Karakteristik Fruit Leather Beberapa Varietas
Pisang yang Terpilih ..................................................................... 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan....................................................................................
46
a. Karakteristik Kimia Fruit Leather beberapa Varietas Pisang 46
b. Karakteristik Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas
Pisang ........................................................................................ 46
c. Penentuan Karakteristik Fruit Leather Beberapa Varietas
Pisang yang Terpilih ................................................................ 47
5.2 Saran ..............................................................................................
47
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................
48
LAMPIRAN ........................................................................................................
52
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Formulasi Pisang dan Rumput Laut dalam Pembuatan Fruit
Leather ............................................................................................. 19
Tabel 3.2 Metode Analisis ................................................................................ 20
Tabel 4.1 Kadar Air Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ....................... 23
Tabel 4.2 Kadar Abu Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ...................... 25
Tabel 4.3 Kadar Gula Reduksi Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ...... 28
Tabel 4.4 Kadar Serat Pangan Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang ....... 31
Tabel 4.5 Tingkat Kesukaan terhadap Warna Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 34
Tabel 4.6 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 37
Tabel 4.7 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 39
Tabel 4.8 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 41
Tabel 4.9 Tingkat Kesukaan terhadap Overall Fruit Leather Beberapa
Varietas Pisang .................................................................................. 42
Tabel 4.10 Matriks Pemilihan Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang
Berdasarkan Karakteristik Kimia dan Sensoris .............................. 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Pisang Kapas ...................................................................................
6
Gambar 2.2 Pisang Kepok ..................................................................................
7
Gambar 2.3 Pisang Nangka ................................................................................
8
Gambar 2.4 Rumus Bangun Kappa Karaginan .................................................
9
Gambar 2.5 Jeruk Nipis ...................................................................................... 11
Gambar 2.6 Fruit Leather ................................................................................... 13
Gambar 2.7 Kerangka Berfikir ........................................................................... 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Rancangan Penelitian Fruit leather Pisang dengan
Penambahan Rumput Laut ............................................................. 20
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Fruit leather Pisang
dengan Penambahan Rumput Laut ................................................ 21
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Metode Analisis Karakteriskik Kimia dan Sensoris ..................... 52
1.1 Analisis Kadar Air ................................................................... 52
1.2 Analisis Kadar Abu .................................................................. 52
1.3 Analisis Kadar Gula Reduksi .................................................. 53
1.4 Analisis Kadar Serat Pangan ................................................... 54
1.5 Uji Organoleptik....................................................................... 56
Lampiran 2. Borang Penilaian Karakteristik Sensoris ....................................... 57
Lampiran 3. Analisis SPSS Karakteristik Kimia dan Sensoris ......................... 58
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian.................................................................. 68
ix
KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS F RUIT LEATHER
BEBERAPA VARIETAS PISANG (Musa spp.) DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)
Ana Mufidatun Ni’mah
(H0607041)
RINGKASAN
Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman sepanjang musim dengan banyak
keunggulan. Seluruh bagian tanaman pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan, terutama adalah buahnya. Pisang di Indonesia beraneka ragam jenisnya
antara lain pisang kapas, kepok kuning, dan nangka. Pisang merupakan salah satu
komoditi dengan produksi tertinggi di Indonesia. Namun pisang memiliki umur
simpan yang relatif singkat. Tidak semua hasil produksi pisang dapat dikonsumsi
dalam bentuk buah segar. Sehingga diperlukan cara untuk memperpanjang umur
simpan pisang yaitu dengan membuatnya menjadi produk olahan seperti fruit
leather . Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan buah-buahan, berbentuk
lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-15%, mempunyai
konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan.
Rumput laut dapat ditambahkan dalam pembuatan fruit leather untuk menambah
keplastisan dan memperkaya kandungan gizi fruit leather .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air,
kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan) dan karakteristik sensoris
fruit leather yang dibuat dari beberapa varietas pisang dengan variasi penambahan
rumput laut. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan fruit
leather terbaik pada masing-masing varietas pisang yang digunakan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
konsentrasi rumput laut (0%; 7,5%; dan 15%). Penelitian ini menggunakan tiga
varietas pisang yang berbeda, yaitu pisang kapas, pisang kepok kuning, dan
pisang nangka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu, kadar
gula reduksi, dan kadar serat pangan dengan semakin tingginya konsentrasi
rumput laut yang ditambahkan pada fruit leather pisang kapas, fruit leather pisang
kepok kuning, dan fruit leather pisang nangka. Semakin tinggi konsentrasi rumput
laut yang ditambahkan mengakibatkan penurunan kadar air fruit leather semua
varietas pisang. Rata-rata penambahan rumput laut tidak berpengaruh signifikan
terhadap karakteristik sensoris fruit leather semua varietas pisang. Fruit leather
semua varietas pisang dari segi sensoris diterima oleh panelis. Fruit leather yang
terbaik pada masing-masing varietas pisang yaitu fruit leather dengan
penambahan 15% rumput laut.
Kata kunci : Fruit leather, rumput laut, varietas pisang
x
STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
SEVERAL VARIETIES OF BANANA FRUIT LEATHER (Musa spp.)
WITH ADDITION OF SEAWEED (Kappaphycus alvarezii) VARIATION
Ana Mufidatun Ni'mah
(H0607041)
SUMMARY
Banana (Musa spp.) is a plant that grows throughout the season and has
many advantages. All parts of the banana plant can be used for various purposes,
mainly its fruit. Bananas in Indonesia have many varieties such as banana Kapas,
banana Kepok Kuning , and banana Nangka . Banana is one of the commodities
with the highest production in Indonesia. However, bananas have a relatively
short shelf life. All banana production can not be consumed as fresh fruit.
Therefore bananas should be made into processed products such as fruit leather to
extend shelf life. Fruit leather is a food product from processed fruit, has a thin
sheet shape with a thickness of 2-3 mm, 10-15% water content, has the
consistency and typical taste according to the type of fruit used. Seaweed can be
added in the making of fruit leather to increase plasticity and enrich the nutrient
content of fruit leather.
This study aims to determine the chemical characteristics (moisture
content, ash content, reducing sugar content, and dietary fiber content) and
sensory characteristics of fruit leather made from several varieties of bananas with
the addition of seaweed variations. In addition, this study also aims to get the best
fruit leather of each banana varieties used. This research used Completely
Randomized Design (CRD) with one factor, i.e. seaweed concentration (0%;
7,5%; and 15%). This study used three different banana varieties, namely banana
Kapas, banana Kepok Kuning , and banana Nangka .
The results showed that the higher concentration of seaweed addition
caused an increase in ash content, reducing sugar content, and dietay fiber content
of banana Kapas fruit leather, banana Kepok Kuning fruit leather, and banana
Nangka fruit leather, but decrease in the levels of moisture content in all varieties
of banana fruit leather. In terms of sensory, all varieties of banana fruit leather
were accepted by the panelists and in the average, the addition of seaweed had no
significant effect on sensory characteristics. The best fruit leather of each banana
varieties were fruit leather with 15% seaweed addition.
Keywords: Banana varieties, fruit leather, seaweed
xi