Analisis Kadar Protein Total dan Non Protein Nitrogen Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.) dengan Metode Kjeldahl

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Tumbuhan rotan memiliki batang beruas yang bagian tengahnya berisi dan
tidak berongga seperti bambu. Rotan termasuk dalam suku Palmae, sebutan lain
untuk rotan yang tumbuh merambat ini adalah suku pinang-pinangan atau
Arecaceae. Rotan muda memiliki daun dan duri yang berwarna hijau sedangkan
rotan tua warna durinya berubah menjadi hitam atau kuning kehitam-hitaman dan
sebagian batangnya sudah tidak dibalut oleh pelepah daun (Jasni, 2012;
Sinambela, 2011).
Rotan muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Bagian dalam
rotan muda yang dapat dimakan di daerah Mandailing Natal disebut dengan
“pangkat”, sedangkan di Medan disebut dengan “pakkat”. Pakkat merupakan
makanan unik berbuka puasa warga di Mandailing dan di Medan dan yang paling
sering dikonsumsi masyarakat adalah pakkat bakar. Rotan muda dibakar di atas
sebuah tungku sekitar 15 menit dan setelah rotan dipastikan matang, dikupas dan
diambil bagian dalam rotan yang berwarna putih. Kemudian daging rotan
dipotong – potong, rasanya tidak terlalu pahit, tidak bau di mulut, memiliki
panjang berkisar 70 cm dan memiliki tekstur yang lembut dan mudah dikunyah.
Selain itu,

bisa juga dikonsumsi dengan cara direbus. Proses perebusan ini

bermanfaat untuk menghilangkan getah dan rasa pahit. Pakkat ini sendiri sangat

1

diminati selain karena dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit di
antaranya kencing manis dan malaria, juga memiliki khasiat sebagai pembangkit
nafsu makan disaat berbuka puasa ataupun sahur (Harrist, 2014; Wulan, 2011).
Zat gizi yang harus dikandung dalam makanan ada enam macam, yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin-vitamin, garam mineral, dan air. Protein
adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan
proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein komplet atau protein dengan
nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua
jenis asam amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan
pertumbuhan (Rukmana, 2007; Almatsier, 2004).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini berfungsi sebagai pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh,
mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh dan sebagai sumber
energi. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena
menghasilkan 4 kkal/g protein (Almatsier, 2004).
Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah
dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan.
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain
protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Kadar protein
yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl sering disebut sebagai kadar protein
kasar (crude protein). Peneliti memilih metode Kjeldahl karena metode ini lebih

2

mudah pelaksanaannya dibandingkan dengan metode yang lain seperti metode
lowry, biuret, spektrofotometer UV, turbidimetri atau kekeruhan, pengecatan, dan
penentuan protein dengan titrasi formol (Sudarmadji, dkk., 1989).
Dalam hal ini, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang
kandungan protein yang terdapat pada pakkat karena belum ada penelitian
sebelumnya yang menjelaskan tentang kadar protein yang terdapat dalam pakkat.

Berdasarkan hal di atas, peneliti melakukan penelitian ini untuk mengetahui
kandungan protein yang terdapat pada pakkat dan untuk mengetahui perubahan
kadar protein total dan Non Protein Nitrogen (NPN) dalam pakkat segar, bakar
dan rebus.

1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a.

berapakah kadar protein total pada pakkat (segar, bakar dan rebus) ?

b.

berapakan kadar NPN pada pakkat (segar, bakar dan rebus) ?

c.

bagaimanakah perubahan kadar protein total dan NPN pada pakkat (segar,
bakar dan rebus) ?

1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas maka hipotesis penelitian ini
adalah sebagai berikut:
a. kadar protein total pada pakkat segar lebih besar daripada kadar protein total
pada pakkat rebus dan bakar.

3

b. kadar NPN pada pakkat segar lebih besar daripada kadar non protein nitrogen
pada pakkat bakar dan rebus.
c.

kadar protein total dan NPN mengalami perubahan pada pakkat yang segar,
bakar dan rebus.

1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a.

untuk mengetahui kadar protein total pada pakkat (segar, bakar, dan rebus).

b.

untuk mengetahui kadar NPN pada pakkat (segar, bakar, dan rebus).

c.

untuk mengetahui perubahan kadar protein total dan NPN pada pakkat yang
segar, bakar dan rebus.

1.5 Manfaat Penelitian
Sebagai informasi tentang kandungan protein pada pakkat serta perubahan
kadar protein total dan NPN pada pengolahan pakkat yang berkaitan erat dengan
nilai gizi dan nilai cernanya.

4