Analisis Kadar Protein Total dan Non Protein Nitrogen Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.) dengan Metode Kjeldahl
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
DENGAN METODE KJELDAHL
SKRIPSI
OLEH:
IRMA YUSNITA LUBIS
NIM 131524132
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
DENGAN METODE KJELDAHL
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
IRMA YUSNITA LUBIS
NIM 131524132
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PENGESAHAN SKRIPSI
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
DENGAN METODE KJELDAHL
OLEH:
IRMA YUSNITA LUBIS
131524132
Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal : 08 Januari 2016
Disetujui oleh
Pembimbing I,
Panitia Penguji,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. rer. nat. E. De Lux Putra, S.U., Apt.
NIP 195306191983031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195006071979031001
NIP 195409101983032001
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.
NIP 1954062811983031002
Medan,
Januari 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Pejabat Dekan,
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan
berkat, rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat
mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara yang berjudul “Analisis Kadar Protein Total dan Non Protein Nitrogen
Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.) dengan Metode Kjeldahl”.
Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku
Pejabat Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah
memberikan fasilitas sehingga penulis dapat
menyelesaikan pendidikan dan
penelitian. Rasa hormat dan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis sampaikan
kepada Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dan keikhlasan
selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung, juga kepada Bapak Prof.
Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt., Bapak Drs. Fathur Rahman Harun,
M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., selaku dosen penguji
yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada kedua orang
tua, ayahanda H. Iskandar Lubis, S. Pd. dan ibunda Hj. Maliana Rangkuti S.Pd.,
iv
kakak Mega Febrianti Lubis serta kedua adik penulis Adi Syaputra Lubis dan
Rizki Ananda Lubis beserta keluarga besar yang telah memberikan doa dan
dukungannya
serta
keridhaannya
bagi
penulis
dalam
menempuh
dan
menyelesaikan pendidikan, nasehat serta pengorbanan baik moril maupun materil
dalam penyelesaian penelitian dan bahan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada teman-teman Farmasi Ekstensi 2013 dan rekan-rekan
penelitian atas doa dan dukungannya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran demi
kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua.
Medan,
Penulis,
Januari 2016
Irma Yusnita Lubis
NIM 131524132
v
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN
PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) DENGAN
METODE KJELDAHL
ABSTRAK
Pakkat adalah makanan tradisional di daerah Mandailing Natal yang
diambil dari bagian dalam rotan muda dan yang paling sering dikonsumsi adalah
pakkat bakar. Pakkat dapat digunakan sebagai sayuran dan dipercaya dapat
menyembuhkan berbagai penyakit sehingga harus diteliti kandungan nutrisi di
dalamnya dan diharapkan dapat menjadi salah satu makanan fungsional. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein total dan non protein
nitrogen (NPN) pada pakkat dan perubahan kadar pada pakkat segar, bakar dan
rebus.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah rotan muda dari hutan
desa Lumbanpasir Kecamatan Tambangan Kabupaten Mandailing Natal. Panjang
rotan muda yang diambil sekitar 70 cm dan yang digunakan sebanyak 6 batang.
Penetapan kadar protein total dan NPN dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Hasil penelitian menunjukkan kadar protein total dalam pakkat segar
6,00 g/100g, pakkat bakar 4,84 g/100g dan pakkat rebus 3,07 g/100g. Kadar NPN
dalam pakkat segar 0,600 g/100g, pakkat bakar 0,488 g/100g dan pakkat rebus
0,315 g/100g. Kadar protein murni dalam pakkat segar 2,25 g/100g, pakkat bakar
1,79 g/100g dan pakkat rebus 1,10 g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar protein total dan NPN pada pakkat segar lebih tinggi daripada pakkat bakar
dan pakkat rebus.
Kata Kunci: pakkat segar, pakkat bakar, pakkat rebus, protein, non protein
nitrogen, kjeldahl
vi
ANALYSIS OF TOTAL PROTEIN AND NON PROTEIN NITROGEN IN
PAKKAT (Calamus caesius Blume.) BY USING
KJELDAHL METHOD
ABSTRACT
Pakkat is a traditional food in Mandailing Natal is taken from the inside of
the young rattan and the most commonly consumed by people is grilled pakkat.
Pakkat can be used as vegetables and believed to cure many diseases that need to
be researched content of nutrients in it and is expected to take it become one of
the functional food. The purpose of this study was to determine the concentration
of total protein and non protein nitrogen (NPN) in pakkat and their changes in
fresh, grilled and boiled pakkat.
Sample used in this study is young rattan from the forest of Lumbanpasir
village, Kecamatan Tambangan, Kabupaten Mandailing Natal. Length of young
rattan taken about 70 cm and used as much as 6 rods. Total protein and NPN
determination is done by using Kjeldahl method which is a simple method for
total nitrogen determination in protein and other nitrogenous compounds.
The results show that the total protein contents in fresh pakkat 6.00 g/100g,
grilled pakkat 4.84 g/100g and boiled pakkat 3.07 g/100g. NPN contents in fresh
pakkat 0.600 g/100g, grilled pakkat 0.488 g/100g and boiled pakkat 0.315 g/100g.
Pure protein contents in fresh pakkat 2.25 g/100g, grilled pakkat 1.79 g/100g and
boiled pakkat 1.10 g/100g. The results show that total protein and NPN contents
in fresh pakkat is higher than in grilled and boiled pakkat.
Keywords: fresh pakkat, grilled pakkat, boiled pakkat, protein, non protein
nitrogen, kjeldahl
vii
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .......................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
ABSTRAK .................................................................................................
vi
ABSTRACT ...............................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN.............................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1
1.1 Latar Belakang ........................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................
3
1.3 Hipotesis Penelitian .................................................................
3
1.4 Tujuan Penelitian ....................................................................
4
1.5 Manfaat Penelitian ..................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................
5
2.1 Protein .......................................................................................
5
2.1.1 Asam Amino ...................................................................
5
2.1.2 Sifat-sifat Asam Amino...................................................
6
2.1.3 Klasifikasi Asam Amino .................................................
6
viii
2.1.4 Penggolongan Protein .....................................................
7
2.1.5 Denaturasi Protein ...........................................................
10
2.1.6 Fungsi Protein .................................................................
10
2.2 Non Protein Nitrogen ................................................................
11
2.3 Penyakit Gizi yang Berhubungan dengan Protein ....................
12
2.3.1 Akibat Kekurangan Protein .............................................
12
2.3.2 Akibat Kelebihan Protein ................................................
13
2.4 Analisis Protein .........................................................................
13
2.4.1 Metode Kjeldahl ..............................................................
13
2.4.2 Metode Spektrofotometri ................................................
17
2.4.3 Metode Titrasi Formol ....................................................
19
2.4.4. Metode Dumas ...............................................................
20
2.5 Pakkat (Calamus caesius Blume.) ............................................
21
2.5.1 Deskripsi Rotan ...............................................................
21
2.5.2 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan .........................
22
2.5.3 Pemanfaatan Rotan..........................................................
22
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
23
3.1 Alat-Alat ..................................................................................
23
3.2 Bahan-Bahan ...........................................................................
23
3.3 Prosedur Penelitian ..................................................................
24
3.3.1 Pengambilan Sampel ...................................................
24
3.3.2 Preparasi Sampel .........................................................
24
3.3.2.1 Pakkat Segar ....................................................
24
3.3.2.2 Pakkat Bakar ....................................................
24
ix
3.3.2.3 Pakkat Rebus ...................................................
24
3.3.3 Pembuatan Pereaksi .....................................................
25
3.3.3.1 Larutan NaOH 40% ..........................................
25
3.3.3.2 Larutan H3BO3 4% ...........................................
25
3.3.3.3 Larutan HCl 0,01 N ..........................................
25
3.3.3.4 Larutan ATA 10% ............................................
25
3.3.3.5 Katalisator Selenium ..........................................
25
3.3.3.6 Indikator Mengsel ..............................................
25
3.3.4 Standarisasi Larutan HCl 0,01 N .................................
26
3.3.5 Skrining Fitokimia ........................................................
26
3.3.5.1 Identifikasi Tanin .............................................
26
3.3.5.2 Identifikasi Alkaloid .........................................
26
3.3.6 Penetapan Kadar Air ....................................................
27
3.3.7 Penentuan Kadar N-Total dan Protein Total ...............
27
3.3.8 Pemisahan Protein dari Non Protein Nitrogen ............
28
3.3.9 Penentuan Kadar N-Protein dan Protein Murni ..........
29
3.3.10 Penentuan Kadar Non Protein Nitrogen ......................
30
3.3.11 Analisis Data secara Statistik ......................................
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
32
4.1 Identifikasi Tumbuhan ............................................................
32
4.2 Organoleptis terhadap Pakkat .................................................
32
4.3 Skrining Fitokimia ...................................................................
32
4.4 Kadar Air dalam Sampel ..........................................................
33
4.5 Kadar Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen
x
dalam Sampel ..........................................................................
34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................
39
5.1 Kesimpulan .............................................................................
39
5.2 Saran ........................................................................................
39
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
40
LAMPIRAN ...............................................................................................
43
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Klasifikasi Asam Amino ...................................................................
7
2.2 Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram) ................
9
4.1 Organoleptis terhadap Pakkat .........................................................
32
4.2 Kadar Air dalam Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat
Rebus ...............................................................................................
33
4.3 Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni, dan
Non Protein Nitrogen dalam Sampel ..............................................
34
4.4 Kadar NPN dihitung terhadap N-Total Sampel ..............................
35
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Struktur Dasar Asam Amino .........................................................
6
2.2
Alat Destruksi ................................................................................
14
2.3
Alat Destilasi .................................................................................
15
4.1
Diagram Batang Rerata Kadar Air pada Pakkat Segar, Pakkat
Bakar dan Pakkat Rebus ................................................................
33
Diagram Batang Rerata Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total,
Protein Murni dan Non Protein Nitrogen dalam Pakkat Segar,
Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus .....................................................
35
Diagram Batang Rerata Kadar NPN terhadap N-Total Sampel ....
36
4.2
4.3
xiii
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar
Halaman
1.
Rotan Muda Segar dan Pakkat Segar ...........................................
43
2.
Rotan Muda Bakar dan Pakkat Bakar...........................................
43
3.
Rotan Muda Segar dan Pakkat Rebus.............................................
43
4.
Tumbuhan Pakkat ..........................................................................
44
5.
Rangkaian Alat Destruksi ..............................................................
115
6.
Rangkaian Alat Destilasi ...............................................................
115
7.
Sampel Sebelum Didestruksi .........................................................
116
8.
Hasil Destruksi ..............................................................................
116
9.
Hasil Destilasi ...............................................................................
117
10.
Hasil Titrasi ...................................................................................
117
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Sampel yang digunakan .............................................................
43
2.
Tumbuhan Pakkat .......................................................................
44
3.
Surat Hasil Identifikasi Sampel .................................................
45
4.
Surat Keterangan Laboratorium ................................................
46
5.
Skema Prosedur Preparasi Sampel Pakkat Segar ......................
47
6.
Skema Prosedur Preparasi Sampel Pakkat Bakar ......................
48
7.
Skema Prosedur Preparasi Sampel Pakkat Rebus .....................
49
8.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Air .......................................
50
9.
Skema Skrining Fitokimia Tanin ................................................
51
10.
Skema Skrining Fitokimia Alkaloid ...........................................
52
11.
Skema Prosedur Analisis Kadar Protein Total secara Kjeldahl .
53
12.
Skema Prosedur Pengerjaan Blanko ...........................................
54
13.
Skema Prosedur Analisis Kadar Protein Murni secara Kjeldahl..
55
14.
Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar HCl 0,01 N .....
56
15.
Contoh Perhitungan Kadar Air Pada Sampel ............................
57
16.
Hasil Penetapan Kadar Air ........................................................
59
17.
Contoh Perhitungan Kadar N-Total pada Sampel .....................
60
18.
Contoh Perhitungan Kadar N-Protein pada Sampel ..................
61
19.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total pada Sampel .............
62
20.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni pada Sampel ............
63
21.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Segar ..................................................................
64
xv
22.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Bakar ..................................................................
65
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Rebus ..................................................................
66
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Segar ...................................................................
67
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Bakar ..................................................................
68
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Rebus ..................................................................
69
27.
Hasil Penetapan Kadar N-Total pada Sampel ...........................
70
28.
Hasil Penetapan Kadar N-Protein pada Sampel ........................
71
29.
Hasil Penetapan Kadar Protein Total pada Sampel ...................
72
30.
Hasil Penetapan Kadar Protein Murni pada Sampel .................
73
31.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Total Sebenarnya pada Pakkat Segar ....................................
74
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Total Sebenarnya pada Pakkat Bakar .....................................
76
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Total Sebenarnya pada Pakkat Rebus ...................................
78
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Protein Sebenarnya pada Pakkat Segar .................................
80
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Protein Sebenarnya pada Pakkat Bakar ..................................
82
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Protein Sebenarnya pada Pakkat Rebus ................................
84
37.
Perhitungan Kadar NPN pada Sampel .......................................
86
38.
Hasil Kadar N-Total, N-Protein, dan NPN pada Sampel ..........
87
39.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Segar ...........................................................................................
88
23.
24.
25.
26.
32.
33.
34.
35.
36.
xvi
40.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
90
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Rebus ..........................................................................................
92
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Segar ..........................................................................................
94
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
96
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Rebus .........................................................................................
98
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Segar ...........................................................................................
100
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
102
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Rebus ..........................................................................................
104
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Segar ............................................................................................
106
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
108
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Rebus ..........................................................................................
110
51.
Perhitungan Kadar NPN terhadap N-Total Sampel ...................
112
52.
Hasil Kadar Protein Total, Protein Murni, dan NPN terhadap
N-Total pada Bahan Sampel ......................................................
113
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
xvii
53.
Tabel Nilai Distribusi t ..............................................................
114
54.
Gambar Rangkaian Alat Dekstruksi dan Destilasi .....................
115
55.
Gambar Hasil Dekstruksi, Destilasi, dan Titrasi .......................
116
xviii
NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
DENGAN METODE KJELDAHL
SKRIPSI
OLEH:
IRMA YUSNITA LUBIS
NIM 131524132
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
DENGAN METODE KJELDAHL
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
IRMA YUSNITA LUBIS
NIM 131524132
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PENGESAHAN SKRIPSI
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN
NITROGEN PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.)
DENGAN METODE KJELDAHL
OLEH:
IRMA YUSNITA LUBIS
131524132
Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal : 08 Januari 2016
Disetujui oleh
Pembimbing I,
Panitia Penguji,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. rer. nat. E. De Lux Putra, S.U., Apt.
NIP 195306191983031001
Pembimbing II,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195006071979031001
NIP 195409101983032001
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.
NIP 1954062811983031002
Medan,
Januari 2016
Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
Pejabat Dekan,
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan
berkat, rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat
mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara yang berjudul “Analisis Kadar Protein Total dan Non Protein Nitrogen
Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.) dengan Metode Kjeldahl”.
Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku
Pejabat Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah
memberikan fasilitas sehingga penulis dapat
menyelesaikan pendidikan dan
penelitian. Rasa hormat dan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis sampaikan
kepada Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dan keikhlasan
selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung, juga kepada Bapak Prof.
Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt., Bapak Drs. Fathur Rahman Harun,
M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., selaku dosen penguji
yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada kedua orang
tua, ayahanda H. Iskandar Lubis, S. Pd. dan ibunda Hj. Maliana Rangkuti S.Pd.,
iv
kakak Mega Febrianti Lubis serta kedua adik penulis Adi Syaputra Lubis dan
Rizki Ananda Lubis beserta keluarga besar yang telah memberikan doa dan
dukungannya
serta
keridhaannya
bagi
penulis
dalam
menempuh
dan
menyelesaikan pendidikan, nasehat serta pengorbanan baik moril maupun materil
dalam penyelesaian penelitian dan bahan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada teman-teman Farmasi Ekstensi 2013 dan rekan-rekan
penelitian atas doa dan dukungannya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran demi
kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua.
Medan,
Penulis,
Januari 2016
Irma Yusnita Lubis
NIM 131524132
v
ANALISIS KADAR PROTEIN TOTAL DAN NON PROTEIN NITROGEN
PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) DENGAN
METODE KJELDAHL
ABSTRAK
Pakkat adalah makanan tradisional di daerah Mandailing Natal yang
diambil dari bagian dalam rotan muda dan yang paling sering dikonsumsi adalah
pakkat bakar. Pakkat dapat digunakan sebagai sayuran dan dipercaya dapat
menyembuhkan berbagai penyakit sehingga harus diteliti kandungan nutrisi di
dalamnya dan diharapkan dapat menjadi salah satu makanan fungsional. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein total dan non protein
nitrogen (NPN) pada pakkat dan perubahan kadar pada pakkat segar, bakar dan
rebus.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah rotan muda dari hutan
desa Lumbanpasir Kecamatan Tambangan Kabupaten Mandailing Natal. Panjang
rotan muda yang diambil sekitar 70 cm dan yang digunakan sebanyak 6 batang.
Penetapan kadar protein total dan NPN dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Hasil penelitian menunjukkan kadar protein total dalam pakkat segar
6,00 g/100g, pakkat bakar 4,84 g/100g dan pakkat rebus 3,07 g/100g. Kadar NPN
dalam pakkat segar 0,600 g/100g, pakkat bakar 0,488 g/100g dan pakkat rebus
0,315 g/100g. Kadar protein murni dalam pakkat segar 2,25 g/100g, pakkat bakar
1,79 g/100g dan pakkat rebus 1,10 g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar protein total dan NPN pada pakkat segar lebih tinggi daripada pakkat bakar
dan pakkat rebus.
Kata Kunci: pakkat segar, pakkat bakar, pakkat rebus, protein, non protein
nitrogen, kjeldahl
vi
ANALYSIS OF TOTAL PROTEIN AND NON PROTEIN NITROGEN IN
PAKKAT (Calamus caesius Blume.) BY USING
KJELDAHL METHOD
ABSTRACT
Pakkat is a traditional food in Mandailing Natal is taken from the inside of
the young rattan and the most commonly consumed by people is grilled pakkat.
Pakkat can be used as vegetables and believed to cure many diseases that need to
be researched content of nutrients in it and is expected to take it become one of
the functional food. The purpose of this study was to determine the concentration
of total protein and non protein nitrogen (NPN) in pakkat and their changes in
fresh, grilled and boiled pakkat.
Sample used in this study is young rattan from the forest of Lumbanpasir
village, Kecamatan Tambangan, Kabupaten Mandailing Natal. Length of young
rattan taken about 70 cm and used as much as 6 rods. Total protein and NPN
determination is done by using Kjeldahl method which is a simple method for
total nitrogen determination in protein and other nitrogenous compounds.
The results show that the total protein contents in fresh pakkat 6.00 g/100g,
grilled pakkat 4.84 g/100g and boiled pakkat 3.07 g/100g. NPN contents in fresh
pakkat 0.600 g/100g, grilled pakkat 0.488 g/100g and boiled pakkat 0.315 g/100g.
Pure protein contents in fresh pakkat 2.25 g/100g, grilled pakkat 1.79 g/100g and
boiled pakkat 1.10 g/100g. The results show that total protein and NPN contents
in fresh pakkat is higher than in grilled and boiled pakkat.
Keywords: fresh pakkat, grilled pakkat, boiled pakkat, protein, non protein
nitrogen, kjeldahl
vii
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .......................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
ABSTRAK .................................................................................................
vi
ABSTRACT ...............................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN.............................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1
1.1 Latar Belakang ........................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................
3
1.3 Hipotesis Penelitian .................................................................
3
1.4 Tujuan Penelitian ....................................................................
4
1.5 Manfaat Penelitian ..................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................
5
2.1 Protein .......................................................................................
5
2.1.1 Asam Amino ...................................................................
5
2.1.2 Sifat-sifat Asam Amino...................................................
6
2.1.3 Klasifikasi Asam Amino .................................................
6
viii
2.1.4 Penggolongan Protein .....................................................
7
2.1.5 Denaturasi Protein ...........................................................
10
2.1.6 Fungsi Protein .................................................................
10
2.2 Non Protein Nitrogen ................................................................
11
2.3 Penyakit Gizi yang Berhubungan dengan Protein ....................
12
2.3.1 Akibat Kekurangan Protein .............................................
12
2.3.2 Akibat Kelebihan Protein ................................................
13
2.4 Analisis Protein .........................................................................
13
2.4.1 Metode Kjeldahl ..............................................................
13
2.4.2 Metode Spektrofotometri ................................................
17
2.4.3 Metode Titrasi Formol ....................................................
19
2.4.4. Metode Dumas ...............................................................
20
2.5 Pakkat (Calamus caesius Blume.) ............................................
21
2.5.1 Deskripsi Rotan ...............................................................
21
2.5.2 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan .........................
22
2.5.3 Pemanfaatan Rotan..........................................................
22
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................
23
3.1 Alat-Alat ..................................................................................
23
3.2 Bahan-Bahan ...........................................................................
23
3.3 Prosedur Penelitian ..................................................................
24
3.3.1 Pengambilan Sampel ...................................................
24
3.3.2 Preparasi Sampel .........................................................
24
3.3.2.1 Pakkat Segar ....................................................
24
3.3.2.2 Pakkat Bakar ....................................................
24
ix
3.3.2.3 Pakkat Rebus ...................................................
24
3.3.3 Pembuatan Pereaksi .....................................................
25
3.3.3.1 Larutan NaOH 40% ..........................................
25
3.3.3.2 Larutan H3BO3 4% ...........................................
25
3.3.3.3 Larutan HCl 0,01 N ..........................................
25
3.3.3.4 Larutan ATA 10% ............................................
25
3.3.3.5 Katalisator Selenium ..........................................
25
3.3.3.6 Indikator Mengsel ..............................................
25
3.3.4 Standarisasi Larutan HCl 0,01 N .................................
26
3.3.5 Skrining Fitokimia ........................................................
26
3.3.5.1 Identifikasi Tanin .............................................
26
3.3.5.2 Identifikasi Alkaloid .........................................
26
3.3.6 Penetapan Kadar Air ....................................................
27
3.3.7 Penentuan Kadar N-Total dan Protein Total ...............
27
3.3.8 Pemisahan Protein dari Non Protein Nitrogen ............
28
3.3.9 Penentuan Kadar N-Protein dan Protein Murni ..........
29
3.3.10 Penentuan Kadar Non Protein Nitrogen ......................
30
3.3.11 Analisis Data secara Statistik ......................................
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
32
4.1 Identifikasi Tumbuhan ............................................................
32
4.2 Organoleptis terhadap Pakkat .................................................
32
4.3 Skrining Fitokimia ...................................................................
32
4.4 Kadar Air dalam Sampel ..........................................................
33
4.5 Kadar Protein Total, Protein Murni, dan Non Protein Nitrogen
x
dalam Sampel ..........................................................................
34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................
39
5.1 Kesimpulan .............................................................................
39
5.2 Saran ........................................................................................
39
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
40
LAMPIRAN ...............................................................................................
43
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Klasifikasi Asam Amino ...................................................................
7
2.2 Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram) ................
9
4.1 Organoleptis terhadap Pakkat .........................................................
32
4.2 Kadar Air dalam Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat
Rebus ...............................................................................................
33
4.3 Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total, Protein Murni, dan
Non Protein Nitrogen dalam Sampel ..............................................
34
4.4 Kadar NPN dihitung terhadap N-Total Sampel ..............................
35
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Struktur Dasar Asam Amino .........................................................
6
2.2
Alat Destruksi ................................................................................
14
2.3
Alat Destilasi .................................................................................
15
4.1
Diagram Batang Rerata Kadar Air pada Pakkat Segar, Pakkat
Bakar dan Pakkat Rebus ................................................................
33
Diagram Batang Rerata Kadar N-Total, N-Protein, Protein Total,
Protein Murni dan Non Protein Nitrogen dalam Pakkat Segar,
Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus .....................................................
35
Diagram Batang Rerata Kadar NPN terhadap N-Total Sampel ....
36
4.2
4.3
xiii
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar
Halaman
1.
Rotan Muda Segar dan Pakkat Segar ...........................................
43
2.
Rotan Muda Bakar dan Pakkat Bakar...........................................
43
3.
Rotan Muda Segar dan Pakkat Rebus.............................................
43
4.
Tumbuhan Pakkat ..........................................................................
44
5.
Rangkaian Alat Destruksi ..............................................................
115
6.
Rangkaian Alat Destilasi ...............................................................
115
7.
Sampel Sebelum Didestruksi .........................................................
116
8.
Hasil Destruksi ..............................................................................
116
9.
Hasil Destilasi ...............................................................................
117
10.
Hasil Titrasi ...................................................................................
117
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Sampel yang digunakan .............................................................
43
2.
Tumbuhan Pakkat .......................................................................
44
3.
Surat Hasil Identifikasi Sampel .................................................
45
4.
Surat Keterangan Laboratorium ................................................
46
5.
Skema Prosedur Preparasi Sampel Pakkat Segar ......................
47
6.
Skema Prosedur Preparasi Sampel Pakkat Bakar ......................
48
7.
Skema Prosedur Preparasi Sampel Pakkat Rebus .....................
49
8.
Skema Prosedur Penetapan Kadar Air .......................................
50
9.
Skema Skrining Fitokimia Tanin ................................................
51
10.
Skema Skrining Fitokimia Alkaloid ...........................................
52
11.
Skema Prosedur Analisis Kadar Protein Total secara Kjeldahl .
53
12.
Skema Prosedur Pengerjaan Blanko ...........................................
54
13.
Skema Prosedur Analisis Kadar Protein Murni secara Kjeldahl..
55
14.
Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar HCl 0,01 N .....
56
15.
Contoh Perhitungan Kadar Air Pada Sampel ............................
57
16.
Hasil Penetapan Kadar Air ........................................................
59
17.
Contoh Perhitungan Kadar N-Total pada Sampel .....................
60
18.
Contoh Perhitungan Kadar N-Protein pada Sampel ..................
61
19.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total pada Sampel .............
62
20.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni pada Sampel ............
63
21.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Segar ..................................................................
64
xv
22.
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Bakar ..................................................................
65
Contoh Perhitungan Kadar Protein Total terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Rebus ..................................................................
66
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Segar ...................................................................
67
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Bakar ..................................................................
68
Contoh Perhitungan Kadar Protein Murni terhadap Kadar “Dry
Basis” Pakkat Rebus ..................................................................
69
27.
Hasil Penetapan Kadar N-Total pada Sampel ...........................
70
28.
Hasil Penetapan Kadar N-Protein pada Sampel ........................
71
29.
Hasil Penetapan Kadar Protein Total pada Sampel ...................
72
30.
Hasil Penetapan Kadar Protein Murni pada Sampel .................
73
31.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Total Sebenarnya pada Pakkat Segar ....................................
74
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Total Sebenarnya pada Pakkat Bakar .....................................
76
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Total Sebenarnya pada Pakkat Rebus ...................................
78
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Protein Sebenarnya pada Pakkat Segar .................................
80
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Protein Sebenarnya pada Pakkat Bakar ..................................
82
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
N-Protein Sebenarnya pada Pakkat Rebus ................................
84
37.
Perhitungan Kadar NPN pada Sampel .......................................
86
38.
Hasil Kadar N-Total, N-Protein, dan NPN pada Sampel ..........
87
39.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Segar ...........................................................................................
88
23.
24.
25.
26.
32.
33.
34.
35.
36.
xvi
40.
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
90
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Rebus ..........................................................................................
92
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Segar ..........................................................................................
94
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
96
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Wet Basis” Pakkat
Rebus .........................................................................................
98
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Segar ...........................................................................................
100
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
102
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Total Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Rebus ..........................................................................................
104
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Segar ............................................................................................
106
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Bakar ...........................................................................................
108
Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar
Protein Murni Sebenarnya terhadap Kadar “Dry Basis” Pakkat
Rebus ..........................................................................................
110
51.
Perhitungan Kadar NPN terhadap N-Total Sampel ...................
112
52.
Hasil Kadar Protein Total, Protein Murni, dan NPN terhadap
N-Total pada Bahan Sampel ......................................................
113
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
xvii
53.
Tabel Nilai Distribusi t ..............................................................
114
54.
Gambar Rangkaian Alat Dekstruksi dan Destilasi .....................
115
55.
Gambar Hasil Dekstruksi, Destilasi, dan Titrasi .......................
116
xviii