Pengaruh penambahan level asap cair terhadap kualitas otot pectoralis profundus, semitendinosus dan Longissimus dorsi pada daging kuda

PENGARUH LEVEL PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS OTOT Pectoralis profundus, Semitendinosus
dan Longissimus dorsi PADA DAGING KUDA

SKRIPSI

Oleh :
KISWANTO G LIMBONG
090306054

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH LEVEL PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS OTOT Pectoralis profundus, Semitendinosus
dan Longissimus dorsi PADA DAGING KUDA

SKRIPSI

Oleh :
KISWANTO G LIMBONG
090306054

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Melakukan Penelitian
Di Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

Universitas Sumatera Utara

Judul

Nama

Nim
Prrogram Studi

: Pengaruh penambahan level asap cair terhadap kualitas
otot pectoralis profundus, semitendinosus dan Longissimus
dorsi pada daging kuda
: Kiswanto G Limbong
: 090306054
: Peternakan

Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing

Dr.Ir.Nurzainah Ginting,M.Sc
Ketua

Ir.R.Edhy Mirwandhono,M.Si
Anggota

Mengetahui

Dr.Ir Ma’ruf Tafsin,M.Si
Ketua Program Studi

Tanggal Acc:

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena
berkat limpahan dan karuniaNya saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
Pengaruh Level Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas OtotPectoralis
profundus, Semitendinosus dan Longissimus dorsi pada Daging Kuda
Dalam penyusunan skripsi ini,penulis banyak mendapat tantangan dan
hambatanakan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu dapat
diatasi,oleh karena itu penulismengucapkan terimakasih.Semoga bantuannya
mendapatkan pahala yamg setimpal dari Tuhan yang Maha Esa.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
sempurna.Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari berbagai pihak yang ikut membaca tulisan ini.Akhir kata saya
mengucapkan sekian dan terimakasih dan semoaga tulisan ini bermanfaat bagi
kita sekalian

Medan, Juni 2016

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian.............................................................. 1
Tujuan Penelitian .......................................................................... 5
Kegunaan Penelitian...................................................................... 5
Hipotesis Penelitian ....................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Daging ................................................................ 6

Rigormortis Pada Daging .............................................................. 8
Aging .......................................................................................... 11
Jenis Otot Pada Kuda .................................................................. 12
Asap Cair .................................................................................... 13
Sifat Fungsional Daging
Susut Masak....................................................................... 16
Keempukan Daging............................................................ 16
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat ............................................................................ 18
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... 18
Metode Penelitian ...................................................................... 18
Prosedur Penelitian ..................................................................... 20
Analisis Sampel ......................................................................... 21
Pengukuran Keempukan .................................................... 21
Pengukuran Susut Masak .................................................. 21
Pengukuran Flavour dan Aroma ......................................... 22
Analisis Data .............................................................................. 23
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................... 24
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 40

LAMPIRAN .................................................................................................... 46

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No

Hal

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Tabel 1 Nilai Susut masak sebelum pengukusan................................ 25

Tabel 2. Nilai Susut Masak Setelah Pengukusan................................ 26
Tabel 3. Hasil nilai susut masak.......................................................... 26
Tabel 4. Hasil Uji Anova Susut Masak.............................................. 27
Tabel 5. Hasil Pengukuran keempukan Sebelum Pengukusan.......... 30
Tabel 6. Hasil Pengukuran keempukan Setelah Pengukusan............. 31
Tabel 7. Hasil PengukurankeempukanSetelahPengukusan................ 32
Tabel 8. Hasil analisis Anova keempukan daging............................... 32
Tabel 9. Hasil Pengujian Rasa dengan Level Penambahan Asap
Cair 1-2 % Terhadap Daging Kuda..................................................... 37
10. Tabel 10.Hasil Aroma Daging kuda dengan level penambahan
level asap cair 0-2 %............................................................................ 38

Universitas Sumatera Utara