Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA TAHUN 2015

SKRIPSI

OLEH
RIFHANDITA ASOKAWATI
NIM : 111000250

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015

1
Universitas Sumatera Utara

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA

UTARA TAHUN 2015

Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu sayarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH
RIFHANDITA ASOKAWATI
NIM : 111000250

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “GAMBARAN
HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN
KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN

DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri,
dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang
tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan.
Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan
kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika
keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim lain dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya.

Medan, Oktober 2015
Yang membuat pernyataan,

Rifhandita Asokawati

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN

MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA
TAHUN 2015
Yang disiapkan dan dipertahankan
RIFHANDITA ASOKAWATI
NIM : 111000250
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Indra Chahaya, M.Si

dr. Surya Dharma, M.P.H.

NIP:196811011993032005

NIP:195804041987021001

Medan, 29 Oktober 2015
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Kebersihan peralatan makan memiliki peranan yang penting dalam
pertumbuhan kuman penyakit dan keracunan. Peralatan makan harus dijaga
kebersihannya supaya terhundar dari kontaminasi kuman patogan yang salah
satunya yaitu Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri
Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara
Tahun 2015.
Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif. Penelitian dilakukan di 16
kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan
lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium

untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan
Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003
Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene
sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, kondisi
dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan
makan masih tergolong kurang baik. Terdapat 8 kantin yang peralatan makannya
mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin yang peralatan
makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.
Dari hasil penelitian disarankan kepada pedagang makanan di kantin
lingkungan universitas sumatera utara harus lebih memperhatikan fasilitas kantin,
kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan
perlatan makan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan
pengawasan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi di kantin lingkungan
universitas sumatera utara

Kata kunci : Higiene, Sanitasi, Peralatan Makan, Escherichia coli

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Hygiene of Food equipment have a important role in growth and spread of
the pathogenic organism. Food equipment must be maintained to avoid the
contamination of germs such as Escherichia coli. The aim of this study was to
analyze the hygiene sanitation condition of food processing and examination of
Escherichia coli bacteria in food equipment in the cafeteria University of
Sumatera Utara 2015.
This study is a quantitative research. The study was conducted in 16
cafeteria at the University of Sumatera Utara. This study uses observation sheets
to see the hygiene and sanitation of food and laboratory testing for the presence
of Escherichia coli bacteria that will be meet with regulation in Kepmenkes No.
1098 / Menkes / SK / VII / 2003
The result of this research found conditions of hygiene and sanitation of
food processing based on physical conditions of the location and the building, as
well as the six principles of hygiene sanitation food was good but in terms of
canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and the building of
foodstuffs as well as in the provision of food equipment to eat is still relatively
poorly , There were 8 canteen that contained the bacteria Escherichia coli, and
there were 8 cafeteria that did not contained the bacteria Escherichia coli.
It is recommended that food seller in University of Sumatera Utara should

pay more attention canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room,
and building materials as well as in the provision of food equipment eat. The city
health office Medan should conduct surveillance and health promotion regarding
hygiene sanitation in the cafeteria University of Sumatera Utara
Keywords: Sanitation, Hygiene, Tableware, Escherichia coli

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahuwata`ala
karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan
Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Lingkungan Kantin
Universitas Sumatera Utara Tahun 2015”.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara Medan.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda H.
Yos Rauke Se.Ak.MM dan Ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar yang telah
selalu tiada hentinya memberikan dukungan baik moril dan materil dalam

membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

3. Ir. Indra Chahaya S, M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4.

Dr. Surya Dharma, MPH selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

5.

Ir. Evi Naria, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah memberikan arahan,
masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

6.

Dr.dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen penguji II yang telah memberikan
arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing akademik
yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
8. Seluruh dosen beserta staff pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
9. Terima Kasih untuk kak Dian yang banyak membantu penulis selama
menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara
10. Sembah sujudku untuk kedua orang tua ayahanda tercinta H. Yos Rauke
Se.AK.MM dan ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar. Semua berkat
kasih sayang kalian sehingga seperti sekarang.

11. Untuk adinda tersayang Atika Yus Tasha , Adini Arifah Ramadhani dan
Ahmad Rafi Ramadhan terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa
yang diberikan kepada penulis.

Universitas Sumatera Utara

12. Untuk om Adi Kurniadi dan uwak Henny Ramadhani terima kasih untuk
kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
13. Untuk Keluarga kedua ibu Nurhayati , bapak Lutfi, Hanifa , Rahmawani dan
terkhusus Ariansyah terima kasih untuk dukungan dan doa yang diberikan
kepada penulis
14. Untuk Abangda Hamid Rizal, SKM, M.Kes, Budi Santoso Sitepu, SKM,
M.Kes, Andika Mahaprada Tarigan, SKM, M.Kes., Dhani Syaputra Bukit,
SKM, M.Kes., Pendi Nasution, SKM., Amru Fauzi, SKM., Yusdarli
Hasibuan, SKM, Iqbal Octari Purba, SKM, M.Kes, Ananda Rahman, SKM,
Sasmar Aurivan Harya, SKM, M.Kes, Khairunnisa SKM, Siti Afsyah SKM,
Dina Permatasari SKM, Fauzi Ariansyah SKM, Faisal Rachmad SKM, Dikri
Abdilanov,

SKM,

Dipo

Satrio

SKM,

Nazira

Addini,SKM,

Nia

Rahmadaniaty,SKM, Muhammad Sutan Reza, SKM, Tisha Lazuana, SKM,
Ahmad Irfandi, SKM, Ziad Husaini, Riri Astika SKM, Fitri Hayani ,SKM,
Ahmad Faisal Htg, Ahmad Fahri Rizky, yang telah banyak memberikan
dukungan dan pembelajaran kepada penulis.
15. Untuk kakanda Putra Apriadi Siregar SKM, M.Kes terima kasih untuk
kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
16. Teman teman tersayang AMAZING Berkah Meidra Adika Nst, Widia
Gustiasari, Sarah Safira, Mutiara Nauli, Amita Rahma Sintyar, M.Bayu
Akbar, Erizka Yulinda, Rury Saswita, Wilda Tri Wahyuni, Hastri Rizka
Rahmi Laia, Asih Monika, Debi Daryani, Sarah Marpaung, Sri Ita Hagaina

Universitas Sumatera Utara

Sitepu , terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan
kepada penulis
17. Sepupu sepupu tersayang Fannisa Izzati, M Ali Angkat, Haris Muda Rambe,
dan Widia Gustiasari terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang
diberikan kepada penulis.
18. Kepada teman PBL Bandar Muda Hulu Putri Maga Suci Lubis, Meyta
Maureen pinem, Rizky Dwi Julia Harahap, Shawalina dan Gio Ovanny
terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada
penulis.
19. Kepada teman LKP PDAM Cabang pengolahan limbah friska, delima, rahmi,
annisa, dan elina terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang
diberikan kepada penulis.
20. Terimakasih kepada kawan- kawan peminatan Kesehatan Lingkungan yang
tidak bisa disebutkan satupersatu.
21. Terima kasih kepada Candy Claudia Sitorus, SH dan Johan Tonggo Siagian
atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
22. Terima kasih kepada kak lisda, kak kiki, kak mai delvi, kak ervina, yulita,
putri yani sitepu dan seluruh kawan kawan Stambuk 2011 FKM USU
23. Adik-adik stambuk, Harun, Ayu, Owel, Dina, Akbar , Budi , Madan, Ichwan,
Oby, Fauzi, Oji, Triwil, Irwansyah, Yuni dan Anggota PAMI lainnya terima
kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
24. Yang teristimewa Putri Rahayu Syah Umar Nasution, SKM ,Ahmad Syukroni,
SKM, Ahmad Taufiq, SKM Dian Parama Artha, SKM, Widia Gustiasari,

Universitas Sumatera Utara

Helmi Safitri, Kiky Rizky Ananda, dan Rathia untuk bantuan pikiran dan
tenaga serta dorongan semangat dari kalian sangat berarti dalam pembuatan
skripsi ini.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua. Amin

Medan, Oktober 2015

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2 Perumusan masalah .................................................................. 5
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 6
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................. 6
1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................. 6
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7
2.1 Pengertian kantin ...................................................................... 7
2.2 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan .............................. 10
2.3 Tujuan Sanitasi Makanan ......................................................... 11
2.4 Pengertian Penyelenggaraan Makanan ..................................... 12
2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan .............................................. 12
2.6 Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ................ 13
2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan .............................................. 14
2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ........................................ 15
2.6.3 Pengolahan Makanan ....................................................... 17
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ....................................... 28
2.6.5. Pengangkutan Makanan .................................................. 29
2.6.6. Penyajian Makanan ......................................................... 30

Universitas Sumatera Utara

2.7 Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ............................. 31
2.7.1 Penyediaan Air Bersih ..................................................... 31
2.7.2 Pembuangan Air Limbah ................................................. 32
2.7.3 Tempat Pembuangan Sampah ......................................... 33
2.7.4 Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan ....................... 33
2.7.5 Toilet ................................................................................ 35
2.7.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ........................... 36
2.8 Sistem dan Tekhnik Pencucian Alat Makan dan Minuman ..... 36
2.8.1. Sistem Pencucian ............................................................. 36
2.9 Escherichia coli ........................................................................ 38
2.9.1. Sifat – Sifat Escherichia coli ........................................... 38
2.9.2. Klasifikasi Escherichia coli ............................................. 39
2.10 Kualitas Bakteriologis Air ...................................................... 40
2.11 Kerangka Konsep ................................................................... 42
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 39
3.1 Jenis Penelitian ......................................................................... 43
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 43
3.2.1 Lokasi Penelitian ............................................................. 43
3.2.2 Waktu Penelitian .............................................................. 43
3.3 Subyek dan Sampel Penelitian ................................................. 43
3.3.1. Subyek Penelitian .......................................................... 43
3.3.2. Sampel Penelitian .......................................................... 43
3.4 Metode Pengambilan Data ........................................................ 44
3.4.1. Data Primer..................................................................... 44
3.4.2. Data Sekunder ............................................................... 44
3.5 Pelaksanaan Penelitian ............................................................ 44
3.5.1. Peralatan dan Bahan ...................................................... 44
3.5.2. Tekhnik Pengambilan Sampel ....................................... 45
3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ........ 46
3.6 Definisi Operasional ................................................................. 48
3.7 Aspek Pengukuran .................................................................... 48

Universitas Sumatera Utara

3.8 Analisis Data ............................................................................ 49
BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................... 50
4.1 Gambaran Umum Universitas Sumatera Utara ........................ 50
4.2 Hasil Analisis Univariat ............................................................ 51
BAB V PEMBAHASAN ............................................................................... 60
5.1 Higiene Sanitasi Penyelenggaraan makanan di Kantin
Universitas Sumatera Utara ....................................................... 60
5.1.1 Lokasi dan Bangunan ........................................................ 60
5.1.2 Fasilitas Sanitasi ............................................................... 62
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ....... 66
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan ............................................... 67
5.1.5 Penyimpanan Bahan Makanan .......................................... 69
5.1.6 Pengolahan Bahan Makanan ............................................. 70
5.1.7 Penyajian makanan jadi .................................................... 73
5.1.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga kerja ............................ 74
5.2 Keberadaan bakteri Escherichia coli ........................................ 76
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 78
6.1 Kesimpulan ............................................................................... 78
6.2 Saran ......................................................................................... 78
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 38
Gambar 3.1 Tekhnik Pengambilan Sampel ..................................................... 41

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi ....................................................................... 81
Lampiran 2. Data Penelitian ............................................................................ 90
Lampiran 3. Output Penelitian dan detail setiap variabel penelitian ............... 94
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian .............................................................. 104
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian .................................................................... 108
Lampiran 6. Surat Hasil Uji Laboraturium ..................................................... 109
Lampiran 7. Hasil Uji Laboraturium ............................................................... 110

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Kondisi Lokasi dan Bangunan pada Kantin di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara ........................................ 51
Tabel 4.2 Kondisi Fasilitas Sanitasi pada Kantin di Lingkungan
Universitas Sumatera Utara tahun 2015 ......................................... 52
Tabel 4.3 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan
Makanan pada Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara ............................................................................... 52
Tabel 4.4 Kondisi Pemilihan Bahan Makanan pada Kantin
di Lingkungan Universitas Sumatera Utara .................................... 53
Tabel 4.5 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
dan Makanan Jadi pada Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ........................................................... 54
Tabel 4.6 Kondisi Pengolahan Makanan pada Kantin di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara ........................................ 55
Tabel 4.7 Kondisi Penyajian/Pengangkutan Makanan
dan persyaratan peralatan pada Kantin di Lingkungan
Universitas Sumatera Utara Tahun 2015 ........................................ 56
Tabel 4.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga Kerja pada
Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ........................................................... 57
Tabel 4.9 Keberadaan bakteri Escherichia coli pada
peralatan makan di Kantin Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ........................................................... 57
Tabel 4.10 Hasil Analisa Keberadaan bakteri Escherichia coli
pada peralatan makan di Kantin lingkungan
Universitas Sumatera Utara ............................................................ 58
Tabel 4.11 Kantin yang memenuhi dan tidak memenuhi
syarat higiene sanitasi di Kantin Lingkungan
Universitas Sumatera Utara Tahun 2015 ........................................ 59

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama

: Rifhandita Asokawati

Tempat Lahir

: Medan

Tanggal Lahir

: 04 Februari 1994

Suku Bangsa

: Minang

Agama

: Islam

Nama Ayah

: H. Yos Rauke, Se.Ak, M.M

Suku Bangsa Ayah

: Minang

Nama Ibu

: Hj. Sulaikhawati Siregar

Suku Bangsa Ibu

: Batak

Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun

: SD Negeri 010086 Kisaran/1999-2005

2. SLTP/Tamat Tahun

: SMP Negeri 1 Kisaran/2005-2008

3. SLTA/Tamat Tahun

: SMA Negeri 1 Kisaran/2008-2011

4. Lama studi di FKM USU

: 2011-2015

Universitas Sumatera Utara