Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN

MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015

SKRIPSI

OLEH

RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN

MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015

Skripsi ini diajukan sebagai

Salah satu sayarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH

RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “GAMBARAN

HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN

KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim lain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya.

Medan, Oktober 2015 Yang membuat pernyataan,

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN

MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TAHUN 2015

Yang disiapkan dan dipertahankan RIFHANDITA ASOKAWATI

NIM : 111000250 Disahkan oleh : Komisi Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Indra Chahaya, M.Si dr. Surya Dharma, M.P.H. NIP:196811011993032005 NIP:195804041987021001

Medan, 29 Oktober 2015 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

ABSTRAK

Kebersihan peralatan makan memiliki peranan yang penting dalam pertumbuhan kuman penyakit dan keracunan. Peralatan makan harus dijaga kebersihannya supaya terhundar dari kontaminasi kuman patogan yang salah satunya yaitu Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.

Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif. Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003

Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan masih tergolong kurang baik. Terdapat 8 kantin yang peralatan makannya mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin yang peralatan makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.

Dari hasil penelitian disarankan kepada pedagang makanan di kantin lingkungan universitas sumatera utara harus lebih memperhatikan fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi di kantin lingkungan universitas sumatera utara

ABSTRACT

Hygiene of Food equipment have a important role in growth and spread of the pathogenic organism. Food equipment must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli. The aim of this study was to analyze the hygiene sanitation condition of food processing and examination of Escherichia coli bacteria in food equipment in the cafeteria University of Sumatera Utara 2015.

This study is a quantitative research. The study was conducted in 16 cafeteria at the University of Sumatera Utara. This study uses observation sheets to see the hygiene and sanitation of food and laboratory testing for the presence of Escherichia coli bacteria that will be meet with regulation in Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII / 2003

The result of this research found conditions of hygiene and sanitation of food processing based on physical conditions of the location and the building, as well as the six principles of hygiene sanitation food was good but in terms of canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and the building of foodstuffs as well as in the provision of food equipment to eat is still relatively poorly , There were 8 canteen that contained the bacteria Escherichia coli, and there were 8 cafeteria that did not contained the bacteria Escherichia coli.

It is recommended that food seller in University of Sumatera Utara should pay more attention canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and building materials as well as in the provision of food equipment eat. The city health office Medan should conduct surveillance and health promotion regarding hygiene sanitation in the cafeteria University of Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahuwata`ala karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda H. Yos Rauke Se.Ak.MM dan Ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar yang telah selalu tiada hentinya memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

3. Ir. Indra Chahaya S, M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Dr. Surya Dharma, MPH selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

5. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah memberikan arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

6. Dr.dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen penguji II yang telah memberikan arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

8. Seluruh dosen beserta staff pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

9. Terima Kasih untuk kak Dian yang banyak membantu penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

10.Sembah sujudku untuk kedua orang tua ayahanda tercinta H. Yos Rauke Se.AK.MM dan ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar. Semua berkat kasih sayang kalian sehingga seperti sekarang.

11.Untuk adinda tersayang Atika Yus Tasha , Adini Arifah Ramadhani dan Ahmad Rafi Ramadhan terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.

12.Untuk om Adi Kurniadi dan uwak Henny Ramadhani terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.

13.Untuk Keluarga kedua ibu Nurhayati , bapak Lutfi, Hanifa , Rahmawani dan terkhusus Ariansyah terima kasih untuk dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis

14.Untuk Abangda Hamid Rizal, SKM, M.Kes, Budi Santoso Sitepu, SKM, M.Kes, Andika Mahaprada Tarigan, SKM, M.Kes., Dhani Syaputra Bukit, SKM, M.Kes., Pendi Nasution, SKM., Amru Fauzi, SKM., Yusdarli Hasibuan, SKM, Iqbal Octari Purba, SKM, M.Kes, Ananda Rahman, SKM, Sasmar Aurivan Harya, SKM, M.Kes, Khairunnisa SKM, Siti Afsyah SKM, Dina Permatasari SKM, Fauzi Ariansyah SKM, Faisal Rachmad SKM, Dikri Abdilanov, SKM, Dipo Satrio SKM, Nazira Addini,SKM, Nia Rahmadaniaty,SKM, Muhammad Sutan Reza, SKM, Tisha Lazuana, SKM, Ahmad Irfandi, SKM, Ziad Husaini, Riri Astika SKM, Fitri Hayani ,SKM, Ahmad Faisal Htg, Ahmad Fahri Rizky, yang telah banyak memberikan dukungan dan pembelajaran kepada penulis.

15.Untuk kakanda Putra Apriadi Siregar SKM, M.Kes terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.

16.Teman teman tersayang AMAZING Berkah Meidra Adika Nst, Widia Gustiasari, Sarah Safira, Mutiara Nauli, Amita Rahma Sintyar, M.Bayu Akbar, Erizka Yulinda, Rury Saswita, Wilda Tri Wahyuni, Hastri Rizka Rahmi Laia, Asih Monika, Debi Daryani, Sarah Marpaung, Sri Ita Hagaina

Sitepu , terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis

17.Sepupu sepupu tersayang Fannisa Izzati, M Ali Angkat, Haris Muda Rambe, dan Widia Gustiasari terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.

18.Kepada teman PBL Bandar Muda Hulu Putri Maga Suci Lubis, Meyta Maureen pinem, Rizky Dwi Julia Harahap, Shawalina dan Gio Ovanny terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.

19.Kepada teman LKP PDAM Cabang pengolahan limbah friska, delima, rahmi, annisa, dan elina terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.

20.Terimakasih kepada kawan- kawan peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak bisa disebutkan satupersatu.

21.Terima kasih kepada Candy Claudia Sitorus, SH dan Johan Tonggo Siagian atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.

22.Terima kasih kepada kak lisda, kak kiki, kak mai delvi, kak ervina, yulita, putri yani sitepu dan seluruh kawan kawan Stambuk 2011 FKM USU

23.Adik-adik stambuk, Harun, Ayu, Owel, Dina, Akbar , Budi , Madan, Ichwan, Oby, Fauzi, Oji, Triwil, Irwansyah, Yuni dan Anggota PAMI lainnya terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis. 24.Yang teristimewa Putri Rahayu Syah Umar Nasution, SKM ,Ahmad Syukroni,

Helmi Safitri, Kiky Rizky Ananda, dan Rathia untuk bantuan pikiran dan tenaga serta dorongan semangat dari kalian sangat berarti dalam pembuatan skripsi ini.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amin

Medan, Oktober 2015

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

ABSTRAK ... iii

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

RIWAYAT HIDUP ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1 Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Pengertian kantin ... 7

2.2 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 10

2.3 Tujuan Sanitasi Makanan ... 11

2.4 Pengertian Penyelenggaraan Makanan ... 12

2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan ... 12

2.6 Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 13

2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 14

2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 15

2.6.3 Pengolahan Makanan ... 17

2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 28

2.6.5. Pengangkutan Makanan ... 29

2.7 Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 31

2.7.1 Penyediaan Air Bersih ... 31

2.7.2 Pembuangan Air Limbah ... 32

2.7.3 Tempat Pembuangan Sampah ... 33

2.7.4 Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan ... 33

2.7.5 Toilet ... 35

2.7.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ... 36

2.8 Sistem dan Tekhnik Pencucian Alat Makan dan Minuman ... 36

2.8.1. Sistem Pencucian ... 36

2.9 Escherichia coli ... 38

2.9.1. Sifat – Sifat Escherichia coli ... 38

2.9.2. Klasifikasi Escherichia coli ... 39

2.10 Kualitas Bakteriologis Air ... 40

2.11 Kerangka Konsep ... 42

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 39

3.1 Jenis Penelitian ... 43

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 43

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 43

3.2.2 Waktu Penelitian ... 43

3.3 Subyek dan Sampel Penelitian ... 43

3.3.1. Subyek Penelitian ... 43

3.3.2. Sampel Penelitian ... 43

3.4 Metode Pengambilan Data ... 44

3.4.1. Data Primer ... 44

3.4.2. Data Sekunder ... 44

3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 44

3.5.1. Peralatan dan Bahan ... 44

3.5.2. Tekhnik Pengambilan Sampel ... 45

3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ... 46

3.6 Definisi Operasional ... 48

3.8 Analisis Data ... 49

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 50

4.1 Gambaran Umum Universitas Sumatera Utara ... 50

4.2 Hasil Analisis Univariat ... 51

BAB V PEMBAHASAN ... 60

5.1 Higiene Sanitasi Penyelenggaraan makanan di Kantin Universitas Sumatera Utara ... 60

5.1.1 Lokasi dan Bangunan ... 60

5.1.2 Fasilitas Sanitasi ... 62

5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 66

5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan ... 67

5.1.5 Penyimpanan Bahan Makanan ... 69

5.1.6 Pengolahan Bahan Makanan ... 70

5.1.7 Penyajian makanan jadi ... 73

5.1.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga kerja ... 74

5.2 Keberadaan bakteri Escherichia coli ... 76

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 78

6.1 Kesimpulan ... 78

6.2 Saran ... 78 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 38 Gambar 3.1 Tekhnik Pengambilan Sampel ... 41

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi ... 81

Lampiran 2. Data Penelitian ... 90

Lampiran 3. Output Penelitian dan detail setiap variabel penelitian ... 94

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ... 104

Lampiran 5. Surat Izin Penelitian ... 108

Lampiran 6. Surat Hasil Uji Laboraturium ... 109

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Kondisi Lokasi dan Bangunan pada Kantin di

Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 51 Tabel 4.2 Kondisi Fasilitas Sanitasi pada Kantin di Lingkungan

Universitas Sumatera Utara tahun 2015 ... 52 Tabel 4.3 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan

Makanan pada Kantin di Lingkungan Universitas

Sumatera Utara ... 52 Tabel 4.4 Kondisi Pemilihan Bahan Makanan pada Kantin

di Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 53 Tabel 4.5 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

dan Makanan Jadi pada Kantin di Lingkungan Universitas

Sumatera Utara Tahun 2015 ... 54 Tabel 4.6 Kondisi Pengolahan Makanan pada Kantin di

Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 55 Tabel 4.7 Kondisi Penyajian/Pengangkutan Makanan

dan persyaratan peralatan pada Kantin di Lingkungan

Universitas Sumatera Utara Tahun 2015 ... 56 Tabel 4.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga Kerja pada

Kantin di Lingkungan Universitas

Sumatera Utara Tahun 2015 ... 57 Tabel 4.9 Keberadaan bakteri Escherichia coli pada

peralatan makan di Kantin Lingkungan Universitas

Sumatera Utara Tahun 2015 ... 57 Tabel 4.10 Hasil Analisa Keberadaan bakteri Escherichia coli

pada peralatan makan di Kantin lingkungan

Universitas Sumatera Utara ... 58 Tabel 4.11 Kantin yang memenuhi dan tidak memenuhi

syarat higiene sanitasi di Kantin Lingkungan

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Rifhandita Asokawati

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 04 Februari 1994

Suku Bangsa : Minang

Agama : Islam

Nama Ayah : H. Yos Rauke, Se.Ak, M.M

Suku Bangsa Ayah : Minang

Nama Ibu : Hj. Sulaikhawati Siregar

Suku Bangsa Ibu : Batak

Pendidikan Formal

1. SD/Tamat Tahun : SD Negeri 010086 Kisaran/1999-2005 2. SLTP/Tamat Tahun : SMP Negeri 1 Kisaran/2005-2008 3. SLTA/Tamat Tahun : SMA Negeri 1 Kisaran/2008-2011 4. Lama studi di FKM USU : 2011-2015

ABSTRAK

Kebersihan peralatan makan memiliki peranan yang penting dalam pertumbuhan kuman penyakit dan keracunan. Peralatan makan harus dijaga kebersihannya supaya terhundar dari kontaminasi kuman patogan yang salah satunya yaitu Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.

Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif. Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003

Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan masih tergolong kurang baik. Terdapat 8 kantin yang peralatan makannya mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin yang peralatan makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.

Dari hasil penelitian disarankan kepada pedagang makanan di kantin lingkungan universitas sumatera utara harus lebih memperhatikan fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi di kantin lingkungan universitas sumatera utara

ABSTRACT

Hygiene of Food equipment have a important role in growth and spread of the pathogenic organism. Food equipment must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli. The aim of this study was to analyze the hygiene sanitation condition of food processing and examination of Escherichia coli bacteria in food equipment in the cafeteria University of Sumatera Utara 2015.

This study is a quantitative research. The study was conducted in 16 cafeteria at the University of Sumatera Utara. This study uses observation sheets to see the hygiene and sanitation of food and laboratory testing for the presence of Escherichia coli bacteria that will be meet with regulation in Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII / 2003

The result of this research found conditions of hygiene and sanitation of food processing based on physical conditions of the location and the building, as well as the six principles of hygiene sanitation food was good but in terms of canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and the building of foodstuffs as well as in the provision of food equipment to eat is still relatively poorly , There were 8 canteen that contained the bacteria Escherichia coli, and there were 8 cafeteria that did not contained the bacteria Escherichia coli.

It is recommended that food seller in University of Sumatera Utara should pay more attention canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and building materials as well as in the provision of food equipment eat. The city health office Medan should conduct surveillance and health promotion regarding hygiene sanitation in the cafeteria University of Sumatera Utara

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam Undang-undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 48 telah dijelaskan bahwa upaya penyelenggaraan kesehatan dilaksanakan melalui kegiatan-kegiatan kesehatan keluarga, perbaikan gizi, pengawasan makanan dan minuman, kesehatan lingkungan, kesehatan kerja, kesehatan jiwa, pemberantasan penyakit, pemulihan kesehatan, penyuluhan kesehatan masyarakat, pengawasan farmasi dan alat kesehatan, pengawasan zat aditif, kesehatan sekolah, kesehatan olahraga, pengobatan tradisional dan kesehatan mata. Upaya-upaya tersebut telah dilaksanakan dalam pembangunan kesehatan namun hasilnya masih perlu ditingkatkan lagi agar derajat kesehatan masyarakat dapat lebih baik dan sesuai dengan arah dan kebijakan kesehatan yang telah ditetapkan (Depkes RI, 1992).

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar untuk menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin sadar bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001).

Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum

seperti restoran, rumah makan, ataupun kantin yang mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).

Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makan/restoran dan hotel (Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003).

Menurut Fardiaz & Fardiaz (1994), pangan jajanan adalah makanan siap makan atau diolah di lokasi jualan seperti di daerah pemukiman, pertokoan, terminal, pasar, atau dijajakan dengan cara berkeliling. Selain berkontribusi positif di bidang ekonomi, pangan jajanan juga mengandung risiko terhadap kesehatan akibat kontaminasi mikroba, bahan kimia dan pemakaian bahan tambahan non pangan. Persoalan ini timbul mulai dari proses persiapan, pengolahan, dan saat penyajian makanan di lokasi jualan.

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Makanan yang sudah tercemar biasanya secara visual tidak terlihat atau tampak tidak membahayakan, misalnya dari segi warna, rasa dan penampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Karena itu kita sering terkecoh dan mengkonsumsi makanan tersebut tanpa ada rasa curiga sedikit pun. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (Armbruster & Longree, 1987).

Institusi pendidikan perguruan tinggi pastinya memiliki sarana tempat penjualan makanan dan minuman yang khusus disediakan untuk mahasiswa, dosen, dan staf administrasi, yang biasa disebut kantin. Keberadaan kantin selain untuk memudahkan terpenuhinya kebutuhan makanan dan minuman, juga menjamin kesehatan pengguna kantin. Oleh karena itu dibutuhkan sanitasi dasar yang memenuhi syarat kesehatan untuk mencegah datangnya vektor penyakit, salah satu diantaranya adalah lalat. Keberadaan lalat sebagai pembawa dan penyebar penyakit pada manusia, melalui penularan secara mekanis menyebabkan myasis sangat dipengaruhi oleh lingkungan yang mendukung penyediaan tempat perkembangbiakannya.

Akan tetapi kantin yang menyediakan bermacam-macam makanan tidak menjamin kualitas makanan itu baik. Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/ permukaan alat dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (Depkes RI, 2003).

Peranan peralatan makan dalam rumah makan/kantin merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan. Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut telah tercemar bakteri Escherichia coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu

pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Karena kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan harus dijaga kebersihannya, berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia coli”. (Depkes RI, 2003)

Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena bakteri Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air yang tercemar. (Chandra, 2006).

Berdasarkan survei awal yang dilakukan penulis di lingkungan kantin Universitas Sumatera Utara memiliki 16 kantin. Beberapa kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara masih banyaknya penjamah makanan di kantin yang tidak menggunakan air mengalir untuk mencuci peralatan makan. bakteri Escherichia coli dalam sumber air merupakan indikator pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.Apabila air tersebut digunakan pada peralatan makan yang akan dicuci maka peralatan makan tersebut sudah mengandung bakteri dan tidak memenuhi syarat untuk dipergunakan. Oleh karena itu timbul minat penulis untuk mencoba melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui

keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan kantin di lingkungan kantin Universitas Sumatera Utara.

Untuk itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan minuman pada kantin dan keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di lingkungan Universitas Sumatera Utara tahun 2015.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, maka penulis merumuskan permasalahan dalam penelitian ini adalah “Bagaimana Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan Di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui keadaan higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di lingkungan di lingkungan kantin Universitas Sumatera Utara

2. Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di kantin lingkungan Universitas Sumatera Utara 2015

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan masukan dan sumbangan pemikiran bagi para pemilik kantin.

2. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan kegiatan penelitian.

3. Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian selanjutnya, khususnya pada bidang ilmu kesehatan lingkungan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kantin

Kantin adalah Sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan pengunjungnya untuk makan. Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan kantin haruslah bersih dan halal. Jenis-jenis makanan yang disediakan pun minimal harus memenuhi 4 sehat 5 sempurna.

2.1.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan Kantin

Adapun syarat lokasi dan bangunan menurut kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

1. Lokasi

Rumah makan/kantin terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus.

2. Bangunan a. Umum

1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

2) Terpisah dengan tempat tinggal. b. Tata ruang

1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.

2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu.

3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga

memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.

c. Konstruksi 1) Lantai :

a. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

b. Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati

2) Dinding :

a. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.

b. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

c. Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai

3) Ventilasi

a. Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut : Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.

Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan.

Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

4) Pencahayaan :

a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.

b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan

bayangan yang nyata. 5) Atap

Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.

6) Langit-langit :

a. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan. b. Tidak terdapat lubang-lubang.

c. Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter. 7) Pintu

b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.( Depkes RI, 2004 )

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat (Azwar, 1996).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).

Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan (Depkes, 2007), adalah :

a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin)

b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang dipersiapkan lebih awal

c. Memasak tepat waktu dan suhu

d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan hingga distribusi

e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan

f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum dimasak

g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)

h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur

i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan

j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus 2.3. Tujuan Sanitasi Makanan

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,

mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) : 1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen

2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan

3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi

2.4. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.

2.5. Jenis Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu :

1. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada acara tertentu.

2. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus.

3. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dll. 2.6. Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri ataupun benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan makanan yang sehat kita harus memperhatikan higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan. Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM ( Higiene Sanitasi makanan). Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain :

1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.

Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan :

1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.

2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin. 5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli

daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan.

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti daging, beras, kentang dan sebagainya. b. Bahan makanan terolah (pabrikan) yaitu bahan makanan yang sudah dapat

langsung dimakan tetapi harus menggunakan proses pengolahan lebih lanjut seperti tempe, ikan kaleng, nugget, kornet.

c. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto dsb.

Menurut Depkes RI (2004) pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan yang kering seperti herbal, kacang – kacangan dan rempah – rempah sering kali terkontaminasi oleh spora dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan sehat.

2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah bahan makanan dibeli, hendaknya disimpan dalam penyimpanan bahan makanan. Departemen Kesehatan (2006) mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan makanan dingin. Menurut Betty C dalam Depkes (2006) ada 4 cara penyimpanan bahan makanan yaitu

a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :

a. Dalam suhu yang sesuai.

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).

Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).

2.6.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip hygiene dan sanitasi. Menurut Dewi yang mengutip dari Anwar dkk (1997) pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi malalui kontak anatara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.

Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik 2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hIgiene perorangan

(Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. 4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan. 2. Cara Pengolahan Makanan

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit.

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

3. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :

1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut : a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak

b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh membuat sudut mati.

c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.

2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :

a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.

b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.

c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai 3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :

a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor. b. Mudah dibersihkan.

c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.

4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :

a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.

b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah udara yang melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.

6. Pintu yang dianjurkan adalah

a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam. d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhui syarat – syarat kesehatan

8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk

sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan

c. Tersedianya pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah

e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan. 10.Tersedia tempat pencuci tangan dan alat – alat dapur

11.Perlindungan dari serangga dan tikus.

12.Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain – lain.

13.Tersedia alat pemadam kebakaran.

Untuk persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai berikut :

1) Dapur

1. Luas dapur sekurang – kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan

2. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah

3. Permukaan langit – langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. 4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas

maupun bau – bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

6. Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood).

7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.

8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

9. Ruangan dapur terdiri dari : 1) Tempat pencucian peralatan

2) Tempat penyimpanan bahan makanan 3) Tempat pengolahan

4) Tempat persiapan 5) Tempat administrasi

10.Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).

11.Pertukaran udara sekurang – kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan debu.

12.Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

13.Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5juta/gram

14.Tersedianya sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak – eak peralatan, bak – bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. 15. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah

makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.

16.Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

b. Ruang makan

1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m2

2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke arah luar.

3. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. 4. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus

dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.

5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran

6. Tidak boleh mengandung gas – gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. 8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal. 9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

10.Lantai, dinding dan langit – langit harus selalu bersih, warna terang

11.Perlengkapan set kursi harus bersih

12.Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya.

c. Gudang bahan makanan

1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.

2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.

3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.

4. Gudang dilengkapi dengan rak – rak tempat penyimpanan makanan.

5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. 4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan.

Menurut Anwar (1997) Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :

1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tak barbau dan tak berasa. Hindari bahan – bahan antimon (An), cadmium (Cd), timah hitam (Pb)

2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman. 3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung E.coli. Persyaratan peralatan makan adalah sebagai berikut :

1. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan

2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.

5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin, air panas sampai bersih

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80oC selama 2 menit.

6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak – rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.

7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes RI,2003).

Menurut Depkes RI (2003) teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :

1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap air.

2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.

3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen. 4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah

peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.

5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan),yaitu membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.

6. Towelling (Mengeringkan), yaitu kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa – sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya.

2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak

Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes, 2007).

Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya

Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.

2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC). 3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau

disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

2.6.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes Rim 1994).

Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah 2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak

4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau menumpahi

5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan

2.6.6. Penyajian Makanan

Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran.

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. di tempat yang bersih.

b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :

1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.

3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.

4. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah satu sama lain.

5. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.

6. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan baik.

7. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh.

2.7. Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan 2.7.1. Penyediaan Air Bersih

Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara, sekitar ¾ bagian tubuh kita terdiri atas air, tidak seorang pun dapat bertahan hidu lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Selain itu, air juga di pergunakan untuk memasak, mandi, mencuci, dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. Air juga digunakan untuk keperluan industri, pertanian , pemadam kebakaran, tempat rekreasi, tranportasi, dan lain-lain. Penyakit yang menyerang manusia dapat ditularkan melalui air. Kondisi tersebut dapat menimbulkan penyakit dimana-dimana (Mubarak dkk, 2009). Ditinjau dari ilmu kesehatan masyarakat, penyediaan sumber air bersih harus dapat memenuhi kebutuhan masyarakat

karena persediaan air bersih yang terbatas memudahkan timbulnya penyakit di masyarakat. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari berkisar antara 150-200 liter/35-40 galon.kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung pada keadaan iklim, standar kehidupan, dan kebiasaan masyarakat. Berdasarkan analisis WHO pada Negara-negara maju, setiap orang memerlukan air antara 60-120 liter per hari, sedangkan pada Negara berkembang tiap orang memerlukan air antara 30-60 liter per hari.

2.7.2. Pembuangan Air Limbah

Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-sebaiknya, terutama untuk menghindari terjadinya kotaminasi mikroorganisme pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga, misalnya lalat, nyamuk, dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus, yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. Lalat rumah telah terindentifikasi sebagai pembawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti demam typoid, lepra, disentri amuba, dan tuberkulosis. Seekor lalat rumah dapat membawa sebayak 6 juta mikroba pada permukaan tubuhnya, dan lebih banyak lagi di dalam tubuhnya. Kenyataan ini menunjukkan bahwa lalat merupakan salah satu jenis hewan yang perlu mendapatkan perhatian, sehubungan dengan penanganan limbah.

Limbah padat dari pengolahan makanan hendakya ditempatkan dalam wadah khusus (kontainer). Syarat container untuk wadah limbah menurut (Purnawijayanti A. Hiasinta, 2001) antara lain:

2. Struktur dan bahan kontainer harus mudah dibersihkan. 3. Tahan terhadap serangan serangga dan hewan pengerat. 4. Tidak mudah berkarat.

5. Tidak menyerap cairan.

6. Container dilengkapi tutup yang dapat ditutup dengan erat dan rapat. 2.7.3. Tempat Pembuangan Sampah

Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong palastik khusus untuk sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk, jumlah dan volume tempat sampah di sesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan, tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah, sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam, disediakan tempat pengumpulan sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain, dan tempat sampah mudah dijangkau oleh kendaraan penggangkutan sampah. Letak sumber sampah jangan terlalu dekat dari bahan makanan,untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah.

2.7.4. Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan

1. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen

2. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan kalium permanganate 0.02 % atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa detik.

3. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari kemungkinanpencemaran oleh tikus dan hewan lainnya.(Depkes RI, 2005).

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman, menurut Depkes RI 2003 dalam buku pedoman pelayanan gizi rumah sakit Untuk pencucian masak peralatan alat yang perlu diikuti adalah :

1. Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat atau barang seperti piring, gelas, mangkok dan lain-lain ketempat yang telah disediakan. Selanjutnya sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya.

2. Piring dan alat-alat yang telah dibersihkan sisa makanan, ditempatkan pada tempat piring kotor dan siap dicuci

3. Setiap piring dan alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel, sehingga mudah untuk membersihkan selanjutnya

4. Setelah direndam selama beberapa menit maka piring mulai dibersihkan dengan menggunakan deterjen pada bak pencuci tersebut. Menggunakan sabun sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak, tetapi memakai yang lebih alami yaitu buah jeruk nipis yang dapat menghilangkan lemak yang lengket pada peralatan makan.

5. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena makanan, dengan cara menggosok berulangkali sampai tidak lagi terasa licin.

6. Setelah pencucian, maka langsung dibilas dengan air pembersih atau pembilas yang mengalir dengan tekanan 15 psi sampai tidak terasa licin.

7. Piring dan alat yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit disinfektan, langsung direndam ke dalam air berkaporit 50 ppm selama 2 menit, kemudian ditempatkan pada tempat penirisan

8. Untuk desinfeksi dengan air panas 82-100 derajat celcius untuk selama 1 menit.

9. Cara memasukkan piring dan gelas kedalam air panas tidak boleh langsung dengan tangan, tetapi sebelum dimasukkan kedalam rak-rak khusus untuk desinfeksi

10.Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses desinfeksi ditempatkan pada tempat penirisan/pengeringan dengan cara terbalik atau miring. Untuk itu bagian yang menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya dengan cara desinfeksi. Piring yang akan dipakai tidak perlu di lap atau digosok dengan kain lap. Karena menjadi kotor kembali. Bilamana dilap, pergunakan kain lap sekali pakai atau tissue. 2.7.5. Toilet

Letak tidak berhubungan dengan langsung (terpisah) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan, di dalam toilet harus tersedia jamban, peturan dan bak air, toilet wanita terpisah dengan toilet pria,toilet tenaga kerja dengan pasien terpisah, toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering, tersedia cermin, tempah sampah, tempat sabun untuk pencuci tangan, luas lantai cukup untuk memeliahara kebersihan, lantai dbuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkankan dan kelandainya cukup, ventilasi dan penerangan yang baik, air limbah buang ke septictank, roil atau ruang perasapan yang tidak

mencemari air limbah, saluaran pembuangan terbuat dari bahan kedap air, tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan dan penampungan,di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih yang cukup, peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir, jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa, dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue), terdapat tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.

2.7.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan

Rumah makan adalah setiap usaha yang ruang lingkup kegiatan menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.Persyaratan rumah makan dalam Permenkes RI No 1098/Menkes/ Per/ IV/ 2003 memuat persyaratan bangunan, lokasi, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain.

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan dinyatakan lokasi harys jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik dan tempat penyimpanan bahan dan minuman selalu bersih dan bebas dari serangga. Selain itu peralatan harus terjaga kebersihan, penyajian dilakukan pedagan yang berperilaku sehat dan pakaian bersih.

2.8. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman 2.8.1.Sistem Pencucian

Menurut Depkes RI,2006 teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :

1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap air.

2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.

3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen. Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.

4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.

5. Sanitizing/Desinfection ( membebashamakan ), yaitu membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.

6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisasisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya. Towelling ini dapat dilakukan

dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.

2.9. Escherichia coli

Escherichia coli ,atau biasa disingkat Bakteri Escherichia coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare,muntaber dan masalah pencernaan lainnya.(Pelczar,2005) 2.9.1. Sifat-sifat Bakteri Escherichia coli

Merupakan flora normal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih,saluran empedu,infeksi luka dan mastitis pada sapi (Jawetz DKK, 2003).

Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya pencemaran yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,susu dan produkproduk susu (Jawetz DKK, 2003).

Bakteri Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C,dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Jawetz DKK, 2003).

2.9.2. Klasifikasi Bakteri Escherichia coli 1. Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC)

Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol, karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Bakteri Escherichia coli jenis antara lain : panas dingin, sakit kepala,kram usus,diare berair.(Hawley,2003) 2. Entero invasive Escherichia coli ( EIEC)

Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigelosis. Hanya menyerang manusia. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

3. Entero toksigenic Escherichia coli ( ETEC)

Merupakan salah satu bakteri penyebab diare (dengan penyakit) terdapat pada manusia, babi,biri-biri, kambing, anjing, dan kuda. ETEC menghasilkan 2 enterotoksin yaitu LT enterotoksin dan ST enterotoksin. Faktor-faktor permukaan untuk perlekatan sel bakteri pada mukosa usus penting di dalam pathogenesis diare, karena sel bakteri melekat terlebih dahulu pada sel epitel mukosa usus sebelum bakteri mengeluarkan toksin.

4. Entero hemoragic Escherichia coli (EHEC)

Bakteri ini hidup dalam daging mentah. Bentuk diare sangat berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia hemoltik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang. 5. Entero aggregative Escherichia coli ( EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada mukosa intestinal dan menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin. Akibatnya adalah kerusakan mukosa, pengeluaran sejumlah besar mucus dan terjadinya diare.(Hawley,2003)

2.10. Kualitas Bakteriologis Air

Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan, air tanah,air danau maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda sesuai tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air bersih tidak mengandung organisme pathogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri Bakteri Escherichia coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dalam tinja, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali tingkat pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama Bakteri Escherichia coli lebih meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Pelczar,2005).

Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai berikut (Pelczar,2005) :

1. Lebih tahan dibanding bakteri usus pathogen, karena lebih tahan dibandingkan dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri Bakteri Escherichia coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan air.

2. Banyak terdapat dalam tinja, karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisa. 3. Mudah dianalisa, dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat

dipastikan keberadaannya.

2.11. Kerangka Konsep Gambar 2.1 Terdapat bakteri Escherichia coli Tidak terdapat bakteri Escherichia coli Higiene sanitasi penyelenggaraan makanan

di lingkungan kantin Universitas Sumatera

Utara

Keberadaan bakteri Escherichia coli pada

peralatan makan

Pemeriksaan keberadaan

bakteri Escherichia coli

pada piring dengan menggunakan metode usap

Pemeriksaan laboraturium di Balai Tekhnik Kesehatan Lingkungan

Medan Menggunakan lembar

observasi dari kepmenkes RI no.

1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran

Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif untuk melihat gambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli di kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2015 sampai dengan bulan November 2015

3.3 Subyek dan Sampel Penelitian 3.3.1. Subyek Penelitian

Subyek dalam penelitian ini adalah kantin setiap fakultas di lingkungan Universitas Sumatera Utara yang berjumlah 16 kantin.

3.3.2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah 16 kantin yang berada di lingkungan Universitas Sumatera Utara. dan masing masing kantin diambil 1 sampel peralatan makan yaitu piring dengan total sampel 16 sampel yang kemudian usapan peralatan makan dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Tekhnik Kesehatan Lingkungan Medan.

3.4. Metode Pengambilan Data 3.4.1. Data primer

Diperoleh peneliti dengan menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli.

3.4.2. Data Sekunder

Diperoleh dari Universitas Sumatera Utara dan kepustakaan lainnya yang terkait dengan penelitian ini.

3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Peralatan dan Bahan

a. Alat-alat yang diperlukan 1. Box, pembawa sampel 2. Buku tulis

3. Kapas

4. Lampu spritus 5. Pinset

6. Sarung tangan steril 7. Spidol

8. Selotip

9. Tabung reaksi

b. bahan

2. aquades

3.5.2. Teknik Pengambilan Sampel

1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel

2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat

penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian.

3. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol

berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset.

4. Kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang

airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.

5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan dalam

tempat makanan diletakkan dan sendok pada permukaanluar dan dalam.

6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada

permukaan tempat makan arah garis lurus

7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian

permukaan luar dan dalam.

8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali

berturut-turut, dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa.

9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke dalam

tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup sekerupnya.

10.Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim ke

3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli a. Bahan

1. Aquades 2. Endo Agar 3. Larutan Bouillon 4. Nutrient Agar 5. PCA

b. Alat

1. Autoklaf 2. Gelas ukur 3. Inkubator 4. Lampu Bunsen 5. Ose Cincin 6. Petridish 7. Pipet 8. Rak Tabung 9. Tabung glass 10. Timbangan Analis c. Cara kerja

1. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml,

kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diisi aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah hingga homogen.

2. Setelah homogen larutkan PCA dan larutan endo agar di pindahkan ke dalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.

3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke

petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan PCA yang steril sebanyak masing-masing 15 ml ( dilakukan dengan cara yang sama untuk sampel berikutnya), lalu petridish digoyangkan sampai merata dan petridish dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 2x24 jam.

4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish lalu

dimasukkan ke dalam lemari pendingin. 5. Di ambil ose cincin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu sampai dingin, kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu dimasukkan ke dalam inkubator 37°C selama 15 menit.

5. Setelah 15 menit diambil kembali ose cincin lalu dibakar diatas api

Bunsen sehingga dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan Bouillon ( laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara zigzag. Kemudian endo agar dimasukkan ke dalam incubator 37°C selama 24-28 jam.

6. Pertumbuhan koloni diamati. Bila kolini berwarna merah metalik dan

bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah muda berarti negatif.

3.6. Definisi Operasional

1. Higiene sanitasi penyelenggaraan makanan adalah upaya pencegahan yang berbentuk kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.

2. Memenuhi syarat apabila skor mencapai 620 dan tidak memenuhi syarat jika skor < 620.

3. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan sampel E.coli yang dilakukan di laboratorium dengan mengambil peralatan makan yang diambil ditempat penyimpanan dan di ambil sampelnya dengan menggunakan metode usap selanjutnya sampel dibawa ke laboraturium di Balai Tekhnik Kesehatan Lingkungan Medan untuk dilakukan pemeriksaan.

3.7. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran untuk melihat higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan pada kantin di Universitas Sumatra Utara dikarenakan peraturan untuk higiene sanitasi kantin belum ada maka penulis menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan memenuhi syarat jika skor 620 dan jika tidak memenuhi syarat jika skor <620. Untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli akan dilakukan uji laboraturium sesuai dengan Kepmenkes Nomor 1098 Menkes/SK/VII/2003,

3.8. Analisis Data

Data yang diperolah dari hasil observasi higiene dan sanitasi makanan kantin dengan menggunakan lembar observasi serta hasil uji laboraturium akan diolah secara manual dengan analisis univariat dengan menggunakan distribusi frekuensi untuk mengetahui gambaran terhadap variabel yang diteliti.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil observasi keadaan Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Keadaan lokasi dan bangunan, variabel air bersih 100%, variabel tempat

mencuci peralatan 100%, variabel bahan makanan 68,8% dan makanan jadi, 100% variabel pengolahan makanan 87,5% di kantin lingkungan Universitas Sumatera Utara hampir semuanya telah memenuhi syarat Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

2. Keadaan variabel pembagian ruang 0%, variabel dapur 0%, variabel ruang makan 12,5%, variabel penyimpanan bahan makanan 0%, variabel cara penyajian kantin 0% , di kantin lingkungan Universitas Sumatera Utara sebahagian besar tidak memenuhi syarat Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.

3. Kantin yang memenuhi syarat hygiene sanitasi syarat berdasarkan Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu sebanyak 9 kantin (56,3 %) sedangkan kantin yang tidak memenuhi syarat sebanyak 7 kantin (43,8%).

4. Keberadaan bakteri Escherichia coli terdapat di 8 kantin (50%) yang peralatan makannya mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin (50%) yang peralatan makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.

Lampiran 4

Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Kondisi bangunan salah satu kantin Universitas Sumatera Utara

Gambar 2. Kondisi dapur sekaligus tempat cuci peralatan di salah satu kantin Universitas Sumatera Utara

Gambar 3. Kondisi atap di salah satu kantin Universitas Sumatera Utara

Gambar 5. Ruang makan bagi penjamah