Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI

TAHUN 2011

SKRIPSI

Oleh :

DEVIA PEBRIYENTI NIM. 071000023

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI

TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

DEVIA PEBRIYENTI NIM. 071000023

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan Judul

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichi coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI

TAHUN 2011

Oleh :

DEVIA PEBRIYENTI NIM. 071000023

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 16 Juni 2011

dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

Dr. Devi Nuraini Santi,MKes DR.Irnawati Marsaulina,MS NIP. 197002191998022001 NIP. 196501091994032002

Penguji II Penguji III

Ir. Evi Naria, MKes Ir.Indra Chahaya,MSi NIP. 196803201993032001 NIP. 196811011993032005

Medan, Juni 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

ABSTRAK

Higiene sanitasi pengelolaan makanan bertujuan mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit seperti diare, kolera, disentri basiller, demam tifus dan sebagainya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yang menjelaskan keadaan higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui ada/tidaknya bakteri Escherichia coli pada peralatan makan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan makanan secara keseluruhan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci telah memenuhi syarat kesehatan yaitu dengan nilai 770,5 sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 bahwa yang memenuhi syarat kesehatan apabila >700, walaupun ada beberapa objek pengamatan belum memenuhi syarat kesehatan. Begitu juga dengan pemeriksaan Escherichia coli, dari 3 sampel peralatan makan (piring stainless steel, gelas kaca dan sendok stainless steel) tidak mengandung Escherichia coli (Negatif).

Berdasarkan hasil tersebut diharapkan kepada pihak RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten kerinci untuk lebih meningkatkan fasilitas sanitasi yang menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan, dan memperhatikan kesehatan penjamah makanan agar sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan maupun peralatan makan.

Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Pengelolaan Makanan, Escherichia coli, Peralatan Makan

ABSTRACT

Hygiene sanitation aims to seek food for humans to live healthy, so avoid the health problems or illnesses such as diarrhea, cholera, dysentery basiler, typhoid fever and etc.

The objective of this research is to know about food hygiene sanitation and inspection of Escherichia coli in cutlery the installation of nutrition in Mayjen H.A.Thalib hospitals of Kerinci regency.

The research is using descriptive which explains the state of hygiene and sanitation and laboratory analysis to determine the existence of bacterium Escherichia coli in the cutlery.

The results showed that the management of food hygiene and sanitation as a whole in the installation of nutrient Mayjen H.A.Thalib hospitals of Kerinci regency has met the health standart with a value of 770.5 in accordance with Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 that a qualified health if> 700, although there are some objects are not yet qualified health observation. So is the examination of Escherichia coli, from 3 samples of cutlery (plates stainless steel, glass and stainless steel spoon) does not contain Escherichia coli (Negative).

Based on the expected outcome to Mayjen H.A.Thalib hospital of kerinci regency to further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene and sanitation is health food handlers to be very little possibility of contamination of food or cutlery.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Devia Pebriyenti

Tempat/ Tanggal Lahir : Muara Semerah Semurup, 15 Februari 1990

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin

Anak ke : 1 dari 2 Bersaudara

Alamat Rumah : Muara Semerah Semurup RT.VI No.6 Kec. Air Hangat Kab. Kerinci

Riwayat Pendidikan :

2007-2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

2004-2007 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Air Hangat Kabupaten Kerinci

2001-2004 : Sekolah Menengah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 1 Muara Bungo Kabupaten Bungo

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas Berkat dan

Rahmat-Nya, sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul

“Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada

Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011” ini merupakan salah satu syarat yang harus

dipenuhi penulis untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di

Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU).

Tersusunnya skripsi ini,tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai

pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih

kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. dr. Devi Nuraini Santi,M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan hingga selesainya skripsi ini.

3. DR.Irnawati Marsaulina,MS selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan hingga selesainya skripsi ini.

4. Ibu Ir. Evi Naria,MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan

Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk

kesempurnaan skripsi ini.

5. Ibu Ir. Indra Chahaya,MSi selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan

6. Ibu Asfriyati,SKM,M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik.

7. Direktur RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci beserta staf yang telah

memberikan izin penelitian.

8. Para Dosen dan Pegawai di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

9. Teristimewa kepada orang tua tercinta Ayahanda Syaiful,S.Pd dan Ibunda Yusnizar

yang telah mendo’akan dan memenuhi segala kebutuhan penulis selama ini, kepada

adikku tersayang Reri Seprina Anggraini serta seluruh keluarga besar atas semua

motivasi,semangat dan kritikan yang diberikan.

10.Bapak Rabu Dahsad,SKM selaku Kepala Laboratorium Kesehatan Daerah

Kabupaten Kerinci.

11.Bapak Romi Pauzal Adwar,SKM selaku pembimbing selama penelitian di

Laboratorium Mikrobiologi.

12.Yang tersayang dr. Emil Salim yang selalu mendukung dan membantu dalam

menyelesaikan skripsi ini.

13.Sahabatku: Eska, Dina, Tini, Rida, Ilyana Ridha, Novia, Kholila, Ulfa, Ria, Cintia,

serta teman-teman FKM Stambuk 2007

Penulis menyadari masih terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat

membangun agar kedepannya bisa menjadi lebih baik. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Juni 2011

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Daftar Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... x

Daftar Lampiran ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Peneltian ... 4

1.3.1. Tujuan Umum ... 4

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumah Sakit ... 7

2.1.1. Definisi Rumah Sakit ... 7

2.1.2. Upaya Penyehatan Lingkungan Rumah Sakit ... 7

2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 7

2.2.1. Higiene ... 8

2.2.2. Sanitasi Makanan ... 8

2.3. Makanan ... 9

2.4. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ... 10

2.5. Penyehatan Makanan ... 10

2.6. Penyakit Bawaan Makanan ... 11

2.7. Higiene Sanitasi Makanan ... 12

2.7.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 12

2.7.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 13

2.7.3. Pengolahan Bahan Makanan ... 14

2.7.4. Penyimpanan Makanan Jadi ... 15

2.7.5. Pengangkutan Makanan ... 17

2.7.6. Penyajian Makanan ... 17

2.8. Peralatan Makan ... 18

2.8.1. Perlindungan Peralatan Makan ... 19

2.8.2. Persyaratan Peralatan Makan ... 19

2.9. Sistem Dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minum ... 20

2.9.1. Sistem Pencucian ... 20

2.9.2. Teknik Pencucian ... 21

2.10.Instalasi Gizi Rumah Sakit ... 22

2.10.1.Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit ... 22

2.11.Escherichia Coli ... 32

2.11.1.Sifat-sifat E.coli ... 32

2.11.2.Klasifikasi E.coli ... 33

2.12.Kualitas Bakteriologis Air ... 34

2.13.Kerangka Konsep Penelitian ... 36

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ... 37

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 37

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 37

3.2.2. Waktu Penelitian ... 37

3.3. Objek Penelitian ... 37

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 38

3.4.1. Data Primer ... 38

3.4.2. Data Sekunder ... 38

3.5. Pelaksanaan Penelitian ... 38

3.5.1. Peralatan dan Bahan ... 38

3.5.2. Teknik Pengambilan Sampel ... 39

3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan E.coli ... 40

3.6. Definisi Operasional ... 42

3.7. Aspek Pengukuran ... 45

3.8. Pengolahan dan Analisis Data ... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Profil RSU Mayjen H.A. Thalib Kerinci ... 47

4.2. Hasil Penelitian ... 48

4.2.1. Karakteristik Penjamah Makanan ... 48

4.2.2. Higiene Sanitasi Instalasi Gizi ... 49

4.2.2.1. Lokasi dan Bangunan ... 49

4.2.2.2. Fasilitas Sanitasi ... 51

4.2.2.3. Dapur,Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 54

4.2.2.4. Pemilihan Bahan Makanan ... 55

4.2.2.5. Penyimpanan Bahan Makanan ... 56

4.2.2.6. Pengolahan Bahan Makanan ... 57

4.2.2.7. Penyimpanan Makanan Jadi ... 58

4.2.2.8. Pengangkutan dan Penyajian Makanan Jadi ... 58

4.2.2.9. Peralatan ... 59

4.2.2.10. Penjamah Makanan ... 60

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan 62 BAB V PEMBAHASAN 5.1. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib ... 63

BAB VI KESIMPULAN

6.1. Kesimpulan ... 75 6.2. Saran ... 76

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ... 14 4.1 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur

di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011... 48 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pendidikan di Instalasi Gizi RSU

Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 49 4.3 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Lokasi dan Bangunan di Instalasi

Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 201 ... 50 4.4 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi

RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 52 4.5 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Dapur,Ruang Makan dan Gudang

Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 54 4.6 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di

Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 55 4.7 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan

di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011... 56 4.8 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan Makanan di

Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 57 4.9 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi di

Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 58 4.10 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengangkutan dan Penyajian

Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten

Kerinci Tahun 2011 ... 59 4.11 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Peralatan di Instalasi Gizi RSU

Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 60 4.12 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penjamah Makanan di Instalasi

Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ... 61 4.13 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan ... 62

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011.

Lampiran 2. Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011.

Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di RSU Mayjen H.A.Thalib dan di Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Kerinci.

Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Kerinci.

ABSTRAK

Higiene sanitasi pengelolaan makanan bertujuan mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit seperti diare, kolera, disentri basiller, demam tifus dan sebagainya.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yang menjelaskan keadaan higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui ada/tidaknya bakteri Escherichia coli pada peralatan makan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan makanan secara keseluruhan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci telah memenuhi syarat kesehatan yaitu dengan nilai 770,5 sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 bahwa yang memenuhi syarat kesehatan apabila >700, walaupun ada beberapa objek pengamatan belum memenuhi syarat kesehatan. Begitu juga dengan pemeriksaan Escherichia coli, dari 3 sampel peralatan makan (piring stainless steel, gelas kaca dan sendok stainless steel) tidak mengandung Escherichia coli (Negatif).

Berdasarkan hasil tersebut diharapkan kepada pihak RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten kerinci untuk lebih meningkatkan fasilitas sanitasi yang menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan, dan memperhatikan kesehatan penjamah makanan agar sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan maupun peralatan makan.

Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Pengelolaan Makanan, Escherichia coli, Peralatan Makan

ABSTRACT

Hygiene sanitation aims to seek food for humans to live healthy, so avoid the health problems or illnesses such as diarrhea, cholera, dysentery basiler, typhoid fever and etc.

The objective of this research is to know about food hygiene sanitation and inspection of Escherichia coli in cutlery the installation of nutrition in Mayjen H.A.Thalib hospitals of Kerinci regency.

The research is using descriptive which explains the state of hygiene and sanitation and laboratory analysis to determine the existence of bacterium Escherichia coli in the cutlery.

The results showed that the management of food hygiene and sanitation as a whole in the installation of nutrient Mayjen H.A.Thalib hospitals of Kerinci regency has met the health standart with a value of 770.5 in accordance with Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 that a qualified health if> 700, although there are some objects are not yet qualified health observation. So is the examination of Escherichia coli, from 3 samples of cutlery (plates stainless steel, glass and stainless steel spoon) does not contain Escherichia coli (Negative).

Based on the expected outcome to Mayjen H.A.Thalib hospital of kerinci regency to further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene and sanitation is health food handlers to be very little possibility of contamination of food or cutlery.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,

dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh,

membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap

penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia.

Makanan yang menarik, nikmat,dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika

tidak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990).

Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan,

maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman

utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah sakit,

restoran,rumah makan,atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan

minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes

RI,2004).

Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat

membahayakan kesehatan, pemerintah telah menetapkan standar dan persyaratan agar

makanan dan minuman layak dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat dalam hal

ini dinyatakan dalam Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang kesehatan pasal

21 ayat 1: “ Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi

masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan”

Salah satu bagian pembangunan kesehatan misalkan Rumah sakit yang

merupakan institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan

perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan

gawat darurat (Permenkes RI No.147/ Menkes/Per/I/2010) .

Ada beberapa pembidangan usaha higiene sanitasi rumah sakit. Salah satunya

menitikberatkan kegiatan pada pengawasan makanan dan minuman yang disajikan di

rumah sakit. Tempat pengolahan bahan makanan menjadi makanan terolah atau

makanan jadi disebut instalasi gizi. Instalasi gizi sebagai unsur pelayanan gizi rumah

sakit dalam penyediaan, pengolahan dan penyaluran makanan perlu mendapat

perhatian.

Berdasarkan penelitian Afriyenti (2002), bahwa ditemukannya kandungan

E.coli dari 8 (delapan) sampel makanan ada 2 ( dua) sampel yang mengandung E.coli yaitu acar (2/g) di RSJ Pekanbaru dan sayur bayam (2/g) di RSI Ibnu Sina Pekanbaru.

Akan tetapi di Instalasi Gizi yang menyediakan berbagai macam makanan dan

minuman tidak menjamin kualitas makanan itu baik. Kontaminasi dapat terjadi setiap

saat, dari higiene sanitasi makanan tidak memenuhi syarat kesehatan, dari peralatan

makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Pemerintah telah

membuat sebuah peraturan dalam bentuk Kepmenkes No.1098/Menkes/SK/VII /2003,

bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 100

koloni/cm² permukaan alat dan tidak mengandung E.coli (Depkes RI,2003).

Berdasarkan penelitian Pohan, D ( 2009), bahwa kandungan E.coli pada

peralatan makan yaitu piring, gelas dan sendok tidak mengandung E.coli (negatif) yang

Menurut Depkes RI (2003) “Setiap peralatan makan (piring,gelas,sendok)

haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan

(piring,gelas,sendok) belum terjamin kebersihannya karena pada alat makan

(piring,gelas,sendok) telah tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan

(piring,gelas,sendok) tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu, diperlukan

pencucian peralatan makan sangat penting diketahui secara mendasar,dengan

pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula.

Dengan menjaga kebersihan peralatan makan ( piring,gelas,sendok) berarti telah

membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi”.

Dalam persyaratan mikrobiologi E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air

atau makanan, karena keberadaan E.coli dalam sumber air atau makanan merupakan

indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra,2006). E.coli yang

terdapat pada makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh manusia dapat

menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis,diare,dan berbagai

penyakit saluran pencernaan yang lain (Nurwantoro dkk,1997).

Dengan adanya perhatian terhadap higiene sanitasi instalasi gizi rumah sakit

diharapkan dapat mengurangi, memperkecil atau menghilangkan dampak negatif yang

mungkin timbul dari kegiatan pengadaan makanan dan minuman dalam rangka

penyembuhan dan pemulihan penderita di rumah sakit.

Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib Kerinci adalah rumah sakit kelas C

ternyata belum pernah dilakukan penelitian tentang higiene sanitasi instalasi gizinya.

Dari hasil survei awal yang telah penulis lakukan di instalasi gizi masih banyak di

makanan, pencucian peralatan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, penyimpanan

bahan makanan, sarana sanitasi yang kurang memadai, higiene dari penjamah makanan

kurang memenuhi syarat seperti tidak memakai celemek pada saat mengolah

makanan,tidak memakai sarung tangan dan lain sebagainya, maka dari itu penulis

tertarik untuk melakukan penelitian tentang Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan

Pemeriksaan E.coli Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Mayjen H.A Thalib Kabupaten Kerinci.

1.2. Perumusan Masalah

Adapun yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah belum

diketahui bagaimana Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan E.coli

Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib

Kabupaten Kerinci.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran umum

keadaan Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan E.coli Pada Peralatan

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik penjamah makanan yaitu umur, jenis kelamin,

dan pendidikan.

2. Untuk mengetahui lokasi dan bangunan instalasi gizi Rumah Sakit Umum

Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

3. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mayjen

H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

4. Untuk mengetahui dapur dan gudang bahan makanan instalasi gizi Rumah Sakit

Umum Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

5. Untuk mengetahui pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan dan

penyajian makanan jadi berdasarkan Kepmenkes No.1098 /Menkes /SK /VII

/2003.

6. Untuk mengetahui peralatan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mayjen

H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

7. Untuk mengetahui tenaga kerja di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mayjen

H.A.Thalib Kabupaten Kerinci.

8. Untuk mengetahui pemeriksaan E.coli pada peralatan makan di instalasi gizi

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memberi masukan bagi Pimpinan Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib

Kerinci tentang Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan E.coli

Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A

Thalib Kabupaten Kerinci.

2. Memberi masukan pada penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengelolaan

makanan.

3. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengetahuan bagi

penulis.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumah Sakit

2.1.1. Definisi Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang

menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI

No.147/ Menkes/Per/I/2010) .

2.1.2. Upaya Penyehatan Lingkungan Rumah Sakit

a. Penyehatan bangunan dan ruangan, termasuk pencahayaan, pengawasan serta

kebisingan.

b. Penyehatan makanan dan minuman.

c. Penyehatan air termasuk kualitasnya.

d. Penanganan sampah dan limbah.

e. Penyehatan tempat pencucian umum termasuk tempat pencucian linen.

f. Pengendalian serangga dan tikus.

g. Sterilisasi/desinfeksi.

h. Perlindungan radiasi.

i. Penyuluhan kesehatan lingkungan.

2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah higiene dan sanitasi

mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu mengupayakan

penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih menitikbertakan pada faktor-faktor

lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene menitikberatkan usahanya kepada

kebersihan individu ( Azwar, 1996).

2.2.1. Higiene

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan

tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan ( Depkes,2003).

Menurut Azrul azwar (1996), higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang

mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya

mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta

membuat lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan,

termasuk usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia.

Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai

menimbulkan gangguan terhadap kesehatan.

2.2.2. Sanitasi Makanan

Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepas

dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada umumnya.

Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang

didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990) adalah

:”Usaha pengawasan terhadap semua faktor lingkungan yang memberi pengaruh

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia (Azwar, 1996).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan

(Chandra, 2006):

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

2.3. Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital

bagi kehidupan manusia ( Chandra,2006).

Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain (

Azwar,1996) :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

2.4. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan

makanan dapat berperan sebagai berikut :

1. Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,ikan dan

tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti:

bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga

beberapa mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan

tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan

kehidupan.

3. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.5. Penyehatan Makanan

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor

makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).

Didalam upaya penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan (Chandra,2006) :

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

3. Keamanan terhadap penyediaan air

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan

penyajian dan penyimpanan

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

2.6. Penyakit Bawaan Makanan

Yang dimaksud penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah

penyakit yang pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang

ditandai dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang-kadang muntah yang

disebabkan mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam

jumlah yang cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.

Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu

(Purnawijayanti,2001) :

1. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang

mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala

penyakit, demam tifus dan paratifus,kolera,disentri basiller.

2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia

2.7. Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,

peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan

kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian

dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan

tersebut adalah :

1. Pemilihan Bahan Makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

3. Pengolahan Makanan

4. Penyimpanan Makanan Jadi

5. Pengangkutan Makanan

6. Penyajian Makanan

2.7.1. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak

termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong ( Kepmenkes RI

No.1908/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4

(empat ) kriteria, yaitu :

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya

3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar

2.7.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah

membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan

yaitu:

a. Dalam suhu yang sesuai

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90%

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel

pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm

c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan

makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan

makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 penyimpanan bahan

makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan

Digunakan untuk 3 hari atau

kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih

Ikan, udang dan olahannya -5ºC sampai 0ºC -10ºC sampai -5ºC Kurang dari -10ºC Telur,susu dan olahannya 5ºC sampai 7ºC -5ºC sampai 0ºC Kurang dari -5ºC

Sayur,buah dan minuman 10ºC 10ºC 10ºC

Tepung dan biji 25ºC 25ºC 25ºC

Depkes RI Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

2.7.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal

dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan

yang Baik (CPMB) (Depkes,2001).

Menurut Anwar,dkk (1997), penjamah makanan adalah seorang tenaga yang

menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan,mengangkut

maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan,sikap,dan perilaku seorang penjamah

makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat

berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah

makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi

terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes R No. 1098/ Menkes/

SK/VII/2003 adalah:

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :

a. Sarung tangan plastik

b. Penjepit makanan

c. Sendok,garpu dan sejenisnya

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:

a. Celemek

b. Tutup rambut

c. Sepatu dapur

d. Tidak merokok

e. Tidak makan/mengunyah

f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos

g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil

h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.

2.7.4. Penyimpanan Makanan Masak

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat

awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu,

dimana terdapat titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri pathogen dan pembusuk

Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen

2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

1. Makanan yang disimpan diberi tutup.

2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan

terlebih dahulu.

3. Makanan yang tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).

4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun,tomat,dan sebagainya ) harus

dicuci dengan air hangat.

5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang

basah.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan

jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan

lainnya.

2. Disimpan dalam ruangan tertutup.

3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih, atau

disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang.

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama ( lebih dari 6

jam)disimpan dalam suhu -5°C sampai dengan 1°C.

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan

2.7.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi

tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam

cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :

1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah

2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

3. Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak

4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau

menumpahi

5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah

dibersihkan ( Depkes RI,2000).

2.7.6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap

harus laik santap ( Depkes,2001).

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik

pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah

satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali

pakai, serta dilengkapi dengan sendok dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan

tertutup rapat.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian

makanan adalah sebagai berikut :

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Ditempat yang bersih

b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah

dicuci.

Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah

memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :

1. Menjaga kesopanan.

2. Penampilan dan temperamen yang baik.

3. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan

sebaik-baiknya.

2.8. Peralatan Makan

Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,

menyajikan, dan memakan makanan (Wikipedia, 2010). Jenis peralatan makanan

berupa piring, gelas, terbuat plastik,melamine, kaca, stainless steel maupun keramik.

Sedangkan sendok dan garpu terbuat dari plastik, stainless steel ( Malora,2009).

2.8.1. Perlindungan Peralatan Makan

Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik

digunakan. Peralatan utuh,aman,dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain

dapat menimbulkan kecelakaan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena

tidak akan dapat tercuci sempurna.

Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap makanan

oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan dalam persyaratan

peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm² permukaan alat

dan tidak mengandung E.coli.

2.8.2. Persyaratan Peralatan Makan

1. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati,

rata halus dan mudah dibersihkan.

3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh

mengandung E.coli

5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin,air

panas sampai bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80°C

6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai

kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap

dengan kain.

7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari

sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes RI,2003).

2.9. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman 2.9.1. Sistem Pencucian

Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang

terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut:

1. Bak I : Disebut bak pencuci ( wash)

2. Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)

3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan)

Lengkapnya maka Three Comporment Sink terdiri atas bagian-bagiannya sebagai

berikut :

1. 1.Prepartion Table ( meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan

yang akan dicuci.

2. Three Comporment Sink ( alat pencuci tiga bak) 3. Drip board

Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dituntaskan dan dikeringkan dengan

udara ( air dried), dilarang dikeringkan dengan lap.

Setelah alat-alat makan tersebut kering barulah dibersihkan dengan lap bersih dan

disimpan (Anwar,1990).

2.9.2. Teknik Pencucian

Menurut Depkes RI,2006 teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil

pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar

hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :

1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan

diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut dikumpulkan di

tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang

kedap air.

2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.

3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen.

Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen

sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat

yang dicuci.

4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang

dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa

5. Sanitizing/Desinfection ( membebashamakan ), yaitu membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari

mikroba dengan cara desinfeksi.

6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan

sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian

seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya. Towelling ini dapat dilakukan

dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta sering diganti.

Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.

2.10. Instalasi Gizi Rumah Sakit

2.10.1.Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :

1. Pengadaan/penyajian makanan

2. Pelayanan gizi ruang rawat inap

3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan

makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh Ahli Gizi

(Permenkes RI No.647/Menkes/Per/V/2010).

2.10.2.Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkeks/SK/VII/2003, persyaratan higiene

1. Lokasi

Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara

lain oleh debu,asap, serangga dan tikus.

2. Bangunan dan Fasilitas a. Umum

1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan

perundang-undangan yang berlaku

2) Terpisah dengan tempat tinggal

b. Tata ruang

1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan,

toilet,ruang karyawan dan ruang administrasi.

2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya

dihubungkan dengan pintu.

3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus

tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta

barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.

c. Lantai

1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat

sudut mati.

d. Dinding

1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn

2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari

lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan

debu dan berwarna terang.

e. Langit-langit

1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.

2) Tidak terdapat lubang-lubang.

3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.

f. Pintu dan Jendela

1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi

dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.

3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk

mencegah masuknya tikus.

5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.

g. Pencahayaan

1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan

pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan

ruang.

2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan

3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata

sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

h. Ventilasi/penghawaan

1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran

udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu

dalam ruangan.

2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi

persyaratan.

i. Atap

Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya

j. Ruangan Pengolahan Makanan

1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas

banguan.

2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air

limbah.

3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan

rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun

bau-bauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya

disesuaikan dengan luas dapur.

5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap,

cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu

bagian luar membuka ke arah luar.

8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya

serangga yang dapat menutup sendiri.

9) Ruang dapur terdiri dari :

a. Tempat pencucian peralatan

b. Tempat penyimpanan bahan makanan

c. Tempat pengolahan

d. Tempat persiapan

e. Tempat administrasi

10)Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.

11)Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.

12)Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

13)Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan

dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara

dengan baik.

14)Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan

dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

15)Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan, kamar

mandi dan tempat tinggal.

k. Gudang Bahan Makanan

2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain

makanan.

3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.

4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

l. Tempat Cuci Tangan

1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat

pengering.

2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :

a. Sapu tangan kertas ( tissue)

b. Lap basah

c. Air hangat

3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan

seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya

karyawan sebagai berikut :

1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap

penambahan 10 orang atau kurang.

4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai

oleh tamu atau karyawan.

5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan

yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke

m.Tempat mencuci Peralatan

1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.

3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air

limbah.

4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk

mengguyur,menyabun dan membilas.

n. Tempat Pencuci Bahan Makanan

1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung

larutan kalium Permanganat 0,02%.

3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah.

o. Air bersih

1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.

2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap

tempat kegiatan.

p. Air Limbah

1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap

air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran

tertutup, septic tank dan riol.

2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan

3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak ( grease

trap).

q. Toilet

1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,

ruang tamu dan gudang makanan.

2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.

3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.

4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.

5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.

6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.

7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.

8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan

kelandaiannya/kemiringannya cukup.

9) Ventilasi dan penerangan baik.

10)Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak

mencemari air tanah.

11)Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.

12)Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan

saluran pembuangan.

13)Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan

cukup.

15)Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air

penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).

16)Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci

tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.

17)Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 – 50 orang : 3 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

r. Tempat Sampah

1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.

Mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan

makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang

dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus

atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan

pengangkut sampah.

s. Persyaratan Peralatan

1) Peralatan tidak rusak,gompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran

2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak

ada sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.

3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti

piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya..

4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak

boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak

boleh mengandung E.coli /cm² permukaan alat.

5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air dingin,air

panas sampai bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas ,

dilap dengan kain.

6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan :

Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat

sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin

dan tidak boleh dilap dengan kain.

7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam

keadaan kering dan bersih.

b. Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus

dibalik.

c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

2.11. Escherichia coli

Escherichia coli ,atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia

dan hewan (Supardi,1999). Pada umumnya, bakteri yang ditemukan Theodor Escherich

ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare,muntaber

dan massalah pencernaan lainnya (Wikipedia,2010)

2.11.1.Sifat-sifat E.coli

Merupakan flora normal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan.

Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal

tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih,saluran

empedu,infeksi luka dan mastitis pada sapi ( Supardi,1999).

Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai

indikator adanya pencemaran yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan

menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,susu dan

produk-produk susu ( Supardi,1999).

E.coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C,dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan

maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat

diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan.

Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan

2.11.2.Klasifikasi E.coli

1. Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC)

Adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan

tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air

yang digunakan untuk mencuci botol, karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus

setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil.

Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga

menjadi kronik. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E.coli jenis antara

lain : panas dingin, sakit kepala,kram usus,diare berair.

2. Entero invasive Escherichia coli ( EIEC)

Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigelosis. Hanya menyerang

manusia. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri.

Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

3. Entero toksigenic Escherichia coli ( ETEC)

Merupakan salah satu bakteri penyebab diare (dengan penyakit) terdapat pada

manusia, babi,biri-biri, kambing, anjing, dan kuda. ETEC menghasilkan 2 enterotoksin

yaitu LT enterotoksin dan ST enterotoksin. Faktor-faktor permukaan untuk perlekatan

sel bakteri pada mukosa usus penting di dalam pathogenesis diare, karena sel bakteri

melekat terlebih dahulu pada sel epitel mukosa usus sebelum bakteri mengeluarkan

toksin.

4. Entero hemoragic Escherichia coli (EHEC)

Bakteri ini hidup dalam daging mentah. Bentuk diare sangat berat dan dengan

mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan

komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang.

5. Entero aggregative Escherichia coli ( EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang.

Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada mukosa intestinal dan

menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin. Akibatnya adalah kerusakan mukosa,

pengeluaran sejumlah besar mucus dan terjadinya diare.

2.12.Kualitas Bakteriologis Air

Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan, air

tanah,air danau maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda

sesuai tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air bersih tidak

mengandung organisme pathogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan

indikasi pengotoran tinja. Bakteri E.coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar

dalam tinja, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali tingkat

pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama E.coli lebih meyakinkan

adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunarjo,1994).

Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai berikut

(( Sunarjo,1994) :

1. Lebih tahan dibanding bakteri usus pathogen, karena lebih tahan dibandingkan

dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus

sudah tidak ada apabila bakteri E.coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan air.

2. Banyak terdapat dalam tinja, karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang

3. Mudah dianalisa, dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat

dipastikan keberadaannya.

2.13. Kerangka Konsep Penelitian

Karakteristik penjamah makanan 1. Umur

2. Jenis Kelamin 3. Pendidikan

Higiene Sanitasi Instalasi Gizi

- Lokasi dan bangunan - Fasilitas Sanitasi

- Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

- Pemilihan bahan makanan - Penyimpanan bahan makanan - Pengolahan bahan makanan - Penyimpanan makanan jadi - Pengangkutan & Penyajian

makanan - Peralatan - Tenaga kerja

Pemeriksaan E.coli pada peralatan makan di instalasi gizi 1. Piring stainless steel 2. Gelas kaca

3. Sendok stainless steel

Memenuhi syarat Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/ VII/2003

Pemeriksaan Laboratorium di Labkesda Kerinci

Tidak memenuhi syarat Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/SK/VII /2003

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif dengan melihat

gambaran Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli

Pada Peralatan Makan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib

Kabupaten Kerinci.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A.

Thalib Kerinci. Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :

1. Lokasi penelitian merupakan tempat pengolahan makanan untuk pasien rawat

inap, dengan mengolah makanan dengan baik dapat berpengaruh bagi

kesembuhan pasien.

2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang Higiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Peralatan Makan Di Instalasi

Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A Thalib Kabupaten Kerinci.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September 2010-Januari 2011.

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian disini adalah observasi higiene sanitasi pengelolaan makanan di

instasalsi gizi berupa lokasi dan bangunan, fasilitias sanitasi, dapur, ruang makan,

pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi,

penyajian makanan jadi, peralatan makan yang digunakan terdiri dari piring stainless

steel, gelas kaca, dan sendok sendok stainless steel untuk pemeriksaan E.coli dan

tenaga kerja/penjamah makanan.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil wawancara pada penjamah

makanan, hasil dari pengamatan langsung terhadap higiene sanitasi pengelolaan

makanan dan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap usapan peralatan makan.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari Dinas Kesehatan Kabupaten

Kerinci yang dapat mendukung dalam pengamatan higiene sanitasi pengelolaan

makanan.

3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Peralatan dan Bahan

a. Alat-alat yang diperlukan

1. Box, pembawa sampel

2. Buku tulis

3. Kapas Lidi Steril

4. Lampu spritus

5. Sarung tangan steril

6. Spidol

1. Aqua

2. Endo Agar

3. PCA

4. TSB

3.5.2. Teknik Pengambilan Sampel

1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel

2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat

penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses

pencucian.

3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam

botol berisi PCA yang steril kedalamnya.

4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang

airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.

5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu :

a. Piring stainless steel, permukaan dalam tempat makanan diletakkan.

b. Gelas kaca, permukaan luar dari bagian bibir setinggi 6 mm dan seluruh

permukaan dalam.

c. Sendok stainless steel, permukaan bagian dalam sendok.

6. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut-turut,

dan satu lidi kapas digunakan untuk satu alat makan yang diperiksa.

7. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas lidi dimasukkan ke

dalam botol, lidinya dipatahkan, dan bibir botol dipanaskan dengan api

8. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal,nomor,dan nama alat makan) dan

segera dikirim ke laboratorium untuk diperiksa.

3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan E.coli

a. Bahan

1. Aquades

2. Endo Agar

3. Larutan Bouillon

4. Nutrient Agar

5. PCA

b. Alat

1. Autoklaf

2. Gelas ukur

3. Inkubator

4. Lampu Bunsen

5. Ose Cincin

6. Petridish

7. Pipet

8. Rak Tabung

9. Tabung glass

10. Timbangan Analis

c. Cara Kerja

1. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml,

aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah

hingga homogen.

2. Setelah homogen larutkan PCA dan larutan endo agar di pindahkan ke dalam

tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan ke

dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.

3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke

petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan PCA yang steril

sebanyak masing-masing 15 ml ( dilakukan dengan cara yang sama untuk

sampel berikutnya), lalu petridish digoyangkan sampai merata dan petridish

dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 2x24 jam.

4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish lalu

dimasukkan ke dalam lemari pendingin.

5. Di ambil ose cincin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu sampai dingin,

kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu dimasukkan ke

dalam inkubator 37°C selama 15 menit.

6. Setelah 15 menit diambil kembali ose cincin lalu dibakar diatas api Bunsen

sehingga dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan Bouillon ( laktosa)

lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara zigzag.

Kemudian endo agar dimasukkan ke dalam incubator 37°C selama 24-28

jam.

7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila kolini berwarna merah metalik dan bentuk

terlihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah

muda berarti negatif.

3.6. Definisi Operasional

1. Umur adalah satuan waktu yang mengukur keberadaan dari sejak lahir.

2. Jenis kelamin adalah karakteristik biologis dan fisiologis yang menentukan

laki-laki dan perempuan.

3. Pendidikan adalah kegiatan akademik formal tertinggi yang pernah diikuti

responden berdasarkan ijazah terakhir.

4. Instalasi Gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan

pengadaan/penyajian makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan,

konsultasi dan rujukan gizi

5. Lokasi dan bangunan adalah letak dan bentuk dari suatu banguan

6. Fasilitas sanitasi instalasi gizi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapan

yang digunakan untuk memelihara kebersihan sarana dan prasarana dapur

termasuk lingkungannya yang dapat merugikan kesehatan manusia anatara

lain air bersih,jamban,peturasan,saluran limbah,tempat sampah,tempat cuci

tangan, kamar mandi dan peralatan kebersihan

7. Dapur adalah tempat untuk melakukan aktivitas mengolah bahan makanan

dan menyediakan makanan, .

8. Gudang bahan makanan adalah tempat yang digunakan untuk menyimpan

9. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak

termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

10.Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut

jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan sanitasi tempat

penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak

makanan.

11.Pengolahan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan

bahan makanan dengan memperhatikan factor tempat pengolahan, peralatan

memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.

12.Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan

yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu

pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan

tempat maupun wadah penyimpanan..

13.Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat

penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan

penggunaan alat angkut dan kebersihannya.

14.Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan

menggunakan wadah yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejaka makanan

selesai dimasak.

15.Peralatan adalah alat yang digunakan pada saat mengolah bahan makanan

maupun untuk penyajian makanan.

16.Tenaga kerja adalah orang yang mampu bekerja dan dapat menghasilkan

17.Piring makan stainless steel adalah alat atau wadah untuk meletakkan

makanan yang anti karat.

18.Gelas kaca adalah alat yang digunakan untuk minum yang transparan.

19.Sendok stainless steel adalah alat yang digunakan untuk makan yang anti

karat.

20.Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan

sampel E.coli yang dilakukan di laboratorium dengan mengambil peralatan

makan yang diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke

laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan dengan metode usap.

21.Memenuhi /tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan

sesuai/tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003.

3.7. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah mengukur higiene sanitasi pengelolaan makanan di

instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A. Thalib Kabupaten Kerinci yang diukur

melalui Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu :

1. Menggunakan kuesioner dengan pilihan jawaban “Ya” dan “Tidak”, kuesioner

ditujukan kepada penjamah makanan di instalasi gizi untuk membantu dalam

pembahasan.

2. Untuk observasi higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi yaitu :

a)Variabel (Kolom 2)

Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai.

b)Bobot (Kolom 3)

c)Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)

Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang

ada.

d)Nilai (Kolom 5)

Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana

tercantum pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol),

sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai

yang tercatum pada kolom nilai

e)Skor (Kolom 6)

Skor adalah perkalian antara bobot dengan nilai yang diperoleh. Misalnya :

Variabel yang akan dinilai adalah variabel lokasi (Kolom 2). Jumlah bobot dari

variabel lokasi adalah 2 (kolom 3). Nilai pada variabel lokasi adalah 6 (kolom

5). Komponen yang dinilai apabila sesuai dengan persyaratan bernilai 6, maka

skor yang diperoleh dari variabel lokasi adalah bobot x nilai yaitu 2 x 6 = 12.

Apabila tidak sesuai dengan persyaratan bernilai 0. Adapun batas laik higiene

sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi rumah sakit adalah bila jumlah

skor seluruh variabel >700 (form terlampir).

3. Pemeriksaan dari jumlah E.coli peralatan makan (piring,gelas,sendok) sesuai

dengan Kepmenkes Nomor 1098 Menkes/SK/VII/2003, peralatan makan yang

3.8. Pengolahan dan Analisis Data

Data diperoleh dari hasil wawancara dan pengamatan, di analisa secara

deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi kemudian dinarasikan dan data

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Profil RSU Mayjen H.A. Thalib Kerinci

RSU Mayjen H.A. Thalib merupakan satu-satunya Rumah Sakit Umum (RSU)

milik Pemerintah Daerah Kabupaten Kerinci yang pada awalnya bernama Rumah Sakit

Umum Daerah (RSUD) yang didirikan pada tahun 1953. Rumah sakit ini terletak di

jalan Jendral Basuki Rahmat. Status Rumah Sakit ini pada tahun 1972 RSUD

Kabupaten Kerinci mengalami perkembangan yang cukup baik pada masa itu sehingga

diresmikan RSUD dengan Klasifikasi/tipe D. Seiring perkembangan zaman dan dalam

usaha memenuhi tuntutan masyarakat terhadap layanan Rumah Sakit, maka pada tahun

1999 dinaikkan klasifikasi/tipe C dengan fasilitas tempat tidur sebanyak 70 buah dan

dibangun diatas tanah seluas 70x80x41 Ha.

Pada tanggal 11 November 2005, RSUD Kabupaten Kerinci berubah nama

menjadi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci dengan fasilitas tempat tidur 102

buah. RSU Mayjen H.A.Thalib melayani rujukan bagi 18 puskesmas, beberapa klinik

dan rumah sakit swasta yang ada di Kabupaten Kerinci dan rumah sakit kabupaten

tetangga.

Visi RSU Mayjen H.A.Thalib adalah suatu instansi yang memberikan

pelayanan kepada masyarakat, berusaha selalu mengembangkan dan meningkatkan

mutu pelayanan yang diberikan, dan menetapkan satu arah yang dijabarkan dalam

sebuah Visi yakni”Menjadi Pusat Layanan Kesehatan yang Prima dan Paripurna”.

a. Memberikan layanan dengan mengutamakan kepuasan pelanggan.

b. Mewujudkan pelayanan yang kompleks dan berkualitas bagi semua lapisan

masyarakat.

c. Mewujudkan profesionaliusme SM Rumah Sakit yang sejahtera.

d. Mengembangkan peralatan Rumah Sakit yang ideal dan canggih.

e. Menciptakan suasana kerja yang harmonis dalam kebersamaan.

f. Berperan aktif mendukung upaya pemerintah daerah dalam mewujudkan Kerinci

sejahtera berbasisi ekonomi kerakyatan.

Selain itu, juga memiliki Motto yaitu memberikan pelayanan dengan semangat,

kepercayaan diri, keceriaan dan kelembutan. Sedangkan fungsi RSU Mayjen

H.A.Thalib Kabupaten Kerinci adalah menyelenggarakan Pelayanan Medis, Pelayanan

Keperawatan, Pelayanan, Pelayanan Penunjang Medis, Pelayanan Administrasi dan

Manajemen, Pendidikan / Pelatihan, Penelitian dan Pengembangan.

4.2. Hasil Penelitian

4.2.1. Karakteristik Penjamah Makanan

Karakteristik penjamah makanan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib

Kabupaten Kerinci meliputi jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut

: Tabel 4.1

Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011

No Jenis Kelamin

Umur Jumlah Persentase

(%) 21-30 31-40 41-50 51-60

1. Laki-laki 0 0 0 0 0 0

Berdasarkan tabel 4.1, dapat diketahui bahwa jenis kelamin semua penjamah

makanan adalah perempuan (100%) di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib

Kabupaten Kerinci. Penjamah makanan dengan golongan umur 21-30 tahun berjumlah

4 orang (40%), golongan umur 31-40 tahun berjumlah 5 orang (50%) dan golongan

umur 51-60 tahun berjumlah 1 orang (10%).

Karakteristik penjamah makanan berdasarkan pendidikan di RSU Mayjen

H.A.Thalib Kabupaten Kerinci dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:

Tabel 4.2

Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pendidikan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011

No Pendidikan Jumlah Persentase

(%)

1. SMA 3 30

2. SMKK (Tata Boga) 6 60

3. S1 1 10

Jumlah 10 100

Berdasarkan tabel 4.2, dapat diketahui bahwa pendidikan dari penjamah

makanan dengan pendidikan terendah SMA berjumlah 3 orang (30%), yang

berpendidikan SMKK (Tata Boga) yang paling banyak dengan jumlah 6 orang (60%)

dan penjamah makanan yang pendidikan S1 berjumlah 1 orang (10%).

4.2.2. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi 4.2.2.1. Lokasi dan Bangunan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di instalasi gizi RSU Mayjen

H.A.Thalib Kabupaten Kerinci dari lokasi dan bangunan dapat dilihat dalam tabel 4.3

a. Air limbah mengalir dengan lancar b. Terdapat grease trap

c. Saluran kedap air d. Saluran tertutup

2

3 3 2 2

Jumlah 10

13. Toilet : a. Bersih

b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan.

c. Tersedia air bersih yang cukup d. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan

wanita.

1

2 3 2 2 1

Jumlah 10

14. Tempat sampah :

a. Sampah diangkut tiap 24 jam b. Disetiap ruang penghasil sampah

tersedia tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang petugas sampah.

2

4 3 2 1

Jumlah 10

15. Tempat cuci tangan :

a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. Tersedia sabun, deterjen, dan alat pengering/lap

c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan

2

5 3 2

Jumlah 10

16. Tempat mencuci peralatan:

a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus

d. Terdiri dari tiga bak pencuci

1

2 2 2 4

Jumlah 10

17. Tempat mencuci bahan makanan:

dan halus

c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan hama

2

Jumlah 10

18. Loker karyawan :

a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat,mudah dibersihkan dan mempunyai tutup yang rapat b. Jumlah cukup

c. Letak loker diruang tersendiri d. Loker untuk karyawan pria terpisah

dengan loker untuk wanita

1

2

3 3 2

Jumlah 10

19. Peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus :

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga.

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding btertutup rapat.

d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

2

3 2 2 3

Jumlah 10

DAPUR,RUANG MAKAN DAN GUDANG BAHAN MAKANAN 20. Dapur:

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan dingin (kulkas, freezer)

c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas ( termos panas,kompor panas)

d. Ukuran dapur cukup memadai e. Ada sungkup dan cerobong asap f. Terpasang tulisan pesan-pesan

higiene bagi penjamah/ karyawan

7

3 2 2

1 1 1

21. Gudang bahan makanan :

a. Tidak terdapat bahan lain selaian bahan makanan

b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. Kapasitas gudang cukup memadai d. Rapat serangga dan tikus

3

4 2 2 2

Jumlah 10

22. Ruang makan bagi penjamah:

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makanan minimal 0,85 m² per kursi.

c. Pintu masuk buka tutup secara otomatis

d. Tersedia fasilitas cuci tangan e. Tempat peragaa makanan jadi

tertutup

5

3 2 2 2 1

Jumlah 10

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN 23. Bahan makanan;

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan

c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi

persyaratan

d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

5

3 2 3

2

Jumlah 10

24. Makanan jadi:

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

6

4 3

3

25. Penyimpanan :

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

d. Tempatnya bersih dan terpelihara e. Disimpan dalam aturan sejenis dan

disusun dalam rak-rak

4

3 2

2 2 1

Jumlah 10

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN 26. Pengolahan makanan :

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih

b. Pengambilan makanan menggunakan alat khusus (sarung tangan, alat penjepit makanan,dll)

c. Menggunakan peralatan dengan benar

5

5

3

2

Jumlah 10

PENYIMPANAN MAKANAN JADI 27. Penyimpanan makanan jadi :

a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan

b. Cara penyimpanan tertutup

5

6 4

Jumlah 10

PENGANGKUTAN & PENYAJIAN MAKANAN

28. Cara penyajian :

a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat

b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. c. Cara membawa dan menyajikan

makanan dengan tutup

d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih.

5

3 3 2 2

PERALATAN 29. Ketentuan peralatan;

a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keadaan baik dan

utuh

c. Permukaan alat yang kontak

langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus.

d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat racun

15

4

2 1

2

1

Jumlah 10

TENAGA KERJA

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan:

a. Kepala instalasi gizi pernah mengikuti kursus

b. Supervisor pernah mengikuti kursus c. Semua penjamah makanan pernah

mengikuti kursus

d. Salah seorang penjamah makanan pernah mengikuti kursus

4

2 2 4 2

Jumlah 10

31. Pakaian kerja : a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. d. Lengkap dan rapi

2

3 2 2 3

Jumlah 10

32. Pemeriksaan Kesehatan :

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b. Pernah divaksinasi thypoid c. Check up penyakit khusus

d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat

2

3 2 1

e. Memiliki buku kesehatan karyawan/penjamah

2 2

Jumlah 10

33. Personal higiene:

a. Setiap karyawan/penjamah

berprilaku bersih dan berpakaian rapi b. Setiap mau kerja cuci tangan

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih

7

3 3 2 2