Mikrobiologi Pangan BAB 8 Fermentasi Kacang Kacangan
BAB 8
FERMENTASI KACANG-KACANGAN
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: andian_ari@uny.ac.id
FERMENTASI TEMPE
Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe
yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi,
kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.
Tahap pembuatan tempe:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai
2. Sterilisasi biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)
Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,
Rhizopus azygospora
Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:
1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH
tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan
spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban
sekitar 90%, selama 36-48 jam.
5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)
6. Tempat pembungkus
Perubahan selama fermentasi:
1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak)
2. Kadar protein terlarut meningkat.
3. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat
4. Jumlah serat meningkat
FERMENTASI KECAP
Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina.
Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia.
Kecap berdasar mutunya:
1. Kadar protein minimum 6%
2. Kadar protein minimum 2%
Kecap berdasar rasanya:
1. Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%)
2. Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)
Kedelai
Perendaman
Pengukusan
Penirisan
Inokulasi dengan Aspergillus sp
Pencampuran dengan larutan garam 20%
Fermentasi 3-10 minggu
Pengepresan dan penyaringan
Pasteurisasi
Kecap
Garam merupakan
senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan
mikroba. Hanya mikroba
tahan garam saja yang
mampu tumbuh. Mikroba
ini merombak protein
menjadi asam-asam amino
dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan
asam. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam
cukup tinggi, yaitu antara
15 sampai 20%.
FERMENTASI MISO
Kedelai
Perendaman 3 jam
Perebusan
Bahan:
1. Kedelai, 400 gr
2. Air, 600 ml
3. Garam, 150 gr
4. Koji, 300 gr
Penghancuran
Pendinginan (35-40 C)
Pembuatan pasta miso
Fermentasi, suhu 15-25 C,
selama 6-12 bulan
Miso
Larutkan garam pada 200 ml air
rebusan kedelai, lalu masukkan
perlahan pada kedelai sambil
diaduk. Masukkan koji, aduk
sampai halus.
Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt)
Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto)
Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti)
Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju)
Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)
Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU)
Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato)
Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X)
Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese)
Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)
FERMENTASI KACANG-KACANGAN
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: andian_ari@uny.ac.id
FERMENTASI TEMPE
Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe
yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi,
kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.
Tahap pembuatan tempe:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai
2. Sterilisasi biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)
Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,
Rhizopus azygospora
Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:
1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH
tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan
spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban
sekitar 90%, selama 36-48 jam.
5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)
6. Tempat pembungkus
Perubahan selama fermentasi:
1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak)
2. Kadar protein terlarut meningkat.
3. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat
4. Jumlah serat meningkat
FERMENTASI KECAP
Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina.
Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia.
Kecap berdasar mutunya:
1. Kadar protein minimum 6%
2. Kadar protein minimum 2%
Kecap berdasar rasanya:
1. Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%)
2. Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)
Kedelai
Perendaman
Pengukusan
Penirisan
Inokulasi dengan Aspergillus sp
Pencampuran dengan larutan garam 20%
Fermentasi 3-10 minggu
Pengepresan dan penyaringan
Pasteurisasi
Kecap
Garam merupakan
senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan
mikroba. Hanya mikroba
tahan garam saja yang
mampu tumbuh. Mikroba
ini merombak protein
menjadi asam-asam amino
dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan
asam. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam
cukup tinggi, yaitu antara
15 sampai 20%.
FERMENTASI MISO
Kedelai
Perendaman 3 jam
Perebusan
Bahan:
1. Kedelai, 400 gr
2. Air, 600 ml
3. Garam, 150 gr
4. Koji, 300 gr
Penghancuran
Pendinginan (35-40 C)
Pembuatan pasta miso
Fermentasi, suhu 15-25 C,
selama 6-12 bulan
Miso
Larutkan garam pada 200 ml air
rebusan kedelai, lalu masukkan
perlahan pada kedelai sambil
diaduk. Masukkan koji, aduk
sampai halus.
Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt)
Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto)
Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti)
Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju)
Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)
Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU)
Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato)
Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X)
Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese)
Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)