Verifikasi Metode Analisis Kimia Minyak Goreng

VERIFIKASI METODE ANALISIS KIMIA
MINYAK GORENG

RIZKI ARDHIWAN CAHYA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Verifikasi Metode
Analisis Kimia Minyak Goreng” adalah benar karya saya dengan arahan dari
dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tulisan ini. Dengan ini
saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 16 Juli 2014

Rizki Ardhiwan Cahya
NIM F24100033

ABSTRAK
RIZKI ARDHIWAN CAHYA. Verifikasi Metode Analisis Kimia Minyak
Goreng. Dibawah bimbingan Didah Nur Faridah
Minyak goreng mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan dan
saat penggorengan. Analisis sifat kimia minyak dapat menentukan kualitas dan
tingkat kerusakan minyak. Verifikasi metode dilakukan sebagai salah satu syarat
penerapan sistem jaminan mutu pada laboratorium penguji dalam meningkatkan
kompetensi dan kepercayaan terhadap hasil uji yang absah. Pada penelitian ini,
verifikasi metode analisis kimia minyak goreng dilakukan secara titrimetri
berdasarkan metode AOAC dan SNI. Verifikasi metode sifat kimia tersebut
meliputi analisis bilangan asam, bilangan iod, bilangan peroksida dan bilangan
penyabunan.
Tahapan pemilihan pereaksi dilakukan sebelum tahapan verifikasi metode
yang bertujuan melihat pengaruh perubahan jenis dan jumlah pereaksi. Pemilihan
pereaksi dilakukan pada jenis etanol yang digunakan untuk analisis bilangan asam
dan bilangan penyabunan, serta jumlah pereaksi Hanus yang digunakan untuk
analisis bilangan iod. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan etanol

teknis untuk kedua analisis tersebut tidak berbeda nyata dengan etanol pro
analysis sehingga dipilih etanol teknis. Penggunaan pereaksi Hanus 12,5 mL tidak
berbeda nyata dengan penggunaan pereaksi Hanus 25 mL sehingga dipilih
pereaksi Hanus sebanyak 12.5 mL untuk analisis bilangan iod.
Hasil penelitian menunjukkan metode titrimetri yang digunakan telah
memenuhi syarat uji ripitabilitas karena RSD analisis yang didapat lebih kecil dari
2/3 RSD Horwitz untuk bilangan asam, bilangan iod, bilangan peroksida, dan
bilangan penyabunan. Metode analisis kimia minyak tersebut juga telah
memenuhi syarat reprodusibiltas karena RSD analisis lebih kecil dari RSD
Horwitz. Akurasi ditentukan dengan melakukan uji banding pada laboratorium
yang telah terakreditasi. Analisis bilangan iod, bilangan asam, bilangan peroksida,
dan bilangan penyabunan yang dilakukan pada penelitian tidak berbeda nyata
dengan laboratorium terakreditasi x pada taraf nyata 5% dengan uji ANOVA
sehingga analisis tersebut telah memenuhi syarat.
Kata kunci: Analisis kimia, kualitas minyak, minyak goreng, verifikasi.

ABSTRACT
Rizki Ardhiwan Cahya. Verification of Chemical Analysis Method Cooking
Oil. Supervised by Didah Nur Faridah
Storage and frying process damage the quality of cooking‟s oil. Oil‟s

chemical analysis can performed to reveal the quality and damage. Methods were
verified as prerequisite in the application of testing laboratory quality assurance
system. These were done to imporove the competence and trust level of the
validity of results. This research the oil‟s chemical analysis verification was
conducted using titrimetric method based on AOAC and Indonesian National
Standart (SNI). It consisted iodine, saponification, acid, and peroxide value.
Reagent selection in the term of type and quantity was done prior to
verification process. Results showed there was no significant between pro analysis
ethanol and technical ethanol, the use of Hanus reagent of 12.5 mL was not
significantly different to 25 mL to determine iodine value. Thus, technical ethanol
and 12.5 mL Hanus reagent were selected.
Results showed that titrimetric method used has rewarded the qualification
of repeatability test since RSD analysis gained was smaller than 2/3 times of RSD
Horwitz for iodine, saponification, acid, and peroxide value. The method of
analyzing oil quality has also attained the qualification of reproducibility since
RSD analysis was smaller than RSD Horwitz. The equivalent test was identified
by comparing the result of analysis with the results of accredited laboratories. The
analysis of iodine, saponification, acid and peroxide value conducted in this
research was not significantly different to accredited laboratory x within the true
value of 5% (α = 5%) with ANOVA test. Hence, the analysis was considered

fulfilling the qualifications.
Key words: chemical analysis, oil quality, cooking oil, verification

VERIFIKASI METODE ANALISIS KIMIA
MINYAK GORENG

RIZKI ARDHIWAN CAHYA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala nikmat-Nya dan kemudahan sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan.
Skripsi ini merupakan penelitian yang dibiayai oleh Laboratorium Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan (LDITP) untuk melakukan verifikasi metode analisi
kimia minyak. Penelitian dilakukan sejak bulan Januari 2014. Selama penelitian
dan penulisan skripsi ini, begitu banyak bantuan yang diberikan berbagai pihak.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Didah Nur Faridah selaku pembimbing akademik yang selalu
membantu dan memberikan arahan sejak penulis masih semester 3.
2. Ibu Dr. Nur Wulandari dan Pak Dr. Dase Hunaefi selaku dosen penguji.
Terima kasih atas saran dan ilmu yang diberikan.
3. Pak Yahya, Pak Sobirin, Pak Rozak, Bu Ririn, dosen, teknisi, dan staff
Departemen Ilmu dan Teknologi lainnya.
4. Keluarga kecil yang selalu di hati, Papa, Mama, dan Mas Tiar yang
selalu mendukung kapanpun.
5. Keluarga „Cinderella House‟ yang selalu gokil, Om, Sincan, dan Oge
6. Sahabat-sahabat terbaik Muti, Zacky, Devi, Boti, Anjani, Andra, Ayas,
Dimas, Dani, Intan, Tiara, DPPI Family, Sahabat „QOBS‟, Pengurus
Himitepa 2012-2014, dan temen temen ITP 47 dan IPB lainnya yang
selalu ada untuk memberi bantuannya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk kedepannya.

Bogor, 16 Juli 2014

Rizki Ardhiwan Cahya

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

1

TINJAUAN PUSTAKA

2

METODE PENELITIAN

5

Tempat Penelitian

5

Alat

5

Bahan

5

Tahapan Penelitian

5

HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Pemilihan Pereakasi

10

Ripitabilitas

12

Reprodusibilitas

13

Uji Banding

15

SIMPULAN DAN SARAN

17

Simpulan

17

Saran

18

DAFTAR PUSTAKA

19

LAMPIRAN

21

RIWAYAT HIDUP

25

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6

Hasil uji analisis bilangan iod dengan pereaksi Hanus 12.5 mL dan
Hanus 25 mL
Hasil uji analisis bilangan penyabunan dengan etanol teknis dan pro
analysis
Hasil analisis bilangan asam dengan etanol teknis dan pro analysis
Hasil uji ripitabiltas analisis kimia minyak secara titrimetri
Hasil uji reprodusibilitas analisis kimia minyak secara titrimetri
Perbandingan hasil analisis kimia minyak dengan tiga laboratorium
yang telah terakreditasi

10
11
11
12
13
16

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6

Reaksi analisis bilangan iod
Reaksi analisis bilangan penyabunan
Reaksi hidrolisis lemak
Reaksi analisis bilangan peroksida
Bilangan asam minyak goreng sawit komersial selama 3 minggu
penyimpanan pada suhu ruang
Bilangan peroksida minyak goreng sawit komersial selama 3 minggu
penyimpanan pada suhu ruang

2
3
3
4
14
15

DAFTAR LAMPIRAN
1.1
1.2
1.3
1.4

Uji ANOVA untuk uji banding analisis bilangan iod
Uji ANOVA untuk uji banding analisis bilangan penyabunan
Uji ANOVA untuk uji banding analisis asam lemak bebas
Uji ANOVA untuk uji banding analisis bilangan peroksida

21
22
23
24

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Validasi metode adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu
berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan bahwa parameter
tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya (Harmita 2004). Apabila
laboratorium menggunakan metode standar yang telah dipublikasi oleh organisasi
nasional maupun internasional, maka hanya perlu dilakukan validasi metode pada
parameter-parameter tertentu yang disebut juga dengan verifikasi metode (Hadi
2007). Analasis kimia minyak goreng yang digunakan pada penelitian ini
mengacu pada metode standar yaitu SNI (Standar Nasional Indonesia) dan AOAC
(Association of Official Analytical Chemists), sehingga hanya dilakukan verifikasi
terhadap metode yang digunakan.
Analisis sifat fisiko-kimia minyak dapat menentukan kualitas dan tingkat
kerusakan minyak (Andarwulan 2011). Analisis kimia minyak meliputi bilangan
asam, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan bilangan TBA
(Thiobarbituric acid). Peningkatan bilangan asam, bilangan peroksida, derajat
ketengikan, dan bilangan TBA digunakan sebagai parameter kerusakan minyak.
CODEX Alimentarius Comission (2011) dalam panduan penyimpanan dan
transportasi lemak dan minyak pada skala besar (bulk) menambahkan bahwa
terdapat tiga penyebab kerusakan yang dapat terjadi selama penyimpanan minyak
goreng, yaitu terjadinya reaksi oksidasi dengan oksigen di udara, reaksi hidrolisis,
dan terjadinya kontaminasi. Analisis terhadap sifat kimia minyak goreng dapat
dilakukan dengan metode titrimetri yang meliputi bilangan asam, bilangan iod,
bilangan peroksida dan bilangan penyabunan.
Verifikasi metode merupakan salah satu syarat penerapan sistem jaminan
mutu ISO 17025:2005 pada laboratorium penguji yang menunjukkan bahwa
laboratorium tersebut memenuhi standar mutu kompetensi dalam melakukan
proses pengujian terhadap sampel. Verifikasi metode yang tepat akan
menghasilkan analisis yang tepat yang dapat meningkatkan kepercayaan
konsumen terhadap kinerja laboratorium. Pada penelitian ini akan dilakukan
verifikasi terhadap metode standar AOAC dan SNI meliputi bilangan asam,
bilangan iod, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan dengan parameter
ripitabilitas, reprodusibiltas, dan uji banding.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian yaitu melakukan verifikasi metode standar analisis kima
minyak goreng meliputi analisis bilangan asam, bilangan iod, bilangan peroksida,
dan bilangan penyabunan.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dihasilkannya metode
analisis yang sudah diverifikasi meliputi asam lemak bebas, bilangan iod, bilangan
peroksida, dan bilangan penyabunan pada minyak goreng yang dapat digunakan

2
untuk laboratorium penguji sehingga memenuhi persyaratan sistem jaminan mutu
berdasarkan ISO 17025:2005.

TINJAUAN PUSTAKA
Analisis Sifat Kimia Minyak
Bilangan Iod
Penetapan bilangan dilakukan dengan melarutkan minyak dalam pelarut,
kemudian ditambahkan senyawa halogen untuk mengisi ikatan rangkap
(Persamaan [1]). Larutan KI ditambahkan untuk mengurangi kelebihan ICI
menjadi iod bebas (Persamaan [2]). Kemudian kelebihan iod dititrasi dengan
Na2S2O3 yang telah distandardisasi dan ditambahkan pati sebagai indikator untuk
menentukan jumlah jumlah iod yang digunakan untuk mengadisi minyak
(Persamaan [3]) (Nielsen 2003). Reaksi antar I2 dengan Na2S2O3 terjadi melalui
reaksi reduksi oksidasi. Bilangan iod menunjukkan jumlah g iod yang digunakan
untuk mengadisi 100 g minyak. Semakin tinggi bilangan iod, maka akan semakin
banyak ikatan rangkap yang diadisi dan semakin tinggi derajat ketidakjenuhannya.
ICI + R− CH = CH− R → R− CHI− CHCI− R + ICI

[1]

ICI + 2KI →KCI + KI + I2

[2]

(tersisa)

I2 + pati + 2Na2S2O3 →2NaI + pati + Na2S2O3
(biru)

(bening)

[3]

Gambar 1 Reaksi analisis bilangan iod (Nielsen 2003)
Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
bereaksi secara penuh dengan semua gugus aktif dalam 1 g minyak. Bilangan
penyabunan menunjukkan ukuran rata-rata bobot molekul minyak (Allen 1982).
Minyak yang memiliki bobot molekul rendah akan memiliki nilai bilangan
penyabunan yang tinggi sedangkan minyak yang memiliki bobot molekul tinggi
akan memiliki nilai penyabunan yang rendah (Nielsen 2003). Minyak yang terdiri
dari asam lemak berantai panjang akan memiliki bobot molekul yang lebih tinggi
daripada asam lemak berantai pendek. Kenaikan bobot molekul ditandai dengan
kenaikan titik didih. Semakin pendek rantai karbon maka semakin rendah titik
didihnya.
Prinsip penentuan bilangan penyabunan yaitu mereaksikan lemak dengan
basa seperti KOH membentuk sabun dan gliserol (Persamaan [1]). Setelah itu
jumlah KOH yang tersisa ditentukan dengan melakukan titrasi dengan HCl
(Persamaan [2]). (BSN 1998).

3

[1]

KOH + HCl → HCl + H2O

[2]

Gambar 2 Reaksi bilangan penyabunan (BSN 1998)
panas
Bilangan Asam
Bilangan asam merupakan bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena
adanya proses hidrolisis lemak oleh air dengan katalis enzim/panas pada ikatan
ester trigliserida (Persamaan [1]) (Nielsen 2003).

Trigliserida + H2O

gliserol + 3 asam lemak bebas

[1]

Enzim

Gambar 3 Reaksi hidrolisis lemak (Nielsen 2003)
Keberadaan asam lemak bebas dapat dijadikan sebagai indikator awal
kerusakan minyak karena proses hirolisis. Hal ini juga dapat menyebabkan
kerusakan oksidatif lemak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika
dibandingkan dalam bentuk esternya (Kusnandar 2010).
Jumlah asam lemak bebas pada minyak ditunjukkan dengan bilangan asam
(mg KOH/ g minyak) dan asam lemak bebas (%). Bilangan asam ditentukan
dengan melarutkan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak dengan etanol.
Setelah jumlah bilangan asam ditentukan dengan jumlah NaOH yang digunakan
untuk menetralkan larutan tersebut dengan titrasi.
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan jumlah senyawa peroksida yang terbentuk
di dalam minyak yang dinyatakan sebagai miliequivalen oksigen aktif yang
terdapat dalam 1 kg minyak. Senyawa peroksida terbentuk karena adanya reaksi
oksidasi lemak, terutama lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
(Nielsen 2003). Radikal bebas yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
(tahap inisiasi) dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa
peroksida. Oleh karena itu, keberadaan senyawa peroksida dijadikan indikator
kerusakan lemak yang disebabkan proses oksidasi.
Penentuan bilangan peroksida ditentukan dengan melarutkan sejumlah
minyak dalam asam asetat glasial-kloroform (3:2). Ketika penambahan KI
berlebih yang direaksikan dengan peroksida, iod dibebaskan (Persamaan [1]). Iod

4
bebas tersebut kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 yang telah distandardisasi dan
ditambahkan pati sebagai indikator (Persamaan [2]) (Nielsen 2003). Semakin
tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah peroksida semakin banyak
dan dapat diduga bahwa tingkat reaksi oksidasi semakin tinggi (Kusnandar 2010).
ROOH + K+I-

heat, H+

ROH + K+OH + I2

I2 + pati + 2Na2S2O3 →2NaI + pati + Na2S2O3
(biru)

(bening)

[1]
[2]

Gambar 4 Reaksi analisis bilangan peroksida (Nielsen 2003)
Verifikasi Metode
Validasi metode adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu
berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan bahwa parameter
tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya (Harmita 2004). Menurut
Garfield et al (2000), validasi metode adalah sebuah proses yang penting dari
program jaminan mutu hasil uji dimana sifat-sifat dari sebuah metode ditentukan
dan dievaluasi secara obyektif.
Apabila laboratorium menggunakan metode standar yang telah dipublikasi
oleh organisasi nasional maupun internasional, maka hanya perlu dilakukan
validasi metode pada parameter-parameter tertentu yang disebut juga dengan
verifikasi metode (Hadi 2007). Verifikasi adalah proses konfirmasi kembali untuk
menunjukkan metode sesuai dalam memenuhi kebutuhan laboratorium. Verifikasi
diperlukan karena adanya perbedaan kondisi antara saat metode tersebut dibuat
dengan metode tersebut diadopsi oleh suatu laboratorium. Tujuan verifikasi adalah
untuk memastikan bahwa laboratorium atau personel penguji dapat menerapkan
metode tersebut dengan baik (ketersediaan peralatan, fasilitas pereaksi, penguji,
keterampilan, dan kompetensi) dam menjamin mutu hasil pengujian. Ketika
melakukan verifikasi terdapat parameter kuntitatif yang harus diuji yaitu akurasi
dan presisi (USP Convention 2007).
Menurut Harmita (2004), presisi adalah derajat kesesuaian diantara hasil uji
individu (berdiri sendiri) jika metode uji dilakukan berulang-ulang terhadap multi
sampling dari suatu sampel yang homogen. Ripitabilitas merupakan salah satu
aspek presisi yang menggambarkan keseragaman nilai yang diperoleh dari
rangkaian pengukuran berulang terhadap analat dengan menggunakan prosedur
analisis yang sama pada rentang waktu yang pendek (Leyva et al 2008).
Reprodusibilitas menunjukkan presisi pada kondisi yang diulang kembali.
Misalnya, hasil analisis diperoleh melalui metode yang sama dari sampel dengan
laboratorium, operator, serta peralatan yang berbeda (EURACHEM Guide 1998).
Akurasi adalah ukuran ketepatan dari suatu metode pengujian, atau kedekatan
antara nilai hasil uji yang diukur dengan nilai benar, atau nilai nilai konvensional
atau nilai acuan yang dapat diterima (USP Convention 2007).

5

METODE PENELITIAN
Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kampus IPB
Darmaga P.O. Box 220, Bogor 16002.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah buret 10 mL, buret 50
mL, neraca analitik, gelas piala, gelas ukur, labu erlenmeyer, pipet mohr, pipet
volumetric, kondensor, sudip, penangas air, hot plate, labu takar, dan pipet tetes.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng
sawit komersial sebagai sampel, kloroform, Br2, KI, air destilata, Na2S2O3, etanol
96% (teknis), etanol (pro analysis), NaOH, asam asetat glasial, phenolftalein, pati,
KOH, dan HCl 37%, K2Cr2O7, dan KHP.
Tahapan Peniltian
Penelitian ini dibagi ke dalam dua tahapan yaitu pemilihan pereaksi dan
verifikasi metode. Verifikasi metode dilakukan pada analisis bilangan asam,
bilangan peroksida, bilangan iod, dan bilangan penyabunan.
Penentuan Penggunaan Pereaksi
Bilangan Asam
Pada tahap ini dilakukan analisis bilangan asam dengan dua perlakuan.
Perlakuan pertama yaitu menggunakan etanol 95% teknis dan perlakuan kedua
yaitu menggunakan etanol 95% pro analysis. Setiap perlakuan dilakukan
sebanyak tiga kali ulangan. Setelah itu dilakukan uji t pada taraf nyata 5%.
Bilangan Iod
Pada tahap ini dilakukan analisis bilangan iod dengan dua perlakuan.
Perlakuan pertama yaitu menggunakan pereaksi Hanus sebanyak 25 mL dan
perlakuan kedua yaitu menggunakan pereaksi Hanus sebanyak 12,5 mL. Setiap
perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Setelah itu dilakukan uji t pada
taraf nyata 5%.

Bilangan Penyabunan
Pada tahap ini dilakukan analisis bilangan penyabunan dengan dua
perlakuan. Perlakuan pertama yaitu menggunakan etanol teknis dan perlakuan

6
kedua yaitu menggunakan etanol pro analysis. Setiap perlakuan dilakukan
sebanyak tiga kali ulangan. Setelah itu dilakuan uji t pada taraf nyata 5%.
Verifikasi Metode Analisis Kimia Minyak Goreng
Ripitabilitas
Pada penelitian ini ripitabiltas ditentukan dengan melakukan masing-masing
pengujian metode analisis kimia minyak sebanyak sepuluh kali ulangan pada hari
yang sama dengan sampel minyak goreng sawit komersial. Dari data yang
diperoleh dari masing-masing uji ditentukan nilai standar deviasi (SD), Relative
Standart Deviation (RSD), dan RSD Horwitz. SD mengukur penyebaran data-data
percobaan dan menunjukkan seberapa dekat nilai data tersebut satu sama lain
(Nielsen 2003). Nilai RSD adalah nilai standar deviasi yang dinyatakan sebagai
presentase dari rata-rata. Nilai RSD yang dapat diterima tergantung dari
konsentrasi analit yang diperoleh dari hasil pengujian yang dinyatakan sebagai
RSD Horwitz. Syarat keterimaan ripitabilitas yaitu nilai RSD lebih kecil
dibandingkan 2/3 RSD Horwitz. (AOAC 2002). Perhitungan SD, RSD, dan RSD
Horwitz dapat dihitung dengan rumus berikut:
√

∑

Keterangan:
SD = Standar deviasi
RSD
= Standar deviasi relative
xi
= Nilai yang diperoleh setiap ulangan
x
= Nilai rata-rata
n
= Jumlah ulangan
c
= Konsentrasi dalam bentuk fraksi desimal
Reprodusibilitas
Pada penelitian ini reprodusibilitas ditentukan dengan melakukan masingmasing pengujian metode analisis kimia minyak sebanyak tiga kali ulangan
selama tiga minggu. Analisis dilakukan pada hari ke-1, ke-8, ke-15, dan ke-22.
Hasil pengujian pada minggu yang berbeda tersebut dihitung nilai rata-ratanya,
kemudian dihitung nilai RSD analisis dan RSD Horwitz untuk mengetahui syarat
telah terpenuhi atau tidak pada masing-masing analisis. Syarat keterimaan
reprodusibilitas yaitu nilai RSD analisis lebih kecil dibandingkan nilai RSD
Horwitz (Harmita 2004).
Uji Banding
Uji banding dilakukan dengan membandingkan hasil penelitian dengan hasil
pengujian yang dilakukan pada tiga laboratorium yang telah terakreditasi Hasil
pengujian akan dibandingkan dengan hasil penelitian dengan uji ANOVA pada
taraf nyata 5%. Apabila berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan.

7
Analisis Kimia Minyak Goreng
Sebelum dilakukan analisis dengan metode titrimetri, larutan yang
digunakan sebagai titran harus distandardisasi terlebih dahulu. Standardisasi yaitu
proses penentuan konsentrasi larutan secara akurat yang dinyatakan dengan
normalitas. Dalam penyimpanannya konsentrasi larutan tersebut mudah
mengalami perubahan karena sifatnya yang higroskopis sehingga mudak menarik
air dari udara dan mudah bereaksi dengan CO2 dalam udara. Dalam penelitian ini
standardisasi larutan dilakukan setiap dilakukan analisis kimia minyak.
Standardisasi Na2S2O3
Sebanyak 0,10-0,13 g K2Cr2O7 ditempatkan ke dalam erlenmeyer. Setelah
itu dilarutkan dengan 80 mL air destilata yang mengandung 2 g KI. Sebanyak 20
mL HCl 1 N ditambahkan ke dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat gelap
selama 10 menit. Larutan tersebut dititrasi dengan Na2S2O3, kemudian
ditambahkan larutan pati 1% sampai warnai biru hampir hilang. Titrasi diteruskan
sampai warna biru menghilang (seluruh I2 sudah habis). Normalitas Na2S2O3
dihitung dengan rumus:

Keterangan :
N Na2S2O3
W0
V

= Normalitas Na2S2O3 yang distandardisasi (N)
= Massa K2Cr2O7 (g)
= Volume Na2S2O3 (mL)

Standardisasi NaOH
Sebanyak 0,1-0,2 g KHP ditepatkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu
dilarutkan dengan 25 mL air destilata. Sebanyak 2-3 tetes indikator phenolftalein
ditambahkan ke dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan NaOH sampai
terbentuk warna merah muda. Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:

Keterangan :
N NaOH
W0
V

= Normalitas NaOH yang distandardisasi (N)
= Massa KHP (g)
= Volume NaoH (mL)

Standardisasi HCl
Sebanyak 25 mL NaOH yang sebelumnya telah distandardisasi ditambahkan
ke dalam erlenmeyer. Sebanyak 2-3 tetes indikator phenolftalein ditambahkan ke
dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCL sampai terbentuk warna merah
muda. Normalitas HCl dihitung dengan rumus:

8
HCl
Keterangan:
N = Normalitas (N)
V = Volume (mL)
Pembuatan Pereaksi Hanus
Sebanyak 13.2 g I2 murni dilarutkan dalam 1 liter asam asetat glasial.
Sejumlah asam asetat glasial hangat ditambahkan ke dalam iod. Setelah iod iod
sudah larut dan larutan sudah dingin, ditambahkan 3 mL gas Br2.
Analisis Bilangan Iod (AOAC Official Methods 920.158)
Prosedur analisis bilangan iod dijelaskan sebagai berikut. Sebanyak 0.25 g
contoh minyak dimasukkan ke dalam erlenmeyer bertutup. Kloroform
ditambahkan sebanyak 10 mL ke dalam erlenmeyer tertutup untuk melarutkan
contoh. Pereaksi Hanus ditambahkan juga ke dalam erlemayer tertutup tersebut
dan dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit. Setelah reaksi sempurna,
ditambahkan 10 mL larutan KI 15% dan setelah itu dikocok sampai homogen.
Sebanyak 100 mL air destilata ditambahkan ke dalam erlenmeyer dan digunakan
untuk membilas I2 yang mungkin terdapat pada tutup erlenmeyer. Contoh dititrasi
dengan larutan standar Na2S2O3 0.1 N sampai warna kuning larutan hampir hilang
dan tambahkan 2 tetes indikator pati sebelum titik akhir titrasi. Goyang-goyang
erlenmeyer dengan cepat lalu titrasi dilanjutkan sampai warna biru menghilang.
Bilangan iod dalam sampel dihitung dengan rumus:
Bilangan Iod
Keterangan
Bilangan Iod
Vs
Vb
N
W

= Jumlah g iod yang mengadisi 100 g lipid
= Volume sodium thiosulfate untuk titrasi contoh (mL)
= Volume sodium thiosulfate untuk titrasi blanko (mL)
= Normalitas sodium thiosulfate (N)
= Berat contoh (g)

Analisis Bilangan Penyabunan (SNI 01-3555-1998)
Prosedur analisis bilangan penyabunan dijelaskan sebagai berikut. Sebanyak
2 g minyak dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL. Alcoholic KOH sebanyak
25 mL dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan disambungkan dengan kondensor.
Setelah itu dipanaskan hingga lemak telah tersaponifikasi (30 menit). Kemudian
didinginkan dan dititrasi dengan 0.5 N HCl dengan indikator phenolftalein.
Jumlah bilangan penyabunan dalam sampel dihitung dengan rumus:

9
Bilangan penyabunan (mg KOH yang digunakan untuk saponifikasi 1g
lemak)

keterangan
Vb
Vs
W
N

= Volume HCl yang digunakan untuk titrasi blanko (mL)
= Volume HCl yang digunakan untuk titrasi sampel (mL)
= Berat contoh (g)
= Normalitas HCl

Analisis Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (AOAC Official
Methods 940.28)
Prosedur penentuan bilangan asam dijelaskan sebagai berikut. Contoh
minyak sebanyak 5.00 g dan 100 mL etanol 95% netral ditambahkan ke dalam
erlenmeyer 250 mL. Setelah itu ditambahkan 2 mL indikator phenolftalein dan
digoyang-goyang sampai tercampur homogen. Kemudian dititrasi menggunakan
NaOH 0.1 N dan digoyang dengan kuat sampai warna pink permanen selama 30
detik. Jumlah bilangan asam dan asam lemak bebas dihitung dengan rumus:

Keterangan
BA
= Bilangan Asam (mg NaOH/g minyak)
ALB
= Asam Lemak Bebas (%)
V
= Volume NaOH (mL)
N
= Normalitas NaOH hasil standardisasi
M
= Berat Molekul Contoh (Palmitat)
W
= Berat Contoh (g)
Analisis Bilangan Peroksida (AOAC Official Methods 965.33)
Prosedur analisis bilangan peroksida diawali dengan menimbang sebanyak
0.25 g contoh minyak lalu dituangkan ke dalam erlenmeyer 250 mL. Pelarut
CH3COOH-CHCl3 sebanyak 30 mL ditambahkan ke dalam erlenmeyer contoh dan
setelah itu dikocok hingga larut. Setelah itu ditambahkan 0.5 mL larutan KI jenuh
ke dalam erlenmeyer selama 1 menit dan sesekali sambil digoyang. Kemudian
ditambahkan ke dalamnya air destilata 30 mL. Contoh dititrasi dengan
menggunakan Na2S2O3 0.1 N secara perlahan sambil digoyang dengan kuat
dengan kuat sampai warna kuning hampir hilang dengan 0.5 mL indikator pati
1%. Titrasi diteruskan dengan larutan Na2S2O3 dan digoyang dengan kuat. Titrasi
dihentikan saat warna biru menghilang. Titrasi diulang dengan menggunakan
larutan Na2S2O3. Jika volume Na2S2O3 yang digunakan kurang dari 0.5 mL.
Jumlah bilangan peroksida dalam sampel dihitung dengan rumus:

10

BP
Vs
Vb
N
W

= Bilangan peroksida (meq peroxide/ kg contoh)
= Volume sodium thiosulfate untuk titrasi contoh (mL)
= Volume sodium thiosulfate untuk titrasi blanko (mL)
= Normalitas sodium thiosulfate (N)
= Berat contoh (g)

Analisis Statistik
Analisis statistik sederhana berupa perhitungan rata–rata, standar deviasi,
relative standard deviation (RSD), dan RSD Horwitz dilakukan dengan
menggunakan program Microsoft Excel 2013. Pada tahap pemilihan pereaksi,
digunakan uji t (independent sample t test) pada taraf nyata 5% dengan
menggunakan program SPSS 20. Selain itu, digunakan analisis ragam (ANOVA)
pada tahap uji banding untuk menentukan akurasi metode dengan program SPSS
20. Apabila berbeda nyata pada taraf nyata 5%, maka data tersebut diuji lanjut
dengan uji Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan Pereakasi
Metode analisis bilangan iod menggunakan pereaksi Hanus yang di
dalamnya terdapat senyawa iodin-bromida yang berfungsi sebagai carrier yang
membantu dalam reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak oleh senyawa iod
(Kusnandar 2010). Menurut AOAC jumlah peraksi Hanus yang ditambahkan pada
analisis bilangan iod adalah 25 mL. Pada penelitian ini dilakukan uji t untuk
melihat pengaruh penggunaan volume pereaksi Hanus dengan membandingkan
penggunaan 12.5 mL dan 25 mL Hanus pada analisis bilangan iod. Setelah itu itu
dilakukan uji t pada taraf nyata 5%. Data hasil pengukuran penggunaan 12.5 mL
Hanus dan 25 mL Hanus dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1

Hasil uji analisis bilangan iod dengan pereaksi Hanus 12.5 mL dan
Hanus 25 mL
Ulangan

1
2
3
Rata-rata
RSD
RSD Horwitz
2/3RSD Horwitz

Bilangan Iod (g iod/100 g minyak)
Hanus 12,5 mL
Hanus 25 mL
61.47
60.30
62.49
60.76
60.96
59.27
61.64
60.11
1.26
1.27
2.15
2.16
1.44
1.45

Pada analisis bilangan iod dengan pereaksi Hanus 12.5 mL dengan sampel
minyak goreng sawit komersial didapatkan nilai rata-rata bilangan iod sebesar
61.64 g iod/ 100 g minyak , nilai RSD sebesar 1.26, dan RSD Horwitz sebesar
2.15. Pengujian analisis bilangan iod dengan Hanus sebanyak 25 mL dengan
sampel yang sama didapatkan nilai rata-rata sebesar sebesar 60.11 g iod/ 100 g

11
minyak, nilai RSD sebesar 1.27, dan RSD Horwitz sebesar 2.16. Kedua analisis
tersebut telah memenuhi syarat ketelitian suatu data yaitu nilai RSD analisis lebih
kecil daripada nilai RSD Horwitz. Hasil uji t menunjukkan bahwa analisis
bilangan iod dengan pereaksi Hanus sebanyak 12.5 mL tidak berbeda nyata
dengan penggunaan perekasi Hanus sebanyak 25 mL pada taraf nyata 5%. Oleh
sebab itu, dipilih penggunaan pereaksi Hanus sebanyak 12.5 mL pada analisis
bilangan iod karena jumlahnya yang lebih sedikit sehingga biaya yang lebih
rendah dan hasilnya tidak berbeda nyata. Namun analisis bilangan iod dengan
jumlah pereaksi Hanus sebanyak 12.5 mL ini hanya ditujukan untuk minyak
goreng sawit atau minyak dengan asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah
daripada minyak goreng sawit. Hal tersebut disebabkan prinsip penentuan analisis
bilangan iod yaitu menentukan jumlah kelebihanan iod dengan titrasi sehingga
jumlah iod yang ditambahkan harus berlebih dan senyawa carrier cukup (Hanus).
Tahapan pemilihan pereaksi analisis bilangan penyabunan dan bilangan
asam dilakukan dengan membandingkan penggunaan etanol teknis dan etanol pro
analysis. Setelah itu dilakukan uji t dengan taraf nyata 5% untuk mengetahui
apakah kedua perlakuan berbeda nyata atau tidak. Data hasil penggunaan etanol
teknis dan pro analysis dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2 Hasil uji analisis bilangan penyabunan dengan etanol teknis dan pro
analysis
Ulangan
1
2
3
Rata-rata
RSD
RSD Horwitz
2/3RSD Horwitz

Bilangan Penyabunan (mg KOH/ g minyak)
Etanol Teknis
Etanol pro analysis

195.38
195.94
196.92
196.08
0.40
2.56

195.96
195.54
196.57
196.02
0.26
2.56

1.71

1.71

. Tabel 3 Hasil uji analisis bilangan asam dengan etanol teknis dan pro
analysis
Ulangan
1
2
3
Rata-rata
RSD
RSD Horwitz
2/3RSD Horwitz

Bilangan Asam (mg minyak/g NaOH)
Etanol Teknis
Etanol Pro Analysis
0.11
0.11
0.11
0.11
0.11
0.11
0.11
0.11
0.07
0.04
7.85
7.85
5.26
5.26

Fungsi penggunaan etanol pada analisis penyabunan yaitu sebagai pelarut
asam-asam lemak yang terdapat pada minyak yang akan direaksikan dengan basa
sehingga terjadi reaksi penyabunan, sedangkan pada analisis bilangan asam etanol
berfungsi sebagai pelarut asam lemak bebas yang ditentukan jumlahnya dengan
reaksi penetralan dengan basa. Pada analisis bilangan penyabunan dengan etanol
teknis pada sampel minyak goreng sawit komersial didapatkan nilai rata-rata
bilangan penyabunan sebesar 196.08 mg KOH/ g minyak, nilai RSD sebesar 0.40,

12
dan RSD Horwitz sebesar 2.56. Pengujian analisis bilangan penyabunan dengan
etanol pro analysis pada sampel yang sama didapatkan nilai rata-rata sebesar
sebesar 196.02 mg KOH/ g minyak, nilai RSD sebesar 0.26, dan RSD Horwitz
sebesar 2.56. Pada analisis bilangan asam dengan etanol teknis pada sampel
minyak goreng sawit komersial didapatkan nilai rata-rata bilangan asam sebesar
0.11 mg minyak/g NaOH, nilai RSD sebesar 0.07, dan RSD Horwitz sebesar 7.85.
Pengujian analisis bilangan asam dengan etanol pro analysis pada sampel yang
sama didapatkan nilai rata-rata sebesar sebesar 0.11 mg minyak/g NaOH , nilai
RSD sebesar 0.04, dan RSD Horwitz sebesar 7.85. Kedua analisis tersebut telah
memenuhi syarat ketelitian suatu data yaitu nilai RSD analisis lebih kecil daripada
nilai RSD Horwitz. Hasil uji t menunjukkan bahwa analisis bilangan asam dan
bilangan penyabunan dengan etanol teknis tidak berbeda nyata dengan
penggunaan etanol pro analysis pada taraf nyata 5%. Oleh sebab itu, dipilih
penggunaan etanol teknis pada analisis bilangan penyabunan dan bilangan asam
karena biaya yang lebih rendah dan data yang diperoleh tidak berbeda nyata.
Ripitabilitas
Uji ripitabilitas pada analisis bilangan iod, penyabunan, asam, dan peroksida
ditentukan dengan cara mengukur nilai masing-masing bilangan dengan sampel
minyak goreng sawit komersial sebanyak sepuluh kali ulangan pada hari yang
sama. Nilai uji ripitabilitas dinyatakan dalam nilai persen standar deviasi relatif
(RSD) dan RSD Horwitz. Syarat keterimaan uji ripitabilitas yaitu apabila nilai
RSD analisis lebih kecil daripada nilai 2/3 kali RSD Horwitz. Hasil uji ripitabilitas
analisis kimia minyak dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil uji ripitabiltas analisis kimia minyak secara titrimetri
Ulangan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Rata-rata
RSD
RSD Horwitz
2/3 RSD Horwitz

Bilangan Iod
(g iod/100 g
minyak)
58.85
58.58
57.90
58.36
58.75
58.47
59.48
58.56
60.83
59.24
58.90
1.37
2.17
1.45

Analisis Kimia Minyak
Bil. Penyabunan
Bilangan Asam
(mg KOH/g
(mg minyak/g
minyak)
NaOH)
195.11
0.12
195.63
0.12
195.47
0.12
192.56
0.12
193.49
0.12
194.07
0.12
193.57
0.12
195.71
0.12
195.56
0.12
196.99
0.12
194.82
0.12
0.69
0.06
2.56
7.81
1.71
5.24

Bil. Peroksida
(meq O2/kg
minyak)
2.15
2.56
1.93
2.36
2.46
2.15
2.36
2.15
2.36
2.15
2.26
8.28
14.15
9.48

Berdasarkan data yang didapat, metode titrimetri analisis bilangan iod,
bilangan penyabunan, bilangan asam, dan bilangan peroksida yang digunakan
telah memenuhi syarat ripitabilitas karena RSD analisis metode lebih kecil
daripada 2/3 RSD Horwitz. Pada uji ripitabilitas analisis bilangan iod didapatkan

13
nilai rata-rata bilangan iod sebesar 58.90 g iod/100 g minyak, RSD analisis
sebesar 1.37, RSD Horwitz sebesar 2.17, dan 2/3 RSD Horwitz sebesar 1.45.
Analisis bilangan penyabunan dengan parameter uji ripitabilitas didapatkan nilai
rata-rata bilangan peroksida sebesar 194.82 mg KOH /g minyak, RSD analisis
sebesar 0.69, RSD Horwitz sebesar 2.56, dan 2/3 kali RSD Horwitz sebesar 9.48.
Pada analisis bilangan asam didapatkan nilai rata-rata bilangan asam sebesar 0.12
mg minyak/g NaOH, RSD analisis sebesar 0.06, RSD Horwitz 7.81, dan 2/3 RSD
Horwitz sebesar 5.24. Pada uji ripitabilitas bilangan peroksida didapatkan nilai
rata-rata bilangan peroksida sebesar 2.26 meq 02/kg minyak, RSD analisis sebesar
8.28, RSD Horwitz sebesar 14.15, dan 2/3 RSD Horwitz sebesar 9.48. Hal ini
menunjukkan bahwa analisis bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan asam,
dan bilangan peroksida dengan metode titrimetri memiliki derajat kesesuaian
antara hasil uji individual yang baik apabila dilakukan oleh analis yang sama pada
kondisi yang sama dan dilakukan dalam interval waktu yang pendek.
Reprodusibilitas
Uji reprodusibilitas bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan asam,
dan bilangan peroksida dilakukan oleh analis yang dan waktu interval tertentu
pada laboratorium yang sama. Uji ini ditentukan dengan melakukan analisis kimia
minyak tersebut selama empat minggu yaitu pada hari ke-1, ke-8, ke-15, dan ke22. Setiap analisis dilakukan sebanyak 3 kali ulangan (bilangan iod dan
penyabunan) dan 2 kali ulangan (bilangan asam dan peroksida) kecuali pada hari
ke-1 yaitu sebanyak sepuluh kali ulangan (data uji ripitabilitas). Hasil analisis
metode titrimetri pada minggu yang berbeda tersebut dihitung nilai rata-ratanya,
kemudian dihitung nilai RSD analisis dan RSD Horwitz untuk mengetahui syarat
telah terpenuhi atau tidak pada masing-masing analisis. Syarat keterimaan uji
reprodusibilitas yaitu nilai RSD analisis tidak lebih besar daripada RSD Horwitz
(Harmita 2004). Hasil nilai rata-rata bilangan analisis kimia minyak tiap minggu
pada uji reprodusibiltas dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil uji reprodusibilitas analisis kimia minyak secara titrimetri
Hari ke1
8
15
22
Rata-rata
RSD
RSD Horwitz
2/3 RSD Horwitz

Bilangan Iod
(g iod/ 100 g
minyak)
58.90
58.34
60.11
60.48
59.46
1.69
2.16
1.44

Analisis Kimia Minyak
Bil. Penyabunan
Bilangan Asam
(mg KOH/ g
(mg minyak/ g
minyak)
NaOH)
194.82
0.12
191.95
0.12
194.24
0.12
190.29
0.12
192.82
0.12
1.09
0.22
2.56
7.81
1.71
5.21

Bil. Peroksida
(meq O2/ kg
minyak)
2.26
2.38
2.44
2.35
2.36
3.13
14.06
9.37

Hasil uji reprodusibilitas bilangan iod selama tiga minggu didapatkan nilai
RSD analisis sebesar 1.69 dan nilai RSD Horwitz sebear 2.16. Pada uji
reprodusibilitas bilangan penyabunan didapatkan nilai RSD analisis sebesar 1.09
dan nilai RSD Horwitz sebesar 2.56. Analisis bilangan asam pada uji

14
reprodusibilitas didapatkan nilai RSD analisis sebesar 0.54, sedangkan nilai RSD
Horwitz sebear 7.81. Hasil uji reprodusibilitas bilangan peroksida didapatkan
nilai RSD analisis sebesar 3.13 dan nilai RSD Horwitz sebear 14.06. Uji
reprodusibilitas analisis bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan asam, dan
bilangan peroksida dengan sampel minyak goreng sawit komersial dengan interval
waktu tujuh hari telah memenuhi syarat uji reprodusibilitas yakni nilai RSD
analisis yang didapat lebih kecil daripada nilai RSD Horwitz. Hal ini
menunjukkan bahwa analisis kimia minyak dengan metode titrimetri memiliki
derajat kesesuaian antara hasil uji individual yang baik apabila dilakukan oleh

9
7.818

7.814

7.814

7.811

8
7
6
5
4
3
2
1

0.117 0.144

0.117 0.06

0.117 0.069

0.117 0.059

0
Hari ke-1

Hari ke-8

Hari ke-15

Rata-rata

RSD

Hari ke-22

RSDH

Gambar 5 Bilangan asam (mg minyak/ g NaOH) minyak goreng selama 3
minggu penyimpanan pada suhu ruang
analis dan laboratorium yang sama dengan waktu interval tertentu.
16

14.15

14.043

14.069

13.991

14
12
9.051

10

8.282

8
6
4

2.261

2

2.439

2.379

3.136
2.351

0.179

0
Hari ke-1

Hari ke-8
Rata-rata

Hari ke-15
RSD

Hari ke-22

RSDH

Gambar 6 Bilangan peroksida minyak goreng (meq O2/ kg minyak)
selama 3 minggu penyimpanan pada suhu ruang
Reaksi hidrolisis dan reaksi oksidasi dapat menurunkan kualitas minyak
selama penyimpanan. Menurut Fennema (1996), faktor yang mempengaruhi
hidrolisis lemak sehingga dihasilkan asam lemak bebas yaitu enzim, pemanasan,

15
dan air dan reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan peningkatan bilangan
peroksida dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim, cahaya, dan ion metal. Selama
penyimpanan faktor-faktor yang dapat menurunkan kualitas minyak harus dicegah.
Enzim lipase yang dapat mengkatalisis hidrolisis pada lemak secara alami terdapat
pada bahan pangan, namun akan menjadi tidak aktif karena adanya proses
pemanasan (Kusnandar 2010). Selama analisis, sampel minyak goreng sawit
komersial disimpan pada botol kaca gelap tertutup dengan suhu ruang untuk
mencegah penurunan kualitas minyak. Menurut CAC (2009) penyimpanan yang
baik untuk palm olein adalah 25-30oC. Penyimpanan didalam wadah tertutup ini
berfungsi untuk mengurangi kontak langsung antara minyak dengan udara dan
cahaya, walaupun kemungkinan masih terdapat air dan oksigen pada udara yang
terdapat pada headspace botol penyimpan. Pada Gambar 1 dan Gambar 2 dapat
dilihat bilangan asam dan bilangan peroksida selama 3 minggu penyimpanan. Dari
grafik tersebut jumlah bilangan asam dan peroksida relatif stabil terhadap waktu
penyimpanan, sehingga dilakukan uji ANOVA untuk melihat apakah waktu
penyimpanan berpengaruh pada jumlah bilangan asam dan bilangan peroksida.
Berdasarkan hasil uji ANOVA dengan taraf nyata 5%, perubahan nilai bilangan
asam tiap minggunya tidak berbeda nyata. Hal ini membuktikan bahwa
penyimpanan minyak goreng dalam botol kaca gelap tertutup dapat mencegah
penurunan kualitas minyak khususnya asam lemak bebas dan bilangan peroksida
pada minyak goreng sawit selama 3 minggu.
Uji Banding
Menurut Smith (2010), uji banding laboratorium dapat menunjukkan akurasi
suatu metode. Akurasi adalah kedekatan nilai hasil percobaan yang diperoleh dari
suatu metode terhadap nilai sebenarnya (AOAC 2002). Pada penelitian ini hanya
dilakukan uji banding terhadap laboratorium yang telah terakreditasi, dikarenakan
kesulitan dalam mendapatkan CRM (Certified refference material) atau standar
minyak goreng sawit.
Tabel 6 Perbandingan hasil analisis kimia minyak dengan tiga laboratorium
yang telah terakreditasi
Laboratorium
Penelitian
Terakreditasi x
Terakreditasi y
Terakreditasi z

Bilangan Iod
(g iod/ 100 g
minyak)
59.05a
59.24a
20.16b
164.76c

Analisis Kimia Minyak
Bil. Penyabunan
Asam Lemak
(mg KOH/ g
Bebas (%)
minyak)
a
194.59
0.07a
199.94ab
0.08a
c
364.86
0.50b
b
205.65
0.99c

Bil. Peroksida
(meq O2/ kg
minyak)
2.46a
2.38a
2.52a
7.88b

Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata taraf nyata
5% (Uji lanjut Duncan)

Uji banding analisis bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan asam, dan
bilangan peroksida dilakukan dengan membandingkan hasil penelitian dengan
hasil pengujian yang dilakukan pada tiga laboratorium yang telah terakreditasi.
Hasil masing-masing analisis kimia minyak pada penelitian ini dibandingkan
dengan hasil uji pada ketiga laboratorium yang telah terakreditasi tersebut dengan

16
uji ANOVA pada taraf nyata 5% untuk mengetahui apakah hasil analisis berbeda
nyata atau tidak. Apabila berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan
Hasil uji banding terhadap tiga laboratorium terakreditasi dapat dilihat
pada Tabel 4.9. Hasi uji ANOVA selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.1
sampai Lampiran 1.4 Hasil uji analisis bilangan iod dengan sampel minyak
goreng komersial pada penelitian didapatkan nilai sebesar 59.05 g iod/ 100 g
minyak, laboratorium terakreditasi x yaitu 59.24 g iod/ 100 g minyak,
laboratorium terakreditasi y yaitu 20.16 g iod/ 100 g minyak, dan laboratorium
terakreditasi z yaitu 164.76 g iod/ 100 g minyak. Berdasarkan hasil uji ANOVA
hasil analisis bilangan iod yang dilakukan pada penelitian, laboratorium
terakreditasi x, laboratorium terakreditasi y, dan terakreditasi z berbeda signifikan
pada taraf nyata 5%. Setelah itu dilakukan uji lanjut Duncan dan menunjukkan
bahwa hasil analisis bilangan iod pada penelitian tidak berbeda nyata dengan
laboratorium terakreditasi x. Menurut PORAM (1999) yang menunjukkan jumlah
minimal bilangan iod pada RBD palm olein yaitu 56 g iod/ 100 g minyak. Hasil
analis yang tidak berbeda jauh dengan literatur dan tidak berbeda nyata dengan
hasil uji banding menunjukkan bahwa analisis bilangan iod memiliki kedekatan
yang baik dengan nilai sebenarnya.
Analisis bilangan penyabunan yang dilakukan pada penelitian didapatkan
nilai 194,59 mg KOH/ g minyak, pada laboratorium akreditasi x menunjukkan
nilai 199.94 mg KOH/ g minyak , pada laboratorium akreditasi y menunjukkan
nilai 364.86 mg KOH/ g minyak, dan pada laboratorium akreditasi z menunjukkan
nilai 205.65 mg KOH/ g minyak. Berdasarkan hasil uji ANOVA, hasil analisis
bilangan penyabuan yang dilakukan terhadap minyak goreng sawit komersial pada
penelitian, laboratorium terakreditasi x, laboratorium terakreditasi y, dan
laboratorium terkreditasi z didapatkan hasil yang berbeda nyata pada taraf nyata
5%. Setelah itu dilakukan uji lanjut Duncan dan didapatkan hasil bahwa hasil
analisis bilangan penyabuanan pada penelitian tidak berbeda nyata dengan hasil
uji pada laboratorium terakreditasi x. Berdasarkan SNI Minyak Goreng (1995),
syarat bilangan penyabunan minyak goreng komersial adalah berkisar antara 196–
205 miligram KOH dalam 1 g minyak. Hasil analisis yang diperoleh pada
penelitian dan uji banding telah sesuai dengan SNI. Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa analisis bilangan penyabunan telah memenuhi syarat uji
akurasi yaitu hasil analisis tidak berbeda nyata dengan hasil uji banding dan
menunjukkan bahwa analisis bilangan asam menunjukkan hasil yang tidak
berbeda jauh dengan nilai sebenarnya.
Hasil uji analisis asam lemak bebas dengan sampel minyak goreng
komersial pada penelitian didapatkan nilai sebesar 0.07%, laboratorium
terakreditasi x yaitu 0.08%, laboratorium terakreditasi y yaitu 0.50%, dan
laboratotorium terakreditasi z yaitu 0.99%. Berdasarkan hasil uji ANOVA hasil
analisis asam lemak bebas yang dilakukan pada penelitian, laboratorium
terakreditasi x, laboratorium terakreditasi y, dan terakreditasi z berbeda signifikan
pada taraf nyata 5%. Setelah itu dilakukan uji lanjut Duncan dan menunjukkan
bahwa hasil analisis bilangan peroksida pada penelitian tidak berbeda nyata
dengan laboratorium terakreditasi a. Berdasarkan hasil uji ANOVA hasil analisis
asam lemak bebas yang dilakukan terhadap minyak goreng sawit komersial tidak
berbeda nyata dengan hasil uji pada laboratorium terkreditasi x pada taraf nyata
5%. Berdasarkan SNI Minyak Goreng Sawit (2012), jumlah maksimal asam

17
lemak bebas adalah 0.6%. Hasil analis yang sesuai dengan standar SNI dan tidak
berbeda nyata dengan hasil uji banding menunjukkan bahwa analisis bilangan
asam menunjukkan kedekatan yang baik dengan nilai sebenarnya.
Hasil uji analisis bilangan peroksida dengan sampel minyak goreng
komersial pada penelitian didapatkan nilai sebesar 2.45 meq O2/ kg minyak,
laboratorium terakreditasi a yaitu 2.52 meq O2/ kg minyak, laboratorium
terakreditasi b yaitu 7.88 meq O2/ kg minyak, dan laboratotorium terakreditasi c
yaitu 2.38 meq O2/ kg minyak. Berdasarkan hasil uji ANOVA hasil analisis
bilangan peroksida yang dilakukan pada penelitian, laboratorium terakreditasi a,
laboratorium terakreditasi b, dan terakreditasi c berbeda signifikan pada taraf
nyata 5%. Setelah itu dilakukan uji lanjut Duncan dan menunjukkan bahwa hasil
analisis bilangan peroksida pada penelitian tidak berbeda nyata dengan
laboratorium terakreditasi a dan terakreditasi c. Berdasarkan SNI Minyak Goreng
Sawit (2012) dan Codex (1999) jumlah bilangan peroksida maksimal adalah 10
meq O2/ kg minyak. Hasil analis yang sesuai dengan standar SNI dan tidak
berbeda nyata dengan hasil uji banding menunjukkan bahwa analisis bilangan
peroksida telah memenuhi syarat uji.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil pemilihan pereaksi menunjukkan bahwa penggunaan etanol teknis
tidak berbeda nyata dengan etanol pro analysis sehingga dipilih etanol teknis
sebagai pelarut untuk analisis bilangan iod dan bilangan penyabunan. Penggunaan
pereaksi Hanus 12,5 mL tidak berbeda nyata dengan penggunaan pereaksi Hanus
25 mL sehingga dipilih pereaksi Hanus 12.5 mL sebagai pereaksi analisis bilangan
iod.
Pada penelitian ini parameter yang dipilih untuk melakukan verifikasi
metode adalah ripitabilitas, reprodusibilitas, dan uji banding. Hasil menunjukkan
bahwa metode titrimetri yang digunakan memiliki ripitabilitas yang baik karena
RSD analisis yang didapat lebih kecil dari 2/3 RSD Horwitz untuk bilangan asam,
bilangan iod, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan. Metode analisis kimia
minyak tersebut juga memilik reprodusibiltas yang baik karena RSD analisis lebih
kecil daripada RSD Horwitz. Hasil uji banding menunjukkan bahwa analisis
bilangan iod, bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan yang
dilakukan pada penelitian tidak berbeda nyata dengan laboratorium terakreditasi x
pada taraf nyata 5% dengan uji ANOVA sehingga hasil analisis tersebut
menujukkan kedekatan yang baik dengan laboratorium yang telah terakreditasi.
Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa analisis bilangan iod, bilangan asam,
bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan telah memenuhi syarat verifikasi
metode.

18
Saran
Verifikasi metode analisis kimia minyak juga perlu dilakukan pada sifat
kimia lainnya seperti derajat ketengikan, bilangan TBA, dan bilangan paraanisidin.

19

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2002. AOAC International
methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative
food microbiological official methods of analysis. J AOAC Int. 85: 1–5.
[AOAC]. Association of Official Analytical Chemists. 2012. Official Methods of
Analysis. Arlington: AOAC.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian
Rakyat.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Minyak Goreng, SNI 01-3741-1995
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Cara Uji Minyak dan Lemak, SNI 013555-1998. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2012. Minyak Goreng Sawit, SNI 7709-2012
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[CAC]. CODEX Alimentarius Commission]. 2011. Recommended International
Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk.
www.codexalimentarius.org. [25 Juni 2014]
[CAC]. CODEX Alimentarius Commission].2009. Codex Standart For Named
Vegetable Oils, CODEX STAN 210-1999. www.codexalimentarius.org. [25
Juni 2014]
Cuttip, Scott M, Allen H Center. 1982. Effective Public Relations, revised 5th
edition, Prentice-Hall, inc. Englewood Cliffs. New Jersey
[EEC] EUROPEAN ECONOMIC COMMUNITY. 2002. Commission decision
executes the disposed in Directiva 2002/657/CE from council related to
analytical methods performance and to results interpretation. Europ. Commun.
Offic. J., v.657, 2002, p.L 221/8 – L 221/36.
EURACHEM Guide. 1998. The Fitness for Purpose of Analytical Methods: a
Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics. United Kingdom.
Garfield FM, Klesta E, Hirsch J. 2000. Quality Assurance Principles for Analytica
Labo