Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU

CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

SKRIPSI

OLEH:

ABRI YANI SIREGAR 040305033/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU

CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

SKRIPSI

OLEH:

ABRI YANI SIREGAR 040305033/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara Medan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Judul Skripsi : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku

Nama : Abri Yani Siregar NIM : 040305033

Jurusan : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Mimi Nurminah, STP. M.Si Ketua Anggota

Mengetahui

Ir. Saiful Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

ABSTRACT

THE EFFECT OF BREAD CRUMBS AMOUNT AND FROZEN STORAGE TIME ON THE QUALITY OF CHICKEN BURGER

The aim of this research was to investigate the effect of bread crumbs amount and frozen storage time on the quality of chicken burger. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e : bread crumbs amount (T) : (5%, 7,5%, 10%, 12,5%) and frozen storage time (L) : (0 day, 7 day, 14 day and 21 day). Parameters analyzed were protein content, fat content, water content, ash content, total plate count and organoleptic values (color, flavour, taste and texture). The result showed that bread crumbs amount had highly significant effects on protein content, fat content, water content, ash content, organoleptic values and had no siqnificant effect on total plate count. The frozen storage time had highly significant effects on protein content, fat content, water content, ash content, total plate count and significant effects on organoleptic values. The interaction of bread crumbs amount and storage time had significant effects on protein content, fat content, water content, ash content and had significant effects on total plate count and organoleptic values. The 10%

bread crumbs amount and 14 day frozen storage time (T3L3) produced the better and

more acceptable quality of the chicken burger.

Keywords : Chicken Burger, Bread crumbs, Frozen storage

ABSTRAK

PENGARUH JUMLAH TEPUNG ROTI TERHADAP MUTU CHICKEN BURGER SELAMA PENYIMPANAN BEKU

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap mutu chicken burger. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu penambahan tepung roti (T) : (5%, 7,5%, 10%, 12,5%) dan lama penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik tapi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total mikroba. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan total mikroba tapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik. Interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan beku memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu tapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total mikroba dan nilai organoleptik. Jumlah tepung roti 10% dengan lama penyimpanan 14 hari (T3L3) menghasilkan chicken

burger yang lebih baik dan lebih diterima

Kata Kunci : Chicken burger, Tepung Roti, Penyimpanan beku

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

RINGKASAN

ABRI YANI SIREGAR “ Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap

Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku ” dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), Faktorial dengan dua (2) faktor. Faktor I : Jumlah tepung roti (T) yaitu T1 = 5%,

T2 = 7,5%, T3 = 10%, T4 = 12,5%, Faktor II : Lama penyimpanan (L), L1 = 0 hari,

L2 = 7 hari, L3 = 14 hari, L4 = 21 hari. Parameter yang diuji adalah kadar protein,

kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

1. Kadar Protein (%)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken burger yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan kadar protein

terendah pada T1 (5%) yaitu 15,56 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken burger yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu 20,62% dan kadar protein terendah

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein.

2. Kadar Lemak (%)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak Chicken burger yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan kadar lemak terendah

pada T4 (12,5%) yaitu 18,13 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak Chicken burger yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 27,34% dan kadar lemak terendah pada

L4 (21 hari) yaitu 12,62 %.

Interaksi konsentrasi tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak.

3. Kadar Air

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken burger yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu 41,90 % dan kadar air terendah pada T4 (12,5%)

yaitu 36,14 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air Chicken burger yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu 41,74 % dan kadar air terendah pada L4 (21) yaitu

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air chicken burger yang dihasilkan. 4. Kadar Abu

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu Chicken burger yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu

sebesar 2,21 %.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu Chicken burger yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari), yaitu sebesar 3,49% dan terendah pada L4 (21 hari)

yaitu sebesar 1,92 %.

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu chicken burger yang dihasilkan. 5. Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (x102 CFU)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba Chicken burger yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu 19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1

(5%) yaitu 13,87 x 102 CFU.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba Chicken burger yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari), yaitu sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba chicken burger yang dihasilkan.

6. Nilai Organoleptik (Numerik)

Jumlah tepung roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan terendah pada

T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari), yaitu sebesar 3,46 dan terendah

pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31

Interaksi jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik Chicken burger yang dihasilkan.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

RIWAYAT HIDUP

ABRI YANI SIREGAR, dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal 5 Oktober 1985, anak ketujuh dari tujuh bersaudara dari ayahanda Alm. M. Soleh Siregar dan ibunda Hj. Syahlani Hutasuhut, beragama Islam.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1992 penulis memasuki SD Negeri 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 1998. Tahun 1998 penulis memasuki SLTP N 3 Padangsidimpuan, lulus tahun 2001. Tahun 2001 penulis memasuki SMU N 2 Padangsidimpuan, lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB)

Selama kuliah penulis pernah menjadi Anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Penulis juga pernah menjadi anggota Agriculture Technology Moslem (ATM). Pada bulan Juli 2007, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTP. Nusantara IV Kebun Sidamanik.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Dr. Ir. Herla Rusmalirin, M.S selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP.M.Si sebagai anggota komisi pembimbing yang telah

banyak memberi bimbingan, arahan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada ayahanda Alm. M. Soleh Siregar dan Ibunda Hj. Syahlani Hutasuhut, Kakanda,

Halima Siregar, BA. dan suami, Muhammad Ali Siregar, SE. dan istri, Emmi Syafriati Siregar, SPd. I dan suami, Ermansyah Siregar, S. Si. Apt dan istri, Evi Khairani Siregar, AM. Keb dan suami, Eva Syahrida Siregar, Amd dan semua

keponakan yang telah banyak memberikan kasih sayang, semangat, nasehat dan bantuan material, serta doa kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman “eighties” serta teman-teman seperjuangan stambuk 2004 atas bantuan moral, doa serta motivasinya pada penulis selama penyusunan skripsi ini.

Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Agustus 2008 Penulis

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RINGKASAN ... ii

RIWAYAT HIDUP ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian... 4

TINJAUAN PUSTAKA Daging Ayam ... 5

Bahan-Bahan Tambahan Penstabil ... 6

Antioksidan ... 7

Sorbitol ... 8

Bumbu-Bumbu ... 8

Tepung Roti ... 10

Air Es ... 12

Pembutan Burger Penggilingan ... 13

Penggaraman (curing) ... 14

Pembuatan Adonan... 15

Pencetakan ... 15

Pengukusan ... 16

Penyimpanan Dingin ... 17

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan dan Alat Penelitian Bahan ... 19

Reagensia ... 19

Alat Penelitian ... 20

Metode Penelitian ... 20

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Pelaksanaan Penelitian ... 21

Pengamatan dan Pengumpulan Data Kadar Protein ... 23

Kadar Lemak ... 23

KadarAir ... 24

Kadar Abu ... 24

Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)... 25

Uji Organoleptik ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati...28

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. ... 29

Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger ... ... ... 30

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ... ... 32

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger... 33

Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... ... ... 35

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... ... 37

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger .. 39

Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger ... ... ... 41

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger ... ... 43

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger... 45

Kadar Abu(%) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... ... ... 45

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... ... 46

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 48

Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) ( x102 CFU) Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Total Mikroba Chicken Burger ... ... 50

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger ... ... 50 Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Chicken Burger ... ... 52 Nilai Organoleptik (Numerik)

Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ... ... 52 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ... ... 54

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik

Chicken Burger ... ... 55

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... ... 56 Saran ... ... 57 DAFTAR PUSTAKA ... 58 LAMPIRAN

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

DAFTAR TABEL

Hal

1. Komposisi Kimia Daging Ayam ... 5

2. Komposisi Kimia Roti Tawar ... 11

3. Uji Skala Hedonik ... 26

4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati ... 28

5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 29

6. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger ... 30

7. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ... 32

8. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ... 34

9. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... 36

10. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... 37

11. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... 39

12. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger... 41

13. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger... 43

14. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 45

15. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 47

16. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 48

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

17. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Total Mikroba Chicken Burger ... 50 18. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap

Nilai Organoleptik Chicken Burger ... 52 19. Uji (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger... 27

2. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger... 31

3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger .... 33

4. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger ... 35

5. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... 36

6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... 38

7. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak Chicken Burger ... 40

8. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Air Chicken Burger... 42

9. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Chicken Burger ... 44

10. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 46

11. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 47

12. Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu Chicken Burger ... 49

13. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Chicken Burger ... 51

14. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Nilai Organoleptik Chicken Burger ... 53

15. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Orgaoleptik Chicken Burger ... 55

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data Pengamatan Kadar Protein (%) ... 61

2. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Protein (%) ... 61

3. Data Pengamatan Kadar Lemak (%) ... 62

4. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak (%) ... 62

5. Data Pengamatan Kadar Air (%) ... 63

6. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Air (%) ... 63

7. Data Pengamatan Kadar Abu (%) ... 64

8. Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Abu (%) ... 64

9. Data Pengamatan Total Mikroba (x 102 CFU) ... 65

10. Daftar Analisa Sidik Ragam Total Mikroba (x 102 CFU) ... 65

11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik (Numerik) ... 66

12. Daftar Analisa Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik) ... 66

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganeka-ragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.

Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet, sosis, dendeng dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik.

Daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil olahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging mengandung zat protein, zat lemak, zat kolesterol, zat besi, zat kalsium, zat pospor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat lemak hewani mudah dicerna, dan mempunyai nilai biologi tinggi. Di pasaran daging dijual dalam berbagai bentuk, yaitu dipotong sesuai dengan bagian-bagian tubuhnya.

Daging yang diperoleh dari rumah potong dalam penanganannya dapat mengalami berbagai perlakuan menurut penggunanya. Setelah penyembelihan hewan, dagingnya dapat dikonsumsi sebagai daging segar atau diolah menjadi produk daging olahan atau produk daging yang dikalengkan. Selain itu daging

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

dapat pula diawetkan dengan jalan pendinginan ataupun pembekuan, penggaraman atau kuring, pengasapan atau dehidrasi, dan sebagainya.

Melihat tingginya kandungan zat gizi daging dan kegunaannya dewasa ini cukup potensial, maka perlu mengamankan daging dan produk-produknya dari kerusakan atau pembusukan mikroorganisme. Dengan demikian dapat memperpanjang masa simpan daging agar tersedia dengan mutu yang baik.

Daging ayam memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan, karena kandungannya yang dapat dijadikan sebagai sumber protein, lemak esensial, dan sumber vitamin A. Komponen-komponen zat gizi akan mengalami kerusakan apabila tidak mendapatkan perlakuan pengawetan, seperti lemak esensial dalam daging ayam akan mengalami ketengikan dan kerusakan akibat reaksi oksidasi dan membentuk radikal bebas. Pembentukan radikal bebas akan memicu timbulnya berbagai jenis penyakit membahayakan kesehatan.

Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari daging dan dapat bersaing dengan daging kualitas ekspor perlu dilakukan diversifikasi produk dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat, sehingga diperoleh produk yang dapat diterima oleh konsumen. Salah satu bentuk diversifikasi produk adalah burger ayam. Burger adalah salah satu bentuk produk olahan daging yang diharapkn dapat meningkatkan diversifikasi pangan.

Daging ayam sangat digemari hampir setiap orang. Ayam beserta olahannya, seolah tidak pernah lepas dari menu makanan. Beberapa rumah makan mengkhususkan menu makanan yang disajikan adalah daging ayam. Produk olahan daging ayam ini yang popular sekarang, misalnya bakso ayam, sosis ayam, abon ayam, nugget ayam dan burger ayam.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Burger merupakan salah satu hidangan sampingan yang cukup lengkap dan sudah sangat popular sebagai hidangan cepat saji. Burger mudah dibuat dan praktis untuk menjadi salah satu suguhan bagi masyarakat luas. Bahan utama pembuatan burger adalah daging hewan. Disamping itu juga biasanya digunakan bahan campuran seperti tepung yang berguna untuk meningkatkan mutu, baik dari segi tekstur, warna, rasa maupun nilai gizinya.

Penambahan tepung yang mengandung pati pada pembuatan burger berfungsi sebagai bahan pengikat agar diperoleh burger dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga meningkatkan nilai jual produk tersebut.

Di pasaran banyak ditemukan aneka jenis tepung seperti tepung sorgum, tepung terigu, tepung sagu, tepung tapioka, tepung roti dan sebagainya. Untuk pembuatan burger penggunaan tepung roti jauh lebih bagus untuk mendapatkan tekstur yang lebih kenyal. Karena tepung roti mempunyai tekstur yang lembut dan serat yang lebih kuat serta kandungan air yang rendah sehingga produk burger yang dihasilkan lebih renyah dan lebih terasa gurih.

Tepung roti yang digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging ayam dalam adonan burger dapat dikurangi. Selain itu pemakaian tepung roti dapat membuat burger menjadi renyah dan lebih gurih.

Berdasarkan alasan di atas penulis memilih judul “Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku”.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah tepung roti terhadap mutu chicken burger selama penyimpanan beku.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009 Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan dalam teknologi pembuatan chicken burger.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Diduga ada pengaruh perbandingan jumlah tepung roti terhadap mutu chicken burger yang dihasilkan

- Diduga ada pengaruh lamanya penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger yang dihasilkan

- Diduga ada pengaruh interaksi antara perbandingan jumlah tepung roti dan lamanya penyimpanan beku terhadap mutu chicken burger yang dihasilkan.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial, mengandung asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia (Khotimah, 2002).

Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 302,0

Protein (g) 18,2

Lemak (g) 25,0

Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 14,0

Fosfor (mg) 200,0

Besi(mg) 1,50

Nilai vitamin A (SI) 810,0

Vitamin B1 0,08

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 55,9

b.d.d. (%) 58,0

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Daging ayam kaya akan vitamin A. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, sebahagian besar lemaknya juga termasuk dalam kelompok asam lemak tidak jenuh. Daging ayam merupakan sumber makanan berlemak dan berprotein tinggi yang paling ideal bagi pertumbuhan anak, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak tergantikan untuk kebutuhan tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan kekurangan zat antara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K (Anonimous, 2008).

Daging dan hasil olahan daging relatif sangat tinggi nilainya dan essensial sebagai bahan makanan karena kandungan nutrisi daging dapat memenuhi syarat gizi. Daging tidak hanya penting karena nilai nutrisinya yang cukup tinggi tetapi juga dikenal sebagai bahan makanan yang mempunyai daya tarik seperti aroma dan rasanya yang dapat memberikan rasa puas. Daging setelah dimasak biasanya flavornya semakin meningkat, lebih empuk dan memudahkan pencernaan

(Sulzbacher dan Gaddis, 1978). Bahan-bahan Tambahan Penstabil

Tekstur adalah salah satu faktor mutu bahan pangan yang penting, walaupun nilai gizinya sering digunakan sebagai unsur penentu mutu pangan yang paling utama. Jika pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang. Pengemulsi, pemantap dan pengental dapat digunakan untuk memperoleh tekstur pangan yang diinginkan (Cahyadi, 2006).

Kebanyakan jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gum lain. Selain sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisik dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).

Karagenan mempunyai kemampuan yang unik yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersi koloid dan emulsi air dalam minyak (Anggraini, 2004).

Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ada beberapa bentuk antioksidan, diantaranya vitamin, mineral, dan fitokimia. Berbagai tipe antioksidan bekerja bersama dalam melindungi sel normal dan menetralisir radikal bebas (Anonimous, 2008).

Antioksidan sintetik sering ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna menyimpang, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Pada bahan makanan, empat macam antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDQA (Nordihidroquairetic acid) (Winarno, 1997).

Untuk produk olahan daging penggunaan antioksidan telah diizinkan oleh pemerintah karena produk daging dapat mencapai 50% jaringan lemak. Teknik penggunaan antioksidan tergantung pada dispersi antioksidan ke seluruh bagian daging giling. Hal tersebut dilakukan dengan penggunaan garam yang

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

mengandung BHA dan sitrat pada permukaan kristal. Garam yang telah diperlakukan dengan antioksidan dicampur ke dalam emulsi daging, sehingga kelarutan antioksidan dalam emulsi lebih tinggi (Cahyadi, 2006)

Sorbitol

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granula atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89oC sampai dengan 101oC, higroskopis dan berasa manis. Fungsi lain sorbitol : bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup (Cahyadi, 2006).

Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6.

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89°C sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard). Sorbitol memiliki fungsi sebagai bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup (BSN, 2000).

Bumbu – Bumbu

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

pada suatu pangan seperti aroma dan sebagainya. Adanya warna pada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus (Cahyadi, 2006).

Bumbu-bumbu selain memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan, menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. Bumbu jadi merupakan ramuan bumbu-bumbu untuk suatu masakan tertentu. Bentuknya ada yang kering dan basah. Contohnya bumbu berupa cairan atau pasta, misalnya jenis kecap (seperti kecap manis, kecap ikan), jenis-jenis saus (seperti saus tomat, mustard), minyak, cuka dan vetsin atau mono sodium glutamat (MSG) berupa bubuk atau kristal (Tarwotjo, 1998).

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Di pasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno, 1997).

Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuh-tumbuhan. Digunakan untuk memberi rasa, bau, dan warna pada masakan. Bumbu ini terdiri dari garam, lada (merica), ketumbar, jinten, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).

Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat mengimbangi pewarna alami. Masing-masing zat warna mempunyai sifat-sifat yang khas. Seperti karamel, bersifat larut dalam pelarut organik, agak larut dalam air serta tergantung pada pH lingkungan. Tepung curcumin bersifat larut dalam asam tetapi tidak larut dalam air (Syarief dan Irawati, 1988).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009 Tepung Roti

Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak. Sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat air tetapi tidak berperan dalam pembentukan emulsi. Perbedaan antara bahan pengikat dengan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat.

Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsentrat protein kedelai, tepung kedelai, tepung terigu serta tepung roti (Hadiwiyoto, 1989).

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan dalam industri pangan. Berdasarkan kelarutannya, protein tepung terigu dapat dibedakan menjadi empat macam yaitu albumin, gliadin, globulin glutein. Gliadin dan glutein dengan air akan membentuk substansi gluten. Gluten adalah suatu masa kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis (Indiyah, 1992).

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dan dipanggang. Umumnya kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, dan

bahan pelezat yang selanjutnya dapat disebut sebagai roti tawar (Gafar dan Rahma, 1992).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Tapi adakalanya produsen tepung roti tidak cermat, sehingga roti tawar untuk tepung tercampur dengan roti manis. Tepung roti yang tercampur roti manis, akan cepat gosong saat digoreng. Begitu juga tepung roti yang dibuat dari kulit roti tawar. Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, daripada yang berwarna kecoklatan (Harja, 2006).

Roti tawar memiliki komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 11,1

Protein (g) 11,7

Lemak (g) 1,4

Karbohidrat (g) 19,9

Kalsium (mg) 10,3

Besi(mg) 14,7

Nilai vitamin A (SI) -

Vitamin C (mg) -

Air (%) 39,0

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung mengandung kurang lebih 0,8 persen lipida bebas dan kurang lebih 1,0 persen lipida yang terikat. Lipida tepung dapat memperbaiki kekuatan tepung yang rendah, memperbaiki pengembangan adonan dan memperbaiki retensi kesegaran dalam produk yang dipanggang (Desrosier, 1988).

Tepung roti sering digunakan untuk memanir, oleh karena itu tepung roti sering juga disebut sebagai tepung panir. Untuk jenis panko biasanya digunakan sebagai tepung panir pada makanan goreng ala Jepang seperti Chicken katsu,

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

sedangkan tepung roti yang biasa sering digunakan untuk tepung panir makanan tradisional seperti risoles (Anonimous, 2008).

Tepung roti digunakan sebagai campuran adonan burger atau digunakan sebagai pelapis adonan. Dengan demikian, pemakaian daging dalam adonan burger dapat dikurangi. Selain itu, pemakaian tepung roti dapat membuat burger menjadi renyah dan lebih terasa gurih. Tepung roti yang beredar di pasaran cukup banyak. Untuk membuat burger sebaiknya menggunakan tepung roti panko (tepung roti kering ala Jepang). Tepung roti tersebut cocok untuk membuat burger karena lembut dan berserat kuat (Yuyun, 2007).

Air Es

Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau waterbinding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).

Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak (Alamsyah, 2005).

Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar 34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama disebabkan oleh kandungan aktomiosin, merupakan komponen utama myofibril. Pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam tertentu,

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

terutama fosfat. Penambahan garam tersebut digunakan untuk mengurangi kehilangan selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).

Es juga dapat berfungsi untuk menambah air ke dalam adonan sehingga, pembentukan adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan adonan selama berlangsungnya proses perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10% - 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 1995).

Pembuatan Burger Penggilingan

Pada proses penggilingan daging berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel juga mengekstraksi protein yang larut dan tidak larut dalam garam dan untuk proses emulsifikasi kemampuan untuk mengekstraksi miosin lebih besar pada pH yang agak tinggi (Brow dan Toredo, 1975).

Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak mampu menyelubungi semua partikel lemak. Hal ini dapat menyebabkan lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

Penggaraman (Curing)

Curing dapat dianggap sebagai bentuk penggaraman yang maju. Pada proses ini, tidak hanya garam, melainkan nitrit atau nitrat, gula, dan bahan lain ditambahkan kepada bahan baku. Curing yang modern agaknya lebih ditujukan kepada produksi pigmen daging yang mantap secara termal dan pembentukan

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

cita rasa yang khas, bukan hanya pengawetan daging semata. Namun, aspek pengawetan dari curing tetap merupakan faktor penting (Harris dan Karmas,1989).

Saat ini penggaraman tidak hanya penambahan garam dapur saja, melainkan juga penambahan bahan-bahan kimia lain sebagai bahan pengawet juga ditambahkan bumbu-bumbu. Bahan-bahan tersebut adalah garam, gula, nitrat, nitrit, asam askorbat, sodium askorbat, alkali pospat dan sebagainya

(Hadiwiyoto, 1980 ).

Penggaraman daging merupakan suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam sodium klorida dan pengendalian aktivitas air diikuti dengan penggunaan garam nitrit yang ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan mendapatkan cita rasa yang tidak diinginkan pada bahan (Buckle, et al., 1987).

Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing dapat berfungsi sebagai bahan preservatif (Soeparno, 1992).

Fosfat dikenal sebagai bahan pengental. Bentuknya berupa powder putih. Jenisnya yang paling banyak dipakai adalah STPP (sodium tripolyphospate) berfungsi sebagai pengikat air dan penstabil adonan. Bahan ini bisa dibeli di toko bahan kimia. Fosfat yang dimaksud adalah fosfat food grade, yaitu fosfat untuk makanan. Pemakaiannya tidak boleh terlalu banyak, jangan melebihi 0,03% dalam total adonan (Alamsyah, 2005).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009 Pembuatan adonan

Pembuatan adonan dilakukan dengan pencincangan daging sampai halus dengan alat pencincang. Pemberian bumbu-bumbu merupakan faktor penting yang menentukan dan bervariasi pada jenis burger. Banyak macam bumbu yang digunakan adalah saos tomat, mayones, mustard pasta, tomat, daun selada, keju dan timun. Bumbu-bumbu ini disesuaikan dengan selera dan jenis burger (Heid dan Joslyn, 1976).

Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada burger. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, merangsang pembentukan cita rasa, mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).

Pencetakan

Pencetakan burger bisa dilakukan dengan dua cara, yakni dengan alat cetak atau dengan selongsong plastik. Alat cetak yang bisa digunakan adalah molding atau lingkaran bulat seperti cetakan donat tanpa lubang tengah yang terbuat dari aluminium atau plastik (Yuyun, 2007).

Selongsong (casing) plastik biasanya digunakan untuk mencetak burger yang dalam pembuatannya perlu direbus terlebih dahulu. Saat perebusan, adonan burger dimasukkan ke dalam selongsong tersebut. Jika selongsong plastik susah ditemukan, dapat digunakan kantong biasa yang ada di pasaran. Namun, pilih plastik yang agak tebal dan tahan panas agar tidak mudah sobek saat direbus (Yuyun, 2007).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Pengemasan mempengaruhi aliran panas dari dan ke dalam bahan yang dikemas, hal ini sangat bergantung dari ketebalan,konduktifitas panas, porositas dan reflevitas dari wadah dan semua sifat inilah yang menentukan daya isolasi dari wadah (Purba dan Rusmarilin, 1989).

Kecepatan pencairan dari bahan pangan beku tergantung dari jenis kemasan. Bahan pangan dalam kemasan tunggal lebih cepat mengalir dari pangan yang dikemas secara ganda. Untuk mempertinggi daya isolatorbdan sistem kemasan sering diberi bahan isolator seperti busa sintetis dari bahan poliester (Purba dan Rusmarilin, 1989).

Polyester yang banyak digunakan sebagai bahan kemasan adalah polyethylene teraphtahlate, produk kondensasi dari ethylene glycol dan teraphtahlat acid yang dikenal di USA dengan nama dagang Du Pont yaitu Myler yang banyak digunakan sebagai pelapis sebelah luar. Polyester ini banyak digunakan untuk mengemas botol minuman, kosmetik, obat-obatan, pada kemasan pupuk, produk makanan dan penggunaan yang lain (Purba dan Rusmarilin, 1989). Pengukusan

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada system jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan (Harris dan Karmas, 1989).

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Mengukus, bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara mengukus ialah uap panas langsung kena bahan makanan, atau uap yang panas ini tidak langsung kena makanan (Maryati, 2000). Penyimpanan Dingin

Metode yang banyak dipergunakan untuk memperpanjang masa simpan atau yang disebut shelf life daging dan daging proses adalah dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2oC sampai 5oC. Preservasi daging juga dilakukan dengan iradiasi pengepakan dan pelakuan kimiawi, misalnya dengan cara curing (penambahan campuran garam-garam, seperti sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula misalnya : dekstrosa, sukrosa atau pati terhidrolisis dan bumbu-bumbu). Pengasaman, misalnya dengan asam asetat, sorbat, laktat dan antibiotik (Soeparno, 1992).

Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku bisa mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas (Soeparno, 1992).

Menurut Hadiwiyoto (1980), pada saat sekarang ini penyimpanan pada suhu beku telah banyak dilakukan dengan tujuan antara lain :

1. Memperoleh aroma, flavour, tekstur yang empuk dan juiciness (kebasahan)

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

3. Memperlambat reaksi-reaksi yang dapat mempercepat ketengikan, misalnya oksidasi lemak, perubahan warna, autolisis dan kehilangan nilai-nilai gizi pangan.

4. Dengan pembekuan, kehilangan berat akibat penetesan (drif) dapat dikurangi.

Proses pembekuan daging meliputi perlakuan pendahuluan, penyimpanan beku dan thawing. Perlakuan pendahuluan sangat bervariasi, tergantung dari jenis bahan yang akan dibekukan. Kecepatan pendinginan akan mempengaruhi mutu daging yang dibekukan, terutama setelah thawing (Buckle, et al.,1987).

Pendinginan yang lambat mengakibatkan jaringan akan rusak setelah pencairan (thawing), akibat terbentuknya kristal-kristal es yang besar didalam sel dan terjadinya penarikan air dari sel kedalam extracelluler oleh pengaruh tekanan osmotik yang lebih tinggi diluar sel, menyebabkan terjadinya plasmolisis

(pengerutan sel). Pendinginan yang cepat akan menghasilkan kristal-kristal

kecil didalam sel, sehingga kerusakan yang diakibatkannya sedikit (Buckle, et al., 1987)

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April-Mei 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, bawang merah, ketumbar, seledri, bumbu mustard, paprika, MSG, kunyit, pewarna makanan, tepung roti, sorbitol, karagenan dan kacang kedelai yang diperoleh dari supermarket Carrefour, pajak sore dan pajak Pringgan, Medan.

Reagensia

- Butil Hidroksi Toluen (BHT) - Plate Count Agar (PCA) - Sodium polyfosfat - Natrium nitrat

- Asam laktat - Hexan

- Aquadest - Na2S2O3 0,1 N

- KI jenuh - Pati 1%

- CuCO4 - Na2SO4

- NaOH - HCl 0,02 N

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009 Alat Penelitian - Timbangan

- Kertas saring - Aluminium foil - Soxhlet

- Gelas ukur - Beaker glass - Termometer - Hot plate - Oven - Desikator - Erlenmeyer - Pipet skala - Pipet tetes - Biuret - Kjeldhal

- Colony Counter - Muffle

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari:

Faktor I : Jumlah Tepung Roti (T), yang terdiri dari empat taraf, yaitu: T1 = 5,0 %

T2 = 7,5 %

T3 = 10,0 %

T4 = 12,5 %

Faktor II : Lama Penyimpanan (L) L1 = 0 Hari

L2 = 7 Hari

L3 = 14 Hari

L4 = 21 Hari

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,94……dibulatkan menjadi n = 2

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Yijk = Hasil Pengamatan dari faktor T pada taraf ke i dan faktor ke j dengan

ulangan k

µ = Efek nilai tengah

i = Efek Faktor T pada taraf - i j = Efek faktor L pada taraf ke-j

( )ij = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke- i dan faktor L pada taraf ke- j ijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke- I dan faktor L pada taraf k dalam

ulangan k Pelaksanaan Penelitian

- Daging ayam dibersihkan

- Kemudian digiling halus dengan penggilingan daging

- Daging ayam dicampur dengan bahan curing yaitu garam 2%, gula 1,5%, nitrat 0,01% dan Sodium Polyfosfat 0,5%

- Disimpan di dalam chiller selama 24 jam

- Diadon dengan penambahan bumbu-bumbu seperti: bawang merah 0,5%, ketumbar 0,75%, seledri 0,5%, bumbu mustard 0,76%, paprika 0,5%, MSG 0,1 %, kunyit 0,1 %, sorbitol 0,4%, karagenan 0,3%, pewarna makanan 0,01% serta dengan penambahan air es

- Ditambahkan antioksidan (BHT) 100 ppm

- Ditambahkan tepung roti sesuai dengan konsentrasi perlakuan

- Dicetak dan dimasukkan ke dalam selongsong dari plastik dengan ukuran burger

- Dikukus pada suhu 100oC selama 30 menit - Disimpan pada suhu beku

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

- Dilakukan pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa ribburger yang meliputi parameter sebagai berikut:

- Kadar Protein - Kadar Lemak. - Kadar Abu - Kadar Air

- Uji Mikrobiologi (Total Mikroba)

- Uji Organoleptik (Warna, Aroma Rasa dan Tekstur) Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldhal) (AOAC, 1999)

Ditimbang contoh sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldhal dan tambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuCO4 dengan

perbandingan 1:1 serta 5 ml H2SO4 secara hati-hati, lalu didestilasi sampai cairan

berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Tambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu suling. Tambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 – 50 ml H2SO4 0,02 N dengan 3 tetes indikator mengsel (425

mg metil red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dalam alkohol 96 %). Hasil destilasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Lakukan hal yang sama untuk blanko (tanpa bahan).

Kadar Protein = (b - c) x N x 0,014 x FK Keterangan: a = Berat sampel (gr)

x 100 % a

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

b = Hasil titrasi sampel (ml) c = Hasil titrasi blanko (ml)

Kadar Lemak yang Dimodifikasi (Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat membungkus bahan, kemudian bahan dimasukkan ke dalam thimble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat di bawah kondesor alat destilasi goldfish.

Dimasukkan hexan sebanyak 75 ml ke dalam gelas piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini di pasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala.

Kemudian dilakukan ekstraksi selama + 4 jam. Setelah ekstraksi selesai, gelas piala penampung larut dan thimble dikeluarkan. Selongsong yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C sampai berat konstan. Kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Selanjutnya selongsong dan sampel ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak =

(

)

x a

b a−

100 % Keterangan: a = berat contoh (g)

b = berat akhir setelah dikeringkan Kadar Air (Sudarmadji, et al., 1989)

Kadar air ditetapkan dengan cara memanaskan bahan sebanyak 10 gram dalam water bath selama 30 menit kemudian dalam oven suhu 1050 C selama 2

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Diamati sampai diperoleh berat yang konstan. Ditentukan kadar air bahan dengan rumus:

Kadar air = (a – b)

x b a

x 100 % a

Keterangan: a = berat awal (sebelum pengeringan) b = berat akhir (setelah pengeringan) Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle, dibakar pada suhu 100 OC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300 OC selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:

Kadar Abu (%) = 100 % Keterangan: a = berat awal(g)

b = berat akhir (g)

Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) (Dwidjoseputro, 1987).

Penentuan jumlah mikroba yang digunakan adalah dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebelum proses pengerjaan uji mikrobiologi yang akan dilakukan, alat-alat yang dianggap perlu terlebih dahulu dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan autoclove dengan suhu 121oC selama 30 menit. Selain itu reagensia berupa alkohol dan aquadest yang akan digunakan sebaiknya dilakukan proses sterilisasi sebelum digunakan.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009 a. Pembuatan Suspensi

Dihancurkan bahan sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 9 ml aquadest kemudian, dikocok dan ditutup dengan kapas.

b. Pembuatan Media Agar

Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan 7 gram PCA lalu dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Kemudian disterilisasi dalam autoclove selama 15 menit kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 350 C.

c. Penentuan Jumlah Mikroba

Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, ditambahkan 10 ml agar kemudian ditutup dan digoyang dengan kebalikan arah jarum jam dan dibiarkan sampai mengental. Kemudian dibungkus dengan kertas Koran dan dibalik. Diinkubasi selama 2 x 24 jam. Kemudian dihitung jumlah koloni pada cawan petridish dengan menggunakan colony counter dengan rumus: Jumlah Koloni = 1 x hasil perhitungan colony counter

FP FP = faktor pengencer

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Pengamatan dilakukan setelah proses penggorengan. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara warna, aroma, rasa dan kekenyalan yaitu 20%, 20%, 30% dan 30% dengan ketentuan penilaian sebagai berikut:

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Tabel 3.Uji skala hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka

Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Penggilingan daging ayam Curing

Disimpan didalam chiller selama 1 malam Penambahan bumbu-bumbu Penambahan sorbitol dan penstabil Penambahan Antioksidan BHT 100 ppm

Penambahan tepung roti Pencetakan dengan ketebalan ± 2 cm Pengukusan suhu 100oC selama 30 menit

Penyimpanan Beku suhu – 400C

Pengamatan pada 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari

Bahan curing : - garam 2 % - gula 0,15 % - poliphosfat 0,4% - nitrat 0,01 %

Konsentrasi Tepung Roti : T1= 5 %

T2= 7,5 %

T3= 10 %

T4= 12,5 %

Dilakukan Analisa - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Abu - Kadar Air

- Uji Mikrobiologi (Total Mikroba) - Uji Organoleptik

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Chicken Burger Daging ayam

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Parameter yang Diamati

Jumlah Tepung Roti (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Total Mikroba (x102CFU)

Nilai Organoleptik

(Numerik)

T1 = 5 15,56 25,34 41,90 3,20 13,87 3,26

T2= 7,5 17,36 21,64 40,13 2,83 16,17 3,32

T3= 10 19,69 19,95 38,50 2,52 17,92 3,41

T4= 12,5 20,41 18,14 36,15 2,21 19,53 3,56

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa jumlah tepung roti memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar

14,56%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar

25,34% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,13%. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 41,90% dan terendah pada T4

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

T1 (5%) yaitu sebesar 3,19% dan terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 2,21%.

Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar

19,53 x 102 CFU dan terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 13,87 x 102 CFU. Nilai

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 3,56 dan

terendah pada T1 (5%) yaitu sebesar 3,26.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, total mikroba dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Lama Penyimpanan (hari) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Total Mikroba (x102 CFU) Nilai Organoleptik (Numerik)

L1 = 0 16,02 27,34 41,74 3,50 33,58 3,31

L2 = 7 17,03 23,36 40,96 3,14 25,06 3,37

L3 = 14 19,35 21,75 38,53 2,20 5,00 3,41

L4 = 21 20,62 12,63 35,45 1,93 3,88 3,46

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu

sebesar 16,01%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu

sebesar 27,34% dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 12,62%. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 41,74% dan terendah

pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 35,45%. Kadar abu tertinggi terdapat pada

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

sebesar 1,92%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu

sebesar 33,57 x 102 CFU dan terendah pada L4 (21 hari) yaitu sebesar 3,87 x 102

CFU. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu

sebesar 3,46 dan terendah pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 3,31.

Kadar Protein (%)

Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger

Jarak LSR Jumlah Tepung Roti Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - T1 = 5 15.56 c C

2 1.123 1.545 T2 = 7.5 17.36 b B

3 1.179 1.624 T3 = 10 19.69 a A

4 1.209 1.665 T4 = 12.5 20.41 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4.

Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4. Kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan T4 (12,5%) yaitu sebesar 20,41% dan terendah pada T1 (5%) yaitu

sebesar 15,56%.

Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Gambar 2. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Protein Chicken Burger

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tepung roti merupakan salah satu sumber protein yang bermutu tinggi. Kandungan protein tepung roti mempunyai mutu mendekati mutu protein hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Dengan demikian, semakin tinggi jumlah tepung roti yang ditambahkan maka kandungan proteinnya juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa mutu protein tergantung pada seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino esensial dalam jumlah yang memadai.

Winarno, 1997 menyatakan bahwa bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0.05 0.01 (hari) 0.05 0.01

- - - L1 = 0 16.02 c B

2 1.123 1.545 L2 = 7 17.03 c B

3 1.179 1.624 L3 = 14 19.35 b A

4 1.209 1.665 L4 = 21 20.62 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan

L2, dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata

dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4. Kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (21 hari) yaitu sebesar 20,62% dan terendah

pada L1 (0 hari) yaitu sebesar 16,01%.

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 3.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Gambar 3. Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein chicken burger akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah air yang sedikit akibat hilang pada proses pembekuan menyebabkan aw

bahan rendah dan aktivitas mikroba menurun sehingga protein dapat meningkat. Menurut Buckle, et al., (1987) bahwa suhu penyimpanan beku yang semakin rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Pengaruh Interaksi antara Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein chicken burger yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 8.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Tabel 8. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1L1 14,56 e D

2 2,245 3,091 T1L2 15,23 e CD

3 2,357 3,248 T1L3 16,02 de CD

4 2,417 3,330 T1L4 16,43 cde CD

5 2,470 3,398 T2L1 16,04 de CD

6 2,500 3,443 T2L2 16,89 cde CD

7 2,522 3,495 T2L3 17,78 cd BCD

8 2,537 3,532 T2L4 18,73 c BC

9 2,552 3,562 T3L1 16,64 cde CD

10 2,567 3,585 T3L2 17,87 cd BCD

11 2,567 3,607 T3L3 21,43 b AB

12 2,574 3,622 T3L4 22,81 ab A

13 2,574 3,637 T4L1 16,83 cde CD

14 2,582 3,652 T4L2 18,13 cd BCD

15 2,582 3,667 T4L3 22,18 ab A

16 2,589 3,675 T4L4 24,52 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein chicken burger. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4L4 (12,5% dan 21 hari) sebesar 24,52% dan kadar protein terendah

pada T1L1 (5% dan 0hari) sebesar 14,56%.

Pengaruh interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

L3: = 2,2145T + 13,815

r = 0,9459

L4 : = 2,8335T + 13,538

r= 0,9768

L1 : = 0,741T + 14,165

r = 0,8654

L2 : = 0,968T + 14,61

r = 0,9053

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0

Jumlah Tepung Roti (%)

K a d a r P ro tei n ( %) L1 0,00 L2 7,00 L3 14,00 L4 21,00

Gambar 4. Hubungan Interaksi Jumlah Tepung Roti dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein Chicken Burger Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah tepung roti dan lama penyimpanan terhadap kadar protein chicken burger yaitu mengikuti garis regresi linier. Semakin tinggi jumlah tepung roti dan semakin lama penyimpanan maka kadar protein chicken burger akan meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar protein tepung roti yang semakin tinggi dan semakin lama penyimpanan menyebabkan terjadinya penurunan kadar air, sehingga Rh dan aw bahan rendah.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Manulang, et al., (1995) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati tepung dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hydrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein daging. Kadar Lemak (%)

Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4), dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah tepung roti memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein Chicken Burger yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Tabel 9. Uji Least Siqnificant Range (LSR) Efek Utama Pengaruh Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger

Jarak LSR Jumlah Tepung Roti Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - T1 = 5 25.34 a A

2 1.725 2.375 T2 = 7.5 21.64 b B

3 1.811 2.495 T3 = 10 19.95 bc BC

4 1.857 2.559 T4 = 12,5 18.14 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3 dan berbeda

sangat nyata dengan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4. Kadar

lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (5%) yaitu sebesar 25,34% dan

terendah pada T4 (12,5%) yaitu sebesar 18,14%.

Hubungan antara jumlah tepung roti terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan Jumlah Tepung Roti terhadap Kadar Lemak Chicken Burger

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung roti maka kadar lemak chicken burger akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan jumlah tepung yang semakin tinggi, maka jumlah kandungan lemak dalam adonan

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak (%) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1L1 37.00 34.20 71.200 35.600 T1L2 26.33 27.66 53.990 26.995 T1L3 22.20 26.60 48.800 24.400 T1L4 14.00 14.75 28.750 14.375 T2L1 29.22 22.93 52.150 26.075 T2L2 25.42 22.82 48.240 24.120 T2L3 24.00 23.20 47.200 23.600 T2L4 13.00 12.50 25.500 12.750 T3L1 24.00 24.37 48.370 24.185 T2L2 22.33 22.00 44.330 22.165 T3L3 21.20 21.22 42.420 21.210 T3L4 12.25 12.25 24.500 12.250 T4L1 23.50 23.50 47.000 23.500 T4L2 20.00 20.28 40.280 20.140 T4L3 17.77 17.78 35.550 17.775 T4L4 9.75 12.50 22.250 11.125

Total 680.530

Rataan 21.267

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1233.48 82.232 31.092 ** 2.35 3.41

T 3 226.267 75.422 28.518 ** 3.63 5.29

T Lin 1 217.273 217.273 82.152 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 7.135 7.135 2.698 tn 4.49 8.53

T Kub 1 1.860 1.860 0.703 tn 4.49 8.53

L 3 929.239 309.746 117.117 ** 3.63 5.29

L Lin 1 837.362 837.362 316.610 ** 4.49 8.53 L Kuad 1 52.762 52.762 19.950 ** 4.49 8.53 L Kub 1 39.115 39.115 14.790 ** 4.49 8.53

TxL 9 77.974 8.664 3.276 * 2.54 3.78

Galat 16 42.316 2.645

Total 31 1275.80

Keterangan: FK = 14,472.53 KK = 7.647% ** = sangat nyata * = nyata

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1L1 44.88 44.37 89.250 44.625 T1L2 43.86 43.58 87.440 43.720 T1L3 40.60 40.40 81.000 40.500 T1L4 38.70 38.81 77.510 38.755 T2L1 42.98 42.55 85.530 42.765 T2L2 42.05 41.88 83.930 41.965 T2L3 39.40 39.40 78.800 39.400 T2L4 36.20 36.60 72.800 36.400 T3L1 40.84 40.37 81.210 40.605 T2L2 39.92 39.80 79.720 39.860 T3L3 37.60 38.00 75.600 37.800 T3L4 35.50 35.99 71.490 35.745 T4L1 39.17 38.79 77.960 38.980 T4L2 38.98 37.63 76.610 38.305 T4L3 36.20 36.60 72.800 36.400 T4L4 28.00 33.80 61.800 30.900

Total 1253.45

Rataan 39.170

Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 347.71 23.181 19.958 ** 2.35 3.41

T 3 143.743 47.914 41.254 ** 3.63 5.29

T Lin 1 142.752 142.752 122.907 ** 4.49 8.53

T Kuad 1 0.693 0.693 0.597 tn 4.49 8.53

T Kub 1 0.298 0.298 0.257 tn 4.49 8.53

L 3 192.733 64.244 55.314 ** 3.63 5.29

L Lin 1 181.796 181.796 156.523 ** 4.49 8.53 L Kuad 1 10.523 10.523 9.060 ** 4.49 8.53

L Kub 1 0.415 0.415 0.357 tn 4.49 8.53

TxL 9 11.234 1.248 1.075 tn 2.54 3.78

Galat 16 18.583 1.161

Total 31 366.29

Keterangan: FK = 49,098.03 KK = 2.751% ** = sangat nyata * = nyata

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1L1 3,89 3,82 7,710 3,855 T1L2 3,30 3,48 6,780 3,390 T1L3 2,89 2,99 5,880 2,940 T1L4 2,32 2,90 5,220 2,610 T2L1 3,57 3,53 7,100 3,550 T2L2 3,28 3,46 6,740 3,370 T2L3 2,25 2,28 4,530 2,265 T2L4 2,15 2,10 4,250 2,125 T3L1 3,25 3,52 6,770 3,385 T2L2 3,17 3,01 6,180 3,090 T3L3 1,91 2,11 4,020 2,010 T3L4 1,63 1,56 3,190 1,595 T4L1 3,15 3,24 6,390 3,195 T4L2 2,79 2,64 5,430 2,715 T4L3 1,54 1,60 3,140 1,570 T4L4 1,21 1,53 2,740 1,370

Total 86,070

Rataan 2,690

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 18,350 1,223 55,835 ** 2,35 3,41

T 3 4,277 1,426 65,073 ** 3,63 5,29

T Lin 1 4,267 4,267 194,773 ** 4,49 8,53

T Kuad 1 0,008 0,008 0,371 tn 4,49 8,53

T Kub 1 0,002 0,002 0,074 tn 4,49 8,53

L 3 13,461 4,487 204,805 ** 3,63 5,29

L Lin 1 12,809 12,809 584,616 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,014 0,014 0,640 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,639 0,639 29,158 ** 4,49 8,53

TxL 9 0,611 0,068 3,100 * 2,54 3,78

Galat 16 0,351 0,022

Total 31 18,700

Keterangan: FK = 231,50 KK = 5,503% ** = sangat nyata * = nyata

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Lampiran 9. Data Pengamatan Total Mikroba (x102 CFU) Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1L1 34,00 26,00 60,000 30,000

T1L2 33,00 5,00 38,000 19,000

T1L3 4,00 3,00 7,000 3,500

T1L4 3,00 3,00 6,000 3,000

T2L1 36,00 27,40 63,400 31,700

T2L2 35,50 15,50 51,000 25,500

T2L3 4,00 4,00 8,000 4,000

T2L4 4,00 3,00 7,000 3,500

T3L1 42,00 28,40 70,400 35,200

T2L2 36,20 17,80 54,000 27,000

T3L3 5,00 7,00 12,000 6,000

T3L4 4,00 3,00 7,000 3,500

T4L1 44,50 30,30 74,800 37,400

T4L2 38,50 19,00 57,500 28,750

T4L3 6,00 7,00 13,000 6,500

T4L4 5,00 6,00 11,000 5,500

Total 540,10

Rataan 16,878

Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Mikroba (x102 CFU)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 5443,63 362,909 4,767 ** 2,35 3,41

T 3 141,451 47,150 0,619 tn 3,63 5,29

T Lin 1 140,438 140,438 1,845 tn 4,49 8,53

T Kuad 1 0,945 0,945 0,012 tn 4,49 8,53

T Kub 1 0,068 0,068 0,001 tn 4,49 8,53

L 3 5247,526 1749,175 22,974 ** 3,63 5,29 L Lin 1 4766,581 4766,581 62,606 ** 4,49 8,53 L Kuad 1 109,150 109,150 1,434 tn 4,49 8,53 L Kub 1 371,795 371,795 4,883 * 4,49 8,53

TxL 9 54,653 6,073 0,080 tn 2,54 3,78

Galat 16 1218,185 76,137

Total 31 6661,81

Keterangan: FK = 9.115,88 KK = 51,698% ** = sangat nyata * = nyata

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.

USU Repository © 2009

Lampiran 11. Data Pengamatan Nilai Organoleptik (Numerik)

Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik)

Keterangan: FK = 367,34 KK = 2,357% ** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

T1L1 3,12 3,28 6,400 3,200

T1L2 3,20 3,32 6,520 3,260

T1L3 3,24 3,32 6,560 3,280

T1L4 3,28 3,32 6,600 3,300

T2L1 3,20 3,34 6,540 3,270

T2L2 3,23 3,37 6,600 3,300

T2L3 3,28 3,42 6,700 3,350

T2L4 3,28 3,44 6,720 3,360

T3L1 3,24 3,36 6,600 3,300

T2L2 3,30 3,46 6,760 3,380

T3L3 3,37 3,49 6,860 3,430

T3L4 3,56 3,50 7,060 3,530

T4L1 3,52 3,42 6,940 3,470

T4L2 3,56 3,52 7,080 3,540

T4L3 3,60 3,56 7,160 3,580

T4L4 3,67 3,65 7,320 3,660

Total 108,42

Rataan 3,388

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,53 0,035 5,552 ** 2,35 3,41

T 3 0,416 0,139 21,727 ** 3,63 5,29

T Lin 1 0,398 0,398 62,432 ** 4,49 8,53

T Kuad 1 0,017 0,017 2,684 tn 4,49 8,53

T Kub 1 0,000 0,000 0,066 tn 4,49 8,53

L 3 0,100 0,033 5,205 * 3,63 5,29

L Lin 1 0,099 0,099 15,530 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,000 0,000 0,018 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,000 0,000 0,066 tn 4,49 8,53

TxL 9 0,016 0,002 0,276 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,102 0,006

Abri Yani Siregar : Pengaruh Jumlah Tepung Roti Terhadap Mutu Chicken Burger Selama Penyimpanan Beku, 2008.