KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN Kualitas Fruitghurt Hasil Fermentasi Limbah Nanas (Ananas comosus) Dengan Penambahan Lactobacillus bulgaricus Pada Konsentrasi Yang Berbeda.

KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH

NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN

Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG

BERBEDA

JURNAL PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

CANDRA PURI PUSPITA A 420 080 137

PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

PENGESAHAN

KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN Lactobacillus bulgaricus

PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh : CANDRA PURI PUSPITA

A 420 080 137

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 22 Juni 2012

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji :

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

2. Lina Agustina, M.Pd ( )

3. Dra. Suparti, M.Si ( )

Surakarta, 5 Juli 2012

Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Drs. H. Sofyan Anif, M.Si NIK. 547

KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH

NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN

Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG

BERBEDA

Candra Puri Puspita

Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS

Abstrak: Fruitghurt merupakan produk fermentasi sari buah. Penelitian ini menggunakan sari limbah hati nanas sebagai bahan utama pembuatan fruitghurt dan menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus. Kandungan glukosa yang masih cukup tinggi (2,32%) dalam limbah hati nanas merupakan salah satu komponen utama dalam fermentasi asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fruitghurt limbah nanas dengan penambahan

Lactobacillus bulgaricus pada konsentrasi yang berbeda. Metode yang digunakan

untuk penelitian adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor tunggal. Faktor tersebut yaitu pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang berbeda dengan 4 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Masing-masing perlakuan menggunakan konsentrasi 0% (tanpa

Lactobacillus bulgaricus sebagai kontrol), 1%, 2% dan 3%. Analisis data secara

kuantitatif untuk menguji kadar vitamin C dan deskriptif kualitatif untuk menguji organoleptik dengan penilaian 20 panelis. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus bulgaricus 3% mempunyai rata-rata kadar vitamin C tertinggi sebesar 1,48%. Dari hasil statistik disimpulkan bahwa pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas (signifikan). Hasil uji organoleptik berupa data angket. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kualitas organoleptik fruitghurt limbah nanas. Fruitghurt limbah nanas yang paling diterima pada pemberian konsentrasi

Lactobacillus bulgaricus 3% dari 250 ml sari limbah nanas (perlakuan F3) yaitu

warna kuning, rasa enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur kurang kental, dan daya terima suka.

Kata kunci: hati nanas, fruitghurt, Lactobacillus bulgaricus, uji vitamin C, uji organoleptik

PENDAHULUAN

Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim tropis seperti di Indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).

Nanas memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu, kaya asam, biotin, vitamin A, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, dekstrosa, sukrosa atau tebu, serta enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisis protein, protease, atau peptide sehingga dapat digunakan untuk

melunakkan daging (Prahasta, 2009). Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32% fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam (Irfandi, 2005).

Limbah buah nanas terdiri dari: limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah tua berkisar antara 10 – 15% dari berat segar (Tahir, 2008). Kadar vitamin C dalam buah nanas letaknya tidak

merata. Paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah dekat hati buah (Muljohardjo, 1984). Tangkai, kulit, dan hati nanas mengandung gula dan selulosa (Rahmad, 2008). Buah nanas mengandung enzim bromelin, enzim tersebut terdapat pada hati, kulit, dan tangkai nanas (Rocky, 2009). Hati buah nanas dipercaya bisa membangkitkan libido kaum lelaki. Terutama hati dari buah nanas yang masih mengkal atau muda (Sebastian, 2010). Kandungan glukosa yang masih cukup tinggi dalam limbah nanas ini merupakan salah satu komponen utama dalam fermentasi asam laktat.

Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptor

adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz, 1984).

Fermentasi asam laktat biasanya menggunakan susu hewani maupun susu nabati, yang sering dikenal dengan nama yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari kacang

kedelai yang sangat populer dengan sebutan ”soyghurt”. Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yang disebut dengan “miyoghurt” dan

yoghurt yang dibuat dari

buah-buahan dikenal dengan sebutan

“fruitghurt” (Sumantri, 2004). Lactobacillus bulgaricus telah

diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang tinggi pada pembuatan

fruitghurt. Prinsip pembuatan

dengan menggunakan bakteri.

Fruitghurt yang baik mempunyai

total asam laktat sekitar 0,85 – 0,89% dan derajat keasaman (pH) sekitar 4,5 (Silalahi, 2009).

Hasil penelitian Silalahi (2009), bahwa semakin lama waktu fermentasi fruitghurt, maka asam laktat yang dihasilkan semakin banyak sehingga kesempatan aktivitas mikroba dalam meng-hasilkan asam laktat semakin besar. Hasil penelitian Sumantri (2004), bahwa kadar asam laktat yang dicapai paling maksimal pada pembuatan fruitghurt mangga dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus terjadi pada suhu 400C dengan waktu fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat paling rendah terjadi pada suhu 300C dengan waktu fermentasi 12 jam.

Hasil penelitian Muslimah (2010), bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik dari perlakuan

fruitghurt limbah buah anggur tanpa

penambahan Lactobacillus

bulgaricus, penambahan

Lactobacillus bulgaricus 2%, 4%

dan 6% dengan perlakuan kondisi pH 3, 5 dan 7, hasil fruitghurt limbah buah anggur yang paling baik pada kondisi pH 3 dan konsentrasi

Lactobacillus bulgaricus 2% dari

300 ml fruitghurt.

Berdasarkan berbagai latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimanakah kualitas fermentasi limbah nanas (fruitghurt) dengan penambahan Lactobacillus

bulgaricus pada konsentrasi yang

berbeda ?.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fermentasi

limbah nanas (fruitghurt) dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus pada konsentrasi yang

berbeda.

METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Farmasi UMS. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan pola rancangan faktor tunggal karena hanya mem-punyai satu faktor tunggal yang berbeda, sedangkan faktor lain dibuat tetap. Satu faktor tunggal tersebut adalah pemberian konsentrasi

Lactobacillus bulgaricus yang

berbeda dengan 4 taraf perlakuan 3 kali ulangan, yaitu : F0 (sari limbah

nanas tanpa diberi Lactobacillus

bulgaricus (kontrol)), F1 (sari limbah

nanas diberi Lactobacillus bulgaricus 1%), F2 (sari limbah

nanas diberi Lactobacillus bulgaricus 2%), F3 (sari limbah

nanas diberi Lactobacillus bulgaricus 3%).

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen untuk memperoleh data dengan melakukan percobaan langsung yaitu membuat fruitghurt dari limbah nanas yang di-fermentasikan oleh Lactobacillus

bulgaricus dengan pemberian

konsentrasi yang berbeda.

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kandungan kimia (vitamin C) dan organoleptik pada fruitghurt limbah nanas. Pengujian kandungan kimia pada fruitghurt limbah nanas yaitu menguji kadar vitamin C yang ada pada fruitghurt limbah nanas. Sedangkan pengujian kualitas

dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang.

Data yang diperoleh di-analisis secara kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Deskriptif kualitatif digunakan untuk menguji kualitas organoleptik fruitghurt dari limbah nanas yang ditambakan

Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrasi yang berbeda. Sedangkan deskriptif kuantitatif digunakan untuk menguji kadar vitamin C fruitghurt dari limbah nanas yang ditambahkan

Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrasi yang berbeda.

HASIL

PENELITIAN

DAN

PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

Data hasil penelitian yang diperoleh ditampilkan dalam bentuk tabel sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Vitamin C No. Perlakuan Hasil

Titrasi (ml)

Kadar Vitamin

C (%)

1. F0 0,1 0,23

0,2 0,43

0,1 0,23

2. F1 0,4 0,93

0,4 0,93

0,3 0,70

3. F2 0,6 1,40

0,6 1,40

0,5 1,17

4. F3 0,6 1,40

0,6 1,40

0,7 1,64

Tabel 2. Hasil Pengujian Kualitas Organoleptik

Keterangan :

F0: sari limbah nanas tanpa diberi

Lactobacillus bulgaricus (kontrol)

F1: sari limbah nanas diberi

Lactobacillus bulgaricus 1%

F2: sari limbah nanas diberi

Lactobacillus bulgaricus 2%

F3: sari limbah nanas diberi

Lactobacillus bulgaricus 3%

PEMBAHASAN

1. Kadar Vitamin C

Vitamin C semakin tinggi apabila penambahan konsentrasi

Lactobacillus bulgaricus yang

diberikan semakin banyak. Hasil rata-

Perla-kuan

Penilaian Kualitas Fruitghurt dengan Uji Organoleptik

Warna Rasa Aroma Tekstur Daya

Terima

F0 Agak

Kuning Agak Enak Kurang Khas Fruitghurt

Encer Kurang Suka F1 Agak Kuning Agak Enak Agak Khas Fruitghurt

Encer Agak

Suka

F2 Kuning

Agak Enak Agak Khas Fruitghurt Kurang Kental Agak Suka

F3 Kuning Enak

Agak Khas Fruitghurt

Kurang

rata kadar vitamin C pada F0 yaitu

0,30%; F1 yaitu 0,85%; F2 yaitu

1,32% dan F3 yaitu 1,48%.

Berdasarkan hasil tersebut, menunjukkan bahwa perlakuan F3

mengandung kadar vitamin C yang paling tinggi karena ditambahkan

Lactobacillus bulgaricus paling banyak. Sedangkan perlakuan F0

mengandung kadar vitamin C yang paling rendah karena tidak di-tambahkan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini membuktikan bahwa Lactobacillus bulgaricus

berperan dalam bertambahnya kadar vitamin C pada fruitghurt limbah nanas. Hal ini sesuai dengan pendapat Mahdi dkk (2007), bahwa dinding bakteri asam laktat mengandung senyawa yang berperan sebagai adjuvan, yaitu senyawa peptidoglikan dan muramyl dipeptida (MDP), senyawa ini mampu

meningkatkan sel-sel imun untuk memproduksi berbagai sitokin dan antibodi sebagai ketahanan tubuh atau immunomodulator. Sementara itu, pada sel-sel imun itu sendiri terkandung vitamin C yang salah satu fungsinya adalah untuk meningkatkan daya tahan tubuh.

Keterkaitan antara bakteri

Lactobacillus bulgaricus dengan kadar vitamin C ini dapat diketahui bahwa bakteri tersebut menghasilkan kondisi asam dimana dapat meningkatkan kadar vitamin C itu sendiri. Hal ini sesuai pendapat Gaman dan Sherrington (1994), bahwa buah-buahan yang dimasak akan kehilangan vitamin C lebih sedikit dibanding sayuran karena keberadaanya lebih asam sehingga kecepatan oksidasinya berkurang. Selain itu, rasa asam yang disebab-kan adanya aktivitas Lactobacillus

bulgaricus dimungkinkan adanya

vitamin C.

Kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas ini memang tidak tinggi. Sedikitnya kadar vitamin C pada fruitghurt limbah nanas ini disebabkan bahan dasar fruitghurt limbah nanas adalah hati nanas yang memiliki kandungan vitamin C paling sedikit pada bagian buah nanas. Hal ini sejalan dengan pendapat Muljohardjo (1984), bahwa kadar vitamin C dalam buah nanas letaknya tidak merata. Yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah dekat hati buah.

Selain itu banyak faktor yang dapat menyebabkan rendahnya kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas ini. Salah satu faktornya adalah hati nanas yang dipotong kecil-kecil dan dibiarkan terkena udara,

menyebabkan kehilangan vitamin C semakin besar. Sementara itu, kehilangan rata-rata vitamin C karena pemasakan buah-buahan hanya 10% (Gaman dan Sherrington , 1994).

Vitamin C adalah vitamin yang mudah larut dalam air. Sehingga saat pencucian hati nanas yang sudah dipotong-potong meng-akibatkan banyak vitamin C yang ikut terbuang bersama air. Lama penyimpanan juga dapat mem-pengaruhi kadar vitamin C. Uji vitamin C fruitghurt limbah nanas ini dilakukan pada hari ke-10 setelah pembuatan fruitghurt, mendekati batas waktu Lactobacillus bulgaricus mampu bertahan yaitu hari ke-12, sehingga asam askorbatnya banyak yang rusak. Hal ini sejalan dengan pendapat Gaman dan Sherrington (1994), bahwa susu yang telah

dipasteurisasi mengandung asam askorbat sebanyak 1,5 mg per 100 g. Setelah 24 jam penyimpanan kandungan asam askorbatnya tinggal 0,5 mg per 100 g.

1. Uji Organoleptik

Perlakuan F0 sari limbah

nanas tanpa diberi Lactobacillus

bulgaricus dengan uji organoleptik

hasilnya warna kuning, rasa agak enak, aroma kurang khas fruitghurt, tekstur encer, dan daya terima kurang suka. Perlakuan F1 yaitu sari

limbah nanas diberi Lactobacillus

bulgaricus 1% hasilnya warna agak

kuning, rasa agak enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur encer, dan daya terima agak suka. Perlakuan F2

yaitu sari limbah nanas diberi

Lactobacillus bulgaricus 2%

hasilnya warna kuning, rasa agak enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur kurang kental, dan daya

terima agak suka. Sedangkan perlakuan F3 yaitu sari limbah nanas

diberi Lactobacillus bulgaricus 3% hasilnya warna kuning, rasa enak, aroma agak khas fruitghurt, tekstur kurang kental, dan daya terima suka.

Hasil uji organoleptik pada

fruitghurt limbah nanas

menunjuk-kan bahwa dari keempat perlakuan F0, F1, F2, dan F3 yang memiliki

kualitas terbaik adalah F3 yaitu sari

limbah nanas diberi Lactobacillus

bulgaricus 3%. Hal ini berdasarkan

pendapat Krisno (2011), bahwa

Lactobacillus bulgaricus meng-hasilkan asam laktat yang tinggi, asetaldehid, asam asetat dan asetil pada pembuatan fruitghurt.

a. Warna

Perlakuan F0 dan F1

menghasilkan warna agak kuning, sedangkan perlakuan F2 dan F3

Perbedaan warna ini disebabkan adanya aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, pigmen yang

banyak terdapat dalam buah nanas yaitu karoten dan santofil. Kandungan karoten dalam buah nanas lebih besar dibandingkan santofil. Kedua pigmen tersebut berperan dalam memberikan warna khas pada buah nanas, yaitu kekuningan (Astawan, 2008). Pemberian konsentrasi

Lactobacillus bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap warna fruitghurt. Menurut Yusmarini dan Efendi (2004), bahwa fermentasi dapat menimbulkan kenampakan cita rasa baru dan membentuk tekstur makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk

fruitghurt.

b. Rasa

Perlakuan F3 menghasil-kan

rasa enak, karena adanya penambahan Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrasi paling banyak yaitu 3%.

Lactobacillus bulgaricus

juga dapat mengubah laktosa dari sari limbah nanas menjadi asam laktat. Sedangkan perlakuan F0

adalah sebagai kontrol yaitu sari limbah nanas tanpa ditambahkan

Lactobacillus bulgaricus sehingga

menghasilkan rasa kurang asam. Rasa asam tersebut disebabkan hanya dari sari limbah nanas. Rasa asam nanas dapat disebabkan oleh berbagai komponen volatile dan nonvolatile (Winarno, 1993). Perlakuan F1 dan F2 menghasilkan

rasa sedikit asam karena hanya diberikan konsentrasi bakteri

Lactobacillus bulgaricus 1% dan

dihasilkan hanya sedikit. Sedangkan pada perlakuan F3

diberikan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus

bulgaricus 3%, sehingga asam

laktat yang dihasilkan lebih banyak. Asam laktat ini yang memberikan cita rasa khas pada

fruitghurt yaitu asam segar.

Lactobacillus bulgaricus

selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menurunkan keasaman pada sari buah nanas sehingga dapat menghasilkan rasa asam khas fruitghurt. Hal ini sependapat dengan Krisno (2011), bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktivitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8 – 4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5 – 5,5.

c. Aroma

Perlakuan F0 meng-hasilkan

aroma kurang khas fruitghurt. Hal ini disebabkan tidak adanya penambahan Lactobacillus bulgaricus pada sari limbah nanas

sehingga tidak ada asetaldehid yang dihasilkan. Buah nanas sendiri mempunyai aroma yang khas yaitu sedikit asam. Sebagian besar aroma nanas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Winarno, 1993). Sedangkan perlakuan F1, F2, dan F3

menghasilkan aroma agak khas

fruitghurt. Hal ini disebabkan

karena adanya penambahan

Lactobacillus bulgaricus sebanyak

1%, 2%, dan 3% sehingga ada asetaldehid yang dihasilkan pada

fruitghurt. Namun penambahan

konsen-trasi Lactobacillus bulgaricus pada sari limbah nanas

tidak terlalu signifikan, sehingga aroma yang dihasilkan tidak terlalu mencolok perbedaannya. Selain asetaldehid, asam laktat yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus juga mempengaruhi aroma asam pada fruitghurt.

Aroma fruitghurt limbah nanas perlakuan F1, F2, dan F3 cenderung

asam seperti aroma tape. d. Tekstur

Perlakuan F0 menghasil-kan

tekstur yang encer pada fruitghurt limbah nanas. Hal ini disebabkan F0 tidak terdapat Lactobacillus

bulgaricus, sehingga tidak ada

pembentukan asam laktat yang dapat menyebabkan peng-gumpalan protein. Perlakuan F1

mendapatkan penambahan

Lactobacillus bulgaricus 1%, sehingga ada aktivitas pem-bentukan asam laktat yang dapat

menyebabkan peng-gumpalan protein. Namun konsentrasi

Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan hanya sedikit, sehingga asam laktat yang dihasilkan hanya sedikit. Hal ini menyebabkan tekstur fruitghurt nampak encer. Sedangkan perlakuan F2 dan F3 mendapatkan

penambah-an Lactobacillus bulgaricus 2% dan 3%, sehingga fruitghurt nampak kurang kental.

Hal ini disebabkan asam laktat yang dihasilkan oleh Lactobacillus

bulgaricus juga semakin banyak

dan mengakibatkan penggumpalan protein pada susu skim yang ditambahkan pada pembuatan

fruitghurt. Hal ini sesuai dengan

pendapat Triyono (2010), bahwa meningkatnya kadar asam laktat menyebabkan turunnya pH sehingga kasein sebagai protein

utama susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel

yoghurt. Hal ini menyebab-kan

meningkatnya viskositas yoghurt. Jika pH semakin turun, maka

yoghurt semakin asam sehingga

protein akan terkoagulasi. e. Daya terima

Daya terima dari 20 panelis didapatkan perlakuan F0

meng-hasilkan daya terima yang kurang suka. Hal ini disebabkan F0 tidak

ditambah Lactobacillus bulgaricus sehingga tidak dihasilkan asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Perlakuan F1 dan F2

menghasilkan daya terima agak suka. Hal ini disebabkan F1 dan F2

diberi sedikit penambahan

Lactobacillus bulgaricus yaitu 1%

dan 2%, sehingga asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil yang dihasilkan hanya sedikit.

Sedangkan untuk perlakuan F3

menghasilkan daya terima suka. Perlakuan F3 ditambah

Lactobacillus bulgaricus paling

banyak yaitu 3%, sehingga asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil yang dihasilkan lebih banyak. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dibahas, F3

mendapatkan kesan yang menyenangkan dari para panelis .

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : Kualitas fermentasi limbah nanas (fruitghurt) dengan penambahan

Lactobacillus bulgaricus pada

konsentrasi yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan kualitas organoleptik.

Adapun saran yang bisa peneliti berikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Kebersihan adalah kunci utama keberhasilan dalam pembuatan

fruitghurt.

2. Bagi industri kecil yang ingin membuat fruitghurt, sebaiknya menyediakan ruang khusus untuk menginokulasi Lactobacillus bulgaricus agar terhindar dari

kontaminasi.

3. Untuk mendapatkan kualitas

fruitghurt yang baik, sebaiknya

penambahan konsentrasai

Lactobacillus bulgaricus lebih

dari 3 %.

4. Diharapkan untuk penelitian berikutnya dapat menguji kandungan gizi pada fruitghurt limbah nanas selain vitamin C. 5. Hasil penelitian diharapkan dapat

diimplikasikan pada mata

pelajaran Biologi khususnya bahasan bioteknologi bahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Ana. 2008. “Lactobacillus

bulgaricus Membentuk

Yoghurt”, (http://id.answers. yahoo.com/question/index?qid =20081012070654AAjkKL1, diakses tanggal 2 Desember 2011).

Astawan, Made. 2008. Sehat dengan

Buah. Jakarta : PT. Dian

Rakyat.

Gaman, P. M dan Sherrington. 1994.

Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu

Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Irfandi. 2005. ”Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)”. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Muljohardjo, Muchji. 1984 .

Nanas dan Teknologi

Pengolahannya (Ananas

comosus) (L) Merr).

Yogyakarta : Liberty.

Nur, Adrian dkk. 2005. Ekstraksi Limbah Hati Nanas Sebagai Bahan Pewarna Makanan Alami Dalam Tangki Berpengaduk. Jurnal Ekuilibrium, 4 (2): 7.

Prahasta, Arief. 2009. Agribisnis

Nanas. Bandung : Pustaka

Grafika.

Silalahi, F.Y. 2009. “Fermentasi

Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Upaya dalam

Pemanfaatan Limbah Cair

Buah”, (http://eprints.undip.ac.

id/3408/1/makalah_penelitian_ fitr_y.s__m.ikhsan_f_pdf.pdf, diakses tanggal 28 November 2011).

Sumantri, Indro. 2004. “Pemanfaatan Mangga Lewat

Masak Menjadi Fruitghurt

dengan Mikroorganisme

Lactobacillus bulgaricus”,

(http://docs.google.com/viewer ?a=v&q=cache:lsJbwVn5KYw J:125.163.204.22/download/eb ooks_kimia/makalah/Pemanfaa tan%2520Mangga%2520Fruit Ghurt.pdf+indro+sumantri,+pe manfaatan+mangga+lewat+ma sak&hl=id&gl=id&sig=AHIEt bRzTixQhUULSJJcIcWFE_4-eV5bdA, diakses tanggal 28 November 2011).

Tahir, Iqmal dkk. 2008. “Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas

Comosus, L) Sebagai Bahan

Baku Pembuatan Nata”. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Widowati, S. dan Misgiyarti. 2003.

“Efektifitas Bakteri Asam

Laktat (BAL) dalam

Pembuatan Produk Fermentasi

Berbasis Protein/Susu

Nabati”, (http://images.

atoxsmd.multiply.multiplycont ent.com/attachment/0/RlqGAw oKCsYAABH8gPc1/efektifitas %20bakteri%20bal.pdf?nmid= 43939604, diakses tanggal 2 Desember 2011).

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi,

Teknologi dan Konsumen.

Jakarta : PT. Gramedia Utama. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan

dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama.

Yusmarini dan Raswen Efendi. (2004). “Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula”, (http://www.unri.ac.id

/jurnal/jurnal_natur/vol6%282 %29/Yusmarini.pdf, diakses tanggal 20 Januari 2012.

Perbedaan warna ini disebabkan adanya aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, pigmen yang banyak terdapat dalam buah nanas yaitu karoten dan santofil. Kandungan karoten dalam buah nanas lebih besar dibandingkan santofil. Kedua pigmen tersebut berperan dalam memberikan warna khas pada buah nanas, yaitu kekuningan (Astawan, 2008). Pemberian konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang berbeda sangat berpengaruh terhadap warna fruitghurt. Menurut Yusmarini dan Efendi (2004), bahwa fermentasi dapat menimbulkan kenampakan cita rasa baru dan membentuk tekstur makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk fruitghurt.

b. Rasa

Perlakuan F3 menghasil-kan rasa enak, karena adanya penambahan Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrasi paling banyak yaitu 3%.

Lactobacillus bulgaricus juga dapat mengubah laktosa dari sari limbah nanas menjadi asam laktat. Sedangkan perlakuan F0 adalah sebagai kontrol yaitu sari limbah nanas tanpa ditambahkan Lactobacillus bulgaricus sehingga menghasilkan rasa kurang asam. Rasa asam tersebut disebabkan hanya dari sari limbah nanas. Rasa asam nanas dapat disebabkan oleh berbagai komponen volatile dan nonvolatile (Winarno, 1993). Perlakuan F1 dan F2 menghasilkan rasa sedikit asam karena hanya diberikan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus 1% dan 2%, sehingga asam laktat yang

dihasilkan hanya sedikit. Sedangkan pada perlakuan F3 diberikan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus 3%, sehingga asam laktat yang dihasilkan lebih banyak. Asam laktat ini yang memberikan cita rasa khas pada fruitghurt yaitu asam segar.

Lactobacillus bulgaricus selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menurunkan keasaman pada sari buah nanas sehingga dapat menghasilkan rasa asam khas fruitghurt. Hal ini sependapat dengan Krisno (2011), bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktivitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8 – 4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5 – 5,5.

c. Aroma

Perlakuan F0 meng-hasilkan aroma kurang khas fruitghurt. Hal ini disebabkan tidak adanya penambahan Lactobacillus bulgaricus pada sari limbah nanas sehingga tidak ada asetaldehid yang dihasilkan. Buah nanas sendiri mempunyai aroma yang khas yaitu sedikit asam. Sebagian besar aroma nanas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Winarno, 1993). Sedangkan perlakuan F1, F2, dan F3 menghasilkan aroma agak khas fruitghurt. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 1%, 2%, dan 3% sehingga ada asetaldehid yang dihasilkan pada fruitghurt. Namun penambahan konsen-trasi Lactobacillus bulgaricus pada sari limbah nanas

tidak terlalu signifikan, sehingga aroma yang dihasilkan tidak terlalu mencolok perbedaannya. Selain asetaldehid, asam laktat yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus juga mempengaruhi aroma asam pada fruitghurt. Aroma fruitghurt limbah nanas perlakuan F1, F2, dan F3 cenderung asam seperti aroma tape.

d. Tekstur

Perlakuan F0 menghasil-kan tekstur yang encer pada fruitghurt limbah nanas. Hal ini disebabkan F0 tidak terdapat Lactobacillus bulgaricus, sehingga tidak ada pembentukan asam laktat yang dapat menyebabkan peng-gumpalan protein. Perlakuan F1 mendapatkan penambahan Lactobacillus bulgaricus 1%, sehingga ada aktivitas pem-bentukan asam laktat yang dapat

menyebabkan peng-gumpalan protein. Namun konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan hanya sedikit, sehingga asam laktat yang dihasilkan hanya sedikit. Hal ini menyebabkan tekstur fruitghurt nampak encer. Sedangkan perlakuan F2 dan F3 mendapatkan penambah-an Lactobacillus bulgaricus 2% dan 3%, sehingga fruitghurt nampak kurang kental. Hal ini disebabkan asam laktat yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus juga semakin banyak dan mengakibatkan penggumpalan protein pada susu skim yang ditambahkan pada pembuatan fruitghurt. Hal ini sesuai dengan pendapat Triyono (2010), bahwa meningkatnya kadar asam laktat menyebabkan turunnya pH sehingga kasein sebagai protein

utama susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt. Hal ini menyebab-kan meningkatnya viskositas yoghurt. Jika pH semakin turun, maka yoghurt semakin asam sehingga protein akan terkoagulasi.

e. Daya terima

Daya terima dari 20 panelis didapatkan perlakuan F0 meng-hasilkan daya terima yang kurang suka. Hal ini disebabkan F0 tidak ditambah Lactobacillus bulgaricus sehingga tidak dihasilkan asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Perlakuan F1 dan F2 menghasilkan daya terima agak suka. Hal ini disebabkan F1 dan F2 diberi sedikit penambahan Lactobacillus bulgaricus yaitu 1% dan 2%, sehingga asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil yang dihasilkan hanya sedikit.

Sedangkan untuk perlakuan F3 menghasilkan daya terima suka. Perlakuan F3 ditambah Lactobacillus bulgaricus paling banyak yaitu 3%, sehingga asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil yang dihasilkan lebih banyak. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dibahas, F3 mendapatkan kesan yang menyenangkan dari para panelis .

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : Kualitas fermentasi limbah nanas (fruitghurt) dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus pada konsentrasi yang berbeda sangat berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan kualitas organoleptik.

Adapun saran yang bisa peneliti berikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Kebersihan adalah kunci utama keberhasilan dalam pembuatan fruitghurt.

2. Bagi industri kecil yang ingin membuat fruitghurt, sebaiknya menyediakan ruang khusus untuk menginokulasi Lactobacillus bulgaricus agar terhindar dari kontaminasi.

3. Untuk mendapatkan kualitas fruitghurt yang baik, sebaiknya penambahan konsentrasai Lactobacillus bulgaricus lebih dari 3 %.

4. Diharapkan untuk penelitian berikutnya dapat menguji kandungan gizi pada fruitghurt limbah nanas selain vitamin C. 5. Hasil penelitian diharapkan dapat

diimplikasikan pada mata

pelajaran Biologi khususnya bahasan bioteknologi bahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Ana. 2008. “Lactobacillus bulgaricus Membentuk Yoghurt”, (http://id.answers. yahoo.com/question/index?qid =20081012070654AAjkKL1, diakses tanggal 2 Desember 2011).

Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Buah. Jakarta : PT. Dian Rakyat.

Gaman, P. M dan Sherrington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Irfandi. 2005. ”Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)”. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Muljohardjo, Muchji. 1984 . Nanas dan Teknologi Pengolahannya (Ananas comosus) (L) Merr). Yogyakarta : Liberty.

Nur, Adrian dkk. 2005. Ekstraksi Limbah Hati Nanas Sebagai Bahan Pewarna Makanan Alami Dalam Tangki Berpengaduk. Jurnal Ekuilibrium, 4 (2): 7.

Prahasta, Arief. 2009. Agribisnis Nanas. Bandung : Pustaka Grafika.

Silalahi, F.Y. 2009. “Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Upaya dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah”, (http://eprints.undip.ac. id/3408/1/makalah_penelitian_ fitr_y.s__m.ikhsan_f_pdf.pdf, diakses tanggal 28 November 2011).

Sumantri, Indro. 2004. “Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus”, (http://docs.google.com/viewer ?a=v&q=cache:lsJbwVn5KYw J:125.163.204.22/download/eb ooks_kimia/makalah/Pemanfaa tan%2520Mangga%2520Fruit Ghurt.pdf+indro+sumantri,+pe manfaatan+mangga+lewat+ma sak&hl=id&gl=id&sig=AHIEt bRzTixQhUULSJJcIcWFE_4-eV5bdA, diakses tanggal 28 November 2011).

Tahir, Iqmal dkk. 2008. “Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas

Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata”. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Widowati, S. dan Misgiyarti. 2003. “Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati”, (http://images. atoxsmd.multiply.multiplycont ent.com/attachment/0/RlqGAw oKCsYAABH8gPc1/efektifitas %20bakteri%20bal.pdf?nmid= 43939604, diakses tanggal 2 Desember 2011).

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT. Gramedia Utama. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan

dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Yusmarini dan Raswen Efendi. (2004). “Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula”, (http://www.unri.ac.id /jurnal/jurnal_natur/vol6%282 %29/Yusmarini.pdf, diakses tanggal 20 Januari 2012.