KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM “PUTRI 21” DI DESA NGAWU, KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL.

LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM “PUTRI 21” DI DESA NGAWU,
KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :
ALFIAN NURDIN
H3113008

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

i

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM “PUTRI 21” DI DESA NGAWU,
KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL
Disiapkan dan Disusun oleh :
Alfian Nurdin
H3113008
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada Tanggal : Juni 2016
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui
Penguji I

Penguji II

Asri Nursiwi, STP., M.Sc.

NIP. 198708072012122001

Siswanti, S.TP., M.Sc
NIK. 1986 04 302013 0201

Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 1986011 001

ii

Motto
Never wish live for easier wish that you’re better
-Jim Rhon.
Jibun No Koto Wa Jibun De Shinasai. (lakukan sendiri
keperluanmu yang bisa kamu lakukan hari ini).
-Nobou Akiyama

Kegagalan adalah definisi ketika Tuhan tidak melihat
usahamu. Waktunya melejit!!!
-Mohammad Syukri, 2014

iii

Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang
mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibunda Tri Hartati, Ayahanda Suhartoyo terima kasih
banyak atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang,
ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu dalam
membimbingku
Ibu Asri Nursiwi, STP., M.Sc. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc.
selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan,
dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar
dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a,
dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah

terlewati selama masa studi
Dan tidak lupa yang tersayang anggota Komisi Organisasi
Dewan Mahasiswa Fakultas Pertanian 2015, Yuni
Herawati, Syafiq Muhammad, Amaliya Syahidda, dan
Listya Gustani.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

iv

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir
Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan laporan
ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh
karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam
penyelesaian laporan ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.
3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H.
Bambang Pujiasmanto, M.S.
4. Asri Nursiwi, STP., M.Sc. dan Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen
Pembimbing yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam
meyelesaikan laporan ini.
5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk
kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir
kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan
bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2016

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

MOTTO....... ...................................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................

iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................

v

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

x

ABSTRAK .....................................................................................................

xi

ABSTRACT .....................................................................................................

xii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................

1

B. Rumusan Masalah ...............................................................................

2

C. Tujuan ..................................................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Mi .........................................................................................................

4

B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan ...................................

9

C. Pengendalian Mutu...............................................................................

15

D. Cara Produksi Pangan Yang Baik .......................................................

17

BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................

20

B. Metodologi Pelaksanaan ......................................................................

20

C. Metode Analisis ...................................................................................

20

D. Penerapan CPPB .................................................................................

21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................

23

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................

24

C. Peralatan Produksi ...............................................................................

34

D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air ..................................................

37

vi

E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..............................................

38

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................

42

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ......................

44

H. Penyimpanan ........................................................................................

48

I. Pengendalian Proses .............................................................................

51

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Mi Mocaf .................................

51

2. Pengendalian Mutu Proses Mi Mocaf ..........................................

66

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................

80

J. Pelabelan Pangan ................................................................................

87

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................

88

L. Penarikan Produk .................................................................................

89

M. Pencatatan dan Dokumentasi ...............................................................

90

N. Pelatihan Karyawan .............................................................................

91

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .........................................................................................

93

B. Saran ....................................................................................................

94

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

95

LAMPIRAN ....................................................................................................

97

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi kering ...........

4

Tabel 2.2 Standar Mutu Mocaf...............................

5

Tabel 2.3 Klasifikasi dan Standar Mutu Tepung Tapioka

7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.............................. 8
Tabel 2.5 Syarat/Karakteristik Mutu Garam............................................................. 9
Tabel 2.6 7 Syarat Mutu Air dalam Kemasan...........................................................10
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Grubi Mi Mocaf...............................18
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Mocaf................................................................. 52
Tabel 4.2 Konsep CPPB pada Tepung Mocaf...................

...................................52

Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tapioka............................................................................ 54
Tabel 4.4 Konsep CPPB pada Tapioka.....................................................................54
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Terigu...............................................................................56
Tabel 4.6 Konsep CPPB pada Terigu.......................................................................56
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Air....................................................................................58
Tabel 4.8 Konsep CPPB pada Air........................................................................... 59
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Garam...............................................................................61
Tabel 4.10 Konsep CPPB pada Garam.....................................................................61
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Produksi Mi MOcaf............................................64
Tabel 4.12 Konsep CPPB pada Proses Produksi Mi Mocaf.....................................71
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Mocaf..........................75
Tabel 4.14 Konsep CPPB pada Produk Akhir Mi Mocaf........................................80

viii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM ..... ................................

23

Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM..................... .......

25

Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM.............. .........................

25

Gambar 4.4 Kondisi Dinding pada Ruang Produksi UKM.................... ........

26

Gambar 4.5 Kondisi Atap pada Ruang Produksi UKM.................. ...............

26

Gambar 4.6 Kondisi Pintu pada Ruang Produksi UKM .................................

27

Gambar 4.7 Kondisi Jendela Ruang Produksi pada UKM ............................

27

Gambar 4.8 Kondisi Permukaan Kerja pada ruang produksi UKM ...............

28

Gambar 4.9 Kondisi Bahan Gelas Ruang Produksi UKM ............................

28

Gambar 4.10 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi .....................................

29

Gambar 4.11 Kondisi Tempat Pencucian Tangan ........................................

29

Gambar 4.12 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Baku pada UKM ..........

30

Gambar 4.13 Kondisi Tempat Penyimpanan Pengemas pada UKM .............

30

Gambar 4.14 Kondisi Mesin Pengaduk pada UKM .......................................

34

Gambar 4.15 Kondisi Mesin Pencetak Mi pada UKM ..................................

35

Gambar 4.16 Kondisi Loyang pada UKM.............. .......................................

35

Gambar 4.17 Kondisi Alat Pengukus pada UKM .........................................

35

Gambar 4.18 Kondisi Ruang Oven Hybrid pada UKM.. ...............................

36

Gambar 4.19 Kondisi Sealer.............. ............................................................

36

Gambar 4.20 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM.................... ...........

37

Gambar 4.21 Kondisi Perlengkapan dan Alat Timbang pada UKM... ...........

38

Gambar 4.22 Konsep Tata Letak Produksi yang Baik ...................................

40

Gambar 4.23 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .......................

41

Gambar 4.24 Sarana Cuci Tangan ..................................................................

42

Gambar 4.25 Sarana Toilet .............................................................................

43

Gambar 4.26 Tempat Penyimpanan Bahan Baku...........................................

52

Gambar 4.27 Tempat Penyimpanan Produk Jadi ...........................................

52

Gambar 4.28 Penyimpanan Wadah dan Pengemas ......................................

53

Gambar 4.29 Tempat penyimpanan Label ....................................................

53

ix

Gambar 4.30 Tepung Mocaf...........................................................................

55

Gambar 4.31 Tepung Tapioka ........................................................................

57

Gambar 4.32 Tepung Terigu ..........................................................................

59

Gambar 4.33 Air yang Digunakan..................................................................

62

Gambar 4.34 CMC .........................................................................................

65

Gambar 4.35 Garam .......................................................................................

67

Gambar 4.36 Proses Pembuatan Mi Mocaf ....................................................

69

Gambar 4.37 Proses Pencampuran Bahan Baku ............................................

71

Gambar 4.38 Proses Pencetakan Lembaran Pertama .....................................

72

Gambar 4.39 Proses Pencetakan Lembaran Kedua ........................................

73

Gambar 4.40 Proses Pencetakan mi ...............................................................

73

Gambar 4.41 Proses Pencetakan dalam Loyang .............................................

74

Gambar 4.42 Proses Pengukusan ...................................................................

74

Gambar 4.43 Proses Penirisan ........................................................................

75

Gambar 4.44 Proses Pengovenan ...................................................................

75

Gambar 4.45 Proses Pengemasan Mi .............................................................

76

Gambar 4.46 Label Produk.............................................................................

88

Gambar 4.47 Konsep Formulir Pencatatan Kegiatan Produksi UKM...........

93

x

ABSTRAK

PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK
(CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI MOCAF DI USAHA KECIL
MENENGAH (UKM) “PUTRI 21” GUNUNGKIDUL , YOGYAKARTA
Alfian Nurdin1
H3113008
Asri Nursiwi, STP., M.Sc.2 dan Siswanti, S.TP., M.Sc.2
Praktek Quality Control di UKM “Putri 21” Gunungkidul yang memproduksi mi
mocaf dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi mocaf,
mengevaluasi dan merancang konsep CPPB pada bahan baku, proses produksi,
hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan
sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses
produksi mi mocaf selalu diperhatikan supaya dihasilkan mi mocaf yang
berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku tepung mocaf, tepung
tapioka, tepung terigu, garam sudah cukup baik dalam penanganannya, namun
penanganan bahan baik pada maha baku maupun bahan tambahan harus tetap
diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus
diperhatikan waktu pencampuran bahan, pencetakan, dan pengovenan, serta
kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas mi mocaf baik. Mi mocaf
dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air didapatkan hasil 7,55%,
kadar abu tidak larut dalam asam 0,05%, kadar protein 5,68%, Keutuhan 97,17%,
dan angka lempeng total 7,5x101kolni/gram. Perancangan konsep CPPB pada
proses pembuatan mi mocaf dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik(2012). Evaluasi proses pembuatan mi mocaf
telah sesuai dengan konsep menurut BPOM (2012).

Kata kunci : Evaluasi Proses Produksi, CPPB, Proses Pembuatan Mi Mocaf
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Alfian Nurdin NIM
H3113008
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.

xi

ABSTRACT

APPLICATION OF GOOD MANUFACTURING PROCESS (GMP) IN
PROCESS OF MAKING MIE MOCAF IN SMALL AND MEDIUM
ENTERPRISES (UKM) “PUTRI 21” GUNUNGKIDUL , YOGYAKARTA
Alfian Nurdin1
H3113008
Asri Nursiwi, STP., M.Sc.2 dan Siswanti, S.TP., M.Sc.2
Practice Quality Control in UKM “Putri 21” Gunungkidul Rich Products mie mocaf
conducted in order do knot the process of making mie mocaf, evaluate and desing
concepts CPPB on rawmaterials, production process, and final product. Data bas
obtained trought interviews, observations, sampling, testing, and literature. Each
stage in the production process of mie mocaf always taken into good treatment to
produced mie mocaf have good quality. The analysis showed the raw material
mocaf, tapioca, wheat, salt is gol enough in handling, baut the handling of bot Faw
material bor additional must remain monitored agan. As for the Quality Control of
the production process must be considered during the process of mixing material,
cutting, and roasting, as well as the cleanliness of tools and production so that
quality mie mocaf good. Mi mocaf testing the final product with the type of test
showed the Water content 7,55%, ash content that does not dissolve in acid 0,05%,
protein content 5,68%, integrity level 97,17%, and total plat count of
7,5x101.colonies/gram. The design concept CPPB on makin mie mocaf process is
done by using the basi BPOM on Good Manufacturing Process (2012). Evaluations
of making-mie mocaf is accordance with the concept BPOM (2012).
Keywords : Evaluation of Production Process, CPPB, Process of Making Mie
Mocaf
Information :
1. Students College of Program Study D-III Technology of Agrocultural Result of
Agricultural Faculty Sebelas Maret University Surakarta Name Alfian Nurdin
NIM H3113008.
2. Lecturer of Program Study D-III Technology of Agrocultural Result of
Agricultural Faculty Sebelas Maret University Surakarta.

xii