LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN (1)
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
QUALITI CONTROL BAKTERI PADA BAKSO PASAR TRADITIONAL
DISUSUN OLEH :
NAMA
NIM
KELOMPOK
HARI/TANGGAL
ASISTEN
:
:
:
:
:
Sri lestari
H1041141020
3
Sabtu / 10 desember 2016
1. Nuriani
2. Tirta sari
3. rizky perdana putri
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan
dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan
terhadap higiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha
yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima
mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam
penyebaran penyakit[ CITATION Far92 \l 1057 ].
Bakso merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan
daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki
rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif
murah, rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini sangat
digemari oleh banyak anak sekolah. Namun perlu diwaspadai akan keamanan
pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka
dipinggir jalan sekolah dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama[ CITATION
Far92 \l 1057 ].
Pasar tradisional merupakan salah satu tempat pemasaran bahan-bahan
makanan, tempat tersebut merupakan tempat yang rawan dan berisiko cukup
tinggi terhadap cemaran mikroba patogen. Sanitasi dan kebersihan lingkungan
penjualan (pasar) perlu mendapat perhatian baik dari pedagang itu sendiri maupun
petugas terkait untuk meminimumkan tingkat cemaran mikroba.Akan tetapi
keberadaan pasar tradisional memberikan peran besar baik bagi kebutuhan primer
masyarakat maupun dalam pembangunan struktur ekonomi perkotaan,tidak
terkecuali di Kota pontianak. Sehingga perlu dilakukan penelitian tentang analisis
kualitas mikrobiologi beberapa bahan pangan yang yang ada dipasar tradisional
tersebut[ CITATION Gun15 \l 1057 ].
1.2 Rumusan masalah
Rumusan masalah pada praktikum mkrobiologi pangan mengenai cemaran
bakteri pada bakso di pasar tradisional kota pontianak adalah:
1. Bagaimana enumerasi cemaran koloni bakteri pada bakso di pasar tradisional
kota Pontianak?
2. Bagaimana uji medium SSA pada sampel bakso di pasar tradisional kota
Pontianak?
3. Bagaimana uji biokmia pada sampel bakso di pasar tradisional kota
Pontianak?
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum mkrobiologi pangan mengenai cemaran bakteri pada
bakso di pasar tradisional kota pontianak adalah
1. Mengetahui
enumerasi cemaran
koloni bakteri pada bakso di pasar
tradisional kota Pontianak.
2. Mengetahui uji medium SSA pada sampel bakso di pasar tradisonal kota
Pontianak.
3. Mengetahui uji biokmia pada sampel bakso di pasar tradisional kota
Pontianak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Prinsip dari isolasi mikroba adalah memisahkan satu jenis mikroba dengan
mikroba lainnya yang berasal dari campuran bermacam-macam mikroba.
Identifikasi mikroba yaitu untuk mengetahui sifat-sifat morfologi bakteri, maka
bakteri dapat diperiksa dalam keadaan hidup atau mati. Pemeriksaan morfologi
bakteri ini perlu, untuk mengenal nama bakteri. Disamping itu juga perlu
pengenalan sifat-sifat fisiologisnya bahkan sifat-sifat fisiologis ini kebanyakan
merupakan faktor terentu dalam mengenal nama spesies suatu bakteri. Sedangkan
konfirmasi jenis bakteri yaitu tindakan untuk mengetahui apakah suatu bakteri
tertentu benar tumbuh pada media spesifik yang digunakan. Terutama jika
identifikasi
menggunakan
media
masih
meragukan/belum
memuaskan[ CITATION Pel97 \l 1057 ].
2.1 Media pertumbuhan bakteri
Media spesifik yaitu media yang digunakan unutk mendiagnosis atau
menganalisis metabolisme suatu mikroba khusus. Media spesifik ini beraneka
ragam komposisinya tergantung nutrisi apa yang diperlukan oleh bakteri tersebut.
Untuk menelaah bakteri di dalam laboratorium , pertama- tama kita harus dapat
menumbuhkan
bakteri
tersebut
di
dalam
suatu
biakan
murni.
Untuk
melakukannya haruslah dimengerti jenis- jenis nutrient yang disyartakan oleh
bakteri dan juga macam lingkungan fisik yang mana dapat menyebabkan kondisi
yang optimum bagi pertumbuhannya tersbut [ CITATION Djo13 \l 1057 ].
Pada umumnya media yang digunakan untuk membiakkan mikroba
mengandung air, sumber energi (protein dan karbohidrat), zat hara (sumber
karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen dan hidrogen), serta faktor penunjang
pertumbuhan (seperti asam amino, vitamin). Suatu media yang memenuhi
kebutuhan mikroba untuk bertahan hidup dan melakukan aktivitasnya secara
normal diperlukan untuk melakukan isolasi jenis mikroba tertentu. Setiap media
spesifik memiliki kandungan senyawa tertentu yang dapat mendukung
pertumbuhan mikroba tertentu tetapi menghambat pertumbuhan jenis mikroba
lainnya. Sebagai contoh Media MCA ( Mac Conkey Agar) mengandung zat warna
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram Positif, sedangkan bakteri
Gram Negatif tetap tumbuh[ CITATION Pra09 \l 1057 ].
Salah satu komposisi dari media spesifik yang sering digunakan
yaitu[ CITATION Wal07 \l 1057 ]:
Mac Conkey Agar ( Merah) : Lactose , Bile Salts, Agar , Crystal Violet,
Indikator pH, Pepton.
Laktose
disini
digunakan
untuk
membedakan
bakteri
yang
dapat
memfermentasikan latosa atau tidak dan satu-satunya sumber karbohidrat bagi
basil, gram-negatif yang menghasilkan laktosa ferments merah tua menjadi merah
muda koloni.
Kemudian adanya kristal violet yang dapat menghambat pertumbuhan gram
positif dan menumbuhkan bakteri gram negatif. Dan perubahan warna media
berasal dari indikator pH yang akan berubah menjadi kuning (bersifat asam).
Vogel Jonhson Agar ( Merah) : Pepton, Ragi, Manitol, Phenol merah, Kalium
tellurite, Litium klorida, Agar.
Mannitol yang digunakan untuk membedakan bakteri yang memfermentasikan
mannitol dan tidak. Kemudian adanya lithium klorida untuk menghambat bakteri
selain E. Coli dan kalium tellurite yang mewarnai koloni menjadi hitam.
Cetrimide Agar (Putih) : Gelatin, Gliserol, Cetrimide, MgCl, Kalium, Agar.
Cetrimide pada media ini berfungsi untuk menghambat bakteri lain karena akan
terjadi pecahan sel pada bakteri selain pseudomonas aeruginosa. Media ini selektif
terhadap psedomonas aeruginosa.
Simmons sitrat (Hijau) : Sitrat, Bromtimol blue, media SI, ion amoniak, ion
anorganik, Agar.
Media ini ditujukkan untuk mengetahui bakteri mana yang dapat menggunakan
sitrat sebagai sumber karbonnya. Bromtimol biru digunakan untuk mengetahui
perubahan warna media dari hijau menjadi biru yang menandakan menghasilkan
basa.
Media
Triple Sugar Iron Agar (Orange) : Karbohidrat(glukosa, sukrosa,
laktosa), FeSO4 , Casein, Natrium klorida, Fenol merah, Agar.
Karbohidrat yang digunakan 3 jenis untuk membedakan bakteri mana yang dapat
menfermentasikan glukosa, sukrosa, laktosa. FeSO4 untuk menunjukkan adanya
H2S endapan hitam. Media ini dapat diusulkan untuk konfirmasi Salmonella dan
memilahkan dari Pseudomonas yang tumbuh pada media lain BSA dan BGA.
Terjadinya fermentasi dekstrosa oleh Salmonella akan menurunkan pH menjadi
asam. Kondisi ini akan menyebabkan perubahan phenol red (media merah)
menjadi kuning. Sedangkan Pseudomonas karena tidak mampu memfermentasi
dekstrosa, maka media akan tetap berwarna merah. Dengan demikian media ini
dapat dengan mudah memilah Salmonella dari Pseudomonas.
2.2 Uji Biokimia
Metabolisme merupakan reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada makhluk
hidup. Proses metabolisme dibedakan menjadi dua jenis yaitu anabolisme dan
katabolisme. Anabolisme (Biosintesis) yaitu reaksi biokimia yang merakit
molekul-molekul sederhana menjadi molekul-molekul yang lebih kompleks.
Misalnya pembentukkan protein dari asam amino. Secara umum proses anabolik
membutuhkan energi. Sedangkan katabolisme yaitu reaksi biokimia yang
memecah atau menguraikan molekul-molekul
kompleks menjadi molekul-
molekul yang lebih sederhana. Proses katabolik melepaskan energi yang
dibutuhkan oleh sel[ CITATION Yol11 \l 1057 ].
Berikut beberapa uji Biokimia yang digunakan untuk identifikasi bakteri
antara lain[ CITATION Wid04 \l 1057 ] :
a) Indol. Media ini biasanya digunakan dalam indetifikasi yang cepat. Hasil
uji indol yang diperoleh negatif karena tidak terbentuk lapisan (cincin)
berwarna merah muda pada permukaan biakan, artinya bakteri ini tidak
membentuk indol dari tryptopan sebagai sumber carbon, yang dapat
diketahui dengan menambahkan larutan kovacs. Asam amino triptofan
merupakan komponen asam amino yang lazim terdapat pada protein,
sehingga asam amino ini dengan mudah dapat digunakan oleh
mikroorganisme akibat penguraian protein
b) Uji MR.Hasilnya positif, terjadi perubahan warna menjadi merah setelah
ditambahkan methyl red. Artinya, bakteri ini mengahasilkan asam
campuran (metilen glikon) dari proses fermentasi glukosa yang terkandung
dalam medium MR-VP. Terbentuknya asam campuran pada media akan
menurunkan pH sampai 5,0 atau kurang, oleh karena itu bila indikator
metil ditambahkan pada biakan tersebut dengan pH seredndah itu maka
indikator tersebut menjkadi merah. Hal ini menandakan bahwa bakteri ini
peragi asam campuran
c) Uji VP.Hasilnya negatif, karena tidak terbentuk warna merah pada
medium setelah ditambahkan α-napthol dan KOH, artinya hasil akhir
fermentasi bakteri ini bukan asetil metil karbinol (asetolin) (Anonim,
2008)
d) SIM .Hasil yang diperoleh pada uji ini adalah positif, hal ini terlihat
adanya penyebaran yang berwarna putih seperti akar disekitar inokulasi.
Hal ini menunjukan adanya pergerakan dari bakteri yang diinokulasikan,
yang berarti bahwa bakteri ini memiliki flagella. Dari uji juga terlihat ada
warna hitam, yang berarti bakteri ini menghasilkan Hidrogen Sulfit (H2S)
(Anonim, 2008)
e) Simmons Citrate. Hasil uji sitrat yang diperoleh negatif, yang ditandai
dengan tidak terjadinya perubahan warna. Artinya bakteri ini tidak
mempunyai enzim sitrat permiase yaitu enzim spesifik yang membawa
sitrat ke dalam sel
f) TSIA. Pada uji TSIA warna media slant berubah menjadi merah karena
bakteri
bersifat basa ini menandakan
bahwa bakteri ini tidak
memfermentasi laktosa dan sukrosa. Pembentukan gas positif ini hasil dari
fermentasi H2 dan Co2 dapat dilihat dari pecahnya dan terangkatnya agar.
Pembentukan H2S positif ditandai dengan adanya endapan berwarna
hitam, endapan ini terbentuk karena bakteri mampu mendesulfurasi asam
amino dan methion yang akan menghasilkan H2S, dan H2S akan bereaksi
dengan Fe++ yang terdapat pada media dan menghasilkan endapan hitam
Pada media daerah butt media berubah berwarna kuning ini
menandakan bakteri memfermentasi glukosa. Media ini biasanya
digunakan untuk membedakan Salmonella dan Shigella dengan bakteri
Gram negatif bentuk batang lainnya bedasarkan pola fermentasi penghasil
hydrogen sulfide. Untuk pengamatan pola-pola pengunaan karbohidrat.
TSIA agar mengadung laktosa dan sukrosa dalam konsentrasi 1%, glukosa
0,1% dan phenol red sebagai indicator yang menyebabkan perubahan
warna dari merah orange menjadi kuning dalam suasana asam. TSIA juga
mengandung natrium trisulfat, yaitu suatu substrat untuk penghasil H 2S,
ferro sulfat menghasilkan FeS (precipitat), bewarna hitam untuk
membedakan bakteri H2S dengan bakteri-bakterinya
g) Uji gula-gula (Glukosa, Laktosa, Sukrosa dan Manitol). Uji ini dilakukan
untuk
mengindetifikasi
bakteri
yang
mampu
memfermentasikan
karbohidrat. Pada uji gula-gula hanya terjadi perubahan warna pada media
glukosa yang berubah menjadi warna kuning, artinya bakteri ini
membentuk asam dari fermentasi glukosa. Pada media glukosa juga
terbentuk gelembung pada tabung durham yang diletakan terbalik didalam
tabung media, artinya hasil fermentasi berbentuk gas
2.3 Bakso
Bakso merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan
daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki
rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif
murah, rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini sangat
digemari oleh banyak anak sekolah. Namun perlu diwaspadai akan keamanan
pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka
dipinggir jalan sekolah dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama[ CITATION
Gun15 \l 1057 ].
Data Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan Badan POM RI
menujukan bahwa 19% kejadian keracunan terjadi di lingkungan sekolah dan dari
kejadian tersebut kelompok siswa Sekolah Dasar (SD) paling sering (78,57%)
mengalami keracunan PJAS. Setelah dilakukan survei ditemukan banyak
pedagang yang menjual berbagai macam jajanan bagi anak sekolah yang masih
diragukan tingkat keamanan pangannya, maka peneliti tertarik untuk meneliti
jajanan pada anak sekolah khususnya jajanan bakso tusuk [ CITATION Sus12 \l
1057 ].
BAB III
METODE KERJA
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mikrobiologi pangan tentang “ uji bakteri bakso pasar
tradisional” dilaksanakan pada hari Sabtu 10 Desember 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Tanjungpura, Pontianak.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu aluminium foil,
autoklaf, botol semprot, bunsen, cawan petri, erlenmeyer, gelas beaker,gelas
objek,
gelas ukur, hot plate, inkubator, jarum ose, kertas merang, kulkas,
magnetic stirrer,mikroskop , plastic wayang, porteks, rak tabung, spuit, tabung
ulir dan timbangan analitik.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum mkrobiologi pangan kali ini
melputi akuades, alkohol, alumunium foil, bakso (pasar flamboyan, dahlia dan
parit baru), cristal violet, iod, jamu kunir asem (pasar flamboyan, dahlia dan parit
baru), kapas, kertas merang, medium motility indole ornithin (MIO), medium
Nutrient Agar( NA), medium simon citrat agar (SCA), medium salmonellashigella agar (SSA) , medium Triple Sugar Iron (TSIA) dan plastik wayang,
safranin, saline steril, spiritus, dan tissue.
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Pembuatan medium
Cara pembuatan medium adalah pertama-tama di timbang masing-masing
medium sesuai kosentrasi yang di butuhkan dan di larutkan dengan akuades sesuai
kosentrasi medium. Selanjutnya di panaskan dengan suhu 150 C dengan tekanan 7
atm menggunakan hot plate, kemudian didinginkan.
3.3.2
Total Plate Count Pada Sampel bakso
Cara kerja mengenai total plate count pada sampel bakso adalah pertama-tama
di timbang 1 gram bakso yang sudah dihaluskan kemudian disiapkan 4 tabung
reaksi dan diisi dengan 9 ml saline steril ,di buat seri pengenceran 10−4.
selanjutnya suspensi bakso dimasukkan pada tabung reaksi 10−1 dan di lakukan
pengenceran sampai 10−4. Kemudian dari setiap tabung reaksi dipipet 1 ml
suspensi pada setiap tabung di campurkan dengan 20 ml larutan medium NA ke
cawan petri dengan metode pour plate, di homogenisasi dan ditunggu hingga
medium memadat. Selanjutnya cawan uji di inkubasi selama 1x24 jam,setelah di
inkubasi dilakukan perhitungan koloni bakteri pada masing-masing cawan petri.
Di inkubasi lagi selama 1x24 jam dan di lakukan perhitungan koloni bakteri pada
masing-masing cawan petri kembali.
3.3.3 Uji medium SSA pada sampel bakso
Cara kerja dari uji medium SSA pada sampel bakso adalah pertama-tama di
pipet 1 ml pada tabung pengenceran 10−1 kemudian di masukkan di cawan petri
dan di campurkan dengan 20 ml medium SSA dengan metode pour plate. Di
homogenisasi. Selanjutnya di inkubasi selama 1x24 jam, kemudian dlakukan
subkultur dengan medium NA yang masih hangat dan di inkubasi kembali selama
1x24 jam. Di amati bakteri yang tumbuh pada medium NA tersebut.
3.3.4 Uji biokimia pada sampel bakso
Cara kerja dari uji biokimia pada sampel bakso adalah pertama-tama
disiapkan 12 tabung reaksi untuk diisi dengan medium NA,TSIA,SCA dan MIO
pada setiap 3 tabung pada masing-masing medium. Selanjutnya d inkubasi selama
1x24 jam. Kemudian dlakukan penanama atau inokulasi pada masing-masing
bakteri ke medium TSIA,SCA dan MIO. Pada medium TSIA penanaman bakteri
dilakukan dengan tusuk dan strike,pada medium SCA strike, sedangkan pada
medium MIO di tusuk. Di inkubasi selama 1x24 jam. Selanjutnya di amati
perubahan pada setiap medium ,dapat di lihat perubahan warna medium dan
penyebaran koloni bakteri yang ditanam pada setiap medium tersebut.
3.3.5. Gram staning
Cara kerja dari gram staning adalah pertama-tama di siapkan glass objek yang
sudang di tetesi akuades,
kemudian di lakukan inikulas pada masng-masng
bakteri dengan ose bulat. Selanjutnya di lakukan peng apusan bakteri di glass
objek secara merata dan dikering anginkan, kemudian disemprot dengan cristal
violet dan ditunggu selama 1 menit, kemudian dibilas dengan akuades. Di semprot
dengan Iod dan ditunggu selama 1 menit,kemudian di bilas dengan akuades dan
alkohol hingga warna memudar. Selanjutnya di semprot dengan safranin dan
ditunggu selama 30 detik dan di bilas dengan akuades kembali. Di kering
anginkan dan dapat di amati dibawah mikroskop, diamati bentuk morfologi
maupun warna bakteri, termasuk kedalam golongan bakteri gram positif atau
negatif.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASN
4.1 Hasil
Tabel 4.1.1 Enumerasi koloni bakteri pada sampel bakso
jumlah
Waktu
inkubasi
1x24 jam
2x24 jam
lokasi sampel
pengenceran
10 10−2 10−3 10−4
−1
bakteri
Flamboyan
27
172
62
54
(CFV)
2,8 x 103
Dahlia
8
s
s
38
95
3,8 x 10 4
Parit baru
11
54
11
26
1,1 x 103
Flamboyan
0
s
213
112
107
5,0 x 102
Dahlia
s
S
92
132
4,6 x 103
Parit baru
S
63
15
S
1,3 x 103
Tabel 4.1.2 Hasil uji medium SSA pada sampel bakso
Keberadaan (jumlah koloni)
kelompok
lokasi sampel
Salmonella
Shigella
E.Coli
1
2
3
Flamboyan
Dahlia
Parit baru
sp.
+(27)
+(32)
+(9)
sp.
+(5)
+(4)
+(5)
+(31)
+(60)
+(38)
Tabel 4.1.3 Hasil uji Biokmia pada sampel bakso
spessies
E.coli
Shigella sp.
TSIA
Glukosa
-
Salmonella
+
sp.
Laktosa Co 2
+
+
+
+
-
-
H2o
-
MIO
Motility
+
+
SCA
Ornithin
-
+
-
+
-
+
4.2 Pembahasan
Hasil yang di dapatkan dalam perlakuan dan pengamatan enumerasi koloni
pada plate count sampel bakso yang berasal dari pasar tradisional pontianak
( Flamboyan, Dahlia dan Parit baru) setelah di inkubasi selama 2 x 24 jam
menunjukkan jumlah koloni terbanyak terdapat pada sampel bakso yang berasl
dari pasar Dahlia dengan nilai 1,3 x 10 6 , kemudan jumlah koloni terbanyak kedua
yaitu 1,1 x 106 terdapat pada sampel bakso dari pasar Flamboyan. Sedangkan
sampel bakso dari pasar parit baru menunjukkan jumlah koloni bakteri terendah
yaitu 6,3 x 103. Hal ini menunjukkan bahwa sampel baksoyang memiliki faktor
kontaminan tertinggi dan berbahaya untuk di konsumsi yaitu pada sampel bakso
dari pasar Dahlia.
Bakso yang dijual di pasar tradisional pontianak (pasar Flamboyan, Dahlia
dan Parit baru) tidak memenuhi syarat dengan PERMENKES NOMOR 033
TAHUN 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Dan hasil laboratorium melalui
uji MPN (Most Probable Number) terdapat semua sampel bakso dari pasar
tradisional menunjukkan nilai cemaran bakteri melebihi batas maksimum. Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan SNI 7388:2009, khususnya dalam
produk olahan daging yaitu
MIKROBIOLOGI PANGAN
QUALITI CONTROL BAKTERI PADA BAKSO PASAR TRADITIONAL
DISUSUN OLEH :
NAMA
NIM
KELOMPOK
HARI/TANGGAL
ASISTEN
:
:
:
:
:
Sri lestari
H1041141020
3
Sabtu / 10 desember 2016
1. Nuriani
2. Tirta sari
3. rizky perdana putri
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh higiene sanitasi
makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan
dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan
terhadap higiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha
yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima
mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam
penyebaran penyakit[ CITATION Far92 \l 1057 ].
Bakso merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan
daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki
rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif
murah, rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini sangat
digemari oleh banyak anak sekolah. Namun perlu diwaspadai akan keamanan
pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka
dipinggir jalan sekolah dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama[ CITATION
Far92 \l 1057 ].
Pasar tradisional merupakan salah satu tempat pemasaran bahan-bahan
makanan, tempat tersebut merupakan tempat yang rawan dan berisiko cukup
tinggi terhadap cemaran mikroba patogen. Sanitasi dan kebersihan lingkungan
penjualan (pasar) perlu mendapat perhatian baik dari pedagang itu sendiri maupun
petugas terkait untuk meminimumkan tingkat cemaran mikroba.Akan tetapi
keberadaan pasar tradisional memberikan peran besar baik bagi kebutuhan primer
masyarakat maupun dalam pembangunan struktur ekonomi perkotaan,tidak
terkecuali di Kota pontianak. Sehingga perlu dilakukan penelitian tentang analisis
kualitas mikrobiologi beberapa bahan pangan yang yang ada dipasar tradisional
tersebut[ CITATION Gun15 \l 1057 ].
1.2 Rumusan masalah
Rumusan masalah pada praktikum mkrobiologi pangan mengenai cemaran
bakteri pada bakso di pasar tradisional kota pontianak adalah:
1. Bagaimana enumerasi cemaran koloni bakteri pada bakso di pasar tradisional
kota Pontianak?
2. Bagaimana uji medium SSA pada sampel bakso di pasar tradisional kota
Pontianak?
3. Bagaimana uji biokmia pada sampel bakso di pasar tradisional kota
Pontianak?
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum mkrobiologi pangan mengenai cemaran bakteri pada
bakso di pasar tradisional kota pontianak adalah
1. Mengetahui
enumerasi cemaran
koloni bakteri pada bakso di pasar
tradisional kota Pontianak.
2. Mengetahui uji medium SSA pada sampel bakso di pasar tradisonal kota
Pontianak.
3. Mengetahui uji biokmia pada sampel bakso di pasar tradisional kota
Pontianak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Prinsip dari isolasi mikroba adalah memisahkan satu jenis mikroba dengan
mikroba lainnya yang berasal dari campuran bermacam-macam mikroba.
Identifikasi mikroba yaitu untuk mengetahui sifat-sifat morfologi bakteri, maka
bakteri dapat diperiksa dalam keadaan hidup atau mati. Pemeriksaan morfologi
bakteri ini perlu, untuk mengenal nama bakteri. Disamping itu juga perlu
pengenalan sifat-sifat fisiologisnya bahkan sifat-sifat fisiologis ini kebanyakan
merupakan faktor terentu dalam mengenal nama spesies suatu bakteri. Sedangkan
konfirmasi jenis bakteri yaitu tindakan untuk mengetahui apakah suatu bakteri
tertentu benar tumbuh pada media spesifik yang digunakan. Terutama jika
identifikasi
menggunakan
media
masih
meragukan/belum
memuaskan[ CITATION Pel97 \l 1057 ].
2.1 Media pertumbuhan bakteri
Media spesifik yaitu media yang digunakan unutk mendiagnosis atau
menganalisis metabolisme suatu mikroba khusus. Media spesifik ini beraneka
ragam komposisinya tergantung nutrisi apa yang diperlukan oleh bakteri tersebut.
Untuk menelaah bakteri di dalam laboratorium , pertama- tama kita harus dapat
menumbuhkan
bakteri
tersebut
di
dalam
suatu
biakan
murni.
Untuk
melakukannya haruslah dimengerti jenis- jenis nutrient yang disyartakan oleh
bakteri dan juga macam lingkungan fisik yang mana dapat menyebabkan kondisi
yang optimum bagi pertumbuhannya tersbut [ CITATION Djo13 \l 1057 ].
Pada umumnya media yang digunakan untuk membiakkan mikroba
mengandung air, sumber energi (protein dan karbohidrat), zat hara (sumber
karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen dan hidrogen), serta faktor penunjang
pertumbuhan (seperti asam amino, vitamin). Suatu media yang memenuhi
kebutuhan mikroba untuk bertahan hidup dan melakukan aktivitasnya secara
normal diperlukan untuk melakukan isolasi jenis mikroba tertentu. Setiap media
spesifik memiliki kandungan senyawa tertentu yang dapat mendukung
pertumbuhan mikroba tertentu tetapi menghambat pertumbuhan jenis mikroba
lainnya. Sebagai contoh Media MCA ( Mac Conkey Agar) mengandung zat warna
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram Positif, sedangkan bakteri
Gram Negatif tetap tumbuh[ CITATION Pra09 \l 1057 ].
Salah satu komposisi dari media spesifik yang sering digunakan
yaitu[ CITATION Wal07 \l 1057 ]:
Mac Conkey Agar ( Merah) : Lactose , Bile Salts, Agar , Crystal Violet,
Indikator pH, Pepton.
Laktose
disini
digunakan
untuk
membedakan
bakteri
yang
dapat
memfermentasikan latosa atau tidak dan satu-satunya sumber karbohidrat bagi
basil, gram-negatif yang menghasilkan laktosa ferments merah tua menjadi merah
muda koloni.
Kemudian adanya kristal violet yang dapat menghambat pertumbuhan gram
positif dan menumbuhkan bakteri gram negatif. Dan perubahan warna media
berasal dari indikator pH yang akan berubah menjadi kuning (bersifat asam).
Vogel Jonhson Agar ( Merah) : Pepton, Ragi, Manitol, Phenol merah, Kalium
tellurite, Litium klorida, Agar.
Mannitol yang digunakan untuk membedakan bakteri yang memfermentasikan
mannitol dan tidak. Kemudian adanya lithium klorida untuk menghambat bakteri
selain E. Coli dan kalium tellurite yang mewarnai koloni menjadi hitam.
Cetrimide Agar (Putih) : Gelatin, Gliserol, Cetrimide, MgCl, Kalium, Agar.
Cetrimide pada media ini berfungsi untuk menghambat bakteri lain karena akan
terjadi pecahan sel pada bakteri selain pseudomonas aeruginosa. Media ini selektif
terhadap psedomonas aeruginosa.
Simmons sitrat (Hijau) : Sitrat, Bromtimol blue, media SI, ion amoniak, ion
anorganik, Agar.
Media ini ditujukkan untuk mengetahui bakteri mana yang dapat menggunakan
sitrat sebagai sumber karbonnya. Bromtimol biru digunakan untuk mengetahui
perubahan warna media dari hijau menjadi biru yang menandakan menghasilkan
basa.
Media
Triple Sugar Iron Agar (Orange) : Karbohidrat(glukosa, sukrosa,
laktosa), FeSO4 , Casein, Natrium klorida, Fenol merah, Agar.
Karbohidrat yang digunakan 3 jenis untuk membedakan bakteri mana yang dapat
menfermentasikan glukosa, sukrosa, laktosa. FeSO4 untuk menunjukkan adanya
H2S endapan hitam. Media ini dapat diusulkan untuk konfirmasi Salmonella dan
memilahkan dari Pseudomonas yang tumbuh pada media lain BSA dan BGA.
Terjadinya fermentasi dekstrosa oleh Salmonella akan menurunkan pH menjadi
asam. Kondisi ini akan menyebabkan perubahan phenol red (media merah)
menjadi kuning. Sedangkan Pseudomonas karena tidak mampu memfermentasi
dekstrosa, maka media akan tetap berwarna merah. Dengan demikian media ini
dapat dengan mudah memilah Salmonella dari Pseudomonas.
2.2 Uji Biokimia
Metabolisme merupakan reaksi-reaksi kimia yang terjadi pada makhluk
hidup. Proses metabolisme dibedakan menjadi dua jenis yaitu anabolisme dan
katabolisme. Anabolisme (Biosintesis) yaitu reaksi biokimia yang merakit
molekul-molekul sederhana menjadi molekul-molekul yang lebih kompleks.
Misalnya pembentukkan protein dari asam amino. Secara umum proses anabolik
membutuhkan energi. Sedangkan katabolisme yaitu reaksi biokimia yang
memecah atau menguraikan molekul-molekul
kompleks menjadi molekul-
molekul yang lebih sederhana. Proses katabolik melepaskan energi yang
dibutuhkan oleh sel[ CITATION Yol11 \l 1057 ].
Berikut beberapa uji Biokimia yang digunakan untuk identifikasi bakteri
antara lain[ CITATION Wid04 \l 1057 ] :
a) Indol. Media ini biasanya digunakan dalam indetifikasi yang cepat. Hasil
uji indol yang diperoleh negatif karena tidak terbentuk lapisan (cincin)
berwarna merah muda pada permukaan biakan, artinya bakteri ini tidak
membentuk indol dari tryptopan sebagai sumber carbon, yang dapat
diketahui dengan menambahkan larutan kovacs. Asam amino triptofan
merupakan komponen asam amino yang lazim terdapat pada protein,
sehingga asam amino ini dengan mudah dapat digunakan oleh
mikroorganisme akibat penguraian protein
b) Uji MR.Hasilnya positif, terjadi perubahan warna menjadi merah setelah
ditambahkan methyl red. Artinya, bakteri ini mengahasilkan asam
campuran (metilen glikon) dari proses fermentasi glukosa yang terkandung
dalam medium MR-VP. Terbentuknya asam campuran pada media akan
menurunkan pH sampai 5,0 atau kurang, oleh karena itu bila indikator
metil ditambahkan pada biakan tersebut dengan pH seredndah itu maka
indikator tersebut menjkadi merah. Hal ini menandakan bahwa bakteri ini
peragi asam campuran
c) Uji VP.Hasilnya negatif, karena tidak terbentuk warna merah pada
medium setelah ditambahkan α-napthol dan KOH, artinya hasil akhir
fermentasi bakteri ini bukan asetil metil karbinol (asetolin) (Anonim,
2008)
d) SIM .Hasil yang diperoleh pada uji ini adalah positif, hal ini terlihat
adanya penyebaran yang berwarna putih seperti akar disekitar inokulasi.
Hal ini menunjukan adanya pergerakan dari bakteri yang diinokulasikan,
yang berarti bahwa bakteri ini memiliki flagella. Dari uji juga terlihat ada
warna hitam, yang berarti bakteri ini menghasilkan Hidrogen Sulfit (H2S)
(Anonim, 2008)
e) Simmons Citrate. Hasil uji sitrat yang diperoleh negatif, yang ditandai
dengan tidak terjadinya perubahan warna. Artinya bakteri ini tidak
mempunyai enzim sitrat permiase yaitu enzim spesifik yang membawa
sitrat ke dalam sel
f) TSIA. Pada uji TSIA warna media slant berubah menjadi merah karena
bakteri
bersifat basa ini menandakan
bahwa bakteri ini tidak
memfermentasi laktosa dan sukrosa. Pembentukan gas positif ini hasil dari
fermentasi H2 dan Co2 dapat dilihat dari pecahnya dan terangkatnya agar.
Pembentukan H2S positif ditandai dengan adanya endapan berwarna
hitam, endapan ini terbentuk karena bakteri mampu mendesulfurasi asam
amino dan methion yang akan menghasilkan H2S, dan H2S akan bereaksi
dengan Fe++ yang terdapat pada media dan menghasilkan endapan hitam
Pada media daerah butt media berubah berwarna kuning ini
menandakan bakteri memfermentasi glukosa. Media ini biasanya
digunakan untuk membedakan Salmonella dan Shigella dengan bakteri
Gram negatif bentuk batang lainnya bedasarkan pola fermentasi penghasil
hydrogen sulfide. Untuk pengamatan pola-pola pengunaan karbohidrat.
TSIA agar mengadung laktosa dan sukrosa dalam konsentrasi 1%, glukosa
0,1% dan phenol red sebagai indicator yang menyebabkan perubahan
warna dari merah orange menjadi kuning dalam suasana asam. TSIA juga
mengandung natrium trisulfat, yaitu suatu substrat untuk penghasil H 2S,
ferro sulfat menghasilkan FeS (precipitat), bewarna hitam untuk
membedakan bakteri H2S dengan bakteri-bakterinya
g) Uji gula-gula (Glukosa, Laktosa, Sukrosa dan Manitol). Uji ini dilakukan
untuk
mengindetifikasi
bakteri
yang
mampu
memfermentasikan
karbohidrat. Pada uji gula-gula hanya terjadi perubahan warna pada media
glukosa yang berubah menjadi warna kuning, artinya bakteri ini
membentuk asam dari fermentasi glukosa. Pada media glukosa juga
terbentuk gelembung pada tabung durham yang diletakan terbalik didalam
tabung media, artinya hasil fermentasi berbentuk gas
2.3 Bakso
Bakso merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan
daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki
rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif
murah, rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini sangat
digemari oleh banyak anak sekolah. Namun perlu diwaspadai akan keamanan
pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka
dipinggir jalan sekolah dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama[ CITATION
Gun15 \l 1057 ].
Data Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan Badan POM RI
menujukan bahwa 19% kejadian keracunan terjadi di lingkungan sekolah dan dari
kejadian tersebut kelompok siswa Sekolah Dasar (SD) paling sering (78,57%)
mengalami keracunan PJAS. Setelah dilakukan survei ditemukan banyak
pedagang yang menjual berbagai macam jajanan bagi anak sekolah yang masih
diragukan tingkat keamanan pangannya, maka peneliti tertarik untuk meneliti
jajanan pada anak sekolah khususnya jajanan bakso tusuk [ CITATION Sus12 \l
1057 ].
BAB III
METODE KERJA
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum mikrobiologi pangan tentang “ uji bakteri bakso pasar
tradisional” dilaksanakan pada hari Sabtu 10 Desember 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Tanjungpura, Pontianak.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini, yaitu aluminium foil,
autoklaf, botol semprot, bunsen, cawan petri, erlenmeyer, gelas beaker,gelas
objek,
gelas ukur, hot plate, inkubator, jarum ose, kertas merang, kulkas,
magnetic stirrer,mikroskop , plastic wayang, porteks, rak tabung, spuit, tabung
ulir dan timbangan analitik.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum mkrobiologi pangan kali ini
melputi akuades, alkohol, alumunium foil, bakso (pasar flamboyan, dahlia dan
parit baru), cristal violet, iod, jamu kunir asem (pasar flamboyan, dahlia dan parit
baru), kapas, kertas merang, medium motility indole ornithin (MIO), medium
Nutrient Agar( NA), medium simon citrat agar (SCA), medium salmonellashigella agar (SSA) , medium Triple Sugar Iron (TSIA) dan plastik wayang,
safranin, saline steril, spiritus, dan tissue.
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Pembuatan medium
Cara pembuatan medium adalah pertama-tama di timbang masing-masing
medium sesuai kosentrasi yang di butuhkan dan di larutkan dengan akuades sesuai
kosentrasi medium. Selanjutnya di panaskan dengan suhu 150 C dengan tekanan 7
atm menggunakan hot plate, kemudian didinginkan.
3.3.2
Total Plate Count Pada Sampel bakso
Cara kerja mengenai total plate count pada sampel bakso adalah pertama-tama
di timbang 1 gram bakso yang sudah dihaluskan kemudian disiapkan 4 tabung
reaksi dan diisi dengan 9 ml saline steril ,di buat seri pengenceran 10−4.
selanjutnya suspensi bakso dimasukkan pada tabung reaksi 10−1 dan di lakukan
pengenceran sampai 10−4. Kemudian dari setiap tabung reaksi dipipet 1 ml
suspensi pada setiap tabung di campurkan dengan 20 ml larutan medium NA ke
cawan petri dengan metode pour plate, di homogenisasi dan ditunggu hingga
medium memadat. Selanjutnya cawan uji di inkubasi selama 1x24 jam,setelah di
inkubasi dilakukan perhitungan koloni bakteri pada masing-masing cawan petri.
Di inkubasi lagi selama 1x24 jam dan di lakukan perhitungan koloni bakteri pada
masing-masing cawan petri kembali.
3.3.3 Uji medium SSA pada sampel bakso
Cara kerja dari uji medium SSA pada sampel bakso adalah pertama-tama di
pipet 1 ml pada tabung pengenceran 10−1 kemudian di masukkan di cawan petri
dan di campurkan dengan 20 ml medium SSA dengan metode pour plate. Di
homogenisasi. Selanjutnya di inkubasi selama 1x24 jam, kemudian dlakukan
subkultur dengan medium NA yang masih hangat dan di inkubasi kembali selama
1x24 jam. Di amati bakteri yang tumbuh pada medium NA tersebut.
3.3.4 Uji biokimia pada sampel bakso
Cara kerja dari uji biokimia pada sampel bakso adalah pertama-tama
disiapkan 12 tabung reaksi untuk diisi dengan medium NA,TSIA,SCA dan MIO
pada setiap 3 tabung pada masing-masing medium. Selanjutnya d inkubasi selama
1x24 jam. Kemudian dlakukan penanama atau inokulasi pada masing-masing
bakteri ke medium TSIA,SCA dan MIO. Pada medium TSIA penanaman bakteri
dilakukan dengan tusuk dan strike,pada medium SCA strike, sedangkan pada
medium MIO di tusuk. Di inkubasi selama 1x24 jam. Selanjutnya di amati
perubahan pada setiap medium ,dapat di lihat perubahan warna medium dan
penyebaran koloni bakteri yang ditanam pada setiap medium tersebut.
3.3.5. Gram staning
Cara kerja dari gram staning adalah pertama-tama di siapkan glass objek yang
sudang di tetesi akuades,
kemudian di lakukan inikulas pada masng-masng
bakteri dengan ose bulat. Selanjutnya di lakukan peng apusan bakteri di glass
objek secara merata dan dikering anginkan, kemudian disemprot dengan cristal
violet dan ditunggu selama 1 menit, kemudian dibilas dengan akuades. Di semprot
dengan Iod dan ditunggu selama 1 menit,kemudian di bilas dengan akuades dan
alkohol hingga warna memudar. Selanjutnya di semprot dengan safranin dan
ditunggu selama 30 detik dan di bilas dengan akuades kembali. Di kering
anginkan dan dapat di amati dibawah mikroskop, diamati bentuk morfologi
maupun warna bakteri, termasuk kedalam golongan bakteri gram positif atau
negatif.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASN
4.1 Hasil
Tabel 4.1.1 Enumerasi koloni bakteri pada sampel bakso
jumlah
Waktu
inkubasi
1x24 jam
2x24 jam
lokasi sampel
pengenceran
10 10−2 10−3 10−4
−1
bakteri
Flamboyan
27
172
62
54
(CFV)
2,8 x 103
Dahlia
8
s
s
38
95
3,8 x 10 4
Parit baru
11
54
11
26
1,1 x 103
Flamboyan
0
s
213
112
107
5,0 x 102
Dahlia
s
S
92
132
4,6 x 103
Parit baru
S
63
15
S
1,3 x 103
Tabel 4.1.2 Hasil uji medium SSA pada sampel bakso
Keberadaan (jumlah koloni)
kelompok
lokasi sampel
Salmonella
Shigella
E.Coli
1
2
3
Flamboyan
Dahlia
Parit baru
sp.
+(27)
+(32)
+(9)
sp.
+(5)
+(4)
+(5)
+(31)
+(60)
+(38)
Tabel 4.1.3 Hasil uji Biokmia pada sampel bakso
spessies
E.coli
Shigella sp.
TSIA
Glukosa
-
Salmonella
+
sp.
Laktosa Co 2
+
+
+
+
-
-
H2o
-
MIO
Motility
+
+
SCA
Ornithin
-
+
-
+
-
+
4.2 Pembahasan
Hasil yang di dapatkan dalam perlakuan dan pengamatan enumerasi koloni
pada plate count sampel bakso yang berasal dari pasar tradisional pontianak
( Flamboyan, Dahlia dan Parit baru) setelah di inkubasi selama 2 x 24 jam
menunjukkan jumlah koloni terbanyak terdapat pada sampel bakso yang berasl
dari pasar Dahlia dengan nilai 1,3 x 10 6 , kemudan jumlah koloni terbanyak kedua
yaitu 1,1 x 106 terdapat pada sampel bakso dari pasar Flamboyan. Sedangkan
sampel bakso dari pasar parit baru menunjukkan jumlah koloni bakteri terendah
yaitu 6,3 x 103. Hal ini menunjukkan bahwa sampel baksoyang memiliki faktor
kontaminan tertinggi dan berbahaya untuk di konsumsi yaitu pada sampel bakso
dari pasar Dahlia.
Bakso yang dijual di pasar tradisional pontianak (pasar Flamboyan, Dahlia
dan Parit baru) tidak memenuhi syarat dengan PERMENKES NOMOR 033
TAHUN 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Dan hasil laboratorium melalui
uji MPN (Most Probable Number) terdapat semua sampel bakso dari pasar
tradisional menunjukkan nilai cemaran bakteri melebihi batas maksimum. Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan SNI 7388:2009, khususnya dalam
produk olahan daging yaitu