MUTU MIKROBIOLOGIS MINUMAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR WILAYAH BOGOR TENGAH ipi5349
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
MUTU MIKROBIOLOGIS MINUMAN JAJANAN
DI SEKOLAH DASAR WILAYAH BOGOR TENGAH
(Microbiol ogical Qual it y of Beverages at El ement ary School s in Bogor Tengah Subdist rict )
Dwi Ariyani 1 dan Faisal Anwar 2
ABST RACT
The obj ect ives of t he st udy were t o improve t he microbiol ogical qual it y of beverages
t hat signif icant l y af f ect ed by t he t ype of sel l ing unit and microbiol ogical qualit y. The st udy
was carried out f rom March t o May 2004. Thr ee maj or l ocat ion were sel ect ed, namel y : SD
Panaragan, SD Empang, and SD Papandayan, Bogor Tengah subdist rict . Det erminat ion
anal ysis met hod of Tot al Pl at e Count (TPC) was used. The resul t of t he st udy showed t hat
beverages wit h a high risk of micr obial cont aminat ion at SD Panaragan are “ es doger” , “ es
campur” , and “ es kel apa” , most of t hese beverages cont ain coconut mil k; at SD Empang are
es j eruk and es kemasan; and at SD Papandayan are es doger, es sirsak, es kemasan and, es
t eh. Microbiol ogical qual it y of beverages sol d by st reet vendor were signif icant l y af f ect ed by
t he t ypes of sel l ing unit .
Keywords : microbiol ogical qual it y, TPC, beverage
PENDAHULUAN12
Latar Belakang
Keamanan pangan, dalam UU RI no 7
t ahun 1996 didef inisikan sebagai kondisi dan
upaya yang diperlukan unt uk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehat an
manusia (Anonim, 1996). Keamanan pangan
merupakan salah sat u f akt or yang pent ing di
samping mut u f isik, gizi dan cit arasa.
Keamanan diart ikan sebagai keadaan yang
bebas dari bahaya cedera at au kerusakan
pada pemakaiannya. Aspek keamanan bila
t idak diperhat ikan, maka makanan dapat
berbalik menj adi sumber malapet aka, sumber
penyakit dan kemat ian.
Kej adian keracunan makanan dapat bersumber dari kaki lima, kant in sekolah, pabrik,
rumah t angga, pest a keluarga dan bahkan
hot el. Hal ini lebih disebabkan penggunaan
bahan yang t idak baik, t eknik pengolahan dan
sent uhan t eknologi yang kurang.
Diket ahui ada t iga hal yang menyebabkan t erj adinya pencemaran makanan sehingga
makanan menj adi t idak aman unt uk dikonsumsi. Pert ama adalah penanganan makanan
at au minuman t idak dilakukan dengan mengindahkan syarat -syarat kebersihan. Selanj ut nya alat -alat yang digunakan unt uk menyi1
2
St af Pengembangan Dist ribusi Pangan Dept an
St af Pengaj ar Depart emen Gizi Masyarakat ,
Fakult as Ekologi Manusia (FEMA) IPB
44
apkan, mengolah, memasak dan menyaj ikan
t idak bersih sebagaimana semest inya. Terakhir adalah makanan didiamkan t erlalu lama
di lingkungan yang suhunya memungkinkan
berbagai mikroorganisme berkembang biak.
Anak usia sekolah dengan akt ivit as yang
t inggi mempengaruhi mereka dalam memilih
j enis makanan j aj anan. Rasa haus yang dit imbulkan karena akt ivit as mereka, menyebabkan kecenderungan memilih minuman j aj anan
sepert i es sirup, es mambo, es cincau dan
lain-lain. Hal ini didukung oleh penampakan
produk minuman j aj anan yang sangat menarik
meskipun dari segi keamanan pangan produk
minuman t ersebut masih diragukan.
Menurut Winarno (1993) pada umumnya
minuman j aj anan relat if t inggi kandungan
bakt erinya yait u rat a-rat a 105 CFU/ ml ( col ony
f orming unit ) dan di ant aranya mengandung
103 colif orm MPN/ ml dan 103 f aecal colif orm
MPN/ ml. Tingginya kont aminasi t ersebut menunj ukkan penggunaan air yang t idak bersih
dan t idak adanya perlakuan pemanasan
sebelumnya.
Anak-anak t erut ama anak sekolah rent an t erhadap penyakit gangguan pencernaan
yang diakibat kan oleh mikroorganisme t ert ent u, sepert i diare dan penyakit t ypus. Diare
yang diakibat kan oleh adanya bibit penyakit
dalam makanan merupakan penyebab ut ama
malnut risi, bahkan bisa menyebakan kemat ian. Korban kemat ian anak-anak di seluruh
dunia akibat penyakit diare mencapai 6. 0 j ut a
anak per t ahun khususnya yang berasal dari
negara berkembang (WHO, 1993). Lebih dari
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
70% kej adian penyakit diare disebabkan oleh
konsumsi makanan yang t ercemar (Depkes,
2000).
Mengingat rent annya minuman j aj anan
oleh kont aminasi mikroba, rendahnya t ingkat
penget ahuan dan kesadaran pedagang t ent ang
kebersihan dan keamanan pangan, sert a prakt ek higiene dan sanit asi yang rendah, maka
pent ing diket ahui mut u mikrobiologi dari produk minuman j aj anan t ersebut .
Tuj uan
1.
2.
Menget ahui mut u mikrobiologi produk
minuman j aj anan yang dij ual di SD wilayah Bogor Tengah.
Mempelaj ari hubungan prakt ek higene
dan sanit asi pedagang yang mempengaruhi kont aminasi produk minuman.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Met ode yang digunakan dalam menent ukan t ot al mikroba sampel minuman j aj anan
adalah Tot al Pl at e Count (TPC) (IPB-TNO-VU,
1990). Koloni yang t umbuh dihit ung dan
dilaporkan sebagai j umlah koloni per gram
at au ml menurut St andard Plat e Count
Procedure.
Prakt ek sanit asi pedagang dinilai berdasarkan penerapan prinsip-prinsip sanit asi dan
higiene yang dilakukan pedagang. Kondisi dan
higiene pedagang meliput i kondisi mencuci
t angan, kuku bersih, celemek, t ut up kepala,
cincin dan arloj i, kebiasaan merokok, menggunakan sendok dan t empat sampah. Unt uk
menget ahui prakt ek sanit asi dan higiene
pedagang digunakan kuesioner.
Pengolahan dan Analisis Data
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Penelit ian ini merupakan penelit ian non
eksperiment al. Lokasi yang digunakan unt uk
pengambilan dat a adalah SD di wilayah Bogor
Tengah, yait u SD Panaragan, SD Empang dan
SD Papandayan. Wakt u yang diperlukan unt uk
pengambilan dat a cont oh adalah 4 minggu.
Analisis dat a dalam penelit ian ini dilakukan secara deskript if dan analisis st at ist ik.
Dat a keadaan umum dan prakt ek sanit asi dan
higiene pedagang dianalisis secara deskript if .
Hubungan t ot al mikroba dengan sanit asi dan
higiene pedagang dianalisis dengan menggunakan uj i Korelasi Rank Spearman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prosedur Penarikan Contoh
Keadaan Umum
Lokasi penelit ian dibagi dalam 3 cl ust er
yait u cl ust er SD Panaragan, cl ust er SD Empang dan clust er SD Papandayan. Jenis minuman j aj anan yang dipilih unt uk dij adikan
sampel berj umlah lima j enis di masing-masing
SD Panaragan, empat j enis unt uk SD Empang
dan SD Papandayan. Jenis minuman j aj anan
yang dij adikan sampel di SD Panaragan adalah
es j eruk, es campur, es kelapa, es doger dan
es kemasan sachet . Minuman j aj anan yang
dij adikan sampel di SD Empang adalah es
j eruk, es kelapa, es t eh, dan es kemasan.
Sampel di SD Papandayan adalah es sirsak, es
t eh, es doger dan es kemasan. Pengambilan
sampel dilakukan set iap minggu selama empat
(4) minggu. Sampel diambil secara asept ik
dalam j am yang sama unt uk masing-masing
cl ust er SD. Pemilihan clust er SD dan j enis
minuman j aj anan dilakukan secara purposive.
Lokasi Sekolah Dasar (SD) yang menj adi
lokasi penelit ian adalah lokasi SDN Panaragan,
SDN Empang dan SDN Papandayan. Ket iga SD
it u berlokasi dalam wilayah Kecamat an Bogor
Tengah. Lokasi SD Panaragan (I, II, III dan IV)
t erlet ak di samping Plaza Jembat an Merah, SD
Empang (I, II, II, dan IV) t erlet ak dipinggir
j alan Empang di samping Pasar Ramayana.
Kedua kelompok SD ini berdekat an dengan
keramaian, sedangkan SD Papandayan berada
j auh dari keramaian.
Responden dalam penelit ian ini adalah
pedagang minuman j aj anan. Pedagang minuman j aj anan yang dimaksud adalah pedagang yang menj ual minuman yang diambil
sebagai sampel.
Sebaran siswa SD berdasarkan f rekuensi
pembelian minuman j aj aj an dapat dilihat
pada Tabel 1. Dari Tabel 1 t erlihat bahwa ada
12 j enis minuman yang disukai oleh siswa.
Masing-masing SD mempunyai penggemar t ersendiri t erhadap j enis minuman. Siswa SD
Panaragan lebih menyukai j enis minuman es
sirup (30%), es kemasan (23. 3%) dan es t eh
(13. 3%), sedangkan siswa SD Empang lebih
banyak mengonsumsi es kelapa (30. 0%), es
kemasan (16. 7%) dan es sirup (13. 3%). Siswa
SD Papandayan lebih memilih mengonsumsi
j enis es sirup (43. 3%), es doger (26. 7%) dan es
kemasan (6. 7%).
45
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Frekuensi pembelian minuman j aj anan
oleh siswa di t iap-t iap SD sangat bervariasi.
Sebagian besar rat a-rat a siswa di masingmasing SD hanya membeli at au mengonsumsi
minuman j aj anan sat u (1) kali. Persent ase
bert urut -t urut unt uk SD Panaragan, SD
Empang dan SD Papandayan adalah sebesar
56. 7%, 53. 3% dan 70. 0%.
Tabel 1. Frekuensi dan Kesukaan Murid SD
t erhadap Minuman Jaj anan
Keadaan
Umum
Frekuensi
Pembelian
1 kali
> 1 kali
Minuman
yg disukai
es doger
es sirup
es
kemasan
es campur
es j eruk
es kelapa
es mambo
es t eh
es j us
es cincau
es put er
es sirsak
SD
Panaragan
SD
Empang
SD
Papandayan
(%)
(%)
(%)
56. 7
43. 3
53. 3
46. 7
70. 0
30. 0
3. 3
30. 0
23. 3
3. 3
3. 3
20. 0
16. 7
-
26. 7
43. 3
6. 7
-
10. 0
6. 7
3. 3
13. 3
3. 3
3. 3
-
13. 3
30. 0
3. 3
6. 7
3. 3
3. 3
-
3. 3
10. 0
3. 3
3. 3
3. 3
Profil Mutu Mikrobiologis Minuman Jaj anan
Mut u mikrobiologi suat u produk pangan
menggambarkan sej auh mana aman dari kont aminasi mikroba dan aman unt uk dikonsumsi. Perhit ungan t ot al mikroba berperan
dalam menent ukan st at us sanit asi makanan
at au minuman. Bila set elah makanan/ minuman melalui proses pemanasan dan t et ap
dit emukan mikroba saat penguj ian maka hal
ini t erj adi rekont aminasi at au pert umbuhan
mikroba kembali.
Uj i mikrobiologis merupakan salah sat u
uj i yang sangat pent ing karena selain dapat
menduga daya t ahan simpan suat u produk
j uga dapat digunakan sebagai indikat or sanit asi dan keamanan makanan/ minuman. Berbagai macam uj i mikrobiologis dapat dilakukan t erhadap bahan pangan, uj i kuant it at if
mikroba digunakan unt uk menent ukan mut u
dan daya t ahan simpan suat u produk.
1.
Beberapa f akt or dapat saj a mempengaruhi j umlah mikroba ant ara lain penanganan
dan proses pengolahan yang kurang memperhat ikan aspek sanit asi dan higiene, kondisi
lingkungan yang memungkinkan mikroba cepat unt uk t umbuh, sert a sif at bahan pangan
it u sendiri. Kalau melihat komposisi bahan,
menurut Fardiaz dan Fardiaz (1992), sant an
at au kelapa merupakan bahan baku yang
mudah mengalami kerusakan mikrobiologis
dan merupakan media yang baik unt uk
pert umbuhan mikroba.
Es doger mempunyai kandungan mikroba t ert inggi baik pada pengamat an minggu
pert ama, minggu ke dua dan minggu ke t iga.
Pada es kelapa dan es campur, kandungan
t ot al mikroba t ert inggi t erj adi saat pengamat an minggu ke t iga dan pengamat an minggu ke
empat . Tingginya t ot al mikroba pada ke t iga
j enis minuman ini kemungkinan disebabkan
penggunaan bahan baku kelapa at au air kelapa dan sant an kelapa. Kelapa t erkenal mudah
mengalami kerusakan mikrobiologis, dan biasanya penggunaan kelapa t idak menggunakan proses pemanasan. Penggunaan es bat u
j uga diduga akan meningkat kan j umlah t ot al
mikroba karena es bat u dibuat dari air ment ah yang t idak dipanaskan t erlebih dahulu.
SD Panaragan
Sampel minuman j aj anan yang dianalisis
di lokasi j aj anan SD Panaragan adalah es
j eruk, es kelapa, es campur, es doger dan es
kemasan. Pada pengamat an minggu pert ama
46
(ke 1), t ot al mikroba yang t erdapat pada j enis
minuman berkisar ant ara 1. 2 x 104 – 1. 1 x 107
koloni/ gram. Jumlah t erbanyak t erdapat pada
j enis minuman es doger dan yang sedikit pada
minuman es j eruk. Pada pengamat an minggu
ke dua (ke 2), t erlihat unt uk j enis minuman
es j eruk, es campur, es kelapa dan es
kemasan relat if sama yait u ant ara 1. 5 x 106 9. 1 x 106. Minuman j enis es doger mempunyai
t ot al mikroba paling banyak yait u t erlalu
banyak unt uk dihit ung (TBUD). Pengamat an
minggu ke t iga ( ke 3) unt uk j enis minuman es
j eruk, es campur dan es kemasan relat if sama
yait u ant ara 2. 8 x 105 – 8. 4 x 106, sedangkan
minuman j enis es kelapa dan es doger
mempunyai t ot al mikroba paling t inggi yait u
TBUD. Pengamat an minggu t erakhir yait u
minggu ke empat (ke 4) minuman es j eruk
mempunyai t ot al mikroba relat if lebih sedikit
yait u sebanyak 8. 5 x 104 dan minuman es
kelapa, es kemasan dan es doger cukup t inggi
yait u 3. 5 x 106 – 9. 2 x 106. Minuman es kelapa
mempunyai t ot al mikroba yang paling t inggi
yait u TBUD. Tot al mikroba minuman j aj anan
di lokasi SD Panaragan dapat dilihat pada
Tabel 2.
2.
SD Empang
Sampel minuman j aj anan di lokasi SD
Empang yang dianalisis t ot al mikrobanya
adalah es j eruk, es kelapa, es kemasan dan es
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
minuman j aj anan es sirsak dan es kemasan
mempunyai nilai t ert inggi yait u masingmasing 1. 2 x 107 dan 2. 0 x 107 koloni/ gram,
sedangkan yang mempunyai nilai t erendah
adalah minuman j enis es t eh sebesar 6. 9 x 105
koloni/ gram. Tot al mikroba pada pengamat an
minggu ke t iga (ke 3) t ernyat a es j eruk
mempunyai nilai t erendah yait u sebesar 1. 6 x
105 koloni/ gram dan yang mempunyai nilai
t ert inggi ada pada es t eh dan es doger yait u
masing-masing sebesar 2. 9 x 107 dan 1. 8 x 107
koloni/ gram. Pengamat an minggu ke empat
(ke 4) t erlihat minuman es t eh mempunyai
nilai t ot al mikroba t erendah yait u sebesar 1. 8
x 105 dan minuman es doger mempunyai nilai
t ert inggi yait u 3. 3 x 107 koloni/ gram.
t eh. Tot al j umlah mikroba pada pengamat an
minggu pert ama (ke 1) adalah berkisar ant ara
1. 8 x 104 – 1. 9 x 107 koloni/ gram. Pengamat
an t ot al mikroba pada minggu ke dua (ke 2)
adalah ant ara 2. 0 x 104 – 5. 1 x 105 koloni/
gram. Pada pengamat an minggu ke t iga (ke
3) t erlihat j umlah t ot al mikroba minuman
j aj anan adalah ant ara 4. 1 x 105 – 4. 8 x 106
koloni/ gram. Pengamat an t ot al mikroba pada
minggu ke empat bervariasi ant ara 13 x 105
koloni/ gram sampai TBUD.
Tot al mikroba t iap minuman j aj anan
set iap minggu berf lukt uasi t ergant ung dari
f akt or-f akt or yang mempengaruhi t ingkat kont aminasi suat u produk pangan oleh mikroba
t ert ent u. Keadaan ini t erlihat bahwa minuman j aj anan es kemasan mempunyai kandungan
t ot al mikroba t ert inggi yait u TBUD pada
minggu ke empat (ke 4) sedangkan j enis
minuman ini (es kemasan) j uga mempunyai
kandungan mikroba t erendah pada pengamat an minggu pert ama (ke 1). Perbedaan j umlah
mikroba pada minuman j aj anan dapat disebabkan int ensit as kont aminasi pada saat t ert ent u pula yang disebabkan t ingkat sanit asi
pedagang pada saat t ert ent u. Kemungkinan
t ingginya kont aminasi pada minggu ke empat
(ke 4) pada minuman j aj anan es kemasan
t erlihat dengan t ingginya j umlah t ot al mikroba. Menurut Fardiaz (1998) mut u mikrobiologi makanan at au minuman j aj anan sangat
dipengaruhi oleh cara berj ualan dan lokasi
penj ualan. Selain it u kebanyakan masyarakat dalam membuat minuman j aj anan menggunakan air ment ah karena lebih prakt is dan
menghemat biaya.
3.
Tot al mikroba minuman es doger mempunyai nilai rat a-rat a t ot al mikroba t ert inggi
dari pengamat an mulai minggu pert ama (ke 1)
sampai pengamat an minggu ke empat . Diduga t ingginya nilai t ot al mikroba es doger disebabkan kandungan bahan baku pembuat an es
doger yait u berasal dari ket an hit am,
alpukad, rot i, sirup, kelapa muda dan sant an.
Bahan baku sant an dan kelapa muda merupakan media t umbuh mikroba yang cukup baik
sehingga mikroba dengan cepat berkembang
biak. Dari pengamat an biasanya pedagang
memarut kelapa di t empat pembelian kelapa
dan biasanya kelapa dicuci dengan air kelapa seadanya, keadaan ini yang memudahkan t erj adinya kont aminasi.
4. T ot al Mikroba Minuman Jaj anan di
ket iga SD selama Empat Minggu
Rat a-rat a t ot al mikroba minuman j aj anan di ket iga lokasi SD cenderung t inggi unt uk
set iap j enis minuman pada pengamat an selama empat minggu. Es j eruk yang dij ual di SD
Panaragan dan SD Empang mempunyai t ot al
mikroba yang t idak berbeda. Tot al mikroba es
kelapa yang dij ual di SD Panaragan lebih
t inggi bila dibandingkan dengan yang dij ual di
SD Empang, sedangkan t ot al mikroba es kemasan yang dij ual di SD Panaragan dan yang
dij ual di SD Papandayan adalah relat if sama.
SD Papandayan
Sampel minuman j aj anan di lokasi SD
Papandayan yang dianalisis j umlah t ot al mikrobanya adalah es sirsak, es t eh, es kemasan
dan es doger. Pengamat an minggu pert ama
t erlihat j umlah mikroba t ert inggi t erdapat
pada j enis minuman es doger, yait u sebesar
TBUD, sedangkan t ot al mikroba t erendah ada
pada minuman j enis es kemasan yait u sebesar
8. 4 x 104 koloni/ gram. Pengamat an minggu ke
dua t ot al mikroba di SD Papandayan t erlihat
Tabel 2. Tot al Mikroba pada Minuman Jaj anan di SD Panaragan
Jenis Minuman
Es j eruk
Es campur
Es kelapa
Es kemasan
Es doger
Total Mikroba (koloni/ gram)
Minggu 1
3
1. 2x10
6
9. 6x10
5
4. 9x10
5
1. 9x10
7
1. 1x10
Minggu 2
6
1. 5x10
6
9. 1x10
6
8. 5x10
6
8. 7x10
TBUD
Minggu 3
6
8. 4x10
6
7. 0x10
TBUD
5
2. 8x10
TBUD
Minggu 4
4
8. 5x10
TBUD
7
1. 2x10
6
3. 5x10
6
9. 2x10
Ket erangan TBUD = t elalu banyak unt uk dihit ung
47
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Tabel 3. Tot al Mikroba pada Minuman Jaj anan di SD Empang
Jenis Minuman
Es j eruk
Es kelapa
Es kemasan
Es t eh
Minggu 1
7
1. 9x10
6
1. 5x10
4
1. 8x10
6
2. 6x10
Total Mikroba (koloni/ gram)
Minggu 2
Minggu 3
4
2. 3x10
6
1. 0x10
5
5. 1x10
4
2. 0x10
5
1. 8x10
6
1. 8x10
5
4. 1x10
6
4. 8x10
Minggu 4
5
9. 6x10
6
2. 8x10
TBUD
5
1. 3x10
Ket erangan TBUD = t elalu banyak unt uk dihit un g
Tabel 4. Tot al Mikroba pada Minuman Jaj anan di SD Papandayan
Jenis Minuman
Es sirsak
Es kemasan
Es t eh
Es doger
Minggu 1
6
1. 9x10
4
8. 4x10
5
3. 7x10
TBUD
Total Mikroba (koloni/ gram)
Minggu 2
Minggu 3
7
1. 2x10
7
2. 0x10
5
6. 9x10
6
1. 2x10
5
1. 6x10
6
1. 3x10
7
2. 9x10
7
1. 8x10
Minggu 4
6
2. 7x10
6
4. 7x10
5
1. 8x10
7
3. 5x10
Ket erangan TBUD = t elalu banyak unt uk dihit ung
Es doger merupakan j enis minuman yang
mempunyai kandungan t ot al mikroba t ert inggi
bila dibandingkan dengan j enis minuman
lainnya. Jumlah t ot al mikroba es doger yang
dij ual di SD Panaragan adalah yang t et inggi
yait u mencapai 1. 5 x 108 koloni/ gram. Jenis
minuman ini berisiko t erhadap kont aminasi
mikroba. Jenis minuman yang mempunyai
kandungan t ot al mikroba t erendah adalah
j enis minuman es sirsak dan hanya dij ual di
SD Papandayan.
Sebagian besar minuman j aj anan di
ket iga SD rat a-rat a mengandung t ot al mikroba
di at as 106 koloni/ gram. Minuman yang dij ual
di ket iga SD t ermasuk makanan/ minuman
yang mempunyai resiko t inggi. Menurut penelit ian yang dilakukan oleh Proyek Makanan
Jaj anan IPB (Winarno, 1993), belum ada suat u
st andar mikrobiologi unt uk makanan/ minuman j aj anan yang menent ukan bahwa makan
an/ minuman yang mengandung t ot al mikroba
di at as 106 koloni/ gram t ermasuk makanan/
minuman berisiko t inggi sedangkan makanan/
minuman yang mempunyai t ot al mikroba lebih
kecil dari 106 dimasukkan ke dalam makanan/
minuman beresiko rendah. Dari keseluruhan
j enis minuman yang dij ual di ke t iga SD t erlihat hanya es sirsak yang dij ual di SD
Papandayan yang mempunyai risiko rendah,
selebihnya mempunyai risiko t inggi.
(Winarno et al . , 1977). Salah sat u f akt or yang
paling besar berperan dalam menent ukan
t ingkat pencemaran yait u meliput i budaya
prakt ek sanit asi dan higiene perorangan sepert i kebiasaan mencuci t angan, mengenakan
t ut up mulut , celemek, dan perhiasan.
Secara keseluruhan, pedagang minuman
j aj anan baik di SD Panaragan, SD Empang dan
SD Papandayan belum menerapkan budaya
prakt ek higiene perorangan (Tabel 6). Sebagian besar pedagang minuman j aj anan belum
melakukan prakt ek higiene ant ara lain belum
mencuci t angan, t idak memakai celemek, memakai perhiasan, dan t idak mempunyai t empat sampah. Hal yang menarik dari perilaku
pedagang yang kurang sehat adalah bekerj a
sambil merokok. Hanya berkuku bersih dan
selalu menggunakan sendok unt uk mengambil
makanan khususnya es bat u yang merupakan
perilaku sehat yang dilakukan oleh pedagang.
Tabel 5. Rat a-rat a Tot al Mikroba Minuman
Jaj anan di Ke Tiga SD (Pengamat an
Empat Minggu)
Jenis
Minuman
Es j eruk
Es campur
Es kelapa
Hubungan Total Mikroba dengan Praktek
Sanitasi dan Higiene
Keamanan makanan erat kait annya
dengan budaya prakt ek higiene perorangan,
keluarga, masyarakat , bahan baku lingkungan
dan kemaj uan t eknologi proses pengolahan
48
Es kemasan
Es doger
Es t eh
Es sirsak
Total Mikroba (koloni/ gram)
SD
Panaragan
2. 5x106
8. 1x107
8. 0x107
3. 1x106
1. 5x108
-
SD
SD
Empang Papandayan
5. 0x106
1. 6x106
7. 5x107
1. 8x106
-
7. 5
8. 9
7. 6
4. 0
x
x
x
x
106
107
106
104
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Tabel 6. Prakt ek Sanit asi dan Higiene Pedagang Minuman Jaj anan
Kondisi Sanit asi dan Higiene
Pedagang
Mencuci t angan
Kuku bersih
Celemek
Tut up mulut
Perhiasan
Merokok
Tempat sampah
Mengambil es dengan sendok
Ya
( %)
10
70
0
40
10
70
40
90
Tidak
( %)
90
30
100
60
90
30
60
10
Prakt ek sanit asi dan higiene pedagang
akan menent ukan seberapa besar t ingkat pencemaran suat u makanan oleh mikroba t ert ent u. Uj i Korelasi Rank Spearman menunj ukkan
ada hubungan ant ara prakt ek sanit asi dan
higiene dengan t ot al mikroba minuman j aj anan (p < 0, 05). Beberapa f akt or yang berhubungan dengan mut u mikrobiologis dit ent ukan
oleh cara berj ualan dan lingkungan t empat
berj ualan. Cara berj ualan lebih dipengaruhi
oleh keadaan sanit asi dan higiene pedagang.
Menurut Winarno (1993) dan Fardiaz (1994),
pedagang makanan/ minuman j aj anan kurang
memperhat ikan aspek sanit asi dan higiene
perorangan sehingga memungkinkan mikroba
bert umbuh dengan cepat .
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Rat a-rat a t ot al mikroba t ert inggi pada
pengamat an minggu ke 1, ke 2, dan ke 3 di SD
Panaragan adalah j enis minuman es doger
dengan kat egori cukup banyak sampai TBUD
(Terlalu Banyak Unt uk Dihit ung). Pada minggu
ke 3 j uga t erdapat mikroba t ert inggi pada
minuman j enis es kelapa dan pada minggu ke
4 adalah j enis minuman es campur dengan
kat egori TBUD.
Jumlah mikroba t ert inggi pada pengamat an minggu ke 1 di SD Empang ada pada
minuman j enis es j eruk dengan t ot al mikroba
107 koloni/ gram dan pengamat an minggu ke
empat unt uk j enis minuman es kemasan
dengan kat egori TBUD. Pengamat an minggu
ke 2 dan minggu ke 3 t idak ada minuman yang
masuk kat egori t inggi karena berada sama
at au di bawah 106 koloni/ gram.
Di SD Papandayan pada pengamat an
minggu ke 1 t erdapat j enis minuman yang
mempunyai t ot al mikroba t ert inggi yait u j enis
minuman j aj anan es doger dengan kat egori
TBUD. Pada pengamat an minggu ke 2 t erdapat dua j enis minuman dengan kat egori t er-
t inggi yait u minuman es sirsak dan es kemasan dengan j umlah mikroba mencapai 107
koloni/ gram. Pada pengamat an minggu ke 3
t erdapat dua j enis minuman yang masuk
kat egori t ert inggi yait u minuman es t eh dan
es doger sedangkan pada pengamat an minggu
ke 4 minuman es doger dengan j umlah
mikroba mencapai 107 koloni/ gram.
Pengamat an selama empat minggu t erhadap rat a-rat a t ot al mikroba di SD Panaragan menemukan bahwa minuman es doger
yang mempunyai j umlah mikroba t ert inggi yait u mencapai 108 koloni/ gram. Di SD Empang
j enis minuman yang mempunyai rat a-rat a
t ot al mikroba t ert inggi pada pengamat an selama empat minggu adalah minuman kemasan
dengan j umlah mikroba mencapai 107 koloni/
gram, sedangkan di SD Papandayan dit emukan
minuman es doger dengan j umlah mikroba
mencapai 107 koloni/ gram.
Prakt ek sanit asi dan higiene pedagang
menent ukan t ingkat pencemaran minuman
j aj anan oleh mikroba. Uj i st at ist ik menunj ukkan ada hubungan ant ara prakt ek sanit asi dan
higiene dengan t ot al mikroba minuman
j aj anan.
Saran
Dengan banyaknya j enis minuman j aj anan yang berisiko t inggi maka disarankan
adanya pelat ihan sanit asi dan higiene bagi
pedagang yang menj aj akan minuman di sekit ar sekolah. Diperlukan adanya pengawasan
yang ket at oleh kepala sekolah dan guru
t erhadap sanit asi dan higiene lingkungan
pedagang.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan t erima kasih disampaikan kepada Kepala Sekolah dan Guru SD Panaragan,
SD Empang dan SD Papandayan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1996. Undang-undang RI No 7 Tahun
1996. Jakart a.
Depkes. 1996. Pedoman Teknis Pengelolaan
Makanan dan Pencegahan Inf eksi Nasokomial di RS. Jakart a. Dit j en PPM dan
PLP, Depkes, Jakart a.
Depkes. 2000. Pedoman Sanit asi Rumah Sakit
di Indoneisa. Dit j en PPM dan PPL,
Depkes, Jakart a.
49
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Fardiaz S. 1994. Pengendalian keamanan dan
penerapan HACCP dalam perusahaan
j asaboga. Bulet in Teknologi dan Indust ri Pangan, 5(3), 71-77.
Fardiaz S & Fardiaz D. 1997. Makanan j aj anan
dan peluang peningkat annya. Journal of
The Indonesian Nut rit ion Associat ion,
17, 1-2.
50
IPB-TNO-VU. 1990. Qualit y and Saf et y of
St reet Foods in West Java. IPB-TNO-VU,
Bogor.
Winarno FG. 1993. Proyek Makanan Jaj anan.
Pusbangt epa, IPB, Bogor.
Winarno FG, Silowat i, Saidi Z. 1993.
Keamanan Pangan. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI,
Jakart a.
MUTU MIKROBIOLOGIS MINUMAN JAJANAN
DI SEKOLAH DASAR WILAYAH BOGOR TENGAH
(Microbiol ogical Qual it y of Beverages at El ement ary School s in Bogor Tengah Subdist rict )
Dwi Ariyani 1 dan Faisal Anwar 2
ABST RACT
The obj ect ives of t he st udy were t o improve t he microbiol ogical qual it y of beverages
t hat signif icant l y af f ect ed by t he t ype of sel l ing unit and microbiol ogical qualit y. The st udy
was carried out f rom March t o May 2004. Thr ee maj or l ocat ion were sel ect ed, namel y : SD
Panaragan, SD Empang, and SD Papandayan, Bogor Tengah subdist rict . Det erminat ion
anal ysis met hod of Tot al Pl at e Count (TPC) was used. The resul t of t he st udy showed t hat
beverages wit h a high risk of micr obial cont aminat ion at SD Panaragan are “ es doger” , “ es
campur” , and “ es kel apa” , most of t hese beverages cont ain coconut mil k; at SD Empang are
es j eruk and es kemasan; and at SD Papandayan are es doger, es sirsak, es kemasan and, es
t eh. Microbiol ogical qual it y of beverages sol d by st reet vendor were signif icant l y af f ect ed by
t he t ypes of sel l ing unit .
Keywords : microbiol ogical qual it y, TPC, beverage
PENDAHULUAN12
Latar Belakang
Keamanan pangan, dalam UU RI no 7
t ahun 1996 didef inisikan sebagai kondisi dan
upaya yang diperlukan unt uk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehat an
manusia (Anonim, 1996). Keamanan pangan
merupakan salah sat u f akt or yang pent ing di
samping mut u f isik, gizi dan cit arasa.
Keamanan diart ikan sebagai keadaan yang
bebas dari bahaya cedera at au kerusakan
pada pemakaiannya. Aspek keamanan bila
t idak diperhat ikan, maka makanan dapat
berbalik menj adi sumber malapet aka, sumber
penyakit dan kemat ian.
Kej adian keracunan makanan dapat bersumber dari kaki lima, kant in sekolah, pabrik,
rumah t angga, pest a keluarga dan bahkan
hot el. Hal ini lebih disebabkan penggunaan
bahan yang t idak baik, t eknik pengolahan dan
sent uhan t eknologi yang kurang.
Diket ahui ada t iga hal yang menyebabkan t erj adinya pencemaran makanan sehingga
makanan menj adi t idak aman unt uk dikonsumsi. Pert ama adalah penanganan makanan
at au minuman t idak dilakukan dengan mengindahkan syarat -syarat kebersihan. Selanj ut nya alat -alat yang digunakan unt uk menyi1
2
St af Pengembangan Dist ribusi Pangan Dept an
St af Pengaj ar Depart emen Gizi Masyarakat ,
Fakult as Ekologi Manusia (FEMA) IPB
44
apkan, mengolah, memasak dan menyaj ikan
t idak bersih sebagaimana semest inya. Terakhir adalah makanan didiamkan t erlalu lama
di lingkungan yang suhunya memungkinkan
berbagai mikroorganisme berkembang biak.
Anak usia sekolah dengan akt ivit as yang
t inggi mempengaruhi mereka dalam memilih
j enis makanan j aj anan. Rasa haus yang dit imbulkan karena akt ivit as mereka, menyebabkan kecenderungan memilih minuman j aj anan
sepert i es sirup, es mambo, es cincau dan
lain-lain. Hal ini didukung oleh penampakan
produk minuman j aj anan yang sangat menarik
meskipun dari segi keamanan pangan produk
minuman t ersebut masih diragukan.
Menurut Winarno (1993) pada umumnya
minuman j aj anan relat if t inggi kandungan
bakt erinya yait u rat a-rat a 105 CFU/ ml ( col ony
f orming unit ) dan di ant aranya mengandung
103 colif orm MPN/ ml dan 103 f aecal colif orm
MPN/ ml. Tingginya kont aminasi t ersebut menunj ukkan penggunaan air yang t idak bersih
dan t idak adanya perlakuan pemanasan
sebelumnya.
Anak-anak t erut ama anak sekolah rent an t erhadap penyakit gangguan pencernaan
yang diakibat kan oleh mikroorganisme t ert ent u, sepert i diare dan penyakit t ypus. Diare
yang diakibat kan oleh adanya bibit penyakit
dalam makanan merupakan penyebab ut ama
malnut risi, bahkan bisa menyebakan kemat ian. Korban kemat ian anak-anak di seluruh
dunia akibat penyakit diare mencapai 6. 0 j ut a
anak per t ahun khususnya yang berasal dari
negara berkembang (WHO, 1993). Lebih dari
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
70% kej adian penyakit diare disebabkan oleh
konsumsi makanan yang t ercemar (Depkes,
2000).
Mengingat rent annya minuman j aj anan
oleh kont aminasi mikroba, rendahnya t ingkat
penget ahuan dan kesadaran pedagang t ent ang
kebersihan dan keamanan pangan, sert a prakt ek higiene dan sanit asi yang rendah, maka
pent ing diket ahui mut u mikrobiologi dari produk minuman j aj anan t ersebut .
Tuj uan
1.
2.
Menget ahui mut u mikrobiologi produk
minuman j aj anan yang dij ual di SD wilayah Bogor Tengah.
Mempelaj ari hubungan prakt ek higene
dan sanit asi pedagang yang mempengaruhi kont aminasi produk minuman.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Met ode yang digunakan dalam menent ukan t ot al mikroba sampel minuman j aj anan
adalah Tot al Pl at e Count (TPC) (IPB-TNO-VU,
1990). Koloni yang t umbuh dihit ung dan
dilaporkan sebagai j umlah koloni per gram
at au ml menurut St andard Plat e Count
Procedure.
Prakt ek sanit asi pedagang dinilai berdasarkan penerapan prinsip-prinsip sanit asi dan
higiene yang dilakukan pedagang. Kondisi dan
higiene pedagang meliput i kondisi mencuci
t angan, kuku bersih, celemek, t ut up kepala,
cincin dan arloj i, kebiasaan merokok, menggunakan sendok dan t empat sampah. Unt uk
menget ahui prakt ek sanit asi dan higiene
pedagang digunakan kuesioner.
Pengolahan dan Analisis Data
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Penelit ian ini merupakan penelit ian non
eksperiment al. Lokasi yang digunakan unt uk
pengambilan dat a adalah SD di wilayah Bogor
Tengah, yait u SD Panaragan, SD Empang dan
SD Papandayan. Wakt u yang diperlukan unt uk
pengambilan dat a cont oh adalah 4 minggu.
Analisis dat a dalam penelit ian ini dilakukan secara deskript if dan analisis st at ist ik.
Dat a keadaan umum dan prakt ek sanit asi dan
higiene pedagang dianalisis secara deskript if .
Hubungan t ot al mikroba dengan sanit asi dan
higiene pedagang dianalisis dengan menggunakan uj i Korelasi Rank Spearman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prosedur Penarikan Contoh
Keadaan Umum
Lokasi penelit ian dibagi dalam 3 cl ust er
yait u cl ust er SD Panaragan, cl ust er SD Empang dan clust er SD Papandayan. Jenis minuman j aj anan yang dipilih unt uk dij adikan
sampel berj umlah lima j enis di masing-masing
SD Panaragan, empat j enis unt uk SD Empang
dan SD Papandayan. Jenis minuman j aj anan
yang dij adikan sampel di SD Panaragan adalah
es j eruk, es campur, es kelapa, es doger dan
es kemasan sachet . Minuman j aj anan yang
dij adikan sampel di SD Empang adalah es
j eruk, es kelapa, es t eh, dan es kemasan.
Sampel di SD Papandayan adalah es sirsak, es
t eh, es doger dan es kemasan. Pengambilan
sampel dilakukan set iap minggu selama empat
(4) minggu. Sampel diambil secara asept ik
dalam j am yang sama unt uk masing-masing
cl ust er SD. Pemilihan clust er SD dan j enis
minuman j aj anan dilakukan secara purposive.
Lokasi Sekolah Dasar (SD) yang menj adi
lokasi penelit ian adalah lokasi SDN Panaragan,
SDN Empang dan SDN Papandayan. Ket iga SD
it u berlokasi dalam wilayah Kecamat an Bogor
Tengah. Lokasi SD Panaragan (I, II, III dan IV)
t erlet ak di samping Plaza Jembat an Merah, SD
Empang (I, II, II, dan IV) t erlet ak dipinggir
j alan Empang di samping Pasar Ramayana.
Kedua kelompok SD ini berdekat an dengan
keramaian, sedangkan SD Papandayan berada
j auh dari keramaian.
Responden dalam penelit ian ini adalah
pedagang minuman j aj anan. Pedagang minuman j aj anan yang dimaksud adalah pedagang yang menj ual minuman yang diambil
sebagai sampel.
Sebaran siswa SD berdasarkan f rekuensi
pembelian minuman j aj aj an dapat dilihat
pada Tabel 1. Dari Tabel 1 t erlihat bahwa ada
12 j enis minuman yang disukai oleh siswa.
Masing-masing SD mempunyai penggemar t ersendiri t erhadap j enis minuman. Siswa SD
Panaragan lebih menyukai j enis minuman es
sirup (30%), es kemasan (23. 3%) dan es t eh
(13. 3%), sedangkan siswa SD Empang lebih
banyak mengonsumsi es kelapa (30. 0%), es
kemasan (16. 7%) dan es sirup (13. 3%). Siswa
SD Papandayan lebih memilih mengonsumsi
j enis es sirup (43. 3%), es doger (26. 7%) dan es
kemasan (6. 7%).
45
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Frekuensi pembelian minuman j aj anan
oleh siswa di t iap-t iap SD sangat bervariasi.
Sebagian besar rat a-rat a siswa di masingmasing SD hanya membeli at au mengonsumsi
minuman j aj anan sat u (1) kali. Persent ase
bert urut -t urut unt uk SD Panaragan, SD
Empang dan SD Papandayan adalah sebesar
56. 7%, 53. 3% dan 70. 0%.
Tabel 1. Frekuensi dan Kesukaan Murid SD
t erhadap Minuman Jaj anan
Keadaan
Umum
Frekuensi
Pembelian
1 kali
> 1 kali
Minuman
yg disukai
es doger
es sirup
es
kemasan
es campur
es j eruk
es kelapa
es mambo
es t eh
es j us
es cincau
es put er
es sirsak
SD
Panaragan
SD
Empang
SD
Papandayan
(%)
(%)
(%)
56. 7
43. 3
53. 3
46. 7
70. 0
30. 0
3. 3
30. 0
23. 3
3. 3
3. 3
20. 0
16. 7
-
26. 7
43. 3
6. 7
-
10. 0
6. 7
3. 3
13. 3
3. 3
3. 3
-
13. 3
30. 0
3. 3
6. 7
3. 3
3. 3
-
3. 3
10. 0
3. 3
3. 3
3. 3
Profil Mutu Mikrobiologis Minuman Jaj anan
Mut u mikrobiologi suat u produk pangan
menggambarkan sej auh mana aman dari kont aminasi mikroba dan aman unt uk dikonsumsi. Perhit ungan t ot al mikroba berperan
dalam menent ukan st at us sanit asi makanan
at au minuman. Bila set elah makanan/ minuman melalui proses pemanasan dan t et ap
dit emukan mikroba saat penguj ian maka hal
ini t erj adi rekont aminasi at au pert umbuhan
mikroba kembali.
Uj i mikrobiologis merupakan salah sat u
uj i yang sangat pent ing karena selain dapat
menduga daya t ahan simpan suat u produk
j uga dapat digunakan sebagai indikat or sanit asi dan keamanan makanan/ minuman. Berbagai macam uj i mikrobiologis dapat dilakukan t erhadap bahan pangan, uj i kuant it at if
mikroba digunakan unt uk menent ukan mut u
dan daya t ahan simpan suat u produk.
1.
Beberapa f akt or dapat saj a mempengaruhi j umlah mikroba ant ara lain penanganan
dan proses pengolahan yang kurang memperhat ikan aspek sanit asi dan higiene, kondisi
lingkungan yang memungkinkan mikroba cepat unt uk t umbuh, sert a sif at bahan pangan
it u sendiri. Kalau melihat komposisi bahan,
menurut Fardiaz dan Fardiaz (1992), sant an
at au kelapa merupakan bahan baku yang
mudah mengalami kerusakan mikrobiologis
dan merupakan media yang baik unt uk
pert umbuhan mikroba.
Es doger mempunyai kandungan mikroba t ert inggi baik pada pengamat an minggu
pert ama, minggu ke dua dan minggu ke t iga.
Pada es kelapa dan es campur, kandungan
t ot al mikroba t ert inggi t erj adi saat pengamat an minggu ke t iga dan pengamat an minggu ke
empat . Tingginya t ot al mikroba pada ke t iga
j enis minuman ini kemungkinan disebabkan
penggunaan bahan baku kelapa at au air kelapa dan sant an kelapa. Kelapa t erkenal mudah
mengalami kerusakan mikrobiologis, dan biasanya penggunaan kelapa t idak menggunakan proses pemanasan. Penggunaan es bat u
j uga diduga akan meningkat kan j umlah t ot al
mikroba karena es bat u dibuat dari air ment ah yang t idak dipanaskan t erlebih dahulu.
SD Panaragan
Sampel minuman j aj anan yang dianalisis
di lokasi j aj anan SD Panaragan adalah es
j eruk, es kelapa, es campur, es doger dan es
kemasan. Pada pengamat an minggu pert ama
46
(ke 1), t ot al mikroba yang t erdapat pada j enis
minuman berkisar ant ara 1. 2 x 104 – 1. 1 x 107
koloni/ gram. Jumlah t erbanyak t erdapat pada
j enis minuman es doger dan yang sedikit pada
minuman es j eruk. Pada pengamat an minggu
ke dua (ke 2), t erlihat unt uk j enis minuman
es j eruk, es campur, es kelapa dan es
kemasan relat if sama yait u ant ara 1. 5 x 106 9. 1 x 106. Minuman j enis es doger mempunyai
t ot al mikroba paling banyak yait u t erlalu
banyak unt uk dihit ung (TBUD). Pengamat an
minggu ke t iga ( ke 3) unt uk j enis minuman es
j eruk, es campur dan es kemasan relat if sama
yait u ant ara 2. 8 x 105 – 8. 4 x 106, sedangkan
minuman j enis es kelapa dan es doger
mempunyai t ot al mikroba paling t inggi yait u
TBUD. Pengamat an minggu t erakhir yait u
minggu ke empat (ke 4) minuman es j eruk
mempunyai t ot al mikroba relat if lebih sedikit
yait u sebanyak 8. 5 x 104 dan minuman es
kelapa, es kemasan dan es doger cukup t inggi
yait u 3. 5 x 106 – 9. 2 x 106. Minuman es kelapa
mempunyai t ot al mikroba yang paling t inggi
yait u TBUD. Tot al mikroba minuman j aj anan
di lokasi SD Panaragan dapat dilihat pada
Tabel 2.
2.
SD Empang
Sampel minuman j aj anan di lokasi SD
Empang yang dianalisis t ot al mikrobanya
adalah es j eruk, es kelapa, es kemasan dan es
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
minuman j aj anan es sirsak dan es kemasan
mempunyai nilai t ert inggi yait u masingmasing 1. 2 x 107 dan 2. 0 x 107 koloni/ gram,
sedangkan yang mempunyai nilai t erendah
adalah minuman j enis es t eh sebesar 6. 9 x 105
koloni/ gram. Tot al mikroba pada pengamat an
minggu ke t iga (ke 3) t ernyat a es j eruk
mempunyai nilai t erendah yait u sebesar 1. 6 x
105 koloni/ gram dan yang mempunyai nilai
t ert inggi ada pada es t eh dan es doger yait u
masing-masing sebesar 2. 9 x 107 dan 1. 8 x 107
koloni/ gram. Pengamat an minggu ke empat
(ke 4) t erlihat minuman es t eh mempunyai
nilai t ot al mikroba t erendah yait u sebesar 1. 8
x 105 dan minuman es doger mempunyai nilai
t ert inggi yait u 3. 3 x 107 koloni/ gram.
t eh. Tot al j umlah mikroba pada pengamat an
minggu pert ama (ke 1) adalah berkisar ant ara
1. 8 x 104 – 1. 9 x 107 koloni/ gram. Pengamat
an t ot al mikroba pada minggu ke dua (ke 2)
adalah ant ara 2. 0 x 104 – 5. 1 x 105 koloni/
gram. Pada pengamat an minggu ke t iga (ke
3) t erlihat j umlah t ot al mikroba minuman
j aj anan adalah ant ara 4. 1 x 105 – 4. 8 x 106
koloni/ gram. Pengamat an t ot al mikroba pada
minggu ke empat bervariasi ant ara 13 x 105
koloni/ gram sampai TBUD.
Tot al mikroba t iap minuman j aj anan
set iap minggu berf lukt uasi t ergant ung dari
f akt or-f akt or yang mempengaruhi t ingkat kont aminasi suat u produk pangan oleh mikroba
t ert ent u. Keadaan ini t erlihat bahwa minuman j aj anan es kemasan mempunyai kandungan
t ot al mikroba t ert inggi yait u TBUD pada
minggu ke empat (ke 4) sedangkan j enis
minuman ini (es kemasan) j uga mempunyai
kandungan mikroba t erendah pada pengamat an minggu pert ama (ke 1). Perbedaan j umlah
mikroba pada minuman j aj anan dapat disebabkan int ensit as kont aminasi pada saat t ert ent u pula yang disebabkan t ingkat sanit asi
pedagang pada saat t ert ent u. Kemungkinan
t ingginya kont aminasi pada minggu ke empat
(ke 4) pada minuman j aj anan es kemasan
t erlihat dengan t ingginya j umlah t ot al mikroba. Menurut Fardiaz (1998) mut u mikrobiologi makanan at au minuman j aj anan sangat
dipengaruhi oleh cara berj ualan dan lokasi
penj ualan. Selain it u kebanyakan masyarakat dalam membuat minuman j aj anan menggunakan air ment ah karena lebih prakt is dan
menghemat biaya.
3.
Tot al mikroba minuman es doger mempunyai nilai rat a-rat a t ot al mikroba t ert inggi
dari pengamat an mulai minggu pert ama (ke 1)
sampai pengamat an minggu ke empat . Diduga t ingginya nilai t ot al mikroba es doger disebabkan kandungan bahan baku pembuat an es
doger yait u berasal dari ket an hit am,
alpukad, rot i, sirup, kelapa muda dan sant an.
Bahan baku sant an dan kelapa muda merupakan media t umbuh mikroba yang cukup baik
sehingga mikroba dengan cepat berkembang
biak. Dari pengamat an biasanya pedagang
memarut kelapa di t empat pembelian kelapa
dan biasanya kelapa dicuci dengan air kelapa seadanya, keadaan ini yang memudahkan t erj adinya kont aminasi.
4. T ot al Mikroba Minuman Jaj anan di
ket iga SD selama Empat Minggu
Rat a-rat a t ot al mikroba minuman j aj anan di ket iga lokasi SD cenderung t inggi unt uk
set iap j enis minuman pada pengamat an selama empat minggu. Es j eruk yang dij ual di SD
Panaragan dan SD Empang mempunyai t ot al
mikroba yang t idak berbeda. Tot al mikroba es
kelapa yang dij ual di SD Panaragan lebih
t inggi bila dibandingkan dengan yang dij ual di
SD Empang, sedangkan t ot al mikroba es kemasan yang dij ual di SD Panaragan dan yang
dij ual di SD Papandayan adalah relat if sama.
SD Papandayan
Sampel minuman j aj anan di lokasi SD
Papandayan yang dianalisis j umlah t ot al mikrobanya adalah es sirsak, es t eh, es kemasan
dan es doger. Pengamat an minggu pert ama
t erlihat j umlah mikroba t ert inggi t erdapat
pada j enis minuman es doger, yait u sebesar
TBUD, sedangkan t ot al mikroba t erendah ada
pada minuman j enis es kemasan yait u sebesar
8. 4 x 104 koloni/ gram. Pengamat an minggu ke
dua t ot al mikroba di SD Papandayan t erlihat
Tabel 2. Tot al Mikroba pada Minuman Jaj anan di SD Panaragan
Jenis Minuman
Es j eruk
Es campur
Es kelapa
Es kemasan
Es doger
Total Mikroba (koloni/ gram)
Minggu 1
3
1. 2x10
6
9. 6x10
5
4. 9x10
5
1. 9x10
7
1. 1x10
Minggu 2
6
1. 5x10
6
9. 1x10
6
8. 5x10
6
8. 7x10
TBUD
Minggu 3
6
8. 4x10
6
7. 0x10
TBUD
5
2. 8x10
TBUD
Minggu 4
4
8. 5x10
TBUD
7
1. 2x10
6
3. 5x10
6
9. 2x10
Ket erangan TBUD = t elalu banyak unt uk dihit ung
47
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Tabel 3. Tot al Mikroba pada Minuman Jaj anan di SD Empang
Jenis Minuman
Es j eruk
Es kelapa
Es kemasan
Es t eh
Minggu 1
7
1. 9x10
6
1. 5x10
4
1. 8x10
6
2. 6x10
Total Mikroba (koloni/ gram)
Minggu 2
Minggu 3
4
2. 3x10
6
1. 0x10
5
5. 1x10
4
2. 0x10
5
1. 8x10
6
1. 8x10
5
4. 1x10
6
4. 8x10
Minggu 4
5
9. 6x10
6
2. 8x10
TBUD
5
1. 3x10
Ket erangan TBUD = t elalu banyak unt uk dihit un g
Tabel 4. Tot al Mikroba pada Minuman Jaj anan di SD Papandayan
Jenis Minuman
Es sirsak
Es kemasan
Es t eh
Es doger
Minggu 1
6
1. 9x10
4
8. 4x10
5
3. 7x10
TBUD
Total Mikroba (koloni/ gram)
Minggu 2
Minggu 3
7
1. 2x10
7
2. 0x10
5
6. 9x10
6
1. 2x10
5
1. 6x10
6
1. 3x10
7
2. 9x10
7
1. 8x10
Minggu 4
6
2. 7x10
6
4. 7x10
5
1. 8x10
7
3. 5x10
Ket erangan TBUD = t elalu banyak unt uk dihit ung
Es doger merupakan j enis minuman yang
mempunyai kandungan t ot al mikroba t ert inggi
bila dibandingkan dengan j enis minuman
lainnya. Jumlah t ot al mikroba es doger yang
dij ual di SD Panaragan adalah yang t et inggi
yait u mencapai 1. 5 x 108 koloni/ gram. Jenis
minuman ini berisiko t erhadap kont aminasi
mikroba. Jenis minuman yang mempunyai
kandungan t ot al mikroba t erendah adalah
j enis minuman es sirsak dan hanya dij ual di
SD Papandayan.
Sebagian besar minuman j aj anan di
ket iga SD rat a-rat a mengandung t ot al mikroba
di at as 106 koloni/ gram. Minuman yang dij ual
di ket iga SD t ermasuk makanan/ minuman
yang mempunyai resiko t inggi. Menurut penelit ian yang dilakukan oleh Proyek Makanan
Jaj anan IPB (Winarno, 1993), belum ada suat u
st andar mikrobiologi unt uk makanan/ minuman j aj anan yang menent ukan bahwa makan
an/ minuman yang mengandung t ot al mikroba
di at as 106 koloni/ gram t ermasuk makanan/
minuman berisiko t inggi sedangkan makanan/
minuman yang mempunyai t ot al mikroba lebih
kecil dari 106 dimasukkan ke dalam makanan/
minuman beresiko rendah. Dari keseluruhan
j enis minuman yang dij ual di ke t iga SD t erlihat hanya es sirsak yang dij ual di SD
Papandayan yang mempunyai risiko rendah,
selebihnya mempunyai risiko t inggi.
(Winarno et al . , 1977). Salah sat u f akt or yang
paling besar berperan dalam menent ukan
t ingkat pencemaran yait u meliput i budaya
prakt ek sanit asi dan higiene perorangan sepert i kebiasaan mencuci t angan, mengenakan
t ut up mulut , celemek, dan perhiasan.
Secara keseluruhan, pedagang minuman
j aj anan baik di SD Panaragan, SD Empang dan
SD Papandayan belum menerapkan budaya
prakt ek higiene perorangan (Tabel 6). Sebagian besar pedagang minuman j aj anan belum
melakukan prakt ek higiene ant ara lain belum
mencuci t angan, t idak memakai celemek, memakai perhiasan, dan t idak mempunyai t empat sampah. Hal yang menarik dari perilaku
pedagang yang kurang sehat adalah bekerj a
sambil merokok. Hanya berkuku bersih dan
selalu menggunakan sendok unt uk mengambil
makanan khususnya es bat u yang merupakan
perilaku sehat yang dilakukan oleh pedagang.
Tabel 5. Rat a-rat a Tot al Mikroba Minuman
Jaj anan di Ke Tiga SD (Pengamat an
Empat Minggu)
Jenis
Minuman
Es j eruk
Es campur
Es kelapa
Hubungan Total Mikroba dengan Praktek
Sanitasi dan Higiene
Keamanan makanan erat kait annya
dengan budaya prakt ek higiene perorangan,
keluarga, masyarakat , bahan baku lingkungan
dan kemaj uan t eknologi proses pengolahan
48
Es kemasan
Es doger
Es t eh
Es sirsak
Total Mikroba (koloni/ gram)
SD
Panaragan
2. 5x106
8. 1x107
8. 0x107
3. 1x106
1. 5x108
-
SD
SD
Empang Papandayan
5. 0x106
1. 6x106
7. 5x107
1. 8x106
-
7. 5
8. 9
7. 6
4. 0
x
x
x
x
106
107
106
104
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Tabel 6. Prakt ek Sanit asi dan Higiene Pedagang Minuman Jaj anan
Kondisi Sanit asi dan Higiene
Pedagang
Mencuci t angan
Kuku bersih
Celemek
Tut up mulut
Perhiasan
Merokok
Tempat sampah
Mengambil es dengan sendok
Ya
( %)
10
70
0
40
10
70
40
90
Tidak
( %)
90
30
100
60
90
30
60
10
Prakt ek sanit asi dan higiene pedagang
akan menent ukan seberapa besar t ingkat pencemaran suat u makanan oleh mikroba t ert ent u. Uj i Korelasi Rank Spearman menunj ukkan
ada hubungan ant ara prakt ek sanit asi dan
higiene dengan t ot al mikroba minuman j aj anan (p < 0, 05). Beberapa f akt or yang berhubungan dengan mut u mikrobiologis dit ent ukan
oleh cara berj ualan dan lingkungan t empat
berj ualan. Cara berj ualan lebih dipengaruhi
oleh keadaan sanit asi dan higiene pedagang.
Menurut Winarno (1993) dan Fardiaz (1994),
pedagang makanan/ minuman j aj anan kurang
memperhat ikan aspek sanit asi dan higiene
perorangan sehingga memungkinkan mikroba
bert umbuh dengan cepat .
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Rat a-rat a t ot al mikroba t ert inggi pada
pengamat an minggu ke 1, ke 2, dan ke 3 di SD
Panaragan adalah j enis minuman es doger
dengan kat egori cukup banyak sampai TBUD
(Terlalu Banyak Unt uk Dihit ung). Pada minggu
ke 3 j uga t erdapat mikroba t ert inggi pada
minuman j enis es kelapa dan pada minggu ke
4 adalah j enis minuman es campur dengan
kat egori TBUD.
Jumlah mikroba t ert inggi pada pengamat an minggu ke 1 di SD Empang ada pada
minuman j enis es j eruk dengan t ot al mikroba
107 koloni/ gram dan pengamat an minggu ke
empat unt uk j enis minuman es kemasan
dengan kat egori TBUD. Pengamat an minggu
ke 2 dan minggu ke 3 t idak ada minuman yang
masuk kat egori t inggi karena berada sama
at au di bawah 106 koloni/ gram.
Di SD Papandayan pada pengamat an
minggu ke 1 t erdapat j enis minuman yang
mempunyai t ot al mikroba t ert inggi yait u j enis
minuman j aj anan es doger dengan kat egori
TBUD. Pada pengamat an minggu ke 2 t erdapat dua j enis minuman dengan kat egori t er-
t inggi yait u minuman es sirsak dan es kemasan dengan j umlah mikroba mencapai 107
koloni/ gram. Pada pengamat an minggu ke 3
t erdapat dua j enis minuman yang masuk
kat egori t ert inggi yait u minuman es t eh dan
es doger sedangkan pada pengamat an minggu
ke 4 minuman es doger dengan j umlah
mikroba mencapai 107 koloni/ gram.
Pengamat an selama empat minggu t erhadap rat a-rat a t ot al mikroba di SD Panaragan menemukan bahwa minuman es doger
yang mempunyai j umlah mikroba t ert inggi yait u mencapai 108 koloni/ gram. Di SD Empang
j enis minuman yang mempunyai rat a-rat a
t ot al mikroba t ert inggi pada pengamat an selama empat minggu adalah minuman kemasan
dengan j umlah mikroba mencapai 107 koloni/
gram, sedangkan di SD Papandayan dit emukan
minuman es doger dengan j umlah mikroba
mencapai 107 koloni/ gram.
Prakt ek sanit asi dan higiene pedagang
menent ukan t ingkat pencemaran minuman
j aj anan oleh mikroba. Uj i st at ist ik menunj ukkan ada hubungan ant ara prakt ek sanit asi dan
higiene dengan t ot al mikroba minuman
j aj anan.
Saran
Dengan banyaknya j enis minuman j aj anan yang berisiko t inggi maka disarankan
adanya pelat ihan sanit asi dan higiene bagi
pedagang yang menj aj akan minuman di sekit ar sekolah. Diperlukan adanya pengawasan
yang ket at oleh kepala sekolah dan guru
t erhadap sanit asi dan higiene lingkungan
pedagang.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan t erima kasih disampaikan kepada Kepala Sekolah dan Guru SD Panaragan,
SD Empang dan SD Papandayan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1996. Undang-undang RI No 7 Tahun
1996. Jakart a.
Depkes. 1996. Pedoman Teknis Pengelolaan
Makanan dan Pencegahan Inf eksi Nasokomial di RS. Jakart a. Dit j en PPM dan
PLP, Depkes, Jakart a.
Depkes. 2000. Pedoman Sanit asi Rumah Sakit
di Indoneisa. Dit j en PPM dan PPL,
Depkes, Jakart a.
49
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50
Fardiaz S. 1994. Pengendalian keamanan dan
penerapan HACCP dalam perusahaan
j asaboga. Bulet in Teknologi dan Indust ri Pangan, 5(3), 71-77.
Fardiaz S & Fardiaz D. 1997. Makanan j aj anan
dan peluang peningkat annya. Journal of
The Indonesian Nut rit ion Associat ion,
17, 1-2.
50
IPB-TNO-VU. 1990. Qualit y and Saf et y of
St reet Foods in West Java. IPB-TNO-VU,
Bogor.
Winarno FG. 1993. Proyek Makanan Jaj anan.
Pusbangt epa, IPB, Bogor.
Winarno FG, Silowat i, Saidi Z. 1993.
Keamanan Pangan. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI,
Jakart a.