Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan dan Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN DI SDN I-X KELURAHAN CIPUTAT

KECAMATAN CIPUTAT KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2014

SKRIPSI

OLEH

ANNIS SYARIFAH NASUTION NIM : 1110101000096

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1435 H/2014 M

ii

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT Skripsi, November 2014

ANNIS SYARIFAH NASUTION, NIM:1110101000096

KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA MAKANAN DAN MINUMAN JAJANAN DI SDN I-X KELURAHAN CIPUTAT

KECAMATAN CIPUTAT KOTA TANGERANG SELATAN TAHUN 2014 (xv + 67 halaman, 7 tabel, 6 gambar, 2 lampiran)

ABSTRAK

Zat pewarna sintetis merupakan bahan tambahan makanan buatan yang dapat memperbaiki penampilan makanan. Berdasarkan hasil uji Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yang dilakukan di 18 provinsi pada tahun 2008 terhadap 861 contoh makanan menunjukkan bahwa 39,95% (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Dari total sampel itu, 10,45 % mengandung pewarna yang dilarang (Nurdwiyanti, 2008). Berdasarkan studi pendahuluan di SDN I-X Kelurahan Ciputat, diketahui bahwa dari 15 sampel makanan dan minuman jajanan terdapat 7 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya. Berdasarkan hasil observasi, dari 10 SDN hanya beberapa saja yang menyediakan kantin sekolah dan pihak sekolah juga memperbolehkan siswa/i jajan diluar sekolah karna keterbatasan kantin yang kurang memadai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan tahun 2014.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan desain penelitian studi kasus yang dilakukan sejak bulan Juni-Oktober 2014 di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat. Penelitian ini menggunakan total sampling sebanyak 20 sampel makanan dan 20 sampel minuman dan dilakukan pemeriksaan laboratorium dengan alat Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari masing-masing 20 sampel makanan dan minuman terdapat 9 sampel makanan dan 17 sampel minuman yang positif mengandung zat pewarna sintetis. Semua zat pewarna sintetis yang di temukan pada sampel makanan dan minuman jajanan adalah dilarang Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Akan tetapi jumlah zat pewarna sintetisnya sebanyak 15 jenis pewarna dan diantaranya Maka disarankan, sebaiknya BPOM dan pihak sekolah memantau dan mengawasi peredaran makanan dan minuman jajanan disekolah, dan memberikan bimbingan dan pembinaan kepada pedagang agar memahami jenis pewarna sintetis dan bahayanya terhadap kesehatan.

Daftar Bacaan: 54 (1971 – 2012)

iii

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA ISLAMIC STATE UNIVERSITY FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCES

STUDY PROGRAM PUBLIC HEALTH A Thesis, November 2014

ANNIS SYARIFAH NASUTION, NIM:1110101000096

THE CONTENT OF SYNTHETIC DYES IN FOOD AND BEVERAGE SNACKS AT STATE ELEMENTARY SCHOOL I-X IN CIPUTAT VILLAGE, CIPUTAT SUB-DISTRICT, TANGERANG SELATAN CITY, 2014

(xv + 67 pages, 7 tables, 6 pictures, 2 appendix) ABSTRACT

Synthetic dyes are artificial food additives that can improve the appearance of food. In 2008, Food and Drug Control (BPOM) has conducted tests over 861 food samples in 18 provinces in Indonesia. According to the test results, BPOM found that 39,95% (344 food samples) did not meet the required standard of food safety. Additionally, there are 10,45% of the total food samples contain of prohibited food colouring materials. A preliminary study has also been conducted at the SDN I-X, Ciputat. The research has shown that there are 7 put of 15 food and beverages samples contain synthetic dyes that are strictly prohibited to be used.The purpose of this study was to know the presence of synthetic dyes which are prohibited in food and beverage snacks that was sold at state elementary school in Ciputat Village, Ciputat Sub-district, Tangsel City in 2014.

This study was a descriptive case study used total sampling, as many as 20 food samples and 20 beverage samples. The inspection of this food and beverages were done in laboratory using Hot Plate and Stirrertool with wool fibers. This Study were conducted in June to October 2014 around state elementary school I-X area in Ciputat Village.

Result of study showed that from each 20 food and beverages samples, 9 food samples and 17 beverage samples contained synthetic dyes. All of this synthetic dyes which were found in food and beverages samples, prohibited by Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Other synthetic dyes also found in food and beverage samples, but this dyes not found in Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. However, the amount of synthetic dye as many as 15 types of dyes and dominated by Sunset Yellow FCF, Amaranth, and Erythrosine. These types can cause health effects, such as irritation of the respiratory tract, skin irritation, deterioration of the brain and tumor. As many as 12 kind of synthetic dyes prohibited by regulation contained in the food samples taken. So, it is advisible for FDA and school authority to tighten distribution of food and beverages sold in school area, and giving a counseling to food and beverage sellers so that they understand kind of synthetic dyes and its hazardous effect to health.

Reading List: 54 (1971 – 2012)

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP IDENTITAS PERSONAL

Nama : Annis Syarifah Nasution TTL : Medan, 17 Oktober 1991 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Golongan Darah : AB Positive

Alamat Asal : Jl. Perintis Kemerdekaan Kec. Kotanopan Kab. Madina Prov. Sumatra Utara - Medan

Alamat Sekarang : Jl.Nubala No.62 RT 004 RW 08 Ciputat Timur – Tangerang Selatan

No. Hp : 082113172428

Email : nasution_anis@yahoo.com

PENDIDIKAN FORMAL

2010 - sekarang : Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Program Studi Kesehatan Masyrakat Peminatan Kesehatan Lingkungan

2006 – 2010 : SMA swasta Galih agung Pesantren Darul Arafah Raya- Medan

2003 – 2006 : SMP Negeri 1 Kotanopan, Kab.Madina - Medan 1997 – 2003 : SD Negeri 142621 Kotanopan, Kab.Madina - Medan 1996 : TK Dharma Wanita Kotanopan, Kab. Madina – Medan

vii

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatu.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam teruntuk Nabi Muhammad SAW semoga kelak kita mendapat syafa’atnya.

Skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan dan Minuman Jajanan di SDN Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangsel Tahun 2014” ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM). Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini terdapat banyak kesulitan. Namun dengan bantuan, arahan, dan dukungan dari berbagai pihak, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Kedua orang tuaku tersayang sejagat raya, Ayahku H. Khoiruddin Nasution dan Mamaku HJ. Hamidah Lubis yang selalu mendoakan, memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis dalam penulisan skripsi sehingga dapat menyelesaikan studi S1 ini.

2. Kakak, dan adikku tercinta, Irma Julianti Nst, S.Pd., Yusfi Khairani Nst, HJ. Ridha Husniati Nst, Marubah Handayani Nst S.Sos, Drg. Eldhelina Ariani Nst, Rahmat Rayyan, BA., Atika Azmi Utammi Nst, Aisyah Khoiriah Nst yang selalu mendoakan, dan memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Bapak Prof. DR (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Ibu Fajar Ariyanti M.Kes, Ph.D selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

5. Ibu Dewi Utami Iriani, Ph.D selaku pembimbing I skripsi yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, pengarahan, dorongan, kritik dan saran bagi penulis dalam penyusunan skripsi ini.

viii

6. Ibu Dr. Ela Laelasari, SKM, M. Kes selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, pengarahan, dorongan, kritik dan saran bagi penulis dalam penyusunan skripsi ini.

7. Ibu Fase Badriah, Ph.D, Bapak dr. Tony Wandra, M.Kes dan Ibu Minsarnawati Tahangnacca, M.Kes selaku penguji skripsi yang telah memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.

8. Pihak Laboratorium Kesehatan Lingkungan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yangE telah memberikan izin penelitian serta arahan maupun dukungannya. 9. Pihak Laboratorium Pusat Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang telah

memberikan izin penelitian serta arahan.

10. Teman-teman Kesling 2010, yaitu Nida,Dillah, Alya, Tuti, Yuni, Fitri, Rizka, Misyka, Ifa, Reka, Elfira, Angger, Fuad, Ilham, Febri, dan Akbar yang samasama berjuang dalam menyelesaikan skripsi, terima kasih atas semangat yang diberikan.

11. Teman-teman Kesmas 2010 yang menjadi teman seperjuangan dan berbagi ilmu maupun pengalaman selama masa perkuliahan.

12. Teman-teman satu kontrakanku, yaitu Dewi, Yuni, Tuti, Fitri dan Yuli yang selalu direpotkan dalam penyelesaian skripsi ini.

13. Kekasihku Dian Andersen S.E yang selalu mendukungku dan mengerahkanku dalam keadaan apapun untuk dapat menyelesaikan skripsi ini.

14. Dan seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian dan skripsi ini yang tidak penulis sebutkan secara keseluruhan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik senantiasa diharapkan penulis agar menjadi masukan di masa mendatang. Semoga skripsi dapat bermanfaat bagi penulis maupun berbagai pihak. Terima kasih.

Jakarta, November 2014

ix DAFTAR ISI

Pernyataan Keaslian Karya………...…i

Abstrak..……… ………...ii

Abstract...……… ………...iii

Lembar Persetujuan………..…………...iv

Daftar Riwayat Hidup Penulis………...vi

Kata Pengantar………...vii

Daftar Isi………...vix

Daftar Tabel………...……xiii

Daftar Gambar………...xiv

Daftar Lampiran………...xv

BAB I PENDAHULUAN………...1

1.1 Latar Belakang………...1

1.2 Rumusan Masalah………...8

1.3 Pertanyaan Penelitian………...8

1.4 TujuanPenelitin………...…………...9

1.4.1 Tujuan Umum………...9

1.4.2 Tujuan Khusus………...9

1.5 Manfaat Penelitian………...10

1.6 Ruang Lingkup Penelitian………...11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………....12

2.1 Makanan Jajanan...………...12

2.2 Bahan Tambahan Makanan………...14

2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan...14

x

2.2.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan...15

2.2.4 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan...16

2.2.5 Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang...18

2.3 Zat Pewarna Makanan..………...20

2.3.1 Pengertian Zat Pewarna Makanan………...20

2.3.2 Zat Pewarna Alami...………...21

2.3.3 Zat Pewarna Sintetis………...21

2.4 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan....…...25

2.5 Kerangka Teori....………... 29

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL...…… …..30

3.1 Kerangka Konsep...………...30

3.2 Definisi Operasional...………...31

BAB IV METODE PENELITIAN………...32

4.1 Desain Penelitian………...32

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian…..………...32

4.2.1 Tempat Penelitian...32

4.2.2 Waktu Penelitian...32

4.3 Populasi dan Sampel………...32

4.3.1 Populasi...32

4.3.2 Sampel...33

4.4 Metode Pengumpulan Data………...33

4.4.1 Data Primer...33

4.4.2 Data Sekunder...33

4.5 Instrumen Jenis Zat Warna………...33

xi

4.5.2 Metode pemeriksaan Makanan dan Minuman Secara

Kualitatif...34

4.6 Analisis Data………...…34

4.7 Alur Penelitian...35

BAB V HASIL PENELITIAN………...…………36

5.1 Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan Minuman Jajanan...36

5.1.1 Pengujian Makanan Jajanan dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool...37

5.1.2 Pengujian Minuman Jajanan dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool...40

5.2 Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Makanan Jajanan...42

5.3 Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Minuman Jajanan...44

BAB VI PEMBAHASAN………...…………...46

6.1 Keterbatasan Penelitian………...…...46

6.2 Jenis Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan Minuman Jajanan…...46

6.2.1 Zat Pewarna Sintetis Sunset Yellow FCF pada Makanan dan Minuman Jajanan...51

6.2.2 Zat Pewarna Sintetis Amaranth pada Makanan dan Minuman Jajanan...52

6.2.3 Zat Pewarna Sintetis Eritrosin pada Makanan dan Minuman Jajanan...54

6.3 Zat Pewarna Sintetis dalam Perspektif Islam...55

BAB VII PENUTUP………...………...60

7.1 Simpulan………...………..60

xii

7.2.1 Bagi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)...61

7.2.2 Bagi Sekolah...61

7.2.3 Bagi Masyarakat...61

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Keterangan Halaman

Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3

Tabel 5.1

Tabel 5.2

Tabel 5.3

Tabel 5.4

Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Kelas-kelas Zat Pewarna Buatan Menurut JECFA Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan

Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

Jenis Zat Pewarna pada Makanan Jajanan yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis Jenis Zat Pewarna pada Minuman Jajanan yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis

Zat

22 24 28

39

41

43

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Keterangan Halaman

Gambar 2.1 Gambar 3.1 Gambar 5.1

Gambar 5.2

Gambar 5.3

Gambar 5.4

Kerangka Teori Kerangka Konsep

Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool

Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool

Hasil Uji Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer

Hasil Uji Minuman Jajanan di SDN Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer

29 31 38

40

42

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Perubahan Warna Serat Wool Oleh Berbagai Pereaksi Lampiran 2 : Foto

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada pangan yang akan dikonsumsi oleh setiap insan. Pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi bisa berasal dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan adalah salah satu faktor penentu berkembangnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Sekarang ini, terjadi perubahan yang sangat luar biasa dalam pengolahan makanan karena didukung oleh semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi. Banyaknya bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman, sebagai contoh rhodamin B yang banyak digunakan untuk pewarna minuman dan hal ini dilakukan untuk berbagai tujuan.

Makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52% (Judarwanto, 2004). Meskipun makanan jajanan memiliki keunggulan-keunggulan dalam menyumbang kecukupan gizi remaja setiap harinya, namun makanan jajanan di sekolah ternyata sangat berisiko terhadap kesehatan karena penanganannya sering tidak higienis yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun maupun penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang tidak diizinkan (Mudjajanto, 2005). Penggunaan bahan tambahan makanan (BTM), zat pewarna sintetik khususnya yang ilegal seperti rhodamin B (pewarna merah pada tekstil) dan methanil yellow, dapat

2

terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan kelainan-kelainan pada organ tubuh manusia. rhodamin B (pewarna merah berbahaya) bila tertelan dapat mengakibatkan iritasi saluran pencernaan, gangguan fungsi hati, dan kanker hati. Untuk methanil yellow (pewarna kuning berbahaya) bila tertelan dapat mengakibatkan mual, muntah, sakit perut, dan kanker kandung kemih (Elfansyah, 2006). Belakangan juga terungkap bahwa reaksi menyimpang pada makanan yang mengandung zat pewarna sintetik ternyata dapat mempengaruhi fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah. Gangguan perilaku tersebut meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan emosi, hiperaktif dan memperberat gejala pada penderita autis (Judarwanto, 2004).

Departemen Kesehatan telah memasyarakatkan penggunaan BTP yang diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman, yang tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No. 23/1992 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanan. Sedangkan UU No. 7/1996 tentang Pangan, selain mengatur aspek keamanan dan mutu dan gizi, juga mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2008). Walaupun pemerintah sudah menetapkan peraturan mengenai penggunaan BTP, masih saja ada penjual makanan atau produsen yang menggunakan BTP yang dilarang yang dapat membahayakan kesehatan manusia, seperti pada hasil uji BPOM yang dilakukan di 18

3

propinsi pada tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar, dan Padang terhadap 861 contoh makanan menunjukkan bahwa 39,95% (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Dari total sampel itu, 10,45 % mengandung pewarna yang dilarang, yakni rhodamin B, methanil yellow dan amaranth (Nurdwiyanti, 2008).

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan setelah aroma. Aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa jadi akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan dari makanan itu. Di kalangan anak-anak, warna jelas menjadi daya tarik paling utama di samping bentuk dan kemasan. Bahkan terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Selama warna, bentuk, dan kemasannya menarik, mereka pasti merengek pada orang tuanya untuk membelikan makanan atau minuman tersebut (Gardjito, 2006).

Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Zat pewarna makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami dan pewarna sintetis (Mudjajanto, 2006).

Peraturan mengenai pemakaian zat warna dalam makanan ditetapkan oleh masing-masing negara, dengan tujuan antara lain untuk menjaga

4

kesehatan dan keselamatan rakyat dari hal-hal yang dapat timbul karena pemakaian zat warna tertentu yang dapat membahayakan kesehatan. Peraturan dari suatu negara berbeda dengan negara lainnya, dimana suatu zat warna yang dilarang di satu negara belum tentu di larang di negara lainnya. Misalnya amaranth yang dilarang di Amerika Serikat karena ditakutkan dapat menyebabkan kanker, masih diperbolehkan di negara-negara Eropa dan berbagai negara lainnya.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 tentang pangan yaitu segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Salah satu masalah pangan yang masih memerlukan perhatian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan pada industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan makanan jajanan, yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga. Keunggulan jajanan adalah murah, mudah didapat serta cita rasanya enak. Namun jajanan juga berisiko terhadap kesehatan karena dalam proses pengolahannya sering kali ditambahkan pewarna seperti rhodamin B, methanil yellow dan pengawet makanan seperti formalin dan boraks. Penggunaan rhodamin B dan methanil yellow, pengawet formalin dan boraks dilarang karena bersifat karsinogenik kuat yang dapat menyebabkan

5

kanker hati, kandung kemih, dan saluran cerna. Dari hasil analisis sampel jajanan Badan Pengawas Obat dan Makanan antara Februari 2001 hingga Mei 2003, didapatkan bahwa dari 315 sampel, 155 (49%) mengandung rhodamin B, dari 1222 sampel, 129 (11%) mengandung boraks dan dari 242 sampel, 80 (33%) mengandung formalin. Pangan yang mengandung rhodamin B di antaranya kerupuk, makanan ringan, kembang gula, sirup, biskuit, minuman ringan, cendol, dan manisan. Pangan yang mengandung formalin adalah mie ayam, bakso, dan tahu. Sedangkan pangan yang menggunakan boraks adalah bakso, siomay, lontong, dan lemper.

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.

6

Anak sekolah merupakan kelompok yang sangat peka untuk menerima perubahan atau pembaharuan, karena kelompok anak sekolah sedang berada dalam taraf pertumbuhan dan perkembangan. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti pada bulan Mei tahun 2014, SDN Ciputat 1 dan SDN Ciputat 6 tidak menyediakan kantin sekolah kecuali koperasi sekolah. Oleh karena itu, siswa kedua sekolah tersebut jajan diluar sekolah. Sedangkan kantin di SDN Ciputat 2 masih kurang lengkap dalam menjajakan makanan sehingga pihak sekolah memperbolehkan para siswanya membeli makanan jajanan di luar sekolah pada saat jam istirahat. Makanan jajanan yang dijajakan oleh pedagang di luar sekolah masih kurang memperhatikan keamanan produk makanan yang berpotensi mengandung pewarna sintetik berbahaya.

Produk makananan dan minuman yang paling sering ditambahkan dengan zat warna adalah makanan jajanan yang disertai dengan saus merah, minuman yang berwarna-warni, seperti sirup yang sangat digemari oleh anak-anak SD karena warnanya yang menarik. Maka penulis tertarik untuk meneliti zat warna yang terdapat pada makanan maupun minuman jajanan yang dijajakan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

Pada hasil uji BPOM yang dilakukan di 18 provinsi pada tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar, dan Padang terhadap 861 contoh makanan menunjukkan bahwa 39,95% (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Dari total sampel itu,

7

10,45 % mengandung pewarna yang dilarang, yakni rhodamin B, methanil yellow dan amaranth (Nurdwiyanti, 2008). Selain itu, sambal botolan yang biasa digunakan oleh pedagang makanan di pinggiran jalan, seperti bakso, mie ayam, dan lain sebagainya mengandung zat pewarna yang melebihi ambang batas, beberapa produk saus dan sambal botolan juga ditenggarai memakai zat pewarna terlarang, yang seringkali digunakan untuk produk tekstil dan industri yaitu rhodamin B dan methanil yellow untuk membuat warna merah menyala (Iis, 2003).

Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan pada awal Mei 2014 melalui pemeriksaan laboratorium dengan 15 sampel makanan dan minuman jajanan yang dijajakan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat, didapatkan hasil sebanyak 7 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya dan 2 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis namun tidak dilarang penggunaannya. Siswa sekolah selalu ingin mencoba jajanan yang dijajakan namun mereka tidak pernah memperhatikan kandungan jajanan yang mereka makan. Hal ini harus menjadi perhatian banyak pihak antara lain pemerintah, sekolah dan orang tua. Kurangnya perhatian dan pengawasan dapat mengakibatkan terjadinya penurunan dan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti dan mengetahui lebih dalam mengenai kandungan zat pewarna sintetis pada makanan dan minuman jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014. Selain itu, penelitian tentang zat pewarna sintetis pada makanan dan minuman jajanan anak sekolah dasar

8

masih sangat jarang dilakukan di wilayah Tangerang Selatan terutama Kelurahan Ciputat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah apakah terdapat zat warna sintetis yang digunakan pada makanan maupun minuman yang dijajakan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat dan apakah jenis zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman tersebut sesuai dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Apakah ada zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014?

2. Jika ada, apakah jenis zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014?

3. Jika ada, apakah zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 sesuai dengan ketentuan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988?

9 1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya dalam makanan dan minumanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui keberadaan zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

2. Untuk mengetahui jenis zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

3. Untuk mengetahui kesesuaian dengan ketentuan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna sintetis yang ditemukan pada makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

10 1.5 Manfaat Penelitiam

1. Manfaat Bagi SDN I-X Ciputat Kota Tangerang Selatan

Hasil penelitian diharapkan dapat menambah pengetahuan bagi para pendidik serta pemahaman tentang keamanan pangan pada makanan dan minuman jajanan, sehingga pendidik dapat memberitahukan kepada siswa/i jajanan baik itu makanan maupun minuman yang baik dan yang tidak mengandung pewarna minuman serta mengajarkan siwa/i akan efek pewarna minuman terhadap kesehatan.

2. Manfaat Bagi Peneliti

Dapat meningkatkan pengetahuan terutama dalam masalah pewarna sintetik pada makanan dan minuman serta dapat menginformasikan yang telah didapat dari hasil penelitian ini kepada orang lain serta sebagai bahan referensi yang dapat dijadikan bahan bacaan oleh peneliti selanjutnya.

3. Manfaat Bagi Institusi Pendidikan

Dapat dijadikan referensi serta informasi untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai pola konsumsi makanan jajanan pada siswa/i sekolah dasar.

11 1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Studi ini ingin mengetahui keberadaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) zat pewarna sintetis yang terkandung dalam makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014.

12 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Jajanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Tyas, 2009).

Berdasarkan FAO dalam Judarwanto (2008) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya memiliki bentuk, cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat menarik perhatian dan mempengaruhi anak-anak. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (KepMenKes No.942/Menkes/SK/VII/2003). Makanan/Minuman jajanan adalah makanan/minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan-bahan

13

tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005).

Jenis makanan atau minuman jajanan yang disukai anak-anak adalah makanan yang mempunyai rasa manis, enak, dengan warna-warna yang menarik, dan bertekstur lembut. Jenis makanan seperti coklat, permen, jeli, biskuit, makanan ringan (snack) merupakan produk makanan favorit bagi sebagian besar anak-anak. Untuk kelompok produk minuman yakni minuman yang berwarna-warni (air minum dalam kemasan maupun es sirup tanpa label, minuman jeli, es susu (milk ice), minuman ringan (soft drink) dan lain-lain (Nuraini, 2007).

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melakukan penelitian di Indonesia pada tahun 2003 terhadap 9465 sampel jajanan sekolah, ternyata 80% dari semua jajanan yang diteliti mengandung bahan-bahan yang membahayakan kesehatan seperti formalin, boraks, natrium siklamat, rhodamin B, dan sakarin banyak jajanan kaki lima yang tercemar, tidak dapat dipungkiri banyak sekali dampak yang akan terjadi bagi masyarakat. Pada tahun 2007, POM melakukan survei kembali dengan melibatkan 4.500 sekolah di Indonesia dan membuktikan bahwa 45% jajanan anak berbahaya. BPOM menunjukkan bahwa sebesar 78% anak mengkonsumsi jajanan di lingkungan sekolah (BPOM, 2008). Namun sayangnya, kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan sehat masih belum banyak dimengerti oleh siswa, terutama siswa Sekolah Dasar (SD).

14 2.2 Bahan Tambahan Makanan

2.2.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik (Widyaningsih, 2006).Bahan tambahan makanan (BTM) atau sering juga disebut dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu sendiri bisa memiliki nilai gizi, tetapi ada juga yang tidak (Yuliarti, 2007).

2.2.2 Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta

15

mempermudah preparasi bahan makanan. Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Cahyadi, 2009):

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Adapun Fungsi bahan tambahan makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979, yaitu sebagai Antioksidan; Antikempal; Pengasam; Penetral, dan Pendapar;Enzim, Pemanis buatan;Pemutih dan Pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental; Pengeras; Pewarna alami dan sintetik; Penyedap rasa dan aroma; Seskuestran; serta Bahan tambahan lain.

2.2.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan

16

yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempunaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia (Cahyadi, 2009).

2.2.4 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/1988, golonganBTM yang diizinkan digunakan pada makanan diantaranyasebagai berikut:

1) Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan:

a) Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahanmakanan yang dapat mencegahatau menghambatoksidasi.

b) Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegahmengempalnya makanan yang berupa serbuk.

c) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) adalahbahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,menetralkan dan mempertahankan derajat keasamanmakanan.

d) Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) adalah bahantambahan makanan yang dapat menyebabkan rasamanis pada makanan, yang hampir tidak mempunyainilai gizi.

e) Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapatmempercepat proses

17

pemutihan dan pematangantepung sehingga dapat memperbaiki mutupemagangan.

f) Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) adalah bahan tambahanmakanan yang dapat membantu terbentuknya ataumemantapkan sistem dispersi yang homogen padamakanan.

g) Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

h) Pengeras (Firming Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

i) Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

j) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) adalah bahan tambahan makananyang dapat memberikan, menambah, ataumempertegas rasa dan aroma.

k) Sekuestran (Sequestrant) adalah bahan tambahanmakanan yang dapat mengikat ion logam yang adadalam makanan.

2) Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu antioksidan, maka basil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

18

3) Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

4) Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.

5) Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam bezoat, garain sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.

2.2.5 Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakandalam makanan menurut Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia Nomor : 722/ Menkes/Per/IX/1988sebagai berikut:

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya.

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) 4. Dulsin (Dulcin)

5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetableoils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

19 9. Formalin (Formaldehyde)

10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B(pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dan potasium bromat (pengeras) (Cahyadi, 2009).

Islam sebagai agama yang lengkap dan sempurna juga mengatur berbagai makanan yang layak dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam mengkonsumsi makanan tidak semata ditinjau dari kehalalan tetapi juga kualitas makanan tersebut. Banyak makanan halal tetapi tidak berkualitas atau tidak bergizi. Halal dan bergizi menjadi syarat kelayakan suatu makanan untuk dikonsumsi sebagaimana firman Allah SWT dalam surat Al- Maidah ayat 88:

نﻮﻨﻣﺆﻣ ﮫﺑ ﻢﺘﻣا ىﺬﻟا ﷲااﻮﻘﺗاو ﺎﺒﯿﻃ ﻼﻠﺣ ﷲا ﻢﻜﻗزرﺎﻤﻣ اﻮﻠﻛو Artinya:

“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya (Q.S. al-Maidah/5:88)”.

20 2.3 Zat Pewarna Makanan

2.3.1 Pengertian Zat Pewarna Makanan

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan agar menarik, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Cahyadi, 2009). Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya dan juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahantambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis (Cahyadi, 2009).

21 2.3.2 Zat Pewarna Alami

Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, merah. Penggunaan zat warna alam untuk makanan dan minuman tidak memberikan kerugian bagikesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya (Firdaus, 2010).

Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah ke pewarna alami. Sebagai contohnya serbuk bit (dari umbi bit) menggantikan pewarna merahFD dan C No.2. (Amaranth) namun penggantian dengan pewarna alami secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala seperti bagaimana menghilangkan rasa bit-nya, mencegah penggumpalan dalam penyimpanan dan menjaga kestabilan dalam penyimpanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, di antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain, quinon dan xanthon, serta karotenoid (Cahyadi, 2009).

2.3.3. Zat Pewarna Sintetis

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahanbahan kimia, atau dari bahan

22

yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan adalah tartazine untuk warna kuning, allura red untuk warna merah, dan sebagainya. Kelebihan pewarna buatan adalah dapat menghasilkan warna lebih kuat meskipun jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain itu, biarpun telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah (Cahyadi, 2009).

Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang dilarang untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988.

Tabel 2.1

Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Bahan Pewarna Nomor Indeks

warna (C.I.No.)

Citrus Red no.2 12156

Ponceau 3 R Red G 16155

Ponceau SX Food red no. 1 14700

Rhodamine B Food red no. 5 45170

Guinea green B Acid green no. 3 42085

Magenta Basic violet no. 14 42510

Chrysoidine Basic oranges no.2 11270

Butter yellow Solvent yellow no.2 11020

Sudan II Food yellow no.2 12055

Methanil yellow Food yellow no.14 13065

Auramine Ext D&C yellow no.1 41000

Oil oranges SS Basic yello no.2

Oil oranges XO Solvent oranges no.7 12100 Oil yellow AB Solvent oranges no.5 11380 Oil yellow OB Solvent oranges no.6 11390 Sumber:Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

23

Menurut Joint FAC / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) zat pewarna buatan dapat digolongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Sedangkan berdasarkan kelarutannya dikenal dua macam

pewarna buatan, yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan pangan. Sedangkan untuk zat pewarna lakes dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (Alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Tabel 2.2 berikut menunjukkan kelas-kelas zat pewarna buatan menurut Joint FAC / WHO Expert Committee on Food Additives (Cahyadi, 2009).

24 Tabel 2.2

Kelas-kelas Zat Pewarna Buatan Menurut JECFA

Zat Pewarna Warna

Azo:

1. Tartazin

2. Sunset yellow FCF 3. Allura Red AC 4. Ponceau 4R 5. Red 2G 6. Azorubine 7. Fast Red E 8. Amaranth

9. Brilliant Black BN 10.Brown FK

11.Brown HT

Kuning Orange Merah (kekuningan) Merah Merah Merah Merah Merah (kebiruan) Ungu Kuning coklat Coklat Triarilmetana:

12. Brilliant blue FCF 13. Patent Blue V 14. Green S

15. Fast Green FCF

Biru Biru

Biru kehijauan Hijau

Quinolin:

16. Quinolin Yellow Kuning kehijauan Xanten:

17. Erythrosine Merah Indigoid:

18. Indigotine Biru kemerahan Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

Pewarna sintetik yang tidak direkomendasikan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan FDA (Food and Drug Association) dapat mempengaruhi kesehatan (Saparinto dan Hidayati, 2006). Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan

25

pemakaian zat pewarna untuk sembarangan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut (Cahyadi, 2008).

2.4 Dampak Zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan Pemakaian bahan pewarna sintetis dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Menurut Cahyadi (2009), beberapa hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi apabila:

1) Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2) Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

3) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.

4) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5) Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

26

Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988). Namun demikian, penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya adalah amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, eritrosin, indigotin, karbon hitam, dan kurkumin.

Amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah dapat memicu kanker limfa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan tartazin ataupun Sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi orang yang sensitif pada asam benzoat, selain akan mengakibatkan asma dapat pula menyebabkan hiperaktif pada anak. Fast green FCF yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan Sunset yellow dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan. Indigotin dalam dosis tertentu mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat

27

mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor (Yuliarti, 2007).

Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B, zat ini digunakan pada industri tekstil dan kertas. Pemakaian zat warna ini tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. Zat ini sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati (Cahyadi, 2006). Selain Rhodamin B, zat pewarna kuning Metanil yellow yang digunakan pada industri tekstil dan cat sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata, dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, dan tekanan darah rendah (Cahyadi, 2006). Sedangkan dampak zat pewarna sintetis pada makanan terhadap kesehatan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dapat dilihat pada tabel 2.3.

28 Tabel 2.3

Dampak zat Pewarna Sintetis pada Makanan Terhadap Kesehatan No. Jenis Zat Pewarna

Sintetis

Dampak Terhadap Kesehatan

1. Tartazin Reaksi alergi khususnya bagi orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, asma, mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. 2. Sunset yellow FCF Radang selaput lendir pada hidung, sakit

pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.

3. Allura Red AC Memicu kanker limpa.

4. Ponceau 4R Kerusakan sistem urin dan dapat memicu timbulnya tumor, hiperaktif pada anak-anak, penyebab kanker.

5. Red 2G Gatal-gatal dan ruam kulit. 6. Azorubine Kanker hati

7. Fast Red E Lebih berisiko terhadap penderita hepatitis B kronik dan kanker hati

8. Amaranth Tumor, reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak .

9. Briliant Black BN Kanker hati 10. Brown FK Kanker hati 11. Brown HT Kanker hati

12. Brilliant blue FCF Ruam kulit, hiperaktivitas.

13. Patent blue V Ruam kulit, dapat menyebabkan tumor ginjal. 14. Green S Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. 15. Fast Green FCF Reaksi alergi dan produksi tumor.

16. Quinolin yellow Meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.

17. Erythrosine Mengakibatkan reaksi alergi seperti nafas pendek, dada sesak, sakit kepala, dan iritasi kulit, kemunduran kerja otak, menurunnya konsentrasi belajar.

18. Indigotine Mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dalam

29 2.5 Kerangka Teori

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Sumber: Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 Makanan dan Minuman

Bahan Tambahan Makanan

Zat Pewarna

Buatan/Sintetis Alami

Bahan Tambahan Makanan yaitu Pewarna Sintetis yang DilarangMenurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Dampak Terhadap Kesehatan

Iritasi Pada Saluran Pernapasan Iritasi Pada

Mata Kanker Pada

Kandung Kemih dan Kanker Hati

Iritasi Pada Kulit

Ada Tidak Ada

30 BAB III

KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL 3.1 Kerangka Konsep

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya dalam makanan dan minuman yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat. Untuk mencapai tujuan tersebut dan berdasarkan tinjauan teori, maka keberadaan zat pewarna pada makanan dan minuman jajanan dikaji berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Penemuan adanya zat pewarna sintetis seperti Sunset yellow FCF, Amaranth dan Eritrosin dalam makanan dan minuman jajanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia.

Makanan dan minuman jajanan yang dijual di SDN I-X Kelurahan Ciputat beraneka ragam dan warna yang sangat mencolok. Sedangkan dampak yang ditimbulkan bagi kesehatan tidak diteliti karena keterbatasan dalam pengukuran dan membutuhkan waktu yang lama. Kerangka konsep penelitian ini adalah seperti pada gambar 3.1 berikut.

31

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

3.2 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Operasional

Cara Ukur

Alat Ukur Hasil Ukur 1. Makanan/

Minuman Jajanan

Makanan dan minuman jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi. Makanan dan minuman jajanan umumnya memiliki bentuk, cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok agar kelihatan lebih menarik.

Pemeriksa an lab. Hot Plate and Stirrer mengguna kan serat wool -Mengandung zat pewarna sintetis -Tidak mengandung zat pewarna sintetis

2. Zat Pewarna Sintetis

Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi tidak pucat agar kelihatan lebih menarik. Pemeriksa an lab. Hot Plate and Stirrer mengguna kan serat wool

Nama jenis zat pewarna sintetis Makanan/Minuman Jajanan Keberadaan Zat Pewarna Sintetis

32 BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah epidemiologi deskriptif dengan desain penelitian studi kasus untuk mengetahui keberadaan zat pewarna sintetis dan jenisnya.

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian 4.2.1 Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan yaitu pada makanan dan minuman jajanan yang dijual oleh 40 pedagang jajanan, pemilihan tempat dikarenakan banyaknya penjual makanan dan minuman jajanan, dimana di lokasi jajanan tersebut terdapat makanan terutama minuman yang berwarna, kemudian pemeriksaan zat warna dilakukan di Laboratorium Kesehatan Lingkungan dan Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni – Oktober 2014. 4.3 Populasi dan Sampel

4.3.1Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh makanan dan minuman yang dibuat sendiri oleh pedagang makanan dan minuman

33

jajanan di sekitar SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan.

4.3.2Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah semua makanan dan minuman berwarna sebanyak 40 sampel yaitu, 20 sampel makanan dan 20 sampel minuman yang dijual oleh penjaja makanan dan minuman yang menetap di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan. Pengambilan sampel menggunakan total sampling.

4.4 Metode Pengumpulan Data 4.4.1 Data Primer

Data primer yaitu data tentang jenis zat pewarna sintetis pada makanan dan minuman jajanan yang diambil dari penjaja makanan dan minuman dan hasil pemeriksaan laboratorium.

4.4.2Data Sekunder

Data sekunder meliputi data terkait zat pewarna sintetis dari BPOM.

4.5 Instrumen Jenis Zat Warna 4.5.1 Peralatan

Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna 1. Alat

a. Hot Plate and Stirrer

b. Serat Wool c. piala gelas

34 d. lempeng tetes

e. pipet tetes 2. Bahan

a. HCl pekat b. NaOH 10% c. H2SO4 pekat d. NH4OH 12%

e. Contoh bahan pangan yang mengandung zat warna

4.5.2 Metode Pemeriksaaan Makanan dan Minuman Secara Kualitiatif Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan Hot Plate and Strirrer menggunakan serat wool yang digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa (Aprianto, 1989). Serat Wool dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi maka jenis zat warna dapat ditentukan. Dapat dilihat pada lampiran 1. 4.6 Analisis Data

Analisis data dilakukan secara deskriptif yaitu jenis zat pewarna hasil pemeriksaan dilaboratorim dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil simpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan (BTM). Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui

35

apakah makanan dan minuman yang dijual mengandung atau tidak mengandung pewarna sintetis.

4.7 Alur Penelitian

ALUR PENELITIAN

30 – 50 ml contoh berupa cairan (untuk padatan 25g contoh harus dilarutkan dalam air sampai larut (homogen) kemudian diambil 30 – 50 ml) diasamkan dengan sedikit HCl 10%.

Tempatkan keempat potongan benang wool diatas lempeng tetes kemudian tiap potongan ditetesi dengan satu zat yang berbeda, yaitu: NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4 pekat dan NH4OH 12%.

Masukkan benang wool (kurang lebih 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit.

Benang wool diangkat, cuci dengan air dingin.

Keringkan, potong menjadi 4 bagian.

Amati perubahan warna, bandingkan dengan standar warna (Lihat lampiran 1)

36 BAB V

HASIL PENELITIAN

5.1 Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Dan Minuman Jajanan

Pemeriksaan zat pewarna sintetis dilakukan pada 40 sampel, yaitu 20 sampel makanan jajanan dan 20 sampel minuman jajanan. Sampel makanan dan minuman jajanan diambil dari semua penjual makanan maupun minuman jajanan yang ada di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan. Sampel tersebut dibawa ke Laboratorium Kesehatan Lingkungan dan Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta untuk penentuan jenis zat pewarna sintetis memakai alat Hot Plate and Stirrer dengan menggunakan serat wool.

Makanan jajanan yang diperiksa dibagi menjadi lima kategori yaitu, kategori bumbu ( cabe bubuk cilok dan cimol), kategori saus (saus kacang (somay, cilok Bandung), saus sambal (telur gulung, bakso, bakso bakar), saus cilok dan saus cakwe). Selain itu, kategori produk daging olahan (bakso tusuk, bakso ikan, sosis sapi, kornet), kategori produk tepung olahan (cilok boga, cilok pentpl, cireng), dan produk bubur (bubur sumsum). Dari semua jenis makanan inilah yang dijadikan sampel pemeriksaan zat pewarna sintetis.

Minuman jajanan yang diperiksa dibagi menjadi tiga kategori yaitu, kategori sirop (sirop hijau, sirop strawberry, sirop kuning, sirop

37

jeruk, sirop blackcurrent), kategori minuman es (es teh manis, es timun, es susu coklat, es doger, es vanila blue, es strawberry, es krim) dan kategori air (gula bubur sumsum). Dari semua jenis minuman inilah yang dijadikan sampel pemeriksaan zat pewarna sintetis.

Standar yang digunakan untuk mengetahui zat pewarna sintetis pada makanan dan minuman jajanan yaitu memakai alat Hot Plate and Stirrer dengan menggunakan serat wool yang sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI) 01-2891.1992. Sedangkan standar untuk mengetahui jenis zat pewarna yang ditemukan adalah Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988.

5.1.1 Pengujian Makanan Jajanan dengan Hot Plate and Strirrer Menggunakan Serat Wool

Sampel makanan dalam penelitian ini dibagi menjadi lima kategori yaitu bumbu (cabe bubuk cimol, cabe bubuk cilok), saus (saus kacang somay, saus cabe, saus sambal telur gulung, saus sambal bakso, saus sambal bakso bakar, saus kacang cilok Bandung, saus cilok, saus cakwe), produk daging olahan (bakso tusuk, bakso ikan I, sosis sapi, bakso ikan II, kornet, sosis sapi), produk tepung olahan (cilok boga, cilok pentol, cireng) dan bubur (bubur sumsum).

Hasil pemeriksaan zat pewarna sintetis secara kualitatif dengan Hot Plate and Stirrer menggunakan serat woll pada sampel makanan jajanan dapat dilihat pada gambar 5.1 berikut.

38

Gambar 5.1

Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and

Stirrer _{Menggunakan Serat Wool}

Berdasarkan gambar 5.1 diatas, dapat dilihat makanan jajanan yang paling banyak mengandung zat pewarna sintetis sebesar 40% terdapat pada jenis makanan saus. Sedangkan zat pewarna sintetis yang paling sedikit ditemukan yaitu pada jenis makanan bubur sebesar 5%.

Untuk analisis kandungan zat pewarna sintetis pada makanan jajanan dapat dilihat pada tabel 5.1 berikut.

2 (10%)

8 (40%) 6 (30%)

3 (15%) 1 (5%)

Bumbu Saus

Produk Daging Olahan Produk Tepung Olahan Bubur

39

Tabel 5.1

Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat

Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

No. Sampel

Hasil Pemeriksaan

Jenis Zat Pewarna Sintetis 1. Cabe bubuk cimol Positif Amaranth

2. Saus kacang somay Negatif -

3. Saus cabe Negatif -

4. Bubur sumsum Negatif -

5. Bakso tusuk Negatif -

6. Bakso ikan I Negatif -

7. Sosis sapi Negatif -

8. Cilok boga Negatif -

9. Bakso ikan II Negatif -

10. Cilok pentol Negatif -

11. Saus sambal telur gulung

Positif Orange SS, Sunset yellow FCF 12. Saus sambal bakso Positif Sunset yellow FCF 13. Saus sambal bakso

bakar

Positif Turmeric 14. Saus kacang cilok

Bandung

Positif Brilliant blue FCF, Sudan G

15. Saus cilok Positif Auramin

16. Saus cakwe Positif Sunset yellow FCF

17. Cabe bubuk cilok Negatif -

18. Kornet Positif Bismark brown

19. Sosis sapi Positif Ponceau SX

20. Cireng Negatif -

Berdasarkan tabel 5.1 diatas, diketahui bahwa terdapat 6 sampel makanan jajanan positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang dan 3 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis namun tidak dilarang oleh Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

40

5.1.2 Pengujian Minuman Jajanan dengan Hot Plate and Strirrer Menggunakan Serat Wool

Sampel minuman dalam penelitian ini dibagi menjadi tiga kategori, yaitu sirop (sirop hijau I, sirop hijau II, sirop strawberry, sirop kuning, sirop jeruk dan sirop blackcurrent), adapun jenis es (es teh manis I, es teh manis II, es teh manis III, es teh manis IV, es timun, es susu coklat I, es susu coklat II, es susu coklat III, es susu coklat IV, es doger, es vanila blue, es strawberry dan es krim) dan pada jenis air yaitu gula bubur sumsum.

Pemeriksaan zat pewarna sintetis secara kualitatif dengan Hot Plate and Strirrer menggunakan serat wool pada sampel minuman jajanan dapat

dilihat pada gambar 5.2.

Gambar 5.2

Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Diuji dengan Hot Plate and

Stirrer _{Menggunakan Serat Wool}

6 (30%)

13 (65%)

1 (5%)

Sirop Es Air gula Ket:

41

Berdasarkan gambar 5.2, diketahui bahwa minuman es yang diperiksa merupakan jumlah sampel yang paling besar persentasenya sebesar 65%.

Untuk analisis kandungan zat pewarna sintetis pada minuman jajanan dapat dilihat pada tabel 5.2 berikut.

Tabel 5.2

Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat

Kota Tangerang Selatan Tahun 2014

No. Sampel

Hasil Pemeriksaan

Jenis Zat Pewarna Sintetis 1. Sirup hijau I Positif Guinea Green B 2. Sirup hijau II Positif Guinea Green B 3. Es teh manis I Positif Aniline Yellow 4. Es teh manis II Positif Aniline Yellow 5. Es teh manis III Positif Azorubin

6. Es teh manis IV Negatif -

7. Es timun Positif Fast Green FCF 8. Es susu coklat I Positif Bismark brown

9. Es susu coklat II Positif Magenta, Enoglaucine A 10. Es susu coklat III Positif Bismark brown

11. Es susu coklat IV Positif Bismark brown, Amaranth

12. Sirop strawberry Positif Sudan II, Yellow AB 13. Sirop kuning Positif Eritrosin

14. Sirop jeruk Positif Eritrosin

15. Sirop blackcurrent Positif Formyl violet, rose bengal

16. Es doger Positif Auramin

17. Es vanila blue Positif Brilliant blue FCF 18. Es strawberry Positif Tartazin

19. Es krim Negatif -

42

Berdasarkan tabel 5.2, diketahui bahwa sebanyak 17 sampel minuman jajanan positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang oleh Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Akan tetapi, ada 4 zat pewarna sintetis yang tidak dilarang yaitu, Aniline yellow, Bismark brown, Formyl violet, dan Rose bengal.

5.2Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Makanan Jajanan

Pada sampel makanan jajanan yang diuji dengan Hot Plate and Stirrer memakai serat wool adalah bumbu, saus dan produk daging olahan.

Ketiga jenis makanan tersebut mengandung pewarna sintetis sementara pada produk tepung olahan dan bubur tidak diuji.

Hasil uji makanan jajanan yang terdeteksi positif mengandung zat pewarna sintetis dapat dilihat pada gambar 5.3 dibawah ini:

Gambar 5.3

Hasil Uji Makanan Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangerang Selatan Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif

Mengandung Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Woll

1 (11%)

6 (67%) 2 (22%)

Bumbu Saus

Produk Daging Olahan Ket:

43

Berdasarkan gambar 5.3 diketahui bahwa makanan yang positif mengandung pewarna sintetis paling banyak ditemukan pada produk saus sebesar 67%. Hampir semua zat pewarna sintetis yang dilarang Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 ada di produk saus dan merupakan sampel makanan jajanan terbanyak dengan jenis pewarna sintetis Sunset yellow FCF. Dari 9 sampel makanan jajanan yang mengandung zat pewarna sintetis dapat dilihat pada tabel 5.3:

Tabel 5.3

Jenis Zat Pewarna pada Makanan Jajanan yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis

Jenis Pewarna

Jenis Makanan 1 Bumbu

(cabe bubuk)

6 Saus sambal ( saus sambal, saus kacang, saus cilok, saus cakwe)

2 Produk daging olahan (kornet, sosis sapi)

Amaranth 1 - 1

Orange SS - 1 -

Sunset yellow FCF - 3 -

Brilliant blue FCF - 1 -

Auramin - 1 -

Ponceau SX - - -

Bismark brown - - 1

Berdasarkan tabel 5.3, diketahui bahwa hasil pemeriksaan laboratorium dari 6 saus sambal ditemukan paling banyak zat pewarna sintetis Sunset yellow FCF yaitu berjumlah 3 sampel (saus sambal telur gulung, saus sambal bakso dan saus cakwe).

Semua zat pewarna sintetis yang ditemukan pada sampel makanan jajanan di atas adalah yang dilarang oleh Permenkes RI

44

No.722/Menkes/Per/IX/1988 kecuali pewarna sintetis jenis Bismark brown.

5.3Zat Pewarna Sintetis yang Ditemukan pada Minuman Jajanan

Hasil pemeriksaan dengan Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool didapatkan sebanyak 17 sampel minuman positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang.

Hasil uji minuman jajanan yang terdeteksi positif mengandung zat pewarna sintetis dapat dilihat pada gambar 5.4 dibawah ini:

Gambar 5.4

Hasil Uji Minuman Jajanan di SDN Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tangsel Tahun 2014 yang Terdeteksi Positif Mengandung

Zat Pewarna Sintetis dengan Hot Plate and Stirrer Menggunakan Serat Wool

Berdasarkan gambar 5.4, diketahui bahwa pada minuman yang positif mengandung pewarna sintetis yang dilarang paling banyak ditemukan pada minuman es sebesar 68%.

Sampel minuman jajanan yang positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang dapat dilihat pada tabel 5.4:

6 (32%) 11 (68%)

Sirup Es Ket:

45

Tabel 5.4

Jenis Zat Pewarna pada Minuman Jajanan yang Terdeteksi Positif Mengandung Zat Pewarna Sintetis

Jenis Pewarna Jenis Minuman

6 Sirop 11 Es

Guinea green B 2 -

Sudan II 1 -

Yellow AB 1 -

Eritrosin 2 -

Formy violet 1 -

Rose bengal 1 -

Aniline yellow - 2

Azorubin - 1

Fast green FCF - 1

Bismark brown - 3

Magenta - 1

Enouglaucine A - 1

Amaranth - 1

Auramin - 1

Brilliant blue FCF - 1

Tartazin - 1

Berdasarkan tabel 5.4 dibawah, pada sampel minuman diketahui bahwa jenis zat pewarna sintetis yang dilarang paling banyak ditemukan adalah Bismark brown. Akan tetapi, Bismark brown tidak termasuk dalam Permenkes RI No.722/Per/Menkes/IX/1988.

Dari semua zat pewarna sintetis diatas, sebanyak 12 jenis pewarna sintetis sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Adapun 12 pewarna sintetis tersebut adalah Guinea green B, Sudan II, Yellow AB, Eritrosin, Azorubin, Fast green FCF, Magenta, Enouglacine A, Amaranth, Auramin, Brilliant blue FCF dan Tartazin.

46 BAB VI PEMBAHASAN

6.1Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan antara lain:

1. Peneliti tidak melakukan kalibrasi alat yang digunakan pada pemeriksaan makanan dan minuman jajanan.

2. Peneliti tidak melakukan uji sensitivitas terhadap alat yang digunakan.

3. Metode pemeriksaan makanan dan minuman jajanan pada penelitian ini adalah Hot Plate and Stirrer menggunakan serat wool. Padahal jika menggunakan

metode lain seperti kromatografi kertas, zat pewarna pada sampel yang diuji dapat menghasilkan lebih dari satu jenis zat pewarna yang ditemukan pada masing-masing sampel.

6.2 Jenis Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan Minuman Jajanan

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan masalah yaitu penggunaan bahan tambahan pada bahan makanan untuk berbagai keperluan. Diantara beberapa Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang sangat sering digunakan salah satunya adalah pewarna makanan.

Makanan dan minuman jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat beragam macamnya. Beberapa makanan jajanan yang dijajakan adalah sosis, bakso bakar, kornet, ditambahkan dengan saus merah. Adapun minuman dingin dijajakan dengan berbagai macam warna seperti hijau, kuning, merah jambu, biru, ungu, dan lain-lain yang sangat disukai oleh anak-anak sekolah dasar.

47

Umumnya makanan dan minuman jajanan yang ada di SDN I-X Kelurahan Ciputat merupakan makanan dan minuman yang dibuat sendiri oleh penjaja makanan dan minuman. Karena kenyataannya, di Indonesia makanan dan minuman yang dijajakan di banyak sekolah tidak meminta izin ke BPOM sehingga di makanan dan minuman itu sendiri tidak ada informasi konten dan komposisi yang di cantumkan. Dalam penelitian ini, beberapa makanan maupun minuman yang telah terdaftar di BPOM tidak dilakukan pemeriksaan laboratorium.

Pewarna buatan/sintetis untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi (Cahyadi, 2005). Beberapa contoh pewarna buatan yaitu:

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow Warna merah : allura, eritrosin, amaranth. Warna biru : biru berlian

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna

48

tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan (Cahyadi, 2005).

Menurut Winarno (2004), penggunaan zat pewarna pada makanan dan minuman adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan yang mengalami perubahan pada saat atau proses pengolahan, memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar keliatan lebih menarik.

Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan (BTM) bahwa tidak semua zat pewarna yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan.

Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM tahun 2008 pada 195 Sekolah Dasar di 18 Provinsi, diantaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirop, saus, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukkan bahwa 46 sampel minuman sirop mengandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirop dan minuman ringan mengandung Methanil yellow.

Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari 22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi, 2006).

Sejalan dengan penelitian sebelumnya, hasil penelitian ini diperoleh bahwa dari 40 sampel yang terdiri dari 20 sampel makanan dan 20 sampel

49

minuman yang diperiksa, semua sampel makanan dan minuman mengandung pewarna sinteis yang dilarang.

Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan dibandingkan dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Hasil penelitian menunjukkan dari 20 sampel makanan yang diperiksa, 9 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang. Sedangkan dari 20 sampel minuman yang diperiksa, 17 sampel positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang. Namun dari 26 sampel makanan dan minuman yang positif mengandung zat pewarna sintetis yang dilarang, ternyata Sunset yellow, Amaranth dan Eritrosin merupakan jenis zat pewarna sintetis yang dilarang yang mendominasi makanan dan minuman tersebut. Kemudian hasil pemeriksaan jenis zat pewarna sintetis yang berjumlah 21, bahwa 15 jenis zat pewarna sintetis tersebut adalah zat pewarna sintetis yang dilarang menurut Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Sedangkan 6 jenis pewarna sintetis lainnya tidak masuk dalam Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Maka dari itu, tugas BPOM adalah perlu memantau dan mengawasi peredaran jajanan khususnya jajanan anak sekolah, dan memberikan bimbingan dan pembinaan kepada pedagang jajanan di sekolah-sekolah agar mengetahui tentang pewarna sintetis dan bahayanya terhadap kesehatan.

Dampak negatif makanan jajanan yaitu apabila dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan asupan energi. Sebuah studi di Amerika Serikat menunjukkan bahwa anak mengonsumsi lebih dari sepertiga kebutuhan kalori sehari yang berasal dari makanan jajanan jenis fast food dan soft drink

50

sehingga berkontribusi meningkatkan asupan yang melebihi kebutuhan dan menyebabkan obesitas (Tyas, 2009). Selain itu, bahan untuk menghasilkan pewarna sintetis itu sendiri berasal dari ratusan jumlah coar-tar, dan sebagian coar-tar bersifat toksik berbahaya bagi manusia dan beberapa bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, diperlukan pemisahan antara pewarna yang hanya boleh digunakan oleh industri non pangan dengan pewarna yang digunakan untuk industri pangan (Cahyadi, 2008). Dalam makanan jajanan bahan tambahan yang berbahaya, cepat atau lambat dapat menurunkan daya tahan tubuh, begitupula pada kemampuan belajarnya. Namun hal itu tidak diperhatika karena daya tarik warna dan kemasan. Bahaya yang dapat ditimbulkan dari efek zat-zat berbahaya pada makanan jajanan yaitu, kurang gairah belajar, kurang konsentrasi, meningkatkan kenakalan anak, mudah mengantuk dan daya ingat pada anak kurang (Cahyadi, 2008).

Adapun jenis zat pewarna sintetis berdasarkan hasil yang uji laboratorium adalah jenis zat pewarna sintetis yang dilarang menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988. Zat pewarna sintetis tersebut adalah Amaranth, Orange SS, Sunset yellow FCF, Brilliant blue FCF, Auramin, Ponceau SX, Guinea green B, Azorubin A, Fast green FCF, Magenta, Enouglacine A, Sudan II,

Yellow AB, Eritrosin dan Tartazin. Tiga zat pewarna sintetis yang paling banyak

ditemukan dari hasil penelitian ini adalah Sunset yellow FCF, Amaranth dan Eritrosin. dan merupakan jenis zat pewarna sintetis yang dilarang yang mendominasi makanan dan minuman tersebut.

51

6.2.1 Zat Pewarna Sintetis Sunset yellow FCF pada Makanan dan Minuman Jajanan

Sunset yellow FCF merupakan jenis pewarna jingga sintetik yang sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan yang biasa digunakan pada produk fermentasi yang telah mengalami proses pemanasan. Pewarna ini biasa digunakan pada pembuatan sirop, saus dan pada bahan-bahan pangan lain yang mengandung warna kuning, orange dan kemerahan (Yuliarti, 2007).

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 melarang keberadaan Sunset yellow FCF dalam produk makanan. Namun demikian masih ditemukan pada makanan saus sambal I dan saus sambal II. Karena ketika diberi HCl pekat dan H2SO4 jenuh sampel berubah warna menjadi kemerahan, diberi NaOH 10% dan NH4OH berubah menjadi pink orange. Selain itu, ditemukan juga pewarna sintetis Sunset yellow FCF pada saus cakwe. Sampel (saus cakwe) mengandung zat pewarna sintetis ketika diberi HCL pekat dan H2SO4 jenuh berubah warna menjadi kemerahan, sementara ketiak diberi NaOH 10% dan NH4OH tidak berubah warna.

Sunset yellow FCF adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna buatan ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah (Cahyadi, 2006).

52

Sunset yellow FCF dapat mengakibatkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan (Yuliarti, 2007). Oleh karena itu, dalam pemilihan makanan dan minuman jajanan agar lebih memperhatikan warnanya karena hal tersebut dapat mempengaruhi kesehatan jika dikonsumsi secara terus menerus

6.2.2 Zat Pewarna Sintetis Amaranth pada Makanan dan Minuman Jajanan Jenis pewarna sintetis Amaranth ini terdapat pada makanan cabe bubuk dan minuman es susu coklat IV. Amaranth merupakan satu dari tujuh pewarna yang diizinkan penggunaannya pada makanan oleh Food and Drug Act di Amerika pada tahun 1906. Setelah melakukan pengamatan selama 7 tahun, Amaranth dinyatakan aman pada tahun 1964. Pada tahun 1970, dua kelompok riset di Rusia melaporkan efek karsinogenik dan embriotoksik terhadap penggunaan Amaranth. Di Amerika hasil ini terlihat meragukan kemudian American Food and Drug Administration melakukan pengamatannya sendiri pada tahun 1971. Hasilnya, ditemukan beberapa bukti terjadinya embriotoksik pada tikus, akhirnya Amaranth dilarang penggunaannya secara resmi pada tahun 1976 (Hughes, 1987).

Berdasarkan hasil uji laboratorium, Amaranth ditemukan pada cabe bubuk adalah ketika sampel diberi H2SO4 jenuh berubah warna menjadi ungu kecoklatan, diberi NaOH 10% berubah warna menjadi dull brownies to orange red dan ketika diberi NH4OH sedikit berubah warna. Sementara

5. Pengadukan sampel minuman.

6. Beberapa sampel

makanan produk tepung olahan seperti bakso dan sosis.

7. Beberapa sampel minuman

produk sirop seperti sirop hijau dan produk es seperti es teh manis, es susu coklat.

8. Perubahan

warna pada serat wool yang ditetesi HCL pekat, H2SO4,

NaOH 10% dan NH4OH

9. Proses penimbangan sampel makanan.

10. Serat wool yang

telah dimasak bersamaan dengan sampel makanan ataupun minuman

diletakkan di atas keramik dan dibagi menjadi empat bagian.

11. Pemeriksaan sampel saus yang diberi HCL pekat, H2SO4,

NaOH 10% dan NH4OH

12. Pemeriksaan

sampel minuman yaitu es strawbrry, susu coklat dan susu coklat III yang diberi HCL pekat, H2SO4,

NaOH 10% dan NH4OH

13. Perubahan warna yang terjadi pada serat wool dalam pemeriksaan sampel makanan (kornet dan sosis) yang telah ditetesi HCL pekat, H2SO4,

NaOH 10% dan NH4OH

14. Perubahan warna

yang terjadi pada sampel minuman es dan sampel makanan saus setelah serat wool diberi HCL pekat, H2SO4,

NaOH 10% dan NH4OH

15.

Sampel makanan sebelum dimasak.

16. Sampel makanan