INDIKATOR ESSENSIAL STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR PEDAGOGIK

MATA PELAJARAN
JENJANG PENDIDIKAN

KOMPETENSI

PEDAGOGIK

KOMPETENSI

1.

: JASA BOGA
: SMK
KOMPETENSI
DASAR

Menguasai karak-teristik
1.1 Memahami karakteristik
peserta didikdari aspek fisik,
peserta didik yang
mo-ral, spiritual,

berkaitandengan aspek fisik,
sosial,kultural,
intelektual,sosial-emosional,
emosional,dan intelektual.
moral, spiritual, dan latar
belakang sosial-budaya.
1.2Mengidentifikasi potensi
peserta didik dalam mata
pelajaran yang diampu.
1.3 Menganalisis bekalajar awal
peserta didik dalam
matapelajaran yang diampu.
1.4Menganalisis kesulitanbelajar
peserta didik dalammata
pelajaran yang diampu.

2.

Menguasai teori belajar dan 2.1Mengimplementasikan
prinsip-prinsip pembela-jaran

berbagai teori belajar dan
yang mendidik.
prinsip-prinsip pembela-jaran
yang mendidik terkaitdengan
mata pelajaran yangdiampu.
2 .2 Menerapkan berbagai teori
belajar dan prinsip-prinsip
pembela-jaran yang mendidik
terkaitdengan mata pelajaran
yangdiampu.

Halaman 1 dari 16

STANDAR ISI
KOMPETENSI
DASAR

STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

1.1.1. Mengidentifikasi peserta didik
berdasarkan karakteristik yang
dimiliki

1.2.1

1.2.2

1.2.1. Menggali informasi tentang
potensi peserta didik dalam
mata pela-jaran kompetensi
keahlian jasa boga.
1.3.1 Mengidentifikasi pengetahuan
awal peserta didik dalam mata
pela-jaran kompetensi
keahlian.
1.4.1 Mengidentifikasi kesulitan
belajar peserta didik
2.1.1. Memahami berbagai teori

belajar dan prinsip-prinsip
pembela-jaran yang mendidik
terkaitdengan mata pelajaran
yangdiampu pada kompetensi
keahlian jasaboga
2.2.1 Menerapkan berbagai teori
belajar dan prinsip-prinsip
pembela-jaran yang mendidik
terkait dengan mata pelajaran
pada kompetensi keahlian jasa
boga.

KOMPETENSI

KOMPETENSI

3. Mengembangkankurikulum
yang ter-kait dengan
matapelajaran yang di-ampu

KOMPETENSI
DASAR

STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI
DASAR

3.1 Memahami prinsip-prinsip
pengembangan kurikulum.

3.1.1 Memahami prinsip-prinsip
pengembangan kurikulum
kompetensi keahlian jasa boga.

3.2 Menentukan tujuan
pembelajaran yang diampu.

3.2.1 Menentukan tujuan
pembelajaran pada kompetensi
keahlian jasa boga .

3.3 Menentukan
pengalamanbelajar yang
sesuai untuk mencapai tujuan
Menentukan
pengalamanbelajar yang
sesuai untuk mencapai tujuan
3.4. Memilih materi
pembelajaranyang diampu
yang terkaitdengan
pengalaman belajardan
tujuan pembelajaran.

3.5. Menata materi pembelajaran
secara benar sesuai
denganpendekatan yang dipilih
dankarakteristik peserta didik.

3.6. Mengembangkan indikator
daninstrumen penilaian pada
mata pelajaran praktek
pengolahan
4. Menyelenggarakanpembelaja 4.1 Memahami prinsipprinsipperancangan
ran yangmendidik.
pembelajaranyang mendidik.
Halaman 2 dari 16

STANDAR ISI

3.3.1

3.4.1

Menentukan
pengalamanbelajar yang sesuai
untuk mencapai tujuan pada
kompetensi keahlian jasa boga

Memilih materi
pembelajaranyang diampu
yang terkaitdengan
pengalaman belajardan tujuan
pembelajaran pada
kompetensi keahlian jasa
boga.
3.1.5 Merencanakan materi
pembelajaran secara benar
sesuai denganpendekatan yang
dipilih dankarakteristik peserta
didik pada pembelajaran
praktek kompetensi keahlian
jasa boga.
3.6 .1 Mengembangkan indikator dan
instrumen penilaian pada mata
pelajaran kompetensi keahlian
jasa boga.
4.1.1. Memahami prinsipprinsipperancangan

pembelajaran kompetensi

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI
DASAR

keahlian jasaboga
yang mendidik.
4.2 Mengembangkan

komponen-komponen
rancangan pem-belajaran

4.3. Menyusun rancangan
pembelajaran yang lengkap,
baik untuk kegiatan di dalam
kelas,laboratorium, maupun
lapang-an.

4..4 Melaksanakan
pembelajaranyanyg
mendidik di kelas, di laboratorium, dan di
lapangandengan
memperhatikan stan-dar
keamanan yang dipersyaratkan.
4.5 Menggunakan media pembelajaran dan sumber
belajaryang relevan dengan
karak-teristik peserta didik
dan matapelajaran yang
diampu untukmencapai tujuan

pembelajaran secara utuh
4.6 Menggunakan media pembelajaran dan sumber belajar
yang relevan dengan karakteristik peserta didik dan
Halaman 3 dari 16

4.2.1

Mengembangkan
komponen-komponen
rancangan pem-belajaran
kompetensi keahlian
jasaboga
4..3.1 Menyusun rancangan
pembelajaran program
keahlian jasa boga yang
lengkap, baik untuk kegiatan
di dalam kelas,laboratorium,
maupun lapang-an
kompetensi keahlian jasaboga
4.4.1.Melaksanakan pembelajaran
kompetensi keahlian jasa boga
yang mendidik di kelas, di laboratorium, dan di lapangan
dengan memperhatikan standar keamanan yang dipersyaratkan.
4.5.1 Memilih media pem-belajaran
dan sumber belajar yang
relevan dengan karak-teristik
peserta didik dan
matapelajaran kompetensi
keahlian jasa boga
untukmencapai tujuan
pembelajaran secara utuh
4.6.1 Mengambil keputusan
transaksional dalam
pembelajaran kompetensi

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI
DASAR

matapelajaran yang diampu
untukmencapai tujuan
pembelajaran secara utuh

5. Memanfaatkan tek-nologi
informasi dankomunikasi
untukkepentingan pembelajaran.

6. Memfasilitasi pengembangan po-tensi peserta
didikuntuk mengaktualisasikan berbagaipotensi yang
dimiliki.

7. Berkomunikasi secara
efektif, empatik,dan santun
denganpeserta didik.

8. Menyelenggarakanpenilaian
dan eva-luasi proses dan hasil belajar

5.1 Memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi
dalampembelajaran yang
diampu.

6.1. Menyediakan berbagai ke-

5.1.1

6.1.1

giatan pembelajaran
untukmendorong peserta
didik men-capai prestasi
secara optimal.
6.2 Menyediakan berbagai kegiatan pembelajaran
untukmengaktualisasikan
potensipeserta didik, termasuk
krea-tivitasnya
7.1 Menganalisis berbagai
strategiberkomunikasi yang
efektif,empatik, dan santun,
secaralisan, tulisan, dan/atau
bentuklain
8.1 Melaksanakan prinsip-prinsip
pe-nilaian dan evaluasi
proses danhasil belajar sesuai
dengan ka-rakteristik mata
pelajaran yangdiampu
8.2 Menentukan aspekaspekproses dan hasil belajar
yangpenting untuk dinilai dan

Halaman 4 dari 16

keahlian jasa boga sesuai
dengan situasi yang
berkembang.

6.2.1

7.1.1

8.1.1

8.2.1

Memilih media
pembelajaran berbasis
teknologi inormasi dalam
pembelajaran kompetensi
keahlian jasa boga.
Memilih kegiatan
pembelajaran kompetensi
keahlian jasa boga yang dapat
mendorong peserta didik
mencapai prestasi secara
optimal
Meningkatkan kreativitas
peserta didik pada
pembelajaran kompetensi
keahlian jasa boga melalui
berbagai kegiatan.
Menerapkan berbagai
strategiberkomunikasi yang
efektif,empatik, dan santun,
secaralisan, tulisan, dan/atau
bentuklain
Memahami prinsip-prinsip
pe-nilaian dan evaluasi proses
danhasil belajar sesuai
dengan ka-rakteristik mata
pelajaran kompetensi
keahlian jasa boga
Menentukan aspekaspekproses dan hasil belajar
yangpenting untuk dinilai dan

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

KOMPETENSI

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI
DASAR

die-valuasi sesuai dengan
karak-teristik mata pelajaran
yangdiampu

9. Memanfaatkan hasilpenilaian
dan eva-luasi untuk kepentingan pembela-

Halaman 5 dari 16

8.3 Menentukan prosedur
penilaiandan evaluasi proses
dan hasilbelajar
8.3 Mengembangkan
instrumenpenilaian dan
evaluasi proses dan hasil
belajar.

8.3.1

8.4 Mengadministrasikan
penilaianproses dan hasil
belajar
secaraberkesinambungan
denganmengunakan
berbagai instru-men.
8.6 Menganalisis hasil
penilaianproses dan hasil
belajar untuk berbagai
tujuan.
8.7 Melakukan evaluasi proses
danhasil belajar.

8.4.1

9.1.

Menggunakan informasi
hasilpenilaian dan evaluasi
untukmenentukan
ketuntasan bela-jar

8.3.1

8.6.1

8.7.1

die-valuasi sesuai dengan
karak-teristik mata pelajaran
pada kompetensi keahlian
jasa boga
Penilaian hasilbelajar pada
mata pelajaran kompetensi
keahlian jasa boga
Mengembangkan
instrumenpenilaian dan
evaluasi proses dan hasil
belajar pada mata pelajaran
praktek kompetensi
keahlian jasa boga
Mengadministrasikan
penilaianproses dan hasil
belajar
secaraberkesinambungan
denganmengunakan
berbagai instru-men.
Menganalisis hasil
penilaianproses dan hasil
belajar untuk berbagai
tujuan.
Melakukan evaluasi proses
dan hasil belajar.

9.1.1 Menggunakan informasi
hasilpenilaian dan evaluasi
mata pelajaran kompetensi
keahlian jasa boga
untukmenentukan ketuntasan
bela-jar

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

KOMPETENSI

9.2

Menggunakan informasi
hasilpenilaian dan evaluasi
untukmerancang program
remedialdan pengayaan.

9.3.

Mengomunikasikan
hasilpenilaian dan evaluasi
kepadapemangku
kepentingan.
Memanfaatkan informasi
hasilpenilaian dan evaluasi
pem-belajaran untuk

9.4

10. Melakukan tindak-an
reflektif untukpeningkatan
kuali-tas pembelajaran.

11.

12.

Halaman 6 dari 16

10.1 Melakukan refleksi terhadap
pembelajaran yang
telahdilaksanakan.

10.2 Memanfaatkan hasil
refleksiuntuk perbaikan dan
pengem-bangan
pembelajaran dalammata
pelajaran yang diampu.

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

9.2.1 Merencanakan perbaikan
pembelajaran kompetensi
keahlian jasa boga.dengan
menggunakan informasi hasil
penilaian dan evaluasi.
9.3.1
Mengomunikasikan
hasilpenilaian dan evaluasi
kepadapemangku
kepentingan.
9.4.1 Memanfaatkan informasi
hasilpenilaian dan evaluasi
pem-belajaran untuk
meningkatkan
kualitas pembelajaran
kompetensi keahlian jasa
boga.
10.1.1 Melakukan refleksi
terhadappembelajaran mata
pelajaran kompetensi
keahlian jasa boga.yang
telahdilaksanakan.
10.2.1 Memanfaatkan hasil
refleksiuntuk perbaikan dan
pengembangan pembelajaran
dalammata pelajaran
kompetensi keahlian jasa
boga.
10.1.3 Melakukan penelitian
tindakankelas untuk
meningkatkankualitas
pembelajaran dalam mata
pelajaran kompetensi
keahlian jasa boga.

KOMPETENSI

Profesional

KOMPETENSI

31. Menganalisa gejala-gejala
alam melalui pengamatan

32. Mendeteksi prosedur
hygiene di tempat kerja

33. Membersihkan lokasi area
kerja dan peralatan

Halaman 7 dari 16

KOMPETENSI
DASAR
31.1. Mengelompokan peristiwa
reaksi, reduksi, oksidasi di
bidang tata boga

32.1. Mengkarakteristik jenis-jenis
kerusakan pada makanan
32.2. Mengidentifikasi dan
mencegah resiko hygiene

33.1. Memilih bahan dan
peralatan pembersih alat
dan perabot serta menata
peralatan
33.2. Membersihkan area

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

Mengetahui gejalagejala alam di bidang
makanan

 Menjelaskan reaksi 1.1.1. Mengidentifikasi salah satu
contoh reaksi kimia,oksidasi
kimia dan oksidasi
bila diberikan contoh
dalam bidang Boga
kejadiannya
1.1.2. Menentukan jenis senyawa bila
diberikan contohnya
1.1.3. Menentukan contoh basa bila
diberikan jenis bahan
makanannya
1.1.4. Menentukan contoh garam bila
diberikan jenis bahan
makanannya

Menerapkan
keselamatan,
kesehatan kerja (K3)
dan hygiene sanitasi

32.1.1. Membuat analisa jenis
 Mendeskripsikan
kerusakan (kerusakan
keselamatan,
fisik/kerusakan
kesehatan kerja (K3),
kimia/kerusakan
dan hygiene sanitasi
mikrobiologis) jika diberikan
 Melaksanakan
ciri-cirinya
prosedur K3 dan
baik sesuai dengan standar
hygiene sanitasi
perusahaan, dan persyaratan,
 Melaksanakan
hukum.
prosedur
32.1.1.
Mengidentifikasi
salah satu
pembersihan area
faktor
penyebab
terjadinya
kerja
keracunan makanan jika
 Menerapkan konsep
disebutkan jenis
lingkungan hidup
keracunannnya.
 Menerapkan
ketentuan
pertolongan pertama
pada kecelakaan
32.1.1. Menentukan bahan kimia
yang
digunakan
untuk
membersihkan
dan
mensanitasikan dapur dan
peralatan memasak

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

STANDAR ISI
KOMPETENSI
DASAR

STANDAR KOMPETENSI

kering dan basah

34. Memilih tindakan
pertolongan pertama pada
kecelakaan

35. Mengorganisir dan
menyiapkan makanan

34.1. Menangani
perawatan
yang
tepat
pada
kecelakaan akibat kerja

35.1. Mengklasifikasikan
perlengkapan yang
digunakan untuk pengolahan
makanan
35.2. Mengidentifikasi macammacam potongan sayuran
35.3. Menentukan garnish untuk
makanan

Melakukan persiapan
pengolahan









Halaman 8 dari 16

INDIKATOR ESSENSIAL

 Jenis alat dan perabot
 Alat pembersih
 Bahan pembersih
 Sifatnya
33.2.1. Mengelompokkan
jenisjenis bahan kimia sesuai
dengan klasifikasinya
34.1.1. Mengidentifikasi kecelakaan
akibat kerja
 Jenis-jenis
kecelakaan
akibat kerja
 Cara penanggulangan
34.1.2. Memilih prosedur pertolongan
pertama pada kecelakaan jika
diketahui penyebabnya
35.1.1. Merncanakan alur kerja secara
Menunjukkan alur
effisien
kerja persiapan
35.1.2.
Memilih
dan mengoperasikan
pengolahan
peralatan
pengolahan
Mengoperasikan alat
makanan
pengolahan
 Klasifikasinya
makanan.
 Jenisnya
Mengorganisir
persiapan
 Fungsinya
pengolahan
 Pengoperasiannya
Membuat potongan 35.2.1. Memilih jenis potongan
sayuran
sayuran
 Bentuknya
Membuat garnish
dan lipatan daun
 Fungsinya
 Karakteristiknya
35.3.1. Memilih garnish (hiasan
hidangan) dari : buah, sayur
dan daun dibuat sesuai
dengan jenis hidangan

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

36. Mengelompokan teknik dasar 36.1. Mengelompokkan teknik
pengolahan makanan
dasar pengolahan makanan
dalam mengolah makanan

Halaman 9 dari 16

37. Mengelompokan kaldu dan
saus

37.1. Mengidentifikasi dan
mengklasifikasi jenis kaldu
dan saos
37.2. Mengidentifikasi saos yang
dibutuhkan dalam menu

38. Memproduksi makanan
pembuka

38.1. Menyiapkan makanan
pembuka panas
38.2. Mengolah makanan pembuka
dingin
38.3. Menyapkan salad

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI
 Menggunakan metode
dasar memasak

Mengolah makanan
kontinental

KOMPETENSI
DASAR
 Mengelompokan
teknik dasar
pengolahan
 Melakukan
persiapan dasar
pengolahan
makanan
 Mengolah makanan
dengan berbagai
teknik dasar
pengolahan
 Menjelaskan prinsip
pengolahan
makanan kontinental
 Mengolah stock,
soup dan sauce

 Mengolah cold dan
hot appetizer serta
salad

INDIKATOR ESSENSIAL

36.1.1. Mengidentifikasi teknik
pengolahan makanan
 Kelompoknya
 Macamnya
 Fungsiya
36.1.2. Memilih teknik dasar
pengolahan makanan bila
disebutkan jenis masakannya

37.2.1. Mendifinisikan pengertian
makanan kontinental
 Jenisnya
 karakteristiknya
37.2.2. Membuat kadu (stock)
 Jenisnya
 Karakteristiknya
 Fungsinya
 Bahannya
37.2.3. Memilih sauce bila
disebutkan bahan-bahan
yang digunakan
 Klasifikasinya
 Jenisnya
 Fungsinya
38.1.1. Menyiapkan makanan
pembuka panas
 Jenisnya
 Karakteristiknya
38.2.1. Menyiapkan makanan
pembuka dingin
 Jenisnya

KOMPETENSI

Halaman 10 dari 16

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

39. Memproduksi Sup (Soup)

39.1. Memproduksi macammacam sup (soup)
39.2. Mengidentifikasi bahan
penjernih dan pengental dalam
pembuatan sup (soup) dengan
tepat
39.3. Menangani penyimpan sup
(soup) yang dibutuhkan
dalam menu

40. Memproduksi hidangan dari
pasta

40.1. Menyiapkan hidangan dari
pasta

41. Memproduksi hidangan dari
telur, unggas, daging dan
seafood

41.1. Menyiapkan hidangan dari
telur, unggas, daging dan
seafood

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

 Mengolah stock,
soup dan sauce

Mengolah Masakan
Kontinental

Mengolah hidangan
berbahan terigu
berupa pasta

Mengolah hidangan
dari telur, unggas,
daging dan seafood

INDIKATOR ESSENSIAL
 Karakteristiknya
38.3.1. Menyapkan salad
 Jenisnya
 Karakteristiknya
39.1.1. Mendiskripsikan macammacam sup
 Klasifikasinya
 Bahannya
39.2. Menyiapkan sup jika
disebutkan cirinya
39.3.1. Memilih bahan penjernih /
pengental dalam pembuatan
Sup (soup) dengan tepat jika
disebutkan jenis supnya
39.3.2. Menyimpan sup (soup)
dalam temperatur yang
tepat
40.1.1. Mendiskripsikan macammacam hidangan dari pasta
 Klasifikasinya
 Bahannya
40.1.2. Mengolah hidangan dari pasta
jika disebutkan cirinya
41.1.1. Mendiskripsikan macammacam hidangan dari telur,
unggas, daging dan seafood
 Klasifikasinya
 Bahannya
41.1.2. Mengolah hidangan dari aneka
protein hewani jika disebutkan
cirinya

KOMPETENSI

KOMPETENSI

42. Menyiapkan layanan makan
dan minum

KOMPETENSI
DASAR
42.1. Memilih peralatan hidangan/
area restoran untuk
pelayanan
42.2. Menyiapkan dan mengatur
meja
42.3. Menerapkan tugas
pramusaji dalam pelayanan
makanan dan minum

43. Membuat / memproduksi
bumbu Kari (curry paste)

44. Membuat / memproduksi
makanan Indonesia berupa
hidangan pembuka
Halaman 11 dari 16

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

Melayani makan dan  Menjelaskan ruang
minum
lingkup pelayanan
makanan dan
minuman
 Mengoperasikan
peralatan layanan
makanan dan
minuman
 Menyediakan layanan
makanan dan
minuman di restoran
 Menyediakan room
service

Mengolah masakan
Indonesia

44.2. Mengidentifikasi
hidangan pembuka
Indonesia

KOMPETENSI
DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

42.1.1. Mendiskripsikan
ruang
lingkup pelayanan makan
dan minum
42.2.1. Menggunakan lenan jika
disebutkan nama lenannya
 Jenisnya
 fungsinya
42.2.2. Menentukan jenis penataan
meja jika disebutkan peralatan
yang digunakan.
 Breakfast
 Lunch
 Dinner
42.2.3. Mengidentifikasi tugas
pramusaji dalam pelayanan
makan dan minum
42.2.4. Menentukan langkah yang
dilakukan waiter sebelum
membuka / menutup restoran
42.2.5. Mendiskripsikan layanan room
service
12.1.1. Mengomposisikan macam Menjelaskan prinsip
macam bumbu dasar masakan
pengolahan makanan
Indonesia
Indonesia
 Jenisnya
 Mengolah hidangan
Indonesia dari unggas,
 Fungsinya
daging dan seafood
 Karakteristiknya
43.2.1. Memproduksi bumbu dasar
masakan Indonesia jika
disebutkan nama masakannya
44.2.1.
Mengkatagorikan hidangan
 Mengolah salad (gadopembuka jika disebutkan
gado, urap, rujak)
nama hidangannya
 Jenisnya

KOMPETENSI

KOMPETENSI

45. Membuat / memproduksi
aneka Sup dan Soto

45.2. Mengidentifikasi masakan
berupa sup/soto
45.3. Membuat aneka sup/soto

46. Membuat / memproduksi
hidangan nasi dan mie

46.2. Mengidentifikasi produk
nasi dan mie
46.3. Memproduksi hidangan
nasi dan mie

15. Menyiapkan dan
menyajikan minuman nonalkohol

15.1. Mengelompokan jenis-jenis
minuman
15.2. Membuat mninuman
panas dan dingin

16. Memproduksi sate / jenis
makanan panggang

Halaman 12 dari 16

KOMPETENSI
DASAR

16.1.

Menspesifikasi hidangan
sate / makanan yang
dipanggang

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

 Karakteristiknya
44.2.2. Mendemonstrasikan teknik
penanganan sayuran untuk
gado-gado, urap dan rujak
 Mengolah sup dan soto 45.3.1. Mengidentifikasi macammacam soto yang ada di
Indonesia
 Jenisnya
 Karakteristiknya
45.3.2. Membuat soto jika
disebutkan produknya
14.1.1. Mengidentifikasi produk mie
 Mengolah hidangan
yang beredar di pasaran
nasi dan mi
 Jenisnya
 Karakteristiknya
46.3.1. Menyiapkan hidangan nasi
dan mie jika disebutkan
produknya
15.1.1. Mengidentifikasi minuman
yang dipesan pelanggan
 Jenisnya
 Karakteristiknya
15.1.2. Menyiapkan jenis minuman
apabila diberikan nama
minumannya
16.1.1.
Mengidentifikasi hidangan
 Mengolah hidangan
sate jika disebutkan nama
sate atau jenis
satenya
makanan yang
dipanggang
 Jenisnya
 Karakteristiknya
16.1.2. Mengolah aneka jenis sate /
hidangan yang dipanggang

KOMPETENSI

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI
Mengolah kue pastry
kontinental

KOMPETENSI
DASAR
Membuat cake,
gateaux, dan torten

17. Memproduksi produk cake

17.1. Mengelompokan jenis cake
17.2. Menyiapkan dan membuat
produk cake

18. Membuat gatoux, torten

18.1. Menyiapkan dan
menggunakan
bahan
pengisi
18.2. Memproduksi gatoux dan
torten

Membuat bahan
pengisi dan bahan
penutup kue dari
butter cream, royal
icing dan coklat

19. Menyiapkan dan membuat
produk pastry

19.1. Menyiapkan,
menghias
dan menyajikan pastry

 Membuat produk
kue patiseri dari
adonan padat
 Membuat produk
kue patiseri dari
adonan cair

INDIKATOR ESSENSIAL

17.1.1. Mengidentifikasi produk
cake
 Jenisnya
 Karakteristiknya
17.1.2. Mengkatagorikan jenis cake
setelah diberikan nama
produknya
17.2.1. Memproduksi aneka produk
cake
18.1.1. Mengidentifikasi macammacam bahan pengisi dan
pelapis sesuai dengan aroma
dan rasa yang diinginkan
 Jenisnya
 Karakteristiknya
18.1.2. Membuat aneka bahan
pengisi dan pelapis sesuai
dengan gatoux / torten yang
akan dibuat
18.2.1. Membuat produk gatoux /
torten jika disebutkan cirinya
19.1.1. Mengelompokkan
produk
pastry
 Jenisnya
ditinjau
dari
adonannya
 Karakteristiknya
19.1.2. Membandingkan
teknik
pembuatan adonan puff
pastry
 Teknik pembuatan adonan
 Jenis lipatannya
19.1.3. Menganalisa fungsi salah satu
bahan dalam pembuatan

Halaman 13 dari 16

KOMPETENSI

Halaman 14 dari 16

KOMPETENSI
DASAR

KOMPETENSI

20. Membuat / memproduksi kue
Indonesia

20.1.

Menyiapkan aneka kue
tradisional Indonesia

21. Menyiapkan dan membuat
makanan yang mengandung
bahan pengembang

21.1. Menyiapkan bahan yang
digunakan dalam
pembuatan kue
21.2. Memproduksi aneka kue
dengan bahan
pengembang

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

Mengolah
Indonesia

Kue

KOMPETENSI
DASAR

 Membuat kue
Indonesia dari
serealia dan
macam-macam
tepung
 Membuat kue
Indonesia dari
umbi- umbian dan
kacang-kacangan
 Membuat kue
Indonesia dari
agar- agar

 Membuat kue
Indonesia dari
adonan beragi

INDIKATOR ESSENSIAL

adonan puff pastry
19.1.4. Memproduks kue dari sugar
dough
 Jenisnya
 Bahannya
 Karakteristiknya
19.1.5. Memproduksi choux paste
 Bahannya
 Karakteristiknya
 Teknik pembuatan adonan
 Faktor kegagalan
20.1.1. Memilih macam-macam kue
tradisional Indonesia
 Jenisnya
 Karakteristiknya
 Bahannya
20.1.2. Membuat
aneka
kue
Indonesia
jika
disiapkan
resepnya
 Adonannya
 Teknik pembuatan adonan
 Teknik pengolahannya
20.1.3. Mengevaluasi
faktor
kegagalan dalam pembuatan
kue Indonesia ditinjau dari:
 Adonannya
 Teknik pengolahannya
21.1.1. Memilih salah satu fungsi
bahan makanan dalam
pembuatan produk
 Jenisnya
 Sifatnya
21.2.1. Mengolah kue yang

KOMPETENSI

KOMPETENSI

22.

Menyiapkan produk roti
untuk patiseri

22.1.

Menyiapkan produk roti

23.

Menghitung harga jual

23.1.

Menghitung biaya
produksi.

24. Merencanakan dan
mengontrol Jasa Boga untuk
menu khusus
Halaman 15 dari 16

KOMPETENSI
DASAR

24.1. Merencanakan dan
menyiapkan menu untuk
kesempatan khusus

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

INDIKATOR ESSENSIAL

menggunakan bahan
pengembang
 Jenis kue
 Karakteristik
Mengolah produk roti Membuat roti
22.1.1. Merumuskan metoda yang
digunakan dalam pembuatan
roti
 Jenis adonan
 Metodanya
 Bahannya
 Karakteristiknya
22.1.2. Mengkombinasikan teknik
pembuatan adonan roti
Melakukan
 Menjelaskan sistem 23.1.1. Mengkalkulasi harga jual
pengelolaan usaha jasa
dengan cepat dan tepat
usaha jasa boga
boga
apabila biaya lain ditentukan
 Merencanakan
 Metodanya
usaha jasa boga
berdasarkan menu
 Unsurnya
 Menghitung
kalkulasi harga
 Menyiapkan
makanan untuk
buffeet
 Mengorganisir
operasi makanan
dalam jumlah besar
 Menyediakan
penghubung antara
dapur dan area
pelayanan
melakukan pengolahan  Melakukan
24.1.1. Menganalisa komposisi
makanan untuk
menu yang baik sesuai
pengolahan makanan
kesempatan khusus
prinsip penyusunan menu
sesuai menu khusus

KOMPETENSI

KOMPETENSI
DASAR

KOMPETENSI

26. Melakukan perencanaan
hidangan harian untuk
meningkatkan kesehatan

26.1 Menjelaskan aturan makan
atau diet

26.3. Membuat rencana menu
sesuai kebutuhan gizi

26.4

Menghitung kandungan gizi
bahan makanan

26.5 Mengevaluasi menu dan
makanan yang diolah.

Halaman 16 dari 16

STANDAR ISI
STANDAR KOMPETENSI

INDIKATOR ESSENSIAL

KOMPETENSI
DASAR

 Syarat menu
 Jenis menu
 Karakteristik menu
24.1.2. Mengevaluasi susunan menu
berdasarkan prinsip menu
 Kombinasi menu
 Susunan menu
26.1.1 Mengidentifikasi zat gizi yang
dibutuhkan tubuh

Melakukan perencanaan  Menjelaskan aturan
hidangan harian untuk makan atau diet
meningkatkan
 Mengidentifikasi
kesehatan
26.1.2 Mengidentifikasi bahan
kebutuhan
makanan sumber karbohidrat,
Gizi
protein, lemak, vitamin,
 Menghitung kandungan
mineral
gizi bahan makanan
26.1.3 Mengidentifikasi fungsi
 Mengevaluasi menu
karbohidrat, protein, lemak,
dan makanan yang
vitamin, mineral
diolah.
26.1.4 Membedakan pola menu sehat
seimbang
 Membuat rencana
menu sesuai kebutuhan 26.3.1. Menyusun menu sesuai
kebutuhan gizi keluarga
gizi
 Menghitung kandungan 26.4.1
gizi bahan makanan
26.4.2

 Mengevaluasi menu
dan makanan yang

Menghitung kandungan gizi
bahan makanan pokok
Menghitung kandungan gizi
lauk pauk hewani dan nabati
26.4.3 Menghitung kandungan gizi
sayur dan buah
26.5.1 Menilai kandungan gizi menu
makanan yang telah diolah