Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly

  TINJAUAN PUSTAKA Jambu Biji Merah

  Jambu biji merah merupakan tanaman musiman yang banyak ditemukan di Indonesia, termasuk Sumatera Utara. Umur tanaman ini dapat mencapai puluhan tahun dan pohonnya juga dapat tumbuh besar dan tinggi (5 meter – 10 meter).

  Buah jambu biji merah memiliki bentuk, ukuran dan rasa yang beragam. Bentuknya ada yang bulat atau agak bulat dan bulat lonjong, ukurannya ada yang besar, sedang, dan kecil. Demikian pula rasanya, ada yang manis, agak manis, dan hambar (Cahyono, 2010 ).

  Buah jambu biji pada umumnya berbau wangi. Jambu biji memiliki rasa hambar hingga manis, asam manis hingga masam apabila sudah cukup masak.

  Buah yang masih muda pada umumnya memiliki rasa yang sepat, dan apabila bijinya yang masih lunak dimakan maka rasa sepatnya meningkat (Rismunandar, 1989).

  Buah jambu biji biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Bentuk olahan buah jambu biji misalnya sari buah, jam, selai, atau bahan pencampur kue. Di Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih murah dibandingkan dengan harga buah- buahan lain, seperti pisang, mangga, dan sebagainya (Ashari, 1995).

  Jambu biji tidak hanya enak dimakan dalam keadaan segar saja, tetapi dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan atau minuman. Apabila buah jambu biji dipanen sebelum waktunya (masih mentah), menyebabkan citarasanya agak pahit, struktur daging buah keras, dan kalaupun disimpan rasanya kurang manis (hambar). Sebaliknya apabila pemanenan buah yang terlalu masak meskipun citarasanya cukup manis namun cepat susut dan tidak tahan lama disimpan (Rukmana, 1996).

  Kandungan gizi buah jambu biji cukup baik. Selain dikenal dengan buah yang kaya akan vitamin C, buah jambu biji ini juga merupakan sumber zat besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk buah jambu berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga lebih tinggi dari pada jenis berdaging putih (Coronel, 1983). Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 g buah jambu biji merah Komposisi Jumlah Air (g)

  86,00 Kalori (kal)

  49,00 Protein (g)

  0,90 Lemak (g)

  0,30 Karbohidrat (g)

  12,20 Kalsium (mg)

  14,00 Fosfor (mg)

  28,00 Besi (mg)

  1,10 Vitamin A (SI)

  25,00 Vitamin B1 (mg)

  0,02 Vitamin C (mg/100 g bahan) 87,00 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1981).

  Sirsak

  Sirsak yang memiliki nama latin Anona muricata Linn merupakan kerabat dekat srikaya (Annona squamosa Linn). Buahnya berasal dari Amerika (sekitar Peru, Meksiko dan Argentina). Di Indonesia nama sirsak berasal dari bahasa Belanda, yaitu Zuur zak yang artinya kantong yang rasanya asam. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya. Tanaman ini juga dapat tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair (Wikipedia, 2012).

  Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, rasanya manis sampai manis keasaman, dan dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Batang sirsak dapat juga dimanfaatkan sebagai kayu bakar. Hampir seluruh bagian dari tanaman sirsak dapat diolah (Sunarjono, 2000).

  Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan gizi terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam sitrat (Novita, 2011).

  Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg per 100 g daging buah, dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavour) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting karena memiliki aroma khas dan nilai gizi yang cukup baik (Ashari, 1995).

  Daging buah sirsak matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g buah sirsak Komposisi Jumlah Air (g)

  81,70 Kalori (kal)

  65,00 Protein (g)

  1,00 Lemak (g)

  0,30 Karbohidrat (g)

  16,30 Kalsium (mg)

  14,00 Fosfor (mg)

  27,00 Besi (mg)

  0,60 Vitamin A (SI)

  10,00 Vitamin B1 (mg)

  0,10 Vitamin C (mg/100 g bahan) 20,00 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992).

  Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg) telah dapat dipenuhi hanya dengan mengonsumsi 300 g daging buah sirsak. Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg per 100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis. Keunggulan sirsak terletak pada kadar sodium (natrium) yang rendah (14 mg per 100 g), tetapi tinggi potasium (kalium), yaitu 278 mg per 100 g. Perbandingan kalium dan natrium yang tinggi sangat menguntungkan dalam rangka pencegahan penyakit hipertensi (Ashari, 2004).

  Khasiat dari buah sirsak ini memberikan efek anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

  Gum arab

  Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia

  senegal ). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah

  arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal damerupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia, 2014).

  Gum arab digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, dan tekstur makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Sulastri, 2008).

  Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk konservat (gumpalan) dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989). Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 1.

  n (~4000)

  Gambar 1. Struktur kimia gum arab

  Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Jelly Sukrosa

  Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).

  Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1985).

  Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).

  Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah sukrosa sekitar 60%-65% (Buckle, dkk., 1987).

  Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).

Agar – agar

  Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).

  Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat.

  Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih (Sulaiman dan Sinuraya, 1995).

  Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).

  Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin yang dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).

  Pembagian permen

  Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya:

  1. Permen jelly Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.

  2. Taffy

  Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih yang ditarik

  hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm (brown sugar).

  Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimous, 2014).

  3. Nougat Nougat adalah sebua kacang panggang dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras (Wikipedia, 2013).

  4. Karamel Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160°C. Apabila gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel).

  5. Marshmallow

  Marshmallow atau manisan kenyal adabertekstur seperti busa

  yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuraatau yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas sedangkan bagian dalam sedikiLama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth, 2008).

  6. Permen karet Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis varietas, yaitu:

• machines dan terdiri dari berbagai warna.

  Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball

• ditiup.

  Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat

  Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.

• Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
• dengan permen karet.
• nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energi gum yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.

  Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya Penggolongan jenis permen dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Jenis-jenis permen Tekstur Contoh Permen yang mengkristal Kristal besar Rock candy Kristal kecil Fondant, fudge Permen yang tidak mengkrtistal

  Hard candy Szour, butterscoth Brittles Peabut brittle Chewy candy Caramel, taffy Gummy candy Marshmallow, jellies, gumdrops Sumber: Potter, (1986).

  Permen jelly

  Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987).

  Definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (BSN, 1994).

  Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain, gelatin, karagenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya (Warintek, 2012).

  Selain karena teksturnya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk (Carapedia, 2012). Standar Nasional permen jelly berdasarkan SNI-01-3574-1994 dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Standar mutu permen jelly Komposisi Keterangan Bentuk, bau, rasa Normal Kadar air 9,15% bb dengan standar maks 20% Kadar gula reduksi 1,33% dengan standar maks 20% Kadar gula total 28,57% dengan standar maks 65% Kadar abu 2,94% b/b dengan standar maks 3,0% Bahan tambahan pangan tidak ditambahkan Kadar timbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm Kadar tembaga (Cu) 0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar seng (Zn) 0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm Kadar timah (Sn) 0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994).

  Tahap pembuatan permen jelly

  Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui proses/tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, penghancuran, pemasakan, pencetakan, pengemasan.

  Salah satu tahapan pengolahan permen jelly yaitu penyortiran dan pencucian sebelum diolah lebih lanjut. Sortasi bertujuan untuk memisahkan antara buah yang baik dan buah yang jelek atau busuk. Sortasi dilakukan dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998).

  Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan untuk memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004).

  Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah dan mempermudah dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

  Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman, 1949).

  Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim.

  Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan (Cybex.deptan, 2012). Setelah proses pemanasan, dituangkan ke dalam loyang dan didiamkan sampai suhu 45ºC selama 1 jam dan kemudian dimasukkan ke lemari pendingin pada suhu 10ºC selama 12 jam, dikeringkan dalam oven dengan suhu 50ºC selama 2 hari.

  Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.

  Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup.

  Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).