Konsumsi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP H. Adam Malik Medan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyakit Kardiovaskular
2.1.1 Anatomi Jantung
Jantung terletak di dalam rongga dada sebelah depan (kavum mediastinum
anterior), sebelah kiri bawah dari pertengahan rongga dada , diatas diafragma, dan
pangkalnya terdapat di belakang kiri antara kosta V dan VI dua jari di bawah papilla
mamae. Pada tempat ini teraba adanya denyutan jantung yang disebut iktus kordis.
Ukurannya kurang lebih sebesar genggaman tangan kanan dan beratnya kira-kira
250-300 gram.
Jantung dilapisi oleh tiga lapisan yaitu endokardium, miokardium dan
perikardium. Endokardium merupakan lapisan jantung yang terdapat di sebelah
dalam sekali yang terdiri dari jaringan endotel atau selaput lendir yang melapisi
permukaan rongga jantung. Miokardium merupakan lapisan inti dari jantung yang
terdiri dari otot-otot jantung, otot jantung ini membentuk bundalan-bundalan otot.
Perikardium, lapisan jantung sebelah luar, merupakan selaput pembungkus terdiri dari
2 lapisan yaitu lapisan parietal dan visceral yang bertemu di pangkal jantung
membentuk kantung jantung. Diantara dua lapisan jantung ini terdapat lendir sebagai
pelicin untuk menjaga agar pergesekan antara pericardium pleura tidak menimbulkan
gangguan terhadap jantung.
Jantung terbagi atas empat ruang yaitu atrium kanan dan atrium kiri yang
dipisahkan oleh septum intratrial. Ventrikel kanan dan ventrikel kiri dipisahkan oleh
septum interventrikular. Atrium kanan menerima darah de-oksigen dari tubuh melalui
8
Universitas Sumatera Utara
9
vena kava superior dan vena kava inferior. Ventrikel kanan menerima darah deoksigen sebagai kontrak atrium kanan. Atrium kiri menerima darah beroksigen dari
paru-paru melalui vena paru-paru. Ventrikel kiri menerima darah yang mengandung
oksigen sebagai kontrak atrium kiri. Pembuluh darah dalam jantung terdiri dari arteri
koroner, vena kava superior, vena kava inferior, dan vena pulmonalis. Arteri koroner
adalah jaringan pembuluh darah yang membawa oksigen dan darah kaya nutrisi ke
jaringan otot jantung. Vena kava superior adalah salah satu dari dua pembuluh darah
utama yang membawa darah de-oksigen dari tubuh ke jantung. Vena kava inferior
adalah salah satu dari dua pembuluh darah utama yang membawa darah de-oksigen
dari tubuh ke jantung. Vena pulmonalis adalah pembuluh darah mengangkut oksigen
yang kaya dari paru ke atrium kiri.
2.1.2 Fisiologi Jantung
Fungsi utama jantung adalah menyediakan oksigen ke seluruh tubuh dan
membersihkan tubuh dari hasil metabolisme (karbondioksida). Jantung melaksanakan
fungsi tersebut dengan mengumpulkan darah yang kekurangan oksigen dari seluruh
tubuh dan memompanya ke dalam paru-paru, dimana darah akan mengambil oksigen
dan membuang karbondioksida; jantung kemudian mengumpulkan darah yang kaya
oksigen dari paru-paru dan memompanya ke jaringan di seluruh tubuh.
Pada saat berdenyut, setiap ruang jantung mengendur dan terisi darah
(diastol); selanjutnya jantung berkontraksi dan memompa darah keluar dari ruang
jantung (sistol). Kedua atrium mengendur dan berkontraksi secara bersamaan, dan
kedua ventrikel juga mengendur dan berkontraksi secara bersamaan. Darah yang
kehabisan oksigen dan mengandung banyak karbondioksida dari seluruh tubuh
Universitas Sumatera Utara
10
mengalir melalui 2 vena terbesar (vena kava) menuju ke dalam atrium kanan. Setelah
atrium kanan terisi darah, dia akan mendorong darah ke dalam ventrikel kanan. Darah
dari ventrikel kanan akan dipompa melalui katup pulmoner ke dalam arteri
pulmonalis, menuju ke paru-paru. Darah akan mengalir melalui pembuluh yang
sangat kecil (kapiler) yang mengelilingi kantong udara di paru-paru, menyerap
oksigen dan melepaskan karbondioksida yang selanjutnya dihembuskan. Darah yang
kaya akan oksigen mengalir di dalam vena pulmonalis menuju ke atrium kiri.
Peredaran darah diantara bagian kanan jantung, paru-paru dan atrium kiri
disebut sirkulasi pulmoner. Darah dalam atrium kiri akan didorong ke dalam ventrikel
kiri, yang selanjutnya akan memompa darah yang kaya akan oksigen ini
melewati katup aorta masuk ke dalam aorta (arteri terbesar dalam tubuh). Darah kaya
oksigen ini disediakan untuk seluruh tubuh, kecuali paru-paru.
Siklus jantung mencakup periode dari akhir kontraksi (sistol) dan relaksasi (diastol)
jantung sampai akhir
sistole dan diastole
berikutnya.
Kontraksi jantung
mengakibatkan perubahan tekanan dan volume darah dalam jantung dan pembuluh
utama yang mengatur pembukaan dan penutupan katup jantung serta aliran darah
yang melalui ruang-ruang dan masuk ke arteri. Frekuensi jantung normal berkisar
antara 60 sampai 100 denyut per menit, dengan rata-rata denyutan 75 kali per menit.
Dengan kecepatan seperti itu, siklus jantung berlangsung selama 0,8 detik: sistole 0,5
detik, dan diastole 0,3 detik. Curah jantung adalah volume darah yang dikeluarkan
oleh kedua ventrikel per menit. Curah jantung terkadang disebut volume jantung per
menit. Volumenya kurang lebih 5 L per menit pada laki-laki berukuran rata-rata dan
kurang 20 % pada perempuan. Aktivitas berat memperbesar curah jantung sampai 25
Universitas Sumatera Utara
11
L per menit, pada atlit yang sedang berlatih mencapai 35 L per menit. Cadangan
jantung adalah kemampuan jantung untuk memperbesar curahnya.
2.1.3 Diet Penyakit Kardiovaskular
Terapi gizi untuk penyakit kardiovaskular menganjurkan penggunaan lemak
yang sehat, mengganti lemak trans dengan lemak tak jenuh tunggal serta
menganjurkan penggunaan asam lemak omega-3 dan konsumsi sayuran dan buah
untuk meningkatkan asupan serat. Selain itu, kalori harus berada pada tingkat yang
bertujuan untuk mempertahankan atau mencapai berat badan yang ideal.
Perubahan gaya hidup sangat penting dan kadang kala penggunaan obat juga
dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan arteri dan mencegah perkembangan
penyakit lebih lanjut,. Tujuannya adalah mempertahankan darah agar tetap mengalir
dengan bebas disepanjang arteri. Theurapetic Lifestyle Changes (TLC) yang
dianjurkan oleh National Program Cholesterol Educational Program (NCEP) Adult
Treatment Panel III (ATP III) tahun 2001 dalam Herbold (2007) adalah sebagai
berikut :
1. Konsumsi kurang dari 7% kalori dari lemak jenuh perhari dan hindari lemak
trans
2. Konsumsi kurang dari 200 mg kolesterol perhari
3. Konsumsi 25-35% energi dari lemak dengan 20% asam lemah tak jenuh
tunggal, 10% asam lemak tak jenuh ganda termasuk omega-3
4. Konsumsi 50-60% energi dari karbohidrat dan 15% dari protein
5. Pertimbangkan untuk meningkatkan konsumsi serat hingga 10-25 gr perhari
6. Asupan energi harus mempertahankan berat badan ideal
Universitas Sumatera Utara
12
7. Lakukan latihan fisik yang sedang untuk mengeluarkan energi minimal
200kkal
8. Konsumsi natrium dibatasi maksimal 2400 mg untuk hipertensi dan mencegah
edema
a. Dislipidemia
Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan
peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang
utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kenaikan Low Density Lipoprotein
kolesterol (LDL-C), kenaikan kadar trigliserida dan penurunan kadar High Density
Lipoprotein kolesterol (HDL-C).
Kolesterol disintesis dalam hati dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein. Penyebab peningkatan kadar kolesterol dalam darah adalah faktor genetik
dan asupan lemak jenuh yang tinggi. Asupan lemak total berhubungan dengan faktor
kegemukan yang berhubungan dengan faktor risiko terjadinya atherosklerosis. LDLkolesterol membawa kolesterol dari hati dan melepaskanya pada dinding pembuluh
darah. Keadaan ini bisa menyebabkan pembentukan plak atau timbunan kolesterol
pada dinding dalam pembuluh darah yang dibut atheroma. Atheroma menyebabkan
penyempitan dan pengerasan dinding pembuluh darah atau atherosklerosis. HDLkolesterol mengangkut kolesterol yang tercecer pada dinding dalam pembuluh darah
dan kembali
membawanya
ke
hati.
HDL-kolesterol
mencegah terjadinya
pembentukan atheroma karena membersihkan dinding pembuluh darah.
Trigliserida berasal dari lemak makanan atau hasil perubahan energi yang
berlebihan. Trigliserida diangkut oleh very low density lipoprotein cholesterol
Universitas Sumatera Utara
13
(VLDL-C) atau kilomikron ke jaringan tubuh sebagai energi atau ke jaringan lemak
untuk disimpan. Penyebab peningkatan terigliserida adalah faktor genetik, konsumsi
alkohol, estrogen, asupan karbohidrat sederhana yang berlebihan (Sizer dan Whitney,
2006). Kategori kadar lipid dalam darah adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Kategori Lipid dalam Darah
Kategori
TC (mg/dl)
LDL-C (mg/dl)
HDL-C (mg/dl)
TG (mg/dl)
Normal
< 170
< 100
≥ 60
< 150
Borderline
200-239
130-159
59-40
151-199
High
> 240
160-189
< 40
200-499
Sumber : Fieldman dan Cooper, 2007
Tujuan terapi gizi untuk penderita dislipidemia adalah menurunkan berat badan
jika gemuk, mengubah jenis dan asupan lemak makanan, meurunkan kadar kolesterol
dan meningkatkan asupan karbohidrat kompleks (Hartono,2006). Rekomendasi
kebutuhan harian penderita dislipidemia adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Dislipidemia
Zat Gizi
Rekomendasi
Energi
50-60% Kebutuhan Total
Protein
10-20% Kebutuhan total
Lemak
< 30% Kebutuhan Total
Serat
50-100 gr
Kolesterol
< 200 mg
b. Hipertensi
Hipertensi merupakan istilah yang digunakan untuk mejelaskan semua
peningktan persisten pada tekanan darah arteri dari batas normal. Hipertensi
didefenisikan sebagai kenaikan tekanan darah sistolik diatas 140 mmHg dan tekanan
darah diastolik diatas 90 mmHg. Tekanan darah adalah kuatnya darah menekan
dinding pembuluh darah saat dipompa dari jantung menuju seluruh tubuh. Fungsi
Universitas Sumatera Utara
14
tekanan darah adalah mengalirkan darah ke seluruh tubuh. Tekanan darah yang tinggi
meningkatkan risiko stroke, penyakit jantung, stroke, infark miokard dan gagal ginjal.
Hipertensi terjadi akibat peningkatan volume darah, kecepatan denyut jantung dan
resistensi pembuluh darah tepi (Gray, 2005). Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa
18 tahun keatas dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa
Kategori
Sistolik
Normal
< 130
Normal Tinggi
130-139
Hipertensi
Tk.1
140-159
Tk.2
160-179
≥ 180
Tk.3
Diastolik
< 85
85-89
90-99
100-109
≥ 110
Sumber : Price, 2005
Tujuan terapi gizi pada penderita hipertensi adalah membantu menghilangkan
retensi garam dan air pada jaringan tubuh serta membantu menurunkan tekanan
darah. Diet yang paling dikenal adalah diet DASH ( Dietary Approach to Stop
Hypertension) yang merupakan diet sayuran dan buah yang banyak mengandung
serat serta mineral tertentu dan asupan garam yang dibatasi (Hartono, 2006).
Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi adalah sebagai
berikut:
Tabel 2.4 Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi
Zat Gizi
Rekomendasi
Energi
50-60% Kebutuhan Total
Protein
10-20% Kebutuhan Total
Lemak
< 30% Kebutuhan Total
Natrium
< 2300 mg
Magnesium
400-1000 mg
Kalium
2000-5000 mg
Universitas Sumatera Utara
15
c. Gagal Jantung Kongestif
Gagal jantung kongestif (dekompensasi jantung) merupakan sindroma yang
dicirikan oleh ketidakmampuan jantung dalam mempertahankan aliran darah yang
memadai ke sistem sirkulasi sehingga terjadi penurunan aliran darah ke ginjal, retensi
cairan dan natrium yang berlebihan, edema perifer, akhirnya jantung keletihan dan
terjadi pembengkakan.Walaupan awalnya hanya efisiensi kerja jantung dan sirkulasi
yang terganggu, tetapi pada akhirnya keseluruhan sirkulasi ikut terganggu. Penyebab
gagal jantung yang paling umum adalah hipertensi arterial, disfungsi sistolik
ventrikularis, dan penyakit arteri koroner (Price dan Wilson, 2005).
Pada anak-anak yang menderita gagal jantung kongestif sering terjadi
gangguan tumbuh kembang dan berat badan susah naik. Keadaan ini disebabkan
karena serangan sesak, gangguan absorpsi makanan karena penurunan perfusi darah
ke usus dan infeksi yang menyertai penyakit ini. Pasien gagal jantung kongestif yang
lanjut dapat menderita kaheksia (cardiac cahexia) berat dan penurunan massa lemak
dan otot. Etiologi kaheksia jantung mencakup anoreksia, hipermetabolisme yang
berhubungan dengan kardiomegali dan kehilangan zat gizi yang berhubungan dengan
hipoksi atau malabsorpsi. Terapi kaheksia jantung memerlukan dukungan gizi yang
agresif, umumnya mencakup enteral feeding yang membantu asupan oral. Formula
enteralnya terdiri dari unsur gizi elemental seperti peptida, maltodekstrin dan minyak
rantai sedang (MCT) agar kalori yang cukup dapat diberikan tanpa memboroskan
energi untuk menyerap unsur tersebut (Krummel, 2006).
Terapi gizi pada pasien gagal jantung kongestif bertujuan untuk memberikan
makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung dan berfokus pada
Universitas Sumatera Utara
16
keseimbangan status cairan dan elektrolit. Rekomendasi kebutuhan harian untuk
penderita gagal jantung kongestif adalah sebagai berikut :
Tabel 2.5 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita gagal jantung kongestif
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Cairan
Natrium
Vitamin
Rekomendasi
50-60% Kebutuhan Total
0,8 g/kg BB
20-30% Kebutuhan Total
1,5 - 2 Liter
< 1200 mg
Sesuai AKG
d. Penyakit Jantung Koroner
Penyakit jantung koroner terjadi ketika plak yang berisikan lipoprotein,
kolesterol,, debris jaringan, dan kolesterol terbentuk dalam permukaan interior
pembuluh darah koroner sehingga terjadi pengerasan dan penyempitan pembuluh
yang memperdarahi jantung. Plak tersebut terbungkus oleh jaringan ikat yang disebut
fibrous cap. Jika jaringan ikatnya tipis dan pecah, maka timbunan tersebut akan
terlepas dalam aliran darah. Karena eritrosit tidak bisa dikurangi kecepatannya maka
saat melewati pembuluh darah akan menimbulkan turbulensi yang meyebabkan
eritrosit saling berbenturan. Eritrosit yang pecah akibat benturan akan membentuk
bekuan darah (embolus) yang ikut mengalir dalam aliran darah. Timbunan yang
terlepas bersama bekuan darah akan menyumbat pembuluh darah distal yang
kemudian menyebabkan iskemia (Sizar dan Whitney, 2006).
Penyakit jantung koroner biasanya dipicu oleh diet tinggi lemak jenuh dan
karbohidrat sederhana, aktivitas sedentari, kegemukan dan hipertensi. Diabetes
mellitus akan memperarah keadaan karena radikal bebas seperti AGE ( Advanced
Glycation end Product, merupakan ikatan glukosa dengan dinding pembuluh darah
Universitas Sumatera Utara
17
seperti kolagen dan elastin) akan menyebabkan penebalan dinding pembuluh darah,
sementara kadar gula yang tinggi akan menyebabkan sembab dinding pembuluh
darah karena mengaktifkan lintasan poliol (Hartono, 2006).
Untuk mencegah atau menjaga agar kondisi penderita tidak semakin
memburuk dapat dilakukan dengan mempertahankan kadar kolesterol total dibawah
200 mg/dl atau rasio kolesterol total HDL-C >60 mg/dl dan LDL-C < 100 mg/dl,
mempertahankan IMT normal, mengurangi asupan lemak jenuh dan meningkatkan
asupan lemak tak jenuh, meningkatkan konsumsi sayuran dan buah serta olahraga
(Krumel, 2006). Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung
koroner adalah sebagai berikut :
Tabel 2.6 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung koroner
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Kolesterol
Vitamin C
Vitamin E
Serat
Rekomendasi
50-60% Kebutuhan Total
10-25% Kebutuhan Total
< 20% Kebutuhan Total
< 300 mg
500 mg
200 IU
> 30 g
e. Stroke
Stroke merupakan serangan mendadak gangguan pembuluh darah otak yang
dapat berupa stroke iskemik atau stroke hemoragik. Stroke iskemik terjadi akibat
penyumbatan pembuluh darah otak akibat thrombus atau embolus, sedangkan stroke
hemoragik atau pendarahan (apopleksia serebri) terjadi akibat pecahnya pembuluh
darah dalam otak. Keadaan ini ditandai dengan kelumpuhan separuh tubuh
(hemiplegia), gangguan menelan (disfagia), disartria, gamgguan komunikasi (afasia).
Universitas Sumatera Utara
18
Kejadian stroke didahului oleh sejumlah faktor resiko seperti hipertensi, diabetes
mellitus, dan dislipidemia.
Tujuan terapi gizi pada penderita stroke adalah memenuhi kebutuhan gizi
dengan mempertahankan keadaan dan komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan
stroke serta mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit (Hartono, 2006).
Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke adalah sebagai berikut:
Tabel 2.7 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Kolesterol
Natrium
Vitamin
Cairan
Rekomendasi
25-45 kkal/kgBB
0,8 - 1,0 g/kgBB
20-25% Kebutuhan Total
< 300 mg
< 1200 mg
Sesuai AKG
± 2 Liter
2.2 Kecukupan, Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi
Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Recommended Dietary Allowance (RDA)
merupakan tingkat konsumsi zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi
kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. Angka kecukupan gizi
menggambarkan asupan rata-rata perhari yang harus dikonsumsi oleh populasi dan
bukan kebutuhan perorangan, tetapi dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk
menghitung kebutuhan zat gizi. Di Indonesia, angka kecukupan gizi dibuat
berdasarkan berat badan menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik
yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk.
Universitas Sumatera Utara
19
Angka Kebutuhan Gizi (AKG) atau Dietary Requirements (DR) berbeda
dengan angka kecukupan zat gizi. Angka kebutuhan gizi merupakan banyaknya zat
gizi yang dibutuhkan individu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
adekuat. Penetapan kebutuhan gizi dilakukan berdasarkan umur, jenis kelamin,
aktivitas fisik, kondisi khusus atau dalam keadaan sakit. Selain itu penetapan angka
kebutuhan gizi juga memperhatikan perubahan kebutuhan karena infeksi, gangguan
metabolik, dan penyakit kronik.
Tingkat konsumsi seseorang merupakan persentase angka konsumsi energi
dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan.
Survei konsumsi makanan bertujuan untuk mengetahui kebiasaan makan dan
gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok,
rumah tangga, dan perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap
konsumsi makanan. Suvey konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai
metode antara lain metode recall 24-hours dan metode penimbangan makanan (food
weighing method). Prinsip metode recall 24-hours adalah mencatat jenis dan jumlah
makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu.Data yang diperoleh
cenderung bersifat kualitatif karena itu, jumlah makanan yang dikonsumsi individu
harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT).
Prinsip metode penimbangan makanan (food weighing method) adalah mengukur
secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Berat makanan yang
dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan
berat makanan yang tersisa setelah dimakan (Supariasa, 2008)
Universitas Sumatera Utara
20
2.2.1 Energi
Kebutuhan energi tiap orang merupakan konsumsi energi yang berasal dari
makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi. Penentuan kebutuhan
energi didasarkan pada energi basal (Basal Metabolic Rate – BMR) ditambah
sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect
of Food- TEF), kegiatan atau aktivitas fisik (Thermic Effect of Exercise- TEE) dan
pertumbuhan pada kelompok usia dan fisiologis tertentu (Napitupulu, 2012).
Basal Metabolic Rate (BMR) merupakan kebutuhan energi minimal yang
dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh vital. BMR dinyatakan dalam
kikokalori per kilogram berat badan per jam. BMR dipengaruhi oleh umur, jenis
kelamin, berat badan dan tinggi badan. BMR diukur pada pagi hari, setelah bangun
tidur, belum melakukan kegiatan, dan telah berpuasa selama 10-12 jam.
Thermic Effect of Exercise (TEE) adalah kebutuhan energi untuk melakukan
aktivitas fisik. Aktivitas fisik merupakan gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan
sistem penunjangnya. Banyaknya energi yang dibutuhkan tergantung pada banyaknya
otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan serta
efisiensi untuk melakukan pekerjaan. Umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar
15-30% .
Thermic Effect of Food (TEF) atau lebih dikenal sebagai specific dynamic
action yaitu energi tambahan yang diperlukan untuk pencernaan makanan, absorpsi,
metabolisme zat gizi yang menghasilkan energi. TEF diperkirakan sekitar 10% dari
total pengeluaran energi. Glukosa jika disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen
Universitas Sumatera Utara
21
kehilangan energi sekitar 7%. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan
tambahan energi sebanyak 10%.
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang
pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat,
prtein dan lemak yang terdapat dalam makanan. Kandungan ketiga zat gizi ini dalam
makanan akan menentukan banyaknya nilai energi. Setiap gram karbohidrat dan
protein akan menghasilkan energi sebanyak 4 kkal, sedangkan lemak dan alkohol
menyumbangan energi sebanyak 9 kkal dan 7 kkal tiap gramnya. Kekurangan energi
pada orang dewasa akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan
tubuh. Kelebihan energi dapat menyebabkan kegemukan karena setiap energi yang
berlebih akan diubah menjadi lemak. Kegemukan dapat mengakibatkan gangguan
fungsi tubuh sehingga mempertinggi resiko terjadinya penyakit kronik dan
memperpendek usia harapan hidup (Almatsier, 2009).
2.2.2 Protein
Penentuan kebutuhan protein dilakukan dengan metode faktorial atau metode
keseimbangan nitrogen. Metode faktorial biasanya digunakan untuk menghitung
kebutuhan
protein
pada
anak-anak
dengan
menghitung
kebutuhan
untuk
pemeliharaan tubuh yaitu hasil dari keseimbangan nitrogen ditambah dengan
perkiraan kebutuhan pertumbuhan. Metode keseimbangan nitrogen merupakan
metode yang dilakukan dengan perbandingan jumlah konsumsi nitrogen melalui
makanan dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, feses dan permukaan
tubuh.
Jika asupan lebih kecil dari pada pengeluaran maka disebut N-balance
negative dan jika asupan lebih besar daripada pengeluaran makan disebut N-balance
Universitas Sumatera Utara
22
positive. Untuk mengetahui N-balance bisa dilakukan dengan percobaan dengan
pemberian berbagai tingkat protein misalnya pemberian 0,6 g/kgBB sampai dengan
1,0g/kgBB (Napitupulu, 2012).
Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dati kebutuhan energi total, atau 0,8
- 1,0 g/kg berat badan. Kebutuhan protein minimal untuk mempertahankan
keseimbangan nitrogen adalah 0,4 – 0,5 g/kg berat badan . Demam, operasi, sepsis,
trauma, dan luka meningkatkan kebutuhan protein menjadi 1,5 – 2,0 g/kg berat
badan. Sebagian besar pasien rawat inap membutuhkan protein sebesar 1,0 – 1,5 g/kg
berat badan (Almatsier, 2009).
Bahan
makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi
kualitas dan kuantitas, misalnya telur,susu, daging, ikan, unggas. Kelebihan konsumsi
protein dapat menyebabkan asidosis, diare, kenaikan kadar ammonia dalam darah,
hyperuremia. Kelebihan konsumsi protein juga dapat melemahkan ginjal dan tulang.
Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dibawah lima tahun dapat
menyebabkan kwashiorkor dan jika ditemukan bersama dengan kekurangan energi
maka dapat menyebabkan PEM atau Protein-Energy Malnutrition (Berdanier, 2008).
2.2.3 Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. American Heart
Assosiation menganjurkan kebutuhan lemak kurang dari 30% kebutuhan energi total.
Batas penerimaan lemak sekitar 20-30% dinyatakan baik untuk kesehatan. Jumlah ini
memenuhi ebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin. Dari
total kebutuhan lemak perharinya, disarankan konsumsi lemak tak jenuh sebesar 3-
Universitas Sumatera Utara
23
7% dan lemak jenuh sebesar 8%. Batas konsumsi kolesterol adalah ≤300 mg perhari
(Sizer dan Whitney, 2006).
2.2.4 Natrium
Tubuh manusia mengandung 1,8 g Na/KgBB bebas lemak, dimana sebagian
besar terdapat dalam cairan ekstraselular. Natrium adalah kation utama dalam cairan
ekstrasel yang menjaga keseimbangan cairan. Bila jumlah natrium dalam sel
meningkat secara berlebih, maka air akan masuk kedalam sel sehingga sel
membengkak.
Rekomendasi konsumsi natrium perhari dibatasi untuk setiap kelompok umur.
Usia 19-50 tahun sebanyak 1500 mg natrium perhari, usia 51-70 tahun sebanyak
1300 mg natrium perhari dan usia diatas 71 tahun sebanyak 1200 mg natrium perhari.
Karena tingginya konsumsi natrium, DRI committee memberikan batas toleransi
konsumsi natrium sebesar 2300 mg/hari atau setara dengan 6 gr garam dapur. Sumber
natrium adalah garam dapur, Monosodium glutamat (MSG), kecap, dan makanan
yang diawetkan.
Kekurangan natrium dapat menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu
makan. Kekeurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, berkeringat tau yang
sedang menjalankan diet rendah natrium. Kelebihan natrium dapat menyebabkan
keracunan dan dalam keadaan akut dapat menyebabkan edema dan hipertensi (Sizer
dan Whitney, 2006)
Universitas Sumatera Utara
24
2.3 Pengukuran Konsumsi Makanan Tingkat Individu
2.3.1 Metode Recall 24 Hours
Prinsip dari metode recall 24 hours adalah dilakukan denga mencatat jenis
dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu. Data yang
diperoleh melalui metode ini cenderung bersifat kualitatif. Jika ingin mendapatkan
data kuantitatif, maka jumlah konsumsi individu ditanyakan secara teliti
menggunakan URT (Supariasa, 2008).
2.3.2 Metode Estimated Food Records
Metode ini meminta responden untuk mencatat semua makanan dan minuman
sebelum makan dalam ukuran rumah tangga dalam periode tertentu. Estimate food
record memberikan informasi yang mendekati sebenarnya tentang jumlah zat gizi
yang dikonsumsi individu (Supariasa, 2008).
2.3.3 Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)
Metode food weighing atau penimbangan makanan dilakukan dengan
menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan sisa,
oleh responden selama satu hari. Kelebihan metode ini adalah data konsumsi yang
diperoleh lebih akurat dan teliti (Supariasa, 2008).
2.3.4 Metode Riwayat Makanan (Dietary History)
Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan pola konsumsi berdasarkan
pengamatan dalam waktu yang cukup lama. Metode riwayat makanan memiliki tiga
komponen yaitu wawancara, frekuensi penggunaan bahan makanan, dan pencatatan
konsumsi selama 2-3 hari sebagai pengecekan ulang. Hal yang perlu diperhatikan
Universitas Sumatera Utara
25
adalah pengumpulan data pada keadaan atau musim tertentu, seperti hari raya atau
musim panen, karena pola konsumsi bisa berubah dan tetap harus dikumpulkan.
2.3.5 Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)
Metode frekuensi makanan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi
konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama periode tertentu.
Metode ini menghasilkan data yang bersifat kualitatif. Kuesioner frekuensi makanan
memeuat tentang bahan makanan atau makanan dan frekuensi penggunaan bahan
makanan tersebut dalam waktu tertentu.
2.4 Daya Terima Makanan Pasien di Rumah Sakit
Daya terima makanan merupakan makanan yang habis dikonsumsi. Sisa
makanan pasien merupakan semua atau sebagian makanan yang disajikan kepada
pasien dan benar-benar dapat dimakan, tetapi tidak habis dimakan atau tidak dimakan
dan dibuang sebagai sampah. Cara mengukur daya terima makanan di rumah sakit
ada tiga cara yaitu weighed plate waste, observasional method, self-reported
consumption.
Weighed Plate Waste, metode ini biasanya digunakan untuk mengukur sisa
makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada
individual maupun kelompok. Metode ini mempunyai kelebihan dapat memberikan
informasi yang lebih akurat/teliti. Kelemahan metode penimbangan ini yaitu
memerlukan waktu, cukup mahal karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data
harus terlatih dan terampil. Observasional Method, Pada metode ini sisa makanan
diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam
Universitas Sumatera Utara
26
gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Self-Reported
Consumption, Pengukuran sisa makanan individu dengan cara menanyakan
kepada responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada metode ini responden yang
menaksir sisa makanan menggunakan skala taksiran visual.
2.4.1 Penampilan Makanan
Penampilan makanan adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi
penampakan suatu produk pangan. Baik bagi makanan yang tidak diproses maupun
bagi makanan yang diproses (dimanufaktur). Makanan yang disajikan dengan
menarik akan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran, bentuk, tingkat
kesukaan, warna, kekentalan dan sebagainya.
a. Warna Makanan
Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan
makanan,
dari warna makanan tersebut dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih
berkualitas baik atau buruk. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator
kematangan makanan. Apabila makanan yang dihidangkan tidak menarik
maka dapat menurunkan selera orang yang memakannya
b. Besar porsi / ukuran makanan
Besar porsi makanan yang dihidangkan bukan hanya mempengaruhi
penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan yang digunakan
c. Tekstur / konsistensi makanan
Faktor tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudahnya dikunyah
dan sebagainya. Tekstur makanan yang berkonsistensi keras akan memberikan
Universitas Sumatera Utara
27
rangsangan yang lambat terhadap panca indera sedangkan yang bertekstur
empuk akan mempermudah dalam mengunyah. Tekstur suatu makanan juga
ditentukan oleh indera perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik
yang ditimbulkan
d. Bentuk makanan yang disajikan
Bentuk makanan terdiri dari berbagai macam tergantung dari kebutuhannya.
Bentuk makanan yang menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik
tersendiri untuk memakannya
2.4.2 Rasa Makanan
Cita rasa makanan ditentukan oleh indera pengecap dan indera penciuman.
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma
makanan, bumbu makanan,
kerenyahan / tingkat kematangan makanan dan
temperatur makanan
a. Aroma makanan
Aroma makanan terbentuk karena senyawa yang menguap sebagai akibat dari
reaksi enzim. Aroma merupakan rasa dan bau yang sangat subjektif dan
sangat sulit untuk di ukur. Aroma yang disebarkan tersebut dapat menarik
selera karena merangsang indera penciuman. Faktor aroma dapat berupa bau
dan rasa, misalnya rasa manis, asam, pahit, asin, harum dan sebagainya
b. Bumbu makanan
Bumbu masakan akan memberikan cita rasa yang khas sehingga dapat
membangkitkan selera yang memakannya. Rasa yang diberikan oleh
setiap jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan bahan lain sehingga timbul
Universitas Sumatera Utara
28
rasa baru yang lebih nikmat. Bumbu masakan yang digunakan berupa rempahrempah (cabe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan dan lain
sebagainya) dan perasa lainnya.
c. Kerenyahan makanan
Kerenyahan makanan adalah makanan yang setelah di masak akan enak
dimakan, kering tetapi tidak keras. Makanan yang renyah akan sangat
berfungsi terhadap cita rasa makanan. Tingkat kematangan merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap cita rasa makanan
d. Suhu makanan
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan suhunya karena akan
mempengaruhi cita rasa. Makanan yang dihidangkan terlalu panas maupun
terlalu dingin akan mempengaruhi sensitifitas syaraf pengecap terhadap cita
rasa
2.4.3 Pelayanan Makanan
Pelayanan makanan berarti mengantarkan atau menyajikan makanan dan
minuman kepada pasien selama pasien tersebut dirawat di rumah sakit. Pelayanan
yang baik adalah menyediakan dan mengantarkan makanan dengan cara yang efisien
dan dikombinasikan dengan teknik pelayanan yang cepat, penuh perhatian, dan
sopan. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan akan mempengaruhi kepuasan
pasien yang dilayani. Pelayanan berkaitan erat dengan hubungan antar manusia. Oleh
karena itu pelayanan harus ramah dan memuaskan.
Kepuasan pasien terhadap pelayanan dipengaruhi yaitu : kualitas makanan,
ketepatan waktu penyajian, reliabilitas pelayanan, temperatur makanan, sikap petugas
Universitas Sumatera Utara
29
yang melayani pasien makan, sikap petugas distribusi makanan, dan perlakuan lain
terhadap pasien.
2.4.4. Kebersihan Makanan
Makanan yang baik harus memperhatikan aspek-aspek kesehatan. Makanan
tersebut harus aman bila dikonsumsi oleh pasien. Untuk mendapatkan makanan yang
higiene maka peralatan yang digunakan untuk memasak, tenaga pengolah dan cara
pengolahan yang benar harus diperhatikan. Kebersihan hidangan yang disajikan
mencakup kebersihan makanan dan minuman, yang merupakan higiene makanan
serta kebersihan dari lingkungan. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dengan
sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan merupakan usaha untuk membuat
makanan agar tetap bersih, sehat dan aman
2.4.5 Lama Perawatan
Perawatan di rumah sakit akan berpengaruh terhadap faktor internal,
penyebab stres karena pasien harus menjalani kehidupan yang berbeda dengan apa
yang dialaminya sewaktu berada di rumah, seperti apa yang di makan, bagaimana
makanan yang disajikan, dengan siapa ia makan, ditambah lagi dengan hadirnya
orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilingi setiap waktu seperti dokter,
perawat, dan petugas medis lainnya.
Semakin lama pasien dirawat di rumah sakit kemampuan untuk beradaptasi
dengan lingkungan tempatnya dirawat semakin baik karena pasien sudah memahami
dan mengetahui situasi dan kondisi di rumah sakit serta akan mengalami
perkembangan yang lebih baik.
Universitas Sumatera Utara
30
2.5 Kerangka Konsep
Hal penting dalam penyediaan makanan di rumah sakit untuk pasien rawat
inap penyakit kardiovaskular adalah kebutuhan energi, protein, lemak dan natrium.
Konsumsi menu diet pada pasien penyakit kardiovaskular berpengaruh pada tingkat
konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi. Tingkat konsumsi merupakan perbandingan
antara angka konsumsi terhadap jumlah makanan yang disediakn rumah sakit. Jika
tingkat konsumsi belum mencapai 100%, maka pelaksanaan terapi gizi pada pasien
kurang efektif.
Riwayat Penyakit Pasien
1. Lama Penyakit
2. Status Perawatan
3. Lama Rawat
Diet Penyakit
Kardiovaskular
Konsumsi Pasien:
1. Makanan RS
2. Makanan Luar
RS
Daya Terima Pasien
terhadap Makanan
Rumah Sakit
Tingkat Konsumsi
Pasien
Tingkat Kecukupan Zat
Gizi Pasien
Gambar 1. Kerangka Konsep
Universitas Sumatera Utara
31
Jika perbandingan konsumsi zat gizi mencapai 100%, maka pasien menjalani
terapi gizi dengan baik. Dalam mencapai tingkat konsumsi yang optimal, perlu
diketahui daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Pengukuran daya
terima pasien terhadap makanan yang disajikan diperoleh melalui pengisian kuesioner
uji kesukaan. Daya terima yang positif terhadap menu diet diperkirakan dapat
mengurangi minat pasien mengonsumsi makanan luar rumah sakit serta dapat
mengefektifkan terapi gizi pada pasien penyakit kardiovaskular.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyakit Kardiovaskular
2.1.1 Anatomi Jantung
Jantung terletak di dalam rongga dada sebelah depan (kavum mediastinum
anterior), sebelah kiri bawah dari pertengahan rongga dada , diatas diafragma, dan
pangkalnya terdapat di belakang kiri antara kosta V dan VI dua jari di bawah papilla
mamae. Pada tempat ini teraba adanya denyutan jantung yang disebut iktus kordis.
Ukurannya kurang lebih sebesar genggaman tangan kanan dan beratnya kira-kira
250-300 gram.
Jantung dilapisi oleh tiga lapisan yaitu endokardium, miokardium dan
perikardium. Endokardium merupakan lapisan jantung yang terdapat di sebelah
dalam sekali yang terdiri dari jaringan endotel atau selaput lendir yang melapisi
permukaan rongga jantung. Miokardium merupakan lapisan inti dari jantung yang
terdiri dari otot-otot jantung, otot jantung ini membentuk bundalan-bundalan otot.
Perikardium, lapisan jantung sebelah luar, merupakan selaput pembungkus terdiri dari
2 lapisan yaitu lapisan parietal dan visceral yang bertemu di pangkal jantung
membentuk kantung jantung. Diantara dua lapisan jantung ini terdapat lendir sebagai
pelicin untuk menjaga agar pergesekan antara pericardium pleura tidak menimbulkan
gangguan terhadap jantung.
Jantung terbagi atas empat ruang yaitu atrium kanan dan atrium kiri yang
dipisahkan oleh septum intratrial. Ventrikel kanan dan ventrikel kiri dipisahkan oleh
septum interventrikular. Atrium kanan menerima darah de-oksigen dari tubuh melalui
8
Universitas Sumatera Utara
9
vena kava superior dan vena kava inferior. Ventrikel kanan menerima darah deoksigen sebagai kontrak atrium kanan. Atrium kiri menerima darah beroksigen dari
paru-paru melalui vena paru-paru. Ventrikel kiri menerima darah yang mengandung
oksigen sebagai kontrak atrium kiri. Pembuluh darah dalam jantung terdiri dari arteri
koroner, vena kava superior, vena kava inferior, dan vena pulmonalis. Arteri koroner
adalah jaringan pembuluh darah yang membawa oksigen dan darah kaya nutrisi ke
jaringan otot jantung. Vena kava superior adalah salah satu dari dua pembuluh darah
utama yang membawa darah de-oksigen dari tubuh ke jantung. Vena kava inferior
adalah salah satu dari dua pembuluh darah utama yang membawa darah de-oksigen
dari tubuh ke jantung. Vena pulmonalis adalah pembuluh darah mengangkut oksigen
yang kaya dari paru ke atrium kiri.
2.1.2 Fisiologi Jantung
Fungsi utama jantung adalah menyediakan oksigen ke seluruh tubuh dan
membersihkan tubuh dari hasil metabolisme (karbondioksida). Jantung melaksanakan
fungsi tersebut dengan mengumpulkan darah yang kekurangan oksigen dari seluruh
tubuh dan memompanya ke dalam paru-paru, dimana darah akan mengambil oksigen
dan membuang karbondioksida; jantung kemudian mengumpulkan darah yang kaya
oksigen dari paru-paru dan memompanya ke jaringan di seluruh tubuh.
Pada saat berdenyut, setiap ruang jantung mengendur dan terisi darah
(diastol); selanjutnya jantung berkontraksi dan memompa darah keluar dari ruang
jantung (sistol). Kedua atrium mengendur dan berkontraksi secara bersamaan, dan
kedua ventrikel juga mengendur dan berkontraksi secara bersamaan. Darah yang
kehabisan oksigen dan mengandung banyak karbondioksida dari seluruh tubuh
Universitas Sumatera Utara
10
mengalir melalui 2 vena terbesar (vena kava) menuju ke dalam atrium kanan. Setelah
atrium kanan terisi darah, dia akan mendorong darah ke dalam ventrikel kanan. Darah
dari ventrikel kanan akan dipompa melalui katup pulmoner ke dalam arteri
pulmonalis, menuju ke paru-paru. Darah akan mengalir melalui pembuluh yang
sangat kecil (kapiler) yang mengelilingi kantong udara di paru-paru, menyerap
oksigen dan melepaskan karbondioksida yang selanjutnya dihembuskan. Darah yang
kaya akan oksigen mengalir di dalam vena pulmonalis menuju ke atrium kiri.
Peredaran darah diantara bagian kanan jantung, paru-paru dan atrium kiri
disebut sirkulasi pulmoner. Darah dalam atrium kiri akan didorong ke dalam ventrikel
kiri, yang selanjutnya akan memompa darah yang kaya akan oksigen ini
melewati katup aorta masuk ke dalam aorta (arteri terbesar dalam tubuh). Darah kaya
oksigen ini disediakan untuk seluruh tubuh, kecuali paru-paru.
Siklus jantung mencakup periode dari akhir kontraksi (sistol) dan relaksasi (diastol)
jantung sampai akhir
sistole dan diastole
berikutnya.
Kontraksi jantung
mengakibatkan perubahan tekanan dan volume darah dalam jantung dan pembuluh
utama yang mengatur pembukaan dan penutupan katup jantung serta aliran darah
yang melalui ruang-ruang dan masuk ke arteri. Frekuensi jantung normal berkisar
antara 60 sampai 100 denyut per menit, dengan rata-rata denyutan 75 kali per menit.
Dengan kecepatan seperti itu, siklus jantung berlangsung selama 0,8 detik: sistole 0,5
detik, dan diastole 0,3 detik. Curah jantung adalah volume darah yang dikeluarkan
oleh kedua ventrikel per menit. Curah jantung terkadang disebut volume jantung per
menit. Volumenya kurang lebih 5 L per menit pada laki-laki berukuran rata-rata dan
kurang 20 % pada perempuan. Aktivitas berat memperbesar curah jantung sampai 25
Universitas Sumatera Utara
11
L per menit, pada atlit yang sedang berlatih mencapai 35 L per menit. Cadangan
jantung adalah kemampuan jantung untuk memperbesar curahnya.
2.1.3 Diet Penyakit Kardiovaskular
Terapi gizi untuk penyakit kardiovaskular menganjurkan penggunaan lemak
yang sehat, mengganti lemak trans dengan lemak tak jenuh tunggal serta
menganjurkan penggunaan asam lemak omega-3 dan konsumsi sayuran dan buah
untuk meningkatkan asupan serat. Selain itu, kalori harus berada pada tingkat yang
bertujuan untuk mempertahankan atau mencapai berat badan yang ideal.
Perubahan gaya hidup sangat penting dan kadang kala penggunaan obat juga
dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan arteri dan mencegah perkembangan
penyakit lebih lanjut,. Tujuannya adalah mempertahankan darah agar tetap mengalir
dengan bebas disepanjang arteri. Theurapetic Lifestyle Changes (TLC) yang
dianjurkan oleh National Program Cholesterol Educational Program (NCEP) Adult
Treatment Panel III (ATP III) tahun 2001 dalam Herbold (2007) adalah sebagai
berikut :
1. Konsumsi kurang dari 7% kalori dari lemak jenuh perhari dan hindari lemak
trans
2. Konsumsi kurang dari 200 mg kolesterol perhari
3. Konsumsi 25-35% energi dari lemak dengan 20% asam lemah tak jenuh
tunggal, 10% asam lemak tak jenuh ganda termasuk omega-3
4. Konsumsi 50-60% energi dari karbohidrat dan 15% dari protein
5. Pertimbangkan untuk meningkatkan konsumsi serat hingga 10-25 gr perhari
6. Asupan energi harus mempertahankan berat badan ideal
Universitas Sumatera Utara
12
7. Lakukan latihan fisik yang sedang untuk mengeluarkan energi minimal
200kkal
8. Konsumsi natrium dibatasi maksimal 2400 mg untuk hipertensi dan mencegah
edema
a. Dislipidemia
Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan
peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang
utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kenaikan Low Density Lipoprotein
kolesterol (LDL-C), kenaikan kadar trigliserida dan penurunan kadar High Density
Lipoprotein kolesterol (HDL-C).
Kolesterol disintesis dalam hati dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein. Penyebab peningkatan kadar kolesterol dalam darah adalah faktor genetik
dan asupan lemak jenuh yang tinggi. Asupan lemak total berhubungan dengan faktor
kegemukan yang berhubungan dengan faktor risiko terjadinya atherosklerosis. LDLkolesterol membawa kolesterol dari hati dan melepaskanya pada dinding pembuluh
darah. Keadaan ini bisa menyebabkan pembentukan plak atau timbunan kolesterol
pada dinding dalam pembuluh darah yang dibut atheroma. Atheroma menyebabkan
penyempitan dan pengerasan dinding pembuluh darah atau atherosklerosis. HDLkolesterol mengangkut kolesterol yang tercecer pada dinding dalam pembuluh darah
dan kembali
membawanya
ke
hati.
HDL-kolesterol
mencegah terjadinya
pembentukan atheroma karena membersihkan dinding pembuluh darah.
Trigliserida berasal dari lemak makanan atau hasil perubahan energi yang
berlebihan. Trigliserida diangkut oleh very low density lipoprotein cholesterol
Universitas Sumatera Utara
13
(VLDL-C) atau kilomikron ke jaringan tubuh sebagai energi atau ke jaringan lemak
untuk disimpan. Penyebab peningkatan terigliserida adalah faktor genetik, konsumsi
alkohol, estrogen, asupan karbohidrat sederhana yang berlebihan (Sizer dan Whitney,
2006). Kategori kadar lipid dalam darah adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Kategori Lipid dalam Darah
Kategori
TC (mg/dl)
LDL-C (mg/dl)
HDL-C (mg/dl)
TG (mg/dl)
Normal
< 170
< 100
≥ 60
< 150
Borderline
200-239
130-159
59-40
151-199
High
> 240
160-189
< 40
200-499
Sumber : Fieldman dan Cooper, 2007
Tujuan terapi gizi untuk penderita dislipidemia adalah menurunkan berat badan
jika gemuk, mengubah jenis dan asupan lemak makanan, meurunkan kadar kolesterol
dan meningkatkan asupan karbohidrat kompleks (Hartono,2006). Rekomendasi
kebutuhan harian penderita dislipidemia adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Dislipidemia
Zat Gizi
Rekomendasi
Energi
50-60% Kebutuhan Total
Protein
10-20% Kebutuhan total
Lemak
< 30% Kebutuhan Total
Serat
50-100 gr
Kolesterol
< 200 mg
b. Hipertensi
Hipertensi merupakan istilah yang digunakan untuk mejelaskan semua
peningktan persisten pada tekanan darah arteri dari batas normal. Hipertensi
didefenisikan sebagai kenaikan tekanan darah sistolik diatas 140 mmHg dan tekanan
darah diastolik diatas 90 mmHg. Tekanan darah adalah kuatnya darah menekan
dinding pembuluh darah saat dipompa dari jantung menuju seluruh tubuh. Fungsi
Universitas Sumatera Utara
14
tekanan darah adalah mengalirkan darah ke seluruh tubuh. Tekanan darah yang tinggi
meningkatkan risiko stroke, penyakit jantung, stroke, infark miokard dan gagal ginjal.
Hipertensi terjadi akibat peningkatan volume darah, kecepatan denyut jantung dan
resistensi pembuluh darah tepi (Gray, 2005). Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa
18 tahun keatas dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa
Kategori
Sistolik
Normal
< 130
Normal Tinggi
130-139
Hipertensi
Tk.1
140-159
Tk.2
160-179
≥ 180
Tk.3
Diastolik
< 85
85-89
90-99
100-109
≥ 110
Sumber : Price, 2005
Tujuan terapi gizi pada penderita hipertensi adalah membantu menghilangkan
retensi garam dan air pada jaringan tubuh serta membantu menurunkan tekanan
darah. Diet yang paling dikenal adalah diet DASH ( Dietary Approach to Stop
Hypertension) yang merupakan diet sayuran dan buah yang banyak mengandung
serat serta mineral tertentu dan asupan garam yang dibatasi (Hartono, 2006).
Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi adalah sebagai
berikut:
Tabel 2.4 Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi
Zat Gizi
Rekomendasi
Energi
50-60% Kebutuhan Total
Protein
10-20% Kebutuhan Total
Lemak
< 30% Kebutuhan Total
Natrium
< 2300 mg
Magnesium
400-1000 mg
Kalium
2000-5000 mg
Universitas Sumatera Utara
15
c. Gagal Jantung Kongestif
Gagal jantung kongestif (dekompensasi jantung) merupakan sindroma yang
dicirikan oleh ketidakmampuan jantung dalam mempertahankan aliran darah yang
memadai ke sistem sirkulasi sehingga terjadi penurunan aliran darah ke ginjal, retensi
cairan dan natrium yang berlebihan, edema perifer, akhirnya jantung keletihan dan
terjadi pembengkakan.Walaupan awalnya hanya efisiensi kerja jantung dan sirkulasi
yang terganggu, tetapi pada akhirnya keseluruhan sirkulasi ikut terganggu. Penyebab
gagal jantung yang paling umum adalah hipertensi arterial, disfungsi sistolik
ventrikularis, dan penyakit arteri koroner (Price dan Wilson, 2005).
Pada anak-anak yang menderita gagal jantung kongestif sering terjadi
gangguan tumbuh kembang dan berat badan susah naik. Keadaan ini disebabkan
karena serangan sesak, gangguan absorpsi makanan karena penurunan perfusi darah
ke usus dan infeksi yang menyertai penyakit ini. Pasien gagal jantung kongestif yang
lanjut dapat menderita kaheksia (cardiac cahexia) berat dan penurunan massa lemak
dan otot. Etiologi kaheksia jantung mencakup anoreksia, hipermetabolisme yang
berhubungan dengan kardiomegali dan kehilangan zat gizi yang berhubungan dengan
hipoksi atau malabsorpsi. Terapi kaheksia jantung memerlukan dukungan gizi yang
agresif, umumnya mencakup enteral feeding yang membantu asupan oral. Formula
enteralnya terdiri dari unsur gizi elemental seperti peptida, maltodekstrin dan minyak
rantai sedang (MCT) agar kalori yang cukup dapat diberikan tanpa memboroskan
energi untuk menyerap unsur tersebut (Krummel, 2006).
Terapi gizi pada pasien gagal jantung kongestif bertujuan untuk memberikan
makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung dan berfokus pada
Universitas Sumatera Utara
16
keseimbangan status cairan dan elektrolit. Rekomendasi kebutuhan harian untuk
penderita gagal jantung kongestif adalah sebagai berikut :
Tabel 2.5 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita gagal jantung kongestif
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Cairan
Natrium
Vitamin
Rekomendasi
50-60% Kebutuhan Total
0,8 g/kg BB
20-30% Kebutuhan Total
1,5 - 2 Liter
< 1200 mg
Sesuai AKG
d. Penyakit Jantung Koroner
Penyakit jantung koroner terjadi ketika plak yang berisikan lipoprotein,
kolesterol,, debris jaringan, dan kolesterol terbentuk dalam permukaan interior
pembuluh darah koroner sehingga terjadi pengerasan dan penyempitan pembuluh
yang memperdarahi jantung. Plak tersebut terbungkus oleh jaringan ikat yang disebut
fibrous cap. Jika jaringan ikatnya tipis dan pecah, maka timbunan tersebut akan
terlepas dalam aliran darah. Karena eritrosit tidak bisa dikurangi kecepatannya maka
saat melewati pembuluh darah akan menimbulkan turbulensi yang meyebabkan
eritrosit saling berbenturan. Eritrosit yang pecah akibat benturan akan membentuk
bekuan darah (embolus) yang ikut mengalir dalam aliran darah. Timbunan yang
terlepas bersama bekuan darah akan menyumbat pembuluh darah distal yang
kemudian menyebabkan iskemia (Sizar dan Whitney, 2006).
Penyakit jantung koroner biasanya dipicu oleh diet tinggi lemak jenuh dan
karbohidrat sederhana, aktivitas sedentari, kegemukan dan hipertensi. Diabetes
mellitus akan memperarah keadaan karena radikal bebas seperti AGE ( Advanced
Glycation end Product, merupakan ikatan glukosa dengan dinding pembuluh darah
Universitas Sumatera Utara
17
seperti kolagen dan elastin) akan menyebabkan penebalan dinding pembuluh darah,
sementara kadar gula yang tinggi akan menyebabkan sembab dinding pembuluh
darah karena mengaktifkan lintasan poliol (Hartono, 2006).
Untuk mencegah atau menjaga agar kondisi penderita tidak semakin
memburuk dapat dilakukan dengan mempertahankan kadar kolesterol total dibawah
200 mg/dl atau rasio kolesterol total HDL-C >60 mg/dl dan LDL-C < 100 mg/dl,
mempertahankan IMT normal, mengurangi asupan lemak jenuh dan meningkatkan
asupan lemak tak jenuh, meningkatkan konsumsi sayuran dan buah serta olahraga
(Krumel, 2006). Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung
koroner adalah sebagai berikut :
Tabel 2.6 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung koroner
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Kolesterol
Vitamin C
Vitamin E
Serat
Rekomendasi
50-60% Kebutuhan Total
10-25% Kebutuhan Total
< 20% Kebutuhan Total
< 300 mg
500 mg
200 IU
> 30 g
e. Stroke
Stroke merupakan serangan mendadak gangguan pembuluh darah otak yang
dapat berupa stroke iskemik atau stroke hemoragik. Stroke iskemik terjadi akibat
penyumbatan pembuluh darah otak akibat thrombus atau embolus, sedangkan stroke
hemoragik atau pendarahan (apopleksia serebri) terjadi akibat pecahnya pembuluh
darah dalam otak. Keadaan ini ditandai dengan kelumpuhan separuh tubuh
(hemiplegia), gangguan menelan (disfagia), disartria, gamgguan komunikasi (afasia).
Universitas Sumatera Utara
18
Kejadian stroke didahului oleh sejumlah faktor resiko seperti hipertensi, diabetes
mellitus, dan dislipidemia.
Tujuan terapi gizi pada penderita stroke adalah memenuhi kebutuhan gizi
dengan mempertahankan keadaan dan komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan
stroke serta mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit (Hartono, 2006).
Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke adalah sebagai berikut:
Tabel 2.7 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Kolesterol
Natrium
Vitamin
Cairan
Rekomendasi
25-45 kkal/kgBB
0,8 - 1,0 g/kgBB
20-25% Kebutuhan Total
< 300 mg
< 1200 mg
Sesuai AKG
± 2 Liter
2.2 Kecukupan, Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi
Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Recommended Dietary Allowance (RDA)
merupakan tingkat konsumsi zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi
kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. Angka kecukupan gizi
menggambarkan asupan rata-rata perhari yang harus dikonsumsi oleh populasi dan
bukan kebutuhan perorangan, tetapi dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk
menghitung kebutuhan zat gizi. Di Indonesia, angka kecukupan gizi dibuat
berdasarkan berat badan menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik
yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk.
Universitas Sumatera Utara
19
Angka Kebutuhan Gizi (AKG) atau Dietary Requirements (DR) berbeda
dengan angka kecukupan zat gizi. Angka kebutuhan gizi merupakan banyaknya zat
gizi yang dibutuhkan individu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
adekuat. Penetapan kebutuhan gizi dilakukan berdasarkan umur, jenis kelamin,
aktivitas fisik, kondisi khusus atau dalam keadaan sakit. Selain itu penetapan angka
kebutuhan gizi juga memperhatikan perubahan kebutuhan karena infeksi, gangguan
metabolik, dan penyakit kronik.
Tingkat konsumsi seseorang merupakan persentase angka konsumsi energi
dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan.
Survei konsumsi makanan bertujuan untuk mengetahui kebiasaan makan dan
gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok,
rumah tangga, dan perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap
konsumsi makanan. Suvey konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai
metode antara lain metode recall 24-hours dan metode penimbangan makanan (food
weighing method). Prinsip metode recall 24-hours adalah mencatat jenis dan jumlah
makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu.Data yang diperoleh
cenderung bersifat kualitatif karena itu, jumlah makanan yang dikonsumsi individu
harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT).
Prinsip metode penimbangan makanan (food weighing method) adalah mengukur
secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Berat makanan yang
dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan
berat makanan yang tersisa setelah dimakan (Supariasa, 2008)
Universitas Sumatera Utara
20
2.2.1 Energi
Kebutuhan energi tiap orang merupakan konsumsi energi yang berasal dari
makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi. Penentuan kebutuhan
energi didasarkan pada energi basal (Basal Metabolic Rate – BMR) ditambah
sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect
of Food- TEF), kegiatan atau aktivitas fisik (Thermic Effect of Exercise- TEE) dan
pertumbuhan pada kelompok usia dan fisiologis tertentu (Napitupulu, 2012).
Basal Metabolic Rate (BMR) merupakan kebutuhan energi minimal yang
dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh vital. BMR dinyatakan dalam
kikokalori per kilogram berat badan per jam. BMR dipengaruhi oleh umur, jenis
kelamin, berat badan dan tinggi badan. BMR diukur pada pagi hari, setelah bangun
tidur, belum melakukan kegiatan, dan telah berpuasa selama 10-12 jam.
Thermic Effect of Exercise (TEE) adalah kebutuhan energi untuk melakukan
aktivitas fisik. Aktivitas fisik merupakan gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan
sistem penunjangnya. Banyaknya energi yang dibutuhkan tergantung pada banyaknya
otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan serta
efisiensi untuk melakukan pekerjaan. Umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar
15-30% .
Thermic Effect of Food (TEF) atau lebih dikenal sebagai specific dynamic
action yaitu energi tambahan yang diperlukan untuk pencernaan makanan, absorpsi,
metabolisme zat gizi yang menghasilkan energi. TEF diperkirakan sekitar 10% dari
total pengeluaran energi. Glukosa jika disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen
Universitas Sumatera Utara
21
kehilangan energi sekitar 7%. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan
tambahan energi sebanyak 10%.
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang
pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat,
prtein dan lemak yang terdapat dalam makanan. Kandungan ketiga zat gizi ini dalam
makanan akan menentukan banyaknya nilai energi. Setiap gram karbohidrat dan
protein akan menghasilkan energi sebanyak 4 kkal, sedangkan lemak dan alkohol
menyumbangan energi sebanyak 9 kkal dan 7 kkal tiap gramnya. Kekurangan energi
pada orang dewasa akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan
tubuh. Kelebihan energi dapat menyebabkan kegemukan karena setiap energi yang
berlebih akan diubah menjadi lemak. Kegemukan dapat mengakibatkan gangguan
fungsi tubuh sehingga mempertinggi resiko terjadinya penyakit kronik dan
memperpendek usia harapan hidup (Almatsier, 2009).
2.2.2 Protein
Penentuan kebutuhan protein dilakukan dengan metode faktorial atau metode
keseimbangan nitrogen. Metode faktorial biasanya digunakan untuk menghitung
kebutuhan
protein
pada
anak-anak
dengan
menghitung
kebutuhan
untuk
pemeliharaan tubuh yaitu hasil dari keseimbangan nitrogen ditambah dengan
perkiraan kebutuhan pertumbuhan. Metode keseimbangan nitrogen merupakan
metode yang dilakukan dengan perbandingan jumlah konsumsi nitrogen melalui
makanan dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, feses dan permukaan
tubuh.
Jika asupan lebih kecil dari pada pengeluaran maka disebut N-balance
negative dan jika asupan lebih besar daripada pengeluaran makan disebut N-balance
Universitas Sumatera Utara
22
positive. Untuk mengetahui N-balance bisa dilakukan dengan percobaan dengan
pemberian berbagai tingkat protein misalnya pemberian 0,6 g/kgBB sampai dengan
1,0g/kgBB (Napitupulu, 2012).
Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dati kebutuhan energi total, atau 0,8
- 1,0 g/kg berat badan. Kebutuhan protein minimal untuk mempertahankan
keseimbangan nitrogen adalah 0,4 – 0,5 g/kg berat badan . Demam, operasi, sepsis,
trauma, dan luka meningkatkan kebutuhan protein menjadi 1,5 – 2,0 g/kg berat
badan. Sebagian besar pasien rawat inap membutuhkan protein sebesar 1,0 – 1,5 g/kg
berat badan (Almatsier, 2009).
Bahan
makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi
kualitas dan kuantitas, misalnya telur,susu, daging, ikan, unggas. Kelebihan konsumsi
protein dapat menyebabkan asidosis, diare, kenaikan kadar ammonia dalam darah,
hyperuremia. Kelebihan konsumsi protein juga dapat melemahkan ginjal dan tulang.
Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dibawah lima tahun dapat
menyebabkan kwashiorkor dan jika ditemukan bersama dengan kekurangan energi
maka dapat menyebabkan PEM atau Protein-Energy Malnutrition (Berdanier, 2008).
2.2.3 Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. American Heart
Assosiation menganjurkan kebutuhan lemak kurang dari 30% kebutuhan energi total.
Batas penerimaan lemak sekitar 20-30% dinyatakan baik untuk kesehatan. Jumlah ini
memenuhi ebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin. Dari
total kebutuhan lemak perharinya, disarankan konsumsi lemak tak jenuh sebesar 3-
Universitas Sumatera Utara
23
7% dan lemak jenuh sebesar 8%. Batas konsumsi kolesterol adalah ≤300 mg perhari
(Sizer dan Whitney, 2006).
2.2.4 Natrium
Tubuh manusia mengandung 1,8 g Na/KgBB bebas lemak, dimana sebagian
besar terdapat dalam cairan ekstraselular. Natrium adalah kation utama dalam cairan
ekstrasel yang menjaga keseimbangan cairan. Bila jumlah natrium dalam sel
meningkat secara berlebih, maka air akan masuk kedalam sel sehingga sel
membengkak.
Rekomendasi konsumsi natrium perhari dibatasi untuk setiap kelompok umur.
Usia 19-50 tahun sebanyak 1500 mg natrium perhari, usia 51-70 tahun sebanyak
1300 mg natrium perhari dan usia diatas 71 tahun sebanyak 1200 mg natrium perhari.
Karena tingginya konsumsi natrium, DRI committee memberikan batas toleransi
konsumsi natrium sebesar 2300 mg/hari atau setara dengan 6 gr garam dapur. Sumber
natrium adalah garam dapur, Monosodium glutamat (MSG), kecap, dan makanan
yang diawetkan.
Kekurangan natrium dapat menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu
makan. Kekeurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, berkeringat tau yang
sedang menjalankan diet rendah natrium. Kelebihan natrium dapat menyebabkan
keracunan dan dalam keadaan akut dapat menyebabkan edema dan hipertensi (Sizer
dan Whitney, 2006)
Universitas Sumatera Utara
24
2.3 Pengukuran Konsumsi Makanan Tingkat Individu
2.3.1 Metode Recall 24 Hours
Prinsip dari metode recall 24 hours adalah dilakukan denga mencatat jenis
dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu. Data yang
diperoleh melalui metode ini cenderung bersifat kualitatif. Jika ingin mendapatkan
data kuantitatif, maka jumlah konsumsi individu ditanyakan secara teliti
menggunakan URT (Supariasa, 2008).
2.3.2 Metode Estimated Food Records
Metode ini meminta responden untuk mencatat semua makanan dan minuman
sebelum makan dalam ukuran rumah tangga dalam periode tertentu. Estimate food
record memberikan informasi yang mendekati sebenarnya tentang jumlah zat gizi
yang dikonsumsi individu (Supariasa, 2008).
2.3.3 Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)
Metode food weighing atau penimbangan makanan dilakukan dengan
menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan sisa,
oleh responden selama satu hari. Kelebihan metode ini adalah data konsumsi yang
diperoleh lebih akurat dan teliti (Supariasa, 2008).
2.3.4 Metode Riwayat Makanan (Dietary History)
Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan pola konsumsi berdasarkan
pengamatan dalam waktu yang cukup lama. Metode riwayat makanan memiliki tiga
komponen yaitu wawancara, frekuensi penggunaan bahan makanan, dan pencatatan
konsumsi selama 2-3 hari sebagai pengecekan ulang. Hal yang perlu diperhatikan
Universitas Sumatera Utara
25
adalah pengumpulan data pada keadaan atau musim tertentu, seperti hari raya atau
musim panen, karena pola konsumsi bisa berubah dan tetap harus dikumpulkan.
2.3.5 Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)
Metode frekuensi makanan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi
konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama periode tertentu.
Metode ini menghasilkan data yang bersifat kualitatif. Kuesioner frekuensi makanan
memeuat tentang bahan makanan atau makanan dan frekuensi penggunaan bahan
makanan tersebut dalam waktu tertentu.
2.4 Daya Terima Makanan Pasien di Rumah Sakit
Daya terima makanan merupakan makanan yang habis dikonsumsi. Sisa
makanan pasien merupakan semua atau sebagian makanan yang disajikan kepada
pasien dan benar-benar dapat dimakan, tetapi tidak habis dimakan atau tidak dimakan
dan dibuang sebagai sampah. Cara mengukur daya terima makanan di rumah sakit
ada tiga cara yaitu weighed plate waste, observasional method, self-reported
consumption.
Weighed Plate Waste, metode ini biasanya digunakan untuk mengukur sisa
makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada
individual maupun kelompok. Metode ini mempunyai kelebihan dapat memberikan
informasi yang lebih akurat/teliti. Kelemahan metode penimbangan ini yaitu
memerlukan waktu, cukup mahal karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data
harus terlatih dan terampil. Observasional Method, Pada metode ini sisa makanan
diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam
Universitas Sumatera Utara
26
gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Self-Reported
Consumption, Pengukuran sisa makanan individu dengan cara menanyakan
kepada responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada metode ini responden yang
menaksir sisa makanan menggunakan skala taksiran visual.
2.4.1 Penampilan Makanan
Penampilan makanan adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi
penampakan suatu produk pangan. Baik bagi makanan yang tidak diproses maupun
bagi makanan yang diproses (dimanufaktur). Makanan yang disajikan dengan
menarik akan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran, bentuk, tingkat
kesukaan, warna, kekentalan dan sebagainya.
a. Warna Makanan
Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan
makanan,
dari warna makanan tersebut dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih
berkualitas baik atau buruk. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator
kematangan makanan. Apabila makanan yang dihidangkan tidak menarik
maka dapat menurunkan selera orang yang memakannya
b. Besar porsi / ukuran makanan
Besar porsi makanan yang dihidangkan bukan hanya mempengaruhi
penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan yang digunakan
c. Tekstur / konsistensi makanan
Faktor tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudahnya dikunyah
dan sebagainya. Tekstur makanan yang berkonsistensi keras akan memberikan
Universitas Sumatera Utara
27
rangsangan yang lambat terhadap panca indera sedangkan yang bertekstur
empuk akan mempermudah dalam mengunyah. Tekstur suatu makanan juga
ditentukan oleh indera perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik
yang ditimbulkan
d. Bentuk makanan yang disajikan
Bentuk makanan terdiri dari berbagai macam tergantung dari kebutuhannya.
Bentuk makanan yang menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik
tersendiri untuk memakannya
2.4.2 Rasa Makanan
Cita rasa makanan ditentukan oleh indera pengecap dan indera penciuman.
Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma
makanan, bumbu makanan,
kerenyahan / tingkat kematangan makanan dan
temperatur makanan
a. Aroma makanan
Aroma makanan terbentuk karena senyawa yang menguap sebagai akibat dari
reaksi enzim. Aroma merupakan rasa dan bau yang sangat subjektif dan
sangat sulit untuk di ukur. Aroma yang disebarkan tersebut dapat menarik
selera karena merangsang indera penciuman. Faktor aroma dapat berupa bau
dan rasa, misalnya rasa manis, asam, pahit, asin, harum dan sebagainya
b. Bumbu makanan
Bumbu masakan akan memberikan cita rasa yang khas sehingga dapat
membangkitkan selera yang memakannya. Rasa yang diberikan oleh
setiap jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan bahan lain sehingga timbul
Universitas Sumatera Utara
28
rasa baru yang lebih nikmat. Bumbu masakan yang digunakan berupa rempahrempah (cabe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan dan lain
sebagainya) dan perasa lainnya.
c. Kerenyahan makanan
Kerenyahan makanan adalah makanan yang setelah di masak akan enak
dimakan, kering tetapi tidak keras. Makanan yang renyah akan sangat
berfungsi terhadap cita rasa makanan. Tingkat kematangan merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap cita rasa makanan
d. Suhu makanan
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan suhunya karena akan
mempengaruhi cita rasa. Makanan yang dihidangkan terlalu panas maupun
terlalu dingin akan mempengaruhi sensitifitas syaraf pengecap terhadap cita
rasa
2.4.3 Pelayanan Makanan
Pelayanan makanan berarti mengantarkan atau menyajikan makanan dan
minuman kepada pasien selama pasien tersebut dirawat di rumah sakit. Pelayanan
yang baik adalah menyediakan dan mengantarkan makanan dengan cara yang efisien
dan dikombinasikan dengan teknik pelayanan yang cepat, penuh perhatian, dan
sopan. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan akan mempengaruhi kepuasan
pasien yang dilayani. Pelayanan berkaitan erat dengan hubungan antar manusia. Oleh
karena itu pelayanan harus ramah dan memuaskan.
Kepuasan pasien terhadap pelayanan dipengaruhi yaitu : kualitas makanan,
ketepatan waktu penyajian, reliabilitas pelayanan, temperatur makanan, sikap petugas
Universitas Sumatera Utara
29
yang melayani pasien makan, sikap petugas distribusi makanan, dan perlakuan lain
terhadap pasien.
2.4.4. Kebersihan Makanan
Makanan yang baik harus memperhatikan aspek-aspek kesehatan. Makanan
tersebut harus aman bila dikonsumsi oleh pasien. Untuk mendapatkan makanan yang
higiene maka peralatan yang digunakan untuk memasak, tenaga pengolah dan cara
pengolahan yang benar harus diperhatikan. Kebersihan hidangan yang disajikan
mencakup kebersihan makanan dan minuman, yang merupakan higiene makanan
serta kebersihan dari lingkungan. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dengan
sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan merupakan usaha untuk membuat
makanan agar tetap bersih, sehat dan aman
2.4.5 Lama Perawatan
Perawatan di rumah sakit akan berpengaruh terhadap faktor internal,
penyebab stres karena pasien harus menjalani kehidupan yang berbeda dengan apa
yang dialaminya sewaktu berada di rumah, seperti apa yang di makan, bagaimana
makanan yang disajikan, dengan siapa ia makan, ditambah lagi dengan hadirnya
orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilingi setiap waktu seperti dokter,
perawat, dan petugas medis lainnya.
Semakin lama pasien dirawat di rumah sakit kemampuan untuk beradaptasi
dengan lingkungan tempatnya dirawat semakin baik karena pasien sudah memahami
dan mengetahui situasi dan kondisi di rumah sakit serta akan mengalami
perkembangan yang lebih baik.
Universitas Sumatera Utara
30
2.5 Kerangka Konsep
Hal penting dalam penyediaan makanan di rumah sakit untuk pasien rawat
inap penyakit kardiovaskular adalah kebutuhan energi, protein, lemak dan natrium.
Konsumsi menu diet pada pasien penyakit kardiovaskular berpengaruh pada tingkat
konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi. Tingkat konsumsi merupakan perbandingan
antara angka konsumsi terhadap jumlah makanan yang disediakn rumah sakit. Jika
tingkat konsumsi belum mencapai 100%, maka pelaksanaan terapi gizi pada pasien
kurang efektif.
Riwayat Penyakit Pasien
1. Lama Penyakit
2. Status Perawatan
3. Lama Rawat
Diet Penyakit
Kardiovaskular
Konsumsi Pasien:
1. Makanan RS
2. Makanan Luar
RS
Daya Terima Pasien
terhadap Makanan
Rumah Sakit
Tingkat Konsumsi
Pasien
Tingkat Kecukupan Zat
Gizi Pasien
Gambar 1. Kerangka Konsep
Universitas Sumatera Utara
31
Jika perbandingan konsumsi zat gizi mencapai 100%, maka pasien menjalani
terapi gizi dengan baik. Dalam mencapai tingkat konsumsi yang optimal, perlu
diketahui daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Pengukuran daya
terima pasien terhadap makanan yang disajikan diperoleh melalui pengisian kuesioner
uji kesukaan. Daya terima yang positif terhadap menu diet diperkirakan dapat
mengurangi minat pasien mengonsumsi makanan luar rumah sakit serta dapat
mengefektifkan terapi gizi pada pasien penyakit kardiovaskular.
Universitas Sumatera Utara