Konsumsi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP H. Adam Malik Medan

KONSUMSI DAN DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP PENYAKIT KARDIOVASKULAR TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN

RSUP H. ADAM MALIK MEDAN

SKRIPSI

Oleh :

Nadia Chalida Nur 101000074

Depertemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara 2014

SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara

Oleh : Nadia Chalida Nur

101000074

Depertemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara 2014

ABSTRAK

Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit gangguan pada jantung dan pembuluh darah termasuk penyakit jantung dan stroke. Terapi gizi merupakan penatalaksanaan gizi penting pada penderita penyakit kardiovaskular. Umumnya diet pada pasien rawat inap penyakit kardiovaskular dapat diperoleh dengan baik dirumah sakit. Efektivitas diet yang diberikan rumah sakit dapat dievaluasi dengan konsumsi zat gizi dan daya terima makanan yang disajikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsumsi zat gizi dan daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan menggunakan metode survei dengan data kuantitatif. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling dengan jumlah sampel sebanyak 32 pasien rawat inap penyakit kardiovaskular. Data konsumsi makanan pasien didapatkan dengan menggunakan formulir food recall 24 hours. Analisis data dilakukan secara univariat untuk melihat distribusi frekuensi tingkat konsumsi, tingkat kecukupan, serta daya terima makanan yang disajikan.

Hasil penelitian menunjukkan kecenderungan tingkat konsumsi makanan pasien berada pada tingkat defisit, karena pasien tidak mampu menghabiskan makanan rumah sakit. Kecenderungan tingkat kecukupan zat gizi pasien juga berada pada tingkat defisit sehingga dapat memperlambat proses penyembuhan dan menambah waktu perawatan pasien di rumah sakit. Makanan yang disajikan instalasi gizi RSUP Adam Malik dapat diterima cukup baik oleh pasien.

Konsumsi makanan pasien bisa distimulasi dengan meningkatkan suasana sosial, pelayanan yang baik, dan memberikan pilihan menu atau memodifikasi menu untuk menghindari kebosanan pasien terhadap makanan yang disajikan rumah sakit. Kata kunci : konsumsi zat gizi, daya terima, penyakit kardiovaskular,

ABSTRACT

Cardiovascular disease is a disorder of the heart and blood vessel, included heart disease and stroke. Theraphy for cardiovascular disease can be done by admission to the hospital, receiving medical treatment and supported by proper diet treatment. The efficacy of the diet provided by the hospital can be evaluated by nutrient consumption and food acceptance of the food served. The purpose of this research is to study nutrient consumption and food acceptance of cardiovascular disease patients to the food served in Adam Malik General Hospital.

A descriptive study was conducted on 32 cardiovascular disease patients based on physician diagnosis. Patient food consumption data obtained using food recall 24 hours form. Univariate data analysis to look at the frequency distribution of consumption levels, the level of adequacy, and acceptability of food served.

The result of the research showed the tendency of the intake of food the patient is at the level of the deficit, because the patient is not able to spent the hospital food. The tendency of sufficient levels of nutrients patients are also at the level of the deficit that can slow the healing process and increase the time of patient care in hospitals. Food acceptance measurement showed that food provided by hospital was well accepted.

Food consumption patients can be stimulated by increasing social atmosphere, good service, and provide a menu option or modify the menu to avoid boredom patients on hospital food served.

Tempat/Tanggal Lahir : Bukittinggi/ 26 September 1991 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak Ke : 1 dari 3 Bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat : Jl. Pakoan Indah II No 66 Gulai Bancah - Bukittinggi Riwayat Pendidikan :

1. SD Negeri 07 Mandiangin Koto Selayan : 1997-2003

2. MTs Negeri I Bukittinggi : 2003-2006

3. SMA Negeri I Bukittinggi : 2006-2009

4. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas : 2010-2014 Sumatera Utara

Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi dengan judul

“Konsumsi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP H. Adam Malik Medan”. Penulisan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dalam penulisan skripsi ini penulis menemukan kesulitan dan hambatan, namun berkat bimbingan, bantuan, dan dukungan moril dari berbagai pihak, akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa skripsi ini kurang dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran sangat diperlukan demi kesempurnaan skripsi ini. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna untuk menambah pengetahuan bagi para pembaca.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua Orang tua tercinta, Ayahanda Muhammad Ali dan Ibunda Sulisnawati, atas kasih sayang, bimbingan, dukungan,

nasehat dan do’a sepenuh hati. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

2. Bapak Prof. Albiner Siagian MS, selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi 4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, Mkes, selaku Dosen Pembimbing II yang

telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi

5. Bapak dr. M. Arifin,MS selaku Dosen Penguji I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dan masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi

6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dan masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi

7. Bapak Drs. Jemadi, MKes selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memperhatikan penulis selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

8. Bang Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak membantu penulis saat proses penelitian serta penyelesaian administrasi penelitian

9. Para Dosen dan staf di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat

10.Ibu Dr. Purnawati, MARS selaku Direktur SDM dan Pendidikan RSUP H. Adam Malik Medan yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian.

Malik Medan yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian. 12.Ibu Roslita SKM, Mkes selaku staf Litbang RSUP H. Adam Malik Medan

yang telah membimbing dan membantu penulis saat proses penelitian berlangsung

13.Adikku tersayang Nabila Chairani dan Shahnaz Belatif yang selalu memberikan doa, kasih sayang, dukungan serta semangat tiada tara kepada penulis selama ini.

14.Sahabat tersayang, Fitri Haniffa, Rizki Fajariyah, dan Ria Sutiani yang telah banyak meluangkan waktu untuk membantu, memberikan arahan, serta motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik

15.Teman-teman seperjuangan di FKM USU 2010 yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu dan memberikan semangat serta doa kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan bagi para pembaca. Amiin.

Medan, Juni 2014

Penulis Nadia Chalida Nur

Halaman Pengesahan ... ii

Abstrak ... iii

Abstract ... iv

Daftar Riwayat Hidup ... v

Kata Pengantar ... vi

Daftar Isi ... ix

Daftar Tabel ... xii

Daftar Gambar ... xiii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan... 5

1.4 Manfaat ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penyakit Kardiovaskular 2.1.1 Anatomi Jantung ... 8

2.1.2 Fisiologi Jantung ... 9

2.1.2 Diet Penyakit Kardiovaskular ... 11

2.2 Kecukupan, Kebutuhan Dan Konsumsi Zat Gizi ... 18

2.2.1 Energi ... 20

2.2.2 Protein... 21

2.2.3 Lemak ... 22

2.2.4 Natrium ... 22

2.3 Pengukuran Konsumsi Tingkat Individu 2.3.1 Metode Recall 24 Hours ... 23

2.3.2 Metode Estimated Food Records ... 23

2.3.3. Metode Food Weighing ... 24

2.3.4 Metode Dietary History ... 24

2.3.5 Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency) ... 24

2.4 Daya Terima Makanan Rumah Sakit ... 25

2.4.1 Penampilan Makanan ... 27

2.4.2 Rasa Makanan ... 28

2.4.3 Pelayanan Makanan ... 28

2.4.4 Kebersihan Makanan ... 29

2.4.5 Lama Perawatan ... 29

2.5 Kerangka Konsep ... 30

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 32

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian ... 32

3.4 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

3.4.1 Data Primer ... 33

3.4.2 Data Sekunder ... 34

3.5 Instrumen Penelitian ... 34

3.6 Defenisi Operasional ... 34

3.7 Aspek Pengukuran ... 36

3.8 Metode dan Pengolahan dan Analisis Data 3.8.1 Pengolahan Data ... 37

3.8.2 Analisis Data ... 37

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Profil Umum Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan 4.1.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi ... 38

4.1.2 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ... 40

4.2 Gambaran Umum Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan 4.2.1 Karakteristik Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik ... 43

4.2.2 Riwayat Penyakit Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik ... 44

4.3 Tingkat Konsumsi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan 4.3.1 Gambaran Tingkat Konsumsi Pasien dari Makanan Rumah Sakit ... 46

4.3.2 Gambaran Konsumsi Pasien dari Makanan Luar Rumah Sakit ... 52

4.4 Tingkat Kecukupan Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan ... 53

4.5 Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan ... 55

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Konsumsi Zat Gizi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan ... 57

5.2 Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan ... 66

5.3 Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular terhadap Makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan ... 73

5.4 Kontribusi Konsumsi Makanan Luar Rumah Sakit Terhadap Total Konsumsi Harian ... 75

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 78

ABSTRAK

Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit gangguan pada jantung dan pembuluh darah termasuk penyakit jantung dan stroke. Terapi gizi merupakan penatalaksanaan gizi penting pada penderita penyakit kardiovaskular. Umumnya diet pada pasien rawat inap penyakit kardiovaskular dapat diperoleh dengan baik dirumah sakit. Efektivitas diet yang diberikan rumah sakit dapat dievaluasi dengan konsumsi zat gizi dan daya terima makanan yang disajikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsumsi zat gizi dan daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan menggunakan metode survei dengan data kuantitatif. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling dengan jumlah sampel sebanyak 32 pasien rawat inap penyakit kardiovaskular. Data konsumsi makanan pasien didapatkan dengan menggunakan formulir food recall 24 hours. Analisis data dilakukan secara univariat untuk melihat distribusi frekuensi tingkat konsumsi, tingkat kecukupan, serta daya terima makanan yang disajikan.

Hasil penelitian menunjukkan kecenderungan tingkat konsumsi makanan pasien berada pada tingkat defisit, karena pasien tidak mampu menghabiskan makanan rumah sakit. Kecenderungan tingkat kecukupan zat gizi pasien juga berada pada tingkat defisit sehingga dapat memperlambat proses penyembuhan dan menambah waktu perawatan pasien di rumah sakit. Makanan yang disajikan instalasi gizi RSUP Adam Malik dapat diterima cukup baik oleh pasien.

Konsumsi makanan pasien bisa distimulasi dengan meningkatkan suasana sosial, pelayanan yang baik, dan memberikan pilihan menu atau memodifikasi menu untuk menghindari kebosanan pasien terhadap makanan yang disajikan rumah sakit. Kata kunci : konsumsi zat gizi, daya terima, penyakit kardiovaskular,

ABSTRACT

Cardiovascular disease is a disorder of the heart and blood vessel, included heart disease and stroke. Theraphy for cardiovascular disease can be done by admission to the hospital, receiving medical treatment and supported by proper diet treatment. The efficacy of the diet provided by the hospital can be evaluated by nutrient consumption and food acceptance of the food served. The purpose of this research is to study nutrient consumption and food acceptance of cardiovascular disease patients to the food served in Adam Malik General Hospital.

A descriptive study was conducted on 32 cardiovascular disease patients based on physician diagnosis. Patient food consumption data obtained using food recall 24 hours form. Univariate data analysis to look at the frequency distribution of consumption levels, the level of adequacy, and acceptability of food served.

The result of the research showed the tendency of the intake of food the patient is at the level of the deficit, because the patient is not able to spent the hospital food. The tendency of sufficient levels of nutrients patients are also at the level of the deficit that can slow the healing process and increase the time of patient care in hospitals. Food acceptance measurement showed that food provided by hospital was well accepted.

Food consumption patients can be stimulated by increasing social atmosphere, good service, and provide a menu option or modify the menu to avoid boredom patients on hospital food served.

1.1 Latar Belakang

Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit gangguan pada jantung dan pembuluh darah, termasuk penyakit jantung koroner, stroke, gagal jantung kongestif, penyakit vaskular periferal, penyakit vena dalam, penyakit jantung rematik, dan penyakit jantung lainnya. WHO menyebutkan sebanyak 17,3 juta orang meninggal akibat penyakit kardiovaskuler pada tahun 2008, 80% kematian terjadi di negara miskin dan berkembang. Diperkirakan sebanyak lebih dari 23,3 juta orang meninggal akibat penyakit ini pada tahun 2030. Kematian akibat penyakit kardiovaskuler di Indonesia mencapai 400 per 100.000 kematian (WHO, 2013).

Penyakit kardiovaskular biasanya diawali oleh atherosklerosis dan hipertensi. Istilah hipertensi digunakan untuk menjelaskan semua peningkatan persisten tekanan darah arteri diatas batas normal. Hipertensi didefenisikan sebagai peningkatan tekanan darah sistolik rata-rata diatas 140 mmHg dan tekanan diastolik rata rata

diatas 90 mmHg. Hipertensi dikenal sebagai salah satu penyebab utama kematian di Amerika Serikat. Sekitar seperempat jumlah penduduk dewasa megalami hipertensi dan insidensi meningkat pada kalangan Afro-Amerika setelah usia remaja. Prevalensi

hipertensi di Indonesia sebesar 26,5% dan prevalensi hipertensi untuk daerah Sumatera Utara sebesar 24,7%. Prevalensi hipertensi selalu meningkat seiring dengan bertambahnya umur. Terjadi kenaikan prevalensi hipertensi sebanyak 11% dari kelompok umur 25-34 tahun ke kelompok umur 35-44 tahun, kemudian meningkat

terjadi pada kelompok umur 75 tahun keatas yaitu sebesar 63,8%. Prevalensi hipertensi pada perempuan lebih tinggi 6% dibandingkan prevalensi hipertensi pada pria yang sebesar 22,8% (Riskesdas, 2013). Hipertensi dapat dicegah dengan mempertahankan berat badan normal berdasarkan IMT, penerapan diet kaya serat dan mineral tertentu serta rendah garam, serta penerapan diet rendah kolesterol lemak terbatas dan diet kalori seimbang.

Hipertensi merupakan faktor risiko penyakit jantung koroner. Penyakit jantung koroner merupakan penyakit yang insidensinya semakin meningkat dalam masyarakat modern karena adanya perubahan pola makan dan perubahan gaya hidup serta aktifitas. Penyakit ini terjadi ketika plak yang berisi lipoprotein, kolesterol, debris jaringan dan kalsium terbentuk dalam permukaan interior pembuluh darah koroner sehingga terjadi pengerasan dan penyempitan pembuluh darah yang memperdarahi jantung. Kebanyakan kematian akibat PJK berlangsung sangat cepat sehingga penderita tidak sempat mendapatkan penanganan yang dapat merubah prognosisnya. Satu dari empat laki laki dan satu dari lima perempuan meninggal pertahunnya karena penyakit jantung koroner, yang menggambarkan bahwa sekitar setengah kematian terjadi akibat penyakit kardiovaskular (Gray, 2005). Prevalensi penyakit jantung koroner di Indonesia sebesar 1,5% dan prevalensi penyakit jantung koroner untuk daerah Sumatera Utara sebesar 1,1%. Prevalensi penyakit jantung koroner meningkat seiring dengan pertambahan umur dan tertinggi terjadi pada kelompok umur 65-74 tahun. Mengurangi asupan lemak jenuh hingga kurang dari 5%

dari jumlah kalori total dan mempertahankan kadar kolesterol total dibawah 200mg/dl dapat mencegah atau mengurangi faktor risiko penyakit jantung koroner.

Selain penyakit jantung koroner, hipertensi juga meningkatkan risiko untuk penyakit stroke. Setiap tahun sekitar 100.000 orang di Inggris terserang stroke dan risikonya meningkat seiring usia. Orang yang berusia 70 tahun keatas memiliki kemungkinan terkena stroke sekitar seratus kali daripada orang yang berusia dibawah 49 tahun. (Stoppard, 2006). Stroke menempati urutan teratas pada panyakit yang paling banyak menimbulkan kematian, yang diikuti oleh TBC dan Hipertensi. Sebanyak 38.5% masyarakat usia lanjut dan 12,9% masyarakat usia produktif terkena stroke akibat pola hidup yang tidak sehat. Prevalensi stroke di Indonesia sebesar 12,1‰ dan prevalensi stroke untuk daerah Sumatera Utara sebesar 10,3‰. Prevalensi stroke meningkat seiring pertambahan umur dan tertinggi terjadi pada kelompok umur 75 tahun keatas. Hampir tak ada perbedaan prevalensi stroke antara laki-laki dan perempuan (Riskesdas, 2013). Mengurangi penggunaan garam yang

berlebihan, memakan makanan yang rendah lemak, mempertahankan berat badan normal, dan melakukan olahraga setidaknya 30 menit/hari, minimal 3 kali per minggu, dapat mencegah terjadinya stroke.

Upaya untuk memperoleh kesembuhan dari suatu penyakit, termasuk penyakit kardiovaskular, diperlukan pengobatan yang tepat. Selain pengobatan, makanan merupakan salah satu faktor penunjang untuk mempercepat penyembuhan penyakit. Dengan tercukupinya zat gizi dapat membantu proses penyembuhan. Penyediaan makanan di rumah sakit diharapkan dapat membantu penderita dalam mengontrol konsumsi makanan agar tidak memperparah penyakit. Rumah sakit memiliki pedoman diet khusus yang akan memberikan rekomendasi yang spesifik mengenai

kebiasaan dan pola makan yang bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan status gizi pasien.

Terapi gizi merupakan penatalaksanaan gizi yang penting pada penderita penyakit kardiovaskular. Umumnya diet pada panderita penyakit kardiovaskular dapat diperoleh dengan baik di rumah sakit. Menurut Wright dalam The Journal Of The American Medical Association (2004) bahwa sebanyak 50% pasien yang dirawat dirumah sakit mendapatkan zat gizi yang lebih rendah dari kebutuhan zat gizi yang diperlukan karena selera makan yang menurun dan ketidakmampuan untuk makan akibat penyakit yang dideritanya.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lydiawati (2008) pada pasien penyakit kardiovaskular yang dirawat di RSUP Fatmawati Jakarta, menunjukkan rata

-rata tingkat konsumsi energi dan protein berada pada tingkat defisit sedang. Sedangkan tingkat kecukupan energi sebesar 86,88% atau berada pada tingkat defisit ringan dan tingkat kecukupan protein sebesar 135,32% atau melebihi dari tingkat kecukupan protein yang dianjurkan.

Penelitian yang dilakukan oleh Silviani (2012) pada pasien penyakit gagal ginjal kronik yang dirawat di RSUP Fatmawati Jakarta, menunjukkan rata-rata

tingkat konsumsi energi, protein, dan natrium pasien berada pada tingkat defisit sedang. Sedangkan rata-rata tingkat tingkat kecukupan energi berada pada tingkat

defisit berat, tingkat kecukupan protein dan natrium berada pada tingkat defisit sedang. Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Mutmainnah (2008) menemukan tingkat konsumsi terhadap kebutuhan protein pada pasien rawat inap penyakit dalam di RS.H. Marzuki Mahdi Jakarta berada pada tingkat defisit berat.

Pasien mendapatkan zat gizi yang kurang daripada kebutuhan zat gizinya tergantung terhadap penilaian terhadap kualitas makanan. Penilaian terhadap kualitas makanan yang diberikan berhubungan dengan tingkat kesukaan dan penerimaan seeorang terhadap kemampuan untuk mengonsumsinya. Menurut hasil penelitian yang dilakukan instalasi gizi RSUP H. Adam Malik Medan pada pasien rawat inap pada bulan Desember 2012, menunjukkan hasil daya terima terhadap variasi menu menunjukkan kepuasan sebesar 57%, aroma makanan 43,3%, rasa makanan 51,2%, tekstur makanan 57,7%, suhu makanan 64,9%, dan kebersihan makanan sebesar 68,6%. Rata-rata hanya 61,4% pasien rawat yang menghabiskan makanan rumah

sakit.

Pasien yang tidak menghabiskan makanan yang diberikan rumah sakit akan berisiko menderita malnutrisi. Malnutrisi dapat berdampak negatif pada saat penyembuhan penyakit dan penyembuhan pascabedah. Selain itu pasien yang mengalami penurunan status gizi akan memiliki risiko untuk kambuh kembali yang cukup besar sehingga dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas hidup pasien.

RSUP H. Adam Malik Medan merupakan rumah sakit kelas A dan rumah sakit rujukan di wilayah barat. RSUP H. Adam Malik memiliki cardiac center yang memungkinkan banyak pasien penyakit kardiovaskular yang ditangani.

1.2 Rumusan Masalah

Konsumsi zat gizi dan daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan perlu diperhatikan dengan baik. Hal ini yang

mendasari penelitian mengenai konsumzi zat gizi dan daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan rumah sakit.

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi serta daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui gambaran umum rumah sakit, instalasi gizi dan penyelenggaraan

makanan di RSUP H. Adam Malik Medan

2. Mengetahui tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi (energi, protein,

lemak dan natrium) pasien terhadap makanan yang disajikan instalasi gizi RSUP H. Adam Malik Medan pada pasien rawat inap penyakit kardiovaskular

3. Mengetahui daya terima pasien rawat inap kardiovaskular terhadap makanan

yang disajikan instalasi gizi RSUP H.Adam Malik Medan

1.4 Manfaat

1. Memberikan gambaran dan informasi tentang konsumsi zat gizi (energi,

protein, lemak dan natrium) pasien rawat inap penyakit kardiovaskular serta daya terima terhadap makanan yang disajikan Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) H. Adam Malik Medan.

2. Sebagai bahan masukan bagi rumah sakit dalam penyempurnaan kegiatan

penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap dan khususnya pasien penyakit kardiovaskular.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penyakit Kardiovaskular

2.1.1 Anatomi Jantung

Jantung terletak di dalam rongga dada sebelah depan (kavum mediastinum anterior), sebelah kiri bawah dari pertengahan rongga dada , diatas diafragma, dan pangkalnya terdapat di belakang kiri antara kosta V dan VI dua jari di bawah papilla mamae. Pada tempat ini teraba adanya denyutan jantung yang disebut iktus kordis. Ukurannya kurang lebih sebesar genggaman tangan kanan dan beratnya kira-kira 250-300 gram.

Jantung dilapisi oleh tiga lapisan yaitu endokardium, miokardium dan perikardium. Endokardium merupakan lapisan jantung yang terdapat di sebelah dalam sekali yang terdiri dari jaringan endotel atau selaput lendir yang melapisi permukaan rongga jantung. Miokardium merupakan lapisan inti dari jantung yang terdiri dari otot-otot jantung, otot jantung ini membentuk bundalan-bundalan otot. Perikardium, lapisan jantung sebelah luar, merupakan selaput pembungkus terdiri dari 2 lapisan yaitu lapisan parietal dan visceral yang bertemu di pangkal jantung membentuk kantung jantung. Diantara dua lapisan jantung ini terdapat lendir sebagai pelicin untuk menjaga agar pergesekan antara pericardium pleura tidak menimbulkan gangguan terhadap jantung.

Jantung terbagi atas empat ruang yaitu atrium kanan dan atrium kiri yang dipisahkan oleh septum intratrial. Ventrikel kanan dan ventrikel kiri dipisahkan oleh septum interventrikular. Atrium kanan menerima darah de-oksigen dari tubuh melalui

vena kava superior dan vena kava inferior. Ventrikel kanan menerima darah de-oksigen sebagai kontrak atrium kanan. Atrium kiri menerima darah berde-oksigen dari paru-paru melalui vena paru-paru. Ventrikel kiri menerima darah yang mengandung oksigen sebagai kontrak atrium kiri. Pembuluh darah dalam jantung terdiri dari arteri koroner, vena kava superior, vena kava inferior, dan vena pulmonalis. Arteri koroner adalah jaringan pembuluh darah yang membawa oksigen dan darah kaya nutrisi ke jaringan otot jantung. Vena kava superior adalah salah satu dari dua pembuluh darah utama yang membawa darah de-oksigen dari tubuh ke jantung. Vena kava inferior adalah salah satu dari dua pembuluh darah utama yang membawa darah de-oksigen dari tubuh ke jantung. Vena pulmonalis adalah pembuluh darah mengangkut oksigen yang kaya dari paru ke atrium kiri.

2.1.2 Fisiologi Jantung

Fungsi utama jantung adalah menyediakan oksigen ke seluruh tubuh dan membersihkan tubuh dari hasil metabolisme (karbondioksida). Jantung melaksanakan fungsi tersebut dengan mengumpulkan darah yang kekurangan oksigen dari seluruh tubuh dan memompanya ke dalam paru-paru, dimana darah akan mengambil oksigen dan membuang karbondioksida; jantung kemudian mengumpulkan darah yang kaya oksigen dari paru-paru dan memompanya ke jaringan di seluruh tubuh.

Pada saat berdenyut, setiap ruang jantung mengendur dan terisi darah (diastol); selanjutnya jantung berkontraksi dan memompa darah keluar dari ruang jantung (sistol). Kedua atrium mengendur dan berkontraksi secara bersamaan, dan kedua ventrikel juga mengendur dan berkontraksi secara bersamaan. Darah yang kehabisan oksigen dan mengandung banyak karbondioksida dari seluruh tubuh

mengalir melalui 2 vena terbesar (vena kava) menuju ke dalam atrium kanan. Setelah atrium kanan terisi darah, dia akan mendorong darah ke dalam ventrikel kanan. Darah dari ventrikel kanan akan dipompa melalui katup pulmoner ke dalam arteri pulmonalis, menuju ke paru-paru. Darah akan mengalir melalui pembuluh yang sangat kecil (kapiler) yang mengelilingi kantong udara di paru-paru, menyerap oksigen dan melepaskan karbondioksida yang selanjutnya dihembuskan. Darah yang kaya akan oksigen mengalir di dalam vena pulmonalis menuju ke atrium kiri. Peredaran darah diantara bagian kanan jantung, paru-paru dan atrium kiri disebut sirkulasi pulmoner. Darah dalam atrium kiri akan didorong ke dalam ventrikel kiri, yang selanjutnya akan memompa darah yang kaya akan oksigen ini melewati katup aorta masuk ke dalam aorta (arteri terbesar dalam tubuh). Darah kaya oksigen ini disediakan untuk seluruh tubuh, kecuali paru-paru.

Siklus jantung mencakup periode dari akhir kontraksi (sistol) dan relaksasi (diastol) jantung sampai akhir sistole dan diastole berikutnya. Kontraksi jantung mengakibatkan perubahan tekanan dan volume darah dalam jantung dan pembuluh utama yang mengatur pembukaan dan penutupan katup jantung serta aliran darah yang melalui ruang-ruang dan masuk ke arteri. Frekuensi jantung normal berkisar antara 60 sampai 100 denyut per menit, dengan rata-rata denyutan 75 kali per menit. Dengan kecepatan seperti itu, siklus jantung berlangsung selama 0,8 detik: sistole 0,5 detik, dan diastole 0,3 detik. Curah jantung adalah volume darah yang dikeluarkan oleh kedua ventrikel per menit. Curah jantung terkadang disebut volume jantung per menit. Volumenya kurang lebih 5 L per menit pada laki-laki berukuran rata-rata dan kurang 20 % pada perempuan. Aktivitas berat memperbesar curah jantung sampai 25

L per menit, pada atlit yang sedang berlatih mencapai 35 L per menit. Cadangan jantung adalah kemampuan jantung untuk memperbesar curahnya.

2.1.3 Diet Penyakit Kardiovaskular

Terapi gizi untuk penyakit kardiovaskular menganjurkan penggunaan lemak yang sehat, mengganti lemak trans dengan lemak tak jenuh tunggal serta menganjurkan penggunaan asam lemak omega-3 dan konsumsi sayuran dan buah untuk meningkatkan asupan serat. Selain itu, kalori harus berada pada tingkat yang bertujuan untuk mempertahankan atau mencapai berat badan yang ideal.

Perubahan gaya hidup sangat penting dan kadang kala penggunaan obat juga dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan arteri dan mencegah perkembangan penyakit lebih lanjut,. Tujuannya adalah mempertahankan darah agar tetap mengalir dengan bebas disepanjang arteri. Theurapetic Lifestyle Changes (TLC) yang dianjurkan oleh National Program Cholesterol Educational Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP III) tahun 2001 dalam Herbold (2007) adalah sebagai berikut :

1. Konsumsi kurang dari 7% kalori dari lemak jenuh perhari dan hindari lemak trans

2. Konsumsi kurang dari 200 mg kolesterol perhari

3. Konsumsi 25-35% energi dari lemak dengan 20% asam lemah tak jenuh tunggal, 10% asam lemak tak jenuh ganda termasuk omega-3

4. Konsumsi 50-60% energi dari karbohidrat dan 15% dari protein

5. Pertimbangkan untuk meningkatkan konsumsi serat hingga 10-25 gr perhari 6. Asupan energi harus mempertahankan berat badan ideal

7. Lakukan latihan fisik yang sedang untuk mengeluarkan energi minimal 200kkal

8. Konsumsi natrium dibatasi maksimal 2400 mg untuk hipertensi dan mencegah edema

a. Dislipidemia

Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kenaikan Low Density Lipoprotein kolesterol (LDL-C), kenaikan kadar trigliserida dan penurunan kadar High Density Lipoprotein kolesterol (HDL-C).

Kolesterol disintesis dalam hati dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Penyebab peningkatan kadar kolesterol dalam darah adalah faktor genetik dan asupan lemak jenuh yang tinggi. Asupan lemak total berhubungan dengan faktor kegemukan yang berhubungan dengan faktor risiko terjadinya atherosklerosis. LDL-kolesterol membawa LDL-kolesterol dari hati dan melepaskanya pada dinding pembuluh darah. Keadaan ini bisa menyebabkan pembentukan plak atau timbunan kolesterol pada dinding dalam pembuluh darah yang dibut atheroma. Atheroma menyebabkan penyempitan dan pengerasan dinding pembuluh darah atau atherosklerosis. HDL-kolesterol mengangkut HDL-kolesterol yang tercecer pada dinding dalam pembuluh darah dan kembali membawanya ke hati. HDL-kolesterol mencegah terjadinya pembentukan atheroma karena membersihkan dinding pembuluh darah.

Trigliserida berasal dari lemak makanan atau hasil perubahan energi yang berlebihan. Trigliserida diangkut oleh very low density lipoprotein cholesterol

(VLDL-C) atau kilomikron ke jaringan tubuh sebagai energi atau ke jaringan lemak untuk disimpan. Penyebab peningkatan terigliserida adalah faktor genetik, konsumsi alkohol, estrogen, asupan karbohidrat sederhana yang berlebihan (Sizer dan Whitney, 2006). Kategori kadar lipid dalam darah adalah sebagai berikut :

Tabel 2.1 Kategori Lipid dalam Darah

Kategori TC (mg/dl) LDL-C (mg/dl) HDL-C (mg/dl) TG (mg/dl)

Normal < 170 < 100 ≥ 60 < 150

Borderline 200-239 130-159 59-40 151-199

High > 240 160-189 < 40 200-499

Sumber : Fieldman dan Cooper, 2007

Tujuan terapi gizi untuk penderita dislipidemia adalah menurunkan berat badan jika gemuk, mengubah jenis dan asupan lemak makanan, meurunkan kadar kolesterol dan meningkatkan asupan karbohidrat kompleks (Hartono,2006). Rekomendasi kebutuhan harian penderita dislipidemia adalah sebagai berikut :

Tabel 2.2Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Dislipidemia

Zat Gizi Rekomendasi

Energi 50-60% Kebutuhan Total

Protein 10-20% Kebutuhan total

Lemak < 30% Kebutuhan Total

Serat 50-100 gr

Kolesterol < 200 mg

b. Hipertensi

Hipertensi merupakan istilah yang digunakan untuk mejelaskan semua peningktan persisten pada tekanan darah arteri dari batas normal. Hipertensi didefenisikan sebagai kenaikan tekanan darah sistolik diatas 140 mmHg dan tekanan darah diastolik diatas 90 mmHg. Tekanan darah adalah kuatnya darah menekan dinding pembuluh darah saat dipompa dari jantung menuju seluruh tubuh. Fungsi

tekanan darah adalah mengalirkan darah ke seluruh tubuh. Tekanan darah yang tinggi meningkatkan risiko stroke, penyakit jantung, stroke, infark miokard dan gagal ginjal. Hipertensi terjadi akibat peningkatan volume darah, kecepatan denyut jantung dan resistensi pembuluh darah tepi (Gray, 2005). Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa 18 tahun keatas dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3 Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa

Kategori Sistolik Diastolik

Normal < 130 < 85

Normal Tinggi 130-139 85-89

Hipertensi

Tk.1 140-159 90-99

Tk.2 160-179 100-109

Tk.3 ≥ 180 ≥ 110

Sumber : Price, 2005

Tujuan terapi gizi pada penderita hipertensi adalah membantu menghilangkan retensi garam dan air pada jaringan tubuh serta membantu menurunkan tekanan darah. Diet yang paling dikenal adalah diet DASH ( Dietary Approach to Stop Hypertension) yang merupakan diet sayuran dan buah yang banyak mengandung serat serta mineral tertentu dan asupan garam yang dibatasi (Hartono, 2006). Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi adalah sebagai berikut:

Tabel 2.4 Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi

Zat Gizi Rekomendasi

Energi 50-60% Kebutuhan Total

Protein 10-20% Kebutuhan Total

Lemak < 30% Kebutuhan Total

Natrium < 2300 mg

Magnesium 400-1000 mg

c. Gagal Jantung Kongestif

Gagal jantung kongestif (dekompensasi jantung) merupakan sindroma yang dicirikan oleh ketidakmampuan jantung dalam mempertahankan aliran darah yang memadai ke sistem sirkulasi sehingga terjadi penurunan aliran darah ke ginjal, retensi cairan dan natrium yang berlebihan, edema perifer, akhirnya jantung keletihan dan terjadi pembengkakan.Walaupan awalnya hanya efisiensi kerja jantung dan sirkulasi yang terganggu, tetapi pada akhirnya keseluruhan sirkulasi ikut terganggu. Penyebab gagal jantung yang paling umum adalah hipertensi arterial, disfungsi sistolik ventrikularis, dan penyakit arteri koroner (Price dan Wilson, 2005).

Pada anak-anak yang menderita gagal jantung kongestif sering terjadi gangguan tumbuh kembang dan berat badan susah naik. Keadaan ini disebabkan karena serangan sesak, gangguan absorpsi makanan karena penurunan perfusi darah ke usus dan infeksi yang menyertai penyakit ini. Pasien gagal jantung kongestif yang lanjut dapat menderita kaheksia (cardiac cahexia) berat dan penurunan massa lemak dan otot. Etiologi kaheksia jantung mencakup anoreksia, hipermetabolisme yang berhubungan dengan kardiomegali dan kehilangan zat gizi yang berhubungan dengan hipoksi atau malabsorpsi. Terapi kaheksia jantung memerlukan dukungan gizi yang agresif, umumnya mencakup enteral feeding yang membantu asupan oral. Formula enteralnya terdiri dari unsur gizi elemental seperti peptida, maltodekstrin dan minyak rantai sedang (MCT) agar kalori yang cukup dapat diberikan tanpa memboroskan energi untuk menyerap unsur tersebut (Krummel, 2006).

Terapi gizi pada pasien gagal jantung kongestif bertujuan untuk memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung dan berfokus pada

keseimbangan status cairan dan elektrolit. Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita gagal jantung kongestif adalah sebagai berikut :

Tabel 2.5 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita gagal jantung kongestif

Zat Gizi Rekomendasi

Energi 50-60% Kebutuhan Total

Protein 0,8 g/kg BB

Lemak 20-30% Kebutuhan Total

Cairan 1,5 - 2 Liter

Natrium < 1200 mg

Vitamin Sesuai AKG

d. Penyakit Jantung Koroner

Penyakit jantung koroner terjadi ketika plak yang berisikan lipoprotein, kolesterol,, debris jaringan, dan kolesterol terbentuk dalam permukaan interior pembuluh darah koroner sehingga terjadi pengerasan dan penyempitan pembuluh yang memperdarahi jantung. Plak tersebut terbungkus oleh jaringan ikat yang disebut fibrous cap. Jika jaringan ikatnya tipis dan pecah, maka timbunan tersebut akan terlepas dalam aliran darah. Karena eritrosit tidak bisa dikurangi kecepatannya maka saat melewati pembuluh darah akan menimbulkan turbulensi yang meyebabkan eritrosit saling berbenturan. Eritrosit yang pecah akibat benturan akan membentuk bekuan darah (embolus) yang ikut mengalir dalam aliran darah. Timbunan yang terlepas bersama bekuan darah akan menyumbat pembuluh darah distal yang kemudian menyebabkan iskemia (Sizar dan Whitney, 2006).

Penyakit jantung koroner biasanya dipicu oleh diet tinggi lemak jenuh dan karbohidrat sederhana, aktivitas sedentari, kegemukan dan hipertensi. Diabetes mellitus akan memperarah keadaan karena radikal bebas seperti AGE ( Advanced Glycation end Product, merupakan ikatan glukosa dengan dinding pembuluh darah

seperti kolagen dan elastin) akan menyebabkan penebalan dinding pembuluh darah, sementara kadar gula yang tinggi akan menyebabkan sembab dinding pembuluh darah karena mengaktifkan lintasan poliol (Hartono, 2006).

Untuk mencegah atau menjaga agar kondisi penderita tidak semakin memburuk dapat dilakukan dengan mempertahankan kadar kolesterol total dibawah 200 mg/dl atau rasio kolesterol total HDL-C >60 mg/dl dan LDL-C < 100 mg/dl, mempertahankan IMT normal, mengurangi asupan lemak jenuh dan meningkatkan asupan lemak tak jenuh, meningkatkan konsumsi sayuran dan buah serta olahraga (Krumel, 2006). Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung koroner adalah sebagai berikut :

Tabel 2.6 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung koroner

Zat Gizi Rekomendasi

Energi 50-60% Kebutuhan Total

Protein 10-25% Kebutuhan Total

Lemak < 20% Kebutuhan Total

Kolesterol < 300 mg

Vitamin C 500 mg

Vitamin E 200 IU

Serat > 30 g

e. Stroke

Stroke merupakan serangan mendadak gangguan pembuluh darah otak yang dapat berupa stroke iskemik atau stroke hemoragik. Stroke iskemik terjadi akibat penyumbatan pembuluh darah otak akibat thrombus atau embolus, sedangkan stroke hemoragik atau pendarahan (apopleksia serebri) terjadi akibat pecahnya pembuluh darah dalam otak. Keadaan ini ditandai dengan kelumpuhan separuh tubuh (hemiplegia), gangguan menelan (disfagia), disartria, gamgguan komunikasi (afasia).

Kejadian stroke didahului oleh sejumlah faktor resiko seperti hipertensi, diabetes mellitus, dan dislipidemia.

Tujuan terapi gizi pada penderita stroke adalah memenuhi kebutuhan gizi dengan mempertahankan keadaan dan komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan stroke serta mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit (Hartono, 2006). Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke adalah sebagai berikut:

Tabel 2.7 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke

Zat Gizi Rekomendasi

Energi 25-45 kkal/kgBB

Protein 0,8 - 1,0 g/kgBB

Lemak 20-25% Kebutuhan Total

Kolesterol < 300 mg

Natrium < 1200 mg

Vitamin Sesuai AKG

Cairan ± 2 Liter

2.2 Kecukupan, Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Recommended Dietary Allowance (RDA) merupakan tingkat konsumsi zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. Angka kecukupan gizi menggambarkan asupan rata-rata perhari yang harus dikonsumsi oleh populasi dan bukan kebutuhan perorangan, tetapi dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk menghitung kebutuhan zat gizi. Di Indonesia, angka kecukupan gizi dibuat berdasarkan berat badan menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk.

Angka Kebutuhan Gizi (AKG) atau Dietary Requirements (DR) berbeda dengan angka kecukupan zat gizi. Angka kebutuhan gizi merupakan banyaknya zat gizi yang dibutuhkan individu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang adekuat. Penetapan kebutuhan gizi dilakukan berdasarkan umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, kondisi khusus atau dalam keadaan sakit. Selain itu penetapan angka kebutuhan gizi juga memperhatikan perubahan kebutuhan karena infeksi, gangguan metabolik, dan penyakit kronik.

Tingkat konsumsi seseorang merupakan persentase angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan. Survei konsumsi makanan bertujuan untuk mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga, dan perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan. Suvey konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode antara lain metode recall 24-hours dan metode penimbangan makanan (food weighing method). Prinsip metode recall 24-hours adalah mencatat jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu.Data yang diperoleh cenderung bersifat kualitatif karena itu, jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT). Prinsip metode penimbangan makanan (food weighing method) adalah mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan (Supariasa, 2008)

2.2.1 Energi

Kebutuhan energi tiap orang merupakan konsumsi energi yang berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi. Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Basal Metabolic Rate – BMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food- TEF), kegiatan atau aktivitas fisik (Thermic Effect of Exercise- TEE) dan pertumbuhan pada kelompok usia dan fisiologis tertentu (Napitupulu, 2012).

Basal Metabolic Rate (BMR) merupakan kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh vital. BMR dinyatakan dalam kikokalori per kilogram berat badan per jam. BMR dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan. BMR diukur pada pagi hari, setelah bangun tidur, belum melakukan kegiatan, dan telah berpuasa selama 10-12 jam.

Thermic Effect of Exercise (TEE) adalah kebutuhan energi untuk melakukan aktivitas fisik. Aktivitas fisik merupakan gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem penunjangnya. Banyaknya energi yang dibutuhkan tergantung pada banyaknya otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan serta efisiensi untuk melakukan pekerjaan. Umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 15-30% .

Thermic Effect of Food (TEF) atau lebih dikenal sebagai specific dynamic action yaitu energi tambahan yang diperlukan untuk pencernaan makanan, absorpsi, metabolisme zat gizi yang menghasilkan energi. TEF diperkirakan sekitar 10% dari total pengeluaran energi. Glukosa jika disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen

kehilangan energi sekitar 7%. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 10%.

Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, prtein dan lemak yang terdapat dalam makanan. Kandungan ketiga zat gizi ini dalam makanan akan menentukan banyaknya nilai energi. Setiap gram karbohidrat dan protein akan menghasilkan energi sebanyak 4 kkal, sedangkan lemak dan alkohol menyumbangan energi sebanyak 9 kkal dan 7 kkal tiap gramnya. Kekurangan energi pada orang dewasa akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Kelebihan energi dapat menyebabkan kegemukan karena setiap energi yang berlebih akan diubah menjadi lemak. Kegemukan dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh sehingga mempertinggi resiko terjadinya penyakit kronik dan memperpendek usia harapan hidup (Almatsier, 2009).

2.2.2 Protein

Penentuan kebutuhan protein dilakukan dengan metode faktorial atau metode keseimbangan nitrogen. Metode faktorial biasanya digunakan untuk menghitung kebutuhan protein pada anak-anak dengan menghitung kebutuhan untuk pemeliharaan tubuh yaitu hasil dari keseimbangan nitrogen ditambah dengan perkiraan kebutuhan pertumbuhan. Metode keseimbangan nitrogen merupakan metode yang dilakukan dengan perbandingan jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, feses dan permukaan tubuh. Jika asupan lebih kecil dari pada pengeluaran maka disebut N-balance negative dan jika asupan lebih besar daripada pengeluaran makan disebut N-balance

positive. Untuk mengetahui N-balance bisa dilakukan dengan percobaan dengan pemberian berbagai tingkat protein misalnya pemberian 0,6 g/kgBB sampai dengan 1,0g/kgBB (Napitupulu, 2012).

Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dati kebutuhan energi total, atau 0,8 - 1,0 g/kg berat badan. Kebutuhan protein minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0,4 – 0,5 g/kg berat badan . Demam, operasi, sepsis, trauma, dan luka meningkatkan kebutuhan protein menjadi 1,5 – 2,0 g/kg berat badan. Sebagian besar pasien rawat inap membutuhkan protein sebesar 1,0 – 1,5 g/kg berat badan (Almatsier, 2009).

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas dan kuantitas, misalnya telur,susu, daging, ikan, unggas. Kelebihan konsumsi protein dapat menyebabkan asidosis, diare, kenaikan kadar ammonia dalam darah, hyperuremia. Kelebihan konsumsi protein juga dapat melemahkan ginjal dan tulang. Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dibawah lima tahun dapat menyebabkan kwashiorkor dan jika ditemukan bersama dengan kekurangan energi maka dapat menyebabkan PEM atau Protein-Energy Malnutrition (Berdanier, 2008). 2.2.3 Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. American Heart Assosiation menganjurkan kebutuhan lemak kurang dari 30% kebutuhan energi total. Batas penerimaan lemak sekitar 20-30% dinyatakan baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi ebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin. Dari total kebutuhan lemak perharinya, disarankan konsumsi lemak tak jenuh sebesar

3-7% dan lemak jenuh sebesar 8%. Batas konsumsi kolesterol adalah ≤300 mg perhari (Sizer dan Whitney, 2006).

2.2.4 Natrium

Tubuh manusia mengandung 1,8 g Na/KgBB bebas lemak, dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraselular. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstrasel yang menjaga keseimbangan cairan. Bila jumlah natrium dalam sel meningkat secara berlebih, maka air akan masuk kedalam sel sehingga sel membengkak.

Rekomendasi konsumsi natrium perhari dibatasi untuk setiap kelompok umur. Usia 19-50 tahun sebanyak 1500 mg natrium perhari, usia 51-70 tahun sebanyak 1300 mg natrium perhari dan usia diatas 71 tahun sebanyak 1200 mg natrium perhari. Karena tingginya konsumsi natrium, DRI committee memberikan batas toleransi konsumsi natrium sebesar 2300 mg/hari atau setara dengan 6 gr garam dapur. Sumber natrium adalah garam dapur, Monosodium glutamat (MSG), kecap, dan makanan yang diawetkan.

Kekurangan natrium dapat menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. Kekeurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, berkeringat tau yang sedang menjalankan diet rendah natrium. Kelebihan natrium dapat menyebabkan keracunan dan dalam keadaan akut dapat menyebabkan edema dan hipertensi (Sizer dan Whitney, 2006)

2.3 Pengukuran Konsumsi Makanan Tingkat Individu 2.3.1 Metode Recall 24 Hours

Prinsip dari metode recall 24 hours adalah dilakukan denga mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu. Data yang diperoleh melalui metode ini cenderung bersifat kualitatif. Jika ingin mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi individu ditanyakan secara teliti menggunakan URT (Supariasa, 2008).

2.3.2 Metode Estimated Food Records

Metode ini meminta responden untuk mencatat semua makanan dan minuman sebelum makan dalam ukuran rumah tangga dalam periode tertentu. Estimate food record memberikan informasi yang mendekati sebenarnya tentang jumlah zat gizi yang dikonsumsi individu (Supariasa, 2008).

2.3.3 Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)

Metode food weighing atau penimbangan makanan dilakukan dengan menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan sisa, oleh responden selama satu hari. Kelebihan metode ini adalah data konsumsi yang diperoleh lebih akurat dan teliti (Supariasa, 2008).

2.3.4 Metode Riwayat Makanan (Dietary History)

Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan pola konsumsi berdasarkan pengamatan dalam waktu yang cukup lama. Metode riwayat makanan memiliki tiga komponen yaitu wawancara, frekuensi penggunaan bahan makanan, dan pencatatan konsumsi selama 2-3 hari sebagai pengecekan ulang. Hal yang perlu diperhatikan

adalah pengumpulan data pada keadaan atau musim tertentu, seperti hari raya atau musim panen, karena pola konsumsi bisa berubah dan tetap harus dikumpulkan. 2.3.5 Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency)

Metode frekuensi makanan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama periode tertentu. Metode ini menghasilkan data yang bersifat kualitatif. Kuesioner frekuensi makanan memeuat tentang bahan makanan atau makanan dan frekuensi penggunaan bahan makanan tersebut dalam waktu tertentu.

2.4 Daya Terima Makanan Pasien di Rumah Sakit

Daya terima makanan merupakan makanan yang habis dikonsumsi. Sisa makanan pasien merupakan semua atau sebagian makanan yang disajikan kepada pasien dan benar-benar dapat dimakan, tetapi tidak habis dimakan atau tidak dimakan dan dibuang sebagai sampah. Cara mengukur daya terima makanan di rumah sakit ada tiga cara yaitu weighed plate waste, observasional method, self-reported consumption.

Weighed Plate Waste, metode ini biasanya digunakan untuk mengukur sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada individual maupun kelompok. Metode ini mempunyai kelebihan dapat memberikan informasi yang lebih akurat/teliti. Kelemahan metode penimbangan ini yaitu memerlukan waktu, cukup mahal karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil. Observasional Method, Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam

gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Self-Reported Consumption, Pengukuran sisa makanan individu dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada metode ini responden yang menaksir sisa makanan menggunakan skala taksiran visual.

2.4.1 Penampilan Makanan

Penampilan makanan adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi penampakan suatu produk pangan. Baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi makanan yang diproses (dimanufaktur). Makanan yang disajikan dengan menarik akan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran, bentuk, tingkat kesukaan, warna, kekentalan dan sebagainya.

a. Warna Makanan

Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan makanan, dari warna makanan tersebut dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau buruk. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Apabila makanan yang dihidangkan tidak menarik maka dapat menurunkan selera orang yang memakannya

b. Besar porsi / ukuran makanan

Besar porsi makanan yang dihidangkan bukan hanya mempengaruhi penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan yang digunakan

c. Tekstur / konsistensi makanan

Faktor tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudahnya dikunyah dan sebagainya. Tekstur makanan yang berkonsistensi keras akan memberikan

rangsangan yang lambat terhadap panca indera sedangkan yang bertekstur empuk akan mempermudah dalam mengunyah. Tekstur suatu makanan juga ditentukan oleh indera perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik yang ditimbulkan

d. Bentuk makanan yang disajikan

Bentuk makanan terdiri dari berbagai macam tergantung dari kebutuhannya. Bentuk makanan yang menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik tersendiri untuk memakannya

2.4.2 Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditentukan oleh indera pengecap dan indera penciuman. Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu makanan, kerenyahan / tingkat kematangan makanan dan temperatur makanan

a. Aroma makanan

Aroma makanan terbentuk karena senyawa yang menguap sebagai akibat dari reaksi enzim. Aroma merupakan rasa dan bau yang sangat subjektif dan sangat sulit untuk di ukur. Aroma yang disebarkan tersebut dapat menarik selera karena merangsang indera penciuman. Faktor aroma dapat berupa bau dan rasa, misalnya rasa manis, asam, pahit, asin, harum dan sebagainya

b. Bumbu makanan

Bumbu masakan akan memberikan cita rasa yang khas sehingga dapat membangkitkan selera yang memakannya. Rasa yang diberikan oleh setiap jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan bahan lain sehingga timbul

rasa baru yang lebih nikmat. Bumbu masakan yang digunakan berupa rempah-rempah (cabe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan dan lain sebagainya) dan perasa lainnya.

c. Kerenyahan makanan

Kerenyahan makanan adalah makanan yang setelah di masak akan enak dimakan, kering tetapi tidak keras. Makanan yang renyah akan sangat berfungsi terhadap cita rasa makanan. Tingkat kematangan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap cita rasa makanan

d. Suhu makanan

Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan suhunya karena akan mempengaruhi cita rasa. Makanan yang dihidangkan terlalu panas maupun terlalu dingin akan mempengaruhi sensitifitas syaraf pengecap terhadap cita rasa

2.4.3 Pelayanan Makanan

Pelayanan makanan berarti mengantarkan atau menyajikan makanan dan minuman kepada pasien selama pasien tersebut dirawat di rumah sakit. Pelayanan yang baik adalah menyediakan dan mengantarkan makanan dengan cara yang efisien dan dikombinasikan dengan teknik pelayanan yang cepat, penuh perhatian, dan sopan. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan akan mempengaruhi kepuasan pasien yang dilayani. Pelayanan berkaitan erat dengan hubungan antar manusia. Oleh karena itu pelayanan harus ramah dan memuaskan.

Kepuasan pasien terhadap pelayanan dipengaruhi yaitu : kualitas makanan, ketepatan waktu penyajian, reliabilitas pelayanan, temperatur makanan, sikap petugas

yang melayani pasien makan, sikap petugas distribusi makanan, dan perlakuan lain terhadap pasien.

2.4.4. Kebersihan Makanan

Makanan yang baik harus memperhatikan aspek-aspek kesehatan. Makanan tersebut harus aman bila dikonsumsi oleh pasien. Untuk mendapatkan makanan yang higiene maka peralatan yang digunakan untuk memasak, tenaga pengolah dan cara pengolahan yang benar harus diperhatikan. Kebersihan hidangan yang disajikan mencakup kebersihan makanan dan minuman, yang merupakan higiene makanan serta kebersihan dari lingkungan. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan merupakan usaha untuk membuat makanan agar tetap bersih, sehat dan aman

2.4.5 Lama Perawatan

Perawatan di rumah sakit akan berpengaruh terhadap faktor internal, penyebab stres karena pasien harus menjalani kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialaminya sewaktu berada di rumah, seperti apa yang di makan, bagaimana makanan yang disajikan, dengan siapa ia makan, ditambah lagi dengan hadirnya orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilingi setiap waktu seperti dokter, perawat, dan petugas medis lainnya.

Semakin lama pasien dirawat di rumah sakit kemampuan untuk beradaptasi dengan lingkungan tempatnya dirawat semakin baik karena pasien sudah memahami dan mengetahui situasi dan kondisi di rumah sakit serta akan mengalami perkembangan yang lebih baik.

2.5 Kerangka Konsep

Hal penting dalam penyediaan makanan di rumah sakit untuk pasien rawat inap penyakit kardiovaskular adalah kebutuhan energi, protein, lemak dan natrium. Konsumsi menu diet pada pasien penyakit kardiovaskular berpengaruh pada tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi. Tingkat konsumsi merupakan perbandingan antara angka konsumsi terhadap jumlah makanan yang disediakn rumah sakit. Jika tingkat konsumsi belum mencapai 100%, maka pelaksanaan terapi gizi pada pasien kurang efektif.

Gambar 1. Kerangka Konsep

Diet Penyakit Kardiovaskular Riwayat Penyakit Pasien

1. Lama Penyakit 2. Status Perawatan 3. Lama Rawat

Tingkat Konsumsi Pasien

Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien

Konsumsi Pasien: 1. Makanan RS 2. Makanan Luar

RS

Daya Terima Pasien terhadap Makanan

Jika perbandingan konsumsi zat gizi mencapai 100%, maka pasien menjalani terapi gizi dengan baik. Dalam mencapai tingkat konsumsi yang optimal, perlu diketahui daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Pengukuran daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan diperoleh melalui pengisian kuesioner uji kesukaan. Daya terima yang positif terhadap menu diet diperkirakan dapat mengurangi minat pasien mengonsumsi makanan luar rumah sakit serta dapat mengefektifkan terapi gizi pada pasien penyakit kardiovaskular.

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan untuk konsumsi dan daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan adalah penelitian deskriptif. Desain penelitian menggunakan metode survei dengan data kuantitatif

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di RSUP H. Adam Malik Medan yang berlokasi dijalan Bunga Lau No 17 Kecamatan Medan Tuntungan. Lokasi ini dipilih karena RSUP H.Adam Malik Medan merupakan rumah sakit kelas A dan rumah sakit rujukan bagi rumah sakit di wilayah barat. RSUP H.Adam Malik juga memiliki cardiac center yang memungkinkan banyak pasien penyakit jantung bisa ditangani oleh rumah sakit.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari - Mei 2014 3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua pasien rawat inap unit kardiovaskular yang mendapatkan diet kardiovaskular RSUP Haji Adam Malik Medan

3.3.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah 32 pasien rawat inap penyakit kardiovaskular di RSUP H. Adam Malik Medan yang memenuhi kriteria yang diinginkan. Pemilihan pasien dilakukan secara purposive sampling berdasarkan kriteria sebagai berikut

1. Laki-laki dan perempuan yang berusia diatas 17 tahun, untuk memudahkan wawancara dan dapat menilai makanan yang disajikan secara rasional

2. Dalam keadaan sadar dan tidak mengalami gangguan kejiwaan sehingga dapat berkomunikasi dengan baik

3. Telah dirawat dan mendapat pelayanan makanan dari rumah sakit selama dua hari, sehingga pasien telah mengalami penyesuaian terhadap makanan dan dapat melakukan penilaian

4. Mendapatkan diet kardiovaskular 5. Tidak menderita penyakit komplikasi 6. Bersedia diwawancarai.

3.4 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah berupa data primer dan data sekunder yaitu

3.4.1 Data Primer

1. Identitas dan Riwayat Penyakit Pasien

Identitas dan riwayat penyakit pasien berupa nama, usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, status gizi, lama penyakit, status perawatan penyakit,

dan lama perawatan di rumah sakit diperoleh dengan wawancara menggunakan kuesioner.

2. Data Konsumsi Pasien

Data konsumsi pasien berupa konsumsi makanan rumah sakit dan konsumsi makanan luar rumah sakit. Data konsumsi makanan RS dan makanan luar RS didapatkan dengan metode recall 24 hours.

3. Data daya terima pasien terhadap makanan rumah sakit didapatkan dari pasien yang telah mendapatkan makanan rumah sakit dimulai minimal pada hari kedua pasien dirawat. Data daya terima diperoleh melalui pengisian kuesioner uji kesukaan.

3.4.2 Data Sekunder

1. Gambaran umum RSUP H. Adam Malik Medan 2. Gambaran umum Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik 3.5 Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan sebagai pendukung penelitian adalah 1. Formulir Food Recall 24 Hours

2. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) 3. Daftar Angka Kecukupan Gizi (AKG) 4. Lembar Kuesioner ( Daftar Pertanyaan) 3.6 Defenisi Operasional

1. Pasien penyakit kardiovaskular adalah pasien yang dirawat inap di unit kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan, dalam keadaan sadar, telah

dirawat setidaknya selama dua hari, dan tidak sedang diberi makanan secara enteral

2. Lama penyakit adalah lamanya pasien menderita penyakit kardiovaskular sejak pertama kali didiagnosis oleh dokter

3. Status perawatan adalah riwayat pernah atau tidaknya pasien dirawat di rumah sakit karena penyakit kardiovaskular sebelum wawancara dilakukan

4. Lama rawat adalah jumlah hari perawatan pasien di rumah sakit sampai saat wawancara

5. Tingkat konsumsi zat gizi pasien adalah perbandingan jumlah zat gizi yang dikonsumsi pasien dari makanan rumah sakit dengan jumlah zat gizi dari makanan yang disediakan rumah sakit

6. Tingkat kecukupan zat gizi pasien adalah perbandingan jumlah zat gizi yang dikonsumsi pasien dari makanan rumah sakit dan luar rumah sakit dengan jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh pasien

7. Makanan luar rumah sakit adalah makanan yang dikonsumsi oleh pasien selain makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan

8. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah beberapa rangkaian kegiatan yang berkaitan dengan gizi pasien antara lain kegiatan pengaturan variasi menu, pemberian diet kepada pasien, pemorsian dan pendistribusian makanan kepada pasien penyakit kardiovaskular di RSUP H. Adam Malik Medan 9. Daya terima makanan RS adalah penilaian inderawi pasien terhadap beberapa

3.7 Aspek Pengukuran

1. Data identitas pasien meliputi jenis kelamin, usia, status gizi, jenis diet yang diberikan dan data riwayat penyakit pasien sampel meliputi lama penyakit, status perawatan penyakit dan lama perawatan di rumah sakit.

2. Tingkat konsumsi pasien terhadap makanan rumah sakit dihitung dengan membagi jumlah zat gizi yang dikonsumsi pasien dari makanan rumah sakit dengan jumlah zat gizi dari makanan yang disediakan rumah sakit. Tingkat konsumsi pasien dikategorikan sesuai dengan ketentuan Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1996) dalam Silviani (2012) yaitu sebagai berikut :

- Defisit Tingkat Berat : < 70% - Defisit Tingkat Sedang : 70-79% - Defisit Tingkat Ringan : 80-89%

- Normal : 90-100%

3. Tingkat kecukupan gizi pasien rumah sakit dihitung dengan membagi jumlah zat gizi yang dikonsumsi dari makanan rumah sakit dan makanan luar rumah sakit dengan jumlah zat gizi yang dibutuhkan pasien. Tingkat kecukupan zat gizi pasien dikategorikan sesuai dengan ketentuan Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1996) dalam Silviani (2012) yaitu sebagai berikut :

- Defisit Tingkat Berat : < 70% AKG - Defisit Tingkat Sedang : 70-79% AKG - Defisit Tingkat Ringan : 80-89% AKG

- Normal : 90-110% AKG

4. Makanan luar rumah sakit yang dikonsumsi oleh pasien dihitung dengan mengkonversikan makanan luar rumah sakit yang dikonsumsi (URT) dengan menggunakan DKBM

5. Penilaian daya terima pasien terhadap makanan rumah sakit diuji dengan uji kesukaan skala verbal dengan menanyakan penilaian terhadap bentuk makanan, kebersihan dan variasi menu. Penilaian daya terima diukur dengan tiga skala yaitu suka, biasa, dan tidak suka

3.8 Metode Pengolahan dan Analisis Data 3.8.1. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut yaitu

1. Editing, memeriksa kembali data yang dikumpulkan dengan kuesioner dan memperbaiki jawaban yang kurang lengkap.

2. Coding, Pemberian kode pada angka-angka disetiap jawaban 3. Tabulating, data disajikan dalam bentuk tabel

3.8.2 Analisis Data

Data dianalisis secara deskriptif menggunakan program komputer. Analisis data dilakukan dengan cara univariat. Analisis univariat digunakan untuk melihat distribusi frekuensi semua variabel yang diteliti.

4.1. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan

Instalasi Gizi merupakan wadah yang menangani kegiatan kesehatan khususnya dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Instalasi gizi merupakan unit kerja fungsional dan bersifat operasional yang sesuai dengan kegiatannya serta mempunyai tugas pokok melaksanakan pelayanan gizi pasien rawat inap dan pasien rawat jalan berdasarkan kebijakan teknis dari direktur rumah sakit.

4.1.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik

Instalasi gizi memiliki tujuan tercapainya pengelolaan makan, penyuluhan, konsultasi, dan terapi gizi yang bermutu serta mengutamakan kepuasan pasien. Tujuan pokok instalasi gizi adalah menajemen sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit, memberikan penyuluhan dan konsultasi gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan serta penelitian gizi terapan. Fungsi instalasi gizi adalah menyelenggarakan administrasi barang dan bahan baku, merencanakan kebutuhan bahan makanan dan evaluasi diet, penyimpanan barang dan bahan makanan, pendistribusian makanan pasien, pengolahan bahan makanan, penyelenggaraan klinis konsultasi gizi, serta penelitian dan pengembangan pelayanan gizi.

Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik berada dibawah naungan direktur umum dan operasional, yang dikepalai oleh seorang ahli lulusan S2. Kepala instalasi gizi RSUP H. Adam Malik membawahi seorang wakil kepala instalasi dan 5 penanggung jawab.

Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik

Kepala instalasi gizi bertugas menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi serta pendidikan, pelatihan, penelitian dan pengembangan dibidang gizi, menyelenggarakan kegiatan pelayanan produksi distribusi makanan dan pemeliharaan sarana dan prasarana, serta menyelenggarakan kegiatan pelayanan admistrasi logistik. Wakil kepala instalasi gizi membantu tugas dan fungsi dari kepala instalasi gizi.

Ketenagaan instalasi gizi berdasarkan jenis pekerjaan dengan total jumlah sebanyak 101 orang. Selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 4.1 Ketenagaan Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan Berdasarkan Jenis Pekerjaan

No Jenis Ketenagaan Jumlah

1 Ka. Instalasi Gizi 1

2 Wa. Ka. Instalasi Gizi 1

3 SDM dan Diklat 2

4 Perencanaan dan Logistik 4

5 Penyelenggaraan Makanan 40

6 Pelayanan Asuhan Gizi 51

Jam kerja Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik memiliki kebijakan tersendiri dalam pembagian waktu kerja. Jam kerja instalasi gizi RSUP H. Adam Malik terbagi menjadi dua yaitu shift dan non shift. Jam kerja non shift dimulai dari pukul 08:00 – 15:00 dengan jumlah jam kerja selama tujuh jam. Jam kerja shift dibagi menjadi shift bagian pengolahan dan pramusaji. Bagian pengolahan mempunyai 3 waktu shift yaitu shift subuh dari pukul 05:00-11:00, shift pagi dari pukul 08:00-14.00, dan shift sore dari pukul 14:00-20:00. Pramusaji memiliki dua waktu shift yaitu shift pagi yang dimulai pukul 06:00 hingga pukul 14:00 dan shift sore dimulai pukul 14:00 hingga pukul 20:00.

4.1.2 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Sistem penyelenggaraan makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik adalah sistem swakelola. Pada sistem ini, unit pelaksana gizi atau instalasi gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan makanan dimulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi. Sistem penyelenggaraan makanan disesuaikan dengan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit yang tercantum dalam pedoman Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Kementerian Kesehatan RI. Mekanisme kerja kegiatan penyelenggaraan makanan di RSUP H. Adam Malik meliputi :

1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan anggaran belanja dibuat oleh instalasi gizi atas persetujuan pihak rumah sakit. Perencanaan anggaran berlaku dan ditetapkan dalam satu tahun.

2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu di Instalasi Gizi di RSUP H. Adam Malik dibedakan menjadi perencanaan menu untuk makanan biasa, makanan lunak, dan makanan berdiet. Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik menggunakan siklus menu 10 hari, apabila satu bulan terdiri dari 31 hari, maka digunakan menu hari ke-11. Menu Sweet Room, Super VIP, VIP, Kelas I, II dan III menggunakan menu bersama yang membedakan hanya buah dan snack. Penanggung jawab produksi dan distribusi makanan bertugas merencanakan menu dan membuat pedoman menu secara periodik.

3. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan meliputi bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Bahan makanan segar seperti ikan, daging, sayuran, buah, tahu dan tempe dipesan setiap hari, telur dipesan setiap lima hari sekali, dan bahan makanan kering seperti beras, bumbu, gula, minyak dan susu dipesan setiap sepuluh hari sekali. Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi dengan membuat rekapan jumlah pasien yang diberi makan kemudian menentukan jumlah bahan untuk esok hari dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah pasien. Form pemesanan diberikan kepada leveransir. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai permintaan dan kemudian bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan. 4. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerimaan bahan makanan yang salah satu anggotanya adalah ahli gizi yang ditunjuk. Apabila terdapat

kesalahan oleh pihak leveransir, maka barang tersebut dikembalikan dan diganti dengan bahan makanan yang sesuai pesanan.

5. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan proses pemasukan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Bahan makanan basah yang diterima oleh bagian logistik dari rekanan langsung disalurkan ke bagian produksi. Bahan makanan kering yang telah diterima langsung disimpan ke gudang penyimpanan bahan makanan kering.

6. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan dibagi menjadi pengolahan makanan bersama, makanan lunak, makanan saring dan snack VIP. Pengolahan makanan disesuaikan dengan bahan makanan yang diterima dari gudang. Bahan makanan untuk makan pagi dan siang dipersiapkan pada hari sebelumnya, sedangkan bahan makanan untuk makan sore dipersiapkan pada hari yang sama. Kegiatan pengolahan bahan makanan meliputi persiapan, pengolahan dan pemasakan serta distribusi makanan dan penyajian makanan.

a. Persiapan

Persiapan meliputi persiapan alat, bahan makanan, bumbu, termasuk mengupas, memotong dan meracik.

b. Pengolahan dan Pemasakan

Pengolahan makanan dimulai dari bahan makanan diambil dari gudang gizi untuk bahan makanan segar dan harian, serta dari gudang bahan

makanan kering untuk bumbu dan beras, yang kemudian dimasak oleh tenaga pemasak sesuai shift.

c. Distribusi dan Penyajian Makanan

Sistem distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik adalah sistem sentralisasi karena semua hidangan disajikan langsung kepada pasien. Hidangan yang disajikan kepada pasien kelas II dan kelas III menggunakan alat makanan berupa plato alumunium, kelas I dan VIP menggunakan alat makan yang terbuat dari melamin, sedangkan kelas Super VIP dan Sweet Room menggunakan alat makan yang terbuat dari porselen. Pemorsian makanan dilakukan setengah jam sebelum jadwal makan dan dilakukan oleh pramusaji dan tenaga pengolah. Setelah hidangan diperiksa, makanan didistribusikan menggunakan troli makanan. Jenis makanan yang didistribusikan terdiri dari makanan pokok dan selingan. Pendistribusian makan pagi dilakukan pada pukul 07:00, makan siang pada pukul 12:00, dan makan sore pada pukul 17:00. Selingan diberikan dua kali yaitu pada pukul 10:00 dan 15:00.

4.2 Karakteristik dan Riwayat Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan

4.2.1 Karakteristik Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan

Karakteristik pasien meliputi jenis kelamin, usia dan status gizi. Data distribusi frekuensi pasien berdasarkan karakteristik pasien disajikan dalam tabel 4.2.

Total responden dalam penelitian ini berjumlah sebanyak 32 pasien. Tidak ada perbedaan antara jumlah pasien laki-laki dan jumlah pasien perempuan. Usia pasien

paling banyak terdapat pada kelompok usia 60-69 tahun sebesar 31,3% dan kelompok usia 50-59 tahun sebesar 28,1%.

Tabel 4.2 Distribusi Pasien Berdasarkan Jenis Kelamin, Usia dan Status Gizi

Karakteristik Pasien Jumlah

n %

Jenis Kelamin

1. Laki-Laki 16 50,0

2. Perempuan 16 50,0

Total 32 100,0

Usia

1. 20-29 Tahun 1 3,1

2. 30-39 Tahun 3 9,4

3. 40-49 Tahun 6 18,8

4. 50-59 Tahun 9 28,1

5. 60-69 Tahun 10 31,3

6. ≥70 Tahun 3 9,4

Total 32 100,0

Status Gizi

1. Gizi Kurang 3 9,4

2. Normal 7 21,8

3. Obesitas Ringan 12 37,5

4. Obesitas Sedang 9 28,1

5. Obesitas Berat 1 3,1

Total 32 100,0

Status gizi pasien diperoleh dengan menghitung indeks massa tubuh (IMT) dan dikelompokkan dalam lima kategori yaitu berat kurang, berat normal, obesitas ringan, obesitas sedang, dan obesitas berat (Hartono, 2012). Hampir sebagian pasien (37,5%) berada pada tingkat obesitas ringan dan sebanyak 9 pasien (28,1%) berada pada tingkat obesitas sedang. Pasien dengan status gizi normal sebanyak 7 pasien (21,8%).

4.2.2 Riwayat Penyakit Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan

Riwayat penyakit pasien meliputi lama sakit, status rawat inap dan lama rawat inap. Distribusi riwayat penyakit pasien disajikan dalam tabel 4.3

Tabel 4.3 Distribusi Riwayat Penyakit Pasien Berdasarkan Lama Sakit, Status Rawat Inap dan Lama Rawat Inap

Riwayat Penyakit Jumlah

n %

Lama Sakit

1. <1 tahun 13 40,6

2. 1-5 tahun 17 53,1

3. 5-10 tahun 1 3,1

4. >11 tahun 1 3,1

Total 32 100,0

Status Rawat Inap

1. Pernah 15 46,9

2. Tidak Pernah 17 53,1

Total 32 100,0

Lama Rawat Inap

1. <5 hari 25 78,1

2. 5-10 hari 5 15,6

3. >10 hari 2 6,3

Total 32 100.0

Berdasarkan tabel 4.3 53,1% pasien telah menderita penyakit kardiovaskular selama 1-5 tahun, dan 40,6% pasien merupakan pasien baru yang terdiagnosis menderita penyakit kardiovaskular selama kurang dari satu tahun. Penyakit kardiovaskular yang banyak diderita oleh pasien adalah penyempitan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Sebanyak 17 pasien (53,1%) mengaku belum pernah sebelumnya dirawat inap di rumah sakit karena penyakit kardiovaskular dan sisanya (46,9%) sudah pernah dirawat dirumah sakit. Saat penelitian dilakukan, sebanyak 25

pasien (78,1%) pasien telah dirawat di rumah sakit selama kurang dari lima hari dan 15,6% pasien telah dirawat selama lima sampai sepuluh hari.

Konsistensi makanan rumah sakit yang diberikan pada pasien berupa makanan biasa dan makanan lunak. Perbedaan konsistensi makanan biasa dan makanan lunak terlihat pada makanan pokok yang diberikan. Makanan lunak diberikan berupa bubur nasi, sedangkan makanan biasa diberikan nasi putih. Tidak ada perbedaan pada lauk dan sayur yang disajikan. Distribusi pasien berdasarkan konsistensi diet dapat dilihat pada tabel 4.4

Tabel 4.4 Konsistensi Makanan Pasien

No Konsistensi Makanan n %

1 Makanan Biasa 21 65,6

2 Makanan Lunak 11 34,4

Total 32 100,0

Sebagian besar pasien (65,6%) diberikan diet dengan konsistensi makanan biasa dan hanya 34,4% pasien diberi diet dengan konsistensi makanan lunak. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus yang berhubungan dengan penyakitnya, sedangkan makanan lunak diberikan pada pasien dengan kesulitan mengunyah atau menelan.

4.3 Gambaran Konsumsi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan

4.3.1 Tingkat Konsumsi Makanan RS

Konsumsi makanan rumah sakit pada penelitian ini didapatkan dengan menggunakan metode food recall 24 hours. Konsumsi zat gizi yang diamati adalah energi, protein, lemak, dan natrium. Konsumsi zat gizi pasien dibedakan untuk pasien yang mendapatkan diet dengan konsistensi makanan biasa dan makanan lunak.

Nida, K. 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi. Banjar Baru : STIKES Borneo.

Pearce, E. 2006. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Paramedis. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Peckenpauh, N. 2010. Nautrition Essentials and Diet Theraphy. United States of America : Saunders Elsavier

Perhimpunan Dokter Spesialis Kardiovaskular Indonesia.2009. Lipid Dan Penyakit Jantung Koroner. Jakarta : Centra Communications.

Pradono, et al. 2005. Survei Kesehatan Nasional. Survey Kesehatan Rumah Tangga: Volume 3. Jakarta : Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan RI.

Price, S.A., Wilson, Lorraine, M. 2005. Patofisiologi. Volume 1. Edisi 6. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Primardhani. 2006. Konsumsi Energi dan Protein pada Penderita Penyakit Hati Rawat Inap di Perjan RS DR Cipto Mangunkusumo Jakarta. Skripsi. Bogor : Institut Petanian Bogor.

Rasmussen, H.H. 2010. Measuring Nutritional Risk in Hospital. Denmark : Dove Medical Press.

Ratnasari, L. 2003. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Pasien Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Cilacap. Skripsi. Bogor : Fakultas Pertanian. IPB.

Saga, Y. 2011. Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi Pasien Penerima Diet Rendah Garam yang Disajikan Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta. Skripsi Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Sizer, F., Ellie, W. . 2006. Nutrition : Concept And Controversies. Tenth Edition. United States Of America : Thomson Wadsworth.

Stoppard, M. 2010. Panduan Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit Erlangga. Sugita, L. 2012. Tingkat Kecukupan Energi dan Protein, Tingkat Pengetahuan Gizi,

Jenis Terapi Kanker dan Status Gizi Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Kanker Dharmais Jakarta. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan RD. Cetakan IV. Bandung : Penerbit Alfabeta.

Supariasa. 2008. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik Handout Mata Kuliah Regulasi Pangan

Jurusan Pendidikan Kimia. Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia Tarino, et all. 2008. Effect of Diet on Cardiovascular Disease Risk. United States Of

America : CRC Press.

The Patient Association. 2011. Malnutrition in The Community and Hospital Setting. Sydney : The Patient Association

Wright, J., Milss, G.J., Edward, M.S. 2004. Nutritional Content of Hospital Diets. Journal American Medical Association. (291) (18)

Waty, M. Harris, H. 2013. Prevalensi Penyakit Jantung Hipertensi pada Pasien Gagal Jantung Kongestif di RSUP H. Adam Malik Medan. E-Journal FK USU. (1) (1)

World Health Organization. 2013. Cardiovascular diseases (CVDs).

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/en/ Diakses tanggal 10 November 2013

Yulianti, I. 2013. Sisa Makanan dan Kepuasan Pasien Rawat Inap Kelas III Rumah Sakit Swasta Gresik Jawa Timur. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor

FORMULIR FOOD RECALL 24-HOURS INFORMASI KONSUMSI

a. Makanan Rumah Sakit Hari / Tanggal :

Jenis Diet :

URT gr

FORMULIR FOOD RECALL 24-HOURS INFORMASI KONSUMSI

b. Makanan Luar RS Hari / Tanggal : Jenis Diet :

URT gr Kandungan Zat Gizi

Lampiran 4

IDENTITAS PASIEN

Nama Lengkap : No. Rekam Medik : Pendamping Wawancara : Jenis Kelamin :

Usia : Berat Badan : Tinggi Badan : Status Gizi :

Aktivitas Fisik : Ambulatori / Tirah Baring (coret salah satu)

Alamat Pasien :

RIWAYAT PENYAKIT

Tanggal Masuk : Tanggal Keluar : Lama Rawat :

Penyakit : Komplikasi : Lama Penyakit :

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014 Oleh Nadia Chalida Nur

Kuesioner

KONSUMSI DAN DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP

PENYAKIT KARDIOVASKULAR TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN RSUP H.ADAM MALIK MEDAN

FORMULIR DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP PENYAKIT KARDIOVASKULAR TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN RSUP H. ADAM MALIK MEDAN

Hari/ Tanggal : Jenis Diet :

Instruksi : Berilah tanda ( ) pada kolom yang menurut anda paling sesuai

Suka Biasa Tidak Suka

Bentuk Makanan Variasi Menu Kebersihan Alat

1. Jenis diet apa saja yang disediakan instalasi gizi RSUP H. Adam Malik? 2. Bagaimana siklus menu yang diterapkan instalasi gizi RSUP H. Adam Malik? 3. Siapa yang bertanggung jawab dalam membuat perencanaan menu?

4. Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan? 5. Bagaimana proses pembelian bahan makanan?

6. Siapa yang bertanggung jawab dalam penerimaan bahan makanan? 7. Bagaimana jika terdapat kesalahan dalam pengiriman bahan makanan? 8. Bagaimana proses penyimpanan bahan makanan?

9. Bagaimana proses distribusi yang diterapkan instalasi gizi RSUP H. Adam Malik 10. Bagaimana proses pemorsian makanan?

Penilaian

PEDOMAN WAWANCARA PERENCANAAN MAKANAN INSTALASI GIZI RSUP H. ADAM MALIK MEDAN