IV. HASIL PENELITIAN - Penentuan Titik Kritis dan Laju Karakteristik Fisiko-Kimia Jamur Tiram Selama Proses Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) - Unika Repository

IV. HASIL PENELITIAN

4.1 Suhu Pengeringan Suhu udara merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu proses pengeringan.

Untuk melihat pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap kadar air, aw, rehidrasi dan warna maka perlu diketahui perubahan suhu udara pada STD. Perkembangan suhu udara sangat dipengaruhi oleh besarnya energi panas yang diperoleh dari kolektor. Pengukuran suhu dilakukan setiap 30 menit sebanyak 3 kali ulangan pada setiap titik waktu. Berdasarkan hasil analisa diperoleh kisaran suhu seperti yang terlihat pada Gambar 4.1

70 C)

(° an g

n ri e

Kolom 1

40 Kolom 2

Pen u h

Kolom 3

u S

4.2.Laju dan Titik Kritis Kadar Air Selama Proses Pengeringan

3,5 0,2088±0,0327 0,2803±0,0267 0,2180±0,0320 0,2887±0,0381

1.2

0.8

5,5 0,0688±0,0037 0,0734±0,0055 0,0696±0,0089 0,0709±0,0075

5 0,0782±0,0083 0,1051±0,0084 0,0869±0,0089 0,1458±0,0098

4,5 0,1148±0,0123 0,1631±0,0053 0,1110±0,0162 0,1872±0,0142

4 0,1588±0,0198 0,1833±0,1043 0,1707±0,0168 0,2086±0,0184

Dalam penelitian ini proses pengeringan dilakukan selama 5,5 jam sampai kadar air minimum jamur mencapai 10% bb, hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.1. Kurva penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar

4.1. Pada Gambar 4.2 menunjukkan mengenai prediksi kadar air yang diperoleh tanpa perlakuan pendahuluan (kontrol), blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada

2,5 0,3246±0,0490 0,5592±0,0305 0,4793±0,0322 0,5137±0,0506

2 0,5516±0,0618 0,6877±0,0574 0,5817±0,0304 0,6540±0,0867

1,5 0,7401±0,0611 0,7867±0,0055 0,7422±0,0317 0,7736±0,0242

1 0,8368±0,0236 0,8551±0,0182 0,8281±0,0156 0,8219±0,0345

0,5 0,8833±0,0139 0,8810±0,0059 0,8741±0,0040 0,8608±0,0108

Waktu (jam) Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat 0,9265±0,0116 0,9171±0,0084 0,9091±0,0219 0,9138±0,0163

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Kadar air berdasarkan waktu pengeringangambar 4.3 dan 4.4 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi kadar air.

3 0,2359±0,0257 0,4118±0,0351 0,3435±0,0397 0,3793±0,0486

1.5

Kad ar Air ( %/j am )

Waktu (jam)

Kad ar Air ( %/j am )

kontrol blanching metabisulfit askorbat

5.5 A xi s Ti tle

4.5

3.5

2.5

2.0

Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat kadar airnya semakin menurun. Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, kadar air terendah didapat dari perlakuan kontrol, lalu metabisulfit, askorbat, dan blanching.

0.5

0.15

0.1

0.05

kontrol blanching metabisulfit askorbat

kad ar ai r

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

Gambar 4.3 Kurva laju kadar air (turunan pertama)

0.05

Tabel 4.2 Perbandingan fungsi waktu terhadap kadar air

f(x) f’(x) f’’(x)

1,04( −2,01) 2 −104( −2,01) −104( −2,01) Kontrol

1,08 1,08. −1,08. (−1,04) . . (1 − )

−1,04( −2,01) 1,04( −2,01) 2 1,04( −2,01)

1 + (1 + )

(1 + )

1,078( −2,711) 2 −1,078( −2,711) −1,078( −2,711) Blanching

0,969 0,969. −0,969. (−1,078) . . (1 − )

−1,078( −2,711) 1,078( −2,711) 2 1,078( −2,711)

1 + (1 + )

(1 + )

1,005( −2,388) 2 −1,005( −2,388) −1,005( −2,388) Metabisulfit

1,003 1,003. −1,003. (−1,005) . . (1 − )

−1,005( −2,388) 1,005( −2,388) 2 1,005( −2,388)

1 + (1 + ) (1 + )

0,862( −2,514) 2 −0,862( −2,514) −0,862( −2,514) Askorbat 1,035

1,035. −1,003. (−1,862) . . (1 − )

−0,862( −2,514) 0,862( −2,514) 2 0,862( −2,514)

1 + (1 + ) (1 + )

2 Tabel 4.3 Perbandingan Nilai R , waktu titik kritis dan kadar air titik kritis yang dicapai berdasarkan persamaan

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 1,08 0,969 1,003 1,035

−1,04( −2,01) −1,078( −2,711) −1,005( −2,388) −0,862( −2,514)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R 0,994 0,999 0,999 0,998

Titik kritis Jam ke 2,01 Jam ke 2,77 Jam ke 2,39 Jam ke 2,51 Kadar air 54% 48% 50% 52%

Tabel 4.2. menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 2 yaitu sekitar jam

11:00-an. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan kontrol, lalu diikuti oleh perlakuan metabisulfit, askorbat, dan blanching. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.

4.3.Laju dan Titik Kritis Tekstur Selama Proses Pengeringan

Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran tekstur dengan menggunakan alat Texture

Analyser pengukuran dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti

yang tertera pada Tabel 4.4. Kurva perubahan tekstur terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.5. Pada Gambar 4.5 menunjukkan mengenai prediksi tekstur yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada gambar 4.6 dan 4.7 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi tekstur.

Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Tekstur (gf) berdasarkan waktu pengeringan

Waktu (jam) Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat 603,65±13,62 829,68±51,24 758,21±32,80 679,48±50,94

0,5 762,33±57,41 933,04±40,01 776,16±26,628 716,49±15,80 1 868,12±45,73 1028,51±29 796,55±45,19 763,06±37,65 1,5 962,41±48,92 1031,17±77,38 862,03±39,68 812,56±57,35 2 1028,91±64,38 1140,41±90,91 960,29±82,08 913,95±57,49 2,5 1403,91±63,84 1430,43±63,83 1147,65±99,93 1043,90±44,81 3 1785,16±46,15 1548,77±61,65 1168,12±98,51 1145,49±64,16 3,5 2028,33±121,76 1862,24±54,19 1592,64±93,27 1668,36±90,30 4 2223,93±19,22 2198,26±63,99 1769,32±103,15 1734,98±27,75 4,5 2514,32±172,15 2267,59±79,74 2039,94±3,106 2060,59±82,98 5 2632,42±160,94 2460,76±153,03 2401,01±97,06 2192,44±92,59

3500 3000 2500

Kontrol

2000

(g r

Blanching

stu

1500

Metabisulfit

askorbat 1000

500

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

Gambar 4.5. kurva hubungan tekstur dengan waktu pengeringan

3000 2500 2000 kontrol

r stu

blanching 1500

Tek

metabisulfit 1000 askorbat

500 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 Waktu (jam)

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

4 4.5 5 5.5

kontrol

blanching

stu

metabisulfit

Tek

askorbat

Waktu (jam)

Gambar 4.7. Turunan kedua kurva hubungan tekstur dengan waktu pengeringan

Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat teksturnya semakin mengeras, atau hardness meningkat (Utomo, 2015). Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, hardness terendah didapat dari perlakuan askorbat, lalu metabisulfit,

blanching , dan kontrol. Perbandingan fungsi tekstur terhadap waktu pengeringan data dilihat

pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6 yang menujukkan titik kritis yang tercapai dalam fungsi tekstur tersebut.

Tabel 4.5 Perbandingan fungsi waktu terhadap tekstur

f(x) f’(x) f’’(x)

−0,267( −13,499) 2 0,267( −13,499) 0,267( −13,499) Kontrol

27692,33 27692,33. −27692,33. (0,267) . . (1 − )

0,267( −13,499) −0,267( −13,499) 2 0,267( −13,499)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,272( −12,994) 2 0,272( −12,994) 0,272( −12,994) Blanching 25682,24

25682,24. −25682,24. (0,272) . . (1 − )

0,272( −12,994) −0,272( −12,994) 2 −0,272( −12,994)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,285( −12,94) 2 0,285( −12,94) 0,285( −12,94) Metabisulfit

24879,24 25682,24. −25682,24. (0,272) . . (1 − )

0,285( −12,94) −0,285( −12,94) 2 −0,285( −12,94)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,287( −12,83) 2 0,287( −12,83) 0,287( −12,83) Askorbat 23286,17

23286,17. −23286,17. (0,287) . . (1 − )

0,287( −12,83) −0,287( −12,83) 2 −0,287( −12,83)

1 + (1 + ) (1 + )

Tabel 4.6 Pebadingan titik Kritis yang tercapai pada fungsi tekstur

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 27692,33 25682,24 24879,24 23286,17

0,267( −13,499) 0,272( −12,994) 0,285( −12,94) 0,287( −12,83)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R 0,993 0,997 0,997 0,996

Titik kritis Jam ke 13,499 Jam ke 12,994 Jam ke 12,94 Jam ke 12,83 Kadar air 0,0007% 0,001% 0,002% 0,01%

Tabel 4.6. menunjukkan bahwa titik kritis berada di kisaran jam ke -13. Butuh waktu yang lama agar tekstur bisa mencapai titik kritis. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya

adalah perlakuan askorbat, lalu diikuti oleh perlakuan metabisulfit, blanching, dan kontrol.

4.4.Laju dan Titik Kritis Aw Selama Proses Pengeringan

Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran Aw setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.7. Kurva perubahan Aw terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.8. Pada Gambar 4.8 menunjukkan mengenai prediksi Aw yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada gambar 4.9 dan 4.10 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi Aw.

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Aw berdasarkan waktu pengeringan

Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 0,98767±0,0011 0,99033±0,0055 0,98633±0,0031 0,98733±0,0055

0,5 0,979 ± 0,0183 0,9865 ± 0,0063 0,984 ± 0,0028 0,9805 ± 0,0021 1 0,9565 ± 0,012 0,985 ± 0,0042 0,979 ± 0,0028 0,9765 ± 0,0035 1,5 0,9475 ± 0,0318 0,9615 ± 0,0049 0,9665 ± 0,0063 0,9505 ± 0,0065 2 0,9385 ± 0,0106 0,9165 ± 0,0134 0,9385 ± 0,0077 0,882 ± 0,0056 2,5 0,928 ± 0,0084 0,88 ± 0,1739 0,919 ± 0,0042 0,7085 ± 0,0926 3 0,8855 ± 0,0049 0,749 ± 0,0044 0,7815 ± 0,0035 0,561 ± 0,007 3,5 0,7255 ± 0,0799 0,612 ± 0,0127 0,526 ± 0,226 0,398 ± 0,0979 4 0,5905 ± 0,0784 0,452 ± 0,0222 0,3515 ± 0,0685 0,346 ± 0,0113 4,5 0,44 ± 0,0692 0,4275 ± 0,0077 0,3439 ± 0,0354 0,259 ± 0,0042 5 0,219 ± 0,0056 0,296 ± 0,0664 0,273 ± 0,0381 0,215 ± 0,0115 5,5 0,157 ± 0,0014 0,149 ± 0,0127 0,2215 ± 0,0072 0,1695 ± 0,0318

1.2

0.8 Kontrol Blanching

0.6 Aw Metabisulfit

0.4 Askorbat

0.2

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

Gambar 4.8 Kurva hubungan Aw dengan waktu pengeringan

0.3

0.25

0.2 kontrol blanching

0.15 Aw metabisulfit

0.1 askorbat

0.05

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

0.25

0.2

0.15

0.1 kontrol

0.05 blanching

metabisulfit 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5

0.05

askorbat

0.1
0.2
0.25

Waktu (jam)

Gambar 4.10 Turunan kedua Kurva hubungan Aw dengan waktu pengeringan

Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat nilai Aw semakin rendah. Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, Aw terendah didapat dari perlakuan blanching, lalu kontrol, askorbat, dan metabisulfit. Perbandingan fungsi Aw terhadap waktu pengeringan data dilihat pada Tabel 4.8 dan titik kritis yang dicapai oleh Aw data dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.8 Perbandingan Fungsi waktu terhadap Aw

f(x) f’(x) f’’(x)

1,51( −4,302) 2 −1,51( −4,302) −1,51( −4,302) Kontrol

0,977 0,977. −0,977. (−1,51) . . (1 − )

−1,51( −4,302) 1,51( −4,302) 2 1,51( −4,302)

1 + (1 + ) (1 + )

1,046( −3,985) 2 −1,046( −3,985) −1,046( −3,985) Blanching 1,025

1,025. −1,025. (−1,046) . . (1 − )

−1,046( −3,985) 1,046( −3,985) 2 1,046( −3,985)

1 + (1 + ) (1 + )

1,094( −3,805) 2 −1,094( −3,805) −1,094( −3,805) Metabisulfit

1,037 1,037. −1,037. (−1,094) . . (1 − )

−1,094( −3,805) 1,094( −3,805) 2 1,094( −3,805)

1 + (1 + ) (1 + )

0,925( −3,228) 2 −0,925( −3,228) −0,925( −3,228) Askorbat 1,084

1,084. −1,037. (−1,094) . . (1 − )

−0,925( −3,228) 0,925( −3,228) 2 0,925( −3,228)

1 + (1 + ) (1 + )

Tabel 4.9 Perbandingan Titik kritis yang tercapai pada fungsi waktu terhadap AW

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 0,977 1,025 1,037 1,084

−1,51( −4,302) −1,046( −3,985) −1,094( −3,805) −0,925( −3,228)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R

1 0,999 0,994 0,996 Titik kritis Jam ke 4,302 Jam ke 3,985 Jam ke 3,805 Jam ke 3,228 Kadar air 9% 21% 19% 36%

Tabel 4.9. menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 3-4 yaitu sekitar jam

12:00-13:00an. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan askorbat, lalu diikuti oleh perlakuan blanching, metabisulfit, dan kontrol. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.

4.5.Laju dan Titik Kritis Rehidrasi Selama Proses Pengeringan

Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran rehidrasi setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.10. Kurva perubahan rehidrasi terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.11. Pada Gambar 4.11 menunjukkan mengenai prediksi rehidrasi yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.12 dan 4.13 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap rehidrasi.

Tabel 4.10 Hasil Pengamatan rehidrasi berdasarkan waktu pengeringan

Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 1,086±0,0085 1,10642±0,0099 1,05199±0,0355 1,09708±0,0522

0,5 1,199±0,0271 1,35855±0,0451 1,06333±0,0839 1,33149±0,0828 1 1,394±0,1221 1,37057±0,0662 1,18437±0,0993 1,35722±0,1315 1,5 2,056±0,0701 1,59973±0,0486 1,29328±0,0775 1,42878±0,0996 2 2,192±0,0938 1,76831±0,0348 1,29853±0,0205 1,51962±0,0519 2,5 3,361±0,505 1,86030±0,0706 1,37646±0,1349 2,17037±0,1929 3 4,254±0,4434 2,36638±0,1279 1,84603±0,1167 2,42314±0,2341 3,5 4,303±0,1942 2,42606±0,0957 2,21240±0,2096 2,59741±0,0449 4 5,429±0,2931 2,45646±0,2469 2,28086±0,0914 3,21782±0,2909 4,5 5,673±0,2865 2,51727±0,0574 2,35812±0,2319 3,222247±0,275 5 5,945±0,5674 2,56457±0,0207 2,71579±0,0821 3,24303±0,0663 5,5 6,216±0,4549 2,72632±0,0802 2,91592±0,1949 3,37093±0,1359

Gambar 4.11 kurva hubungan Rehidrasi dengan waktu pengeringan

2.5

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat

Waktu (jam)

R eh id rasi

Waktu (jam)

1.5

0.5

1.5

5.5 Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat

2.5

3.5

4.5

R eh id rasi

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1 Kontrol

rasi id

Blanching

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 R

Metabisulfit

Askorbat

Waktu (jam)

Gambar 4.13 Turunan kedua kurva hubungan Rehidrasi dengan waktu pengeringan

Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat nilai rehidrasi semakin tinggi. Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, rehidrasi terendah didapat dari perlakuan blanching, lalu metabisulfit, askorbat, dan kontrol. Perbandingan fungsi Aw terhadap waktu pengeringan data dilihat pada Tabel 4.11 dan titik kritis yang dicapai oleh Aw data dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.11 Perbandingan Fungsi waktu terhadap Rehidrasi

f(x) f’(x) f’’(x)

−0,775( −2,657) 2 0,775( −2,657) 0,775( −2,657) Kontrol

6,984 1,084. −1,037. (−1,094) . . (1 − )

0,775( −2,657) −0,775( −2,657) 2 −0,775( −2,657)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,515( −1,126) 2 0,515( −1,126) 0,515( −1,126) Blanching

3 3. −3. (0,515) . . (1 − )

0,515( −1,126) −0,515( −1,126) 2 −0,515( −1,126)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,239( −11,159) 2 0,239( −11,159) 0,239( −11,159) Metabisulfit

14,369 14,369. −14,369. (0,239) . . (1 − )

0,239( −11,159) −0,239( −11,159) 2 0,239( −11,159)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,487( −2,610) 2 0,487( −2,610) 0,487( −2,610) Askorbat 4,362

4,362. −4,362. (0,487) . . (1 − )

0,487( −2,610) −0,487( −2,610) 2 −0,487( −2,610)

1 + (1 + ) (1 + )

Tabel 4.12 Perbandingan titik kritis yang tercapai fungsi waktu terhadap Rehidrasi

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 6,984 3 14,369 4,362

0,775( −2,657) 0,515( −1,126) 0,239( −11,159) 0,487( −2,610)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R 0,997 0,997 0,997 0,997

Titik kritis Jam ke 2,657 Jam ke 1,126 Jam ke 11,159 Jam ke 2,610 Kadar air 36% 83% 0, 01% 50%

Tabel 4.12. menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 1-2 yaitu sekitar jam

10:00-11:00an kecuali untuk perlakuan metabisulfit di jam ke 11. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan blanching, lalu diikuti oleh perlakuan askorbat, kontrol, dan metabisulfit. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.

4.6 Laju dan Titik Kritis Lightness (L) Warna Selama Proses Pengeringan

Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran warna menggunakan Chroma-meter (Minolta, Japan) dengan satuan warna L*, a* dan b*. L menunjukkan lightness dengan skala antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), sedangkan a* menunjukkan redness dengan skala -60 (hijau) hingga +60 (merah) dan b* menunjukkan yellowness dengan skala -60 (biru) hingga +60 (kuning). Data pengukuran nilai L (Lightness) dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.13. Kurva perubahan warna L terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.14. Pada Gambar 4.14 menunjukkan mengenai prediksi warna L yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.15 dan 4.16 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap warna L.

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan warna L berdasarkan waktu pengeringan

Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 80,27±0,7411 73,82±1,1361 78,8733±1,6195 75,84±1,4237

0,5 79,5466±0,5424 73,52±0,9564 78,20667±0,532 75,1467±0,7605 1 78,83±1,0522 73,2733±2,3861 77,8133±0,4966 74,5733±3,8231 1,5 78,2066±1,1243 71,7833±2,6578 77,6567±2,7733 72,4067±0,4868 2 76,3133±0,9321 71,05±0,6121 75,82±3,7104 66,6867±3,7243 2,5 74,78±2,1054 62,93±4,7284 73,0367±2,0659 54,3967±1,4072

60 Kontrol

ess

50 Blanching

tn h

40 Metabisulfit

Lig

30 Askorbat

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

Gambar 4.14 kurva hubungan nilai L dengan waktu pengeringan

20 Kontrol

ess

Blanching

tn h

10 Metabisulfit

Lig

Askorbat

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

Gambar 4.15 Kurva laju nilai L (turunan pertama)

Tabel 4.14 Perbandingan Fungsi waktu terhadap nilai L

f(x) f’(x) f’’(x)

0,174( −12,044) 2 −0,174( −12,044) −0,174( −12,044) Kontrol

90,091 90,091. −90,091. (−0,174) . . (1 − )

−0,174( −12,044) 0,174( −12,044) 2 0,174( −12,044)

1 + (1 + ) (1 + )

0,38( −4,282) 2 −0,38( −4,282) −0,38( −4,282) Blanching 92,409

92,409. −92,409. (−0,38) . . (1 − )

−0,38( −4,282) 0,38( −4,282) 2 0,38( −4,282)

1 + (1 + ) (1 + )

0,337( −6,779) 2 −0,337( −6,779) −0,337( −6,779) Metabisulfit

88,386 88,386. −88,386. (−0,38) . . (1 − )

−0,337( −6,779) 0,337( −6,779) 2 0,337( −6,779)

1 + (1 + ) (1 + )

0,907( −2,837) 2 −0,907( −2,837) −0,907( −2,837) Askorbat 87,6

87,6. −87,6. (−0,907) . . (1 − )

−0,907( −2,837) 0,907( −2,837) 2 0,907( −2,837)

1 + (1 + ) (1 + )

Tabel 4.15 Perbandingan titik kritis fungsi waktu terhadap Lightness (L) warna

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 90,091 92,409 88,386 87,6

−0,174( −12,044) −0,38( −4,282) −0,337( −6,779) −0,907( −2,837)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R

1 0,997 0,999 0,999 Titik kritis Jam ke 12,044 Jam ke 4,282 Jam ke 6,779 Jam ke 2,837 Kadar air 0,003% 16% 1% 45%

Tabel 4.15 menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran waktu yang bervariasi.

Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan askorbat, lalu diikuti oleh perlakuan blanching, metabisulfit, dan kontrol. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.

4.7.Laju dan Titik Kritis Redness (a*) Warna Selama Proses Pengeringan

Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran warna menggunakan Chroma-meter (Minolta, Japan) dengan satuan warna L*, a* dan b*. L menunjukkan lightness dengan skala antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), sedangkan a* menunjukkan redness dengan skala -60 (hijau) hingga +60 (merah) dan b* menunjukkan yellowness dengan skala -60 (biru) hingga +60 (kuning). Data pengukuran nilai a* (redness) dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.16. Kurva perubahan warna a* terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.17. Pada Gambar 4.17 menunjukkan mengenai prediksi warna a* yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.18 dan 4.19 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap warna L.

Tabel 4.16 Hasil Pengamatan warna a* berdasarkan waktu pengeringan

Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat

1,5667±0,0961 -0,7233±0,0451 -2,1833±0,0665 -2,15±0,2773 0,5 -1,4866±0,0472 -0,7067±0,0513 -2,0533±0,0057 -2,0067±0,0763 1 -1,27±0,1777 -0,04±0,0264 -2,02±0,3051 -0,7067±0,0907

1,5 -0,7033±0,0321 0,32667±0,1365 -1,9533±0,3257 1,87667±0,0907 2 0,31333±0,0642 1,98±0,21 -1,5967±0,0681 2,16333±0,1633 2,5 1,25333±0,1266 2,76±0,2511 -0,3167±0,0751 11,0433±0,9751 3 2,26±0,4866 3,96±0,5604 0,28667±0,0551 11,42±1,1692

14 Kontrol

ess n

Blanching

ed R

8 Metabisulfit

6 Askorbat

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

Gambar 4.17 Kurva hubungan Redness (a*) warna dengan waktu pengeringan

4.5

3.5 Kontrol

ess

Blanching

2.5

ed R

2 Metabisulfit

1.5 Askorbat

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Waktu (jam)

Gambar 4.18 Kurva laju a* warna (turunan pertama)Tabel 4.17 Perbandingan Fungsi waktu terhadap nilai a*

f(x) f’(x) f’’(x)

−4,014( −2,572) 2 4,014( −2,572) 4,014( −2,572) Kontrol

2,722 2,722. −2,722. (4,014) . . (1 − )

4,014( −2,572) −4,014( −2,572) 2 −4,014( −2,572)

1 + (1 + ) (1 + )

−1,796( −2,747) 2 1,796( −2,747) 1,796( −2,747) Blanching 6,747

6,747. −6,747. (1,796) . . (1 − )

1,796( −2,747) −1,796( −2,747) 2 −1,796( −2,747)

1 + (1 + ) (1 + )

−2,576( −3,944) 2 2,576( −3,944) 2,576( −3,944) Metabisulfit

4,235 4,235. −4,235. (2,576) . . (1 − )

2,576( −3,944) −2,576( −3,944) 2 −2,576( −3,944)

1 + (1 + ) (1 + )

−1,766( −2,688) 2 1,766( −2,688) 1,766( −2,688) Askorbat 18,002

18,002. −18,002. (1,766) . . (1 − )

1,766( −2,688) −1,766( −2,688) 2 −1,766( −2,688)

1 + (1 + ) (1 + )

Tabel 4.18 Perbandingan Titik Kritis fungsi waktu terhadap Redness (a*) warna

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 2,722 6,747 4,235 18,002

4,014( −2,572) 1,796( −2,747) 2,576( −3,944) 1,766( −2,688)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R 0,86 0,991 0,718 0,973

Titik kritis Jam ke 2,572 Jam ke 2,747 Jam ke 3,944 Jam ke 2,688 Kadar air 39% 49% 17% 48%

Tabel 4.18 menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 2,5 yaitu sekitar jam 11:30-an dan hanya perlakuan metabisulfit yang titik kritisnya tercapai mendekati jam ke 4.

Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan kontrol, lalu diikuti oleh perlakuan, askorbat, blanching, dan metabisulfit. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.

4.8.Laju dan Titik Kritis Yellowness (b*) Warna Selama Proses Pengeringan

Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran warna menggunakan Chroma-meter (Minolta, Japan) dengan satuan warna L*, a* dan b*. L menunjukkan lightness dengan skala antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), sedangkan a* menunjukkan redness dengan skala -60 (hijau) hingga +60 (merah) dan b* menunjukkan yellowness dengan skala -60 (biru) hingga +60 (kuning). Data pengukuran nilai b* (yellowness) dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.19 Kurva perubahan warna b* terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.20. Pada Gambar 4.20 menunjukkan mengenai prediksi warna b* yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.21 dan 4.22 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap warna L.

Tabel 4.19 Hasil Pengamatan warna b* berdasarkan waktu pengeringan

Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 12,6433±1,0774 12,9133±0,4209 5,97667±0,0251 8,02667±0,1616

0,5 15,13±1,7957 13,22±0,9402 6,31±0,19 9,74±0,2338 1 16,4966±1,8562 13,9367±1,8596 8,18±0,1558 10,4767±0,4578 1,5 19,8033±0,7356 14,7967±0,6951 9,64±0,3214 11,5433±0,5858 2 24,3966±1,9792 17,52333±0,596 9,93667±0,7861 12,0567±0,0986 2,5 25,27±2,7361 22,0033±1,8936 15,33±0,77 13,6033±0,8617

Gambar 4.20 Kurva hubungan Yellowness (b*) warna dengan waktu pengeringan

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat

Waktu (jam) Waktu (jam)

Yello w n ess

Gambar 4.21 Kurva laju b* warna (turunan pertama)

1.5

0.5

2.5

3.5

4.5

5.5 Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat

Yello w n ess

Tabel 4.20 Perbandingan Fungsi waktu terhadap nilai b*

f(x) f’(x) f’’(x)

−0,856( −0,361) 2 0,856( −0,361) 0,856( −0,361) Kontrol 28,329

28,329. −28,329. (0,856) . . (1 − )

0,856( −0,361) −0,856( −0,361) 2 −0,856( −0,361)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,458( −1,252) 2 0,458( −1,252) 0,458( −1,252) Blanching

31,616 31,616. −31,616. (0,458) . . (1 − )

0,458( −1,252) −0,458( −1,252) 2 0,458( −1,252)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,806( −2,33) 2 0,806( −2,33) 0,806( −2,33) Metabisulfit 30,014

30,014. −30,014. (0,806) . . (1 − )

0,806( −2,33) −0,806( −2,33) 2 −0,806( −2,33)

1 + (1 + ) (1 + )

−0,271( −4,271) 2 0,271( −4,271) 0,271( −4,271) Askorbat

35,126 30,014. −30,014. (0,806) . . (1 − )

0,271( −4,271) −0,271( −4,271) 2 −0,271( −4,271)

1 + (1 + ) (1 + )

Tabel 4.21 Perbandingan Titik Kritis fungsi waktu terhadap Yellowness (b*)

Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat f(x) 28,329 31,616 30,014 35,126

0,856( −0,361) 0,458( −1,252) 0,806( −2,33) 0,271( −4,271)

1 + 1 + 1 + 1 +

2 R 0,999 0,998 0,994 0,998

Titik kritis Jam ke 0,361 Jam ke 1,252 Jam ke 2,33 Jam ke 4,271 Kadar air 91% 81% 52% 19%

Tabel 4.21 menujukkan bahwa titik kritis bervariasi pada tiap perlakuan. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan kontrol, lalu diikuti oleh perlakuan blanching,

metabisulfit, dan askorbat. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.

IV. HASIL PENELITIAN - Penentuan Titik Kritis dan Laju Karakteristik Fisiko-Kimia Jamur Tiram Selama Proses Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) - Unika Repository