Hidangan Sunda "Nu Nyunda".
KOMPAS
o Selasa o Rabu o Kamis o Jumat
4
5
20
OPeb
6
21
o Mar OApr
7
22
8
23
OMei
10
9
8Jun
24
11
25
OJul
8
Sabtu
12
13
€)
26
OAgs
o Minggu
14
28
OSep
OOkt
15
29
ONov
30
ODes
HIDANGANSUNDA
"NUNlmNDN'
- --
----
Citracita rasa hidangan Sunda memuat cerita budaya dan sejarahnya
sendiri. Setidaknya sebagai reidentifikasi, sekhas apakah kuliner
Sunda dalam cerita dan citra cita rasanya?
':,
OLEH FADLY RAHMAN
I
idangan Sunda-seperti halnya hidangan berembel etnik
lainnya-yang banyaktersaji di
restoran-restoran
berlabel
menyajikan hidangan "khas
Sunda", menggelitik lidah untuk merasakan, sebenarnya, kekhasan macam apa
itu? Kekhasan ini berhubungan erat dengan wacana pencitraan makanan melalui
pengakuan budaya etniknya. Bila ditelusuri jejak kultur historisnya, pengakuan
"khas" hidangan etnik tertentu dalam bisnis restoran akan menjadi basis citra cita
rasa apa yang mesti dipertahankan!
Jika sekiranya dibandingkan dengan
hidangan etnik semisal Jawa dan Padang
yang tersohor lebih dahulu dalam perkembangan industri kuliner, salah satu
fragmen citra "khas"Sunda itu bisaditeropong dalam alam kolonial.
Sebagai gambaran, boleh dibilang restoran etnik yang sudah muncul dan sering
disebut dalam pariwara di media cetak kolonial adalah restoran Jawa dan Padang.
Willard A Hanna dalam Hikayat Jakarta
(1988),misalnya, menyinggung bahwa padaawal abad ke-20 di kota-kota Hindia Belanda sudah ada restoran Padang dengan
penyajian yang begitu sibuk. Pelayan berseragam dengan kakitelanjanghilirmudik
melayani tamu.
Masakan kari-orang Belanda menyebutnya kerrie-menjadi salah satu menu
H
khas yang identik dengan hidangan Padang. Karl padang ini lekat dengan pengaruh kuliner I)1diayang aromanya tajam bercita rasa pedas berbahan lombok
dan lada dengan kondimen rempah: ketumbar, jintan, kapulaga, adas, jahe, kunyit, cabai, kayu manis, cengkeh, dan pala-atau pengaruh Arab yang identik dengan gulai. Terlepas menyoal keaslian
Padang-nya, hal itu setidaknya sudah
menunjukkan kekhasan hidangannya.saat itu.
Begitupun cita rasa "khas"Jawajuga dikonstruksi melalui modifikasi makanan
etnik lainnya. Karlpadangyang kayabumbu dan pedas itu, misalnya, diubah suai
oleh praktisi kuliner Indo-Eropa dengan
menghasilkan kerrie-djawa. yang diolah
dengan bahan-bahan dasar beraroma wangi serta penggunaan lomboknya tidak begitu dominan, tetapi lebih pada tumbukan
kemiri dan santan.
Setidaknya itu termuat dalam buku
Grootlndonesisch Kookboek(buku besar
hidangan Indonesia, 1987) susunan Beb
Vuyk; wanita Indo-Belanda yang mengumpulkan ribuan resep hidangan Indonesia dan telah ia ubah sesuai cita rasa
khas etnik tertentu.
Keberadaan rumah makan yang menyajikan hidangan khas Sunda sendiri tidak diketahui pada masa itu. Pun,jika ada,
hanyalah
~. ,'.,"penjaja...~makanan menggunakan
'.
-
...------
Kliping
Humos
Un pod
2009-
pikoelan (baca: pikulan) sebagaimana
diwartakan Augusta de Wit dalam Java:
Fact and,Fancies (1896),yang olehnya disebut sebagai "restoran-restoran" pribumi di Pulau Jawa yang berkumpul di satu
area seperti alun-alun.
Barulah setelah perkembangan wisata
pada awal abad ke-20 tumbuh pesat, keberadaan restoran etnik sedikit menggeser kesaksian Augusta de Wit. ltu pun boleh dikata, kepemilikan dan pengelolaannya adalah orang-orang Eropa dan China
sebab merekalah yang mengenalkan konsep restoran di Hindia.
Lalu, mengemukalah restoran seperti
Waroeng Djawaatau secara umum saat itu
disebut dengan istilah Indische Restaurant, yang tersebar di kota-kota Hindia dan
pada dasawarsa ketiga merambah kotakota di Belanda.Namun, sekali lagi,seperti apa konsep restoran yang menyajikan
hidangan khas Sunda masa kolonial tidak
banyak diketahui.
"Lalab-Ialab"
Sebenarnya, seperti diungkap Anthony Reid dalam Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450-1680 (1992), persoalan
makanan dengan cita rasanya di ranah etnik Indonesia"' belum banyak
diketahui.. -~
"""""""
~:L
pada masa sebelum abad ke-19.Sebagaimana diamini Ong Hok Ham (alm), persoalan rasa baru dikonstruksi pada kurun abad ke-19.Rasa hidangan pun setelah itu diidentifikasi: Jawa yang berbumbu halus dan harum aromanya; Padang
yang pedas dan royal bumbu; hingga citra
cita rasa etnik-etnik lain yang diungkapkan lewat uraian voedingsmiddelen (makanan) dalam Encyclopedia van Nederlandsche- lndie (1921).
Identifikasi kebiasaan makan orang
Sunda masa itu sudah lekat dengan konsumsi nabati. Setidaknya dalam beberapa
buku riset hingga buku resep masakan kolonial, istilah groentengerechten (makanan sayuran) memuat lalab sebagaimakanan Soendaneezen, orang Sunda.
Studi Dr K Heyne dalam De Nuttige
Planten van Nederlandsch lndie (manfaat
sayuran di Hindia Belanda,1927)memuat
penjelasan perihal tanaman lalap dan
manfaatnya, baik sebagai sumber makanan maupun obat. Jauh sebelumnya pada
abad ke-17,pakar botani, Bontius, sudah
menyinggung kata lalab-Ialabsebagai varietas sayuran tertentu (groenten) yang
biasa dimakan orang Jawa di sebelahbarat
(baca: Sunda) dengan sambal sebagai pelengkapnya.
Kandungan vitaminyangkaya membuat lalap menjadi komposisi hidangan tersendiri, sebagaimana Catenius van der
Meijden memuatnya dalam buku Groot
Vegetarisch Kookboek (buku besar olahan sayuran, 1912).Tampaknya orang Eropa turut mengadopsi kebiasaan makan
orang Sunda ke dalam pola makan mereka
sehinggaturut dipopulerkanjuga karedok
yang khas Sunda itu, selain gado-gadodan
urap-urap yang tersohor sebagai groentengerechten di Pulau Jawa.
Pengaruh kolonlal
Citra khas hidangan Sunda yang lekat
dengan budaya lalapan malah semakin dikuatkan oleh orang Eropa. Varietassayuran, seperti labu, wortel, dan mentimun,
kemudian dimasukkan sebagai lalapan
orang Belandayangdisebut sebagai"pengganti hidangan Belanda" (als surrogaat
voor Hollandse tafel). Ini menunjukkan
bahwa kekhasan memamahjenis-jenis lalapan tidak berdiri sendiri sebagaibudaya
makan orang Sunda semata, tetapi alam
kolonial turut berperan nyata mempertahankan citra khas itu.
Setidaknyaini cukup untuk mewacanakan orisinalitas makanan "khas Sunda"
macam apa, yang selain sudah tercampur I
oleh pengaruh asing, juga menyumbang
pengaruh vegetarianisme lewatbudaya lalapannya. Beb Vuykbenar bahwa makanan di nusa Jawa dan nusa-nusa lainnya tidak lebih sebagai cu1linaireinJiltratie.Ya,
infiltrasi kuliner asing yang merasuk masuk dan menghasilkan konsep hidangan
etnik Indonesia kini,termasukSunda.
Dus memang, tidaklah soal melabeli hidangan "khas" Sunda di restoran-restoran
yang menyajikan hidangan "khas Sunda" .
itu. Hanya saja, sungguh aneh jika lalap ..
yang benar-benar khas hidangan Sunda itu
I
tidak lengkapdan malah tidak terhidang di
'
meja penikmat restoran-restoran
Sunda
yang menyajikan hidangan "khas Sunda".
Identifikasi yang dikonstruksi secara
historis dan kultural hendaknya tidak diabaikan atau disepelekan. Sebab, ada yang
harus dipertahankan dari cerita dan citra
cita rasa Sunda nu nyunda itu.
FADLYRAHMAN
Peminat Sejarah Makanan;
StafPengajar Ilmu Sejarah
UniversitasPadjadjaran
~
-
'
1
;'
.
,!
o Selasa o Rabu o Kamis o Jumat
4
5
20
OPeb
6
21
o Mar OApr
7
22
8
23
OMei
10
9
8Jun
24
11
25
OJul
8
Sabtu
12
13
€)
26
OAgs
o Minggu
14
28
OSep
OOkt
15
29
ONov
30
ODes
HIDANGANSUNDA
"NUNlmNDN'
- --
----
Citracita rasa hidangan Sunda memuat cerita budaya dan sejarahnya
sendiri. Setidaknya sebagai reidentifikasi, sekhas apakah kuliner
Sunda dalam cerita dan citra cita rasanya?
':,
OLEH FADLY RAHMAN
I
idangan Sunda-seperti halnya hidangan berembel etnik
lainnya-yang banyaktersaji di
restoran-restoran
berlabel
menyajikan hidangan "khas
Sunda", menggelitik lidah untuk merasakan, sebenarnya, kekhasan macam apa
itu? Kekhasan ini berhubungan erat dengan wacana pencitraan makanan melalui
pengakuan budaya etniknya. Bila ditelusuri jejak kultur historisnya, pengakuan
"khas" hidangan etnik tertentu dalam bisnis restoran akan menjadi basis citra cita
rasa apa yang mesti dipertahankan!
Jika sekiranya dibandingkan dengan
hidangan etnik semisal Jawa dan Padang
yang tersohor lebih dahulu dalam perkembangan industri kuliner, salah satu
fragmen citra "khas"Sunda itu bisaditeropong dalam alam kolonial.
Sebagai gambaran, boleh dibilang restoran etnik yang sudah muncul dan sering
disebut dalam pariwara di media cetak kolonial adalah restoran Jawa dan Padang.
Willard A Hanna dalam Hikayat Jakarta
(1988),misalnya, menyinggung bahwa padaawal abad ke-20 di kota-kota Hindia Belanda sudah ada restoran Padang dengan
penyajian yang begitu sibuk. Pelayan berseragam dengan kakitelanjanghilirmudik
melayani tamu.
Masakan kari-orang Belanda menyebutnya kerrie-menjadi salah satu menu
H
khas yang identik dengan hidangan Padang. Karl padang ini lekat dengan pengaruh kuliner I)1diayang aromanya tajam bercita rasa pedas berbahan lombok
dan lada dengan kondimen rempah: ketumbar, jintan, kapulaga, adas, jahe, kunyit, cabai, kayu manis, cengkeh, dan pala-atau pengaruh Arab yang identik dengan gulai. Terlepas menyoal keaslian
Padang-nya, hal itu setidaknya sudah
menunjukkan kekhasan hidangannya.saat itu.
Begitupun cita rasa "khas"Jawajuga dikonstruksi melalui modifikasi makanan
etnik lainnya. Karlpadangyang kayabumbu dan pedas itu, misalnya, diubah suai
oleh praktisi kuliner Indo-Eropa dengan
menghasilkan kerrie-djawa. yang diolah
dengan bahan-bahan dasar beraroma wangi serta penggunaan lomboknya tidak begitu dominan, tetapi lebih pada tumbukan
kemiri dan santan.
Setidaknya itu termuat dalam buku
Grootlndonesisch Kookboek(buku besar
hidangan Indonesia, 1987) susunan Beb
Vuyk; wanita Indo-Belanda yang mengumpulkan ribuan resep hidangan Indonesia dan telah ia ubah sesuai cita rasa
khas etnik tertentu.
Keberadaan rumah makan yang menyajikan hidangan khas Sunda sendiri tidak diketahui pada masa itu. Pun,jika ada,
hanyalah
~. ,'.,"penjaja...~makanan menggunakan
'.
-
...------
Kliping
Humos
Un pod
2009-
pikoelan (baca: pikulan) sebagaimana
diwartakan Augusta de Wit dalam Java:
Fact and,Fancies (1896),yang olehnya disebut sebagai "restoran-restoran" pribumi di Pulau Jawa yang berkumpul di satu
area seperti alun-alun.
Barulah setelah perkembangan wisata
pada awal abad ke-20 tumbuh pesat, keberadaan restoran etnik sedikit menggeser kesaksian Augusta de Wit. ltu pun boleh dikata, kepemilikan dan pengelolaannya adalah orang-orang Eropa dan China
sebab merekalah yang mengenalkan konsep restoran di Hindia.
Lalu, mengemukalah restoran seperti
Waroeng Djawaatau secara umum saat itu
disebut dengan istilah Indische Restaurant, yang tersebar di kota-kota Hindia dan
pada dasawarsa ketiga merambah kotakota di Belanda.Namun, sekali lagi,seperti apa konsep restoran yang menyajikan
hidangan khas Sunda masa kolonial tidak
banyak diketahui.
"Lalab-Ialab"
Sebenarnya, seperti diungkap Anthony Reid dalam Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450-1680 (1992), persoalan
makanan dengan cita rasanya di ranah etnik Indonesia"' belum banyak
diketahui.. -~
"""""""
~:L
pada masa sebelum abad ke-19.Sebagaimana diamini Ong Hok Ham (alm), persoalan rasa baru dikonstruksi pada kurun abad ke-19.Rasa hidangan pun setelah itu diidentifikasi: Jawa yang berbumbu halus dan harum aromanya; Padang
yang pedas dan royal bumbu; hingga citra
cita rasa etnik-etnik lain yang diungkapkan lewat uraian voedingsmiddelen (makanan) dalam Encyclopedia van Nederlandsche- lndie (1921).
Identifikasi kebiasaan makan orang
Sunda masa itu sudah lekat dengan konsumsi nabati. Setidaknya dalam beberapa
buku riset hingga buku resep masakan kolonial, istilah groentengerechten (makanan sayuran) memuat lalab sebagaimakanan Soendaneezen, orang Sunda.
Studi Dr K Heyne dalam De Nuttige
Planten van Nederlandsch lndie (manfaat
sayuran di Hindia Belanda,1927)memuat
penjelasan perihal tanaman lalap dan
manfaatnya, baik sebagai sumber makanan maupun obat. Jauh sebelumnya pada
abad ke-17,pakar botani, Bontius, sudah
menyinggung kata lalab-Ialabsebagai varietas sayuran tertentu (groenten) yang
biasa dimakan orang Jawa di sebelahbarat
(baca: Sunda) dengan sambal sebagai pelengkapnya.
Kandungan vitaminyangkaya membuat lalap menjadi komposisi hidangan tersendiri, sebagaimana Catenius van der
Meijden memuatnya dalam buku Groot
Vegetarisch Kookboek (buku besar olahan sayuran, 1912).Tampaknya orang Eropa turut mengadopsi kebiasaan makan
orang Sunda ke dalam pola makan mereka
sehinggaturut dipopulerkanjuga karedok
yang khas Sunda itu, selain gado-gadodan
urap-urap yang tersohor sebagai groentengerechten di Pulau Jawa.
Pengaruh kolonlal
Citra khas hidangan Sunda yang lekat
dengan budaya lalapan malah semakin dikuatkan oleh orang Eropa. Varietassayuran, seperti labu, wortel, dan mentimun,
kemudian dimasukkan sebagai lalapan
orang Belandayangdisebut sebagai"pengganti hidangan Belanda" (als surrogaat
voor Hollandse tafel). Ini menunjukkan
bahwa kekhasan memamahjenis-jenis lalapan tidak berdiri sendiri sebagaibudaya
makan orang Sunda semata, tetapi alam
kolonial turut berperan nyata mempertahankan citra khas itu.
Setidaknyaini cukup untuk mewacanakan orisinalitas makanan "khas Sunda"
macam apa, yang selain sudah tercampur I
oleh pengaruh asing, juga menyumbang
pengaruh vegetarianisme lewatbudaya lalapannya. Beb Vuykbenar bahwa makanan di nusa Jawa dan nusa-nusa lainnya tidak lebih sebagai cu1linaireinJiltratie.Ya,
infiltrasi kuliner asing yang merasuk masuk dan menghasilkan konsep hidangan
etnik Indonesia kini,termasukSunda.
Dus memang, tidaklah soal melabeli hidangan "khas" Sunda di restoran-restoran
yang menyajikan hidangan "khas Sunda" .
itu. Hanya saja, sungguh aneh jika lalap ..
yang benar-benar khas hidangan Sunda itu
I
tidak lengkapdan malah tidak terhidang di
'
meja penikmat restoran-restoran
Sunda
yang menyajikan hidangan "khas Sunda".
Identifikasi yang dikonstruksi secara
historis dan kultural hendaknya tidak diabaikan atau disepelekan. Sebab, ada yang
harus dipertahankan dari cerita dan citra
cita rasa Sunda nu nyunda itu.
FADLYRAHMAN
Peminat Sejarah Makanan;
StafPengajar Ilmu Sejarah
UniversitasPadjadjaran
~
-
'
1
;'
.
,!