PERENCANAAN PRAKTEK DEKORASI HIDANGAN PR

PERENCANAAN PRAKTEK
DEKORASI HIDANGAN
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Tanggal Pembuatan
Jumat,17 Februari 2017

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Fakultas Teknik
Teknologi Industri
Pembuat
: Oriza Arini Rohma
NIM
: 150543601162
Nama Hidangan
: Chocolate Praline
Hasil
: 16 buah
Lama Pengolahan : 245 menit

Dosen Pembina
: Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd

Bahan

Ukuran

Dark Chocolate

Kode

Cara Membuat
1. Potong coklat menjadi bagian-

150
gram

bagian kecil.
2. Lelehkan coklat diatas rebusan air,
aduk hingga coklat meleleh dan

dinginkan.
3. Tuang kedalam piping bag.
4. Cetak kedalam cetakan praline, isi

White Chocolate
150
gram

praline dengan berbagai macam
isian.
5. Tuang sisa coklat dibagian atas
hingga bagian isi tertutup.
6. Diamkan coklat praline hingga

Yellow Chocolate

150
gram
150

Red Chocolate

gram

membeku.
7. Keluarkan coklat dari cetakan, dan
sajikan.

25 gram

ISI :

50 gram
Biscuit Oroe

50 gram
Selai Kacang
5 gram

Selai Strawberry

Mentega Putih

DaftarBelanja
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

BAHAN
Dark Chocolate
White Chocolate
Yellow Chocolate

Red Chocolate
Mentega Putih
Selai Kacang
Biskuit Oreo
Selai Strawberry
Cetakan Praline
Piping Bag

JUMLAH
150
150
150
150
5
50
25
50
2
4

SATUAN
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
-

HARGA SATUAN
(Rp)
Rp 7.500/250 gr
Rp 7.500/250 gr
Rp 7.500/250 gr
Rp 7.500/250 gr
Rp 25.000
Rp 5.000/250 gr
Rp 7.000/bungkus

Rp 5.000/250 gr
Rp 7.500
Rp 7.500

HARGA (Rp)
Rp 4.500
Rp 4.500
Rp 4.500
Rp 4.500
Rp 5.000
Rp 1.000
Rp 2.000
Rp 1.000
Rp 15.000
Rp 1.000

11

Balon
FOOD COST

2

-

Rp 2.500/bungkus
JUMLAH

Rp 5.000
Rp 48.000

PerhitunganHarga Jual
 Kenaikan yang ditetapkan 60%


Harga jual

: (100:60) x Rp 48.000 = Rp 80.000



Harga jual/porsi

:Rp 48.000 : 16 = Rp 3.000



Laba kotor

:Rp 80.000 – Rp 48.000 = Rp 32.000



Upah pegawai

: 15 % x Rp 32.000 = Rp 4.800



BBM

: 5% x Rp 32.000 = Rp 1.600



Lain-lain

: 10 % x Rp 32.000 =Rp 3.200



Laba bersih

:Rp 32.000 – Rp 9.600 = Rp 22.400

DaftarAlat
N
o
1.

2.

NamaAlat

Jumlah

Keterangan

Alat Persiapan
Bowl

5 buah

Laboratorium
Pribadi
Laboratorium

Spoon

2 buah

Pan

2 buah

Alat Pengolahan

3.

Piping Bag

4 buah

Cetakan

2 buah

Alat Penyajian
Plate

1 buah

JUMLAH

Pribadi
Pribadi

Laboratorium

16

Tertib Kerja
No
Kegiatan
1. Mempersiapkan alat dan bahan
2. Mengetim coklat
3. Mempersiapkan coklat dan
cetakan
4. Mengolah coklat praline
5. Plating dan Penyajian
6. Bersih-bersih
7. Berkemas
8. Evaluasi

Jam
09.00-09.10
09.10-09.45
09.45-09.55

Waktu
10 menit
35 menit
10 menit

Keterangan
Oriza
Oriza
Oriza

09.55-11.15
11.15-11.20
11.20-11.30
11.30-11.35
11.35-11.40
09.00-11.40

160 menit
5 menit
10 menit
5 menit
5 menit
245 menit

Oriza
Oriza
Oriza
Oriza
Dosen

HASIL YANG DIHARAPKAN

HASIL

EVALUASI HASIL
N
O
1

Warna

2

Bentuk

HASIL YANG
DIHARAPKAN
Merah, putih,
kuning, orange
Bunga, bervariasi

3

Kerapihan

Rapi

PARAMETER

Nilai

HASIL

EVALUASI

Paraf

PERENCANAAN PRAKTEK
DEKORASI HIDANGAN
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Tanggal Pembuatan
Jumat,24 Februari 2017
Pembuat
NIM

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
Fakultas Teknik
Teknologi Industri
: Oriza Arini Rohma
: 150543601162

Kode

Nama Hidangan
: Chocolate Modelling
Hasil
: 3 buah
Lama Pengolahan : 100 menit
Dosen Pembina
: Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd

Bahan

Ukuran

Cara Membuat

Chocolate Compound

1. Campurkan semua bahan, coklat
500

di tim hingga meleleh.Aduk rata
dan biarkan uap panasnya hilang.
2. Peras coklat menggunakan kain

gram

saring, hingga minyak yang
Glukosa

60 ml
50 gr

terkandung pada coklat habis.
3. Adonan coklat siap dibentuk.
TIPS :
 Pastikan tempat yang digunakan
untuk mengetim dalam keadaan


kering.
Gunakan air hangat (tidak perlu
sampai mendidih) saat mengetim,
agar hasil coklat bias mengkilat.

Air

DaftarBelanja
NO
1
2
3

BAHAN
Chocolate
Compound
Glukosa
Air
FOOD COST

JUMLAH

SATUAN

500
60
50

Gr
Ml
Gr

HARGA SATUAN
(Rp)

HARGA (Rp)

Rp 32.000/1kg
Rp 65.000
Rp 2.000
JUMLAH

Rp 16.000
Rp 9.000
Rp 2.000
Rp 27.000

PerhitunganHarga Jual
 Kenaikan yang ditetapkan 60%


Harga jual

: (100:60) x Rp 27.000 = Rp 45.000



Harga jual/porsi

:Rp 27.000 : 3 = Rp 9.000



Laba kotor

:Rp 45.000 – Rp 27.000 = Rp 18.000



Upah pegawai

: 15 % x Rp 18.000 = Rp 2.700



BBM

: 5% x Rp 18.000 = Rp 900



Lain-lain

: 10 % x Rp 18.000 =Rp 1.800



Laba bersih

:Rp 18.000 – Rp 5.400 = Rp 12.600

DaftarAlat
N
o
1.

2.

NamaAlat

Jumlah

Keterangan

Alat Persiapan
Bowl

1 buah

Laboratorium

Spoon

2 buah

Pribadi

Pan

2 buah

Laboratorium

10 buah

Pribadi

Alat Pengolahan
Tool Kit Chocolate
Modelling

2 buah

Pribadi

1 buah

Laboratorium

Kain Saring (Mori)

3.

Alat Penyajian
Plate

JUMLAH

18

Tertib Kerja
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Kegiatan
Mempersiapkan alat dan bahan
Mengetim coklat
Mengolah coklat
Plating dan Penyajian
Bersih-bersih
Berkemas
Evaluasi

Jam
09.00-09.10
09.10-09.30
09.30-10.15
10.15-10.20
10.20-10.30
10.30-10.35
10.35-10.40
09.00-10.40

HASIL YANG DIHARAPKAN

Waktu
10 menit
20 menit
45 menit
5 menit
10 menit
5 menit
5 menit
100 menit

HASIL

Keterangan
Oriza
Oriza
Oriza
Oriza
Oriza
Oriza
Dosen

EVALUASI HASIL
N
O
1

Warna

HASIL YANG
DIHARAPKAN
Coklat

2

Bentuk

Bunga, bervariasi

3

Kerapihan

Rapi

PARAMETER

Nilai

HASIL

EVALUASI

Paraf