Komposisi Asam Amino Daging Ayam Kampung, Broiler dan Produk Olahannya

KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG,
BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA

SKRIPSI
FEBRY AJRONAH PANE

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
FEBRY AJRONAH PANE. 2006. Komposisi Asam Amino Daging Ayam
Kampung, Broiler dan Produk Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
: Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.

Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi serta memiliki
kandungan asam amino yang lengkap. Hal ini disebabkan karena asam amino
komponen penyusunnya yang menyerupai komponen penyusun protein dalam tubuh
manusia. Daging yang biasa dikonsumsi masyarakat tidak semuanya dipasarkan
dalam bentuk segar, ada juga yang sudah dalam bentuk daging olahan. Proses
pengolahan menggunakan panas paling banyak dilakukan dalam proses pengolahan
daging.
Perlakuan pemanasan dapat merusak asam-asam amino bahan pangan hasil
ternak yang mengakibatkan penurunan nilai gizi suatu protein. Hal tersebut di atas
dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya daya cerna
protein dan menurunnya ketersediaan asam-asam amino esensial. Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari komposisi asam amino daging dan produk olahan ayam
kampung dan broiler dengan metode High Performance Liquid Cromatography
(HPLC) dalam hidrolisis asam.
Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan di Bagian Teknologi Hasil
Ternak dan Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, serta Laboratorium Kimia
Terpadu, Institut Pertanian Bogor. Materi yang digunakan sebagai bahan utama
adalah daging yang berasal dari 54 ekor ayam kampung yang berumur 4 bulan dan
20 ekor ayam broiler yang berumur 4,5 minggu yang diambil dari bagian dada.
Produk olahan yang dibuat dalam penelitian ini adalah bakso, sosis, dendeng, daging

panggang dan abon. Peubah yang diamati adalah komposisi asam amino yang
dianalisis dengan metode HPLC.
Hasil analisis asam amino dapat dipisahkan menjadi asam amino esensial dan
non esensial. Asam amino non esensial yang terdeteksi adalah asam aspartat, asam
glutamat, serina, histidina, glisina, alanina dan arginina. Sebagian besar asam amino
non esensial relatif lebih banyak peningkatan setelah mengalami perlakuan
pemanasan, kecuali arginina yang relatif tidak stabil. Asam amino esensial yang
terdeteksi adalah treonina, tirosina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina,
leusina dan lisina. Peningkatan asam amino pada produk daging ayam kampung
terjadi pada daging yang diolah menjadi daging panggang. Asam amino esensial
pada produk daging ayam broiler mengalami penurunan, sehingga kadar asam amino
yang tertinggi adalah pada daging segar.
Produk daging ayam kampung yang memiliki kadar asam-asam amino
tertinggi adalah pada daging panggang, sedangkan pada broiler yang tertinggi adalah
daging ayam broiler segar. Perlu dilakukan metode pengujian asam amino yang lain,
seperti metode HPLC dalam hidrolisis basa, sehingga semua asam amino dapat
terdeteksi dan angka kimia dapat dihitung.
Kata-kata kunci: daging ayam, asam amino, HPLC

ABSTRACT

The Composition of Amino Acid in the Meats of Native and Broiler Chickens
and Its Products
Pane, F. A., T. Suryati, and H. Nuraini
The aim of this research was to determine the composition of amino acid in
the meats of native and broiler chickens. The meat materials were analyzed from the
breasts part of 54 native and 20 broiler chickens. Those materials were cooked into
five products, namely 1) meat ball, 2) sausages, 3) dendeng (pieces of dry meat), 4)
roasted meat and 5) abon (grinded meat). The contents of amino acid were analyzed
using HPLC (high performance liquid chromatography) method. The results showed
that there were about 15 components of amino acids which consisted of threonine,
tyrosine, methionine, valine, phenylalanine, isoleucine, leucine and lysine as
essential amino acid and aspartate, glutamate, serine, histidine, glycine, alanine and
arginine as non-essential amino acids in all chicken meats. Mostly of the non
essential amino acid consistently decreased after heating treatment. The amino acid
of native chicken meat increased when it was processed as roasted meats, while in
broiler chicken meat it was decreased after processing. Generally, the increasing of
essential amino acid was higher in broiler chicken meat than that in native chicken
meat.
Keywords: chicken meat, amino acids, HPLC

KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG,
BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA

FEBRY AJRONAH PANE
D14202036

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG,
BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA

Oleh:

FEBRY AJRONAH PANE
D14202036

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Juni 2006

Pembimbing Utama

Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 159 706

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 131 845 347

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur. Sc.

NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Pebruari 1984 di Bogor, Jawa Barat.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Hamdan Pane
dan Ibu Rukyana Pasaribu.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Negeri 2 Sukamandi,
Ciasem dan Sekolah Kebangsaan Minden Height, Pulau Pinang, Malaysia.
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di Pondok
Pesantren Darunnajah, Ulujami, Jakarta Selatan dan pendidikan lanjutan menengah
atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Negeri 2 Bogor. Penulis diterima sebagai
mahasiswa pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui
jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah bergabung dalam keanggotaan
Himaproter (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan)
periode 2004-2005, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga
mendapat kesempatan menjadi asisten dosen praktikum mata kuliah Dasar-dasar
Teknologi Hasil Ternak periode 2004-2005.

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala nikmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis memperoleh
kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi yang berjudul
”Komposisi Asam Amino Daging Ayam Kampung, Broiler dan Produk
Olahannya” ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Dana penelitian ini
bersumber dari dana Program Hibah A2.
Penelitian ini didasarkan pada pentingnya mempertahankan kualitas protein
daging dalam proses pengolahan daging. Hal ini mengingat daging merupakan bahan
pangan dengan kualitas protein yang tinggi. Sementara itu proses pengolahan
menggunakan panas dapat merusak asam-asam amino bahan pangan hasil ternak
yang mengakibatkan penurunan nilai gizi suatu protein.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai komposisi
asam amino daging ayam kampung dan broiler, beserta produk olahannya, sehingga
dapat menjadi dasar dalam memilih hasil olahan yang berkualitas. Selain itu dapat
diperoleh informasi mengenai pengaruh berbagai teknologi pengolahan terhadap
komposisi asam amino produk olahan yang dihasilkan.
Akhirnya, penulis berharap tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak
lain, khususnya para pembaca dan dapat disempurnakan di masa yang akan datang.

Bogor, Juni 2006

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..............................................................................................

i

ABSTRACT .................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

v

KATA PENGANTAR ................................................................................

vi

DAFTAR ISI ................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................

x

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................
Tujuan ..............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

3

Daging ..............................................................................................
Produk Olahan Daging .....................................................................
Bakso ...................................................................................
Sosis .....................................................................................
Dendeng ...............................................................................
Daging Panggang .................................................................
Abon .....................................................................................

Proses Pemasakan ............................................................................
Protein ..............................................................................................
Asam Amino ....................................................................................

3
3
3
4
4
5
6
6
7
8

METODE .....................................................................................................

12

Lokasi dan Waktu ............................................................................
Materi ...............................................................................................
Prosedur ...........................................................................................
Pembuatan Bakso (Modifikasi Nurdiansyah, 2004) .............
Pembuatan Sosis (Modifikasi Hamdani, 2005) ....................
Pembuatan Dendeng (Modifikasi Setianingtias, 2005) ........
Pembuatan Abon (Modifikasi Aliyudin, 1999) ....................
Pembuatan Daging Panggang (Saji, 2005) ...........................
Peubah yang Diamati ........................................................................
Kadar Air (AOAC, 1995) .....................................................
Protein Kasar (metode Kjeldahl-Mikro) (Apriyantono et al.,
1988) .....................................................................................
Analisis Komposisi Asam Amino (Nur et al., 1992) ............
Rancangan .........................................................................................

12
12
13
13
14
14
16
16
17
17

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................

21

17
18
19

Asam Amino Non Esensial ..............................................................
Asam Amino Esensial .....................................................................
Kebutuhan Asam Amino Esensial pada Manusia ................
Perbandingan Profil Asam Amino Esensial .........................

21
24
27
30

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

33

Kesimpulan ......................................................................................
Saran ................................................................................................

33
33

UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................

34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

35

LAMPIRAN .................................................................................................

38

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Kandungan Protein Daging Segar dari Beberapa Jenis Ternak .......

3

2. Kriteria Mutu Abon berdasarkan SNI 01-3707-1995 ......................

6

3. Profil Asam Amino Esensial pada Beberapa Bahan Pangan Hewani
dan Nabati ........................................................................................

10

4. Profil Asam Amino Non Esensial pada Daging Ayam Kampung,
Daging Ayam Broiler dan Produk Olahannya .................................

22

5. Hasil Perhitungan Kadar Air dan Protein Kasar pada Daging Ayam
Kampung, Ayam Broiler dan Produk Olahannya .............................

22

6. Profil Asam Amino Esensial pada Daging Ayam Kampung, Daging
Ayam Broiler dan Produk Olahannya ..............................................

24

7. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Produk
Olahan Daging Ayam Kampung ......................................................

28

8. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Produk
Olahan Daging Ayam Broiler ..........................................................

29

9. Profil Asam Amino Beberapa Bahan Pangan, Daging Ayam
Kampung dan Daging Ayam Broiler ................................................

31

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Tahapan Proses Pembuatan Bakso Ayam ...........................................

13

2. Tahapan Proses Pembuatan Sosis Ayam ............................................

14

3. Tahapan Proses Pembuatan Dendeng Ayam ......................................

15

4. Tahapan Proses Pembuatan Abon Ayam ............................................

16

5. Tahapan Proses Pembuatan Daging Ayam Panggang ..........................

17

6. Diagram Alir Metode HPLC beserta Alat-Alat yang Digunakan .......

20

7. Histogram Komposisi Asam Amino Non Esensial Daging Ayam
Kampung dan Produk Olahannya ......................................................

23

8. Histogram Komposisi Asam Amino Non Esensial Daging Ayam
Broiler dan Produk Olahannya ..........................................................

23

9. Histogram Komposisi Asam Amino Esensial Daging Ayam Kampung
dan Produk Olahannya ........................................................................

25

10. Histogram Komposisi Asam Amino Esensial Daging Ayam Broiler dan
Produk Olahannya ...............................................................................
25

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Berat Molekul Asam Amino ...............................................................

39

2. Kadar Asam Amino Esensial Produk Olahan Daging Ayam Kampung
dan Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial bagi Manusia
berdasarkan Tingkat Umur ..................................................................

40

3. Kadar Asam Amino Esensial Produk Olahan Daging Ayam Kampung
dan Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial bagi Manusia
berdasarkan Tingkat Umur ..................................................................

41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Manfaat protein bagi tubuh adalah untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
tubuh, pembentukan antibodi dan transpor nutrien. Protein merupakan polimer dari
sekitar 21 asam amino yang berlainan dihubungkan oleh ikatan peptida. Jumlah asam
amino esensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas
gizi protein.
Asam amino sangat penting bagi tubuh sebab beberapa asam amino tidak dapat
disintesis dalam tubuh dan harus tersedia dari makanan. Daging ayam, merupakan
sumber protein yang memiliki kandungan asam amino yang lengkap. Daging ayam
mempunyai ciri khas: daging bertekstur lembut, berwarna putih, mudah diolah serta
disenangi konsumen. Hal ini disebabkan asam amino komponen penyusunnya yang
menyerupai komponen penyusun protein dalam tubuh manusia. Nilai protein daging
yang baik juga disebabkan oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan
perbandingan yang seimbang, artinya jenis, jumlah dan proporsi asam amino dalam
daging sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia.
Daging yang biasa dikonsumsi masyarakat, seperti daging sapi, daging domba,
daging kambing dan daging ayam, tidak semuanya dipasarkan dalam bentuk segar,
ada juga yang sudah dalam bentuk daging olahan. Pengolahan daging, seperti halnya
pengolahan bahan pangan lain, bertujuan untuk memperpanjang masa simpan,
memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk lain olahan daging dan
memungkinkan tersedianya produk olahan daging setiap saat.
Proses pengolahan menggunakan panas paling banyak dilakukan dalam
pengolahan daging. Perlakuan pemanasan dapat merusak asam-asam amino bahan
pangan hasil ternak yang mengakibatkan penurunan nilai gizi suatu protein. Sisi aktif
beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain, misalnya
gula pereduksi. Hal tersebut dapat menyebabkan penurunan nilai gizi protein akibat
menurunnya daya cerna protein dan ketersediaan asam-asam amino esensial.
Daging merupakan sumber protein hewani yang baik, akan tetapi untuk
mengetahui apakah kualitas protein daging tersebut akan berubah setelah mengalami
perlakuan, seperti pemanasan, memerlukan penelitian lebih lanjut. Penelitian ini

diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas protein, dalam hal ini
komposisi asam amino dari beberapa produk hasil ternak yang biasa dikonsumsi
masyarakat, sehingga dapat menjadi dasar dalam memilih hasil olahan yang
berkualitas.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi asam amino daging dan
produk olahan ayam kampung dan broiler dengan metode High Performance Liquid
Cromatography (HPLC) dalam hidrolisis asam.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging, menurut SNI 01-3947-1995, didefinisikan sebagai urat daging (otot)
yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga
(Badan Standardisasi Nasional, 1995a). Aberle et al. (2001) mendefinisikan daging
sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta semua produk
hasil olahan yang dapat dibuat oleh jaringan tersebut. Daging, berdasarkan keadaan
fisik, dapat dikelompokkan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa
pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian di dinginkan (daging dingin), (3)
daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging
masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno,1994).
Daging merupakan salah satu hasil komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein. Protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Kandungan
protein daging segar dari beberapa jenis ternak tercantum dalam Tabel 1. Kinsman et
al. (1994) menambahkan daging tidak hanya mempunyai asam amino yang
mendekati ideal, tapi juga menyediakan porsi yang nyata dari kebutuhan protein
setiap hari walaupun dalam jumlah penyajian yang kecil.
Tabel 1. Kandungan Protein Daging Segar dari Beberapa Jenis Ternak
Jenis Ternak

Kadar Protein (%)

Sapi

16,3

Domba

15,7

Ayam

20,2

Sumber: Karmas dan Harris (1989)

Produk Olahan Daging
Bakso
Definisi bakso menurut SNI 01–3818–1995 adalah produk makanan yang
memiliki bentuk bulat atau lainnya yang terbuat dari campuran daging dan pati atau
serealia dengan menggunakan atau tanpa tambahan bahan makanan yang diijinkan
serta memenuhi persyaratan kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%,

kadar air maksimal 70% dan kadar abu maksimal 3% (Badan Standardisasi Nasional,
1995b).
Pembuatan bakso menurut Nurdiansyah (2004) terdiri dari beberapa tahap,
yaitu daging ayam bebas lemak dan kulit dipotong kecil-kecil. Setiap 400 g daging
ayam yang akan dibuat bakso ditambahkan bahan lain yang merupakan persentase
dari berat daging, yaitu es batu 20%, tepung sagu 20%, garam 3%, merica dan
bawang putih 0,3%. Daging ayam yang telah dipotong kecil-kecil tersebut
dimasukkan ke dalam food processor, digiling selama 3 menit. Kemudian
ditambahkan khitosan dan sodium tri polyphosphate (STPP), es batu, merica dan
bawang putih dan digiling lagi selama 2 menit. Setelah terbentuk adonan, didiamkan
selama 30-60 menit di dalam lemari es. Adonan kemudian dicetak dan dimasukkan
ke dalam air mendidih yang bersuhu 100°C dan ditunggu sampai mengapung, lalu
ditiriskan.
Sosis
Berdasarkan SNI 01–3820–1995, sosis daging adalah produk makanan yang
diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%)
dengan tepung atau pati dan dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Kadar protein sosis (% b/b) minimal 13,0%, kadar lemak (% b/b) maksimal 25,0%,
dan kadar air (% b/b) maksimal 67,0% (Badan Standardisasi Nasional, 1995c).
Tahapan pembuatan sosis menurut Hamdani (2005) adalah 300 g daging
ayam dipotong-potong. Daging dimasukkan ke dalam food processor bersama
dengan lemak ayam dan minyak jagung 30%, serta es batu 15%. Daging digiling
bersama bumbu selama 30 detik. Merica 0,5%, jahe 0,5%, pala 0,5%, es batu 15%,
tepung tapioka 5%, susu skim 10%, bawang putih 0,5%, STPP 0,3%, garam 2,5%,
ketumbar 0,5% dan gula pasir 2% kemudian ditambahkan setelah itu, lalu digiling
kembali selama 90 detik. Adonan kemudian diisi ke dalam selongsong, lalu direbus
selama 45 menit dengan suhu perebusan 60-65°C dan ditiriskan.
Dendeng
Dendeng adalah suatu produk hasil olahan pengawetan daging secara
tradisional yang telah banyak dilakukan masyarakat Indonesia sejak dulu. Kerusakan

secara kimiawi pada dendeng yang banyak terjadi adalah oksidasi lemak dan
pencoklatan non enzimatis. Kedua macam kerusakan tersebut dapat berperan pada
penurunan nilai gizi, cita rasa maupun penampakan dendeng (Purnomo, 1997).
Tahapan pembuatan dendeng menurut Setianingtias (2005) adalah daging
dibersihkan lemaknya dan dicuci bersih, kemudian dilakukan penggilingan. Daging
yang sudah digiling tersebut kemudian dicampur dalam bumbu yang sebelumnya
telah dihaluskan, yaitu gula merah 30%, ketumbar 1,5%, lengkuas 2,5%, bawang
putih 1%, bawang merah 1,5 %, jahe 0,5% dan garam 2 % dari berat daging domba
yang diolah. Daging yang telah tercampur dengan bumbu dicetak ke dalam loyang
dengan ukuran 28 x 26 cm2 dan ketebalan 3 mm, kemudian dilakukan curing selama
satu malam. Adonan dendeng dikeringkan dengan oven (suhu 70°C) dengan lama
waktu 8 jam.
Daging Panggang
Pemanasan pada daging sapi panggang dapat dilakukan dalam oven listrik
dengan temperatur 160oC sampai temperatur internal daging mencapai 80oC atau
dapat juga dilakukan dengan oven gas menggunakan temperatur 149oC sampai suhu
internal daging 70oC (Hendrick et al., 1983). Proses yang terjadi selama
pemanggangan adalah perubahan keadaan fisik protein dan lemak, penggumpalan
pati, lalu dihidrolisa menjadi dekstrin, dan mereduksi gula. Hal tersebut tidak
berpengaruh terhadap nilai nutrisi bahan pangan tersebut (Fellows, 2000).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan daging ayam panggang
menurut Saji (2005) adalah 600 g daging ayam, 500 ml air kelapa, 2 batang serai
dimemarkan, 2 cm lengkuas, 25 g gula merah, 2 sendok teh garam, ½ sendok teh
gula pasir, 1 sendok teh asam jawa + 1 sendok makan air dan 3 sendok makan kecap
manis. Bumbu-bumbu yang dihaluskan terdiri dari 8 siung bawang merah, 4 siung
bawang putih, 1 sendok teh ketumbar, 3 cm kunyit, 2 cm jahe, 4 butir kemiri dan ½
sendok teh jinten. Tahapan proses pembuatannya dimulai dari perebusan ½ bagian
air kelapa, bumbu halus, ayam, serai dan lengkuas. Gula merah, garam, gula pasir,
air asam jawa dan kecap manis kemudian ditambahkan dan diaduk sampai
mengental. Sisa air kelapa dimasukkan ke dalamnya, dan diaduk sampai bumbu
meresap. Ayam yang yang sudah dibumbui kemudian dipanggang (Saji, 2005).

Abon
Definisi abon berdasarkan SNI 01–3707–1995 adalah jenis makanan kering
berbentuk khas, terbuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan
dipres (Badan Standardisasi Nasional, 1995d). Kriteria mutu abon disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Kriteria mutu abon berdasarkan SNI 01-3707-1995
Kriteria Uji

Satuan (%)

Persyaratan

Kadar Air

b/b

Maks. 7

Kadar Abu

b/b

Maks. 7

Protein

b/b

Min. 15

Lemak

b/b

Maks. 30

Gula

b/b

Maks. 30

Keterangan : b/b = berat basah
Sumber
: Badan Standardisasi Nasional (1995d)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon menurut Aliyudin
(1999) adalah daging sapi dan domba masing-masing 500 g, 75 g bawang merah, 25
g bawang putih, 13 g asam, 15 g ketumbar, 200 ml minyak goreng, 2 lembar daun
salam, 1 batang serai, 25 g gula jawa, 150 cc santan dan 15 g garam. Tahapan proses
pembuatannya dimulai dari pembersihan daging dari lemak. Daging bersama daun
salam dan serai direbus selama satu jam. Daging yang sudah direbus, disuir-suir.
Daging dimasak bersama bumbu sambil diaduk-aduk. Daging diangkat dan ditiriskan
setelah bumbu meresap. Daging ditumbuk dan disuir-suir, kemudian digoreng atau
disangrai. Setelah matang, daging diangkat dan dipres agar minyak keluar.
Proses Pemasakan
Purnomo

(1997)

menyatakan

bahwa

pengolahan

daging

dengan

menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi
koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Soeparno
(1994) berpendapat bahwa perubahan daya kemampuan mengikat air protein daging

(water holding capacity) yang disebabkan oleh pemasakan adalah karena daya
kemampuan larut protein daging yang menurun.
Pemanasan merupakan proses akhir yang penting. Perubahan yang terjadi
selama pemanasan adalah perubahan warna daging menjadi coklat keabuan,
koagulasi protein, keluarnya jus daging seiring dengan berkurangnya daya mengikat
air (water holding capacity), peningkatan pH, timbulnya aroma dari daging yang
dimasak atau dipanggang dan perubahan sebagian kolagen menjadi gelatin (Belitz
dan Grosch, 1999).
Protein terdenaturasi dengan cepat pada lapisan permukaan partikel makanan, dan
lebih lambat dalam lapisan dalamnya pada proses penggorengan. Enzim hampir tidak
aktif pada saat penggorengan. Beberapa asam amino esensial rusak, seperti lisin dan
triptofan. Dehidrasi dan pirolisa protein menjadi ikatan polisiklik aromatik akan
terjadi apabila protein bersentuhan dengan dinding wajan yang panas pada saat
penggorengan (Henry dan Chapman, 2002).
Destruksi asam amino, dalam pemasakan produk daging, dapat lebih
meningkat dibanding pemasakan daging segar sebab adanya pengaruh dari
penambahan karbohidrat. Produk daging yang dipanaskan kembali dalam suhu 90°C
menunjukkan kadar asam amino esensial yang lebih rendah dibanding yang
dipanaskan dalam suhu 70°C. Penyimpanan produk dalam suhu 70°C selama satu
jam menyebabkan kehilangan asam amino (Schmidt, 1988).
Protein
Protein merupakan polimer dari ikatan beberapa asam amino yang
dihubungkan oleh peptida dan mempunyai berat molekul yang besar. Protein tersebar
di dalam seluruh sel otot dan jaringan ikat dalam tubuh. Protein terdiri dari unsurunsur oksigen, karbon, hidrogen, dan nitrogen serta fosfor, belerang, dan lainnya.
Nilai mutu protein tergantung pada asam amino yang dikandungnya, yang
merupakan bagian terkecil dari zat protein. Peran protein dalam tubuh adalah untuk
membentuk jaringan tubuh (pertumbuhan), mengganti sel-sel yang telah rusak dan
aus, bahan bakar pembuat enzim, hormon, antibodi, menyediakan energi, mengatur
lalu lintas cairan dan zat-zat yang larut didalamnya ke dalam dan ke luar sel
(Muchtadi, 1997; Kinsman et al., 1994).

Ikatan di dalam suatu polipeptida yang berperanan penting dalam
mempertahankan struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener mudah sekali rusak
oleh berbagai macam faktor, sehingga berakibat kehilangan aktivitas biologisnya.
Kehilangan aktivitas biologis tersebut disebut denaturasi. Denaturasi, secara fisik,
dapat dipandang sebagai suatu perubahan konformasi rantai polipeptida yang tidak
mempengaruhi struktur primernya. Protein tersebut dikatakan terdenaturasi apabila
susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah (Muchtadi et
al., 1993).
Viskositas protein yang terdenaturasi akan meningkat, karena terjadi
pengembangan molekul dan menjadi asimetrik, demikian pula sudut rotasi optik
larutan protein akan meningkat. Protein yang terdenaturasi akan mengalami : (1)
penurunan kelarutan, (2) perubahan kapasitas pengikatan air, (3) kehilangan aktivitas
biologis, (4) peningkatan kerentanan terhadap serangan enzim protease, (5)
peningkatan viskositas intrinsik dan (6) ketidakmampuan untuk mengkristal
(Muchtadi et al., 1993).
Terdapat dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan
pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil, tanpa disertai pengembangan
molekul. Terjadinya kedua macam denaturasi tersebut tergantung pada keadaan
molekul. Denaturasi yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang
kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung pada ikatan sekunder.
Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi antara lain : ikatan hidrogen;
ikatan hidrofobik, seperti pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling
berikatan membentuk suatu misel yang tidak larut di dalam air; ikatan ionik, antara
gugus bermuatan positif dan negatif; serta ikatan intramolekuler, seperti terdapat
pada gugus disulfide dalam sistin (Muchtadi et al., 1993).
Asam Amino
Kualitas suatu protein, salah satunya, dapat ditentukan dengan mengetahui
kandungan dan komposisi asam aminonya. Kandungan asam amino protein dapat
ditentukan melalui analisis asam amino. Salah satu analisis asam amino adalah
dengan kromatografi partisi cair-cair atau sering disebut dengan metode High
Performance Liquid Cromatography (HPLC). Keuntungan menggunakan metode
HPLC adalah daya ulangnya lebih baik, waktu yang dibutuhkan singkat, dari data

kelarutan hasilnya telah dapat diramalkan, koefisien distribusinya konstan dalam
kisaran konsentrasi yang agak luas, dan mampu memisahkan senyawa yang sangat
serupa dengan resolusi yang baik (Adnan, 1997). Teknik HPLC telah digunakan
untuk menentukan kadar lisina bahan pangan dengan mengestimasi konsentrasi lisina
yang tersedia. Metode HPLC menggantikan metode spektrofotometri tradisional
dalam menentukan ketersediaan lisina (White dan Hart, 1992).
Protein dalam daging diperkirakan tersusun dari 20 jenis asam amino, begitu
juga dengan protein yang terdapat dalam tubuh manusia, 9 di antaranya adalah asam
amino esensial. Sebuah protein dikatakan esensial apabila tubuh tidak dapat
mensintesis protein tersebut. Kebutuhan tubuh untuk tiap asam amino esensial
berbeda, sehingga bahan pangan berprotein tinggi dibutuhkan tubuh untuk
mencukupi standar total potein dan jumlah asam aminonya. Tabel 3 menunjukkan
kandungan asam amino pada beberapa daging dan bahan pangan non-daging. Daging
diperkirakan lebih mendekati konsentrasi ideal bagi asam amino esensial tubuh,
begitu juga pada bahan pangan hewani non-daging, seperti susu dan telur. Bahan
pangan non-hewani memiliki konsentrasi yang rendah pada satu atau lebih jenis
asam amino (Kinsman et al., 1994).
Asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat disintesis di
dalam tubuh. Asam amino tersebut berbeda-beda bergantung kepada kebutuhan
makhluk hidupnya. Asam amino glisin, pada manusia, merupakan asam amino non
esensial, tetapi pada ayam, glisin merupakan asam amino esensial karena dibutuhkan
untuk menyokong pertumbuhannya (Sudarmadji et al., 1989).
Keadaan asam-asam amino tertentu dapat berbeda pada bagian yang berbeda
dari karkas. Kadar asam amino dapat dipengaruhi oleh prosesing (misalnya panas
dan radiasi ionisasi) dan dapat menyebabkan perubahan struktur. Hal yang mungkin
lebih penting adalah kemungkinan bahwa asam amino tertentu menjadi tidak dapat
digunakan. Ada hubungan linier antara kehilangan lisin yang tersedia dalam daging
sapi yang dikalengkan dengan keparahan proses. Terjadi penurunan triptofan dan
metionin sebanyak 20% yang tersedia dalam daging babi yang dikalengkan setelah
40 menit pada temperatur 70oC. Asam amino juga dapat tidak digunakan selama
penyimpanan yang lama, misalnya seperti yang dapat dilakukan pada pengalengan
(Soeparno, 1994).

Tabel 3. Profil Asam Amino Esensial pada Beberapa Bahan Pangan Hewani
dan Nabati
Jenis
Pangan

Asam amino (g/100 g N)
His

Ile

Leu

Lis

Met+Cis

Phe+Tir

Thr

Trp

Val

Daging
sapi

21

28

49

52

23

45

27

7

30

Daging
babi

26

27

49

59

21

44

27

7

30

Daging
domba

20

30

49

55

24

46

27

7

34

Daging
anak
sapi

23

31

50

52

22

45

27

6

35

Daging
ayam

18

31

45

51

25

44

26

7

30

Daging
kalkun

19

31

49

57

24

48

27

7

33

Tuna

18

29

51

57

25

46

27

7

32

Kerang

12

27

44

47

22

42

27

7

27

Susu

17

39

62

51

22

62

27

9

43

Telur

15

39

55

42

35

61

31

10

45

Kacang
tanah

14

19

35

20

14

51

19

5

23

Tepung
kedelai

15

29

47

38

17

51

25

8

29

Tepung
gandum

13

20

39

13

22

46

16

7

23

Nasi
putih

14

26

49

21

26

52

21

7

36

Brokoli

11

23

28

30

11

31

19

6

27

Jagung

17

25

68

27

18

53

25

5

36

Apel
(+kulit)

10

26

40

40

16

30

23

7

30

Jeruk

12

17

15

31

20

31

10

6

27

Sumber : Kinsman et al. (1994)

Suhardjo dan Kusharto (1988) menyatakan bahwa protein dapat digolongkan
menurut jenis asam amino penyusunnya, yaitu:
1)

protein sempurna (complete protein), yaitu protein yang mengandung asam
amino esensial lengkap, baik jenis maupun jumlahnya, sehingga dapat
menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada.
Umumnya protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai
biologis yang tinggi.

2)

protein tidak sempurna (incomplete protein), yaitu protein yang mengandung
atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial. Protein ini
tidak dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan
yang ada, dan

3)

protein kurang sempurna (partially complete protein), protein ini mengandung
asam amino esensial yang lengkap, tetapi beberapa di antaranya hanya sedikit.
Protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan, tetapi dapat mempertahankan
kehidupan jaringan yang sudah ada.

MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Bagian
Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan
dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian serta Laboratorium Kimia Terpadu, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2005 sampai Januari
2006.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama, bahan tambahan dan
bahan untuk analisis kimia. Bahan utama yang digunakan untuk tiap-tiap produk
adalah daging ayam kampung yang berasal dari 54 ekor (umur potong = 4 bulan) dan
broiler yang berasal dari 20 ekor (umur potong = 4,5 minggu) yang berasal dari
bagian dada. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam, es batu, sodium tri poly
phosphate (STPP), tepung tapioka, merica, bawang putih, susu skim, pala, minyak
goreng, bawang merah, gula pasir, santan, jeruk nipis, jinten, lengkuas, ketumbar,
gula merah, asam jawa, air kelapa, serai, kecap manis, kunyit, jahe, kemiri dan garam
balok. Bahan-bahan untuk analisis laboratorium meliputi bahan untuk analisis
protein kasar (K2SO4, HgO, H2SO4, HCl 0,01 M, NaOH, H3BO3, HCl 0,043664 N)
dan bahan untuk analisis komposisi asam amino dengan metode High Performance
Liquid Cromatography (HPLC) (ortoftaldehida (OPA), HCl 0,01 N, dan bufer
kalium borat).
Alat yang digunakan meliputi peralatan untuk pengolahan bakso, sosis, abon,
dendeng dan daging panggang, yaitu termometer, oven, loyang, food processor,
refrigerator, stuffer, gelas ukur, alat penghitung waktu, timbangan, panci, kompor
dan pisau. Selain itu dipergunakan pula alat-alat analisis laboratorium yang meliputi
peralatan analisis kadar air (oven, cawan, desikator dan timbangan), peralatan
analisis kadar protein kasar (labu Kjeldhal 30 ml, pemanas Kjeldhal, alat destilasi,
labu Erlenmeyer 125 ml, kondensor) dan peralatan analisis komposisi asam amino
dengan metode HPLC (tabung vial, pipet, injektor, labu evaporator, tabung nitrogen,
kolom, detektor dan rekorder).

Prosedur
Pembuatan Bakso (Modifikasi Nurdiansyah, 2004)
Daging ayam broiler sebanyak 300 g dan ayam kampung sebanyak 200 g
dibersihkan terlebih dahulu dari bagian lemak dan dipotong dadu. Daging
dimasukkan ke dalam food processor dengan ditambahkan 3% garam, 30% es batu
dan 0,5% STPP, kemudian digiling selama 1,5 menit. Tepung tapioka (15% untuk
bakso ayam broiler dan 30% untuk bakso ayam kampung), 0,5% merica dan 2,5%
bawang putih ditambahkan ke dalam adonan. Adonan digiling kembali selama 1,5
menit. Adonan ditimbang dan disimpan dalam refrigerator selama 15 menit. Adonan
kemudian dicetak bulat-bulat dengan diameter 2 cm dan direndam dalam air hangat
yang mempunyai suhu 60-80°C. Bakso yang telah dicetak dimasukkan ke dalam 1,2 l
air mendidih (80°C) selama 4-5 menit untuk bakso ayam broiler dan 8,3 menit untuk
bakso ayam kampung. Bakso yang telah matang ditiriskan dan ditimbang. Tahapan
proses pembuatan bakso sapi dapat dilihat pada Gambar 1.
Daging ayam
Dipotong dadu
Garam, es batu
dan STPP
Tepung tapioka,
merica dan
bawang putih

Penggilingan I
(1,5 menit)
Penggilingan II
(1,5 menit)
Disimpan dalam refrigerator
(15 menit)
Dicetak bulat (diameter 2 cm)
Direndam dalam air hangat
(60°-80°C)
Direbus (80°C)

Gambar 1.

BAKSO

Tahapan Proses Pembuatan Bakso Ayam (Modifikasi
Nurdiansyah, 2004)

Pembuatan Sosis (Modifikasi Hamdani, 2005)
Daging ayam broiler sebanyak 300 g dan 200 g daging ayam kampung
dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam food processor, lalu ditambahkan 3%
garam, 8% susu skim dan 15% es batu, dan digiling selama 1,5 menit. Adonan
kemudian ditambah 10% minyak, 1,5% bawang putih, merica (0,2% untuk sosis
ayam broiler dan 1,0% untuk sosis ayam kampung), pala (1% untuk sosis ayam
broiler dan 0,5% untuk sosis ayam kampung) dan 15% es batu, kemudian digiling
kembali selama 1,5 menit. Terakhir ke dalam adonan ditambahkan tepung tapioka
(15% untuk sosis ayam broiler dan 12% untuk ayam kampung) dan 5% es batu,
adonan digiling kembali selama 2 menit. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong sosis (casing) dengan menggunakan stuffer. Sosis tersebut dikukus
selama 45 menit dalam suhu 60-70°C. Sosis yang sudah matang ditimbang. Tahapan
proses pembuatan sosis ayam dapat dilihat pada Gambar 2.
Daging ayam kampung
Garam, susu skim dan es
batu 15%
Minyak, bawang putih,
merica, pala dan es batu
15%
Tepung tapioka dan es batu
5%

Dipotong dadu
Penggilingan I
(3 menit)
Penggilingan II
(1,5 menit)
Penggilingan III
(2 menit)
Dicetak dalam selongsong
Dikukus selama 45 menit
(65°C)

SOSIS

Gambar 2. Tahapan Proses Pembuatan Sosis Ayam (Modifikasi Hamdani,
2005)
Pembuatan Dendeng (Modifikasi Setianingtias, 2005)
Daging ayam broiler sebanyak 300 g dan 250 g daging ayam kampung
dihilangkan lemaknya terlebih dahulu dan dipotong dadu. Daging kemudian digiling
dalam food processor selama 15-30 detik untuk dihaluskan. Daging yang sudah halus
diaduk rata dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu yang digunakan
terdiri atas 0,2% merica, 3% garam, 30% gula merah, 1% asam jawa, ketumbar

(2,5% untuk dendeng ayam broiler dan 2% untuk dendeng ayam kampung), lengkuas
(10,67% untuk dendeng ayam broiler dan 2,5% untuk dendeng ayam kampung),
jinten (0,103% untuk dendeng ayam broiler dan dendeng ayam kampung tidak
ditambahkan jinten), bawang merah (5% untuk dendeng ayam broiler dan 2,5%
untuk dendeng ayam kampung) dan bawang putih (3,743% untuk dendeng ayam
broiler dan 2,5% untuk dendeng ayam kampung). Adonan yang sudah tercampur rata
ditimbang dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 24 jam. Adonan, setelah 24
jam, dikeluarkan dan dicetak dalam loyang dengan ketebalan adonan 6 mm. Adonan
dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang selama 8 jam pada suhu 70°C.
Dendeng dipotong persegi, kemudian digoreng selama 3,47 menit untuk dendeng
ayam broiler dan 2,2 menit untuk dendeng ayam kampung. Dendeng ditiriskan dan
kemudian ditimbang. Tahapan proses pembuatan dendeng ayam dapat dilihat pada
Gambar 3.
Daging
Dipotong dadu
Merica, garam, gula
merah, asam jawa,
ketumbar, lengkuas,
jinten, bawang merah dan
bawang putih dihaluskan

Digiling selama 15-30
detik
Diaduk rata dengan
bumbu
Disimpan dalam
refrigerator selama 24
jam
Dicetak di atas loyang
(tebal = 6 mm)
Dipanggang dalam oven
(70°C) selama 8 jam
Dipotong persegi dan
digoreng

DENDENG

Gambar 3. Tahapan Proses Pembuatan Dendeng Ayam (Modifikasi
Setianingtias, 2005)

Pembuatan Abon (Modifikasi Aliyudin, 1999)
Lemak yang menempel pada 300 g daging ayam broiler dan 250 g daging
ayam kampung dibersihkan, kemudian dikukus selama 1 jam, disuir-suir dan digiling
dalam food processor. Daging kemudian dimasak bersama bumbu sambil diadukaduk. Bumbu yang digunakan terdiri atas 5% bawang merah, 2,5% bawang putih,
7% gula pasir, 25% santan, 1% garam, 10% jeruk nipis dan 0,2% merica. Semua
bumbu dihaluskan kecuali santan. Daging diangkat setelah bumbu meresap, kurang
lebih selama 12 menit 10 detik dan ditiriskan. Daging digoreng selama 15 menit
dengan api kecil (suhu penggorengan 150oC). Daging kemudian diangkat dan dipres
dengan alat pengepres. Terakhir abon dipanggang dalam oven selama 15 menit pada
suhu 130oC. Tahapan proses pembuatan abon ayam disajikan pada Gambar 4.
Daging tanpa lemak
Dikukus
(1 jam)
Bawang merah, bawang
putih, gula pasir,
garam, jeruk nipis dan
merica dihaluskan

Disuir dan digiling dalam
food processor

Santan

Dimasak dengan bumbu
sambil diaduk
Diangkat dan ditiriskan
Digoreng selama 15 menit
Diangkat dan dipres
Dipanggang
(130°C, 15 menit)

ABON

Gambar 4. Tahapan Proses Pembuatan Abon Ayam (Modifikasi Aliyudin,
1999)
Pembuatan Daging Panggang (Saji, 2005)
Lemak yang menempel pada 300 g daging ayam broiler dan 250 g daging
ayam kampung dibersihkan, kemudian dipotong-potong dengan ukuran yang relatif
sama. Daging sapi yang telah dipotong-potong kemudian digarami (curing) selama
15 menit. Bumbu yang digunakan adalah 1,4% garam, 11,67% bawang merah,
4,33% bawang putih, 0,5% ketumbar, 0,67% kunyit, 0,67% jahe, 4,33% kemiri,

2,67% lengkuas dan 1 batang serai. Daging dimasak bersama dengan bumbu yang
telah dihaluskan dan dicampur dengan 5,4% kecap manis, 4,17% gula merah,
0,083% gula pasir dan 0,267% asam jawa (yang dicampur dengan 1 sendok makan
air) hingga bumbu meresap. Ditambahkan 83,33% air kelapa dan dimasak kembali.
Daging dipanggang di dalam oven dengan suhu 120°C selama 30 menit. Tahapan
proses pembuatan daging panggang disajikan pada Gambar 5.

Daging tanpa lemak
Dipotong dengan
ukuran yang sama
Garam, bawang
merah, bawang putih,
ketumbar, kunyit,
jahe, kemiri, lengkuas
dan serai dihaluskan

Digarami (curing)
selama 15 menit
Dimasak bersama
bumbu hingga meresap

Air kelapa

Kecap manis, gula
merah, gula pasir dan
asam jawa

Dimasak kembali
DAGING
PANGGANG

Dipanggang
(120°C, 30 menit)

Gambar 5. Tahapan Proses Pembuatan Daging Ayam Panggang (Saji, 2005)
Peubah yang Diamati
Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Sebanyak 2-10 gram
sampel ditimbang dalam cawan yang telah ditimbang dan diketahui bobotnya.
Kemudian dikeringkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama 5 jam, kemudian
didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya konstan.
Penghitungan kadar air dapat diukur dengan rumus :
Kadar air (%) =

Bobot awal – bobot akhir

x 100%

Bobot awal
Protein Kasar (metode Kjeldahl-Mikro) (Apriyantono et al., 1988)
Sampel ditimbang sebanyak 0,05-0,1 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan katalis (1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO dan 2,0 +
0,1 ml H2SO4) dan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N, kemudian dididihkan di dalam

pemanas Kjeldahl lengkap yang dihubungkan dengan penghisap uap melalui
aspirator sampai cairan menjadi jernih. Labu didinginkan dan isinya dipindahkan ke
dalam alat destilasi. Labu dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air dan air hasil
pencucian ini dipindahkan ke dalam alat destilasi, kemudian ditambahkan 2-3 ml
NaOH.
Labu Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes
indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen
blue 0,2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor
harus terendam di bawah larutan H3BO3. Larutan NaOH sebanyak 2-3ml
ditambahkan, kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung 50 ml larutan destilat
(berwarna hijau) di dalam labu Erlenmeyer.
Tabung kondensor dibilas dengan air dan air bilasannya ditampung di dalam
Erlenmeyer yang sama. Dilakukan titrasi dengan HCl 0,043664 N (0,382%) sampai
terjadi perubahan warna menjadi ungu (warna semula) dan dilakukan penetapan
blanko. Perhitungan kadar protein kasar dan protein sisa dilakukan dengan rumus:
(a-b) x 0,014 x N HCl x c x 100
%N =
Keterangan:

bobot sampel
a = ml titer
b = ml blanko
c = faktor konversi daging

Analisis Komposisi Asam Amino (Nur et al., 1992)
Sampel dihidrolisis dengan asam yaitu dengan cara 10 g sampel ditimbang
dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan 1,5 ml HCl 6 N. Sampel kemudian
dialiri gas N2 yang berfungsi untuk mencegah oksidasi. Tabung lalu dimasukkan ke
dalam oven dan dipanaskan dengan suhu 110oC selama 24 jam.
Hasil hidrolisis dipindahkan ke dalam labu evaporator dan disaring sambil
dibilas dengan air secukupnya. Hasil penyaringan dikeringkan dikeringkan dengan
pompa vakum selama 10 menit, lalu ditambahkan 5 ml HCl 0.01 N ke dalam sampel
dan disaring kembali dengan membran filter berukuran 0.045 μm.
Sekitar 12.5 μl sampel diinjeksikan ke dalam tabung vial dan ditambahkan
12.5 μl buffer kalium borat pH 10.4 (perbandingan 1:1), lalu dicampur hingga
homogen. Campuran tersebut diambil lima mikroliter dan dimasukkan ke tabung vial

yang lain, lalu ditambahkan 25 μl pereaksi OPA, dibiarkan selama satu menit agar
proses derivatisasi sempurna. Sekitar lima mikroliter sampel diinjeksikan ke dalam
kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu
yang diperlukan sekitar 25 menit. Pengerjaan pada tahap penambahan pereaksi OPA
sampai pemisahan asam amino selesai dilakukan secara otomatis. Tahapan analisis
asam amino dengan metode HPLC dan gambar alatnya dapat dilihat pada Gambar 6.
Konsentrasi asam amino dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut :
μ mol AA =

Luas puncak sampel

x 0,5 μ mol/ml x 5 ml,

Luas puncak standar
sedangkan persentase asam amino dalam 100 gram sampel dapat dihitung dengan
rumus :
μ mol AA x BM AA x 100
% AA =

μg sampel

)

Keterangan : * BM AA = Berat Molekul Asam Amino (tercantum dalam Lampiran 3),

kemudian satuan kadar asam amino diubah ke dalam mg/g protein dengan rumus :
100
mg/g protein =

x % AA x 10
kadar protein
Rancangan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap pola searah untuk daging dari masing-masing jenis ternak, dengan
tiga ulangan (Steel dan Torrie, 1995). Perlakuan yang diberikan adalah metode
pengolahan yang berbeda. Pengamatan peubah dilakukan secara komposit. Analisis
data dilakukan secara deskriptif.

Reservoir

Reservoir dan Pompa

Pompa

Injektor

Injektor dan Kolom

Kolom

Detektor

Detektor

Rekorder

Rekorder

Gambar 6. Diagram Alir Metode HPLC beserta Alat-Alat yang Digunakan

HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi asam amino daging dan produk olahannya, baik ayam kampung,
maupun ayam broiler menghasilkan nilai yang berbeda. Asam amino non esensial
yang terdeteksi adalah asam aspartat, asam glutamat, serina, histidina, glisina,
arginina dan alanina, sedangkan asam amino esensial yang terdeteksi adalah
treonina, tirosina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina dan lisina.
Triptofan tidak terdeteksi sebab terjadi kerusakan yang disebabkan penambahan HCl
6N dan sedikit kerusakan juga terjadi pada serina dan treonina (Nur dan Adijuwana,
1989; Young et al., 2001). Alkalin atau hidrolisis enzimatis lebih baik digunakan
untuk mendeteksi triptofan (White dan Hart, 1992). Ravindran dan Bryden (2005)
menyebutkan bahwa metode kromatografi merupakan metode yang baik untuk
mendeteksi kandungan triptofan dalam protein bahan pangan dan pakan.
Asam Amino Non Esensial
Tabel 4 menunjukkan profil asam amino non esensial pada daging ayam
kampung, daging ayam broiler dan kelima produk olahannya. Tabel 4 menunjukkan
bahwa asam amino non esensial yang tertinggi pada produk daging ayam kampung
adalah daging panggang. Hal tersebut tidak sesuai dengan pernyataan Schmidt
(1988) yang menyatakan bahwa pemanggangan daging menyebabkan kehilangan
asam amino, khususnya sistein, triptofan, tirosina dan asam glutamat. Arginina,
threonina dan asam aspartat relatif lebih stabil. Hal ini disebabkan karena adanya
penggunaan air kelapa sebanyak 83,33% dalam pembuatan daging panggang. Air
kelapa memiliki kadar asam amino yang cukup tinggi, terutama pada kadar asam
glutamat (Ketaren, 1986).
Dendeng ayam kampung memiliki kadar asam aspartat, asam glutamat,
serina, histidina, glisina dan alanina yang kedua terbesar, sedangkan kadar arginina
yang kedua terbesar adalah pada produk daging segar. Hal tersebut dipengaruhi oleh
pemanasan dan penambahan bumbu. Tabel 5 menunjukkan kadar air dan kadar
protein dalam 100% bahan basah dan bahan kering. Daging panggang memiliki
kadar air yang lebih rendah dibanding daging ayam kampung segar, namun memiliki
kadar protein dalam persentase bahan kering yang tertinggi (60,81%) di antara
kelima produk daging ayam kampung tersebut.

Tabel 4. Profil Asam Amino Non Esensial pada Daging Ayam Kampung,
Daging Ayam Broiler dan Produk Olahannya (% bahan kering)
Produk

Asam
aspartat

Asam
glutamat

Serina

Histidina

Arginina

Glisina

Alanina

Ds

4,05

6,60

1,45

1,38

4,22

1,77

2,41

Daging

B

3,87

6,16

1,57

1,43

3,47

1,71

2,27

Ayam

S