Pengaruh Pengulangan Pemakaian Minyak Goreng Curah Terhadap Kandungan Ion Besi (Fe3+)
PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH TERHADAP KANDUNGAN
ION BESI (Fe 3+ ) SKRIPSI EMI CITRA SAHADA 110802007 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH TERHADAP KANDUNGAN
ION BESI (Fe 3+ ) SKRIPSI
D iajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains
EMI CITRA SAHADA 110802007 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Pengulangan Pemakaian Minyak Goreng
3+
Curah Terhadap Kandungan Ion Besi (Fe ) Kategori : Skripsi Nama : Emi Citra Sahada Nomor Induk Mahasiswa : 110802007 Program Studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara Disetujui di Medan, Mei 201
Komisi Pembimbing : Pembimbing 2, Pembimbing 1, Prof. Dr. Harry Agusnar, M.Sc Prof. Dr. Zul Alfian, M.Sc NIP.
195308171983031002 NIP.195504051983031002 Disetujui oleh : Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan Nst, MS.
NIP. 195408301985032001
PERNYATAAN
PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH
TERHADAP KANDUNGAN
3+
ION BESI (Fe ) SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Mei 2015 EMI CITRA SAHADA 1108020007
PENGHARGAAN
Bismillahirrahmanirrahim Alhamdulillah, Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, karunia, serta nikmat-Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Sains pada jurusan Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Serta selawat dan salam penulis hadiahkan kepada baginda Rasulullah SAW sebagai sosok suri tauladan yang patut dijadikan panutan bagi umatnya.
Dengan penuh rasa cinta dan dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan ribuan terima kasih kepada ayahanda tersayang Tumiran, dan Ibunda Tercinta Ngatimah yang tiada henti-hentinya memberikan dukungan moril, materil, semangat, serta segala bentuk pengorbanan dan do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan sampai sekarang. penulis juga mengucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta yaitu:Abangda Irwansyah bersama kakanda Ratna Emapuri dan keponakanku tersayang fikri utama puriansyah serta abangda Apriyarmin bersama kakanda rohaniah, yang tiada hentinya memberikan segala bentuk dukungan dan nasehat serta arahan kepada penulis. dan tak terlupakan penulis mengucapkan sangat berterima kasih kepada eko maulana yang senantiasa memberikan semangat,membantu,serta selalu mendukung penulis dalam kondisi apa pun. Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada Bapak Prof. Dr. Zul Alfian, M.Sc selaku dosen pembimbing 1 dan Bapak Prof. Dr. Harry Agusnar, M.Sc, M.Phill selaku dosen pembimbing 2 yang telah tulus dan sabar dalam membimbing dan memberikan arahan serta saran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku ketua dan sekretaris departemen Kimia FMIPA USU. Kepada Bapak Drs. Ahmad Darwin Bangun selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan demi kelancaran kuliah penulis, serta seluruh staff pengajar jurusan kimia yang telah memberikan ilmu kepada penulis selama menjadi mahasiswa. Dan penulis juga mengucapkan terimah kasia kepada Bapak Pof. Harlem Marpaung dan Kak Sri Pratiwi terima atas segala fasilitas yang sudah diberikan. Dan kepada teman terbaik ku: fatya, bella, wiwi, roberta, andy dan dewi terimakasih atas bantuan,semangat dan arahan kalian. serta abang, kakak dan adik-adik asisten kimia analitik, dan teman stambuk 2011 terimakasih atas dukungannya. Penulis,
PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH
TERHADAP KANDUNGAN
3+ION BESI (Fe ) ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang Pengaruh Pengulangan Pemakaian Minyak
3+
Goreng Curah Terhadap Kandungan Ion Besi (Fe ). Sampel Minyak Goreng Curah yang dianalisis adalah minyak goreng curah yang belum digunakan, minyak goreng curah yang digunakan 2,4,6,8, kali penggorengan, dan minyak goreng curah yang telah menjadi jelantah. Preparasi sampel dilakukan dengan metode destruksi kering pada suhu ±500
C, sampai abu bewarna putih . Kemudian diikuti dengan pelarutan
3+
abu berwarna putih dengan HCl 6 N. Kemudian Penentuan kandungan Ion besi( Fe ) dilakukan dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang
3+
248,3 nm. Dari hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan ion Fe Pada minyak goreng curah yang belum digunakan, minyak goreng curah yang digunakan 2 dan 4 kali penggorengan, masing-masing: 0,6958 mg/Kg, 0,8612 mg/Kg, 1,2613 mg/Kg, tidak melewati ambang batas yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia. Sedangkan minyak goreng curah yang digunakan 6 dan 8 kali penggorengan, serta Minyak Goreng Curah yang telah menjadi jelantah,masing-masing: 5,7366 mg/Kg, 25,0617 mg/Kg, and 43,2895 mg//Kg, telah melewati nilai ambang batas yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia.
3+ Kata Kunci : Minyak Goreng Curah, Besi (Fe ), SSA.
THE EFFECT OF REPETITION USING OF COOKING OIL OF THE 3+
CONTENT OF IRON IONS (Fe )
ABSTRACT
The research has conducted on the effect of repetition using of cooking oil of the
3+
content of iron ions (Fe ). The analyzed samples are cooking oil that has not been used, 2, 4, 6, 8 times-used cooking oil and cooking oil unfit for use. Sample preparation is done by the method of destruction dried at a temperature ±500
C, until the resulting ash is white. Followed by dissolution white ash with HCl 6 N. Then the
3+
Determination of the content of iron ions (Fe ) conducted using Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) at a wavelength of 248.3 nm. From the analysis, it can be
3+
seen that the content of iron ions (Fe ) In the cooking oil that has not been used, 2 and 4 times-used cooking oil, respectively, 0,6958 mg/Kg, 0,8612 mg/Kg, 1,2613 mg/Kg, do not cross the threshold set by the Indonesian National Standard. While 6 and 8 times
- – used cooking oil, and cooking oil unfit for use respectively, 5,7366 mg/Kg, 25,0617 mg/Kg, and 43,2895 mg//Kg, has passed the threshold value set by the Indonesian National Standard.
3+ Keywords: Cooking Oil, Iron (Fe ), AAS.
DAFTAR ISI Halaman
2.6.1 Sumber Besi Pada berbagai Makanan
2.1.5 Standar Mutu Minyak Goreng
9
2.2 Sistem Menggoreng Bahan Pangan
10
2.3 Struktur Bahan Pangan digoreng
11
2.4 Sumber Logam
12
2.5 Logam Berat
13
2.6 Logam Besi
14
15
2.1.4 Komposisi Minyak Goreng
2.6.2 Fungsi Besi didalam Tubuh
16
2.6.3 Akibat kekurangan dan Kelebihan Besi
17
2.7 Spektrofotometri Serapan Atom
18
2.7.1 Prinsip Kerja Spektrofotometri Serapan Atom
19
2.7.2 Instrumentasi SSA
19
2.7.3 Gangguan SSA dan Cara Mengatasinya
22 Bab 3. Metode Penelitian
8
7
Persetujuan i
3
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstract v
Daftar isi vi
Daftar Tabel viii
Daftar Gambar ix
Daftar Lampiran x
Bab 1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Permasalahan
1.3 Pembatasan Masalah
2.1.3 Klasifikasi Minyak Goreng
4
1.4 Tujuan Penelitian
4
1.5 Manfaat Penelitian
4
1.6 Lokasi Penelitian
5
1.7 Metodologi Penelitian
5 Bab 2. Tinjauan Pustaka
2.1 Minyak Goreng
2.1.2 Pengertian Minyak Goreng
6
3.1 Alat dan Bahan Penelitian
3.1.1 Alat
3+
)
27
3.3.3 Penyediaan Dan Pengabuan Sampel
28
3.3.4 Pengukuran Kandungan Ion Besi Fe
3+
Pada Sampel
29 Bab 4. Hasil Dan Pembahasan
4.1 Hasil Penelitian
30
4.1.1 Uji Kuantitatif Sampel Dengan SSA
30
4.1.1.1 Ion Besi (Fe
)
3.3.2 Pengukuran Absorbansi Larutan Seri Standart Besi (Fe
31 4..1.1.2 Penurunan Persamaan Garis Regresi dengan Metode Kurva Kalibrasi Untuk Larutan Standrat Fe3+
31
4.1.1.3 Penentuan Koefisien Kolerasi
33
4.1.1.4 Penentuan Kandungan Besi Dalam Sampel
34
4.1.1.5 Penentuan Kandungan Besi yang terkandung Pada Minyak Goreng Curah Dalam Satuan mg/L 34
4.1.1.6 Penentuan Kandungan Besi yang terkandung Pada Minyak Goreng Curah Dalam Satuan mg/Kg 35
4.2 Pembahasan
36 Bab 5. Kesimpulan dan Saran
5.1 Kesimpulan
40
5.2 Saran
40 Daftar Pustaka
3+
3.3 Bagan Penelitian
23
3+
3.1.2 Bahan
24
3.2 Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan Larutan Standar Fe
3+
3.2.1.1 Larutan Standar Fe
3+
1000 mg/L
24
3.2.1.2 Larutan Standar Fe
3+
100 mg/L
25
3.2.1.3 Larutan Standar Fe
10 mg/L
27
25
3.2.1.4 Larutan Seri Standart Fe3+ 0,0;0,2;0,4; 0,6;0,8;dan 1,0 mg/L
25
3.2.2 Pembuatan Kurva Kalibrasi Larutan Standart Fe
3+
25
3.2.3 Preparasi Sampel
3.2.3.1 Penyediaan dan Pengabuan Sampel
26
3.2.3.2 Penyediaan Larutan Sampel
26
3.2.3.3 Penenttuan Kandungan Ion Besi (Fe
3+
) Secara SSA
41 Lampiran
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
2.1 Komposisi Asam lemak pada empat jenis minyak goreng Nabati
9
2.2 Logam-logam makro dan mikro yang ditemukan dalam kerak bumi
13
2.3 Nilai besi berbagai bahan makanan (mg/100 gram )
16
3+
4.1 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Ion Fe pada minyak goreng curah = 248,3nm 30 pada λspesifik
3+
4.2 Data pengukuran absorbansi larutan seri standar Besi (Fe ) 32
4.3 Data Hasil Penurunan Persamaan Garis Regresi Untuk
3+
Larutan Seri Standar Besi (Fe )
32
DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar judul Halaman
2.1 Gambar Struktur Bahan Pangan yang digoreng
11
2.3 Gambar Komponen-komponen spektrofotometer serapan atom
19
3+
4.1 Gambar Kurva Kalibrasi Larutan Seri Standar Fe
31