LAPORAN TPHP SUSU JAGUNG MANIS

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Disusun oleh,
Nama

: Isti Ediningtias

NPM

: E1D015031

Prodi

: Agribisnis

Tgl Prak

: 12 Maret 2018

Kelompok/Shift

: 4/2

Dosen

:

Koass

: Angger Arif Fiati

Objek Praktikum

: Teknologi Pengolahan Susu Jagung Manis

1.
2.
3.
4.

Ir. RM. Bonodikun, M.Sc.
Zulman Efendi, STP, M.Sc.
Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
Ir. Wuri Marsigit, M.AppSc

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia
yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama
di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan
di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di
Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
Selain sebagai sumber karbohidrat, Jagung yang telah direkayasa genetika
juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. Jagung merupakan

salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomi serta mempunyai
peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama
karbohidrat dan protein setelah beras juga sebagai sumber pakan.
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan
termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea
dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm
berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak
biji berkerut.
Pengolahan makanan berbahan dasar jagung merupakan salah satu cara
memenuhi gizi keluarga dan merupakan alternatif pemasukan rumah tangga.
Kegiatan pembuatan produk ini dapat dilakukan dengan bahan dan alat yang
sederhana. Susu jagung manis merupakan salah satu olahan dari jagung manis
yang dijadikan minuman yang kaya akan nutrisi. Susu jagung manis ini dibuat
dengan campuran filtrasi jagung manis, gula dan air. Proses pembuatan sirup
nanas ini akan dibahas dalam laporan ini.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara-cara pengolahan
jagung manis menjadi susu, dan mempelajari kualitas keberhasilannya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung dan Jenisnya
Jagung (Zea mays L.) termasuk tanaman berumah satu (Monoecioes) dan
tergolongdalam famili rumput-rumputan (Gramineae). Tanaman ini berasal dari
daratan Amerika dan menyebar ke daerah sub-tropis dan tropis termasuk
Indonesia. Saat ini, negara-negara yang memiliki lading jagung yang luas adalah
Amerika Serikat, Brasil, Cina, Mexico, Yugoslavia, Rumania, Argentina dan
Afrika Selatan. Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang penting di
Indonesia karena jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Di
samping itu, jagung juga merupakan bahan baku industri dan pakan ternak.
Kebutuhan jagung di Indonesia untuk konsumsi meningkat sekitar 5,16% per
tahun sedangkan untuk kebutuhan pakan ternak dan bahan baku industri naik
sekitar 10,87% per tahun (Roesmarkam dan Yuwono, 2002).
Berdasarkan

bentuk

biji

dan

kandungan

endospermnya,

jagung

dikelompokkan menjadi tujuh jenis. Jenis atau tipe jagung di Amerika Serikat
adalah : (1) Jagung gigi kuda (Zea mays indentata), (2) Jagung mutiara (Zea mays
indurata), (3) Jagung bertepung (Zea mays amylacia), (4) jagung brondong (Zea
mays everta), (5) Jagung manis (Zea mays sachrata), (6) Jagung berlilin (Zea
mays ceratina) dan (7) Jagung polong (Zea mays aunicula). Jagung (Zea mays L.)
merupakan tanaman yang berasal dari daratan Amerika kemudian menyebar ke
daerah subtropik dan tropik termasuk Indonesia. Jagung merupakan tanaman
berumah satu (monoecioes) dan termasuk famili rumput-rumputan (Gramineae).
Jenis jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah jagung gigi kuda,
jagung mutiara, jagung berondong dan jagung manis. Jenis jagung yang penting
sebagai makanan pokok adalah jenis jagung gigi kuda dan jagung mutiara.
Berbagai varietas unggul telah dianjurkan untuk ditanam di daerah rendah seperti
varietas Arjuna, varietas IPB-4, varietas C-6, varietas H-6, varietas Bromo,

varietas Bogor-Composite 2, varietas Genjah Kertas, varietas Kretek. Untuk
daerah dataran tinggi disarankan untuk ditanam varietas Bastar Kuning, varietas
Bima, varietas Pandu (Koswara , 2009).

2.2 Klasifikasi Tanaman Jagung
Jagung manis (Zea mays saccharata) termasuk tanaman semusim dari jenis
graminae yang memiliki batang tunggal dan termasuk tanaman monoceous. Siklus
hidup tanaman ini terdiri dari fase vegetatif dan generatif. Secara lengkap jagung
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays saccharata
2.3 Morfologi Tanaman Jagung

Jagung memiliki akar serabut dan memiliki batang tegak dengan daun

tunggal di setiap buku (Farnham et al., 2003). Jagung mempunyai akar serabut
dengan tiga macam akar yaitu akar seminal akar adventif, dan akar kait atau
penyangga. Akar seminal adalah akar yang berkembang dari radikula dan embrio.
Akar adventif adalah akar yang semula berkembang dari buku diujung mesokotil.
Akar kait atau penyangga adalah akar adventif yang muncul pada satu atau tiga
buku di atas permukaan tanah. Fungsi dari akar penyangga adalah menyangga
tanaman agar tetap tegak dan mengatasi rebah batang serta membantu penyerapan
hara dan air (Subekti et al., 2007).

Tanaman jagung mempunyai batang yang tidak bercabang, berbentuk
silindris, dan terdiri atas sejumlah ruas dan buku ruas. Pada buku ruas terdapat
tunas yang berkembang menjadi tongkol. Dua tunas teratas berkembang menjadi
tongkol yang produktif. Batang memiliki tiga komponen jaringan utama, yaitu
kulit (epidermis), jaringan pembuluh (bundles vasculer), dan pusat batang (pith)
(Subekti et al., 2007).
Daun jagung mulai terbuka sesudah koleoptil muncul di atas permukaan
tanah. Setiap daun terdiri atas helaian daun, ligula, dan pelepah daun yang erat
melekat pada batang. Jumlah daun sama dengan jumlah buku batang. Jumlah daun
umumnya berkisar antara 10 - 18 helai, rata-rata munculnya daun yang terbuka 9
sempurna adalah 3 - 4 hari setiap daun (Subekti et al., 2007). Daun tanaman

jagung mampu berkembang hingga 20 - 21 helai daun, walaupun jagung
memproduksi 20 helai daun namun hanya 14 - 15 saja yang menyelesaikan stadia
vegetatifnya (Farnham et al., 2003).
Jagung disebut juga tanaman berumah satu (monoceuos) karena bunga
jantan dan betinanya terdapat dalam satu tanaman. Bunga betina muncul dari
axxilary apices tajuk. Bunga jantan (tassel) berkembang dari titik tumbuh apikal
diujung tanaman. Rambut jagung (silk) adalah pemanjangan dari saluran stylar
ovary yang matang pada tongkol. Rambut jagung tumbuh dengan panjang hingga
30,5 cm atau lebih sehingga keluar dari ujung kelobot. Panjang rambut jagung
bergantung pada panjang tongkol dan kelobot (Subekti et al., 2007).
2.4 Kandungan Gizi Jagung
Jagung merupakan hasil palawija yang memegang peranan penting dalam
pola menu makanan masyarakat setelah beras. Ditinjau dari segi gizi, jagung
merupakan bahan pangan sumber karbohidrat dan protein. Jagung mengandung
lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut.
Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila
dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung
karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan (Lana et al,2017).
Biji jagung pada umumnya secara analisis memiliki beberapa komponen
zat kimia, antara lain: air nitrogen (N), kalium dioksida (K2O), natrium dioksida

(Na2O), magnesium oksida (MgO), vanadium pentoksida (P2O5), belerang

oksida (SO3), silikon oksida (SiO2) dan klorida. (Cl). Zat-zat tersebut diperlukan
baik untuk pertumbuhan tumbuhan lain maupun untuk pertumbuhan manusia baik
sebagai mineral tubuh maupun dalam bentuk senyawaan lainnya. Susunan
kandungan unsur kimia pada abu biji jagung ini, sangat bermanfaat untuk
memenuhi

kebutuhan

(Ismail,2008).

kalori

khususnya

dalam

bahan

makanan

ternak

BAB III
METODOLOOGI
3.1 Alat Dan Bahan
Alat

Bahan

1) Pisau

1) Jagung muda/jagung manis pipil

2) Blender

sudah direbus: 250 gr

3) Kompor atau alat pemanas

2) Gula pasir : 100 gram

4) Dandang untuk mengukus

3) Air : 800 ml

5) Botol kemasan/cup plastik

4) Garam : sejumput (secukupnya)

6) Baskom

5) CMC : 0,5 gr

7) Kain saring

6) Na-Benzoat : 0,01 gram

8) Sendok pengaduk
9) Panci stainless steel
3.2 Prosedur Kerja
1) Memilih

jagung manis muda yang bermutu baik (diutamakan yang baru

dipanen);
2) Membersihkan jagung dari kulitnya dengan cara dikupas lalu dicuci;
3) Memipil biji jagung dilepaskan dari tongkolnya dan dikukus sampai matang;
4) Jagung pipil diblender dengan ditambah air (800 ml), kemudian disaring;
5) Membagi filtrat nanas ke 5 kelompok dalam 1 shift
6) Filtrat yang dihasilkan dibagi dua:
a) ditambah gula, garam, dan CMC;
b)ditambah gula, dan garam. Kemudian diaduk sampai homogen;
7) Memanaskan filtrat pada suhu 70o – 80oC selama 15 menit;
8) Mengemas dengan botol kemasan dalam kondisi panas, dan segera ditutup
untuk

menghindari kontaminasi mikrobia;

9) Mengamati dan menilai hasil susu jagung manis yang telah dibuat berhasil atau
tidak.

BAB V

PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dalam pembuatan susu jagung manis
ada dua perlakuan yaitu PSJM tipe a (filtrat jagung+gula+garam+CMC) dan
PSJM tipe b (filtrat jagung+gula+garam). Tahap-tahap yang dilakukan dalam
pembuatan susu jagung manis sangat sederhana dan mudah untuk dipraktekan
yaitu pemilihan jagung, dibersihkan, dippipil, diblender, disaring, dan kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan sejumput garam. Kualitas yang dihasilkan
dari pembuatan susu jagung ini bergantung bagaimana cara memasaknya agar
tidak terjadi penyimpangan terhadap rasa, aroma, warna dan rasa dari susu jagung
manis.
1.2 Saran
Dalam melakukan praktikum akan lebih baik apabila alat-alat di laboratorium
lebih dilengkapi, dan sebaiknya dalam melakukan praktikum antara shift 1 dan 2
pelaksanaannya berbeda waktu dan tempat sehingga bisa efisien dalam
melakukan praktikum. Dalam pembuatan susu jagung manis hal-hal kecil seperti
besarnya api kompor harus diperhatikan dan pengamatan dalam memasak susu
jagung manis harus lebih teliti agar susu yang dihasilkan tidak mengalami
pengimpangan warna, rasa, aroma dan tekstur susu jagung manis.