LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN DENGAN
METODE PEMINDANGAN
PADA IKAN KEMBUNG
Oleh:
Kelompok 8
Luh Gde Ary Widayani
Ayu Nita Parna Sari
Ni Komang Nia Trijayani
Ni Putu Ayu Dinda Paramitha
(P07131216 013)
(P07131216 014)
(P07131216 015)
(P07131216 025)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI DIV
DENPASAR
2017/2018
BAB I
PENDAHULUAN
A. Materi Praktikum
Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung
B. Hari/Tanggal Praktikum
Praktikum mengenai “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan
pada Ikan Kembung” dilaksanakan pada hari Senin tanggal 30 April 2018.
C. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Secara umum tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan
dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk mengetahui cara
pemindangan yang baik dan benar pada ikan kembung
2. Tujuan Khusus
Secara khusus tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan
dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk:
a. Mengetahui prinsip pemindangan pada ikan kembung.
b. Mengetahui
alat
dan
bahan
yang
digunakan
untuk
proses
pemindangan ikan kembung
c. Mengetahui proses/cara pemindangan pada ikan kembung
d. Mengetahui konsentrasi garam yang digunakan untuk pemindangan
ikan kembung
e. Mengetahui perubahan yang terjadi secara organoleptic pada ikan
kembung setelah dilakukan pemindangan
f. Mengetahui mutu ikan pindang
D. Prinsip Praktikum
Prinsip dari praktikum praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan
Pemindangan pada Ikan Kembung” adalah pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman
dan pemanasan. Garam yang digunakan berperan sebagai pegawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagaian besar
bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu, pemanasan
dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih
kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih
segar.
E. Dasar Teori
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam
suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu
digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus
digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di
berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam
sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama
proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya
cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan cepat dapat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan.
Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat
dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya
konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut
berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan
pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein
(denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah.
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat
akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan
dengan keluarnya cairan dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam
tubuh ikan.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai prinsip yang berlaku,
akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga
yaitu: penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode
penggaraman
kering
menggunakan
kristal
garam
yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar diuang
perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis
sehingga lebih mudah untuk ditembus garam. Pada proses penggaraman,
ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu
atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam
wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai
umumnya 10-35 % dari berat ikan.
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50 % (setiap 100
liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan
itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung.
Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) Ukuran dan tebal ikan
b) Derajat keasinan yang diinginkan
Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang
karena air di dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam
larutan garam, sementara sebagian molekul garan masuk ke dalam daging
ikan. Karena kecendrungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka
proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan
garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang
dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat
kecendrungan itu.
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi
tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan aram
yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak
memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi
larutan garam yang mengalur terbuang. Proses penggaraman Kench lebih
lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti Indonesia
penggaraman Kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama
penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena
daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah,
banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga
menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu, dagingnya kurang
padat.
Menurut Poulter (1988), penggaraman ikan dikelompokkan menjadi tiga
cara, yaitu:
a) Kench Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan
ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam
daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan
mengalir
b) Pickling, sama dengan Kench Curing tetapi penggaraman dilakukan
dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam
daging ikan.
c) Brining, garam dilaritkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi
(25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang
digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.
Tabel 1.1
Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia
No
1
Dasar Pengelompokan
Proses
2
Wadah
3
Jenis ikan
4
Bumbu
5
Asal
Nama dalam Perdagangan
Pindang cue (perebusan di dalam air garam)
Pindang garam (pemanasan dengan sedikit
garam dan sedikit air)
Pindang presto (pemindangan dengan
tekanan tinggi, pindang duri lunak)
Pindang naya (pindang cue dengan wadah
naya)
Pindang besek (pindang cue dengan wadah
besek)
Pindang badeng (pindang garam dengan
wadah badeng)
Pindang paso (pindang garam dengan
wadah paso)
Pindang kendil (pindang garam dengan
wadah kendil)
Pindnag bandeng
Pindang tongkol
Pindnag kembung
Pindang lemuru
Pindang tawas
Pindang gurami
Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan
misalnya kunyit)
Pindang Pekalongan
Pindang Kudus
Pindang Juwono
Pindang Tuban
Pindang Muncar
F. Alat dan Bahan
1. Alat yang diperlukan untuk praktikum:
a) Pisau
b) Talenan
c) Baskom
d) Kompor gas
e) Sendok
f) Spatula
g) Panci
h) Piring
i) Timbangan
2. Bahan yang dibutuhkan untuk praktikum:
a) Ikan kembung 2 buah
b) Garam
c) Air
G. Prosedur Kerja
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Pindang Ikan Kembung
Siapkan semua alat dan bahan
Siapkan 2 buah ikan kembung
Bersihkan isi perut ikan kembung
Siapkan 2 baskom air (2 perlakuan) yang
berisi air masing-masing baskom 500 ml
Baskom pertama diisi larutan garam 5% dan
baskom kedua diisi larutan garam 7,5 %
Rendam selama 30 menit
Rebus ikan bersama dengan air rendaman
larutan garam 5% dan 7,5% selama 20 menit
Angkat dan tiriskan
Pindang ikan kembung
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktikum
Tabel 2.1
Hasil Pengamatan
No
1
Pengamata
n
Berat
Organoleptik:
Rasa
Awal
Perlakuan 5 %
Akhir
Perlakuan 7,5 % Perlakuan 5 % Perlakuan 7,5 %
180 gram
180 gram
150 gram
150 gram
Ikan
Ikan
Ikan
Ikan
Sedikit asin
Ikan pindang
(bau ikan
rebus)
Ikan segar
Ikan segar
Keras/
padat,
kenyal
Keras/padat,
kenyal
Sedikit asin
Ikan
pindang
(bau ikan
rebus)
Pudar
(Agak
keabuan)
Lunak,
padat
Aroma
2
Warna
Tekstur
Pudar (Agak
keabuan)
Lunak, padat
B. Pembahasan
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan
yang
menggunakan
teknik
penggaraman
dan
pemanasan.
Prinsip
dasar
pemindangan yaitu menggunakan garam. Garam yang digunakan berperan sebagai
pegawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan
sebagaian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen.
Selain itu, pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan
berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet
daripada ketika masih segar.
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pemindangan sangat mudah.
Alat yang dibutuhkan yatu perlatan dapur, seperti: panci, piring, spatula, baskom,
pisau, talenan, dan kompor gas. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan
kembung, garam, dan air. Prosedur pembuatan ikan pindang yaitu pertama
bersihkan ikan kembung segar terlebih dahulu, rendam ikan kembung segar dalam
larutan garam 5% dan 7,5% selama 30 menit, setelah itu rebus ikan bersama
dengan air rendaman larutan garam selama 20 menit, kemudian angkat dan tiriskan.
Pindang ikan kembung telah siap.
Sebelum mendapat pengolahan, secara organoleptic ikan kembung memiliki
warna ikan segar (warna yang hitam keabuan), tekstur ikan keras dan kenyal, serta
aroma ikan segar. Setelah mendapatkan pengolahan dengan perlakuan larutan
garam 5% dan 7,5% terjadi perubahan secara organoleptik. Perubahan yang terjadi
berupa warna menjadi agak pudar, rasa seperti ikan sedikit asin, aroma seperti ikan
pindang/ikan rebus, dan tekstur yang dihasilkan lunak serta padat. Pemberian
perlakuan 5% dan 7,5% pada ikan tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan
baik itu berupa warna, tekstur, rasa, dan aroma.
Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan
cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.
Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan
memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan
cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan
dan meningkatnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam
dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu
mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan
protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya
berubah. Maka dari itu, tekstur yang dihasilkan pada ikan pindang menjadi lunak
dan padat.
Metode penggaraman yang digunakan dalam proses pembuatan ikan pindang
kembung adalah penggaraman basah (Wet Salting). Metode penggaraman basah
dipilih karena saat proses pembuatan ikan pindang yang dilakukan menggunakan
larutan garam, kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam sehingga ikan
terendam, tidak ada yang terapung. Hal ini sesuai dengan prosedur penggaraman
basah (Wet Salting). Menurut Adawyah, Rabiatul. 2007. Penggaraman basah
menggunakan laritan 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam).
Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan
terendam, tidak ada yang terapung. Ikan terendam dalam jangka waktu tergantung
pada: a) ukuran dan tebal ikan, b) derajat keasinan yang diinginkan.
Berdasarkan proses/prosedur praktikum pembuatan ikan pindang dari ikan
kembung termasuk pada jenis ikan pindang cue. Pindang cue merupakan salah satu
jenis pindang yang proses pembuatannya dengan perebusan di dalam air garam.
Menurut Adawyah, Rabiatul. 2007. Pembuatan ikan pindang cue dilakukan dengan
merebus ikan segar di dalam larutan garam.
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah
untuk menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada
cara pengujian lain yang lebih objektif yaitu pengujian kimia dan mikrobiologis.
Namun, kedua cara pengujian itu hanya untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal
empat parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan
tekstur. Adanya jamur dan lendir juga diamati. Untuk mendapatkan mutu pindang
yang tinggi, diperlukan cara pengolahan yang baik dan benar, diikuti pengawasan
mutu yang ketat, serta nilai higienis yang terpelihara
Tabel 2.2
Deskripsi Mutu Ikan Pindang
Parameter
Rupa dan warna
Deskripsi
Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak terluka atau lecet, bersih,
tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam
atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang,
tidak berjamur, da tidak berlendir.
Bau
Bau spesifik ikan pindang atau bau seperti bau ikan rebus,
gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk.
Rasa
Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin
merata, dan tidak ada rasa asin.
Tekstur
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair
atau tidak basah (kesat).
(Sumber: Adawyah, Rabiatul. 2007 dalam buku: Pengolahan dan Pengawetan Ikan)
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan praktikum, maka dapat disimpulkan yaitu:
1. Prinsip dasar pemindangan yaitu pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan
sekaligus
pengolahan
ikan
yang
menggunakan
teknik
penggaraman dan pemanasan.
2. Alat yang digunakan dalam proses pemindangan yaitu peralatan dapur,
seperti: panci, pisau, talenan, baskom, spatula, dan kompor gas. Bahan yang
digunakan adalah ikan kembung segar, garam, dan air.
3. Proses pembuatan ikan didahului dengan membersihkan ikan segar,
kemudian merendamnya pada larutan garam selama 30 menit, lalu direbus
bersamaan dengan larutan garam selama 20 menit.
4. Konsentrasi yang digunakan untuk membuat pindang ikan kembung yaitu
konsentrasi larutan garam 5% dan 7,5%, dari dua perlakuan tersebut tidak
menghasilkan perbedaan yang signifikan secara rasa, aroma, tekstur, dan
warna.
5. Perubahan yang terjadi setelah proses pemindangan pada ikan kembung
yaitu aroma menjadi ikan pindang (bau ikan rebus), warna menjadi agak
pudar (putih keabuan), tekstur menjadi lebih lunak, padat, serta rasa menjadi
sedikit asin tetapi gurih.
6. Mutu ikan pindang yang baik harus memiliki mutu sensoris yang baik.
B. Saran
Pada proses pemindangan ikan, harus dilakukan dengan pengolahan yang
baik dan benar sehingga dapat menghasilkan mutu ikan pindang yang baik dan
memiliki daya simpan yang lebih awet. Selain itu, sanitasi dan higienitas pengolahan
ikan pindang secara tradisional masih kurang. Maka dari itu, harus memiliki sanitasi
dan higienitas yang baik sehingga dapat menghasilkan mutu ikan pindang yang
tinggi.
Daftar Pustaka
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Hariyadi, Selamat. 2012. Laporan Praktikum Teknologi Hasil Perikanan. Diunduh dari:
https://selamathariyadi.wordpress.com. (Diakses pada 4 Mei 2018).
Saputra,
Deni.
2013.
Pemindangan.
Diunduh
http://denisaputraperikan.blogspot.co.id (Diakses pada 4 Mei 2018).
dari:
Lampiran
No
1
Gambar
Keterangan
Bahan yang dibutuhkan yaitu ikan
kembung
2
Proses perendaman dengan larutan
garam selama 30 menit
3
Hasil pindang ikan kembung
Denpasar, 6 Mei 2018
Penanggung Jawab
(Luh Gde Ary Widayani)
NIM. P07131216013
PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN DENGAN
METODE PEMINDANGAN
PADA IKAN KEMBUNG
Oleh:
Kelompok 8
Luh Gde Ary Widayani
Ayu Nita Parna Sari
Ni Komang Nia Trijayani
Ni Putu Ayu Dinda Paramitha
(P07131216 013)
(P07131216 014)
(P07131216 015)
(P07131216 025)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI DIV
DENPASAR
2017/2018
BAB I
PENDAHULUAN
A. Materi Praktikum
Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan pada Ikan Kembung
B. Hari/Tanggal Praktikum
Praktikum mengenai “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan Pemindangan
pada Ikan Kembung” dilaksanakan pada hari Senin tanggal 30 April 2018.
C. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Secara umum tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan
dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk mengetahui cara
pemindangan yang baik dan benar pada ikan kembung
2. Tujuan Khusus
Secara khusus tujuan dari praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan
dengan Pemindangan pada Ikan Kembung” yaitu untuk:
a. Mengetahui prinsip pemindangan pada ikan kembung.
b. Mengetahui
alat
dan
bahan
yang
digunakan
untuk
proses
pemindangan ikan kembung
c. Mengetahui proses/cara pemindangan pada ikan kembung
d. Mengetahui konsentrasi garam yang digunakan untuk pemindangan
ikan kembung
e. Mengetahui perubahan yang terjadi secara organoleptic pada ikan
kembung setelah dilakukan pemindangan
f. Mengetahui mutu ikan pindang
D. Prinsip Praktikum
Prinsip dari praktikum praktikum “Pengawetan dan Pengolahan Ikan dengan
Pemindangan pada Ikan Kembung” adalah pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman
dan pemanasan. Garam yang digunakan berperan sebagai pegawet sekaligus
memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagaian besar
bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu, pemanasan
dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih
kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih
segar.
E. Dasar Teori
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam
suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu
digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus
digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di
berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam
sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama
proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya
cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan cepat dapat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan.
Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat
dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya
konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut
berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan
pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein
(denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah.
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat
akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan
dengan keluarnya cairan dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam
tubuh ikan.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai prinsip yang berlaku,
akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau menghentikan reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan
Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga
yaitu: penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode
penggaraman
kering
menggunakan
kristal
garam
yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar diuang
perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis
sehingga lebih mudah untuk ditembus garam. Pada proses penggaraman,
ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu
atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam
wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai
umumnya 10-35 % dari berat ikan.
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50 % (setiap 100
liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan
itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung.
Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) Ukuran dan tebal ikan
b) Derajat keasinan yang diinginkan
Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang
karena air di dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam
larutan garam, sementara sebagian molekul garan masuk ke dalam daging
ikan. Karena kecendrungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka
proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan
garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang
dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat
kecendrungan itu.
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi
tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan aram
yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak
memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi
larutan garam yang mengalur terbuang. Proses penggaraman Kench lebih
lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti Indonesia
penggaraman Kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama
penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena
daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah,
banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga
menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu, dagingnya kurang
padat.
Menurut Poulter (1988), penggaraman ikan dikelompokkan menjadi tiga
cara, yaitu:
a) Kench Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan
ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam
daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan
mengalir
b) Pickling, sama dengan Kench Curing tetapi penggaraman dilakukan
dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam
daging ikan.
c) Brining, garam dilaritkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi
(25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang
digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.
Tabel 1.1
Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia
No
1
Dasar Pengelompokan
Proses
2
Wadah
3
Jenis ikan
4
Bumbu
5
Asal
Nama dalam Perdagangan
Pindang cue (perebusan di dalam air garam)
Pindang garam (pemanasan dengan sedikit
garam dan sedikit air)
Pindang presto (pemindangan dengan
tekanan tinggi, pindang duri lunak)
Pindang naya (pindang cue dengan wadah
naya)
Pindang besek (pindang cue dengan wadah
besek)
Pindang badeng (pindang garam dengan
wadah badeng)
Pindang paso (pindang garam dengan
wadah paso)
Pindang kendil (pindang garam dengan
wadah kendil)
Pindnag bandeng
Pindang tongkol
Pindnag kembung
Pindang lemuru
Pindang tawas
Pindang gurami
Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan
misalnya kunyit)
Pindang Pekalongan
Pindang Kudus
Pindang Juwono
Pindang Tuban
Pindang Muncar
F. Alat dan Bahan
1. Alat yang diperlukan untuk praktikum:
a) Pisau
b) Talenan
c) Baskom
d) Kompor gas
e) Sendok
f) Spatula
g) Panci
h) Piring
i) Timbangan
2. Bahan yang dibutuhkan untuk praktikum:
a) Ikan kembung 2 buah
b) Garam
c) Air
G. Prosedur Kerja
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Pindang Ikan Kembung
Siapkan semua alat dan bahan
Siapkan 2 buah ikan kembung
Bersihkan isi perut ikan kembung
Siapkan 2 baskom air (2 perlakuan) yang
berisi air masing-masing baskom 500 ml
Baskom pertama diisi larutan garam 5% dan
baskom kedua diisi larutan garam 7,5 %
Rendam selama 30 menit
Rebus ikan bersama dengan air rendaman
larutan garam 5% dan 7,5% selama 20 menit
Angkat dan tiriskan
Pindang ikan kembung
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktikum
Tabel 2.1
Hasil Pengamatan
No
1
Pengamata
n
Berat
Organoleptik:
Rasa
Awal
Perlakuan 5 %
Akhir
Perlakuan 7,5 % Perlakuan 5 % Perlakuan 7,5 %
180 gram
180 gram
150 gram
150 gram
Ikan
Ikan
Ikan
Ikan
Sedikit asin
Ikan pindang
(bau ikan
rebus)
Ikan segar
Ikan segar
Keras/
padat,
kenyal
Keras/padat,
kenyal
Sedikit asin
Ikan
pindang
(bau ikan
rebus)
Pudar
(Agak
keabuan)
Lunak,
padat
Aroma
2
Warna
Tekstur
Pudar (Agak
keabuan)
Lunak, padat
B. Pembahasan
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan
yang
menggunakan
teknik
penggaraman
dan
pemanasan.
Prinsip
dasar
pemindangan yaitu menggunakan garam. Garam yang digunakan berperan sebagai
pegawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan
sebagaian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pathogen.
Selain itu, pemanasan dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan tekstur ikan
berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet
daripada ketika masih segar.
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pemindangan sangat mudah.
Alat yang dibutuhkan yatu perlatan dapur, seperti: panci, piring, spatula, baskom,
pisau, talenan, dan kompor gas. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan
kembung, garam, dan air. Prosedur pembuatan ikan pindang yaitu pertama
bersihkan ikan kembung segar terlebih dahulu, rendam ikan kembung segar dalam
larutan garam 5% dan 7,5% selama 30 menit, setelah itu rebus ikan bersama
dengan air rendaman larutan garam selama 20 menit, kemudian angkat dan tiriskan.
Pindang ikan kembung telah siap.
Sebelum mendapat pengolahan, secara organoleptic ikan kembung memiliki
warna ikan segar (warna yang hitam keabuan), tekstur ikan keras dan kenyal, serta
aroma ikan segar. Setelah mendapatkan pengolahan dengan perlakuan larutan
garam 5% dan 7,5% terjadi perubahan secara organoleptik. Perubahan yang terjadi
berupa warna menjadi agak pudar, rasa seperti ikan sedikit asin, aroma seperti ikan
pindang/ikan rebus, dan tekstur yang dihasilkan lunak serta padat. Pemberian
perlakuan 5% dan 7,5% pada ikan tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan
baik itu berupa warna, tekstur, rasa, dan aroma.
Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan
cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.
Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan
memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan
cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan
dan meningkatnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam
dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu
mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan
protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya
berubah. Maka dari itu, tekstur yang dihasilkan pada ikan pindang menjadi lunak
dan padat.
Metode penggaraman yang digunakan dalam proses pembuatan ikan pindang
kembung adalah penggaraman basah (Wet Salting). Metode penggaraman basah
dipilih karena saat proses pembuatan ikan pindang yang dilakukan menggunakan
larutan garam, kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam sehingga ikan
terendam, tidak ada yang terapung. Hal ini sesuai dengan prosedur penggaraman
basah (Wet Salting). Menurut Adawyah, Rabiatul. 2007. Penggaraman basah
menggunakan laritan 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam).
Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan
terendam, tidak ada yang terapung. Ikan terendam dalam jangka waktu tergantung
pada: a) ukuran dan tebal ikan, b) derajat keasinan yang diinginkan.
Berdasarkan proses/prosedur praktikum pembuatan ikan pindang dari ikan
kembung termasuk pada jenis ikan pindang cue. Pindang cue merupakan salah satu
jenis pindang yang proses pembuatannya dengan perebusan di dalam air garam.
Menurut Adawyah, Rabiatul. 2007. Pembuatan ikan pindang cue dilakukan dengan
merebus ikan segar di dalam larutan garam.
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah
untuk menilai mutu ikan pindang dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada
cara pengujian lain yang lebih objektif yaitu pengujian kimia dan mikrobiologis.
Namun, kedua cara pengujian itu hanya untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal
empat parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan
tekstur. Adanya jamur dan lendir juga diamati. Untuk mendapatkan mutu pindang
yang tinggi, diperlukan cara pengolahan yang baik dan benar, diikuti pengawasan
mutu yang ketat, serta nilai higienis yang terpelihara
Tabel 2.2
Deskripsi Mutu Ikan Pindang
Parameter
Rupa dan warna
Deskripsi
Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak terluka atau lecet, bersih,
tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam
atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang,
tidak berjamur, da tidak berlendir.
Bau
Bau spesifik ikan pindang atau bau seperti bau ikan rebus,
gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk.
Rasa
Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin
merata, dan tidak ada rasa asin.
Tekstur
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak berair
atau tidak basah (kesat).
(Sumber: Adawyah, Rabiatul. 2007 dalam buku: Pengolahan dan Pengawetan Ikan)
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan praktikum, maka dapat disimpulkan yaitu:
1. Prinsip dasar pemindangan yaitu pemindangan ikan merupakan upaya
pengawetan
sekaligus
pengolahan
ikan
yang
menggunakan
teknik
penggaraman dan pemanasan.
2. Alat yang digunakan dalam proses pemindangan yaitu peralatan dapur,
seperti: panci, pisau, talenan, baskom, spatula, dan kompor gas. Bahan yang
digunakan adalah ikan kembung segar, garam, dan air.
3. Proses pembuatan ikan didahului dengan membersihkan ikan segar,
kemudian merendamnya pada larutan garam selama 30 menit, lalu direbus
bersamaan dengan larutan garam selama 20 menit.
4. Konsentrasi yang digunakan untuk membuat pindang ikan kembung yaitu
konsentrasi larutan garam 5% dan 7,5%, dari dua perlakuan tersebut tidak
menghasilkan perbedaan yang signifikan secara rasa, aroma, tekstur, dan
warna.
5. Perubahan yang terjadi setelah proses pemindangan pada ikan kembung
yaitu aroma menjadi ikan pindang (bau ikan rebus), warna menjadi agak
pudar (putih keabuan), tekstur menjadi lebih lunak, padat, serta rasa menjadi
sedikit asin tetapi gurih.
6. Mutu ikan pindang yang baik harus memiliki mutu sensoris yang baik.
B. Saran
Pada proses pemindangan ikan, harus dilakukan dengan pengolahan yang
baik dan benar sehingga dapat menghasilkan mutu ikan pindang yang baik dan
memiliki daya simpan yang lebih awet. Selain itu, sanitasi dan higienitas pengolahan
ikan pindang secara tradisional masih kurang. Maka dari itu, harus memiliki sanitasi
dan higienitas yang baik sehingga dapat menghasilkan mutu ikan pindang yang
tinggi.
Daftar Pustaka
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Hariyadi, Selamat. 2012. Laporan Praktikum Teknologi Hasil Perikanan. Diunduh dari:
https://selamathariyadi.wordpress.com. (Diakses pada 4 Mei 2018).
Saputra,
Deni.
2013.
Pemindangan.
Diunduh
http://denisaputraperikan.blogspot.co.id (Diakses pada 4 Mei 2018).
dari:
Lampiran
No
1
Gambar
Keterangan
Bahan yang dibutuhkan yaitu ikan
kembung
2
Proses perendaman dengan larutan
garam selama 30 menit
3
Hasil pindang ikan kembung
Denpasar, 6 Mei 2018
Penanggung Jawab
(Luh Gde Ary Widayani)
NIM. P07131216013