TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN HACCP PREGED

TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN
HACCP PREGEDEL TEMPE

Disusun Oleh :
Dhita Herlyana
10011481417015

Dosen Pengampuh :
Imelda G Purba, S.KM. M.KES

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2015

HACCP PERKEDEL TEMPE

Parameter Deskripsi

Keterangan

Nama produk

Perkedel Tempe
Tempe, tongkol, telur, tepung panir,
bawang merah, bawang putih, kencur,
laos, daun jeruk, merica, ketumbar,
garam, dan gula pasir.
Berbentuk ikan dan berwarna
kecoklatan, mengandung protein dan
lemak

Komposisi

Karakteristik produk
Metode pengolahan

Pemanggangan

Pengemas primer

Piring

Pengemas sekunder

Piring kecil

Kondisi penyimpanan

Suhu ruang

Umur simpan

1 hari

Kelompok
produk

konsumen

pengguna

Dapat dimakan oleh seluruh lapisan
masyarakat

Diagram Alir Proses Pembuatan Pregedel Tempe

Penerimaan bahan makanan (Tempe, Ikan tongkol,
telur, tepung panir, bawang merah, bawang putih,
kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar, garam,
dan gula pasir)

Penyimpanan bahan
basah dan kering

Bahan basah : Tempe, ikan

Penyimpanan Bahan Kering : bawang

tongkol,

merah, bawang putih, kencur, laos,
daun jeruk Tepung Panir, gula pasir,
dll
Pengambilan

bahan

makanan basah dan bahan
makanan

kering

yang

terdiri dari temapa, ikan
tongkol dan bumbu-bumbu
lainnya.
Pencucian bahan-

Pengupasan Bumbu-bumbu

bahan

Penggilingan dan
penghalusan bahan-bahan

Pencampuran Semua
Bahan Membentuk
Adonan Pregedel Tempe

Panggang selama + 45 menit

Angkat dan sajikan

Di bentuk sesuai ukuran

TABEL ANALISA BAHAYA (HACCP)

N
o

Bahan
Makan
an/
Tahapa
n
Proses

B
a
h
a
y
a
B
io
lo
gi

1

2

Tempe

Ikan
Tongko
l

F
is
ik
K
i
m
ia
B
io
lo
gi

F

Jenis Bahaya

Signifikasi
P
el
u
a
n
g

Ke
par
ah
an

Signif
ikansi

Salmonella
sp. Serangga,

H
ig
h

Hi
gh

High

Kulit pisang,
lidi,
kulit
kacang
kedelai, batu,
rambut,

M
e
di
u
m

Hi
gh

Low

Pestisida

H
ig
h

Me
diu
m

Medi
um

Vibrio
cholerae
Vibrio
parahaemoly
ticus

H
ig
h

Hi
gh

High

Rambut dan

H

Lo

Low

Pencegahan

 Pencucian dengan benar
 Menyimpan dengan suhu
rendah dan terhindar dari
vektor
 Memakai pentutup kepala dan
memakai handgloves pada
saat memasak
 Alat dan bahan dicuci hingga
bersih

 Harus dimasak hingga matang
 Menyimpan dengan suhu
rendah
 Tidak berkontak langsung
dengan orang yang terinfeksi
bakteri Salmonella sp.
 Memakai penutup kepala

3

Bawan
g putih

is
ik
K
i
m
ia
B
io
lo
gi

F
is
ik

4

Bawan
g
merah

pecahan duri
Logam berat
dari plastik
hitam,
Erwinia
Salmonella
sp.
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens
Kapang dan
khamir
Sisa
kulit
bawang

K
i
m
ia

Peptisida

B
io
lo
gi

Erwinia
Salmonella
sp.
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens

ig
h

w

H
ig
h

Me
diu
m

M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m

High

 Alat dan bahan harus dicuci
hingga bersih
 Tidak memakai plastic hitam
sebagai wadah
 Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)

Me
diu
m

Medi
um

 Dicuci dengan bersih
Lo
w

Low
 Dicuci dengan bersih

Me
diu
m
Me
diu
m

Medi
um
Medi
um

 Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)

F
is
ik

5

6

Ketum
bar

Kencur

Kapang dan
khamir
Sisa
kulit
bawang

K
i
m
ia

Peptisida

B
io
lo
gi

Jamur

F
is
ik
K
i
m
ia

Tanah

B
io
lo
gi

Jamur

F
is

Tanah

Peptisida

M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m

 Dicuci dengan bersih
Lo
w

Low
 Dicuci dengan bersih

Me
diu
m

Medi
um
 Dicuci hingga bersih

Me
diu
m

Medi
um
 Disimpan ditempat yang tidak
basah dan tertutup

M
e
di
u
m
M
e
di
u
m

 Dicuci dengan bersih
Me
diu
m

Medi
um
 Dicucihinggabersih

Me
diu
m

Medi
um
 Disimpanditempat
tidakbasahdantertutup

yang

ik
K
i
m
ia
7

8

9
10

Laos

Garam

Gula
pasir
Peneim
aan
bahan

Peptisida

B
io
lo
gi

Jamur

F
is
ik
K
i
m
ia

Tanah

B
io
lo
gi

Bakteri
halofik

B
io
lo
gi

Kapang dan
khamir

F
is
ik

Serangga
kecil

Peptisida

M
e
di
u
m
M
e
di
u
m

 Dicucidenganbersih
Me
diu
m

Medi
um
 Dicucihinggabersih

Me
diu
m

Medi
um
 Disimpanditempat
tidakbasahdantertutup

M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di

yang

 Dicucidenganbersih
Me
diu
m

Lo
w

Lo
w
Me
diu
m

Medi
um

Low

 Penyimpanan pada wadah
yang tertutup dengan suhu
yang tepat

Low

 Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)

Low

 Memilah bahan sebelum
disimpan
 Mengecek bahan saat datang

11

kering
(bawan
g putih,
bawang
merah,
ketumb
ar,
kencur,
laos,
garam,
dan
gula
pasir)
Peneri
maan
bahan
basah
(tempe
dan
ikan
tongkol
)

Penyim
panan
bahan
basah

u
m

K
i
m
ia

Logam berat
dari plastik
hitam

B
io
lo
gi

Bakteri

K
i
m
ia

Plastik

 Tidak memakai plastik hitam
sebagai wadah
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m

Me
diu
m

Low

 Dicuci dengan bersih
Me
diu
m

Lo
w

Low
 Tidak memakai plastik yang
mudah terkontaminasi
Low

Penyim
panan
bahan
kering

11

Pengup
asan
bahan
kering

12

Pencuci
an

13

Pengiri
san
bahan
kering

14

Pencam
puran
bumbu
denan
tempe
dan
ikan
tongkol

15

Penataa
n

F
is
ik

Rusak

F
is
ik

Sisa kotoran
dan
kontaminasi
pisau

B
io
lo
gi

e.coli

F
is
ik

Pisau,
sisa
potongan
bahan lain

B
io
lo
gi

Bakteri

F
is
ik

Rambut,
keriki

B
io

Bakteri

M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e

Lo
w

 Penyimpanan
disesuaikan

suhu

Low
 Dicuci hingga bersih

Lo
w

Me
diu
m

Lo
w

Low
 Pemakaian air bersih dan
sanitasi dijaga
Low
 Alat harus
bersih

hingga

Low

Me
diu
m

Low

Lo
w

Low

Me
diu

dicuci

Low

 Menggunakan
penutup
kepala,masker dan sarung
tangan
 Kebersihan alat penyajian
dijaga
 Makanan diberi penutup

 Menggunakan

penutup

lo
gi

16

Pendist
ribusia
n

F
is
ik

Debu,
sisa
kotoran/sabu
n

F
is
ik

Debu

di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m

kepala,masker dan sarung
tangan
 Makanan diberi penutup
 Makanan di warp

m

Lo
w

Lo
w

Low
 Makanan diberi penutup atau
warp
Low

TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses

Jenis bahaya

Justifikasi bahaya

Penerimaan
bahan kering
Penerimaan
bahan basah

Fisik: serangga

Terbawa dari suplayer
(pasar)
Pengemas plastik putih
yang
berasal
dari
suplayer
Terbawa dari penjamah

Pengupasan
bumbu
Pencucian

Biologi : bakteri
Kimia : plastik
putih
Fisik:
sisa
kotoran
dan
kontaminasi
pisau
Biologi: E.coli

Kurangnya
kebersihan
dan sanitasi air yang
digunakan
Kurangnya saluran air
yang memadai
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan yang
digunakan

Pemotongan

Fisik: karatan,
sisa
potongan
bahan lain

Pencampuran
tempe, ikan dan
bumbu
Tray

Biologi: bakteri
Fisik: rambut,
kerikil
Fisik: kotoran

Tidak memakai masker
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan
Kurangnya
kebersihan
alat

Penataan

Fisik: rambut,
kotoran debu

Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan

CC
P
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
CC
P

Bu
kan
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
Bu
kan
CC

Pendistribusian

Biologi: bakteri

Tidak memakai masker

Fisik: debu

Makanan ditutup dengan
rapat

P
Bu
kan
CC
P
Bu
kan
CC
P

TABEL HACCP PLAN
Prosedur Monitoring
CCP

Batas
kritis

Pener
imaan
bahan
kerin
g

Tidak
ada
serang
ga di
dalam
bahan
kering

Pener
imaan
bahan
basah

Plastik
putih
tidak
diguna
kan
sebaga
i
penge
mas
bahan
basah
Bakter
i

Pencu
cian

Apa
-

-

Dim
ana

Kebersiha
n
bahan
kering dari
suplayer
Seleksi
bahan

Bagi
an
pene
rima
an
baha
n

Seleksi
pengemas

Bagi
an
pene
rima
an
baha
n

Air yang
digunakan

Bagi
an

Bag
aim
ana
Me
nga
was
i
keb
ersi
han
bah
an
keri
ng
Me
nge
cek
pen
gem
as
yan
g
dig
una
kan
Me
nga

Tindak
an
koreks
i
Tolak
jika
bahan
kering
melebi
hi
batas
kritis

Ver
ifik
asi

Kap
an

Sia
pa

Saat
bah
an
data
ng

Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n

Saat
bah
an
data
ng

Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n

Tolak
jika
penge
mas
bahan
basah
berasal
dari
plastik
hitam

Eva
luas
i
pen
eri
maa
n
tiap
bula
n

Saat
bah

Pe
nja

Mengg
anti air

Eva
luas

Eva
luas
i
pen
eri
maa
n
tiap
bula
n

E.coli
tidak
melebi
hi
batas
minim
um
yang
diperb
olehka
n
Penca
mpur
an
bumb
u,
tempe
dan
ikan

Jumla
h
bakteri
tidak
melebi
hi
batas
yang
diperb
olehka
n
-Tidak
ada
rambu
t dan
kerikil
yang
terting

persi
apan
baha
n
mak
anan

-

-

penggunaa
n masker,
sarung
tangan dan
penutup
kepala
kebersihan
campuran
bumbu
dan ikan
dalam
wadah

Bagi
an
peng
olah
an
baha
n
mak
anan

was
i air
yan
g
dig
una
kan
saat
pen
cuci
an
bah
an
Me
nga
was
i
kele
ngk
apa
n
alat
yan
g
dig
una
kan
saat
petu
gas
mas
ak

an
sed
ang
dicu
ci

ma
h
Ma
ka
na
n

yang
diguna
kan
untuk
mencu
ci
bahan

i
pers
iapa
n
tiap
min
ggu

Saat
bu
mb
u
dan
ikan
dica
mp
ur

Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n

Mewaj
ibkan
petuga
s
masak
mema
kai
alat
keleng
kapan
masak
saat
pengol
ahan
bahan
makan
an

Eva
luas
i
pen
gola
han
tiap
min
ggu

Tray

gal
dalam
campu
ran
bumbu
dan
ikan
Tidak
ada
kotora
n atau
sisa
sabun
yang
mene
mpel
pada
tray

men
gola
h
mak
ana
n
Kebersiha
n tray

Bagi
an
peng
olah
an
baha
n
mak
anan

Me
nga
was
i
keb
ersi
han

Saat
bah
an
mak
ana
n
aka
n
dipa
ngg
ang

Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n

Memb
ersihk
an
oven
setiap
hariny
a

Eva
luas
i
pen
gola
han
tiap
min
ggu

Pembahasan
1. Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu)
dikeluarkan dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada
proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya
serangga yang mendekati.
2. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dan dikeluarkan
lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah.
Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender
tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan
gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran inilah kemungkinan
terjadi Pencemaran pada makanan terutama pada penjamah yang tidak
menggunakan sarung tangan, dan tidak memakai penutup kepala.
Sehingga dapat menyebabkan Pencemaran fisik, blender yang digunakan
secara bersamaan saat penggilingan tidak dicuci kembali memungkinkan
adanya bakteri yang hinggap pada blender sehabis menggiling ikan dan
tempe terjadi Pencemaran biologi.
3. Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut
terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran
atau sabun yang masih tersisa.
4. Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka sehingga dapat
menyebabkan terjadinya Pencemaran hendaknya penggunaan trolly dalam
keadaan terbuka tetapi wadah untuk makanan tertutup rapat.

Kesimpulan
Perkedel tempe yang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang
disebabkan karena pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci,
tidak memakai masker atau pun sarung tangan terlebih dahulu dan
menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan
yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah yang digunakan
tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau sabun
yang menempel.

Saran
 Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu
mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan APD yang bersih
dan lengkap.
 Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah
di gunakan harus bersih.
 Meja pengolahan bebas dari serangga.

Lanjutkan membaca

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

56 1234 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 346 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

19 285 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

4 197 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 268 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 363 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 331 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

6 190 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

10 343 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 385 23