TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN HACCP PREGED
TUGAS PENCEMARAN LINGKUNGAN
HACCP PREGEDEL TEMPE
Disusun Oleh :
Dhita Herlyana
10011481417015
Dosen Pengampuh :
Imelda G Purba, S.KM. M.KES
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2015
HACCP PERKEDEL TEMPE
Parameter Deskripsi
Keterangan
Nama produk
Perkedel Tempe
Tempe, tongkol, telur, tepung panir,
bawang merah, bawang putih, kencur,
laos, daun jeruk, merica, ketumbar,
garam, dan gula pasir.
Berbentuk ikan dan berwarna
kecoklatan, mengandung protein dan
lemak
Komposisi
Karakteristik produk
Metode pengolahan
Pemanggangan
Pengemas primer
Piring
Pengemas sekunder
Piring kecil
Kondisi penyimpanan
Suhu ruang
Umur simpan
1 hari
Kelompok
produk
konsumen
pengguna
Dapat dimakan oleh seluruh lapisan
masyarakat
Diagram Alir Proses Pembuatan Pregedel Tempe
Penerimaan bahan makanan (Tempe, Ikan tongkol,
telur, tepung panir, bawang merah, bawang putih,
kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar, garam,
dan gula pasir)
Penyimpanan bahan
basah dan kering
Bahan basah : Tempe, ikan
Penyimpanan Bahan Kering : bawang
tongkol,
merah, bawang putih, kencur, laos,
daun jeruk Tepung Panir, gula pasir,
dll
Pengambilan
bahan
makanan basah dan bahan
makanan
kering
yang
terdiri dari temapa, ikan
tongkol dan bumbu-bumbu
lainnya.
Pencucian bahan-
Pengupasan Bumbu-bumbu
bahan
Penggilingan dan
penghalusan bahan-bahan
Pencampuran Semua
Bahan Membentuk
Adonan Pregedel Tempe
Panggang selama + 45 menit
Angkat dan sajikan
Di bentuk sesuai ukuran
TABEL ANALISA BAHAYA (HACCP)
N
o
Bahan
Makan
an/
Tahapa
n
Proses
B
a
h
a
y
a
B
io
lo
gi
1
2
Tempe
Ikan
Tongko
l
F
is
ik
K
i
m
ia
B
io
lo
gi
F
Jenis Bahaya
Signifikasi
P
el
u
a
n
g
Ke
par
ah
an
Signif
ikansi
Salmonella
sp. Serangga,
H
ig
h
Hi
gh
High
Kulit pisang,
lidi,
kulit
kacang
kedelai, batu,
rambut,
M
e
di
u
m
Hi
gh
Low
Pestisida
H
ig
h
Me
diu
m
Medi
um
Vibrio
cholerae
Vibrio
parahaemoly
ticus
H
ig
h
Hi
gh
High
Rambut dan
H
Lo
Low
Pencegahan
Pencucian dengan benar
Menyimpan dengan suhu
rendah dan terhindar dari
vektor
Memakai pentutup kepala dan
memakai handgloves pada
saat memasak
Alat dan bahan dicuci hingga
bersih
Harus dimasak hingga matang
Menyimpan dengan suhu
rendah
Tidak berkontak langsung
dengan orang yang terinfeksi
bakteri Salmonella sp.
Memakai penutup kepala
3
Bawan
g putih
is
ik
K
i
m
ia
B
io
lo
gi
F
is
ik
4
Bawan
g
merah
pecahan duri
Logam berat
dari plastik
hitam,
Erwinia
Salmonella
sp.
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens
Kapang dan
khamir
Sisa
kulit
bawang
K
i
m
ia
Peptisida
B
io
lo
gi
Erwinia
Salmonella
sp.
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens
ig
h
w
H
ig
h
Me
diu
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
High
Alat dan bahan harus dicuci
hingga bersih
Tidak memakai plastic hitam
sebagai wadah
Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)
Me
diu
m
Medi
um
Dicuci dengan bersih
Lo
w
Low
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Me
diu
m
Medi
um
Medi
um
Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)
F
is
ik
5
6
Ketum
bar
Kencur
Kapang dan
khamir
Sisa
kulit
bawang
K
i
m
ia
Peptisida
B
io
lo
gi
Jamur
F
is
ik
K
i
m
ia
Tanah
B
io
lo
gi
Jamur
F
is
Tanah
Peptisida
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Dicuci dengan bersih
Lo
w
Low
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Medi
um
Dicuci hingga bersih
Me
diu
m
Medi
um
Disimpan ditempat yang tidak
basah dan tertutup
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Medi
um
Dicucihinggabersih
Me
diu
m
Medi
um
Disimpanditempat
tidakbasahdantertutup
yang
ik
K
i
m
ia
7
8
9
10
Laos
Garam
Gula
pasir
Peneim
aan
bahan
Peptisida
B
io
lo
gi
Jamur
F
is
ik
K
i
m
ia
Tanah
B
io
lo
gi
Bakteri
halofik
B
io
lo
gi
Kapang dan
khamir
F
is
ik
Serangga
kecil
Peptisida
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Dicucidenganbersih
Me
diu
m
Medi
um
Dicucihinggabersih
Me
diu
m
Medi
um
Disimpanditempat
tidakbasahdantertutup
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
yang
Dicucidenganbersih
Me
diu
m
Lo
w
Lo
w
Me
diu
m
Medi
um
Low
Penyimpanan pada wadah
yang tertutup dengan suhu
yang tepat
Low
Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)
Low
Memilah bahan sebelum
disimpan
Mengecek bahan saat datang
11
kering
(bawan
g putih,
bawang
merah,
ketumb
ar,
kencur,
laos,
garam,
dan
gula
pasir)
Peneri
maan
bahan
basah
(tempe
dan
ikan
tongkol
)
Penyim
panan
bahan
basah
u
m
K
i
m
ia
Logam berat
dari plastik
hitam
B
io
lo
gi
Bakteri
K
i
m
ia
Plastik
Tidak memakai plastik hitam
sebagai wadah
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Me
diu
m
Low
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Lo
w
Low
Tidak memakai plastik yang
mudah terkontaminasi
Low
Penyim
panan
bahan
kering
11
Pengup
asan
bahan
kering
12
Pencuci
an
13
Pengiri
san
bahan
kering
14
Pencam
puran
bumbu
denan
tempe
dan
ikan
tongkol
15
Penataa
n
F
is
ik
Rusak
F
is
ik
Sisa kotoran
dan
kontaminasi
pisau
B
io
lo
gi
e.coli
F
is
ik
Pisau,
sisa
potongan
bahan lain
B
io
lo
gi
Bakteri
F
is
ik
Rambut,
keriki
B
io
Bakteri
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
Lo
w
Penyimpanan
disesuaikan
suhu
Low
Dicuci hingga bersih
Lo
w
Me
diu
m
Lo
w
Low
Pemakaian air bersih dan
sanitasi dijaga
Low
Alat harus
bersih
hingga
Low
Me
diu
m
Low
Lo
w
Low
Me
diu
dicuci
Low
Menggunakan
penutup
kepala,masker dan sarung
tangan
Kebersihan alat penyajian
dijaga
Makanan diberi penutup
Menggunakan
penutup
lo
gi
16
Pendist
ribusia
n
F
is
ik
Debu,
sisa
kotoran/sabu
n
F
is
ik
Debu
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
kepala,masker dan sarung
tangan
Makanan diberi penutup
Makanan di warp
m
Lo
w
Lo
w
Low
Makanan diberi penutup atau
warp
Low
TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses
Jenis bahaya
Justifikasi bahaya
Penerimaan
bahan kering
Penerimaan
bahan basah
Fisik: serangga
Terbawa dari suplayer
(pasar)
Pengemas plastik putih
yang
berasal
dari
suplayer
Terbawa dari penjamah
Pengupasan
bumbu
Pencucian
Biologi : bakteri
Kimia : plastik
putih
Fisik:
sisa
kotoran
dan
kontaminasi
pisau
Biologi: E.coli
Kurangnya
kebersihan
dan sanitasi air yang
digunakan
Kurangnya saluran air
yang memadai
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan yang
digunakan
Pemotongan
Fisik: karatan,
sisa
potongan
bahan lain
Pencampuran
tempe, ikan dan
bumbu
Tray
Biologi: bakteri
Fisik: rambut,
kerikil
Fisik: kotoran
Tidak memakai masker
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan
Kurangnya
kebersihan
alat
Penataan
Fisik: rambut,
kotoran debu
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan
CC
P
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
Bu
kan
CC
Pendistribusian
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
Fisik: debu
Makanan ditutup dengan
rapat
P
Bu
kan
CC
P
Bu
kan
CC
P
TABEL HACCP PLAN
Prosedur Monitoring
CCP
Batas
kritis
Pener
imaan
bahan
kerin
g
Tidak
ada
serang
ga di
dalam
bahan
kering
Pener
imaan
bahan
basah
Plastik
putih
tidak
diguna
kan
sebaga
i
penge
mas
bahan
basah
Bakter
i
Pencu
cian
Apa
-
-
Dim
ana
Kebersiha
n
bahan
kering dari
suplayer
Seleksi
bahan
Bagi
an
pene
rima
an
baha
n
Seleksi
pengemas
Bagi
an
pene
rima
an
baha
n
Air yang
digunakan
Bagi
an
Bag
aim
ana
Me
nga
was
i
keb
ersi
han
bah
an
keri
ng
Me
nge
cek
pen
gem
as
yan
g
dig
una
kan
Me
nga
Tindak
an
koreks
i
Tolak
jika
bahan
kering
melebi
hi
batas
kritis
Ver
ifik
asi
Kap
an
Sia
pa
Saat
bah
an
data
ng
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Saat
bah
an
data
ng
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Tolak
jika
penge
mas
bahan
basah
berasal
dari
plastik
hitam
Eva
luas
i
pen
eri
maa
n
tiap
bula
n
Saat
bah
Pe
nja
Mengg
anti air
Eva
luas
Eva
luas
i
pen
eri
maa
n
tiap
bula
n
E.coli
tidak
melebi
hi
batas
minim
um
yang
diperb
olehka
n
Penca
mpur
an
bumb
u,
tempe
dan
ikan
Jumla
h
bakteri
tidak
melebi
hi
batas
yang
diperb
olehka
n
-Tidak
ada
rambu
t dan
kerikil
yang
terting
persi
apan
baha
n
mak
anan
-
-
penggunaa
n masker,
sarung
tangan dan
penutup
kepala
kebersihan
campuran
bumbu
dan ikan
dalam
wadah
Bagi
an
peng
olah
an
baha
n
mak
anan
was
i air
yan
g
dig
una
kan
saat
pen
cuci
an
bah
an
Me
nga
was
i
kele
ngk
apa
n
alat
yan
g
dig
una
kan
saat
petu
gas
mas
ak
an
sed
ang
dicu
ci
ma
h
Ma
ka
na
n
yang
diguna
kan
untuk
mencu
ci
bahan
i
pers
iapa
n
tiap
min
ggu
Saat
bu
mb
u
dan
ikan
dica
mp
ur
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Mewaj
ibkan
petuga
s
masak
mema
kai
alat
keleng
kapan
masak
saat
pengol
ahan
bahan
makan
an
Eva
luas
i
pen
gola
han
tiap
min
ggu
Tray
gal
dalam
campu
ran
bumbu
dan
ikan
Tidak
ada
kotora
n atau
sisa
sabun
yang
mene
mpel
pada
tray
men
gola
h
mak
ana
n
Kebersiha
n tray
Bagi
an
peng
olah
an
baha
n
mak
anan
Me
nga
was
i
keb
ersi
han
Saat
bah
an
mak
ana
n
aka
n
dipa
ngg
ang
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Memb
ersihk
an
oven
setiap
hariny
a
Eva
luas
i
pen
gola
han
tiap
min
ggu
Pembahasan
1. Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu)
dikeluarkan dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada
proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya
serangga yang mendekati.
2. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dan dikeluarkan
lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah.
Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender
tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan
gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran inilah kemungkinan
terjadi Pencemaran pada makanan terutama pada penjamah yang tidak
menggunakan sarung tangan, dan tidak memakai penutup kepala.
Sehingga dapat menyebabkan Pencemaran fisik, blender yang digunakan
secara bersamaan saat penggilingan tidak dicuci kembali memungkinkan
adanya bakteri yang hinggap pada blender sehabis menggiling ikan dan
tempe terjadi Pencemaran biologi.
3. Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut
terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran
atau sabun yang masih tersisa.
4. Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka sehingga dapat
menyebabkan terjadinya Pencemaran hendaknya penggunaan trolly dalam
keadaan terbuka tetapi wadah untuk makanan tertutup rapat.
Kesimpulan
Perkedel tempe yang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang
disebabkan karena pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci,
tidak memakai masker atau pun sarung tangan terlebih dahulu dan
menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan
yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah yang digunakan
tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau sabun
yang menempel.
Saran
Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu
mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan APD yang bersih
dan lengkap.
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah
di gunakan harus bersih.
Meja pengolahan bebas dari serangga.
HACCP PREGEDEL TEMPE
Disusun Oleh :
Dhita Herlyana
10011481417015
Dosen Pengampuh :
Imelda G Purba, S.KM. M.KES
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2015
HACCP PERKEDEL TEMPE
Parameter Deskripsi
Keterangan
Nama produk
Perkedel Tempe
Tempe, tongkol, telur, tepung panir,
bawang merah, bawang putih, kencur,
laos, daun jeruk, merica, ketumbar,
garam, dan gula pasir.
Berbentuk ikan dan berwarna
kecoklatan, mengandung protein dan
lemak
Komposisi
Karakteristik produk
Metode pengolahan
Pemanggangan
Pengemas primer
Piring
Pengemas sekunder
Piring kecil
Kondisi penyimpanan
Suhu ruang
Umur simpan
1 hari
Kelompok
produk
konsumen
pengguna
Dapat dimakan oleh seluruh lapisan
masyarakat
Diagram Alir Proses Pembuatan Pregedel Tempe
Penerimaan bahan makanan (Tempe, Ikan tongkol,
telur, tepung panir, bawang merah, bawang putih,
kencur, laos, daun jeruk, merica, ketumbar, garam,
dan gula pasir)
Penyimpanan bahan
basah dan kering
Bahan basah : Tempe, ikan
Penyimpanan Bahan Kering : bawang
tongkol,
merah, bawang putih, kencur, laos,
daun jeruk Tepung Panir, gula pasir,
dll
Pengambilan
bahan
makanan basah dan bahan
makanan
kering
yang
terdiri dari temapa, ikan
tongkol dan bumbu-bumbu
lainnya.
Pencucian bahan-
Pengupasan Bumbu-bumbu
bahan
Penggilingan dan
penghalusan bahan-bahan
Pencampuran Semua
Bahan Membentuk
Adonan Pregedel Tempe
Panggang selama + 45 menit
Angkat dan sajikan
Di bentuk sesuai ukuran
TABEL ANALISA BAHAYA (HACCP)
N
o
Bahan
Makan
an/
Tahapa
n
Proses
B
a
h
a
y
a
B
io
lo
gi
1
2
Tempe
Ikan
Tongko
l
F
is
ik
K
i
m
ia
B
io
lo
gi
F
Jenis Bahaya
Signifikasi
P
el
u
a
n
g
Ke
par
ah
an
Signif
ikansi
Salmonella
sp. Serangga,
H
ig
h
Hi
gh
High
Kulit pisang,
lidi,
kulit
kacang
kedelai, batu,
rambut,
M
e
di
u
m
Hi
gh
Low
Pestisida
H
ig
h
Me
diu
m
Medi
um
Vibrio
cholerae
Vibrio
parahaemoly
ticus
H
ig
h
Hi
gh
High
Rambut dan
H
Lo
Low
Pencegahan
Pencucian dengan benar
Menyimpan dengan suhu
rendah dan terhindar dari
vektor
Memakai pentutup kepala dan
memakai handgloves pada
saat memasak
Alat dan bahan dicuci hingga
bersih
Harus dimasak hingga matang
Menyimpan dengan suhu
rendah
Tidak berkontak langsung
dengan orang yang terinfeksi
bakteri Salmonella sp.
Memakai penutup kepala
3
Bawan
g putih
is
ik
K
i
m
ia
B
io
lo
gi
F
is
ik
4
Bawan
g
merah
pecahan duri
Logam berat
dari plastik
hitam,
Erwinia
Salmonella
sp.
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens
Kapang dan
khamir
Sisa
kulit
bawang
K
i
m
ia
Peptisida
B
io
lo
gi
Erwinia
Salmonella
sp.
Bacillus
cereus
Clostridium
perfringens
ig
h
w
H
ig
h
Me
diu
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
High
Alat dan bahan harus dicuci
hingga bersih
Tidak memakai plastic hitam
sebagai wadah
Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)
Me
diu
m
Medi
um
Dicuci dengan bersih
Lo
w
Low
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Me
diu
m
Medi
um
Medi
um
Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)
F
is
ik
5
6
Ketum
bar
Kencur
Kapang dan
khamir
Sisa
kulit
bawang
K
i
m
ia
Peptisida
B
io
lo
gi
Jamur
F
is
ik
K
i
m
ia
Tanah
B
io
lo
gi
Jamur
F
is
Tanah
Peptisida
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Dicuci dengan bersih
Lo
w
Low
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Medi
um
Dicuci hingga bersih
Me
diu
m
Medi
um
Disimpan ditempat yang tidak
basah dan tertutup
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Medi
um
Dicucihinggabersih
Me
diu
m
Medi
um
Disimpanditempat
tidakbasahdantertutup
yang
ik
K
i
m
ia
7
8
9
10
Laos
Garam
Gula
pasir
Peneim
aan
bahan
Peptisida
B
io
lo
gi
Jamur
F
is
ik
K
i
m
ia
Tanah
B
io
lo
gi
Bakteri
halofik
B
io
lo
gi
Kapang dan
khamir
F
is
ik
Serangga
kecil
Peptisida
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Dicucidenganbersih
Me
diu
m
Medi
um
Dicucihinggabersih
Me
diu
m
Medi
um
Disimpanditempat
tidakbasahdantertutup
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
yang
Dicucidenganbersih
Me
diu
m
Lo
w
Lo
w
Me
diu
m
Medi
um
Low
Penyimpanan pada wadah
yang tertutup dengan suhu
yang tepat
Low
Disimpan dalam wadah yang
kering dengan suhu kamar
(300 C)
Low
Memilah bahan sebelum
disimpan
Mengecek bahan saat datang
11
kering
(bawan
g putih,
bawang
merah,
ketumb
ar,
kencur,
laos,
garam,
dan
gula
pasir)
Peneri
maan
bahan
basah
(tempe
dan
ikan
tongkol
)
Penyim
panan
bahan
basah
u
m
K
i
m
ia
Logam berat
dari plastik
hitam
B
io
lo
gi
Bakteri
K
i
m
ia
Plastik
Tidak memakai plastik hitam
sebagai wadah
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
Me
diu
m
Low
Dicuci dengan bersih
Me
diu
m
Lo
w
Low
Tidak memakai plastik yang
mudah terkontaminasi
Low
Penyim
panan
bahan
kering
11
Pengup
asan
bahan
kering
12
Pencuci
an
13
Pengiri
san
bahan
kering
14
Pencam
puran
bumbu
denan
tempe
dan
ikan
tongkol
15
Penataa
n
F
is
ik
Rusak
F
is
ik
Sisa kotoran
dan
kontaminasi
pisau
B
io
lo
gi
e.coli
F
is
ik
Pisau,
sisa
potongan
bahan lain
B
io
lo
gi
Bakteri
F
is
ik
Rambut,
keriki
B
io
Bakteri
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
Lo
w
Penyimpanan
disesuaikan
suhu
Low
Dicuci hingga bersih
Lo
w
Me
diu
m
Lo
w
Low
Pemakaian air bersih dan
sanitasi dijaga
Low
Alat harus
bersih
hingga
Low
Me
diu
m
Low
Lo
w
Low
Me
diu
dicuci
Low
Menggunakan
penutup
kepala,masker dan sarung
tangan
Kebersihan alat penyajian
dijaga
Makanan diberi penutup
Menggunakan
penutup
lo
gi
16
Pendist
ribusia
n
F
is
ik
Debu,
sisa
kotoran/sabu
n
F
is
ik
Debu
di
u
m
M
e
di
u
m
M
e
di
u
m
kepala,masker dan sarung
tangan
Makanan diberi penutup
Makanan di warp
m
Lo
w
Lo
w
Low
Makanan diberi penutup atau
warp
Low
TABEL PENENTUAN CCP
Tahap Proses
Jenis bahaya
Justifikasi bahaya
Penerimaan
bahan kering
Penerimaan
bahan basah
Fisik: serangga
Terbawa dari suplayer
(pasar)
Pengemas plastik putih
yang
berasal
dari
suplayer
Terbawa dari penjamah
Pengupasan
bumbu
Pencucian
Biologi : bakteri
Kimia : plastik
putih
Fisik:
sisa
kotoran
dan
kontaminasi
pisau
Biologi: E.coli
Kurangnya
kebersihan
dan sanitasi air yang
digunakan
Kurangnya saluran air
yang memadai
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan yang
digunakan
Pemotongan
Fisik: karatan,
sisa
potongan
bahan lain
Pencampuran
tempe, ikan dan
bumbu
Tray
Biologi: bakteri
Fisik: rambut,
kerikil
Fisik: kotoran
Tidak memakai masker
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan
Kurangnya
kebersihan
alat
Penataan
Fisik: rambut,
kotoran debu
Kurangnya
kebersihan
alat dan bahan
CC
P
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
CC
P
Bu
kan
CC
P
Bu
kan
CC
Pendistribusian
Biologi: bakteri
Tidak memakai masker
Fisik: debu
Makanan ditutup dengan
rapat
P
Bu
kan
CC
P
Bu
kan
CC
P
TABEL HACCP PLAN
Prosedur Monitoring
CCP
Batas
kritis
Pener
imaan
bahan
kerin
g
Tidak
ada
serang
ga di
dalam
bahan
kering
Pener
imaan
bahan
basah
Plastik
putih
tidak
diguna
kan
sebaga
i
penge
mas
bahan
basah
Bakter
i
Pencu
cian
Apa
-
-
Dim
ana
Kebersiha
n
bahan
kering dari
suplayer
Seleksi
bahan
Bagi
an
pene
rima
an
baha
n
Seleksi
pengemas
Bagi
an
pene
rima
an
baha
n
Air yang
digunakan
Bagi
an
Bag
aim
ana
Me
nga
was
i
keb
ersi
han
bah
an
keri
ng
Me
nge
cek
pen
gem
as
yan
g
dig
una
kan
Me
nga
Tindak
an
koreks
i
Tolak
jika
bahan
kering
melebi
hi
batas
kritis
Ver
ifik
asi
Kap
an
Sia
pa
Saat
bah
an
data
ng
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Saat
bah
an
data
ng
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Tolak
jika
penge
mas
bahan
basah
berasal
dari
plastik
hitam
Eva
luas
i
pen
eri
maa
n
tiap
bula
n
Saat
bah
Pe
nja
Mengg
anti air
Eva
luas
Eva
luas
i
pen
eri
maa
n
tiap
bula
n
E.coli
tidak
melebi
hi
batas
minim
um
yang
diperb
olehka
n
Penca
mpur
an
bumb
u,
tempe
dan
ikan
Jumla
h
bakteri
tidak
melebi
hi
batas
yang
diperb
olehka
n
-Tidak
ada
rambu
t dan
kerikil
yang
terting
persi
apan
baha
n
mak
anan
-
-
penggunaa
n masker,
sarung
tangan dan
penutup
kepala
kebersihan
campuran
bumbu
dan ikan
dalam
wadah
Bagi
an
peng
olah
an
baha
n
mak
anan
was
i air
yan
g
dig
una
kan
saat
pen
cuci
an
bah
an
Me
nga
was
i
kele
ngk
apa
n
alat
yan
g
dig
una
kan
saat
petu
gas
mas
ak
an
sed
ang
dicu
ci
ma
h
Ma
ka
na
n
yang
diguna
kan
untuk
mencu
ci
bahan
i
pers
iapa
n
tiap
min
ggu
Saat
bu
mb
u
dan
ikan
dica
mp
ur
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Mewaj
ibkan
petuga
s
masak
mema
kai
alat
keleng
kapan
masak
saat
pengol
ahan
bahan
makan
an
Eva
luas
i
pen
gola
han
tiap
min
ggu
Tray
gal
dalam
campu
ran
bumbu
dan
ikan
Tidak
ada
kotora
n atau
sisa
sabun
yang
mene
mpel
pada
tray
men
gola
h
mak
ana
n
Kebersiha
n tray
Bagi
an
peng
olah
an
baha
n
mak
anan
Me
nga
was
i
keb
ersi
han
Saat
bah
an
mak
ana
n
aka
n
dipa
ngg
ang
Pe
nja
ma
h
Ma
ka
na
n
Memb
ersihk
an
oven
setiap
hariny
a
Eva
luas
i
pen
gola
han
tiap
min
ggu
Pembahasan
1. Proses Persiapan
Bahan - bahan yang sudah dipesan (tempe, ikan, dan bumbu-bumbu)
dikeluarkan dari plastik dan diletakan dibawah meja pengolahan. Pada
proses persiapan kemungkinan akan terjadi kontaminasi karna adanya
serangga yang mendekati.
2. Pengolahan
Pada saat proses pengolahan bahan-bahan yang disiapkan, dan dikeluarkan
lalu dicuci dengan bersih. Setelah dicuci ikan diletakkan dalam wadah.
Lalu digiling bersama tempe. Bumbu diracik lalu di blender dan blender
tersebut tidak ada pencucian kembali. Setelah itu bumbu dicampur dengan
gilingan tempe dan ikan, dalam proses pencampuran inilah kemungkinan
terjadi Pencemaran pada makanan terutama pada penjamah yang tidak
menggunakan sarung tangan, dan tidak memakai penutup kepala.
Sehingga dapat menyebabkan Pencemaran fisik, blender yang digunakan
secara bersamaan saat penggilingan tidak dicuci kembali memungkinkan
adanya bakteri yang hinggap pada blender sehabis menggiling ikan dan
tempe terjadi Pencemaran biologi.
3. Penyajian
Pada proses penyajian, alat yang digunakan tidak bersihkan kembali takut
terjadi kontaminasi karena adanya serangga yang lewat atau sisa kotoran
atau sabun yang masih tersisa.
4. Pendistribusian
Pada saat pendistribusian, trolly yang digunakan terbuka sehingga dapat
menyebabkan terjadinya Pencemaran hendaknya penggunaan trolly dalam
keadaan terbuka tetapi wadah untuk makanan tertutup rapat.
Kesimpulan
Perkedel tempe yang diproduksi memiliki resiko bahaya fisik yang
disebabkan karena pada saat pengolahan, alat yang digunakan tidak dicuci,
tidak memakai masker atau pun sarung tangan terlebih dahulu dan
menimbulkan kontaminasi silang dari bahan makanan yang satu dengan
yang lainnya. Proses penyajian dan pendistribusian wadah yang digunakan
tidak dicuci kembali, hal ini menyebabkan adanya sisa kotoran atau sabun
yang menempel.
Saran
Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu
mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan APD yang bersih
dan lengkap.
Alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum maupun sesudah
di gunakan harus bersih.
Meja pengolahan bebas dari serangga.