Sumber Bahaya Alami Pada Singkong Dan Pe
SUMBER BAHAYA ALAMI PADA
SINGKONG DAN
PENANGANANNYA
DINA PUJIANTI
6103013016
GEORGINA A.SHARON
6103013057
ANDRE KURNIAWAN 6103013097
LATAR
BELAKANG
Singkong (Manihot esculenta Grant)
• Merupakan tanaman yang sangat populer di
seluruh dunia, khususnya di negara-negara tropis.
• Memiliki arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian yang lain dan
merupakan makanan pokok ketiga bagi Indonesia
setelah padi-padian dan jagung. (Chalil, 2003
dalam Askurrahman, 2010).
• Produksi singkong di Indonesia mencapai
24558778 ton dengan tingkat produktivitas sebesar
228,29 Ku/Ha (Badan Pusat Statistika, 2014).
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
• Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi
yang terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati
35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%,
kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%,
sehingga merupakan sumber karbohidrat dan
serat makanan.
• Dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk
olahan seperti tape singkong, peuyeum, opak,
tiwul, kerupuk singkong, keripik singkong, kue,
dan lain- lain.
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
Bahaya Alami Singkong
• Sering dihadapkan dengan permasalahan
keamanannya bagi kesehatan, karena secara
alamiah mengandung senyawa sianogenik
(Djazuli dan Bradbury, 1999; Nambisan, 1999
dalam Askurrahman, 2010)
• Asam sianida (HCN) dapat menghambat
penyerapan oksigen pada sistem pernafasan
sehingga terjadi kekejangan tenggorokan yang
kemudian diikuti sesak nafas, hilang kesadaran,
bahkan kematian.
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
• Dosis mematikan (lethal dosage) dari sianida
(dalam satuan mg/100g) adalah 0,03 pada
lambung; 0,5 pada darah; 0,03 pada hati; 0,11
pada ginjal; 0,07 pada otak; dan 0,2 pada urin
(Food Standards Australia New Zealand,
2004).
• Senyawa ini juga bersifat goitrogenik, yaitu
menghambat penyerapan iodium sehingga
dapat menyebabkan pasien mengalami
defisiensi iodium (Purawisastra, dkk., 2004).
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
• Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yeoh
(1997) dalam Askurrahman (2010), kandungan
senyawa sianogenik pada singkong di Indonesia
berkisar 20 ppm sampai 200 ppm.
• Secara umum, singkong dibagi menjadi dua
golongan, yaitu singkong manis dan pahit. Singkong
jenis manis memiliki kadar sianogen yang rendah ( ≤
50 mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki
kadar sianogen yang tinggi (> 50 mg/kg singkong).
• Kandungan sianida yang diperbolehkan pada
makanan dari singkong maksimal 10 ppm.
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
Contoh Kasus:
•Desa Serenan, Kecamatan Pangkur, Kabupaten
Ngawi, Jawa Timur
•3 Juli 2008
•19 orang warga keracunan akibat mengkonsumsi
tape singkong
•Gejala : peningkatan suhu tubuh pasien hingga 38 40ᵒC
http://www.indosiar.com/patroli/warga-satu-kampung-keracunan-tape_74289.html
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
Contoh Kasus:
•Desa Jebol, Kecamatan Mayong, Kabupaten
Jepara, Jawa Tengah.
•18 Januari 2015
•6 korban meninggal akibat mengkonsumsi tiwul
(makanan dari tepung singkong)
•Gejala : pusing, mual, muntah-muntah
http://www.tempo.co/read/news/2011/01/18/177307074/Enam-Tewas-KeracunanAsam-Sianida-Pada-Tiwul
PEMBAHASAN
Senyawa Sianogen Singkong
Sianohidrin
Golongan Glukosida Sianogenik
(dominan)
Linamarin (95%)
Sianida bebas
Lotaustralin (5%)
(Montagnac et al., 2009)
LINAMARIN DAN
LOTAUSTRALIN
Letak linamarin, lotaustralin dan linamarase pada sel
awalnya terpisah.
Perlakuan mekanis
Jaringan umbi rusak
Linamarin & Lotaustralin keluar dari vakuola
Berinteraksi dengan Linamarase
LINAMARIN DAN
LOTAUSTRALIN.....(LANJUTAN)
Proses sianogenesisnya adalah sebagai berikut:
(Montagnac et al., 2009)
DETOKSIFIKASI HCN
•
Terjadi secara spontan, begitu HCN terdapat di
dalam tubuh.
•
HCN dikonversi menjadi senyawa thiosianat
•
Melibatkan enzim rhodanese (transulfurase)
yang banyak terdapat di hati.
•
Berlangsung sangat lambat.
SIANOHIDRIN
Pada pH >4, suhu >30oC, terdekomposisi
secara spontan membentuk HCN.
Sianida Bebas
• Berupa senyawa HCN yang secara alami
terdapat pada umbi.
DETOKSIFIKASI HCN.....(LANJUTAN)
Kerja enzim dapat dipercepat dengan adanya donor sulfur
dasar pertolongan pertama bagi pasien keracunan
Jika kadar HCN yang masuk terlampau tinggi
tahap ini
tidak efektif
HCN segera beredar ke seluruh tubuh
melalui peredaran darah
DETOKSIFIKASI HCN.....(LANJUTAN)
Reaksi detoksifikasi lainnya (peranannya
minor):
2-imino-thiazolidine-4-carboxylic acid
• Sistin + HCN
(diekskresikan melalui air liur dan urin)
• HCN dikonversi menjadi Asam Format (disekresikan
melalui urin)
• HCN + Vit B12
Cyanocobalamine
(disekresikan melalui urin dan cairan empedu)
• Methaemoglobin yang berkompetisi dengan enz.
sitokrom
oksidase
menghambat
pelumpuhan STE
(Food Standards Australia New Zealand, 2004)
MEKANISME TOKSISITAS
HCN mengikat Fe2+/Fe3+
Sistem transport elektron terhambat
Mitokondria tdk dpt memanfaatkan O2
Organ yang sensitif terhadap kegagalan
respirasi akan menderita
Hipoksia, Kejang, Koma, hingga Meninggal
(Food Standards Australia New Zealand, 2004)
Enzim sitokrom oksidase inaktif
ATP tidak terbentuk
Mengarah ke Metabolisme anaerob
Peningkatan as. laktat dlm darah
sintesis ATP/ADP tidak efektif
Asidosis
CARA PENCEGAHAN
Pengenalan jenis singkong sebelum dimanfaatkan:
• Singkong manis: relatif aman.
• Singkong pahit: perlu proses pengolahan
yang khusus
• Singkong berbercak biru: sebaiknya tidak
dikonsumsi
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
•Pengolahan yang dilakukan dengan berbagai
cara:
(Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
1.Perebusan
2.Pengukusan, Pemanggangan dan Penggorengan
3.Pengeringan
4.Fermentasi
5.Steam Destillation
6.Produksi Pati
7.Kombinasi
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
1.Perebusan
• Penggunaan suhu tinggi (100 ◦C)
Linamarin tidak terhidrolisis
Linamarase terdenaturasi
Tetap berupa Linamarin
Berpotensi menjadi HCN saat masuk tubuh
• Penggunaan suhu tinggi (100 ◦C)
Sianida bebas dan
Sianohidrin menguap
• Menurut Cooke dan Maduagwu (1978) dalam Montagnac et al. (2009),
glukosida sianogenik hanya tereduksi 45-50% setelah 25 menit
perebusan.
• Pengecilan ukuran singkong dapat meningkatkan efisiensi perebusan
CARA
PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Pengeringan)
-- Efek Perbedaan Teknik Perebusan pada Kandungan
Glukosida Sianogen pada Singkong:
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
2.Pengukusan, Pemanggangan dan Penggorengan.
• Menggunakan suhu >100 ◦C
• Hanya sedikit senyawa sianogen yang dapat
terdegradasi
• Tidak disarankan untuk diterapkan pada singkong pahit,
dan hanya sesuai bagi singkong manis (Bradbury and
Holloway (1988) dalam Montagnac et al. (2009).
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
3.Pengeringan
• Ada 2 jenis: oven drying dan sun drying
• Oven Drying:
• Peningkatan suhu pengeringan
Peningkatan retensi glikosida sianogen (Cooke
and Maduagwu,1978)
• Pengecilan ukuran
Peningkatan retensi
glikosida sianogen (Nambisan, 1994)
• Penyebab: Semakin cepat kering, aktivitas
linamarase belum maksimal.
• Rata-rata sianida bebas hasil hidrolisis sebesar
30%
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Pengeringan)
• Sun Drying:
• Retensi glikosida sianogen lebih rendah dari
oven drying karena suhu pengeringan hanya
berkisar 55oC
Suhu optimal Linamarase.
• Akumulasi sianohidrin dan sianida bebas jadi
semakin tinggi, rata-rata 60% (Gomez et al.,
1984)
• Tidak efektif bagi singkong yang berkadar glikosida
sianogen tinggi.
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA
PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Pengeringan)
• Efek Pengeringan pada Kandungan Sianogen Singkong:
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
4.Fermentasi
• Fermentasi dengan singkong yang diparut:
• Peranan mikroorganisme dalam hidrolisis
kecil.
• Retensi sianohidrin dan sianida (hasil
hidrolisis) bebas menjadi tinggi.
• Proses pengolahan post fermentasi dapat
mengurangi retensi.
Co: Pemanggangan dalam pembuatan Gari
yang dilanjutkan penyimpanan dalam jangka
waktu lama
kandungan sianida 100%
hilang (Mahungu et al.,1987 dan Vasconcelos
et al., 1990).
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Fermentasi)
• Fermentasi dengan singkong yang direndam:
• Lebih efektif dalam hidrolisis glukosida sianogen
(90% hilang setelah 3 hari fermentasi).
• Peranan mikroorganisme dalam proses hidrolisis
besar.
• Akumulasi sianohidrin dan sianida bebas tidak
begitu tinggi (Westby dan Choo 1994).
• Perendaman 6 hari + pemarutan pada hari ke 6 +
fermentasi 4 hari 98% sianogen hilang
(Thambirajah, 1989).
• Perendaman tidak boleh terlalu lama kontaminan
tdk tumbuh.
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Fermentasi)
• Fermentasi kering:
• Menghilangkan sianogen hingga 89,6%
(Gidamis et al., 1993).
• Retensi sianida sekitar 12,5-16,5%
(Ernesto et al., 2000).
(dalam Montagnac et al., 2009)
Cara Pencegahan.....(lanjutan)
.....(lanjutan Fermentasi)
-- Efek Fermentasi pada Kandungan Sianida Singkong:
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
5.Steam Destillation
• Efektifitas penghilangan sianogen melalui steam distillation dengan
minimum volume destilat sebanyak 100 mL untuk setiap kg dari:
• Daging singkong segar: 100%
• Daging singkong terfermentasi: 65%
• Adanya resistensi daging singkong fermentasi terhadap proses
penghilangan sianogen terkait dengan stabilitasnya pada pH
rendah.
(Meuser dan Smolnick, 1980 dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
6.Produksi Pati
• Cara:
Pemarutan Singkong
Ekstraksi dengan air banyak
Pengayakan
• Terjadi hidrolisis sempurna terhadap glukosida
sianogen
• Sianohidrin, sianida bebas dan glukosida sianogen
larut pada supernatan.
• Dapat menghilangkan kandungan sianogen secara
total (efektivitas 100%).
(Nambisan,1994 dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
7.Kombinasi
• Perebusan+Sun drying= 50% sianogen hilang
(Nambisan, 1994).
• Perendaman+Sun drying= 97,8-98,7% sianogen
hilang (Oke,1994)
• Perendaman 3 hari+ Pengeringan 3 hari= 85,9%
sianogen hilang, retensi sianogen 2,2% (Oke,1994)
• Pemarutan+Sun drying= 96-99% sianogen hilang
(Nambisan dan Sundaresan, 1985)
• Perendaman+Fermentasi+Pemanggangan= retensi
sianogen 1,8-2,4% (Dufour, 1994)
• dan kombinasi lainnya.
KESIMPULAN
• Singkong mengandung senyawa – senyawa
sianogenik (sianohidrin, glukosida sianogenik
-> linamarin & lotaustralin, serta sianida bebas)
yang berbahaya bagi manusia apabila dosisnya
berlebihan.
• Pencegahan terjadinya keracunan dapat
dilakukan dengan cara perebusan,
pengukusan, pemanggangan dan
penggorengan, pengeringan, fermentasi, steam
destillation, produksi pati atau kombinasi
berbagai cara tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
•
Amarudin, B. “Enam Tewas Keracunan Asam Sianida Pada Tiwul. 16 Februari
2015.http://www.tempo.co/read/news/2011/01/18/177307074/Enam-TewasKeracunan-Asam-Sianida-Pada-Tiwul
•
Askurrahman. 2010. Isolasi dan Karakterisasi Linamarase Hasil Isolasi Dari Umbi
Singkong (Manihot esculenta Crantz). Agrointek, 4 (2): 138-144.
•
BPS. 2014. Tabel Luas Panen-produktivitas-produksi tanaman ubi kayu seluruh
provinsi.
23
Februari
2015.
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?
kat=3&id_subyek=53¬ab=0
•
Fsanz. 2004. Cyanogenic Glycosides in Cassava and Bamboo Shoots.
Australia.
Food Standards Australia and New Zealand.
•
Juwinarno, B. “Warga Satu Kampung Keracunan Tape”. 20 Februari 2015.
http://www.indosiar.com/patroli/warga-satu-kampung-keracunantape_74289
•
Montagnac, J., Christopher R. Davis, dan Sherry A. Tanumihardjo. 2009.
Processing Techniques to Reduce Toxicity and Antinutrients of Cassava for
Use as a Staple Food. Institute of Food Technologists. Volume 8.
•
Purawisastra, S., Erwin Affandi, Almasyuri dan Rossi S. A. 2004.
Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Pada Singkong Pahit.
Indonesia.
TERIMA KASIH
SINGKONG DAN
PENANGANANNYA
DINA PUJIANTI
6103013016
GEORGINA A.SHARON
6103013057
ANDRE KURNIAWAN 6103013097
LATAR
BELAKANG
Singkong (Manihot esculenta Grant)
• Merupakan tanaman yang sangat populer di
seluruh dunia, khususnya di negara-negara tropis.
• Memiliki arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian yang lain dan
merupakan makanan pokok ketiga bagi Indonesia
setelah padi-padian dan jagung. (Chalil, 2003
dalam Askurrahman, 2010).
• Produksi singkong di Indonesia mencapai
24558778 ton dengan tingkat produktivitas sebesar
228,29 Ku/Ha (Badan Pusat Statistika, 2014).
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
• Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi
yang terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati
35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%,
kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%,
sehingga merupakan sumber karbohidrat dan
serat makanan.
• Dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk
olahan seperti tape singkong, peuyeum, opak,
tiwul, kerupuk singkong, keripik singkong, kue,
dan lain- lain.
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
Bahaya Alami Singkong
• Sering dihadapkan dengan permasalahan
keamanannya bagi kesehatan, karena secara
alamiah mengandung senyawa sianogenik
(Djazuli dan Bradbury, 1999; Nambisan, 1999
dalam Askurrahman, 2010)
• Asam sianida (HCN) dapat menghambat
penyerapan oksigen pada sistem pernafasan
sehingga terjadi kekejangan tenggorokan yang
kemudian diikuti sesak nafas, hilang kesadaran,
bahkan kematian.
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
• Dosis mematikan (lethal dosage) dari sianida
(dalam satuan mg/100g) adalah 0,03 pada
lambung; 0,5 pada darah; 0,03 pada hati; 0,11
pada ginjal; 0,07 pada otak; dan 0,2 pada urin
(Food Standards Australia New Zealand,
2004).
• Senyawa ini juga bersifat goitrogenik, yaitu
menghambat penyerapan iodium sehingga
dapat menyebabkan pasien mengalami
defisiensi iodium (Purawisastra, dkk., 2004).
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
• Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yeoh
(1997) dalam Askurrahman (2010), kandungan
senyawa sianogenik pada singkong di Indonesia
berkisar 20 ppm sampai 200 ppm.
• Secara umum, singkong dibagi menjadi dua
golongan, yaitu singkong manis dan pahit. Singkong
jenis manis memiliki kadar sianogen yang rendah ( ≤
50 mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki
kadar sianogen yang tinggi (> 50 mg/kg singkong).
• Kandungan sianida yang diperbolehkan pada
makanan dari singkong maksimal 10 ppm.
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
Contoh Kasus:
•Desa Serenan, Kecamatan Pangkur, Kabupaten
Ngawi, Jawa Timur
•3 Juli 2008
•19 orang warga keracunan akibat mengkonsumsi
tape singkong
•Gejala : peningkatan suhu tubuh pasien hingga 38 40ᵒC
http://www.indosiar.com/patroli/warga-satu-kampung-keracunan-tape_74289.html
LATAR BELAKANG...(LANJUTAN)
Contoh Kasus:
•Desa Jebol, Kecamatan Mayong, Kabupaten
Jepara, Jawa Tengah.
•18 Januari 2015
•6 korban meninggal akibat mengkonsumsi tiwul
(makanan dari tepung singkong)
•Gejala : pusing, mual, muntah-muntah
http://www.tempo.co/read/news/2011/01/18/177307074/Enam-Tewas-KeracunanAsam-Sianida-Pada-Tiwul
PEMBAHASAN
Senyawa Sianogen Singkong
Sianohidrin
Golongan Glukosida Sianogenik
(dominan)
Linamarin (95%)
Sianida bebas
Lotaustralin (5%)
(Montagnac et al., 2009)
LINAMARIN DAN
LOTAUSTRALIN
Letak linamarin, lotaustralin dan linamarase pada sel
awalnya terpisah.
Perlakuan mekanis
Jaringan umbi rusak
Linamarin & Lotaustralin keluar dari vakuola
Berinteraksi dengan Linamarase
LINAMARIN DAN
LOTAUSTRALIN.....(LANJUTAN)
Proses sianogenesisnya adalah sebagai berikut:
(Montagnac et al., 2009)
DETOKSIFIKASI HCN
•
Terjadi secara spontan, begitu HCN terdapat di
dalam tubuh.
•
HCN dikonversi menjadi senyawa thiosianat
•
Melibatkan enzim rhodanese (transulfurase)
yang banyak terdapat di hati.
•
Berlangsung sangat lambat.
SIANOHIDRIN
Pada pH >4, suhu >30oC, terdekomposisi
secara spontan membentuk HCN.
Sianida Bebas
• Berupa senyawa HCN yang secara alami
terdapat pada umbi.
DETOKSIFIKASI HCN.....(LANJUTAN)
Kerja enzim dapat dipercepat dengan adanya donor sulfur
dasar pertolongan pertama bagi pasien keracunan
Jika kadar HCN yang masuk terlampau tinggi
tahap ini
tidak efektif
HCN segera beredar ke seluruh tubuh
melalui peredaran darah
DETOKSIFIKASI HCN.....(LANJUTAN)
Reaksi detoksifikasi lainnya (peranannya
minor):
2-imino-thiazolidine-4-carboxylic acid
• Sistin + HCN
(diekskresikan melalui air liur dan urin)
• HCN dikonversi menjadi Asam Format (disekresikan
melalui urin)
• HCN + Vit B12
Cyanocobalamine
(disekresikan melalui urin dan cairan empedu)
• Methaemoglobin yang berkompetisi dengan enz.
sitokrom
oksidase
menghambat
pelumpuhan STE
(Food Standards Australia New Zealand, 2004)
MEKANISME TOKSISITAS
HCN mengikat Fe2+/Fe3+
Sistem transport elektron terhambat
Mitokondria tdk dpt memanfaatkan O2
Organ yang sensitif terhadap kegagalan
respirasi akan menderita
Hipoksia, Kejang, Koma, hingga Meninggal
(Food Standards Australia New Zealand, 2004)
Enzim sitokrom oksidase inaktif
ATP tidak terbentuk
Mengarah ke Metabolisme anaerob
Peningkatan as. laktat dlm darah
sintesis ATP/ADP tidak efektif
Asidosis
CARA PENCEGAHAN
Pengenalan jenis singkong sebelum dimanfaatkan:
• Singkong manis: relatif aman.
• Singkong pahit: perlu proses pengolahan
yang khusus
• Singkong berbercak biru: sebaiknya tidak
dikonsumsi
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
•Pengolahan yang dilakukan dengan berbagai
cara:
(Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
1.Perebusan
2.Pengukusan, Pemanggangan dan Penggorengan
3.Pengeringan
4.Fermentasi
5.Steam Destillation
6.Produksi Pati
7.Kombinasi
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
1.Perebusan
• Penggunaan suhu tinggi (100 ◦C)
Linamarin tidak terhidrolisis
Linamarase terdenaturasi
Tetap berupa Linamarin
Berpotensi menjadi HCN saat masuk tubuh
• Penggunaan suhu tinggi (100 ◦C)
Sianida bebas dan
Sianohidrin menguap
• Menurut Cooke dan Maduagwu (1978) dalam Montagnac et al. (2009),
glukosida sianogenik hanya tereduksi 45-50% setelah 25 menit
perebusan.
• Pengecilan ukuran singkong dapat meningkatkan efisiensi perebusan
CARA
PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Pengeringan)
-- Efek Perbedaan Teknik Perebusan pada Kandungan
Glukosida Sianogen pada Singkong:
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
2.Pengukusan, Pemanggangan dan Penggorengan.
• Menggunakan suhu >100 ◦C
• Hanya sedikit senyawa sianogen yang dapat
terdegradasi
• Tidak disarankan untuk diterapkan pada singkong pahit,
dan hanya sesuai bagi singkong manis (Bradbury and
Holloway (1988) dalam Montagnac et al. (2009).
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
3.Pengeringan
• Ada 2 jenis: oven drying dan sun drying
• Oven Drying:
• Peningkatan suhu pengeringan
Peningkatan retensi glikosida sianogen (Cooke
and Maduagwu,1978)
• Pengecilan ukuran
Peningkatan retensi
glikosida sianogen (Nambisan, 1994)
• Penyebab: Semakin cepat kering, aktivitas
linamarase belum maksimal.
• Rata-rata sianida bebas hasil hidrolisis sebesar
30%
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Pengeringan)
• Sun Drying:
• Retensi glikosida sianogen lebih rendah dari
oven drying karena suhu pengeringan hanya
berkisar 55oC
Suhu optimal Linamarase.
• Akumulasi sianohidrin dan sianida bebas jadi
semakin tinggi, rata-rata 60% (Gomez et al.,
1984)
• Tidak efektif bagi singkong yang berkadar glikosida
sianogen tinggi.
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA
PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Pengeringan)
• Efek Pengeringan pada Kandungan Sianogen Singkong:
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
4.Fermentasi
• Fermentasi dengan singkong yang diparut:
• Peranan mikroorganisme dalam hidrolisis
kecil.
• Retensi sianohidrin dan sianida (hasil
hidrolisis) bebas menjadi tinggi.
• Proses pengolahan post fermentasi dapat
mengurangi retensi.
Co: Pemanggangan dalam pembuatan Gari
yang dilanjutkan penyimpanan dalam jangka
waktu lama
kandungan sianida 100%
hilang (Mahungu et al.,1987 dan Vasconcelos
et al., 1990).
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Fermentasi)
• Fermentasi dengan singkong yang direndam:
• Lebih efektif dalam hidrolisis glukosida sianogen
(90% hilang setelah 3 hari fermentasi).
• Peranan mikroorganisme dalam proses hidrolisis
besar.
• Akumulasi sianohidrin dan sianida bebas tidak
begitu tinggi (Westby dan Choo 1994).
• Perendaman 6 hari + pemarutan pada hari ke 6 +
fermentasi 4 hari 98% sianogen hilang
(Thambirajah, 1989).
• Perendaman tidak boleh terlalu lama kontaminan
tdk tumbuh.
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
.....(lanjutan Fermentasi)
• Fermentasi kering:
• Menghilangkan sianogen hingga 89,6%
(Gidamis et al., 1993).
• Retensi sianida sekitar 12,5-16,5%
(Ernesto et al., 2000).
(dalam Montagnac et al., 2009)
Cara Pencegahan.....(lanjutan)
.....(lanjutan Fermentasi)
-- Efek Fermentasi pada Kandungan Sianida Singkong:
(dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
5.Steam Destillation
• Efektifitas penghilangan sianogen melalui steam distillation dengan
minimum volume destilat sebanyak 100 mL untuk setiap kg dari:
• Daging singkong segar: 100%
• Daging singkong terfermentasi: 65%
• Adanya resistensi daging singkong fermentasi terhadap proses
penghilangan sianogen terkait dengan stabilitasnya pada pH
rendah.
(Meuser dan Smolnick, 1980 dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
6.Produksi Pati
• Cara:
Pemarutan Singkong
Ekstraksi dengan air banyak
Pengayakan
• Terjadi hidrolisis sempurna terhadap glukosida
sianogen
• Sianohidrin, sianida bebas dan glukosida sianogen
larut pada supernatan.
• Dapat menghilangkan kandungan sianogen secara
total (efektivitas 100%).
(Nambisan,1994 dalam Montagnac et al., 2009)
CARA PENCEGAHAN.....(LANJUTAN)
7.Kombinasi
• Perebusan+Sun drying= 50% sianogen hilang
(Nambisan, 1994).
• Perendaman+Sun drying= 97,8-98,7% sianogen
hilang (Oke,1994)
• Perendaman 3 hari+ Pengeringan 3 hari= 85,9%
sianogen hilang, retensi sianogen 2,2% (Oke,1994)
• Pemarutan+Sun drying= 96-99% sianogen hilang
(Nambisan dan Sundaresan, 1985)
• Perendaman+Fermentasi+Pemanggangan= retensi
sianogen 1,8-2,4% (Dufour, 1994)
• dan kombinasi lainnya.
KESIMPULAN
• Singkong mengandung senyawa – senyawa
sianogenik (sianohidrin, glukosida sianogenik
-> linamarin & lotaustralin, serta sianida bebas)
yang berbahaya bagi manusia apabila dosisnya
berlebihan.
• Pencegahan terjadinya keracunan dapat
dilakukan dengan cara perebusan,
pengukusan, pemanggangan dan
penggorengan, pengeringan, fermentasi, steam
destillation, produksi pati atau kombinasi
berbagai cara tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
•
Amarudin, B. “Enam Tewas Keracunan Asam Sianida Pada Tiwul. 16 Februari
2015.http://www.tempo.co/read/news/2011/01/18/177307074/Enam-TewasKeracunan-Asam-Sianida-Pada-Tiwul
•
Askurrahman. 2010. Isolasi dan Karakterisasi Linamarase Hasil Isolasi Dari Umbi
Singkong (Manihot esculenta Crantz). Agrointek, 4 (2): 138-144.
•
BPS. 2014. Tabel Luas Panen-produktivitas-produksi tanaman ubi kayu seluruh
provinsi.
23
Februari
2015.
http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?
kat=3&id_subyek=53¬ab=0
•
Fsanz. 2004. Cyanogenic Glycosides in Cassava and Bamboo Shoots.
Australia.
Food Standards Australia and New Zealand.
•
Juwinarno, B. “Warga Satu Kampung Keracunan Tape”. 20 Februari 2015.
http://www.indosiar.com/patroli/warga-satu-kampung-keracunantape_74289
•
Montagnac, J., Christopher R. Davis, dan Sherry A. Tanumihardjo. 2009.
Processing Techniques to Reduce Toxicity and Antinutrients of Cassava for
Use as a Staple Food. Institute of Food Technologists. Volume 8.
•
Purawisastra, S., Erwin Affandi, Almasyuri dan Rossi S. A. 2004.
Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Pada Singkong Pahit.
Indonesia.
TERIMA KASIH