28.Produk Olahan Untuk Meningkatkan nilai tambah tepung ubikayu
PROD UK OLAHAN
NILAI
UNTUK
T AM BAH
M ENINGKATKAN
UBlKA YU GFEDCBA
TEPUNG
W a s n ia ti
NMLKJIHGFEDCBA
ABSTRACT
R e s e a rc h
added
on
in c re a s in g
of cassava
fo r F o o d
C ro p s .
d iffe re n t
s o u rc e s
w e re a rra n g e d
tio n s .
v a lu e
added
of cassava.
h a s b e e n c o n d u c te d
T h e p u rp o s e
o f p o w d e r.
_ R e s e a rc h
in th e L a b o ra to ry
o f th e re s e a rc h
R e s e a rc h
w a s to fin d o u t c a s s a v a
P o w d e r fro m c a s s a v a ,
in 1 3 tre a tm e n ts
o n in c re a s in g
o f M a ro s
u s in g ra n d o m iz e d
th re e d iffe re n t
c o m p le te
re d u c e
cassava,
re s u lte d
re s u lte d
a n in c re a s e
cow peas
powder
a n d te x tu re
B y in c re a s in g
th e in c re a s e
p ro te in c o n te n t b y 3 ,9 % .
in to c a s s a v a
c o n te n t.
b y a d d in g c o w p e a s
of cow peas
A 10%
th e v o lu m e ,
powder and
in c re a s e
B a s e d o n o rg a n o le p tik
u p to 4 0 % , in c re a s e d
fro m
a n d flo u r
d e s ig n w ith th re e re p lic a -
th e c o m p o s itio n
o f p ro te in
p ro d u c ts
cow peas
T h e re s u lts s h o w e d th a t p ro te in o f c a s s a v a c a n b e in c re a s e d
p o w d e r fo r th e p ro d u c t o f c a k e .
v a lu e
In s titu te
cow peas
te s t th a t a d d in g
im p ro v e d
c o lo r, ta s te
o f th e c a k e a n d b e c o m e fa v o u ra b le .
PENDAHULUAN
Sebagai
m asakan.
bahan
m akanan
Di Indonesia
dan digoreng.
pengolahan
Ubikayu
m enjadi tapai.
1986).
dapat dibuat
dem ikian
bagi daerah-daerah
yang telah dikeringkan
tiwul,
olahan
kekurangan
gatot
tunggak yang m em punyai
atau diragikan
dan m acam -m acam
C dan karbohidrat
dapat
m enjadi
nam un
kandungan
sum ber
pangan
pangan.
m elalui proses penggilingan
ubikayu perlu ditam bah
Jenis kacang-kacangan
bentuk
ada yang dikukus, dibakar
sum ber
dan penum bukan
sebagai bahan dasar berbagai
proteinnya
sangat rendah terutam a
dan triptopan, m aka untuk m eningkatkan
berasal dari jenis kacang-kacangan
m aupun kacang gude.
ubikayu
Tepung ubikayu dapat dim anfaatkan
Oleh karena ubikayu
asam am ino lisin, m etionin
tam bah produk
berbagai
yang lain, ubi kayu m iskin akan lem ak dan protein (Tjokro-
W alaupun
dapat dibuat tepung.
jenis m akanan.
dalam
Ubikayu disatu pihak kaya akan vitam in
penyangga terutam a
Ubikayu
dikonsum si
ubikayu untuk m akanan
dari ubikayu
seperti halnya um bi-urnbian
adikoesoem o,
dapat
dapat diolah m enjadi berbagai m acam penganan
Gaplek
penganan lainnya.
ubikayu
protein
nilai gizi dan nilai
lain, diantaranya
yang
(Barret, 1984).
yang sesuai untuk cam puran tepung ubikayu adalah kacang
kadar protein lebih tinggi dibandingkan
Kacang tunggak m em punyai
P raduk
o la h a n
u n tu k
dengan kacang hijau
kadar as am am ino m etionin yang
m e n in g k a tk a n
n ila i ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
171
tinggi, sehingga apabila dicam pur dengan ubikayu dapat m eningkatkan kandungan
m etionin.
Kom posisi kim ia kacang tunggak terdiri atas kadar protein sebesar 26,3% ,
kadar m inyak 1,5% , kadar abu 40 % dan karbohidrat 68,2% (Siegel dan Cett, 1976).
Salah satu cara untuk m eningkatkan nilai tam bah ubikayu adalah dengan m eningkatkan protein m elalui pem buatan aneka produk cam puran seperti pem buatan kue
yang berasal dari tepung ubikayu dengan cam puran tepung kacang tunggak.
Untuk
m em peroleh kue yang berpenam pilan m enarik dan bernilai gizi tinggi adalah dengan
m enam bah tepung terigu yang berperan dalam m egem bangkan dan m eningkatkan volum e kue.
Tepung untuk kue m engandung kurang dari 10% kadar protein, 0,4% kadar abu
dan m em punyai daya serap air rendah (Lestari, 1987).
Tepung terigu m em punyai
kelebihan dibandingkan dengan tepung yang lain karena m engandung protein yang
disebut gluten.
Gluten dalam ad on an akan m em bentuk struktur yang dapat m enahan
gas C02 yang dihasilkan selam a ferm entasi.
keluar dan m eninggalkan
Pada saat pem anggangan gas C02 akan
ruangan atau rongga yang panas.
Gluten tersebut juga
m em bentuk kerangka yang kokoh sehingga adonan roti tidak m enjadi m engem pis
kem bali.
Tujuan penelitian ini adalah untuk m endapatkanjenis produk olahan dari berbagai
tepung cam puran untuk m eningkatkan nilai tam bah ubikayu serta m engetahui perubahan
sifat fisika kim ia tepung cam puran ubikayu, kacang tunggak dan terigu dalam pem buatan
kue m elalui uji organoleptik.
BAHAN
DAN M ETODE
hgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHG
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah ubikayu varietas Adira 1, kacang
tunggak varietas KT2 dengan wam a biji hitam abu- abu, varietas KT3 dengan warn a biji
putih dan varietas lokal dengan warn a biji coklat. Penelitian m enggunakan rancangan
acak lengkap dengan 13 perlakuan dan 3 ulangan dilaksanakan di Laboratorium Balai
Penelitian Tanam an Pangan M aros yang berlangsung pada bulan Septem ber 1991 sam pai
bulan Pebruari 1992.
Pelaksanaan penelitian m elalui beberapa tahapan yakni: (1) pem buatan tepung
ubikayu, (2) pem buatan tepung kacang tunggak dan (3) pem buatan kue.
172 GFEDCBA
W a s n ia ti
1.FEDCBA
P e m b u a ta n
T e p u n g U b ik a y u
Pem buatan
tepung
ubikayu
m elalui
dicuci, diiris dengan m enggunakan
proses
alat perajang
sebagai
ubikayu
berikut:
ubikayu
dikupas,
yang disebut CSM -3.
olahan dijem ur dengan sinar m atahari selam a 4 hari kem udian
ditepungkan
Hasil
dengan alat
penepung ubikayu yang disebut TEM -1 sam pai Iolos ayakan 60 m esh.
2 . P e m b u a ta n
T epung K acang T unggak
Biji-biji
kacang
tunggak
dari ketiga
varietas
secara
12 % .
m em ilih yang utuh, dijem ur sam pai kadar air m encapaif
dengan alat penyosoh GFEDCBA
" S a ta k e
R ic e
ditepung dengan m esin penepung
Tepung
terigu disiapkan
dalam m engem bangkan
kacang tunggak
beberapa
Biji yang
M a c h in e " .
TEM -1, kem udian
volum e
cam puran
dengan
Biji kem udian
dikupas
sudah
sum ber
kue.
dan terigu sebagai bahan baku dalam
kom posisi
diseleksi
bersih tanpa
diayak dengan
sebagai bahan cam puran
dan m eningkatkan
terpisah
kulit
ukuran 60 m esh.
gluten yang berfungsi
Tepung
pem buatan
ubikayu,
kue, disusun
tepung
dalam
seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kom posisi cam puran tepung ubi kayu, kacang tunggak, terigu.
Tepung (% )
Form ula
Ubikayu
1. Uk: Tr= 8: 2
2. Uk : KT2 : Tr =
3. Uk : KT2 : Tr =
4. Uk : KT2 : Tr =
5. Uk : KT2 : Tr =
6. Uk: KT3: Tr=
7. Uk : KT3 : Tr =
8.
9.
10.
11.
Uk
Uk
Uk
Uk
12. Uk
13. Uk
Uk=
:
:
:
:
:
KT3
KT3
KTL
K TL
KTL
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
=
=
=
=
=
7 : 1
6 :2
5 :3
4 :4
7: 1
6 :2
5
4
7
6
5
80
70
60
50
40
70
60
50
40
70
60
50
40
:2
:2
:2
:2
:2
:2
:3 :2
:4 :2
: 1:2
:2 :2
:3 :2
: KTL : Tr = 4 : 4 : 2
Ubi kayu
Kt = Kacang Tunggak
KT2
KT3
Lokal
10
20
30
40
10
20
30
40
10
20
30
40
Terigu
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Tr=Terigu
KTL = Kacang Tunggak
P roduk
o la h a n
u n tu k
Lokal
m e n in g k a tk a n
n ila i
ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
173
3. FEDCBA
P e m b u a ta n
K ue
Pem buatan kue dengan m enggunakan
resep hasil m odifikasi dari M izukoshi
(1985), Lestari (1987) dan hasil penelitian pendahuluan form ula kue (Richana dan
Dam ardjati, 1989).
Proses pem buatan kue (cake) dilakukan berdasarkan tahapan sebagaim ana disajikan pada Gam bar 1.
Telur 150 g
Gula 135 g
Telur 150 g
Gula 135 g
Tepung cam puran 135 g
s id 1 3 )
(Kom posisi 1 GFEDCBA
Baking powder 0,75 g
Bum bu spekku 0,75 g
Dikocok
10 m enit
Diayak
Dicairkan
~~-c-~-pur--~
__
~
selam a 2 m enit
M asuk cetakan
-
Dipanggang selam a 150 m en it
pada suhu 160°-170° C
Gam bar 1. Bagan proses pem buatan kue
M e to d e
Analisis
Kom posisi kim ia tepung cam puran dan kue, kadar air tepung cam puran dan kue
diukur dalam bentuk bubuk, dengan m enggunakan penetapan m etode gravim etri. Pengukuran kadar abu dilakukan dengan tanur m enggunakan m etode AOAC (AOAC,
1984). Kadar lem ak ditetapkan dengan m etode soxlet, dengan petroleum ether sebagai
pe\arut.
174
Penetapan protein dilakukan dengan m etode Kje\dahl.
W a s n ia ti
Kadar serat kasar
ditetapkan dengan cara hidrolisa
contoh dengan larutan asam , kem udian
dengan Iarutan
basa encer (Sudarm adji GFEDCBA
e t a i , 1984).
Pengam atan
m utu
kue m eliputi
diperoleh dari hasil pengukuran
dengan penggaris
panjang,
dan standard tem plate
Uji organoleptik
kue dilakukan
warna, arom a dan rasa yang dilakukan
skoring 1
7 dim ana
s id
tidak suka, 6
=
volum e
: 1
dan uji organoleptik.
lebar dan tinggi kue.
Volum e
Pengukuran
kue
dilakukan
"layer cake".
dengan
uji kesukaan
atau preferensi
oleh 15 orang panelis.
terhadap
Kriteria penilaian dengan
= Sangat suka, 2 = Suka, 3:= Agak suka, 4 = Biasa, 5 = Agak
Tidak suka, 7
=
Sangat tidak suka.
Uj i tekstur dan keragam an
butiran rem ah berdasarkan
skoring
1
s id
7 dim ana : 1
= Sangat lem but, 2 = Lem but, 3 = Agak lem but, 4 = Biasa, 5 = Agak kasar, 6 = Kasar,
7 = Sangat kasar.
HASIL DAN PEM BAHASAN
Bahan Baku dan Tepung Cam puran
Kom posisi
terigu disajikan
kim ia bahan baku tepung ubikayu, tepung kacang tunggak dan tepung
pada Tabel 2.
%
Kadar air dari kelim a bahan dasar tepung antara 9,01 NMLKJIHG
- 12,95 % . Bahan baku tepung kacang tunggak varietas KT2, KT3 dan lokal m em punyai
kadar air yang lebih rendah antara 9,0 % - 9,72 % .
disebabkan
karena pada waktu penyosohan
Rendahnya
bahan tersebut
kadar air kacang tunggak
m em erlukan
kadar air yang
rendah.
Tabel2.
Kom posisi kim ia bahan baku tepung cam puran untuk kue (% )
Kadar air
Lem ak
Protein
Abu
Ubikayu
Terigu
Kacang tunggak KTI
Kacang tunggak K T3
12,95
11,82
9,72
9,33
0,399
1,796
2,45
2,95
1,69
12,27
2,19
2,33
Kacang tunggak lokal
9,01
1,57
25,25
25,60
30,03
3,29
3,90
4,23
rendah,
kecuali
Bahan tepung
Kadar
lem ak
dari sem ua
bahan
baku
relatif
Serat
5,27
9,06
4,58
kacang tunggak
varietas KT3 paling tinggi diantara varietas lainnya yakni sebesar 2,95 % sedang kadar
lem ak ubikayu hanya 0,4 % (Tabel 2). Kadar protein dari ubikayu adalah terendah yaitu
P roduk
o la h a n
u n tu k
m e n in g k a tk a n
n ila i
ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
175
1,69% , sedangkan
25,60%
kacang tunggak varietas KT2, KT3, dan lokal m asing-m asing
dan 30,03% .
dijadikan
Karena
kadar
sebagai bahan cam puran
Hasil penetapan
kacang
tunggak
yang tinggi bahan
tepung ubikayu untuk m eningkatkan
pun kadar abu dan kadar seratnya
cam puran
protein
lebih tinggi dibandingkan
kom posisi
kim ia tepung cam puran
tepung kacang tunggak dapat m enaikkan
25,25% ,
ini
nilai gizi walau-
ubikayu dan terigu.
m enunjukkan
atau m enam bah
bahwa dengan
kadar protein lem ak
dan serat (Tabel 3).
Tabel3.
Kom posisi kim ia (% ) tepung eam puran dari terigu, kaeang tunggak dan
ubikayu
No. Perlakuan
1. Uk: Tr=
Uk : KT2
Uk : KT2
Uk : KT2
Uk : KT2
Uk : K T3
Uk : KT3
Uk : KT3
Uk : KT3
Uk : KTL
Uk: KTL
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
kadar air
8: 2
: Tr = 7 : 1 : 2
: Tr = 6 : 2 : 2
: Tr = 5 : 3 : 2
: Tr = 4 : 4 : 2
: Tr = 7 : 1 : 2
: Tr = 6 : 2 : 2
: Tr = 5 : 3 : 2
: Tr = 4 : 4 : 2
: Tr = 7 : 1 : 2
: Tr = 6: 2 : 2
10,75
10,87
10,63
11,40
10,40
Uk
: Ubi kayu
: Terigu
KT2
: Kacang tunggak varietas KT2
KT3
: Kacang tunggak varietas
3,35c
5,71ede
6,71cd
10,77b
12,24ab
5,81ed
6,26ed
11,75ab
13,78a
4,68de
8,Ole
11,92ab
11,35ab
11,20
11,05
11,13
10,77
11,45
11,50
11,27
11,55
12. Uk: KTL: Tr = 5: 3: 2
13. Uk: KTL : Tr = 4 : 4 : 2
Tr
protein
lem ak
abu
serat
0,68
3,04a
2,17abe
1,93be
2,84ab
2,16abe
1,94be
1,85be
1,7ge
2,74abe
1,88be
1,72e
2,4labe
2,33
2,28
3,43
1,32
2,07
1,37
3,47
5,06
7,47
0,88
1,12
1,29
1,49
0,93
1,19
1,44
1,69
0,79
0,91
1,0297
1,1468
3,17
4,82
3,14
6,90
1,87be
KT3
KTL : Kacang tungak varietas lokal
Angka bertanda
NMLKJIHGFEDCBA
huruf sarna pada kolom yang sarna tidak berbeda nyata m enurut DM RT 5 %
Berdasarkan
varietas
hasil penelitian
kadar air tepung cam puran ubikayu, kacang tunggak
KT2, KT3 dan lokal berkisar
b a h w a kadar air yang dihasilkan
term asuk
kacang tunggak
untuk m elepaskan
dungan protein
dan lem ak yang tinggi,
tunggak m enyebabkan
Hasil analisis
sam pai
176
13,78% .
W a s n ia ti
tingginya
kadar
10,63%
sam pai
rendah disebabkan
11,50%, m enunjukkan
oleh kem am puan
tepung
air yang terikat sangat rendah, akibat adanya kansehingga
sem akin
tinggi penam bahan
kacang
kadar air.
protein
Peningkatan
antara
tepung
kom posisi
cam puran
kacang
ubikayu
tunggak
berkisar
yang
antara
disertai
5,71 %
penurunan GFEDCB
kom posisi ubikayu m am pu m eningkatkan kadar protein. Kadar protein tertinggi dicapai
pada konsentrasi cam puran ubikayu 40% , kacang tunggak varietas KT3 40% dan 20%
tepung.
Perbedaan kadar protein tepung cam puran disebabkan oleh kom ponen kim ia
awal bahan baku tepung kacang tunggak (Buckle GFEDCBA
e t a t , 1987).
Kadar lem ak tepung cam puran m enunjukkan bahwa pada perlakuan ubikayu dan
terigu (kontrol), rendah dibawah 1% , pada konsentrasi cam puran ubikayu 40% , kacang
tunggak KT2 40% dan terigu terjadi peningkatan kadar lem ak yakni 1,70% .
Hal ini
disebabkan karena bahan baku dari ubikayu kadar lem aknya
rendah . NMLKJIHGFEDCB
. ~
Hasil penetapan kom posisi kim ia tepung cam puran m enunjukkan bahwa kadar
abu berkisar 1,93% sam pai 2,24% .
Sebelum penam bahan tepung kacang tunggak pada
perlakuan ubikayu pada konsentrasi 80% dan 20% tepung terigu m enghasilkan kadar
abu tertinggi 3,04% .
Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan oleh konsentrasi penam -
bahan tepung kacang tunggak dan penurunan kadar tepung ubikayu, karena tepung
ubikayu m engandung unsur- unsur m ineral yang cukup tinggi.
Kadar serat m erupakan residu dari bahan m akanan yang terdiri dari sellulosa
dengan sedikit lignin dan pentosa. Kadar serat berkaitan erat dengan zat-zat kim ia ya~g
ada pada bahan.
Kadar serat berdasarkan hasil analisa berkisar antara 1,32% sam pai
7,47% , kadar serat tertinggi pada cam puran ubikayu 40 % dan kacang tunggak varietas
KT3 40% yaitu 7,47% , ini disebabkan karena dilihat dari awal bahan baku kadar serat
dari kacang tunggak tinggi. FEDCBA
K u e B asah T ep u n g C am p u ran
Penam bahan tepung kacang tunggak m enaikkan kadar protein kue tetapi tidak
berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu yang dihasilkan (TabeI4).
P roduk
o la h a n
u n tu k
m e n in g k a tk a n
n ila i ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
177
Tabel4.
Kom posisi kim ia (% ) kue dari tepung cam puran ubikayu
kacang tunggak dan terigu
No. Perlakuan
Kadar air
I. Uk: Tr=
2. Uk : KT2
3. Uk : KT2
4. Uk : KT2
5. Uk : KT2
6. Uk : KT3
7. Uk : KT3
8. Uk : KT3
9. Uk : KT3
8: 2
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
7
6
5
4
7
6
5
4
: 1
:2
:3
:4
: 1
:2
:3
:4
:2
:2
:2
:2
:2
:2
:2
:2
10. Uk : KTL
II. Uk : KTL
12. Uk : KTL
13. Uk : KTL
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
7
6
5
4
: 1
:2
:3
:4
:
:
:
:
=
=
=
=
2
2
2
2
Kadarabu
19,05
22,05
22,00
22,00
25,90
23,70
23,45
23,30
22,80
23,75
18,80
24,60
20,10
Protein
1,25
1,29
1,12
1,23
1,51
2,33
1,55
1,59
4,95
4,88
1,47
1,34
1,32
1,44
1,32
1,41
1,36
1,46
1,25
2,42
3,07
2,70
4,27
2,40
6,39
6,04
V o l u m e k u e hgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCB
Penam bahan kacang tunggak varietas KT2, KT3 dan lokal sebesar 10% m enyebabkan volum e kue naik sam pai penam bahan 40% kacang tunggak.
Volum e kue pada
perlakuan kontrol tidak terjadi pengem bangan.
Data volum e kue diperoleh dari hasil perkalian rata-rata pengukuran panjang, lebar
dan tinggi kue dengan satuan m rrr'. Volum e kue tepung cam puran ubikayu, terigu
dengan perbandingan berat 8:2 rendah dibanding pada penam bahan tepung cam puran
kacang tunggak varietas KT2, KT3 dan lokal.
Ini terbukti jika penam bahan tepung
kacang tunggak m eningkat, m aka terjadi pengem bangan volum e kue, hal ini disebabkan
volum e dan kelem baban kue dipengaruhi oleh kadar protein dari bahan.
U ji O r g a n o le p tik
W arna m erupakan faktor utam a yang sangat m enentukan tingkat penerim aan
konsum en.
Nilai warna panelis terhadap kue dari tepung cam puran yang dihasilkan
berkisar antara tingkat kesukaan 2,25 (sangat suka) sam pai skor 3,70 (agak suka).
Sem akin tinggi takaran tepung kacang tunggak yang diberikan pad a tepung cam puran,
178 GFEDCBA
W a s n ia ti
tingkat penerim aan
panelis terhadap warn a sernakin rendah.
warna yang diperoleh
tinggi
dengan
m enyebabkan
kadar
penam bahan
protein
dalam
browing yang terjadi pada saat pem anasan
Bau kue dari tepung cam puran
konsentrasi
tepung
penerim aan
antara
1,08 (sangat
berdasarkan
kim ia dan konsentrasi
Nilai rasa yang diperoleh
suka) sam pai 3,8 (biasa).
tepung cam puran,
ini disebabkan
yang
proses
Tingkat penerim aan
ubikayu disebabkan
tepung kacang tunggak
ternyata
dipe-
panelis terhadap
Perbedaan
tingkat
karena perbedaan
struk-
dalam tepung cam puran.
dari panelis berkisar antara tingkat kesukaan
2,3 (agak
Sem akin tinggi takaran kacang tunggak yang diberikan
sem akin
m enyebabkan
dangkan belum kebiasaan
Pengam atan
tunggak
akibatnya
hasiI uji organoleptik
nilai rasa panel is terhadap kue yang dihasilkan
karena
tepung cam puran
kacang
tinggi,
suka) sam pai 2,50 (agak suka).
bau kue dari tepung cam puran
tur kom posisi
tepung
sem akin
karena
kue lebih tinggi.
ngaruhi oleh m acam dan kom posisi cam purannya.
bau berkisar
Hal ini disebabkan
tingginya
konsentrasi
rasa dari tepung
tepung
kacang
pada
sem akin m enurun.
kacang
tunggak
tunggak
Hal
dalam
lebih dom inan,
se-
dengan rasa dari tepung kacang tunggak.
panelis terhadap
(Iem but) sam paiA,08
(biasa).
kesukaan konsum en
terhadap
tekstur kue tepung cam puran
berkisar
antara 2,70
Tekstur yang lem but dalam hal ini m em pengaruhi
tingkat
produk yang dihasilkan.
KESIM PULAN
Kacang
tunggak
varietas
KT2, KT3 dan lokal coklat dapat
protein tepung cam puran
dan produk olahan kue ubikayu.
kacang tunggak
varietas
KT3 sebesar
sebesar 13,78% .
Penam bahan
m enaikkan
Penam bahan
10% dapat m enaikkan
kadar
takaran tepung
kadar protein
tertinggi
sam pai 40 % tepung kacang tunggak dapat m eningkatkan
volum e, warna, rasa dan tekstur kue dan dapat diterim a
panelis.
P r o d u k o la h a n u n tu k m e n in g k a tk a n n ila i ta m b a h te p u n g u b ik a y u
. GFEDCBA
179
Tabel5.
Volum e kue dan hasil uji organoleptik
kue
1. Uk:
2. Uk :
3. Uk :
4. Uk :
5. Uk :
6. Uk :
Tr=8:
2
KT2 : Tr =
KT2 : Tr =
KT2 : Tr =
KT2 : Tr =
KT3 : Tr =
494
7
6
5
4
7
: 1
:2
:3
:4
: 1
:2
:2
:2
:2
:2
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
I) Kriteria berdasarkan
W arna, bau dan rasa
= 4
= 7
= 6
= 5
= 4
:4 :2
: 1:2
:2 :2
:3 :2
:4 :2
preferensi
2,6
3,4
3,7
3,7
3,3
3,0
3,5
2,9
3,7
2,8
2,8
2,9
2,8
566
554
562
589
592
573
560
581
535
501
551
566
7. Uk : KT3 : Tr = 6 : 2 : 2
8. Uk : KT3 : Tr = 5 : 3 : 2
9. Uk : KT3
10. Uk : KTL
11. Uk : KTL
12. Uk : KTL
13. Uk : KTL
2
l
Tekstur
Rasa NMLKJIHGF
No. Perlakuan
3,3
2,8
3,3
3,5
3,3
3,3
3,8
2,9
2,6
2,3
3,1
2,6
3,0
3,6
3,8
4,1
3,3
3,8
3,8
3,6
2,0
5,3
2,9
2,5
3,3
3,2
3,8
3,1
3,3
4,0
3,4
4,3
4,1
3,5
2,7
2,8
2,9
3,0
2,8
GFEDCBA
I s i d 7 oleh 15 panelis
: 1 = Sangat suka
5 = Agak tidak suka
2 = Suka
6 = Tidak suka
3 = Agak suka
7 = Sangat tidak suka
4=Biasa
2) Tekstur
: I = Sangat lem but
5 = Agak kasar
2=Lem but
6= Kasar
3 = Agak lem but
7 = Sangat kasar
FEDCBA
4= Biasa
DAFTAR
PUST AK A
AOAC. 1984., Official M ethods of Analysis on the Association
Chem ists. Assoc of Agric. Chern. W ashingtong, DC.
of Official Agriculture
Barret. D,M ., 1984., Postharvest Research Priorities for Cassava in Asia, It's Potential
and Research Developm ent
Needs. Proceding of Regional W orkshop, held in
Bangkok, Thailand 5-8 Juni 1984. CIA, Cali Colom bia.
Buckle K.A, Edwars R.A Fleet G.H, W ooton N, 1987. Food Science, diterjem ahkan Hari
p'um om o dan Adiono. Dalam buku Ilm u Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Lestari, L.S. 1987. Sifat fisiko kim ia beras
yang dihasilkan.
180
W a s n ia ti
(O r y z a s a tiv a )
Skripsi Fateta. Institut Pertanian
dan m utu kue beras (Cake)
Bogor.
NILAI
UNTUK
T AM BAH
M ENINGKATKAN
UBlKA YU GFEDCBA
TEPUNG
W a s n ia ti
NMLKJIHGFEDCBA
ABSTRACT
R e s e a rc h
added
on
in c re a s in g
of cassava
fo r F o o d
C ro p s .
d iffe re n t
s o u rc e s
w e re a rra n g e d
tio n s .
v a lu e
added
of cassava.
h a s b e e n c o n d u c te d
T h e p u rp o s e
o f p o w d e r.
_ R e s e a rc h
in th e L a b o ra to ry
o f th e re s e a rc h
R e s e a rc h
w a s to fin d o u t c a s s a v a
P o w d e r fro m c a s s a v a ,
in 1 3 tre a tm e n ts
o n in c re a s in g
o f M a ro s
u s in g ra n d o m iz e d
th re e d iffe re n t
c o m p le te
re d u c e
cassava,
re s u lte d
re s u lte d
a n in c re a s e
cow peas
powder
a n d te x tu re
B y in c re a s in g
th e in c re a s e
p ro te in c o n te n t b y 3 ,9 % .
in to c a s s a v a
c o n te n t.
b y a d d in g c o w p e a s
of cow peas
A 10%
th e v o lu m e ,
powder and
in c re a s e
B a s e d o n o rg a n o le p tik
u p to 4 0 % , in c re a s e d
fro m
a n d flo u r
d e s ig n w ith th re e re p lic a -
th e c o m p o s itio n
o f p ro te in
p ro d u c ts
cow peas
T h e re s u lts s h o w e d th a t p ro te in o f c a s s a v a c a n b e in c re a s e d
p o w d e r fo r th e p ro d u c t o f c a k e .
v a lu e
In s titu te
cow peas
te s t th a t a d d in g
im p ro v e d
c o lo r, ta s te
o f th e c a k e a n d b e c o m e fa v o u ra b le .
PENDAHULUAN
Sebagai
m asakan.
bahan
m akanan
Di Indonesia
dan digoreng.
pengolahan
Ubikayu
m enjadi tapai.
1986).
dapat dibuat
dem ikian
bagi daerah-daerah
yang telah dikeringkan
tiwul,
olahan
kekurangan
gatot
tunggak yang m em punyai
atau diragikan
dan m acam -m acam
C dan karbohidrat
dapat
m enjadi
nam un
kandungan
sum ber
pangan
pangan.
m elalui proses penggilingan
ubikayu perlu ditam bah
Jenis kacang-kacangan
bentuk
ada yang dikukus, dibakar
sum ber
dan penum bukan
sebagai bahan dasar berbagai
proteinnya
sangat rendah terutam a
dan triptopan, m aka untuk m eningkatkan
berasal dari jenis kacang-kacangan
m aupun kacang gude.
ubikayu
Tepung ubikayu dapat dim anfaatkan
Oleh karena ubikayu
asam am ino lisin, m etionin
tam bah produk
berbagai
yang lain, ubi kayu m iskin akan lem ak dan protein (Tjokro-
W alaupun
dapat dibuat tepung.
jenis m akanan.
dalam
Ubikayu disatu pihak kaya akan vitam in
penyangga terutam a
Ubikayu
dikonsum si
ubikayu untuk m akanan
dari ubikayu
seperti halnya um bi-urnbian
adikoesoem o,
dapat
dapat diolah m enjadi berbagai m acam penganan
Gaplek
penganan lainnya.
ubikayu
protein
nilai gizi dan nilai
lain, diantaranya
yang
(Barret, 1984).
yang sesuai untuk cam puran tepung ubikayu adalah kacang
kadar protein lebih tinggi dibandingkan
Kacang tunggak m em punyai
P raduk
o la h a n
u n tu k
dengan kacang hijau
kadar as am am ino m etionin yang
m e n in g k a tk a n
n ila i ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
171
tinggi, sehingga apabila dicam pur dengan ubikayu dapat m eningkatkan kandungan
m etionin.
Kom posisi kim ia kacang tunggak terdiri atas kadar protein sebesar 26,3% ,
kadar m inyak 1,5% , kadar abu 40 % dan karbohidrat 68,2% (Siegel dan Cett, 1976).
Salah satu cara untuk m eningkatkan nilai tam bah ubikayu adalah dengan m eningkatkan protein m elalui pem buatan aneka produk cam puran seperti pem buatan kue
yang berasal dari tepung ubikayu dengan cam puran tepung kacang tunggak.
Untuk
m em peroleh kue yang berpenam pilan m enarik dan bernilai gizi tinggi adalah dengan
m enam bah tepung terigu yang berperan dalam m egem bangkan dan m eningkatkan volum e kue.
Tepung untuk kue m engandung kurang dari 10% kadar protein, 0,4% kadar abu
dan m em punyai daya serap air rendah (Lestari, 1987).
Tepung terigu m em punyai
kelebihan dibandingkan dengan tepung yang lain karena m engandung protein yang
disebut gluten.
Gluten dalam ad on an akan m em bentuk struktur yang dapat m enahan
gas C02 yang dihasilkan selam a ferm entasi.
keluar dan m eninggalkan
Pada saat pem anggangan gas C02 akan
ruangan atau rongga yang panas.
Gluten tersebut juga
m em bentuk kerangka yang kokoh sehingga adonan roti tidak m enjadi m engem pis
kem bali.
Tujuan penelitian ini adalah untuk m endapatkanjenis produk olahan dari berbagai
tepung cam puran untuk m eningkatkan nilai tam bah ubikayu serta m engetahui perubahan
sifat fisika kim ia tepung cam puran ubikayu, kacang tunggak dan terigu dalam pem buatan
kue m elalui uji organoleptik.
BAHAN
DAN M ETODE
hgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHG
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah ubikayu varietas Adira 1, kacang
tunggak varietas KT2 dengan wam a biji hitam abu- abu, varietas KT3 dengan warn a biji
putih dan varietas lokal dengan warn a biji coklat. Penelitian m enggunakan rancangan
acak lengkap dengan 13 perlakuan dan 3 ulangan dilaksanakan di Laboratorium Balai
Penelitian Tanam an Pangan M aros yang berlangsung pada bulan Septem ber 1991 sam pai
bulan Pebruari 1992.
Pelaksanaan penelitian m elalui beberapa tahapan yakni: (1) pem buatan tepung
ubikayu, (2) pem buatan tepung kacang tunggak dan (3) pem buatan kue.
172 GFEDCBA
W a s n ia ti
1.FEDCBA
P e m b u a ta n
T e p u n g U b ik a y u
Pem buatan
tepung
ubikayu
m elalui
dicuci, diiris dengan m enggunakan
proses
alat perajang
sebagai
ubikayu
berikut:
ubikayu
dikupas,
yang disebut CSM -3.
olahan dijem ur dengan sinar m atahari selam a 4 hari kem udian
ditepungkan
Hasil
dengan alat
penepung ubikayu yang disebut TEM -1 sam pai Iolos ayakan 60 m esh.
2 . P e m b u a ta n
T epung K acang T unggak
Biji-biji
kacang
tunggak
dari ketiga
varietas
secara
12 % .
m em ilih yang utuh, dijem ur sam pai kadar air m encapaif
dengan alat penyosoh GFEDCBA
" S a ta k e
R ic e
ditepung dengan m esin penepung
Tepung
terigu disiapkan
dalam m engem bangkan
kacang tunggak
beberapa
Biji yang
M a c h in e " .
TEM -1, kem udian
volum e
cam puran
dengan
Biji kem udian
dikupas
sudah
sum ber
kue.
dan terigu sebagai bahan baku dalam
kom posisi
diseleksi
bersih tanpa
diayak dengan
sebagai bahan cam puran
dan m eningkatkan
terpisah
kulit
ukuran 60 m esh.
gluten yang berfungsi
Tepung
pem buatan
ubikayu,
kue, disusun
tepung
dalam
seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kom posisi cam puran tepung ubi kayu, kacang tunggak, terigu.
Tepung (% )
Form ula
Ubikayu
1. Uk: Tr= 8: 2
2. Uk : KT2 : Tr =
3. Uk : KT2 : Tr =
4. Uk : KT2 : Tr =
5. Uk : KT2 : Tr =
6. Uk: KT3: Tr=
7. Uk : KT3 : Tr =
8.
9.
10.
11.
Uk
Uk
Uk
Uk
12. Uk
13. Uk
Uk=
:
:
:
:
:
KT3
KT3
KTL
K TL
KTL
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
=
=
=
=
=
7 : 1
6 :2
5 :3
4 :4
7: 1
6 :2
5
4
7
6
5
80
70
60
50
40
70
60
50
40
70
60
50
40
:2
:2
:2
:2
:2
:2
:3 :2
:4 :2
: 1:2
:2 :2
:3 :2
: KTL : Tr = 4 : 4 : 2
Ubi kayu
Kt = Kacang Tunggak
KT2
KT3
Lokal
10
20
30
40
10
20
30
40
10
20
30
40
Terigu
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Tr=Terigu
KTL = Kacang Tunggak
P roduk
o la h a n
u n tu k
Lokal
m e n in g k a tk a n
n ila i
ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
173
3. FEDCBA
P e m b u a ta n
K ue
Pem buatan kue dengan m enggunakan
resep hasil m odifikasi dari M izukoshi
(1985), Lestari (1987) dan hasil penelitian pendahuluan form ula kue (Richana dan
Dam ardjati, 1989).
Proses pem buatan kue (cake) dilakukan berdasarkan tahapan sebagaim ana disajikan pada Gam bar 1.
Telur 150 g
Gula 135 g
Telur 150 g
Gula 135 g
Tepung cam puran 135 g
s id 1 3 )
(Kom posisi 1 GFEDCBA
Baking powder 0,75 g
Bum bu spekku 0,75 g
Dikocok
10 m enit
Diayak
Dicairkan
~~-c-~-pur--~
__
~
selam a 2 m enit
M asuk cetakan
-
Dipanggang selam a 150 m en it
pada suhu 160°-170° C
Gam bar 1. Bagan proses pem buatan kue
M e to d e
Analisis
Kom posisi kim ia tepung cam puran dan kue, kadar air tepung cam puran dan kue
diukur dalam bentuk bubuk, dengan m enggunakan penetapan m etode gravim etri. Pengukuran kadar abu dilakukan dengan tanur m enggunakan m etode AOAC (AOAC,
1984). Kadar lem ak ditetapkan dengan m etode soxlet, dengan petroleum ether sebagai
pe\arut.
174
Penetapan protein dilakukan dengan m etode Kje\dahl.
W a s n ia ti
Kadar serat kasar
ditetapkan dengan cara hidrolisa
contoh dengan larutan asam , kem udian
dengan Iarutan
basa encer (Sudarm adji GFEDCBA
e t a i , 1984).
Pengam atan
m utu
kue m eliputi
diperoleh dari hasil pengukuran
dengan penggaris
panjang,
dan standard tem plate
Uji organoleptik
kue dilakukan
warna, arom a dan rasa yang dilakukan
skoring 1
7 dim ana
s id
tidak suka, 6
=
volum e
: 1
dan uji organoleptik.
lebar dan tinggi kue.
Volum e
Pengukuran
kue
dilakukan
"layer cake".
dengan
uji kesukaan
atau preferensi
oleh 15 orang panelis.
terhadap
Kriteria penilaian dengan
= Sangat suka, 2 = Suka, 3:= Agak suka, 4 = Biasa, 5 = Agak
Tidak suka, 7
=
Sangat tidak suka.
Uj i tekstur dan keragam an
butiran rem ah berdasarkan
skoring
1
s id
7 dim ana : 1
= Sangat lem but, 2 = Lem but, 3 = Agak lem but, 4 = Biasa, 5 = Agak kasar, 6 = Kasar,
7 = Sangat kasar.
HASIL DAN PEM BAHASAN
Bahan Baku dan Tepung Cam puran
Kom posisi
terigu disajikan
kim ia bahan baku tepung ubikayu, tepung kacang tunggak dan tepung
pada Tabel 2.
%
Kadar air dari kelim a bahan dasar tepung antara 9,01 NMLKJIHG
- 12,95 % . Bahan baku tepung kacang tunggak varietas KT2, KT3 dan lokal m em punyai
kadar air yang lebih rendah antara 9,0 % - 9,72 % .
disebabkan
karena pada waktu penyosohan
Rendahnya
bahan tersebut
kadar air kacang tunggak
m em erlukan
kadar air yang
rendah.
Tabel2.
Kom posisi kim ia bahan baku tepung cam puran untuk kue (% )
Kadar air
Lem ak
Protein
Abu
Ubikayu
Terigu
Kacang tunggak KTI
Kacang tunggak K T3
12,95
11,82
9,72
9,33
0,399
1,796
2,45
2,95
1,69
12,27
2,19
2,33
Kacang tunggak lokal
9,01
1,57
25,25
25,60
30,03
3,29
3,90
4,23
rendah,
kecuali
Bahan tepung
Kadar
lem ak
dari sem ua
bahan
baku
relatif
Serat
5,27
9,06
4,58
kacang tunggak
varietas KT3 paling tinggi diantara varietas lainnya yakni sebesar 2,95 % sedang kadar
lem ak ubikayu hanya 0,4 % (Tabel 2). Kadar protein dari ubikayu adalah terendah yaitu
P roduk
o la h a n
u n tu k
m e n in g k a tk a n
n ila i
ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
175
1,69% , sedangkan
25,60%
kacang tunggak varietas KT2, KT3, dan lokal m asing-m asing
dan 30,03% .
dijadikan
Karena
kadar
sebagai bahan cam puran
Hasil penetapan
kacang
tunggak
yang tinggi bahan
tepung ubikayu untuk m eningkatkan
pun kadar abu dan kadar seratnya
cam puran
protein
lebih tinggi dibandingkan
kom posisi
kim ia tepung cam puran
tepung kacang tunggak dapat m enaikkan
25,25% ,
ini
nilai gizi walau-
ubikayu dan terigu.
m enunjukkan
atau m enam bah
bahwa dengan
kadar protein lem ak
dan serat (Tabel 3).
Tabel3.
Kom posisi kim ia (% ) tepung eam puran dari terigu, kaeang tunggak dan
ubikayu
No. Perlakuan
1. Uk: Tr=
Uk : KT2
Uk : KT2
Uk : KT2
Uk : KT2
Uk : K T3
Uk : KT3
Uk : KT3
Uk : KT3
Uk : KTL
Uk: KTL
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
kadar air
8: 2
: Tr = 7 : 1 : 2
: Tr = 6 : 2 : 2
: Tr = 5 : 3 : 2
: Tr = 4 : 4 : 2
: Tr = 7 : 1 : 2
: Tr = 6 : 2 : 2
: Tr = 5 : 3 : 2
: Tr = 4 : 4 : 2
: Tr = 7 : 1 : 2
: Tr = 6: 2 : 2
10,75
10,87
10,63
11,40
10,40
Uk
: Ubi kayu
: Terigu
KT2
: Kacang tunggak varietas KT2
KT3
: Kacang tunggak varietas
3,35c
5,71ede
6,71cd
10,77b
12,24ab
5,81ed
6,26ed
11,75ab
13,78a
4,68de
8,Ole
11,92ab
11,35ab
11,20
11,05
11,13
10,77
11,45
11,50
11,27
11,55
12. Uk: KTL: Tr = 5: 3: 2
13. Uk: KTL : Tr = 4 : 4 : 2
Tr
protein
lem ak
abu
serat
0,68
3,04a
2,17abe
1,93be
2,84ab
2,16abe
1,94be
1,85be
1,7ge
2,74abe
1,88be
1,72e
2,4labe
2,33
2,28
3,43
1,32
2,07
1,37
3,47
5,06
7,47
0,88
1,12
1,29
1,49
0,93
1,19
1,44
1,69
0,79
0,91
1,0297
1,1468
3,17
4,82
3,14
6,90
1,87be
KT3
KTL : Kacang tungak varietas lokal
Angka bertanda
NMLKJIHGFEDCBA
huruf sarna pada kolom yang sarna tidak berbeda nyata m enurut DM RT 5 %
Berdasarkan
varietas
hasil penelitian
kadar air tepung cam puran ubikayu, kacang tunggak
KT2, KT3 dan lokal berkisar
b a h w a kadar air yang dihasilkan
term asuk
kacang tunggak
untuk m elepaskan
dungan protein
dan lem ak yang tinggi,
tunggak m enyebabkan
Hasil analisis
sam pai
176
13,78% .
W a s n ia ti
tingginya
kadar
10,63%
sam pai
rendah disebabkan
11,50%, m enunjukkan
oleh kem am puan
tepung
air yang terikat sangat rendah, akibat adanya kansehingga
sem akin
tinggi penam bahan
kacang
kadar air.
protein
Peningkatan
antara
tepung
kom posisi
cam puran
kacang
ubikayu
tunggak
berkisar
yang
antara
disertai
5,71 %
penurunan GFEDCB
kom posisi ubikayu m am pu m eningkatkan kadar protein. Kadar protein tertinggi dicapai
pada konsentrasi cam puran ubikayu 40% , kacang tunggak varietas KT3 40% dan 20%
tepung.
Perbedaan kadar protein tepung cam puran disebabkan oleh kom ponen kim ia
awal bahan baku tepung kacang tunggak (Buckle GFEDCBA
e t a t , 1987).
Kadar lem ak tepung cam puran m enunjukkan bahwa pada perlakuan ubikayu dan
terigu (kontrol), rendah dibawah 1% , pada konsentrasi cam puran ubikayu 40% , kacang
tunggak KT2 40% dan terigu terjadi peningkatan kadar lem ak yakni 1,70% .
Hal ini
disebabkan karena bahan baku dari ubikayu kadar lem aknya
rendah . NMLKJIHGFEDCB
. ~
Hasil penetapan kom posisi kim ia tepung cam puran m enunjukkan bahwa kadar
abu berkisar 1,93% sam pai 2,24% .
Sebelum penam bahan tepung kacang tunggak pada
perlakuan ubikayu pada konsentrasi 80% dan 20% tepung terigu m enghasilkan kadar
abu tertinggi 3,04% .
Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan oleh konsentrasi penam -
bahan tepung kacang tunggak dan penurunan kadar tepung ubikayu, karena tepung
ubikayu m engandung unsur- unsur m ineral yang cukup tinggi.
Kadar serat m erupakan residu dari bahan m akanan yang terdiri dari sellulosa
dengan sedikit lignin dan pentosa. Kadar serat berkaitan erat dengan zat-zat kim ia ya~g
ada pada bahan.
Kadar serat berdasarkan hasil analisa berkisar antara 1,32% sam pai
7,47% , kadar serat tertinggi pada cam puran ubikayu 40 % dan kacang tunggak varietas
KT3 40% yaitu 7,47% , ini disebabkan karena dilihat dari awal bahan baku kadar serat
dari kacang tunggak tinggi. FEDCBA
K u e B asah T ep u n g C am p u ran
Penam bahan tepung kacang tunggak m enaikkan kadar protein kue tetapi tidak
berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu yang dihasilkan (TabeI4).
P roduk
o la h a n
u n tu k
m e n in g k a tk a n
n ila i ta m b a h
te p u n g
u b ik a y u
177
Tabel4.
Kom posisi kim ia (% ) kue dari tepung cam puran ubikayu
kacang tunggak dan terigu
No. Perlakuan
Kadar air
I. Uk: Tr=
2. Uk : KT2
3. Uk : KT2
4. Uk : KT2
5. Uk : KT2
6. Uk : KT3
7. Uk : KT3
8. Uk : KT3
9. Uk : KT3
8: 2
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
: Tr =
7
6
5
4
7
6
5
4
: 1
:2
:3
:4
: 1
:2
:3
:4
:2
:2
:2
:2
:2
:2
:2
:2
10. Uk : KTL
II. Uk : KTL
12. Uk : KTL
13. Uk : KTL
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
7
6
5
4
: 1
:2
:3
:4
:
:
:
:
=
=
=
=
2
2
2
2
Kadarabu
19,05
22,05
22,00
22,00
25,90
23,70
23,45
23,30
22,80
23,75
18,80
24,60
20,10
Protein
1,25
1,29
1,12
1,23
1,51
2,33
1,55
1,59
4,95
4,88
1,47
1,34
1,32
1,44
1,32
1,41
1,36
1,46
1,25
2,42
3,07
2,70
4,27
2,40
6,39
6,04
V o l u m e k u e hgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCB
Penam bahan kacang tunggak varietas KT2, KT3 dan lokal sebesar 10% m enyebabkan volum e kue naik sam pai penam bahan 40% kacang tunggak.
Volum e kue pada
perlakuan kontrol tidak terjadi pengem bangan.
Data volum e kue diperoleh dari hasil perkalian rata-rata pengukuran panjang, lebar
dan tinggi kue dengan satuan m rrr'. Volum e kue tepung cam puran ubikayu, terigu
dengan perbandingan berat 8:2 rendah dibanding pada penam bahan tepung cam puran
kacang tunggak varietas KT2, KT3 dan lokal.
Ini terbukti jika penam bahan tepung
kacang tunggak m eningkat, m aka terjadi pengem bangan volum e kue, hal ini disebabkan
volum e dan kelem baban kue dipengaruhi oleh kadar protein dari bahan.
U ji O r g a n o le p tik
W arna m erupakan faktor utam a yang sangat m enentukan tingkat penerim aan
konsum en.
Nilai warna panelis terhadap kue dari tepung cam puran yang dihasilkan
berkisar antara tingkat kesukaan 2,25 (sangat suka) sam pai skor 3,70 (agak suka).
Sem akin tinggi takaran tepung kacang tunggak yang diberikan pad a tepung cam puran,
178 GFEDCBA
W a s n ia ti
tingkat penerim aan
panelis terhadap warn a sernakin rendah.
warna yang diperoleh
tinggi
dengan
m enyebabkan
kadar
penam bahan
protein
dalam
browing yang terjadi pada saat pem anasan
Bau kue dari tepung cam puran
konsentrasi
tepung
penerim aan
antara
1,08 (sangat
berdasarkan
kim ia dan konsentrasi
Nilai rasa yang diperoleh
suka) sam pai 3,8 (biasa).
tepung cam puran,
ini disebabkan
yang
proses
Tingkat penerim aan
ubikayu disebabkan
tepung kacang tunggak
ternyata
dipe-
panelis terhadap
Perbedaan
tingkat
karena perbedaan
struk-
dalam tepung cam puran.
dari panelis berkisar antara tingkat kesukaan
2,3 (agak
Sem akin tinggi takaran kacang tunggak yang diberikan
sem akin
m enyebabkan
dangkan belum kebiasaan
Pengam atan
tunggak
akibatnya
hasiI uji organoleptik
nilai rasa panel is terhadap kue yang dihasilkan
karena
tepung cam puran
kacang
tinggi,
suka) sam pai 2,50 (agak suka).
bau kue dari tepung cam puran
tur kom posisi
tepung
sem akin
karena
kue lebih tinggi.
ngaruhi oleh m acam dan kom posisi cam purannya.
bau berkisar
Hal ini disebabkan
tingginya
konsentrasi
rasa dari tepung
tepung
kacang
pada
sem akin m enurun.
kacang
tunggak
tunggak
Hal
dalam
lebih dom inan,
se-
dengan rasa dari tepung kacang tunggak.
panelis terhadap
(Iem but) sam paiA,08
(biasa).
kesukaan konsum en
terhadap
tekstur kue tepung cam puran
berkisar
antara 2,70
Tekstur yang lem but dalam hal ini m em pengaruhi
tingkat
produk yang dihasilkan.
KESIM PULAN
Kacang
tunggak
varietas
KT2, KT3 dan lokal coklat dapat
protein tepung cam puran
dan produk olahan kue ubikayu.
kacang tunggak
varietas
KT3 sebesar
sebesar 13,78% .
Penam bahan
m enaikkan
Penam bahan
10% dapat m enaikkan
kadar
takaran tepung
kadar protein
tertinggi
sam pai 40 % tepung kacang tunggak dapat m eningkatkan
volum e, warna, rasa dan tekstur kue dan dapat diterim a
panelis.
P r o d u k o la h a n u n tu k m e n in g k a tk a n n ila i ta m b a h te p u n g u b ik a y u
. GFEDCBA
179
Tabel5.
Volum e kue dan hasil uji organoleptik
kue
1. Uk:
2. Uk :
3. Uk :
4. Uk :
5. Uk :
6. Uk :
Tr=8:
2
KT2 : Tr =
KT2 : Tr =
KT2 : Tr =
KT2 : Tr =
KT3 : Tr =
494
7
6
5
4
7
: 1
:2
:3
:4
: 1
:2
:2
:2
:2
:2
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
: Tr
I) Kriteria berdasarkan
W arna, bau dan rasa
= 4
= 7
= 6
= 5
= 4
:4 :2
: 1:2
:2 :2
:3 :2
:4 :2
preferensi
2,6
3,4
3,7
3,7
3,3
3,0
3,5
2,9
3,7
2,8
2,8
2,9
2,8
566
554
562
589
592
573
560
581
535
501
551
566
7. Uk : KT3 : Tr = 6 : 2 : 2
8. Uk : KT3 : Tr = 5 : 3 : 2
9. Uk : KT3
10. Uk : KTL
11. Uk : KTL
12. Uk : KTL
13. Uk : KTL
2
l
Tekstur
Rasa NMLKJIHGF
No. Perlakuan
3,3
2,8
3,3
3,5
3,3
3,3
3,8
2,9
2,6
2,3
3,1
2,6
3,0
3,6
3,8
4,1
3,3
3,8
3,8
3,6
2,0
5,3
2,9
2,5
3,3
3,2
3,8
3,1
3,3
4,0
3,4
4,3
4,1
3,5
2,7
2,8
2,9
3,0
2,8
GFEDCBA
I s i d 7 oleh 15 panelis
: 1 = Sangat suka
5 = Agak tidak suka
2 = Suka
6 = Tidak suka
3 = Agak suka
7 = Sangat tidak suka
4=Biasa
2) Tekstur
: I = Sangat lem but
5 = Agak kasar
2=Lem but
6= Kasar
3 = Agak lem but
7 = Sangat kasar
FEDCBA
4= Biasa
DAFTAR
PUST AK A
AOAC. 1984., Official M ethods of Analysis on the Association
Chem ists. Assoc of Agric. Chern. W ashingtong, DC.
of Official Agriculture
Barret. D,M ., 1984., Postharvest Research Priorities for Cassava in Asia, It's Potential
and Research Developm ent
Needs. Proceding of Regional W orkshop, held in
Bangkok, Thailand 5-8 Juni 1984. CIA, Cali Colom bia.
Buckle K.A, Edwars R.A Fleet G.H, W ooton N, 1987. Food Science, diterjem ahkan Hari
p'um om o dan Adiono. Dalam buku Ilm u Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Lestari, L.S. 1987. Sifat fisiko kim ia beras
yang dihasilkan.
180
W a s n ia ti
(O r y z a s a tiv a )
Skripsi Fateta. Institut Pertanian
dan m utu kue beras (Cake)
Bogor.