POTENTION OF POTATO FLOUR AND OVALETT FOR IMPROVING THE CHARACTERISTICS OF YOGHURT ICE CREAM

POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT

  POTENTION OF POTATO FLOUR AND OVALETT FOR IMPROVING THE CHARACTERISTICS OF YOGHURT ICE CREAM SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : Jemmy Eko Santoso 06.70.0047

  PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT UNTUK MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT

  POTENTION OF POTATO FLOUR AND OVALETT FOR IMPROVING THE CHARACTERISTICS OF YOGHURT ICE CREAM Oleh : JEMMY EKO SANTOSO NIM : 06.70.0047 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Mei 2010

  Semarang, 24 Mei 2010 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranta

  Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, S.TP

  RINGKASAN

  Pengembangan produk yoghurt menjadi es krim yoghurt bertujuan unuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk yoghurt. Namun hal itu tidak menutup timbulnya beberapa masalah seperti penurunan mutu pada es krim yoghurt. Penambahan 2%, 5%, dan 8% stabilizer berupa tepung kentang yang dikombinasikan dengan 23 g, 28 g, dan 33 g emulsifier berupa ovalett pada es krim yoghurt ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas es krim yoghurt baik dari segi fisik, kimia, maupun sensoris. Kualitas fisik yang diuji meliputi overrun, viskositas, hardness, melting rate, dan time to melt. Analisa kimia meliputi pengujian protein, total padatan, lemak, dan pH. Untuk analisa sensoris meliputi sandiness, tekstur, rasa, dan overall. Penambahan tepung kentang berpengaruh terhadap peningkatan nilai overrun, viskositas, dan time to melt es krim yoghurt sedangkan nilai hardness dan melting rate mengalami penurunan. Penambahan ovalett menyebabkan peningkatan nilai time to melt dan penurunan nilai

  melting rate . Untuk analisa protein menunjukkan adanya penurunan protein dibanding

  dengan es krim yoghurt kontrol. Analisa lemak menunjukkan peningkatan kandungan lemak pada setiap perlakuan penambahan tepung kentang dan ovalett. Analisa sensoris menunjukkan, es krim yoghurt dengan penambahan 8% tepung kentang dan 33 g ovalett memiliki sensasi paling berpasir. Dari segi tekstur, rasa, dan overall, panelis lebih menyukai es krim yoghurt dengan penambahan 2% tepung kentang dan 33 g ovalett dengan kandungan total padatan sebesar 35,45%; lemak sebesar 29,33%; dan protein sebesar 2,81%.

  Kata Kunci : es krim, yoghurt, ovalett, tepung kentang, overrun, hardness, time to melt , melting rate, sandiness.

  SUMMARY

  Product development yoghurt ice cream aims to transform and enhance consumer acceptance of yoghurt products. But it doesn’t cover the emergence of some problems such as quality loss in yoghurt ice cream. Addition of 2%, 5% and 8% stabilizer such as potato flour combined with the 23 g, 28 g, and 33 g of ovalett on yoghurt ice cream aims to improve the quality of the yoghurt ice cream in terms of physical, chemical, and sensory characteristics. Physical qualities that are analyzed include overrun, viscosity, hardness, melting rate, and time to melt. Chemical analysis involved testing of protein, total solids, fat, and pH. For sensory analysis includes sandiness, texture, taste, and overalls. Addition of potato flour effect on the increase value of overrun, viscosity, and time to melt yoghurt ice cream, while the value of hardness and melting rate is decreasing. Additions ovalett affects only increased the value of time to melt and decreased the melting rates. Protein analysis showes a decrease protein content compared with yoghurt ice cream control. Analysis of fat showes increase fat content in each treatment with the addition of potato flour and ovalett. In terms of sensory analysis sandiness, yoghurt ice cream with the addition of 8% potato starch and 33 g ovalett have the most sandy sensation. Sensory analysis of texture, flavor, and overall, the panelists preferred yoghurt ice cream with the addition of 2% potato starch and 33 g of ovalett with total solids content of 35.45%, fat 29.33%, and protein at 2.81%.

  Key Word : ice cream, yoghurt, ovalett, potato flour, overrun, hardness, time to melt, melting rate , sandiness.

KATA PENGANTAR

  Pertama-tama, penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat, berkat, dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “POTENSI TEPUNG KENTANG DAN OVALETT UNTUK

  MENINGKATKAN KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT“

  Laporan Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Dalam pembuatan Laporan Skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dorongan, serta bimbingan dari berbagai pihak. Dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

  2. Ibu Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing pertama yang telah membimbing dan memberi banyak masukan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

  3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP. selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah membimbing dan memberi banyak masukan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.

  4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku Dosen Aplikasi Komputer yang telah banyak membantu dan menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan tentang pengolahan data menggunakan SPSS hingga terselesaikannya Laporan Skripsi ini.

  5. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu dan memberi banyak ilmu kepada penulis selama belajar di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

  6. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah memberi banyak bantuan dalam penelitian ini.

  7. Papa, Mama, Adik, Tante, Cici, dan Adik Sepupuku, untuk semangat dan dukungan yang diberikan, baik melalui doa maupun materi, hingga terselesaikannya Laporan Skripsi ini.

  8. Teman-teman seperjuangan, Daniel, Yudhi, Jimmi, Fero, Febby, Stephanie, Dwi, Anthony, Tonny, dan Ariaga yang telah banyak memberi bantuan dan semangat bagi penulis dalam menyusun dan menyelesaikan laporan ini.

  Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan kasih dan karunia-Nya kepada semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingan, sehingga laporan Skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik lebih lanjut demi kebaikan penulis di masa mendatang.

  Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan pada umumnya dan penulis pada khususnya.

  Semarang, Mei 2010 Penulis

  DAFTAR ISI

  LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................... i RINGKASAN................................................................................................................... ii

  SUMMARY ...................................................................................................................... iii

  KATA PENGANTAR..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x

  1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

  1.1. Latar Belakang Penelitian.......................................................................................1

  1.2. Tinjauan Pustaka.....................................................................................................2

  1.3. Tujuan Penelitian...................................................................................................10

  2. MATERI DAN METODA ......................................................................................... 11

  2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan............................................................................11

  2.2. Bahan.....................................................................................................................11

  2.3. Alat ........................................................................................................................11

  2.4. Metode Penelitian..................................................................................................11

  3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 20

  3.1. Uji Pendahuluan ....................................................................................................20

  3.2. Analisa Fisik Es Krim Yoghurt .............................................................................22

  3.3. Analisa Kimiawi Es Krim Yoghurt .......................................................................31

  3.4. Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt........................................................................33

  4. PEMBAHASAN..........................................................................................................36

  4.1. Sifat Fisik Es Krim Yoghurt..................................................................................36

  4.2. Sifat Kimiawi Es Krim Yoghurt............................................................................42

  4.3. Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt........................................................................44

  5. KESIMPULAN .......................................................................................................... 46

  6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. 47

  7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 50

  7.1. Analisa Data ..........................................................................................................50

  7.2. Preparasi Analisa Sensoris Es Krim Yoghurt........................................................69

  7.3. Worksheet Uji Sensoris Formulasi Es Krim Yoghurt............................................70

  7.4. Worksheet Uji Sensoris Es Krim Yoghurt.............................................................71

  7.5. Proses Pembuatan Ekstrak Strawberry..................................................................75

  7.6. Proses Pembuatan Es Krim Yoghurt .....................................................................76

  7.7. SNI Es Krim ..........................................................................................................77

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Strawberry Dalam 100 gram Penyajian......................... 8 Tabel 2. Formulasi Es Krim Yoghurt ............................................................................. 14 Tabel 4. Hasil Analisa Overrun, Viskositas, Hardness, dan Time to Melt Es Krim

  Yoghurt ............................................................................................................. 22 Tabel 5. Hasil Analisa Melting Rate Es Krim Yoghurt.................................................. 28 Tabel 6. Hasil Analisa Total Padatan, pH, Lemak, dan Protein Es Krim Yoghurt ........ 31

  DAFTAR GAMBAR

   Gambar 5. Hubungan antara Ovalett dan Tepung Kentang terhadap Overrun .............. 23 Gambar 10. Es Krim Yoghurt Dengan Berbagai Perlakuan Pada Menit Ke-0 .............. 27

  

  

   Gambar 15. Hubungan Waktu dan Berat Lelehan terhadap Melting Rate EKY 3 ........... 29

  

  

  

  

  

  

  

  

  Gambar 20. Hubungan Waktu dan Berat Lelehan terhadap Melting Rate EKY

  8 ........... 30