PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI) SKRIPSI
PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN
KECAP SECARA ENZIMATIS(KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS
DAN LAMA FERMENTASI)
SKRIPSI
2010
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat NYA akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang berjudul : “ PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS ( KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI ) “
Adapun penyusunan Skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan perkuliahan pada Prodi Teknologi Pangan di Fakultaas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1). banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna sempurnanya skripsi ini.
Surabaya, Maret 2010 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………...…………………………………..…i DAFTAR ISI…..………………………………...……………………………....iii DAFTAR TABEL...................................................................................................v DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................vii
INTISARI............................................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1 A. Latar Belakang........................................................................................1 B. Tujuan Penelitian....................................................................................2 C. Manfaat Penelitian..................................................................................2
BAB III METODOLOGI PENELITIAN……………………………………..19 A. Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………….19 B. Bahan..................................................................................................19 C. Alat......................................................................................................20 D. Metode Penelitian................................................................................20 E. Prosedur Penelitian.............................................................................23 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................26 A. Hasil Analisa Bahan Baku…………………………...……………....26 B. Hasil Analisa Kecap Keong Sawah....................................................;26
1. Kadar N-Terlarut………………………………………………….26
2. Kadar Total Padatan Terlarut……………………………………..29
3. Viskositas…………………………………………………………31
C. Hasil Uji Organoleptik………………………………………………33
a. Uji Kesukaan Rasa………………………………………………..33
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein…………………5 Tabel 2. Syarat-syarat mutu kecap (SNI 01-33-1999)…………………………….6 Tabel 3. Kandungan gizi keong sawah……………………………………………8 Tabel 4. Kombinasi perlakuan antara faktor T dan faktor P………………...…...21 Tabel 5. Hasil analisa bahan baku………………………………………………..26 Tabel 6. Hasil analisa enzim hancuran bonggol nanas…………………………..26 Tabel 7. Nilai rata-rata kadar N-Terlarut kecap keong sawah…………………...27 Tabel 8. Nilai rerata kadar total padatan terlarut kecap keong sawah……………29 Tabel 9. Nilai rerata viskositas kecap keong sawah……………………………...31 Tabel 10. Nilai total ranking rasa kecap keong sawah…………………………...33 Tabel 11. Nilai total ranking kesukaan aroma kecap keong sawah……………...35 Tabel 12. Nilai total ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah…………36
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Ikan Secara Enzimatis……………………..7 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bonggol Nanas…………………...23 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kecap Keong Sawah……………………...25 Gambar 4. Hubungan Antara Perlakuan Lama Fermentasi dengan Penambahan Hancuran Bonggol nanas Terhadap N-Terlarut Kecap Keog Sawah……………..........................................................28 Gambar 5. Hubungan Antara Perlakuan Lama Fermentasi dengan Penambahan Nanas terhadap Kadar Total Padatan Terlarut Kecap Keong Sawah............................................................................30 Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan lama Fermentasi dengan Nanas terhadap Kadar Viskositas kecap Keong Sawah................................32
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisa……………………………………………………41 Lampiran 2. Lembar Kuisioner untuk Uji Organoleptik…………………………44 Lampiran 3. Data Hasil pengamatan dan Analisa Ragam N-Terlarut……………45 Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan dan Analisa total padatan terlarut................47 Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan dan Analisa Ragam Viskositas....................49 Lampiran 6. Uji Organoleptik (Uji Hedonik rasa kecap keong sawah).................51 Lampiran 7. Uji Organoleptik (Uji Hedonik aroma kecap keong sawah).............52 Lampiran 8. Uji Organoleptik (Uji Hedonik kekentalan kecap keong sawah)......53 Lampiran 9. Asumsi-asumsi yang digunakan........................................................54 Lampiran 10. Dasar perhitungan kapasitas kecap keong sawah............................55 Lampiran 11. Kebutuhan Bahan dan Biaya...........................................................56 Lampiran 12. Grafik BEP………………………………………………………..70
PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP
SECARA ENZIMATIS (PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL
NANAS DAN LAMA FERMENTASI)
Oleh :
Seno Bayu Aji
NPM . 0233310103
INTISARI
Kecap ikan adalah cairan kental yang terbuat dari sari daging ikan. Kecap dapat dibuat dengan 2 cara yaitu, secara tradisional/ fermentasi dan dengan penambahan enzim. Pembutan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu. Pada penelitian ini akan dipelajari pemanfaatan Keong Sawah menjadi kecap keong sawah secara enzimatis. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kecap adalah suatu produk fermentasi yang berbentuk cairan berwarna
coklat tua, rasanya relatif asin atau manis dan berbau sedap. Kecap biasanya dibuat dari sumber protein, baik nabati maupun hewani secara hidrolisis asam maupun enzimatis (Moeljanto, 1982) Dalam proses pembuatan kecap ini digunakan bahan baku keong sawah.
Menurut Moeljanto (1982), keong sawah merupakan salah satu sumber protein 12 % yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk industri pangan yang lebih modern selain itu keong sawah mempunyai harga yang hasil hidrolisat yang diperoleh akan konstan dengan meningkatnya kosentrasi enzim. Hal ini disebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi.
Kecap dengan bahan dasar hewani mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap berbahan dasar nabati, yaitu agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam, jumlah konsentrasi enzim dan lamanya proses fermentasi (Afrianto, 1989).
Proses pembuatan kecap secara enzimatis lebih cepat dari pembuatan kecap kedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (Bromelin) yang hanya memerlukan waktu 7 – 10 hari (Indrawati, 1983)