Allah SWT yang selalu memberikan nikmat dan rahmat-Nya yang tiada henti, Maha Besar Allah, Tuhan Semesta Alam Bapak dan Ibuku tercinta terimakasih atas ketulusan doa, kasih sayang, motivasi, pengorbanan serta cinta yang tiada henti tercurahkan untuk anakm

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO DI UKM “MATAHARI”

  

DESA MENURAN, BAKI, SUKOHARJO

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

  

Disusun oleh:

LENY SUPRIYANTI

H 3114055

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

Lembar Persembahan

Allah SWT yang selalu memberikan nikmat dan rahmat-Nya yang tiada

henti, Maha Besar Allah, Tuhan Semesta Alam

  

Bapak dan Ibuku tercinta terimakasih atas ketulusan doa, kasih sayang,

motivasi, pengorbanan serta cinta yang tiada henti tercurahkan untuk

anakmu ini

Teman-teman terbaikku Widi, Okke, Nabila, yang selalu setia menemani di

saat suka maupun duka semoga Allah membalas kebaikan kalian

Bu Ardhea Mustika Sari selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar

dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima

kasih atas semua ilmu yang diberikan.

  

Teman-teman THP 2014 terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan,

canda, tawa, suka duka, motivasi, semangat yang selalu kalian berikan

  

Motto

Bersahabatlah dengan banyak orang di luar sana. Tapi sahabat yang paling

baik, paling bisa dipercaya hanyalah keluarga

  

Tere liye

Man Jadda Wa Jada”, siapa yang bersungguh-sungguh pasti dia akan berhasil.

  

Jika kamu berbuat baik (berarti) kamu berbuat baik untuk dirimu sendiri. Dan

jika kamu berbuat jahat, maka (kerugian kejahatan) itu untuk dirimu sendiri

(Q.S. Al-Isra : 7)

Sumber dari harapan adalah hati yang berserah, sumber dari rencana adalah

pikiran yang berprasangka baik dan sumber dari tindakan adalah niat untuk

memperbaiki kehidupan.

  

(Mario Teguh)

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Nata de coco di UKM

  “Matahari” Desa Menuran, Baki, Sukoharjo. Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.

  3. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

  4. Asri Nursiwi S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.

  5. Ayahanda Sutoyo dan Ibunda Sumiati tercinta, Kakakku Indra Wahyudi tersayang, serta keluarga besar di Madiun atas doa, kasih sayang, semangat, perhatian dan dukungannya hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.

  6. Sahabat-sahabat dekat, Widi, Nabila, Okke, Kiki, Nindi, Yuni, yang selalu menginspirasi.

  7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa- masa indah selama 3 tahun bersama.

  8. UKM Nata de coco Matahari, Keluarga Bapak Kirman yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses pembuatan Nata de coco.

  9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan Magang ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

  Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.

  Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

  Surakarta, 16 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iii

MOTTO .............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

ABTRAK ............................................................................................................ xii

ABSTRACT ...................................................................................................... xiii

  

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2 C. Tujuan ....................................................................................................... 2 D. Manfaat ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. Nata de Coco ............................................................................................. 4 B. Bahan Pembuatan Nata de Coco ............................................................... 6 C. Proses Pembuatan Nata de Coco ............................................................. 10 D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 12

BAB III METODOLOGI ................................................................................. 29

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 29 B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 29 C. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 29 D. Konsep CPPB .......................................................................................... 30

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 33

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 33 B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 35 C. Peralatan Produksi ................................................................................... 39 D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air ....................................................... 41 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 42 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 44 G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi .......................................... 46 H. Penyimpanan ........................................................................................... 48 I. Pengendalian Proses ................................................................................ 50 J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 81 K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 82 L. Penarikan Produk .................................................................................... 83 M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 84 N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 85

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 87

A. Kesimpulan ............................................................................................. 87 B. Saran ........................................................................................................ 88

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 89

LAMPIRAN ....................................................................................................... 91

  

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata Dalam Kemasan ...................................................... 6Tabel 2.2 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan Muda ......................................... 7Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ............................................................ 8Tabel 2.4 Syarat Mutu Pupuk Amonium Sulfat ................................................. 10Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Nata de Coco.............................. 30Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Air Kelapa ............................................................ 51Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Kelapa ................................. 52Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Asam Cuka ........................................................... 53Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Cuka ................................ 54Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ............................................................. 55Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 56Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Starter Bakteri Acetobacter xylinum..................... 57Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Starter Bakteri A.xylinum .......... 58Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Amonium Sulfat ................................................... 59Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Amonium Sulfat ...................... 60Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Perebusan ...................................................... 62Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan..................... 62Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 63Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 63Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Penuangan .................................................... 64Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan ................... 64Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Inokulasi ....................................................... 65Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inokulasi ...................... 65Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Inkubasi ........................................................ 66Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inkubasi ....................... 66Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .................................. 68Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku . 68Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Perebusan ...................................................... 69Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan..................... 69Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Penuangan .................................................... 70Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan ................... 71Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 71Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 72Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Inokulasi ....................................................... 72Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inokulasi ...................... 73Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi .................................................... 74Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi ................... 74Tabel 4.33 Hasil Pengujian Produk Nata de Coco ............................................. 75Tabel 4.34 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Nata de Coco ................ 79

  

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum............................................................ 9Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco ............................... 10Gambar 4.1 UKM Matahari Tampak Depan ....................................................... 33Gambar 4.2 Jalan di Depan UKM Matahari ........................................................ 34Gambar 4.3 Lantai di Keramik ............................................................................ 35Gambar 4.4 Lantai Plester Semen ....................................................................... 35Gambar 4.5 Dinding di UKM Matahari .............................................................. 36Gambar 4.6 Atap di UKM Matahari .................................................................... 36Gambar 4.7 Desain dan Tata Letak di UKM Matahari ....................................... 37Gambar 4.8 Peralatan Produksi Pembuatan Nata de Coco di UKM Matahari .... 40Gambar 4.9 Toilet di UKM Matahari .................................................................. 42Gambar 4.10 Tempat Sampah di UKM Matahari ............................................... 43Gambar 4.11 Tempat Pencucian Peralatan Produksi dan Cuci Tangan di UKM

  Matahari ......................................................................................... 43

Gambar 4.12 Higiene Karyawan ......................................................................... 45Gambar 4.13 Penyimpanan Produk Jadi di UKM Matahari ................................ 48Gambar 4.14 Penyimpanan Bahan Baku di UKM Matahari ............................... 49Gambar 4.15 Air Kelapa di UKM Matahari ........................................................ 51Gambar 4.16 Asam Cuka di UKM Matahari ....................................................... 53Gambar 4.17 Gula di UKM Matahari .................................................................. 55Gambar 4.18 Starter Nata de Coco di UKM Matahari ........................................ 57Gambar 4.19 Amonium Sulfat di UKM Matahari ............................................... 59Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Nata de Coco ................. 61Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco ............................. 67Gambar 4.22 Nata de Coco Sudah Jadi ............................................................... 81Gambar 4.23 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produk Nata de Coco di

  UKM Matahari .............................................................................. 85

  

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO DI UKM “MATAHARI”

DESA MENURAN, BAKI, SUKOHARJO

  1 Leny Supriyanti

  2 Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.

  2 Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.

  

ABSTRAK

  Nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi dari air kelapa yang di fermentasi oleh mikroba Acetobacter xylinum. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM “Matahari” sebagai upaya peningkatan mutu nata de coco. Tahapan proses pembuatan nata de coco meliputi proses persiapan bahan baku, perebusan air kelapa, penuangan, pendinginan, pemberian bibit (inokulasi), dan fermentasi. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar air, serat kasar, angka lempeng total, cemaran kapang, ketebalan dan tekstur nata de coco. Hasil analisis keadaan nata de coco meliputi ketebalan tidak merata dan teksturnya kenyal. Hasil Analisis nata de coco didapat bahwa kadar air, serat kasar, angka lempeng total, dan kapang berturut-turut sebesar 95,59%, 1,173%,

  4

  4 5,8x10 koloni/g, 2,8x10 koloni/g.

  Kata kunci: Nata de coco, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan Keterangan : 1.

  Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

  

IN THE PROCESS OF MAKING NATA DE COCO IN UKM

“MATAHARI” MENURAN VILLAGE, BAKI, SUKOHARJO

  1 Leny Supriyanti

  2 Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.

  2 Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.

  

Abstract

  Nata de coco is fermented food made from coconut water which fermented by microbe Acetobacter xylinum. Good Manufacturing Practice (GMP) concept created by BPOM RI which describes how to produce food in order to quality, safe and suitable for consumption in home industry. Considering the importance of quality and food security, required special efforts to applying it in industry. Therefore, studies do accordingly the concept of Good Manufacturing Practice (GMP) in UKM

  “Matahari” as an effort to improve the quality of nata de coco. Nata de coco made through by process of preparation raw materials, boiling coconut water, pouring, cooling, seedling (inoculation), and fermentation. Quality testing of the end product is done by analyzing the analysis of water content, analysis of crude fiber, analysis of Total Plate Count (TPC), analysis of mold, thickness and texture of nata de coco. Analysis results of the nata de coco circumstances are thickness less evenly and chewy texture. Analysis result of nata de coco water content, crude fiber content, total plate count and mold content

  

4

  4 respectively are 95,59%, 1,173%, 5,8x10 colony/g, 2,8x10 colony/g.

  Key Words: Nata de coco, Good Manufacturing Practice Concept, Quality and Food Security Description : 1.

  Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.