KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI “BREM PADAT” DI HOME INDUSTRI WONOGIRI.

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
PROSES PRODUKSI “BREM PADAT”
DI HOME INDUSTRI WONOGIRI

Rendy Prasetyo
NIM H3110033

Fakultas Pertanian Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

commit to user

commit to user

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES PRODUKSI “BREM PADAT”
DI HOME INDUSTRI WONOGIRI
Rendy Prasetyo1
Rohula Utami, S.TP.,M,P.2
Ir. MA. Martina Andriani, MS.3
ABSTRAK
Brem padat merupakan makanan dari fermentasi ketan menjadi cairan tape yang
dipanaskan sampai kental dan kemudian didinginkan sampai memadat. Bahan baku yang
digunakan antara lain beras ketan, ragi tape, dan air. Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir
konsep pengendalian mutu dan HACCP brem padat ini adalah mengetahui proses produksi,
mengetahui karakteristik fisikokimia, mengetahui pengendalian mutu dan HACCP, serta
memberikan konsep untuk perbaikan pada UKM. Proses produksi meliputi pencucian,
perendaman, penirisan, pengukusan, pendinginan, fermentasi, pengepresan, penyaringan,
perebusan, pengadukan, pencetakan, penjemuran, dan pengemasan.
Identifikasi fisikokimia meliputi kadar air 13,54%, kadar abu 0,29%, karbohidrat
dihitung sebagai pati 38,796%, derajat asam 2,88%, bagian tak larut dalam air 0,82%. Pada
produk brem padat sudah sesuai dengan SNI 01-2559-1992 namun untuk uji karbohidrat
dihitung sebagai pati tak sesuai SNI.
Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada UKM adalah pengendalian
mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir. Konsep

HACCP bertujuan untuk mengurangi bahaya yang timbul dari bahan baku maupun proses.
Tahapan proses yang termasuk dalam CCP adalah proses pencucian dan pengemasan.

Kata Kunci : Ketan, Brem Padat, Pengendalian Mutu, HACCP.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rendy Prasetyo, NIM H3110033
2. Dosen Penguji I
3. Dosen Penguji II

THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
PROCESS PRODUCTION ”BREM PADAT”
IN HOME INDUSTRI WONOGIRI
Rendy Prasetyo1
Rohula Utami, S.TP.,M,P.2
Ir. MA. Martina Andriani, MS.3
ABSTRACT
Brem is a solid diet of fermented sticky tape into a liquid that is heated until thick
and then cooled to condense. Raw materials used include glutinous rice, yeast tape, and

water. The purpose of the implementation of the final project quality control and HACCP
concept solid brem this is to know the production process, knowing physicochemical
characteristics, knowing and HACCP quality control, as well as providing the concept for
the improvement of UKM. The production process includes washing, soaking, draining,
steaming, cooling, fermentation, pressing, filtering, boiling, mixing, molding, drying, and
packaging.
Identification of physicochemical covers 13.54% moisture content, ash content of
0.29%, calculated as starch carbohydrates 38.796%, 2.88% acid degree, part insoluble in
water 0.82%. On solid brem product is in conformity with SNI 01-2559-1992 yet to test
carbohydrates as starch was calculated in accordance with SNI.
The concept of quality control can be applied to UKM is the quality control of raw
materials, quality control processes and final product quality control. HACCP concept aims
to reduce the harm arising from the raw materials and processes. Stages are included in the
CCP process is the process of washing and packaging.
Keywords : Glutinous rice, ‘Brem Padat’, Quality Control, HACCP
Description:
1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta name Rendy Prasetyo,
NIM H3110033
2. Lecturer Examiner I

3. Lecturer Examiner II