Konsep pengendalian mutu dan hazard analysis critical control point (haccp) dalam proses pembuatan sirup kencur “tirta sari” indah

commit to user

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) DALAM

PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR

“TIRTA SARI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

INDAH TRI SETYA BEKTI

H3109028

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user ii

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

Hazard Analysis

Critical Control Point

(HACCP) DALAM PROSES

PEMBUATAN SIRUP KENCUR

“TIRTA SARI”

Disiapkan dan Disusun Oleh

INDAH TRI SETYA BEKTI H3109028

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui,

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 1986011 001

Dosen Pembimbing I

Ir. Kawiji, M.P NIP. 196112141986011001

Dosen Pembimbing II

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T NIP. 198007312008012012

commit to user iii

Miliki apapun dan jangan ragu untuk berusaha mewujudkannya, masa depan adalah milik kita yang

percaya pada keindahan impian

Innamal a’malu bin niyat

(Sesunnguhnya amal tergantung dari niat)

(Hadist Arba’in)

Man jadda wa jadda

(Siapa yang bersungguh-sungguh maka akan dapat)

(Hadist Arba’in)

Think big if you want the to be big....

Menunggu kesuksesan adalah tindakan sia-sia yang bodoh

commit to user iv

Buah karya ini ku persembahkan untuk :

Kedua orang tua yang tercinta yang telah memberikan

dukungan, do’a serta kasih sayangnya.

Kakak-kakakku dan adik-adikku tersayang.

Keluarga besar ku yang terhebat yang telah memberi

nasehat, do’a serta dukungannya

Seseorang yang berada jauh disana yang telah menberi

inspirasi dan do’anya

Sahabat-sahabatku anna, dian, dheniz, magda, dwi, yuni, umi, rini, ria, betty, ratna, nobita, novita, syta, endah,

kiswuri, dora, nanda, fikri, destian, lek yo, bul2 semua yang terkasih, yang telah menberi motivasi, inspirasi, dukungan

do’a dan semangat

Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.

commit to user v

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI” dengan baik.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. ALLAH SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam penyelesaian laporan ini kami tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Kawiji, M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

6. Bapak dan Ibuku tersayang dan tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini.

7. Bapak Sularman beserta keluarga yang telah memberikan ilmu, nasehat dan do’anya. 8. Mas pri, Mb’dwi, De’arini, De’yusuf, De’kholis, De’karina, De’Wulan, De’ Tiya yang

tercinta yang selalu menyayangiku, memberi dukungan dan do’a.

9. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

10.Teman-teman sepermainan Laili, Siti, Ice, Ika, Iin, Arum, Dina, Sri yang selalu menemani disaat suka dan duka, motivasi, dukungan dan do’a.

11.Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya.

12.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juli 2012

commit to user vi

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

ABSTRAK ... xii

ABSTRACT ... xiii

BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang ... 1

B.Rumusan Masalah ... 4

C.Tujuan ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.Sirup Kencur ... 5

B.Bahan Pembuat Sirup Kencur ... 7

1. Bahan Baku ... 7

a. Kencur ... 7

b. Serai Dapur ... 9

c. Serai Wangi ... 10

d. Jahe ... 10

e. Air ... 12

2. Bahan Tambahan ... 13

a. Gula Pasir ... 13

b. Gula Merah ... 14

c. Gula Kelapa ... 15

commit to user vii

f. Cengkeh ... 17

g. Susu Skim ... 18

h. Kayu Manis ... 18

C.Pengemas ... 19

D.Pengendalian Mutu ... 20

E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ... 21

a. Pengertian HACCP ... 21

b. Manfaat HACCP ... 23

BAB III METODE PELAKSANAAN A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 24

B.Tahapan Pelaksanaan ... 24

C.Analisis Produk Akhir ... 25

D.Metode Penerapan CCP ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Pengendalian Mutu 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 27

a.Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 27

b.Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 32

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan ... 36

a.Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 45

b.Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 47

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 51

a.Evaluasi Mutu Produk Akhir ... 52

b.Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 54

B.HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 56

1. Deskripsi Produk ... 57

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ... 58

3. Penyusunan Diagram Alir ... 58

commit to user viii

6. Penetapan Batas Kritis ... 65 7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 67 8. Rencana HACCP ... 69

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan ... 73 B. Saran ... 74

DAFTAR PUSTAKA ... 75 LAMPIRAN

commit to user ix

Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 ... 6

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur ... 8

Tabel 2.3. Standart Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ... 13

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ... 13

Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan ... 14

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur TIRTA SARI 25 Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur ... 28

Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe ... 28

Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur ... 29

Tabel 4.4 Karakteristik Air ... 29

Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir ... 30

Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah ... 31

Tabel 4.7 Karakteristik Garam ... 31

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai ... 32

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan ... 34

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan tambahan untuk perbaikan . 34 Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 46

Tabel 4.12 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI .... 52

Tabel 4.13 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI ... 54

Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total ... 56

Tabel 4.15 Deskripsi Produk ... 57

Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 59

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi ... 61

Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 64

Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi ... 65

Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis ... 66

Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 68

commit to user x

Gambar 2.1 Sirup Kencur ... 5

Gambar 2.2 Kencur ... 7

Gambar 2.3 Serai Dapur ... 9

Gambar 2.4 Serai Wangi ... 10

Gambar 2.5 Jahe ... 10

Gambar 2.6 Kapulaga ... 16

Gambar 2.7 Cengkeh ... 17

Gambar 2.8 Kayu Manis ... 18

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 25

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 26

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 26

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI ... 37

Gambar 4.2 Bahan Baku yang Sudah Ditiriskan ... 38

Gambar 4.3 (a) Proses Penumbukan Bahan Baku ... 39

Gambar 4.3 (b) Proses Penumbukan Bumbu Ramuan ... 39

Gambar 4.4 (a) Proses Penambahan Air Pada Bumbu Ramuan ... 39

(b) Proses Penambahan Air Pada Bahan Baku ... 39

Gambar 4.5 (a) Proses Perebusan Bumbu Ramuan ... 40

(b) Proses Perebusan Bahan Baku ... 40

Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan ... 40

(b) Penambahan Susu Bubuk ... 40

Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku ... 41

Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan ... 41

(b) Penambahan Garam Dan Gula Merah ... 41

Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir ... 42

Gambar 4.10 (a) Proses Penyaringan Cairan Bumbu Ramuan ... 42

(b) Proses Penyaringan Bahan Baku ... 42

Gambar 4.11 Proses Pengadukan ... 43

commit to user xi

(b) Proses Pengemasan Sirup Kencur ... 44

Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur ... 44

(b) Sirup Yang Sudah Dikemas ... 44

Gambar 4.15 (a) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Kencur ... 54

(b) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Pada Sirup Kencur ... 54

xii

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”.

Indah Tri Setya Bekti1

Ir. Kawiji, MP.2

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sirup Kencur “TIRTA SARI” serta mengetahui karakteristik mutu meliputi identifikasi granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, angka lempeng total, aktifitas antioksidan dan viskositas. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi dan study pustaka. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya direncanakan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan yang bisa diterapkan pada pembuatan Sirup Kencur “TIRTA SARI”.

Pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia identifikasi granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, aktifitas antioksidan, viskositas dan cemaran mikrobia angka lempeng total dan dibandingkan dengan SNI 01-3544-1994 dan SNI 01-3550-01-3544-1994. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI dan parameter pembanding adalah, identifikasi granula pati kencur positif, gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %, aktifitas antioksidan sebesar 3,94%, viskositas sebesar 33,254 m.Pa.s. Sedangkan yang masih melebihi batas maksimum SNI 01-3544-1994 adalah, angka lempeng total sebesar 8,0x102. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan sirup kencur terdapat dua tahapan proses pembuatan sirup kencur yang merupakan CCP yaitu proses pendinginan dan proses pengemasan.

Kata kunci : Sirup Kencur , Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu Dan HACCP.

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Indah Tri Setya Bekti, NIM H3109028.

2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Kawiji, MP.2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

xiii

(Hazard Analysis Critical Control Point)

IN THE PROCESS OF MAKING Syrup galingale“TIRTA

SARI”.

Indah Tri Setya Bekti1

Ir. Kawiji, MP.2

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

ABSTRAK

The aim of this research is planned the concept of control and haccp quality of being inapplicable to the manufacture of syrup galingale “Tirta Sari” and knowing characteristic of the quality of the starch granule galingale, covering identification sugar as saccharose, total number plates antioxidant activity and viscosity. The method is applicable in an interview, observation and study of pustaka. Evaluation of quality control in small and medium enterprises carried out by comparing quality control in smes with the requirements that exist, next planned the concept of quality control for the repair of which can be applied in the manufacture of syrup galingale “Tirta Sari”.

Quality control the result of tested in fisikokimia identification starch granules galingale, sugar saccharose, as activity antioxidant, viscosity and cemaran mikrobia number plates total and compared with sni 3544-1994 and sni 01-3550-1994. Based on analysis of test fisikokimia obtained results test corresponding to sni and parameters comparator is, identification starch granules galingale positive, sugar as saccharose of 72,96 %, antioxidant activity of 3,94 %, viscosity of 33,453 m.pa.s. While still overcome maximum limit sni 01-3544-1994 is, number plates total rp 8,0x102_{. In the concept of haccp in making syrup galingale there are} two stages process of making syrup galingale that is ccp namely the cooling process and process of packing.

Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Syrup galingale

Description:

1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Indah Tri Setya Bekti

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Ir. Kawiji, MP.2

3. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman obat dan rempah-rempah. Rempah-rempah di Indonesia memiliki daya tarik bagi masyarakat karena dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan dapat dimanfaatkan sebagai jamu tradisional. Rempah-rempah yang dapat dimanfaatkan adalah kencur, jahe serai dan lain-lain.

Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis empon-empon atau tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia) dan pro hom (Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi kerancuan dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum) maupun zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan merupakan rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa ditanam di pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.), namun mudah dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa Sanskerta, kachora, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria) (Winarto, 2007).

Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari dan mempunyai fungsi khusus terhadap pencernaan atau metabolisme tubuh karena mengandung komponen bioaktif. Salah satu jenis pangan yang memiliki sifat fungsional adalah minuman tradisional yang terbuat dari kombinasi bahan rempah-rempah seperti minuman kunyit asam, temulawak, beras kencur, dan lain-lain.

commit to user

Minuman fungsional tradisional yang lebih dikenal dengan sebutan jamu dapat memberikan dampak positif tertentu terhadap kesehatan karena rempah-rempah mengandung komponen aktif seperti antioksidan alami yang dapat mencegah, bahkan menyembuhkan suatu penyakit tertentu untuk mencapai kesehatan tubuh yang optimal.Makanan yang dikonsumsi harus diusahakan juga dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh pengonsumsinya. Ini merupakan dasar dari apa yang disebut sebagai makanan fungsional(Muchtadi dan Wijaya, 1996).

Dalam ilmu kesehatan tradisional Cina, pangan fungsional mempunyai beberapa fungsi seperti memperbaiki status kesehatan, mencegah timbulnya penyakit dan menyembuhkan penyakit serta memudahkan rehabilitasi. Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh(Weng dan Chen, 1995 dalam Muchtadi, 1996).

Salah satu produk minuman tradisional dari kencur adalah sirup kencur. Sirup kencur merupakan produk olahan jamu yang terbuat dari bahan mentah kencur, jahe dan serai yang ditambahkan gula jawa, gula pasir sebagai pemanis serta ditambahkan rempah-rempah lain sebagai ramuan jamu antara lain bunga pekak, kapulaga, manis jangan, cengkeh, adas dan pulosari. Sirup kencur ini sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki manfaat antara lain meningkatkan nafsu makan, minuman penghilang rasa capek, pegal-pegal karena kelelahan dan lain-lain (Anonimc, 2012).

Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Konsep pengawasan mutu pada minuman kencur ini sangat perlu dilakukan, sebab produk minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

commit to user

Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan (Kadarisman, 1996).

Produk sirup kencur ini berbahan baku utama kencur, jahe dan serai dari pedagang. Pada usaha kelompok tani tersebut proses pembuatannya masih sederhana dan masih menggunakan metode tradisional sehingga belum mempunyai standar mutu yang baku dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pada proses produksi masih banyak bahaya-bahaya fisik, biologi maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan dokumen pengendalian mutu.

Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan dalam model pengolahan minuman kencur ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia pada SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.

Dari latar belakang diatas, Tugas Akhir ini dilakukan untuk membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada industri rumah tangga milik Bapak Sularman yang beralamat di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan diharapkan konsep ini dapat diterapkan pada industri rumah tangga yang dapat meningkatkan kualitas produk akhir sirup kencur TIRTA SARI.

commit to user

B.Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP Proses Produksi Sirup Kencur” ini ialah :

1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir pada sirup kencur mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir sirup kencur TIRTA SARI?

2. Bagaimana HACCP pada sirup TIRTA SARI mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir sirup kencur TIRTA SARI?

C.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP Sirup Kencur” ini adalah :

1. Membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI.

2. Membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI.

3. Mengetahui karakteristik mutu sirup kencur meliputi identifikasi granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, aktiviTas antioksidan, angka lempeng total dan viskositas.

commit to user

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup Kencur

Sirup adalah larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1994).

Sirup kencur adalah sirup gula yang mengandung sari kencur, jahe, serai dan kapulaga. Sirup ini berasa manis dan cukup kental. Dalam pemakaiannya, diencerkan dengan air. Sirup kencur bisa membantu mengobati batuk, masuk angin dan kembung. Sirup kencur merupakan suatu produk inovasi terbaru dimana manfaatnya tidak jauh berbeda dengan gula semut kencur, karena di produksi dengan bahan baku yang sama, bentuk dari sirup kencur cair dan dikemas menggunakan botol (Anonima, 2012). Untuk produk sirup kencur dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Sirup Kencur

Sirup kencur sangat cocok untuk restoran, kafe, rumah makan atau individu, karena tidak perlu menyita banyak waktu untuk membuatnya, cukup menuang sirup kencur kira-kira 6-7 sendok makan (30-35ml) kemudian tambah dengan air panas/dingin, diaduk sebentar dan minuman instan kencur siap dinikmati. Untuk sirup kencur umur simpannya tidak tahan lama seperti halnya gula semut kencur yang mencapai daya simpan selama 1 tahun. Sirup kencur ini hanya bertahan

commit to user

selama 2 bulan pada suhu kamar. Jika disimpan didalam lemari es, sirup ini bisa bertahan selama 5 bulan (Anonimb, 2012).

Minuman squash adalah produk minuman yang diperoleh dengan mencampur sirup atau gula dan sari buah dengan atau tanpa bagian yang dapat dimakan dari satu jenis buah-buahan atau lebih dan dalam penggunaannya diencerkan dengan air (Badan Standarisasi Nasional, 1992).

Standar mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup

NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 Keadaan Aroma Rasa - - Normal Normal 2 3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.2 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8

Gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa)

Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan

Pewarna tambahan Pengawet

Cemaran logam : Timah (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn)

Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba : Angka Lempeng Total Coliform E.coli Salmonella S.aureus Vibrio cholera Kapang Khamir % (b/b) - - - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/25 n koloni/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml Min. 65

Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maks. 1,0 Maks. 10 Maks. 25 Maks. 0,5

Maks. 5 x 10 2 Maks 20 < 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50

commit to user

B. Bahan Pembuat Sirup Kencur

1. Bahan Baku

a. Kencur

Gambar 2.2 Kencur

Rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) (Gambar 2.2) dikenal masyarakat sebagai bumbu makanan atau untuk pengobatan, diantaranya batuk, mual, bengkak, bisul dan anti toksin seperti keracunan tempe bongkrek dan jamur. Selain itu minuman beras kencur berkhasiat untuk menambah daya tahan tubuh, menghilangkan masuk angin, dan kelelahan, dengan dicampur minyak kelapa atau alkohol digunakan untuk mengurut kaki keseleo atau mengencangkan urat kaki. Komponen yang terkandung di dalamnya antara lain saponin, flavonoid, polifenol dan minyak atsiri (Winarto, 2007).

Kandungan kimia rimpang kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom (Winarto, 2007).

Klasifikasi Kaempferia galanga L. menurut Winarto (2007) adalah: Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Class : Monocotyledonae Ordo : Zingiberales Family : Zingiberaceae Subfamily : Zingiberoideae Genus : Kaempferia

commit to user

Kencur (Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada industry rokok kretek, bahkan dapat dimanfaatkan sebagai bioinsektida. Secara empiric kencur digunakan sebagai penambaha nafsu makan, ekspektoran, obat batuk, disentri, tonikum, infeksi bakteri, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung etilsinnamat kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan pembudidayaannya dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Oleh sebab itu dukungan teknologi sangat diperlukan agar pengembangan usaha kencur dapat membantu meningkatkan kesejahteraan petani tanaman obat (Rostiana, 2007). Spesifikasi persyaratan khusus simplisia kencur dapat dilihat pada

Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air, maks. % 10

2 Kadar abu, maks. % 8

3 Kadar abu yang tidak larut asam, maks. % 2,2 4 Kadar ekstrak yang larut dalam air,

min.

% 14,0

5 Kadar ekstrak yang larut dalam etanol, min

% 4,0

6 Benda asing, maks % 2

7 Kadar minyak atsiri, min % 2

8 Kadar timbal (Pb) Mg/kg Negatif

9 Kadar arsen (As) Mg/kg Negatif

10 Kadar tembaga (Cu), maks Mg/kg 30

11 Kadar aflatoksin, maks. Mg/kg 30

12 Kadar pestisidaorganoklorin, maks Mg/kg 0,1

commit to user

b.Serai Dapur (Cymbopogon nardus)

Serai (Gambar 2.3) adalah tanaman yang sering digunakan sebagai bumbu dapur. berdasarkan sifat fisiknya serai hampir mirip dengan alang-alang, namun serai lebih besar dan menggerombol. Serai dapat digunakan sebagai ramuan obat tradisional. Penyakit yang dapat diobati oleh tanaman ini adalah batuk, nyeri dan pegal linu, sakit kepala, nyeri lambung, dan diare (Winarto, 2003).

Gambar 2.3 Serai Dapur

Klasifikasi Tanaman Serai menurut Susetyo (2009) yaitu : Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Class : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub Class : Commelinidae

Ordo : Poales

Family : Poaceae (suku rumput-rumputan) Genus : Cymbopogon

Species : Cymbopogon nardus L. Rendle

Kandungan dari serai terutama minyak atsiri dengan komponen sitronelal 32-45 %, geraniol 12-18 %, sitronelol 11-15%, geranil asetat 3-8 %, sitronelil asetat 2-4 %, sitral, kavikal, eugenol, elemol, kadinol, kadinen, vanilin, limonen, kamfen. Minyak serai mengandung 3 komponen utama yaitu sitronelal, sitronelol dan geraniol (Sastrohamidjojo, 2004).

commit to user

c. Serai wangi (Cymbopogon winterianus)

Gambar 2.4 Serai Wangi

Serai Wangi (Gambar 2.4) nama saintifiknya Cymbopogon winterianus ialah tumbuhan famili rumput poaceae, berasal dari kawasan tropika asia. Serai wangi biasanya ditanam di kawasan rumah atau secara komersial untuk penghasilan minyak pati. serai wangi juga dapat digunakan untuk menghalau serangga. Komponen kimia utama yang terkandung didalamnya meliputi sitroneal, geraniol, elemol, asam geranyl, citronelly acetat dan eugenol. Komposisi pada minyak dapat berubah karena pengaruh dari umur tanaman. Manfaat lain tanaman ini dalam bentuk mulsa sebagai pengendali erosi. Kandungan sitronella yang dihasilkan dari daun tanaman minyak serai wangi adalah sebesar 0,25 – 1,35 %, berupa cairan berwarna kuning pucat (Sofiah, 2004).

d.Jahe (Zingiber officinale)

Gambar 2.5 Jahe

Jahe (Gambar 2.5) tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa

commit to user

batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat.

Klasifikasi tanaman Jahe menurut Koswara (2001) antara lain: Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae Class : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Family : Zingiberaceae Genus : Zingiber

Species :Zingiber officinale

Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae,merupakan salah satu tanaman rempah-rempahanyang telah lama digunakan sebagai bahan bakuobat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984).

Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1–3 persen. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol (Anonimd, 2012).

Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber officinale sudah tidak asing bagi masyarakat, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan. Jahe

commit to user

tergolong tanaman herba, Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat.manfaat jahe, antara lain :

 Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung memompa darah.

 Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.

 Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolesterol.

 Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.

 Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin.

 Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh

(Koswara, 2001).

e. Air

Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan (Tabel 2.3).

commit to user

Tabel 2.3 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 No Kriteria Mutu Persyaratan

1 2 3 4

Bau Rasa pH

Kekeruhan

Tidak berbau Normal 6,5 - 9 Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985).

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat di hati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah di dapat. Namun di sisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu dalam penggunaannya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

a. Gula Pasir

Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Tien R,1997).

Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas

Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih/terang

- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)

- Kering - Manis

- Bebas dari cemaran logam dan kotoran Sumber : Menik N (2009)

Fungsi gula dalam pembuatan sirup adalah untuk membentuk cita rasa dan sebagai bahan pengawet yang menghambat pertumbuhan khamir

commit to user

dan kapang. Masa awet dari bahan yang diolah mempunyai jangka waktu tertentu yang diistilahkan dengan masa kadaluarsa (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

b.Gula Merah

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : madu, sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati, glukosa kristal, maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, fruktosa, gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa yang terdapat dalam susu, sorbitol, gliserin, pemanis buatan (siklamat dan sakarin). Rasa manis relatif dari bahan-bahan ini (sukrosa=100) seperti terlihat dalam Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan Pemanis Rasa menis relatif

Fruktosa 114

Sukrosa 100

Gula invert 95

Glukosa 69

Sorbitol 51

Maltosa 40

Lkatosa 39

Siklamat 3000

Sakarin 30000

(Buckle, et al, 1985).

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan. Gula merah dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula merah memiliki aroma dan rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada

commit to user

pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

c. Gula Kelapa

Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tandan bunga kelapa, yakni nira kelapa. Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) relative rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0. Gula merupakan bahan baku sangat penting dalam industri makanan seperti kecap, enting-enting, jenang dan industri perumahan lainnya. Dipasaran gula kelapa dikenal sebagai gula semut (Wahyono, 2005).

d.Garam

Garam dapur dapat dipergunakan sebagi bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Garam adalah salah satu bumbu dapur yang penting fungsinya sebagai penambah rasa, garam adalah mineral yang terdiri atas Natrium dan Khlor, yang membentuk kristal dan bersenyawa menjadi Natrium Klorida (NaCl). Selain sebagai salah satu penambah cita rasa makanan, garam juga bermanfaat karena senyawa Natriumnya juga dibutuhkan tubuh untuk menjaga asam basa dalam sel agar kegiatan sel tubuh berlangsung normal. Selain itu, yodium yang dicampurkan dalam garam dapur menambah kecerdasan otak (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

e. Kapulaga (Amomum cardamomum Willd)

Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) (Gambar 2.6) adalah tanaman yang tumbuh subur di daerah jawa, kapulaga dikenal dengan dua jenis yaitu kapulaga lokal dan kapulaga sebrang.

commit to user Gambar 2.6 Kapulaga

Kandungan kimia alamiah yang terdapat pada buah kapulaga adalah minyak atsiri yang terdiri dari senyawa sineolterpen dan terpineol, selullosa, gula, pati, silica, kalium oksalat, dan mineral. Kulitnya mengandung serat kasar yang mencapai 31%. Bagian tanaman kapulaga yang bias dipakai untuk bahan baku obat tradisional adalah buahnya. Di samping berfungsi sebagai tanaman obat kapulaga juga berkhasiat menyembuhkan penyakit kejang perut, demam, batuk, sesak nafas, menambah nafsu makan, menghilangkan bau badan, dan obat amandel (Winarto, 2003).

Klasifikasi kapulaga menurut Winarto (2003) antara lain : Kingdom :Plantae

Divisi :Magnoliophyta Class :Liliopsida Ordo :Zingiberales Family :Zingiberaceae Genus :Amomum

Species : Amomum cardamomum

Pada dasarnya ada 2 jenis tanaman kapulaga yang dikembangkan di Indonesia yaitu kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum) dan kapulaga lokal (Amomum cardamomum). Kapulaga sabrang dikenal sebagai kapulaga asli (true cardamom) karena kandungan minyak atsirinya tinggi (5-8%) dan baunya aromatik, sedangkan kapulaga lokal dikenal sebagai kapulaga palsu (false cardamom) yang memiliki kadar minyak atsiri hanya 2-3,5 % serta baunya kurang aromatik (Santoso, 1994).

commit to user

f. Cengkeh (Eugenia caryophyllata)

Cengkeh (Eugenia caryophyllata) (Gambar 2.7) termasuk famili

Myrtaceae, bagian tanaman yang sering digunakan adalah kuncup bunga. Kuncup bunga mengandung minyak atsiri sebanyak 16-20% yang mengandung eugenol 70-85%, asetil eugenol, eugenitin, isougenitol dan oleanolic acid. Cengkeh berkhasiat menghilangkan rasa sakit yang tropical, menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik), serta mengobati kejang perut (Handayani, 2001).

Gambar 2.7 Cengkeh

Klasifikasi cengkeh menurut Depkes (1999) antara lain : Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae Class : Dicolyledonae Ordo : Myrtales Family : Myrtaceae Genus : Eugenia

Species : Eugenia caryophyllata

Secara internasional cengkeh dipakai sebagai rempah-rempah. Tetapi di Indonesia cengkeh dipakai secara besar-besaran untuk produksi rokok kretek. Sedang sebsagian besar minyak cengkeh dipaki pada produksi untuk bumbu-bumbuan seperti kosmetik/wangi-wangian, obat-obatan, sabun dan pernis. Tetapi pemakaian utama yaitu diambil eugenolnya, iso-eugenol dan zat panili buatan yang dipakai pada industri kimia sebagai zat dasar untuk menyusun bermacam-macam persenyawaan. Unsur utama dari minyak cengkeh ini adalah eugenol yang merupakan bagian besar 78-98%

commit to user

dimana 70-80% dalam keadaan bebas dan 7-17% merupakan persenyawaan acetugenol (AAK, 1991).

g. Susu Skim

Susu skim, susu ini sebenarnya limbah dari produksi mentega, setelah lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut. Jenis susu ini masih baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan dikurangkan lemak tersebut. Kerugian lain dari susu skim ialah kurang vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D. Susu bubuk terjadi dengan mengeringkan susu sehingga tertinggal komponen padat dari susu tersebut. Karena komposisi padat ini merupakan sekitar 14 % dari susu asalnya, maka rekonstitusi menjadi susu cair kembali ialah dengan menambahair matang sebanyak 7 kali sebanyak susu bubuknya (100/14 bag). Pada proses pengeringan ini terjadi perubahan/kerusakan pada beberapa zat gizi komponennya, diantaranya vitamin A dan beberapa vitamin anggota B kompleks (Soeditomo,2004).

h.Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Bl)

Gambar 2.8 Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmabi B.L) (Gambar 2.8) termasuk

ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis atau Cinnamomun burmanni selama ini banyak dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu dapur dan bahan pembuatan jamu. Aromanya yang harum menyengat, serta rasanya manis sangat cocok sekali buat campuran kue dan cake (Agustina, 2008).

commit to user

Klasifikasi kayu manis menurut Agustina (2008) antara lain : Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Laurales Family : Lauraceae Genus : Cinnamomum

Species : Cinnamomum burmabi B.L

Kayu Manis (Cinnamomum Burmabi B.L), bagian yang sering digunakan adalah kulit batang dan cabang dari tanaman ini. Minyak atsiri kayu manis diperoleh dari kulit, ranting, dan daunnya, dengan cara penyulingan. Kandungan minyak atsiri dalam kulit kayu manis 1,3-2,7 %. Sementara itu, oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik tertentu. Berkhasiat untuk mengatasi keadaan keringat yang tidak lancar (Diaforetika), keadaan mulas kurang lancer keluarnya angin (Karminativa), sebagai obat gosok (Antiiritansia) (Thomas, 2005).

C. Pengemas

Didalam pengepakan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Contoh wadah utama misalnya kaleng, botol, plastik, atau kertas, sedangkan contoh wadah kedua misalnya kotak kayu, kotak dari karton dan sebagainya.

Gelas (botol), sifat kimia dari gelas adalah “inert” (tidak bereaksi), tetapi korosi dari bagian tutupnya yang terbuat dari logam masih mungkin terjadi. Gelas terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah silikon dioksida (SiO2). Penggunaan wadah dari gelas adalah terbatas karena gelas mudah pecah misalnya karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang mendadak yaitu perbedaan suhu terlalu besar antara bagian dalam dan bagian luar gelas. Untuk menghindari pecah biasanya gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus pada permuaannya bagian luar. Pencegahan lainnya adalah pada waktu pemanasan, perbedaan antara suhu bagian luardan bagian dalam dari gelas tidak boleh lebih dari 26,50C. Caranya adalah dengan memanaskan botol secara

commit to user

perlahan, tidak boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat “inert” dan tidak tahan panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya (Winarno, dkk, 1980).

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :

a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan

b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya (Winarno dkk, 1980).

D. Pengendalian Mutu

Karakteristik mutu bahan pangan dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : 1) Karakteristik fisik/tampak meliputi : penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk

dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.

2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan.

commit to user

Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia Coli dan Pathogen) (Kramer dan Twigg, 1983).

Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam suatu produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidang–bidang fungsional dan kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu (Kadarisman, 1996).

E. HACCP (HazardAnalysis Critical Control Point)

a. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untukmenilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri dari 7 prinsip, yakni sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya 2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis

commit to user

5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali

6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem HACCP bekerja secara efektif

7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya

(Thaheer, 2005).

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :  Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah.

 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

 Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

 Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

 Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

commit to user

b. Manfaat HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

commit to user

24

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan sirup kencur.

c) Dokumentasi

Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

commit to user

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur “Tirta Sari”

Jenis Analisis Metode

Identifikasi Granula Pati Kencur SNI 01-3544-1994 Gula sebagai sakarosa Luff Schoorl Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992

Aktivitas Antioksidan DPPH

Viskositas Saeni et al (2000)

D. Metode Penetapan CCP

Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

commit to user

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya _Tidak

CCP Bukan CCP

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP _Tidak

CCP Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau

tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

P4

commit to user

27

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup kencur bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai segar dan bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula jawa, garam,rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari, merica, bunga pekak, mesoi dan susu bubuk.

a. Evaluasi pengendalian mutu bahan baku

Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditentukan. Evaluasi dilakukan dengan pengamatan untuk masing-masing bahan baku.

a.1 Bahan utama

a. Kencur

Kencur merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu kencur yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.1.

commit to user

No Jenis Uji Hasil

Pengamatan

SNI 01-6994-2004

1 Kesegaran kencur Segar Segar

2 Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada

3 Kenampakan irisan melintang

Cerah Cerah

4 Bentuk rimpang Utuh Utuh

5 Serangga hidup, hama dan penyakit

Bebas Bebas

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kencur yang digunakan telah memenuhi syarat pada SNI 01-6994-2004. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel pada kencur. Untuk bahan kencur yang digunakan harus tua dan tidak busuk.

b. Jahe

Jahe merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. Pengendalian mutu jahe yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe

No Jenis Uji Hasil

Pengamtan

SNI– 01–3179– 1992

1 Kesegaran kencur Segar Segar

2 Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada 3 Kenampakan irisan

melintang

Cerah Cerah

4 Bentuk rimpang Utuh Utuh

5 Serangga hidup, hama dan penyakit

Bebas Bebas

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan telah memenuhi syarat pada SNI– 01–3179–1992. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel pada jahe.

commit to user

Serai dapur merupakan salah satu jenis rumput–rumputan yang sudah sejak lama dibudidayakan di Indonesia. Pengendalian mutu bahan baku yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur

No Jenis Uji Hasil

Pengamatan

C.A.Backer, et al.,

1965 1 Warna Berwarna hijau Berwarna hijau 2 Bau/aroma Berbau jeruk

limau

Berbau jeruk limau

3 Bentuk Panjang dan

runcing menyerupai daun

ilalang

Panjang dan runcing menyerupai daun

ilalang

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa serai dapur yang digunakan telah memenuhi persyaratan. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah dan terdapat daun serai kering yang menempel pada serai dapur.

d. Air

Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Karakteristik Air

No. Jenis Uji Hasil

Pengamatan SNI-01-3553-1994

1. 2. 3. 4.

Warna Bau Rasa Benda asing

Jernih Tidak berbau

Tidak ada Ada

Tidak berwarna, jernih Tidak berbau

Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak

mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

Air yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur telah cukup memenuhi parameter air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, terlihat pada Tabel 4.4. Sedangkan untuk benda asing masih ada terdapat kotoran yang berupa tanah yang berasal dari

commit to user

pembuatan sirup kencur ini digunakan sebagai bahan baku sirup. Selain itu digunakan untuk proses pencucian dan perebusan.

a.2 Bahan tambahan

a. Gula pasir

Gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berperan penting dalam proses pembuatan yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel

4.5.

Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir

No. Jenis Uji Hasil

Pengamatan Menik, 2009

1. Warna Putih Putih/terang

2. Bentuk Tidak

menggumpal

Butiran tidak menggumpal

3. Keadaan Kering Kering

4. Rasa Manis Manis

5. Cemaran benda

asing Tidak ada Bebas dari kotoran Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut Menik (2009). Gula yang digunakan dalam industri rumah tangga ini menggunakan gula yang berkualitas bagus sehingga untuk spesifikasi bahan baku gula masuk dalam kriteria yang ada.

b. Gula merah

Pengendalian untuk gula merah adalah dengan cara pengamatan. Yaitu dengan cara mengamati warna, bentuk, rasadan bau. Pengendalian mutu pada gula merah dapat dilihat pada Tabel

commit to user

No Jenis Uji Hasil

pengamatan

SNI01-3743-1995

1 Bentuk Bentuk: utuh,

tidak meleleh

Normal 2 Rasa dan aroma Rasa : manis

Aroma: kelapa

Normal/khas

3 Warna Coklat Kuning kecoklatan

sampai coklat Dari hasil pengamatan yang sudah tertera pada tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk kondisi umum dari gula merah/jawa yang dipaki sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-3743-1995. Secara standar bentuk dari gula merah adalah berbentuk normal yaitu padatan (setengah silinder), utuh dan tidak meleleh, warna kuning kecoklatan sampai coklat, tidak lembek, beraroma khas gula merah serta rasanya yang normal manis.

c. Garam

Pengendalian bahan baku tambahan yang berupa garam dilakukan dengan pengamatan. Pengawasannya antara lain dengan parameter warna, kotoran, rasa dan aroma. Karakteristik garam dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Karakteristik Garam

No Jenis Uji Hasil

Pengamatan

SNI 01-4435-2000

1 Warna Putih Putih normal

2 Rasa Asin Asin

3 Aroma Khas garam Normal

4 Kotoran Ada Tidak ada

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada garam yang digunakan untuk membuat sirup kencur dapat diketahui bahwa garam yang digunakan sudah cukup memenuhi persyaratan yang ditentukan hanya saja pada indikator uji kotoran masih terdapat kotoran pada garam yang seharusnya menurut standar tidak boleh ada kotoran hal ini dikarenakan adanya kontaminasi dari tempat penyimpanan dan lingkungan sekitar.

commit to user

Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang digunakan sebagai bumbu ramuan jamu yaitu bunga pekak, kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas, mesoi, garam dan pulosari. Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Untuk penyimpanan bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak lembab.

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan

b.1 Bahan Utama

a. Kencur, Jahe dan Serai

Kencur, jahe dan serai merupakan komponen utama dalam proses pembutan sirup kencur. Kencur, jahe dan serai yang digunakan untuk produksi pada industri rumah tangga ini adalah kencur yang berasal dari pasar dan sudah berlangganan dengan pedagang. Kencur, jahe dan serai yang didapat dari pasar tidak langsung digunakan untuk proses pembuatan sirup kencur. Oleh karena itu konsep pengendalian mutu kencur untuk perbaikan mutu. Spesifikasi dan pengendalian kencur, jahe dan serai untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi

Kencur Segar

- Umur panen

- Bau

- Kenampakan dan

kebersihan

- Masa pemanenan bila tanaman kencur 6 sampai 10 bulan.

- Bau khas kencur

- Ukuran normal, bebas dari hama dan penyakit,

bebas dari

kotoran

- Waktu

pemanenan cara pamenanan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat

- Dilakukan sortasi

- Dilakukan sortasi kembali - Pemilihan

bahan baku yang segar dan tua

commit to user Jahe segar

- Umur panen

- Bau

- Kenampakan dan

kebersihan

- Masa pemanenan bila tanaman jahe 6 sampai 10 bulan.

- Bau khas jahe

- Ukuran normal, bebas dari hama dan penyakit,

bebas dari

kotoran

- Waktu

pemanenan cara pamenanan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat - Dilakukan sortasi - Dilakukan sortasi kembali - Pemilihan bahan baku yang segar dan tua

Serai segar - Umur panen

- Bau

- Kenampakan dan

kebersihan

- Masa pemanenan bila tanaman serai 6 sampai 10 bulan.

- Bau khas jeruk limau bila diperas daunnya

- Ukuran normal, bebas dari hama dan penyakit,

bebas dari

kotoran

- Waktu

pemanenan cara pamenanan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat - Dilakukan sortasi - Dilakukan sortasi kembali - Pemilihan bahan baku yang segar dan tua

b. Air

Untuk pengendalian mutu terhadap air, dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk sirup kencur yang dihasilkan. Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang bermakna tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba pathogen maupun oleh logam berat. Proses produksi sirup kencur ini menggunakan air sumur.

Air sumur mengandung mikroorganisme yang lebih banyak dibandingkan air PAM, karena air PAM sebelumnya telah mengalami filtrasi untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan bahan makanan. Selain mengandung organisme yang lebih banyak kontaminasi lainnya adalah tanah, oleh sebab itu perlu adanya pengendalian mutu air

commit to user

pengolahan sirup kencur. Spesifikasi dan pengendalian air dapat dilihat pada Tabel 4.9

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi

Air - Kriteria

mutu air

- Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (rasa normal)

- Bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi - pH 6,5 – 9

Pemilihan air - Dilakukan penjernihan atau filtrasi

b.2 Bahan Tambahan

Bahan baku tambahan atau sering disebut bahan tambahan adalah merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kenur ini adalah gula pasir, gula merah, garam dan bumbu ramuan. Pada Tabel 4.10 dituliskan spesifikasi pengendalian mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur.

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Untuk

Perbaikan

Bahan Parameter Batas kritis Prosedur

pengendalian

Tindakan koreksi Gula pasir Kriteria mutu

gula pasir

Warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, bebas dari kotoran - Pemilihan gula pasir - Penyimpanan yang tepat - Pembuangan benda asing - Disimpan pada

tempat kering dan bersih Gula merah - Kenampakan (bentuk, warna dan kekerasan) - Kebersihan

- Tekstur dan struktur yang kompak (tidak lembak) , aroma dan warna yang khas serta warna coklat - Tidak ada cemaran

kotoran ampas nira, dan serangga (tawon) yangterikut - Pemilihan bahan baku gula diperhatikan secara tepat - Penyimpana n bahan baku yang tepat - Dilakukan sortasi - Dilakukan sortasi kembali - Pembuangan tawon dan kotoran-kotoran lainnya yang mengkontamina si gula

commit to user

Bahan Parameter Batas kritis Prosedur

pengendalian

Tindakan koreksi

Garam -Warna

- Rasa - Aroma - Kebersihan

- Putih kristal - Asin

- Aroma khas garam - Tidak ada kotoran

- Pemilihan bahan baku garam diperhatikan secara tepat - Dilakukan sortasi - Dilakukan sortasi kembali - Membuang benda- benda asing yang masih terikut (pasir, kerikil dll)

Bumbu Ramuan -Kenampakan (bentuk, warna dan kekerasan) -Kebersihan

- Sesuai dengan bentuk masing-masing

- Tidak ada kotoran

- Pemilihan bumbu yang bagus - Dilakukan sortasi - Dilakukan sortasi kembali - Membuang benda- benda asing yang masih terikut (pasir, kerikil dll)

Kriteria gula pasir menurut Menik (2009) adalah warna putih atau terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Untuk gula pasir, pengendalian mutu yang dilakukan terletak pemilihan jenis gula dan penyimpanannya. Gula pasir yang telah dibeli merupakan jenis gula yang berkualitas baik dan sudah memenuhi kriteria yang ada. Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada produk. Fungsi gula selain sebagai pemberi rasa manis dalam sirup kencur, gula juga berfungsi sebagai pengawet.

Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Di industri rumah tangga pembuatan sirup kencur gula yang digunakan memiliki rasa yang lebih manis dan tidak asin serta berwarna coklat, mutu gula sangat

commit to user

perlu dilakukan pengendalian mutu.

Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Memiliki bentuk, warna dan aroma sesuai masing-masing jenis bumbu. Untuk penyimpanan bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak lembab dan bersih.

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan

Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang ada (Prasetya, 2009). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi. Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap kebersihan air yang digunakan pencucian, penirisan, pengirisan, penumbukan, suhu perebusan, waktu perebusan, penyaringan, pencampuran, pendinginan dan pengemasan. Selain proses, yang perlu diperhatikan adalah alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga harus ada pemgendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat secara rutin.

Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang direncanakan atau tidak, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Untuk pengendalian mutu proses produksi di industri rumah tangga pembuatan sirup kencur dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir.

Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan

commit to user

kencur ini usaha kecil menengah TIRTA SARI ini mempunyai resep tersendiri. Proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada diagram alir

Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI Jahe 2 kg, kencur 3

kg dan serai 1 kg

Air 25 liter

Pencucian

Penirisan

Penumbukan

Perebusan I selama 2,5-3 jam

Pengadukan Penyaringan II 100 mesh

Perebusan sampai mendidih

Perebusan selama 1-1,5 jam

Pencampuran Penyaringan I 60 mesh

Pendinginan selama 12-15 jam

Pengemasan

Penyaringan 60 mesh Perajangan

Cairan I

Bumbu ramuan: bunga pekak : 100 gr kapulaga : 100 gr kayu manis : 150 gr cengkeh : 100 gr adas : 100 gr mesoi : 100 gr pulosari : 100 gr merica : 100 gr

Cairan II

Sirup kencur Penumbukan

Ampas

Susu bubuk 1 kg Ampas

Air Air

Air 8 liter

Ekstrak bumbu ramuan Ampas

Air

Gula pasir 15 kg dan gula

commit to user

Sularmandapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Pencucian Bahan Baku

Pada proses pencucian, kencur, jahe dan serai dicuci dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga kencur, jahe dan serai yang akan digunakan sebagai bahan baku sirup kencur akan menjadi bersih dari tanah dan mikroorganisme lain. Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk pencucian yaitu melihat secara langsung apakah air yang digunakan sudah bersih atau kotor.

2. Perajangan dan penirisan

Untuk perajangan, bahan baku yang telah dicuci ditaruh didalam bak kemudian diiris dengan menggunakan pisau. Pengawasan mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses perajangan alat yang digunakan harus di cek dan di bersihkan terlebih dahulu. Setelah bahan baku semua dirajang kemudian bahan ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditumbuk selama 1 malam. Tujuan penirisan adalah air yang menempel pada bahan berkurang sehingga tidak dapat ditumbuhi oleh jamur sehingga bahan baku mudah untuk ditumbuk. Bahan baku yang sudah ditiriskan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Bahan Baku Yang Sudah Ditiriskan

3. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku

Proses selanjutnya adalah penumbukan baik bumbu ramuan maupun bahan baku, yang terlebih dahulu ditumbuk adalah bumbu ramuan selama 30 menit sampai lembut. Setelah bumbu ramuan ditumbuk kemudian bahan baku ditumbuk selama 2 jam. Untuk proses penumbukan

commit to user

lumpang yang terbuat dari batu dan alu yang terbuat dari kayu. Pengendalian mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses penumbukan alat dibersihkan terlebih dahulu supaya sisa penumbukan sebelumnya tidak terangkut dan wadah hasil penumbukan bahan baku dan bumbu ramuan harus bersih tidak ada bekas penumbukan bumbu ramuan maupun bahan baku sebelumnya. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.3.

(a) (b)

Gambar 4.3 Proses Penumbukan (a) Bahan Baku, (b) Bumbu Ramuan

4. Penambahan air dan perebusan bumbu ramuan dan bahan baku

Pengendalian mutu pada proses perebusan pertama untuk bahan baku yang sudah ditumbuk dan perebusan bumbu ramuan yaitu melihat suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan. Untuk penambahan air pada bumbu ramuan sebanyak 8 liter sedangkan untuk penambahan air pada bahan baku sebanyak 25 liter. Penambahan air pada bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.4.

(a) (b)

Gambar 4.4 Proses Penambahan Air (a) Pada Bumbu Ramuan, (b) Pada

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

69

menggunakan sumber daya dan menyelesaikan masalah secara cepat (Thaheer, 2005).

Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan yang dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur yang dilakukan pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan, kebersihan pekerja, kebersihan alat untuk menutup botol dan pengecekan kebersihan tempat pengemasan. Untuk tindakan koreksinya adalah perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol serta pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.

8. Rencana HACCP

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.

Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu juga digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi produk selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP “Sirup Kencur” dapat dilihat pada Table 4.22.

70

Tabel 4.22 Rencana HACCP pada sirup kencur TIRTA SARI Tahapan

Proses Jenis Bahaya

Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan

Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Pendinginan - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, daun) - Kimia : - Biologi:cemaran

mikroba

- Lingkungan sekitar

- Tidak terdapat cemaran benda asing (debu) - Tidak

terkontaminasi udara luar - Tempat yang

digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu - Lingkungan bersih - Alat yang

digunakan bersih

waktu waktu pendinginan setiap prosespendin ginan berlangsung Sanitasi lingkungan sekitar Wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Dilakukan sanitasi lingkungan sekitar dan alat yang digunakan

Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu). - Kimia :

kontaminasi dari kemasan - Biologi:cemaran mikroba - Alat, pengemas dan lingkungan

- Sirup tidak terkontaminasi benda asing - Tidak terdapat

cemaran mikroba - Tidak terdapat

kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas. - Tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. - Alat pengemas bersih - Pengemas baik Alat dan pengemas

Kebersihan alat Setiap proses pengemasan berlangsung Sanitasi terhadap alat dan botol untuk mengemas Dilakukan sanitasi terhadap alat dan botol pengemas yang sesuai

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

71

Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin.

Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada proses ini adalahbahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut, sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.

Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang dihasilkan. Selain itu pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari lingkungan sekitar sehingga dapat mempengaruhi kualitas sirup kencur yang dihasilkan. Bahaya fisik tanpa penanggulangan ini dalam jangka panjang dapat membahayakan kesehatan konsumen, seperti sakit perut, sehingga proses ini dianggap sebagai CCP. Batas kritis untuk proses pendinginan adalah tidak terdapat cemaran benda asing (debu), tidak terkontaminasi udara luar, tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

72

Batas kritis dari proses pengemasan adalah sirup tidak terkontaminasi benda asing, tidak terdapat cemaran mikroba, tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas, serta tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Tindakan koreksi yang dilakukan Adanya proses sterilisasi pada botol sebelum digunakan dan pasteurisasi

botol saat produk sudah dikemas dalam botol, perawatan alat pengemas (crop)

secara rutin dan pengecekan kebersihan botol, pekerja harus menjaga kebersihan

tempat dan alat untuk mengemas.

Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada botol yang digunakan untuk mengemas.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

73

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM sirup kencur TIRTA SARI dan hasil uji yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang dapat diambil antara lain :

1. Telah membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI

a. Konsep pengendalian mutu dari bahan baku dan bahan tambahan lebih ditekan pada pemilihan bahan baku yang tua, tidak busuk dan memiliki kenampakan bahan yang utuh.

b. Konsep pengendalian mutu untuk proses produksi lebih ditekan pada kebersihan alat, lingkungan dan pekerja.

2. Telah membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI yang dapat dilihat pada Tabel 4.22

3. Dari hasil uji yang dilakukan diketahui untuk uji identifikasi granula pati kencur positif sesuai dengan SNI 01-3550-1994, sedangkan untuk uji gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 % sudah sesuai dengan SNI

01-3544-1994. Untuk uji viskositas sudah sebesar 33,254 mPa.s sesuai

dengan viskositas sirup apel, untuk uji aktivitas antioksidan sebesar 3,94 % sudah sesuai dengan paramter pembanding dan untuk uji angka lempeng total sebesar 8,0x102 tidak sesuai dengan SNI

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

74

B. Saran

Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan adalah: 1. Sebaiknya pada proses pengolahan sirup kencur untuk proses

pendinginan dilakukan setelah proses pengemasan sirup dalam botol. 2. Untuk pengemasan sebaiknya botol disterilisasi terlebih dahulu

kemudian botol yang masih panas langsung diisi dengan sirup kencur yang masih panas dan dilakukan pendinginan setelah produk dikemas. 3. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling yang lebih baik sehingga

tidak mudah lepas.

4. Tempat yang digunakan untuk memproduksi sebaiknya lebih dijaga dan dipelihara kebersihannya untuk menghindari kontaminasi pada produk.

5. Untuk air yang digunakan sebaiknya dilakukan treatment yaitu sebelum digunakan disaring terlebih dahulu.