Konsep pengendalian mutu dan haccp (hazard analysis critical control point) dalam proses pembuatan “selai terung belanda” anna

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(

Hazard Analysis Critical Control Point

) DALAM

PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : ANNA RIYANTI

H3109009

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(

Hazard Analysis Critical Control Point

) DALAM

PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”

Disiapkan dan Disusun Oleh

ANNA RIYANTI H3109009

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui,

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001

Dosen Pembimbing/Penguji I

Rohula Utami, S.TP., M.P NIP. 198103062008012008

Dosen Pembimbing/Penguji II

Dwi Ishartani, S. TP., MSi NIP. 198104302005012002

commit to user iii

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA dengan baik.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Rohula Utami, S.TP., M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

4. Dwi Ishartani, S. TP., MSiselaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Bapak dan ibu tersayang terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini.

6. Joko Sumarno yang selalu menemaniku, de’ Dwi dan de’ Aji yang juga selalu menyayangiku, sehingga saya bisa menyelesaikan laporan tugas akhir.

7. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2012

commit to user iv MOTTO

“ Only Sufferings Can Teach Man To Respect The Goodness And The Wonders Of Life “

(Hanya Penderitaan Hidup Yang Dapat Mengajarkan Manusia Untuk Menghargai Kebaikan Dan Keindahan Hidup)

“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)

“ Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan

banyak teman tetapi menyia-nyiakannya “ (Ali bin Abu Thalib)

“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi

dirinya kelak “ (Abdul Aris S.B)

commit to user v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas akhir ini ku persembahkan untuk :

Bapak dan ibuqu yang tiada hentinya menyayangiku dan selalu mendoakanku serta selalu sabar menasehatiku, sehingga aku diberi kelancaran dalam menyelesaikan tugas

akhir ini.

Adek-adekqu de’Dwi dan de’ Aji dan Eyang putriqu tersayang yang selalu menyemangatiku dan mendukungku

dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Sahabatku Endah, Dhenis, Dyan, dan Intan, Magda kalian yang selalu ada dikala aku membutuhkan, berbagi tawa, canda, dan tangis yang membuat kita terus bersama dalam

menyelesaikan laporan tugas akhir ini,

Teman-temanku semua D3 THP Angkatan 2009 yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu yang selalu mendukung dan

menyemangatiku menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku dan selalu ada untuk

membuatku tertawa...thank’s my friend...

Kamu yang terus setia mendampingiku dan selalu ada untukku Joko Sumarno makasih udah memberi semangat

buat aku menyelesaikan laporan tugas akhirku... Jangan pernah lelah menunggu dan sabar yaa...

Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memfasilitasi aku sehingga aku bisa

menyelesaikan laporan tugas akhir ini

Jangan pernah berhenti menyayangiku, mendoakanku dan menyemangatiku

commit to user vi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

ABSTRAK ... xi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Selai ... 5

B. Terung Belanda ... 12

1. Deskripsi Terung Belanda ... 12

2. Sifat Fisik Terung Belanda ... 13

3. Sifat Kimiawi Terung Belanda ... 14

4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda ... 15

5. Panen dan PascaPanen ... 16

C. Pengendalian Mutu ... 17

D. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 18

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 21

B. Tahapan Pelaksanaan ... 21

C. Analisis Produk Akhir ... 21

D. Metode Penetapan CCP ... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ... 25

commit to user vii a. Evaluasi Mutu

1. Evaluasi Mutu Bahan Baku ... 25

2. Evaluasi Mutu Proses ... 26

3. Evaluasi Mutu Produk Akhir ... 28

b. Desain Pengendalian Mutu 1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 30

2. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi... 34

3. Desain Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 39

B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 42

1. Deskripsi Produk ... 42

2. Diagram Alir Proses ... 43

3. Analisa Resiko Bahaya ... 50

4. Analisa Bahaya ... 51

5. Penetapan CCP ... 59

6. Rencana HACCP ... 63

BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 67

B. Saran ... 68

DAFTAR PUSTAKA ... 69

LAMPIRAN Lampiran 1: Uji Ph... 73

Lampiran 2: Uji Aktivitas Antioksidan ... 74

Lampiran 3: Uji Serat Buah ... 79

Lampiran 4: Uji Padatan Terlarut ... 80

commit to user viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008 ... 5

Tabel 2.2 Syarat/Ketentuan Gula Pasir Berkualitas ... 7

Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya ... 9

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah ... 15

Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda... 16

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda ... 22

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 25

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 26

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 26

Tabel 4.4 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 27

Tabel 4.5 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda ... 29

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda... 31

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya ... 33

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam Sitrat ... 34

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai Terung Belanda ... 35

Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk selai terung belanda ... 39

Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda ... 43

Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda ... 50

commit to user ix

Tabel 4.14 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Terung

Belanda... 55 Tabel 4.15 Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 56

Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku ... 60

Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses ... 61

commit to user x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Gula Pasir ... 7

Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L) ... 9

Gambar 2.3 Skema pembuatan selai secara umum ... 11

Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda ... 22

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 22

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 23

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 24

Gambar 4.1 Terung Belanda ... 32

Gambar 4.2 Pepaya Mengkal ... 32

Gambar 4.3. a. Gula pasir, ... 34

b. Asam sitrat ... 34

Gambar 4.4 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda ... 44

Gambar 4.5 Proses Blanching ... 45

Gambar 4.6 a. Terung belanda setelah proses pengupasan ... 46

b. Proses pengupasan pepaya mengkal ... 46

Gambar 4.7 a. Terung belanda sebelum proses pemblenderan ... 47

b. Terung belanda setelah proses pemblenderan ... 47

Gambar 4.8 Proses permasakan... 48

Gambar 4.9 a. Proses sterilisasi pengemas, ... 49

b. Proses pengemasan ... 49

Gambar 4.10 a. Proses pasteurisasi ... 50

xi

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis CriticaControl Point) DALAM PROSES PEMBUATAN SELAI TERUNG

BELANDA

Anna Riyanti1

Rohula Utami, S.TP., M.P2

Dwi Ishartani, S. TP., Msi3

INTISARI

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda, dan mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai terung belanda. Pengendalian bahan baku dengan mengendalikan penerimaan bahan baku, untuk pengendalian mutu proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja, suhu, waktu, dan juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu produk akhir dengan menyimpan produk pada tempat yang kering bersuhu ruang. Karakteristik produk akhir pada selai terung belanda adalah serat buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas antioksidan sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9. Dari pembuatan konsep HACCP tahapan proses produksi pembuatan selai terung belanda yang dianggap CCP meliputi penerimaan bahan baku, penyaringan dan pasteurisasi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP.

Kata Kunci : Evaluasi Mutu, HACCP, Pengendalian Mutu, Selai terung belanda,

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Anna Riyanti, NIM. H3109009

2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP., M.P2

3. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Dwi Ishartani, S. TP., Msi3

xii

CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

IN THE PROCESS OF MAKING DUTCH EGGPLANT JAM

Anna Riyanti1

Rohula Utami, S.TP., M.P2

Dwi Ishartani, S. TP., Msi3

ABSTRACT

Implementation practices of Quality Control conducted to determine the concept of quality control that can be applied in the process of making the Dutch eggplant jam of raw materials, production processes and final products,to know the characteristics of the final product dutch eggplant jam, and knowing the HACCP concept that can be applied to product Dutch eggplant jam. Control of raw materials by controll the receiving of raw materials, for quality control process by noticing every detail of the process for equipment, labor, temperature, time, and also the process. then, to control the quality of final product by storing the product in a dry room temperature. Characteristics of the final product of Dutch eggplant jam is positive fruit fiber, soluble solid 71.875%, 1.33% antioxidant activity by DPPH radical capture / mg sample, vitamin C levels of 57.105 samples mg/100gr , and pH 3.9 dutch eggplant jam. Making the concept of HACCP is required to prevent the hazards of each process and safety products. Steps of the production process in making the Dutch eggplant jam, which is considered CCPs include the receiving of raw materials, filtration and pasteurization. All actions performed are accumulated CCP in the HACCP plan.

Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Dutch eggplant jam

Description:

1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Anna Riyanti, H3109009

2. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Rohula Utami, S.TP., M.P2

3. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Dwi Ishartani, S. TP., Msi3

commit to user

1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea) merupakan buah bergizi yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat, tumbuh di dataran tinggi dan relatif mahal. Tanaman terung belanda hanya dijadikan tanaman selingan dan tanaman pagar sehingga hasil produk olahannya tidak maksimal. Tanaman ini juga masih sangat awam pada kalangan masyarakat, padahal ditinjau dari kandungan gizinya terung belanda sangat banyak manfaatnya bagi tubuh.

Terung belanda adalah buah yang bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji. Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya yang dapat menyebabkan degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak dan cacat pada anak. Banyak sekali ragam antioksidan alami, tetapi jarang yang memiliki komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan, seperti vitamin E, vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat. Di antara antioksidan tersebut, beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap serangan radikal bebas.

Pada saat panen, buah-buahan akan melimpah sehingga keadaan ini akan membuat harga buah menjadi rendah dan apabila buah tidak terjual hanya akan busuk. Untuk menghadapi masalah ini maka harus dilakukan proses pengolahan dan pengawetan terhadap terung belanda segar agar tetap dapat memberikan nilai gizi namun ekonomis dimasyarakat, dengan mengelola menjadi aneka produk olahan dan awetan. Produk-produk olahan dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup, jelly, es krim, sari buah, bubuk sari buah, selai dan lain sebagainya. Salah satu pemanfaatan terung

commit to user

belanda adalah dengan mengolahnya menjadi selai terung belanda sebagai produk akhir. Selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur dengan gula dengan atau tambahan air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue.

Hasil olahan tersebut dapat memberikan nilai tambah ganda yaitu dapat memperpanjang waktu simpan buah dan meningkatkan nilai jual. Untuk mencegah terjadinya pembuatan makanan yang mungkin dapat membahayakan konsumen atau bersifat pemalsuan, maka perlu peraturan pemerintah khusus makanan awetan yang harus dicantumkan di dalamnya berupa syarat minimum untuk kadar zat makanan yang diperlukan, agar makanan yang dihasilkan bergizi tinggi sesuai dengan standar. Namun perlu dipahami bahwa makanan setelah diolah berlainan kadar nutriennya dibandingkan dengan produk mentah. Dengan pengolahan, buah dapat berkurang kadar zat gizinya, tetapi dipihak lain daya cerna menjadi lebih baik dan rasanya menjadi menarik.

Hal tersebut merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Sebab penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengawasan mutu produk dari mulai bahan baku, proses, pengemasan hingga pemasaran. Pengawasan mutu bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen. Pengawasan mutu pangan mencakup juga penilaian pangan.

Selain pengawasan mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk

commit to user

terdapat pada produk selai terung belanda. Hal ini dilakukan dengan tujuan menjaga selai terung belanda agar menjadi produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).

HACCP telah dituangkan dalam Standar Nasional Indonesia untuk HACCP yaitu SNI 01-4852-1998. Namun demikian diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan selai terung belanda, sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri selai terung belanda skala UKM.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tugas ini, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1.Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya?

2.Bagaimana karakteristik produk akhir selai terung belanda?

3.Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai terung belanda?

commit to user C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality Control Pembuatan selai terung belanda” ini adalah :

1.Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

2.Mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda.

3.Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai terung belanda.

commit to user

5 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan,sisa saringan atau gilingan buah, yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat (Susanto, 1993). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai (Desrosier, 1988).

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Cross,1984). Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al, 1985). Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1.

1.1 1.2 1.3

Keadaan Aroma Warna Rasa

- - -

Normal Normal Normal

2. Serat buah - Positif

3. Padatan terlarut %fraksi massa Min. 65 4.

4.1

Cemaran Logam

Timah (Sn) Mg/kg Maks 250.0

5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1.0

Sumber : SNI 3746-2008

Pada pembuatan selai diperlukan beberapa bahan tambahan. Bahan tambahan merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk menyempurnakan proses dan meningkatkan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan

commit to user

tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh produk akhir yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pengawet (Suryani dkk, 2004).

1. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Gautara, 1981).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagyo, 2007).

Sifat-sifat sukrosa :

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.

- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. - Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan

moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.

- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi oleh karena itu dikenal sebagai gula reduksi (Gaman and Sherrington, 1994). Syarat atau karakteristik gula pasir berkualitas dapat dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan gambar gula pasir dapat dilihat pada Gambar 2.1.

commit to user

Tabel 2.2 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir -Warna putih/terang

-Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)

-Kering -Manis

-Bebas dari cemaran logam dan kotoran Sumber : Menik, 2009

Gambar 2.1 Gula Pasir 2. Pepaya (Carica papaya L)

Dalam pembuatan selai dapat digunakan pektin sebagai bahan pengental. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), yang akan membentuk struktur gel pada selai. Dengan demikian cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Desrosier, 1988).

Di dalam perdagangan, pektin dijual dalam dua bentuk, yaitu serbuk dan cair. Bentuk serbuk lebih mudah dalam pengepakan, penyimpanan, dan pengangkutan, apabila digunakan dalam sari buah akan menggumpal dan sulit rata, sedang pektin dalam bentuk cair lebih baik dalam penggunaan tetapi lebih mudah rusak oleh jamur dan pengaruh lain apabila dibiarkan lama dalam kaleng pengepakan yang telah dibuka. Pektin dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk membentuk jell dalam medium asam-gula dan air. Pembentukan jell

commit to user

terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 % (John de, 1997).

Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat (Winarno, 2008).

Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Dibanding bagian tanaman lainnya, kulit buah papaya sering dipilih sebagai sumber pektin. Kandungan pektin pada kulit buah lebih banyak dibanding akar, batang, dan bunga (Akhmalludin, 2011). Sedangkan kandungan pektin pada papaya sendiri sebesar 7,82%, mendekati kualitas pektin terbaik kg (Kalie, 1999).

Menurut Steenis (2005), klasifikasi tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dalam divisi : Spermatophyta, sub divisi : Angiospermae, ordo : Caricales, famili : Caricaceae dan termasuk spesies : Carica papaya L. Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur buahnya. Dari parameter tersebut maka dikenal buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong, 2 daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar 0,5-9 kg (Kalie, 1999).

Kandungan kimia C. Papaya L. antara lain papain yang terdapat dalam getah buah pepaya, yaitu suatu senyawa yang dapat memperpanjang daya cerna pepsin sehingga pencernaan lebih sempurna. Kandungan lain yaitu caricaksatin, violaksantin (Tohir, 1978). Pada daun, akar dan buah juga terdapat karpasida, alkaloid karpain, glukosida karpasida, enzim proteolitik papain, papayotin, damar, protein, lemak, asam organik,

commit to user

protease, enzim tenin. Karpasida yang ada berkhasiat sebagai anti cacing, karpalna, suatu asam alkaloid yang terkandung dalam pepaya dapat digunakan untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, dan obat peluruh kencing vitamin (Sunarjono, 1998). Analisis komposisi buah pepaya dan daunnya dapat dilihat pada Tabel 2.3, sedangkan gambar papaya dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L) Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya

Unsur Komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun

Energy (cal) 46 26 79

Air (g) 86,7 92,3 75,4

Protein (g) 0,5 2,1 8

Lemak (g) Sedikit sekali 0,1 2

Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9

Vitamin A (IU) 365 50 18,250

Vitamin B (mg) 0,04 0,02 0,15

Vitamin B (mg) 78 19 140

Kalium (mg) 23 50 353

Besi (mg) 1,7 0,4 0,8

Fosfor (mg) 12 16 63

Sumber : Kalie, 1999. 3. Asam Sitrat

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat,

commit to user

asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartarat dan asam fosfat (Cahyadi, 2005; Satuhu, 1996).

Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Biasanya bahan pengawet ini ditambahkan dalam jumlah (dosis) yang cukup besar, yaitu lebih dari 1% (Nurwantoro, 1997).

Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan (Margono, 2000).

commit to user

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang berpengaruh terhadap kualitas selai adalah sebagai berikut:

a. Penampilan

Penampilan selai dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu warna, keseragaman bentuk dan ukuran serta kemasan produk.

1. Warna; warna asli buah biasanya cukup menarik sehingga produk selai seharusnya tidak menggunakan tambahan pewarna

2. Keseragaman bentuk dan ukuran; untuk menghancurkan buah menggunakan alat pemarut atau blender. Kedua alat ini memberikan hasil yang berbeda. Alat parut menghasilkan hancuran yang lebih kasar, namun sebenarnya hal ini tidak menjadi masalah apabila seragam. Perbedaan ukuran akan menimbulkan kesan seperti produk BS.

3. Kemasan produk; jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk selai adalah botol yang bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk tampak jelas tanpa membuka tutup kemasan dan mempermudah untuk dikeluarkan.

b. Aroma dan cita rasa

Masing-masing buah memiliki cita rasa yang khas, namun ada beberapa buah yang tidak terlalu tegas cita rasanya untuk mempertegas cita rasa perlu bantuan bahan lain seperti gula dan bahan penguat aroma dan cita rasa, misalnya: daun pandan, kayu manis, cengkeh dan vanili.

c. Ketahanan dalam penyimpanan

Biasanya selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali. Produk selai diharapkan awet tidak hanya selama masih di dalam botol dan tertutup rapat, namun juga setelah dibuka.

Ada juga faktor yang mempengaruhi daya tahan produk, daya tahan produk dalam penyimpanan dipengaruhi oleh kadar gula dan penerapan sistem pengawet. Kadar gula dalam selai ditentukan sebesar 62% (agar dapat membentuk tekstur gel). Dalam kondisi demikian, gula tidak hanya sebagai pemanis, namun juga sebagai pengawet. Sistem pengawetan dilaksanakan dengan penyelenggaraan proses produksi. Proses ini terdiri

commit to user

atas beberapa langkah kegiatan yaitu sanitasi bahan, alat produksi, dan botol kemasan produk; sterilisasi botol produk; penambahan bahan pengawet; pengemasan; dan pasteurisasi.

B. Terung Belanda

1. Deskripsi Terung Belanda

Di Indonesia buah tamarillo dikenal sebagai Terung Belanda. Menurut Kumalaningsih (2006) terung belanda diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Class : Magnolipsida Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Solanum

Spesies : Solanum betacea

Terung Belanda atau yang dikenal Tamarillo dapat diklasifikasikan menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas kemerah-merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah. Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan tamarillo kuning emas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10

-12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 200C, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif

humidity optimal antara 90-95 %, etilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu kurang dari 0,1 µL/kg/jam pada suhu 200C dan tingkat sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001). Gambar tanaman terung belanda dapat dilihat pada Gambar 2.4.

commit to user

Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda 2. Sifat Fisik Terung Belanda

Buah Terung Belanda berupa buah buni yang berbentuk bulat telur, kedua ujungnya meruncing, bertangkai panjang, daun kelopaknya tidak rontok. Kulit buah Terung Belanda tipis, licin, dan memiliki warna merah jingga sampai kekuning-kuningan. Terung Belanda yang telah matang secara fisiologis, memiliki warna ungu kemerahan, sedangkan untuk buah yang telah matang penuh, warna kulit buah menjadi merah. Buah yang baik untuk diolah adalah pada tingkat kematangan 75-100% matang, tidak rusak, tidak busuk ataupun pecah. Kulit buah Terung Belanda mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang masih muda. Daging buahnya agak asam sampai manis, berwarna kehitam-hitaman hingga kekuning-kuningan, selain itu daging buah Terung Belanda agak keras sehingga memudahkan dalam penanganan pasca panen. Biji buah Terung Belanda berbentuk bulat pipih, tipis, dan keras (Kader, 2001).

Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah sekitar 1 minggu, tetapi pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5 oC + 1 oC buah dapat disimpan selama 8 minggu atau lebih. Terung Belanda dapat disimpan selama 2 minggu pada suhu refrigerator dan selama 1 minggu pada suhu ruang. Kerusakan yang umum terjadi pada buah adalah pembusukan, senesensi, dan memar. Kerusakan yang tampak pada Terung Belanda terlihat pada

commit to user

teksturnya yang mulai melunak, jaringan yang berubah warna menjadi kecoklatan. Pencoklatan jaringan terjadi karena adanya perubahan komponen antosianin dan fenolik pada buah yang merupakan akibat dari produksi gas etilen selama proses maturasi (Sianturi, 2007).

3. Sifat Kimiawi Terung Belanda

Terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan nutrisi yang sangat baik, beberapa kandungan vitamin serta kaya akan besi dan potassium, kandungan sodium yang rendah dan berisi kurang dari 40 kalori (±160kJ). Dari kelengkapan kandungan gizi pada tamarillo ini maka buah terung belanda terkenal sebagai buah yang mengandung rendah kalori, sumber serat, bebas lemak (jenis reds) atau rendah lemak (jenis golden), bebas kolesterol dan sodium dan sumber vitamin C dan E yang sempurna. Buah terung belanda juga mengandung senyawa-senyawa lain yaitu beta karoten, antosianin dan serat. Beta karoten adalah salah satu jenis karotenoid yang banyak terdapat pada buah-buahan, yang berfungsi penting karena dapat mencegah radikal bebas (Kumalaningsih, 2006). Kandungan gizi terung belanda dalam tiap 100 gram terung belanda segar dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 48,00

Protein (g) 1,50

Lemak(g) 0,30

Karbohidrat (g) 11,30

Kalsium (mg) 13,00

Fosfor (mg) 24,00

Besi (mg) 0,80

Vitamin A(SI) 0,00

Vitamin B (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 17,00

Air (g) 85,90

B.d.d (%) 73,00

commit to user 4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda

Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa seperti beta karoten, antosianin dan serat, disamping itu mengandung vitamin A, vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan tersebut, beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap serangan radikal bebas. Terung belanda juga sumber vitamin C, yang berfungsi sebagai antioksidan karena menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma dengan cara mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Di samping sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menjaga dan memelihara kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi (Kumalaningsih, 2006). Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda

Komponen Manfaat

Mineral : Ca, K, Na,Mg, Zn, Cu,Cr Beribteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Vitamin : A, B1, B2, B6, E,

Niasinida, vit C, Cholin, Asam folat, dan betakaroten

Diperlukan untuk fungsi tubuh

Mono dan Polisakarida : Selullosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa, dan Arabinosa

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline, Phospatase

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Asam Amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Sumber: Suryowidodo, 1988.

Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi. Terung Belanda mengandung antosianin yang termasuk ke dalam

commit to user

golongan flavanoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi (Musthafa, 2009).

Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008). Dari berbagai kelebihan yang terkandung di dalam buah terung belanda maka terung belanda dapat dijadikan berbagai macam olahan yaitu dodol, sirup, sari tepung, jus, jelly drink, dan selai.

5. Panen dan Pasca Panen

Panen merupakan hal yang diharapkan oleh petani atau pengusaha terung belanda. Setelah bersusah payah melakukan penanaman dan pemeliharaan tanaman, saat panen akan mendapat hasil yang diharapkan. Dalam hal pemanenan penting sekali diperhatikan umur panen dan cara panennya. Panen harus dilakukan pada waktu yang tepat agar sesuai dengan keinginan konsumen dan baik kualitasnya. Komoditi terung belanda yang dipanen terlalu tua akan menjadi busuk dan kurang enak dikonsumsi. Apabila dipanen terlalu muda, maka kuantitas produksi akan lebih sedikit dan harga jualnya pun menjadi lebih rendah karena kurang memenuhi standar perdagangan secara umum (Adi, 2011).

Tanaman terung belanda mulai berbuah pada umur lebih kurang 1 tahun, dan buahnya sudah bisa dipanen apabila buah sudah berwarna hijau tua atau merah kecokelatan. Pemanenan buah terung belanda tergantung permintaan konsumen, apakah buah yang masih berwarna hijau atau yang sudah berwarna merah. Pemanenan buah terung belanda ini dilakukan apabila sudah ada permintaan dari pasar. Biasanya buah terung belanda sudah siap dipanen apabila sudah berumur lebih kurang 2 – 3 bulan dari mulai pembuahan (Adi, 2011).

commit to user

Mekanisme pemanenan, diperhitungkan pula lama pengangkutan sampai ke tangan konsumen. Sebaiknya buah yang dipetik adalah buah muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Apabila pengangkutan memerlukan waktu lama, maka sebaiknya buah dipetik sebelum masak, tapi sudah tampak bernas (berisi). Waktu panen sebaiknya dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Hindari waktu panen saat terik matahari karena dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terung menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas (Adi, 2011).

Penanganan pasca panen buah terung belanda dagingnya keras dan kulitnya licin dan liat sehingga mudah dikelola. Dalam keadaan kehangatan yang normal, daya tahannya sekitar 1 minggu, tetapi pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5° C ± 1° C buah dapat disimpan selama 8 minggu atau lebih (Adi, 2011).

C. Pengendalian Mutu

Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan dan bergizi baik. Keamanan pangan tidak menyangkut dengan cita rasa ataupun sifat fungsional yang bagus akan tetapi produk tersebut aman tidak untuk dikonsumsi. Produk pangan yang baik yaitu produk yang bebas cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Mutu, keamanan pangandipengaruhi oleh setiap tahapan proses yang dilaluinya sejak dari bahan mentah sampai produk di tangan konsumen. Untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan cara-cara pengendalian pada setiap proses penanganan dan pengolahan pangan (Hariyadi, 2007).

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang

commit to user

proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual, misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 2010).

D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah

commit to user

dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya

hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili

suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian (Habibie, 2010).

Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. Dalam sistem HACCP, pemantauan limit kritis mencakup kegiatan sebagai berikut :

a. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan.

b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya.

c. Urutan pengamatan dan pengukuran yang direncanakan terhadap limit kritis yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti, dengan tujuan dapat menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk (Roos and Garret, 1992).

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

Ø Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya,

commit to user

Ø Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya,

Ø Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali,

Ø Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan,

Ø Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali,

Ø Prinsip 6: Menetapkan prosedur verivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif,

- Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya, oleh karena itu HACCP adalah sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan (Pustaka Pangan, 2011).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).

commit to user

21 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai akhir Bulan Maret 2012 sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi

dan kegiatan pada pembuatan selai terung belanda, serta menganalisa karakteristik selai terung belanda meliputi kadar antioksidan, vitamin C, pH, serat buah dan padatan terlarut.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka : mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Untuk mengetahui spesifikasi produk akhir dari selai terung belanda maka perlu dilakukan suatu analisis terhadap selai terung belanda. Adapun analisis serta metode yang digunakan pada pengujian produk akhir dapat dilihat pada Tabel 3.1.

commit to user

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda

Jenis Analisis Metode

Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine (Sudarmadji, 1981) Uji kandungan Antioksidan DPPH (Subagyo dan Morita, 2001)

pH pH meter (Widowati, 1986)

Serat buah SNI 3746-2008 Lampiran B3

Padatan terlarut SNI 3746-2008 Lampiran B4

D. Metode Penetapan CCP

Langkah-langkah penerapan HACCP meliputi identifikasi bahaya yang mungkin ditimbulkan dari bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point (CCP), batasan kritis CCP, cara pemantauan dan tindakan koreksi yang harus dilakukan perusahaan. Kegiatan selanjutnya verifikasi dari proses-proses keseluruhan dan dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses kapan saja. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi Tindakan verifikasi

commit to user

Dalam penyusunan dan implempentasi sistem HACCP perlu dessision tree tentang bahan baku. Bahan baku yang masuk tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan baku tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2.

]

Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang proses produksi. Tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang proses produksi dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

CCP DESSISION TREE Bahan Mentah

Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya

(mikrobiologis, kimia, fisik)

YA Tidak Bukan CCP (CP)

commit to user

25 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu a. Evaluasi Mutu

1. Evaluasi Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik.

Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik. Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat, mencium, merasakan (meraba).

Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut. Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1.

2. 3. 4. 5.

Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna

Matang merata, tidak ada yang busuk Utuh, segar, keras

Bersih

Aroma terung belanda Merah tua

Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat

commit to user

pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan persyaratan gula yang baik menurut Menik (2009).

Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan

(Menik, 2009) 1.

2. 3. 4. 5.

Warna

Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing

Putih Tidak menggumpal

Kering Manis Tidak ada

Warna putih/terang

Butirannya tidak

menggumpal (terpisah) Kering

Rasanya manis Bebas dari kotoran

Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 % (John de, 1997). Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82%, mendekati kualitas pektin terbaik (Kalie, 1999). Hasil evaluasi mutu pepaya yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda

No. Uji Organoleptik Hasil Uji

1. 2. 3. 4. 5.

Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna

Mengkal (setengah matang) Utuh, segar

Terdapat kotoran Bau pepaya

Hijau muda mendekati orange 2. Evaluasi Mutu Proses

Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan selai terung belanda dan dibandingkan dengan persyaratan pembuatan selai secara umum. Evaluasi mutu proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.4.

commit to user

Tabel 4.4. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda Proses pembuatan selai terung belanda Hasil Pengamatan Proses Pembuatan selai secara umum Persyaratan - Penerimaan bahan baku

- Bahan baku diterima langsung dari petani

-

- Bahan baku yang diterima harus sesuai kriteria bebas dari cemaran kimia, fisik, dan biologi

- Sortasi bahan baku

- Terung jenis merah, utuh, keras

- - Bahan baku dan tidak baik yang busuk tidak dipakai - Pencucian - Bersih - Pencucian - Dicuci dalam air mengalir

sampai bersih, bebas dari kotoran.

- Blanching - Selama 4 menit pada suhu 82-93 0C

- - Waktu yang digunakan harus tepat air yang digunakan harus mendidih - Pengupasan - Dilakukan manual dengan

pisau stainless stell

- Pengupasan dan

Pemotongan kecil-kecil,

- Pemotongan buah hanya untuk buah yang besar ukurannya dipotong seukuran 3-5 cm. - Pemblenderan - Waktunya 4-5 menit agar

tidak benar-benar hancur bijinya

- Pemblender an

- Pemblenderan sampai menjadi bubur buah - Penyaringan - Dengan kain saring dan

diperas (12 mesh)

- - Tidak ada biji buah yang lolos data penyaringan - Pencampuran dan

penambahan gula, asam sitrat dan pepaya

- Bahan tambahan semua dicampurkan jadi satu

- - Pencampuran dilakukan rata tercampur secara homogen

- Pemanasan /pemasakan

- Dimasak hingga terbentuk gelembung/gel yang terdapat di sendok, pemanasan di api kecil, selama 24 menit, sambil diaduk secara kontinyu

-Pemasakan (pemanasan sesaat penambahan gula, pektin dan asam sitrat)

- Pemasakan dilakukan sambil mengaduk secara kontinyu, tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat. Pemanasan sampai titik didih 1000C-1050C atau tergantung perbandingan buah. Pemanasan diakhiri apabila padatan terlarut 65%-68%

- Pemasukan dalam kemasan

- Masih dalam kondisi panas dan segera ditutup rapat. Sebelumnya pengemas distrerilisasi dahulu dalam air mendidih

-Pengemasan - Dilakukan secara cepat dan pengemas harus disterilisasi baik dengan hot filling ataupun sterilisasi - Pasteurisasi - Dilakukan pasteurisasi

pada suhu 85-900C pada produk selai yang sudah dikemas pada air panas selama 30 menit

- - Dilakukan dengan suhu 85-900C dengan waktu 30 menit

- Sterilisasi botol jar

- Direbus pada air panas sampai mendidih

-Sterilisasi pengemas

- Dilakukan sampai selai matang, mempertahankan suhu dengan api kecil

commit to user

Dilihat dari Tabel 4.4. hasil evaluasi mutu proses pengolahan selai terung belanda terjadi perbedaan proses dibanding dengan proses pengolahan selai secara umum namun secara garis besar prosesnya sama.

Perbedaan pengolahan terutama terjadi pada proses pemotongan buah, penyaringan, blanching, pasteurisasi dan proses penambahan gula pektin dan asam sitrat. Dalam pembuatan selai terung belanda dilakukan proses blanching untuk melunakkan tekstur terung belanda, mematikan mikroba, selain itu juga bertujuan untuk mempermudah dikupas kulitnya. Buah terung belanda tidak perlu dipotong-potong karena buah terung belanda berukuran kecil selain itu pada proses blanching juga dapat membuat buah menjadi sedikit melunak. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan biji buah dari bubur buah terung belanda. Proses penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sebelum proses pemanasan jadi bahan dicampurkan dalam bubur buah baru dipanaskan. Sedangkan pada proses pembuatan selai secara umum terdapat proses pemotongan buah, tidak disaring, tidak ada proses blanching dan pada proses penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sesaat setelah pemanasan dilakukan. Secara umum proses pembuatan selai tidak melalui proses pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-900C selama 30 menit. Proses ini untuk menginaktifkan mikroba yang ada diproduk akhir selain itu juga dapat memperpanjang umur simpan. Sterilisasi botol jar dilakukan sebelum botol jar digunakan untuk mengemas produk selai terung belanda yang telah jadi.

3. Evaluasi Mutu Produk Akhir

Untuk melihat hasil kualitas mutu produk akhir maka dilakukan analisa kimia pada produk, namun produk akhir yang dianalisa merupakan produk sebelum dipasteurisasi. Hasil Analisa kimia produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4.5. Pengujian kualitas produk secara kimia meliputi uji aktivitas antioksidan, pH, serat buah,

commit to user

vitamin C, dan padatan terlarut. Dari hasil analisa kimiawi, sampel selai terung belanda menunjukan bahwa sudah sesuai dengan mutu persyaratan selai buah menurut SNI 3746:2008. Persyaratan selai buah menurut SNI 3746:2008 yang dianalisa yaitu serat buah dan padatan terlarut.

Tabel 4.5. Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda

No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 3746:2008

1 pH 3,9 -

2 Aktivitas antioksidan

1,33 % penangkapan radikal DPPH/ mg

sampel

-

3 Vitamin C 57,105 mg/100gr sampel -

4 Serat buah Positif Positif

5 Padatan terlarut 71,875 % Min 65 %

Berdasarkan Tabel 4.5, nilai padatan terlarut sebesar 71,875 %. Nilai tersebut masuk dalam spesifikasi dalam SNI nilainya > 60%. Sedangkan serat buah juga masuk dalam spesifikasi persyaratan di SNI serat buah menunjukkan hasil positif. Untuk hasil analisis kimia yang merupakan keunggulan produk yaitu aktivitas antioksidan pada produk akhir yaitu sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, sedangkan untuk kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9.

Berdasarkan hasil tersebut, kadar vitamin C pada selai terung belanda termasuk tinggi, karena dengan mengkonsumsi selai terung belanda maka kebutuhan vitamin C tubuh dapat terpenuhi dalam sehari. Menurut Massot et al (2010), kebutuhan vitamin C tubuh adalah 50 mg-75 mg per hari pada kondisi normal dan pada kondisi tidak normal bisa meningkat 2 kali lipat. Tubuh hanya bisa menyimpan 100 mg/kg BB atau rata -rata 6 g. Karena sifatnya larut air, maka yang tidak digunakan akan di buang melalui urine dan tidak di simpan. Oleh karena itu setiap hari di butuhkan asupan yang seimbang.

commit to user

Aktivitas antioksidan dalam selai terung belanda yang terkandung yaitu 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, artinya setiap mg sampel mampu menangkap radikal bebas sebesar 1,33%. Sedangkan untuk pH selai sebesar 3,9 masih termasuk kondisi asam sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

b. Desain Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir (Hubeis, 2010).

1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku sangat mempengaruhi kualitas suatu produk yang dihasilkan dalam suatu proses produksi. Bahan baku yang baik dan berkualitas akan menghasilkan produk yang baik begitu juga sebaliknya apabila dalam proses produksi bahan baku yang disediakan tidak baik maka akan mempengaruhi hasil yang tidak maksimal bahkan produk bisa dikatakan tidak berkualitas. Oleh karena itu sangat penting adanya pengendalian mutu baik pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Pengendalian mutu dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan.

Macam-macam bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan selai terung belanda, terdiri dari:

a. Terung Belanda

Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda adalah buah terung belanda. Terung belanda yang digunakan dalam pengolahan selai ini menggunakan terung belanda organik yang diperoleh di petani langsung saat panen. Dalam hal ini, pengendalian mutu bahan baku sangatlah dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk selai terung belanda, sehingga menghasilkan produk yang berkualitas. Pengendalian mutu yang dilakukan yaitu dengan pengujian organoleptik. Salah satu cara pengendalian mutu yang dilakukan pada terung belanda adalah sortasi buah sebelum diolah.

commit to user

Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Sortasi juga berguna untuk membersihkan buah dari kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan ranting (Kartasapoetra, 1989).Terung belanda yang digunakan yaitu terung belanda berwarna merah dengan kriteria yang baik. Warna merah pada buah terung belanda menunjukkan bahwa buah tersebut matang, selain itu terung belanda harus segar, keras (tidak lembek), tidak busuk maupun berbau busuk, tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik. Untuk spesifikasi terung belanda terung belanda yang baik untuk diolah serta pengendalian mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan untuk gambar terung belanda yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda Uraian Parameter Batas

Kritis

Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi Terung

belanda warna merah

- Kematangan - Matang - Waktu pemanenan, cara

pemanenan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat

- Dilakukan sortasi kembali

- Kenampakan dan

kebersihan

- Utuh, tidak busuk, keras, bebas dari

hama dan

penyakit, bebas dari kotoran

- Dilihat secara visual

- Dilakukan sortasi

- Menggunakan

buah yang

berkualitas dan mereject

yang tidak

masuk kriteria

- Warna - Merah - Pengecekan

secara visual

- Hanya menggunakan buah berwana merah

commit to user

Gambar 4.1 Terung Belanda

b. Pepaya

Pepaya dalam pembuatan selai terung belanda ini digunakan sebagai pektin alami. Kandungan pektin yang tinggi dari buah pepaya menjadikan buah ini sebagai subtitusi pektin buatan. Selain harganya yang terjangkau dan mudah didapat, pepaya juga mempunyai kekuatan yang tak kalah dalam mengentalkan tekstur selai dibandingkan pektin sintesis. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal yang mempunyai tekstur keras, kenampakan buah yang masih banyak getahnya apabila dibuka saat masih segar, berwana orange. Spesifikasi pepaya yang baik untuk diolah serta pengendalian mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan untuk gambar pepaya mengkal dapat dilihat pada Gambar 4.2.

commit to user

Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi Pepaya

mengkal

- Kematangan - Mengkal (setengah umur panen)

- Waktu pemanenan, cara

pemanenan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat

- Dilakukan sortasi kembali

- Kenampakan dan

kebersihan

- Utuh, keras, tidak busuk,

bebas dari

hama dan

penyakit,

bebas dari

kotoran

- Dilakukan sortasi

- Dilihat secara visual

- Menggunakan

buah yang

berkualitas dan mereject

buah yang

tidak masuk kriteria

- Warna - Orange - Pengecekan

secara visual

- Hanya menggunakan buah berwana orange c. Gula dan asam sitrat

Gula dan asam sitrat sering disebut sebagai bahan penunjang atau bahan tambahan dalam proses pembuatan produk. Pengendalian mutu yang dilakukan untuk bahan gula pasir dan asam sitrat yaitu dengan pengujian organoleptik. Untuk pengendalian mutu gula dilihat dari segi warna, kenampakan dengan pengecekan visual dan rasa dengan rasa standar gula yaitu manis. Sedangkan asam sitrat yaitu dengan melihat keadaannya harus terbebas dari kotoran dan berwarna putih dan sebaiknya menggunakan asam sitrat yang sesuai standart penggunaan bahan tambahan makanan yang telah mempunyai ijin depkes. Selain itu pengendalian mutu gula pasir dan asam sitrat yaitu harus memperhatikan cara penyimpanan kedua bahan tersebut, pengendalian mutu dengan cara menyimpan pada tempat yang bersih, kering, pada suhu ruang/ tempat yang tidak lembab. Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir dan asam sitrat dapat dilihat padaTabel 4.8 untuk gambar gula pasir dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.3.

commit to user

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam Sitrat

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi a. Gula

pasir

- Warna - Bentuk

butiran

- Kenaampa kan/Keada an

- Rasa

- Warna putih/terang, - Butirannya

tidak

menggumpal (terpisah), - kering, tahan

terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran - rasanya manis,

- Pemilihan gula pasir yang baik - Menyimpan gula

pasir pada

tempat kering, suhu ruang/ruang

tidak terlalu

lembab - Pengecekan

visual

- Tidak

menggunakan (mereject) gula

pasir yang

berkualitas jelek

b. Asam Sitrat

- Warna - Bentuk

butiran

- Kenaampa kan/Keada an

- Warna putih/terang, - Butirannya

tidak

menggumpal (terpisah), - Kering, bebas

dari kotoran

- Pemilihan Asam Sitrat yang baik - Menyimpan

asam sitrat pada tempat kering, suhu ruang/tidak terlalu lembab - Pengecekan

secara visual

- Pemilihan

Asam Sitrat

yang baik dan sesuai takaran

(a) (b)

Gambar 4.3. a). Gula pasir, b). Asam sitrat 2. Desain Pengendalian Mutu Proses

Proses produksi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil (pekerja) dan kondisi lingkungan proses. Pengendalian mutu proses harus mencangkup semua

commit to user

hal yang mempengaruhi proses produksi. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses produksi dapat dilihat padaTabel 4.9.

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai Terung Belanda

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi - Penerima an bahan baku

- Kebersihan - Tidak ada cemaran

- Pemantauan saat proses

- Bahan baku berasal dari suplayer punya sertifikat

-Hanya menerima bahan baku yang masuk kriteria - Sortasi bahan baku - Kenampakan visual - Ukuran

- Buah yang keras, matang, utuh, bersih, - Ukuran buah

seragam

- Pengecekan secara visual - Menggunakan

terung belanda organik

-Mereject bahan baku yang tidak baik,

- Pencucian - Kebersihan - Bebas dari kotoran

- Dicuci cara bersih dan menggunakan air yang bersih

-Pencucian dengan air dan bersih mengalir - Blanching - Kenampakan

- Waktu

- Kulit buah warna lebih tua, kemudahan dalam pengupasan - Blanching dilakukan selama 4 menit

- Menggunakan air panas bersuhu 82-930C - Pengecekan

secara visual

-Melakukan blanching pada suhu dan dalam waktu yang tepat 82-930C selama 4 menit

- Pengupas an

- Kebersihan - Daging buah tepisah dari kulitnya - Pengecekan secara visual - Menggunakan pisau antikarat -Membuang terung belanda yang tidak bersih -Mengganti pisau yang digunakan secara berkala - Pemblend

eran

- Waktu pemblenderan - Kenampakan tekstur buah

- 4-5 menit,

- Berbentuk bubur buah namun biji tidak sampai halus - Pengecekan secara visual - Pengontrolan

waktu agar tidak lebih dari 5 menit

-Pembelenderan hanya sampai 5 menit

-Melihat kenampakan buah jika belum hancur ditambah kecepatan blender sampai buah menjadi bubur

commit to user

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi - Penyaring

an

- Kenampakan - Biji buah terpisah dari bubur buah

- Pengecekan secara visual - Mengontrol dan

mengganti alat penyaring secara berkala

-Pengontrolan supaya biji buah tidak ikut tercampur dalam bubur buah - Pencampu ran gula, asam sitrat dan pepaya

- Kenampakan - Semua bahan tercampur homogen menjadi satu - Pengontrolan takaran penambahan asam sitrat dan gula supaya tepat takarannya

-Menimbang semua bahan secara teliti -Mencampur bahan sampai rata dan homogen - Perebusan (pemasak an) - Waktu perebusan, - Kekentalan, - Periode pengadukan

- Suhu dan waktu perebusan, - Terbentuk penjendalan pada sendok - Pengadukan secara kontiyu tidak terlalu cepat atau tidak terlalu lambat - Pengontrolan suhu dan waktu perebusan 100-1050C selama 24 menit

- Jika terbentuk gelembung/ menjendalan pada sendok proses perebusan akhiri - Pengecekan visual -Memperhatikan suhu dan waktu perebusan - _{Test padatan}

terlarut

- Pengemas an

- Keamanan dan kebersihan kemasan - Kemasan botol jar, utuh, rapat, steril

- Menjaga kondisi saat pengemasan dilakukan steril mungkin

-Dilakukan secara cepat -Mencegah kontaminasi dari luar - Pasteurisa si - Waktu - Suhu

- 30 menit - 85-900C

- Memperhatikan waktu

pasteurisasi dan suhu supaya tetap konstan dan 85-900C

-Tidak mengunakan lebih dari 900C dan kurang dari 850C

- Waktu tidak melebihi 30 menit Pengendalian mutu proses pembuatan selai terung belanda sebagai berikut:

a. Penerimaan bahan baku

Proses penerimaan bahan baku adalah proses yang harus diperhatikan sebelum dilakukan proses produksi. Bahan baku yang diterima harus bersih terhindar dari semua jenis cemaran baik fisik, kimia, dan biologi.

commit to user b. Sortasi

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses sortasi buah adalah spesifikasi buah. Maka pengendalian proses ini yaitu memilih buah yang sesuai spesifikasi untuk pengolahan selai terung belanda.

c. Pencucian

Pada proses pencucian, kebersihan buah adalah hal yang utama. Pengendalian mutu proses pencucian yaitu dengan memilih air yang digunakan untuk mencuci buah.

d. Blanching

Proses blanching, pengendalian mutu yaitu dengan menggunakan air panas yang benar-benar mendidih. Memperhatikan waktu yang digunakan yaitu 4 menit karena apabila blanching dilakukan terlalu lama akan membuat buah jadi terlalu lembek dan akan mempengaruhi kualitas produk akhir.

e. Pengupasan

Pengupasan bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji, dan daging buah. Menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan, kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang menyebabkan mutu turun dan menghasilkan kualitas yang baik (Pujimulyani, 2009). Proses pengupasan juga mudah terkontaminasi. Pengendalian mutu pada proses ini yaitu dengan menggunakan pisau stainless stell anti karat, tangan pekerja sebelum melakukan pengupasan harus bersih, serta wadah yang digunakan saat menampung buah yang telah dikupas juga bersih sehingga meminimalisir terjadinya kontaminasi silang dengan alat dan pekerja.

f. Pemblenderan

Pengendalian mutu pada proses pemblenderan adalah dengan mencegah kontaminasi alat dengan cara mencuci blender sebelum digunakan. Selain itu peoses pemblenderan dilakukan selama 4-5 menit supaya biji buah tidak ikut hancur sehingga memudahkan pada proses penyaringan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

63

6. Rencana HACCP

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencaba HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Tabel rencana Haccp dapat dilihat pada Tabel 4.18.

Tabel 4.18 Rencana HACCP Selai Terung Belanda

Tahapan

Proses Jenis Bahaya

Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan

Tindakan Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan bahan baku :

Terung belanda Kimia : kandungan pestisida Kondisi buah

Buah yang tidak mengandung pestisida dan jamur Aspergillus sp. Buah yang tidak mengandung pestisida dan jamur Aspergillus sp. Kondisi buah yang akan diolah Observasi visual pada buah terung belanda dan pepaya Setiap proses

- Meningkatkan

pemeriksaan visual

- Dilakukan sortasi

ulang terhadap bahan baku sebelum diolah

- Memilih

suplayer yang baik, bersertifikat buah tanpa cemaran mikroba

- Bahan baku yang

digunakan bahan baku yang segar dan merupakan buah organik yang dibeli dari petani langsung / terpercaya (bersertifikat buah tanpa cemaran mikroba) Biolgi : kapang/

jamur Aspergillus sp. Pepaya Kimia : kandungan pestisida, Biolgi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

Gula pasir Fisik :

kontaminasi benda asing

- Kondisi

bahan tambahan (gula pasir dan asam sitrat)

- Bahan yang

bebas dari cemaran benda asing

- Bahan yang

bebas dari cemaran benda asing Kondisi bahan tambahan yang bersih bebas dari cemaran fisik Observasi visual pada bahan tambahan Setiap proses

- Meningkatkan

pemeriksaan visual

- Memilih

suplayer yang baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing

- Bahan baku yangt

digunkan bebas dari cemaran fisik

- Memilih suplayer

yang baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing

Asam sitrat Fisik :

kontaminasi benda asing Penyaringan (pemisahan biji terung belanda)

Fisik : biji buah yang ikut tercampur Kondisi saat penyaringan Proses penyaringan tidak ada biji yang tercampur

Proses penyaringan tidak ada biji yang tercampur Kondisi proses penyaring an Observasi visual pada proses Setiap proses

- Meningkatkan

pemeriksaan visual

- Mengganti alat

penyaring secara berkala

- Menggunakan

alat penyaring yang baik dan diganti secara berkala

Pasteurisasi Biologi: bakteri

pathogen

Suhu dan waktu

Dibawah

85-900_{C selama 30}

menit

- Tidak ada

pencemaran mikroba pathogen Kondisi pasteurisa si Observasi yang tepat suhu dan waktu Setiap proses pasteurisasi berlangsung

- Sanitasi terhadap

pekerja, alat dan lingkungan

- Memperhatikan

waktu dan suhu pasteurisasi

Dilakukan sanitasi terhadap pekerja, alat dan lingkungan Menggunakan suhu dan waktu yang sesuai

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

65

a. Penerimaan Bahan Baku

Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree, proses penerimaan bahan baku ini dianggap CCP. Apabila diurutkan dari awal, pada tahapan penerimaan bahan baku terdapat bahaya yang mungkin timbul adalah adanya residu pestisida pada terung belanda juga pepaya mengkal selain itu buah terung belanda dan papaya mengkal kemungkinan adanya bahaya biologi yaitu cemaran kapang Aspergillus sp. Pada gula pasir dan asam sitrat, adanya kontaminasi fisik berupa benda asing misalnya pasir, kerikil.

Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis apabila penerimaan bahan baku yang dilakukan tidak tepat sehingga bahan baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi secara maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.

Tindakan pemantauan dilakukan pada buah terung belanda dan pepaya yang akan diproses. Pemantauan dilakukan pada setiap pemilihan bahan baku dengan cara pengecekan buah terung belanda dan salak meliputi keutuhan, kematangan dan kesegaran. Nilai target yang ingin dicapai buah dalam kondisi baik: utuh (tidak memar), matang, segar, tidak busuk. Tindakan koreksi dengan membersihkan alat dan meningkatkan pemeriksaan visual serta dilakukan sortasi ulang terhadap bahan baku sebelum diolah. Menerima bahan baku hanya pada petani/pemasok yang dipercaya memiliki sertifikat buah tidak mengandung pestisida.

Sedangkan pemantauan yang dilakukan pada gula dan asam sitrat yaitu : meningkatkan pemeriksaan visual, memilih suplayer yang baik, bahan bebas dari kontaminasi benda asing. Nilai target yang ingin dicapai bahan yang digunakan bebas dari cemaran fisik.

b. Penyaringan

Proses selanjutnya yang dianggap CCP adalah proses penyaringan. Bahaya yang dianggap CCP yaitu bahaya fisik, bahaya

commit to user

yang mungkin timbul adalah biji buah terung belanda yang lolos pada proses penyaringan.

Nilai target yang ingin dicapai pada proses ini adalah tidak ada biji yang lolos/terikut ke proses selanjutnya. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan mengamati setiap proses, menggunakan alat penyaring yang baik dan mengganti alat penyaring secara berkala. c. Pasteurisasi

Proses terakhir yang termasuk CCP adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi menjadi proses yang perlu dikontrol karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka tindakan pengendalian memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).

Tindakan pemantauan pada proses pasteurisasi dilakukan dengan mengontrol pekerja dan pelaksanaan sanitasi pada pekerja maupun lingkungan, pemperhatikan suhu dan waktu yang digunakan saat pasteurisasi. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pasteurisasi yaitu menekan pertumbuhan mikroba sehingga pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama dan produk aman dan tahan lama. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta menggunakan suhu dan waktu yang sesuai

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

67 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk Proses Pembuatan Selai Terung Belanda, meliputi penetapan spesifikasi bahan baku buah yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga. 2. Pengendalian bahan baku yaitu dengan mengendalikan penerimaan bahan

baku, bahan baku yang diterima hanya bahan baku yang masuk kriteria, dan berasal dari suplayer yang memiliki sertifikat bebas pestisida maupun bebas cemaran fisik lainnya. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja, suhu, waktu, dan juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu produk akhir dengan menyimpan produk pada tempat yang kering bersuhu ruang. Selain itu juga dilakukan uji kimia serat buah, padatan terlarut, kadar vitamin C, pH, dan aktivtas antioksidan untuk mengetahui kandungan produk akhir. .

3. Karakteristik produk akhir pada selai terung belanda dilakukan dengan uji kimia, berdasarkan uji kimia yang dilakukan hasilnya adalah serat buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas antioksidan sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9.

4. Pembuatan konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya bahaya pada setiap proses yang dilakukan dan menjaga keamanan produk yang dihasilkan. Tahapan proses produksi pembuatan selai terung belanda, yang dianggap CCP meliputi penerimaan bahan baku,

commit to user

penyaringan dan pasteurisasi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan secara keseluruhan, disarankan untuk dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses dan produk akhir dari proses pembuatan selai terung belanda, untuk menjaga kualitas selai terung belanda yang dihasilkan dan mencegah timbulnya bahaya yang dapat membahayakan konsumen.