Konsep pengendalian mutu dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam proses pembuatan keripik singkong Ria Anggraeni

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM

PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG

Tugas Akhir

Untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

RIA ANGGRAENI H3109047

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point)

DI USAHA KECIL MENENGAH” KERIPIK SINGKONG “

PRANA JATI FOOD

Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang.

Oleh :

RIA ANGGRAENI H 3109047

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal ...

Penguji I Penguji II

Ir. Basito M.Si. Rohula Utami S.TP.,M.P NIP. 195206151983031001 NIP. 198103062008012009

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan, kelancaran, dan kesuksesan dalam penyelesaian tugas akhir ini.

2. Bp. Ir . Basito MS dan Ibu Rohula utama , STP, MP selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.

3. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat, penulis mengucapkan terimakasih banyak.

4. Papa dan Ibu, kakek, dan nenek sebagai orang tua penulis yang telah

banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik

moril maupun material terimakasih banyak dan semoga kita selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.

5. Adek2 ( dek tri dan dek galang ) penulis terimakasih atas doa dan dukungan sehingga tugas akhir ini dapat selesai.

6. Mbk indah, ninok, eren, anna, dheniz, ratna, indah try, dan betty sebagai sahabat tomblox ( ria) , serta sahabat-sahabat lain nya yang tidak dapat

commit to user

iv

penulis sebutkan satu per satu terimakah banyak selalu memberikan dukungan dan semangat tanpa henti.

7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah

memberikan do’a dan dukungannya.

8. My lovely q Mas ivan yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini.

9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Surakarta, Juli 2012

commit to user

v

MOTTO

Allah akan mengankat derajat

orang-orang yang beriman dan

Berilmu

(QS.Muzaallah : 11).

Jika seseorang mengaku kurang

faham pada suatu hal, bisa jadi

ia

justru memehami dengan baik.

Namun jika ia mengaku mengetahui

banyak hal, jangan- jangan ia

tidak tahu sama sekali

(Alexander Smith).

Usaha terus menerus tiada arti

tanpa disertai dengan ibadah dan

doa

(Anonim).

Pengorbanan terbesar bukanlah

meninggalkan apa yang qt senangi

melaikan meninggalkan mereka yang

menyayangi qt demi membahagiakan

nya.

commit to user

vi

PERSEMBAHAN

Dengan segala puji syukur dan kerendahan hati ku persembahkan tugas akhir ini kepada

Papa dan Ibu q tercinta yang senantiasa memberikan doa serta dukungan matrial serta moral sehingga tugas akhir ini selesai.

Kakek n nenek q yang selalu sabar membimbing q dengan segala doa dan usaha sehingga tugas akhir ini selesai.

Adik –adik q ( dek tri n dek galang ) yang selalu ngodoain mbk sehingga tugas akhir ini selesai.

My lovely q ( maz ivan) mksih wat semua nya, dukungan, doa ny dan yang jelas u yang selalu menemeni q disini.

Keluarga besar q yang dijawa , makasih wat smua doa n dukungan nya.

Sahabat-sahabat q mbk indah, ninox, eren, betty, mksih selama ni xan selalu ada wat q,n selalu memberikan dkungan...

Sahabat-sahabat q dhenis, anna, indah try, ruli, lek yooo, bul2, ridho, candra, fauzi, bu kor, anggi, nobi, kiswuri, ratna, lek yun, endah, dian, sita, mksh bngt wat bantuan dalam uji, nemenin, n kerja samanya slma ni shngga tgz akhir ini selesai,,,,,,,

Serta sahabat2 q yang lain semua yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu terimakasih atas kerjasama nya selama ini.

commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...i

HALAMAN PENGESAHAN ...ii

KATA PENGANTAR ...iii

HALAMAN MOTTO ...v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...vi

DAFTAR ISI ...vii

DAFTAR TABEL ...ix

DAFTAR GAMBAR ...x

DAFTAR LAMPIRAN ...xi

ABSTRAK ...xii

BAB I : PENDAHULUAN ...1

A. Latar Belakang...1

B. Perumusan Masalah ...2

C. Tujuan ...3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...4

A. Singkong ...4

B. Keripik Singkong ...9

1. Proses pengupasan ...11

2. Proses pencucian ...12

3. Proses perajangan ...12

4. Proses perendaman ...12

5. Proses penirisan I ...12

6. Proses pengorengan ...12

7. Proses penirisan II ...12

8. Proses pengemasan ...13

9. Proses pengudangan ...13

C. Pengendalian Mutu ...15

commit to user

viii

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ...21

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...21

B. Tahapan Pelaksanaan ...21

C. Analisis Produk Akhir ...22

D. Metode Penerapan CCP ...22

BAB IV : HASILDAN PEMBAHASAN ...24

A. Pengendalian Mutu ...24

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...24

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi ...29

c. Pengendalian Mutu Produk Akhir ...33

B. Hazard Anaysis Critical Control Point (7 Prinsip HACCP) ...36

1. Deskripsi Produk ...36

2. Penyusunan Diagram Alir Proses ...37

3. Analisis Bahaya ...37

4. PenentuanCCP (Critical Control Point) ...43

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN ...47

A. Kesimpulan ...66

B. Saran ...67

DAFTAR PUSTAKA ...68

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.Perkembangan Produksi Ubi Kayu Dari Tahun 1998 – 2007...5

Tabel 2.2.Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri ... ..6

Tabel 2.3.Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaple ... ..6

Tabel 2.4.Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996).10 Tabel 2.5.Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ... 14

Tabel 3.1.Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong ... 22

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Umbi Singkong ... 24

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong ... 25

Tabel 4.3Hasil Pengujian Organoleptik Garam ... 26

Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 27

Tabel 4.5Hasil Analisa Bawang Putih ... 28

Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng ... 30

Tabel 4.7Hasil Pengujian Organoleptik Air ... 31

Tabel 4.8Spesifikasidan Pengendalian Mutu...31

Tabel 4.9Spesifikasidan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan...32

Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Singkong...41

Tabel 4.11Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong...43

Tabel 4.12Deskripsi Produk ... 47

Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Singkong...52

Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong...55

Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya...59

Tabel 4.16 Penetapan Kategori Resiko...60

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk...60

Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku...61

Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses...62

commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1.Singkong ... 4

Gambar 2.2.Diagram Alir Proses Pembuatan keripik singkong ... 11

Gambar 3.1.Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 22

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 23

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 23

Gambar 4.1.Singkong ... 25

Gambar 4.2.Garam ... 26

Gambar 4.3.Bawang Putih ... 28

Gambar 4.4.Minyak Goreng ... 29

Gambar 4.5. Sumur ... 30

Gambar 4.6. Plastik Pengemas ... 33

Gambar 4.7.Diangram Pembuatan Keripik Singkong ... 35

Gambar 4.8.Proses Pengupasan Singkong ... 36

Gambar 4.9.Proses Pencucian Singkong ... 36

Gambar 4.10.Proses Perajangan ... 37

Gambar 4.11.Proses Perendaman ... 38

Gambar 4.12.Proses Penirisan ... 38

Gambar 4.13.ProsesPengorengan ... 39

Gambar 4.14.Proses Memasukan Bumbu ... 39

Gambar 4.15.Proses Penirisan ... 40

Gambar 4.16.Proses Pengemasan ... 40

commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ... 72

Lampiran 2. Metode Analisis kadar Abu ... 72

Lampiran 3. Metode Analisis Lemak ... 73

Lampiran 4. Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ... 74

commit to user

xii

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG

Ria Anggraeni1

Ir. Basito, MSi2

Rohula Utami, S.TP.MP3

ABSTRAK

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya, mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, serat kasar), dan membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik singkong. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui beberapa tahap proses yaitu Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II, dan pengemasan. Karakteristik keripik singkong yang diuji meliputi,kadar air keripik singkong adalah 2,50 %, kadar lemak sebesar 28,27%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %, kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %.Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan (garam), pencucian dan Proses pengorengan.

Kata Kunci : Evaluasi Mutu, , HACCP, Kripik Singkong, Pengendalian Mutu

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ria Anggraeni1

2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Basito, MSi2

3. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP.,M.P3

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak dan bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan baku singkong. Singkong ( Manihot esculenta) yang dikenal juga ketela pohon atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya banyak ditemukan tumbuh liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh disembarang tempat. Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat, maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia.

Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Selain memiliki rasa yang enak singkong juga memiliki gizi yang tinggi pada kandungan vitamin B1, B2, C dan asam nitikonat.

Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri kreatif mengingat manfaat dan kegunaan singkong cukup luas, sehingga memungkinkan singkong lebih ditumbuh kembangkan di daerah–daerah sentra produksi singkong. Dari segi produk – produk olahan, mulai dari raw material singkong segar dapat dibuat menjadi produk olahan langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering (misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan produk olahan semi basah (contohnya tape, getuk dan makanan tradisional lainnya). Untuk produk awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka dan turunanya, gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras singkong), serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan

commit to user

juga berbagai aneka kue, misalnya brotel (brownies tela), sirobak (singkong roti bakar) dan lain sebagainya.

Proses pembuatan keripik singkong terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu pengupasan kulit singkong, pencucian, perajangan, pencucian kembali, penirisan, pengorengan dan penambahan bumbu, penirisan, pengemasan, dan pengudangan. Untuk mencapai kualitas keripik singkong yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-4305-1996) maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk keripik singkong tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan evaluasi tentang Pengendalian Mutu dan HACCP”keripik singkong”di UKM Prana Jati Food.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya?

2. Bagaimana karakteristik keripik singkong produksi dari UKM Prana Jati Food?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan Keripik singkong ?

commit to user

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

”keripik singkong”Di UKM di Prana Jati Foodini adalah :

1. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.

2. Mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, serat kasar).

3. Membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik singkong.

commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong

Deskripsi singkong

Singkong adalah ubi hasil tanaman ubikayu (Manihot esculenta Crant) berupaumbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Sedangkan nama lain dari singkong adalah cassava ,Ubi kayu , Kaspe, atau ketela pohon. Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin. Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain: Valenca,Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2,Malang 1, Malang 2, dan Andira 4, sedangkan untuk gambar singkong dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 singkong

Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat terutama ubi kayu yang berwarna putih sedangkan untuk ubi kayu yang berwarna kuning digunakan untuk produksi keripik singkong atau

commit to user

industri.. Pada tahun 1998- 2007 perkembangan produksi ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 perkembangan produksi ubi kayu dari tahun 1998 - 2007

No Tahun Luas

Panen (Ha)

Produktivitas (Ku/Ha)

Produksi (Ton)

1 1998 1.197.357 122 14.664.111

2 1999 1.350.008 122 16.458.544

3 2000 1.284.040 125 16.089.020

4 2001 1.317.912 129 17.054.648

5 2002 1.276.533 132 16.913.104

6 2003 1.244.543 149 18.523.810

7 2004 1.255.805 155 19.424.707

8 2005 1.213.460 159 19.321.183

9 2006 1.227.459 163 19.986.640

10 2007 1.196.029 163 19.553.194

Keterangan : *) Angka Ramlan II BPS

Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga jenis (varietas) yaitu :

1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar.

2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara50 - 100 mg/kg ubi segar.

3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar. Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah .Sedangkan singkong pahit yang mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan industri pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung sebagai makanan manusia maupun ternak (Marlina, 1983).

Karakteristik ubi kayu untuk konsumsi langsung dan industri dapat dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan untuk susunan gizi dalam 100 gram singkong dan 100 gram gaplek dapat dilihat pada Tabel 2.3

commit to user

Tabel 2.2. Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri.

konsumsi industri

Rasa tidak pahit & enak Rasa pahit tidak menjadi masalah Warna umbi kuning /putih Warna umbi putih

Kandungan serat rendah /tidak

berserat Kandungan serat tinggi/rendah Bentuk umbi pendek & kecil Bentuk umbi panjang dan besar

Kandungan pati rendah Kandungan pati tinggi Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah Direktorat budidaya umbi-umbian dan kacang-kacangan.

Tabel 2.3 Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaplek.

Zat gizi gaplek singkong

Kalori 338 kal 146 kal

Protein 1,5 gram 1,6 gram

Lemak 0,7 gram 0,3 gram

Karbohidrat 81,3 gram 34,7 gram Zat kapur (ca) 80 gram 33 gram

Phospor (p) 60 mg 40 gram

Zat besi 1,9 mg 0,7 gram

Vitamin A 0 S1 0 S1

Thiamin (vit B1) 0,04 mg 0,02 S1

Vitamin C 0 mg 38 S1

Daftar analisa bahan makanan, Dep.Kes R.I 1964.

Untuk mengetahui jenis singkong yang baik dan untuk mengetaui pengendalian mutu dalam bahan baku perlu mengetahui cara pemanenen singkong dan memperhatikan pasca panennya meliputi beberapa hal sebagai berikut:

1. Panen

a. Ciri dan umur panen

Ketela pohon dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang. warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ketelapohon telah mencapai 6–8 bulan untuk varietas Genjah dan 9–12 bulan untuk varietas Dalam.

b. Cara panen

Pemanenan dilakukan dengan tangan. pemanenan dilakukan dengan 2 tahap yang pertama mencabut ubi dari tanah dengan cara

commit to user

mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal, kemudian diambil dengan cangkul atau garpu tanah, dan yang kedua kemudian pemisahan batang dari ubi nya untuk mempermudah pengangkutan, dan dilakukan secara hati-hati agar singkong yang dicabut tidak cacat dan bisa tahan lama bila tidak langsung diolah atau diproduksi.

c. Periode panen

Kemasakan ubi berbeda-beda untuk setiap jenis varietas oleh karena itu kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan ubi sehinggga sulit untuk menentukan waktu panen yang optimal tanpa didahului beberapa percobaan, tetapi pemanenan ubi kayu atau singkong dapat dilakukan sepanjang tahun, tergantung kepada kemasakan ubinya dan varietasnya, untuk bahan makan ubi kayu dapat dipanen kurang dari 12 bulan.

d. Prakiraan produksi

Beberapa varietas ubi kayu yang dianjurkan untuk dikembangkan dan dibudidayakan secara insentif sebagai bahan baku industri keripik singkong adalah varietas mentega, adira 1, malang 1, dan malang 2. Varietas mentega ditandai dengan warna daging ubi yang berwarna kuning, berasa manis dengan kadar tepung mencapai 26% dan potensi hasil mencapai 20 ton/hektar. Varietas adira 1, memiliki daging ubi yang berwarna kuning, berasa enak dengan kadar tepung 45% dan potensi hasil mencapai 22 ton/hektar. Varietas malang 1, memiliki daging ubi yang berwarna putih kekuning-kuningan, berasa enak manis, berkadar tepung 32% - 36% dengan potensi hasilyang cukup tinggi yaitu antara 52,4 ton/hektar - 59,6 ton/hektar. Adapun varietas malang 2 memiliki daging ubi yang berwarna putih, berasa enak, dengan kadar tepung berkisar antara32% - 36%, dan potensi hasil mencapai 34 ton/hektar -35 ton/hektar.

e. Penyimpanan

Cara penyimpanan hasil panen umbi ketela pohon dilakukan dengan cara sebagaiberikut:

commit to user

a) Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar ketela pohontersebut. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.

b) Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun nangkaatau daun ketela pohon itu sendiri.

c) Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapiskemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut diatas atau jerami.

d) Terakhir timbun lubang berisi ubi ketela pohon tersebut sampai lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya.

2. Pasca panen

Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable), dan akan menjadi busuk dalam waktu 2-5 hari sehingga ubi singkong disebut juga bahan makanan yang tidak bisa disimpan lama, dan kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Apabila pencabutan tidak tepat maka akan mengalami luka pada ubi atau akan patah sehingga akan mengakibatkan kebusukan , susut pada ubi singkong dan serangan kapang, dan penyakit fisiolagis lain nya juga akan tumbuh. Sehingga ubi singkong tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca panen.

a. Pengumpulan

Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat penerima ubi singkong yang berasal dari petani atau kebun.Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkauoleh angkutan.Dan dalam gudang pengumpulan ini dilakukan: sortasi ubi singkong yang layak dijadikan keripik singkong atau yang sudah susut atau busuk dijadikan sebagai pakan ternak.

commit to user

b. Penyortiran dan pengolongan

Pemilihan atau penyortiran umbi ketela pohon sebenarnya dapat dilakukan padasaat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi ketela pohon dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat.Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulitumbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi sertabercak hitam/garis-garis pada daging umbi.

c. Pengemas dan pengangkutan

Pengemasan ubi ketela pohon bertujuan untuk melindungi ubi dari kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota/ dalam negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar. Khusus untuk pemasaran antar pulau maupun diekspor, biasanya umbi ketelapohon ini dikemas dalam bentuk gaplek atau dijadikan tepung tapioka. Kemasan selanjutnya dapat disimpan dalam karton ataupun plastik-plastik dalam berbagai ukuran, sesuai permintaan produsen. Sedangkan pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan distribusi nya.

1) Pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat.

2) Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi.

3) Harapan adanya keuntungan yang cukup dengan menggunakan fasilitas pengangkutan yang memadai.

(Prihatman, 2000).

B. Keripik singkong

Deskripsi keripik singkong

Keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong (Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahanmakanan yang lain dan tambahan makanan yang

commit to user

diizinkan (SNI 01-4305-1996_{). Keripik singkong diolah dengan} memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme (SNI 01-4305-1996).

Dalam SNI Nomor SNI 01-4305-1996_{, spesifikasi persyaratan mutu} mengenai keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996)

No Jenis uji Satuan persyaratan

1 Keadaan

- Warna - normal

- Bau - khas

- Rasa - normal

- Tekstur - renyah

2 Keutuhan b/b % min 90

3 Air b/b % mak 6,0

4 Abu b/b % mak 2,5

5 Asam lemak bebas FFA (laurat) b/b

% mak 0,7

6

Bahan tambahan makanan - Pewarna

- Pemanis buatan

- Sesuai SNI.01.0222.1995 dan PEMEN Kesehatan No.722/Menkes/per/IX/88 Tidak boleh ada

7 Cemaran logam

- timbal (pb) mg/kg maks.1,0

- tembaga(cu) mg/kg mak.10,0

- seng (zn) mg/kg maks.40,0

- raksa (hg) mg/kg maks.0,05

8 Arsen mg/kg maks.0,5

9 Cemaran mikroba

- Angka lempeng besi koloni/gr maks.10 4

- Cilliform apm/gr < 3

- Kapang koloni/gr maks.10 4

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2012.

Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain penyiapan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penirian, perajangan, pengorengan, penirisan, pengemasan, keripik singkong kemas, dan

commit to user

pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Gambar 2.2

Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong Pengupasan kulit

Perajangan

Penirisan Pencucian

Pengorengan

Penirisan

Pengemasan

Penggudangan Bahan baku (singkong)

Keripik singkong

Bumbu (Bawang Putih, Garam, Air,

msg)

commit to user

Proses pembuatan singkong menurut (Anonima, 2012) adalah sebagai berikut :

a. Pengupasan : Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet, tentunya tidak banyak terbuang.

b. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas Kesehatan dan POM.

c. Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong renyah.

d. Penirisan I: Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian singkong bisa mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan singkong yang bersih dankering.

e. Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong tersebut.

f. Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80oC dengan menggunakan minyak goreng.

g. Pembubuan : Dalam keadaan minyak panas dan keripik siap angkat, diberikam bumbuyang terbuat dari bawang putih, garam, msg, dan semua bumbu tersebut dihaluskankemudian ditambahkan air.

commit to user

h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung minyak/basah.

i. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan

(Buckle, et al, 1985).

j. Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat mengakibatkan kerusakan pada produkkarena suhu lantai lembab.

Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong (Anonimb, 2012).

Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan manusia, karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari dan bisa dijadikan obat, dan bisa juga dapat digunakan sebagai penguat rasa pada makan termasuk pada proses pembuatan keripik singkong, sedangkan kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih diantara nya adalah Allisin dan sulfur amino acid alliin, sedangkan sulfur amonia acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia, dan allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin mengalami

commit to user

perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak kegunaan dan berkhasiat sebagai obat(Rukmana, 1995).

Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk

Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12 % dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan (Buckle, et al, 1985).

MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG membahayakan tubuh (Jenie, 2001).

Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar pati dalam singkong sebelum digoreng dan air memiliki Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhandapat dilihat pada (Tabel 2.5) (Buckle, et al, 1985).

Tabel 2.5 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994

No Kriteria Mutu Persyaratan

1 2 3 4

Bau Rasa pH

Kekeruhan

Tidak berbau Normal 6,5-9

Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994

commit to user

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonimc, 2012). Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :

a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.

b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.

c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletizedbebanunit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengankontainer (Soroka, 2002).

Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C). Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila digunakan secara berulang – ulang akan mengalami proses destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas

(Rosita dan Widasari, 2009).

C. Pengendalian Mutu

Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan dengan sesuatu yang dapat memberikan kepuasan pada manusia pemakai

commit to user

produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tak pernah terpisahkan dengan semua proses produksi industri dan pemasaran komoditas, termasuk komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya

(Susanto dan Saneto, 2004).

ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : 1. Monitoring suatu proses, 2. Melakukan tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, 3. Mengambil tindakan jika terjadi perbedaan ( Tunggal, 1993).

Menurut Kadarisman (1994) untuk mempertahankan mutu produk pangan yang sesuai yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai berikut:

1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasokan, kesepakatan tentang jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi, penyelesaian perselisihan mutu perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan bahan baku.

2. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian bahan dan kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai inventory system, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan baku, pengendalian dan pemeliharaan alat. Proses khusus yaitu proses produksi yang proses kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu pengendalian dan perubahan proses produksi.

commit to user

3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

Menurut Hubeis (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan rencana mutu, rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuain produk terhadap persyaratan mutu, kegiatan pengendalian mutu memiliki fungsi sebagai berikut :

1. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima. 2. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan

masalah mutu selama proses produksi.

3. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.

4. Mengoprasikan laboraturium uji untuk melaksanakan analisis 5. Mengoprasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi.

6. Mengoprasikan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektifitas pengukuran pengendalian mutu.

7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.

8. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang diterima akibat tuntutan konsumen.

Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1. Food Safety / Keamanan Pangan Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

2. Wholesomeness / Kebersihan Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

commit to user

3. Economic Fraud / Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing

dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960 untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera (Prasetyono, 2000).

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan

pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).

Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :

commit to user

a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman;

c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;

d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. 3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point)

commit to user

berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada.

4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

commit to user

21

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian dan analisa pada bulan Maret 2012 – juli 2012 di UKM Prana Jati Food Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang dan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta .

B. Tahapan Pelaksaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

c) Dokumentasi dan Data – Data: mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

d) Melakukan analisa produk meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, lemak bebas FFA, dan serat kasar.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

commit to user

C. Analisis produk akhir

Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada

Tabel 3.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu keripik singkong yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu keripik singkong

Jenis Analisis Metode

Kadar air Sudarmadji dkk, 1996

Kadar abu SNI 01-2891-1992

Kadar lemak SNI 01-2891-1992

Asam lemak bebas SNI 01-2891-1992

Serat kasar Sudarmadji dkk, 1996

D. MetodePenerapan CCP

Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1, untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 , sedangkan untuk penerapan CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

commit to user

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya _{Bukan CCP} Tidak _CCP

Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak _CCP

Gambar 3.3Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku

1. Bahan Utama ( Singkong )

Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung disortasi oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food adalah dengan melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam. Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, (Gambar 4.1)

Pengawasan mutu pada ubi singkong untuk pengamatan organoleptik dapat dilihat pada (Tabel 4.1). Sedangkan spesifikasi singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel 4.2).

commit to user

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong

No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan.

1. 2. 3. Warna Bentuk Kotoran

Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih

Tidak beraturan: ada yang panjang dan sedang Tanah, pasir, dan kerikil

Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih

Panjang ukuran ±25-30 cm

.Tidak ada

Gambar 4.1 Singkong

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi Bahan Baku :

Singkong

- Ukuran - Warna dan

bau - Kebersihan - Ukuran sekitar 25-30 cm - Warna putih, tidak busuk, bebas dari jamur dan kotoran - Dilakukan pemilihan singkong - Dijaga kebersihan - Dilakukan pemilihan kembali

Pengendalian mutu di UKM tersebut sesuai dengan yang dipersyaratkan. Kriteria singkong sesuai dengan bahan baku dalam pembuatan keripik singkong.

2. Pengendalian mutu bahan penunjang ( BMT)

Bahan penunjang disebut juga bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah garam, bawang putih, MSG, minyak goreng dan air.

commit to user

a. Garam

Garam dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk.

Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM yaitu dengan melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam yang bersih, berwarna putih dan bebas dari cemaran, dapat dilihat pada Gambar 4.2. Sedangkan untuk penyimpanannya masih kurang baik sehingga perlu dilakukan sortasi ketika akan dipakai.

Gambar 4.2 Garam

Garam dibeli setiap satu minggu sekali. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah pada tempat penyimpanan garam diletakkan diatas kayu sehingga mencegah kelembapan, setelah selesai dipakai sebaiknya plastik tempat menyimpan garam diikat supaya tidak ada kotoran yang masuk dan dihindarkan dari sinar matahari secara langsung. Garam yang digunakan dalam pembuatan produk keripik singkong adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk bahan tambahan dalam pembuatan keripik singkong karena sudah tertera SNI dalam kemasan. Pengawasan mutu pada garam dapat dilihat pada Tabel 4.3.

commit to user

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam

No. Uji

Organoleptik Pengamatan

Persyaratan (SNI 0104-76-1992)

1. 2. 3. 4. Warna Rasa Aroma Kotoran Putih Asin Khas garam Tidak ada Putih kristal Asin Normal Tidak ada Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih, bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm (standar SNI), mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009). Spesifikasi dan pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat dilihat pada

Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Garam

Bahan Parameter Persyaratan _Prosedur

Pengendalia n

Tindakan Koreksi

Garam Karakteristik mutu garam

- Putih kristal - Asin - Aroma khas

garam - Tidak ada

kotoran Pemilihan dan penanganan secara tepat - Membeli garam yang sudah berlabel SNI. - Dilakukan sortasi kembali - Menyimpan di tempat kering, bebas cemaran dan dalam keadaan tertutup rapat b. Bawang putih

Dalam pembuatan keripik singkong digunakan bahan tambahan seperti bawang putih yang berfungsi sebagai penambah

commit to user

kelezatan produk dengan memberikan rasa gurih. Pengunaan bawang putih disesuaikan berapa kuintal singkong yang digunakan. Bawang putih juga memilki senyawa ailin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Bahan penunjang seperti bawang putih di UKM dibeli dari pasar setiap dua hari sekali. Pada waktu pembelian bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Bawang Putih

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Bawang Putih

No. Hasil Analisa Pengamatan Persyaratan (Yulvitrawasih -2012) 1.

2. 3.

4.

Warna

Tekstur Aroma

Kotoran

Agak putih keras Khas bawang

putih Tidak ada

Agak putih

keras dan utuh. Khas bawang putih

Tidak ada Sumber : Yulvitrawasih -2012

Pengawasan mutu pada bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 4.5. Pengendalian mutu bawang putih dalam penyimpanan dilakukan dengan menempatkan bawang putih diatas marang yang bawah nya diberi alas dari kayu, untuk mencegah timbulnya jamur karena kelembapan.

commit to user

c. MSG

MSG berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa makanan atau masakan. Sebagai Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah asam glutamat. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk garam MSG (Winarno 2004).

MSG merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamate.

MSG yang dibeli dicek dalam pengemasannya (segel) rusak atau tidak, kemudian dipilih MSG yang bersih dari kotoran. Sedangkan untuk penangannya diletakan ditempat yang kering dalam suhu ruang dan terhindar dari sinar matahari secara langsung. Pengunaan MSG di UKM sekitar 2-3 sendok kecil, sebaiknya tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 1982).

d. Minyak goreng

Bahan penunjang seperti minyak goreng dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai media untuk pengorengan singkong menjadi keripik singkong. Minyak Goreng dibeli setiap hari dengan kapasitas 15 kg (Gambar 4.4).

commit to user

Gambar 4.4 : Minyak Goreng

Minyak Goreng yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah minyak baru pada awal minggu pertama sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemaren tidak diganti tetapi lansung ditambahkan minyak baru lagi agar dapat menguranggi kadar FFA yang terlalu tinggi Tabel 4.6

adalah hasil pengamatan organoleptik minyak goreng.

Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng

No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan

(SNI 01-3741-1995) 1.

2. 3. 4.

Warna Bau Rasa Benda asing

Normal Tidak berbau

Tidak ada Kotoran berupa debu

Normal Normal Tidak mempunyai rasa

Bersih, tidak mengandung besi (Fe)

dan mangan (Mn)

Pengendalian mutu pada minyak goreng seharusnya menggunakan minyak goreng yang baru semua sehingga dapat menjamin kualitas produk keripik singkong, dan kandungan FFA tidak melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4305-1996. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari benda asing, disimpan pada tempat yang kering dan drigen yang digunakan harus bersih.

e. Air

Air dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai media dalam proses pencucian. Air juga digunakan untuk merendan bumbu yang telah dihaluskan.

commit to user

Air sumur pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, karena air yang merembes ke dalam tanah itu telah difiltrasi oleh lapisan tanah yang dilewatinya, namun kebersihan air secara kasat mata belum tentu mengindikasikan terbebasnya air tersebut dari kontaminasi bakteri, kebersihan dan kontaminasi bakteri pada air sumur sangat berkaitan erat dengan lingkungan sekitar sumur (Nurdin, 2007) (Gambar 4.5).

Gambar 4.5 : Sumur

Sedangkan pengendalian mutu untuk bahan tambahan air kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran.Pengawasan mutu pada air dapat dilihat pada Tabel 4.7 sedangkan spesifikasi dan pengendalian mutu air untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Air

No. Uji

Organoleptik pengamatan

Persyaratan (SNI-01-3553-1994)

1. 2.

3.

4.

Warna Bau

Rasa

Benda asing

Jernih Tidak berbau

Tidak ada

Ada

Tidak berwarna, jernih Tidak berbau

Tidak mempunyai rasa

Bersih, tidak

mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

commit to user

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MutuAir

Bahan Parameter Persyaratan _Prosedur

Pengendalian

Tindakan Koreksi

Air Karakteristi k mutu air

- Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal) - Bebas dari

coliform, bebas dari cemaran polusi pH 6,5 – 9

Penanganan air

- Dilakukan filtrasi atau penyaring an air - Untuk

perendam an dan pencucian bahan sebaiknya mengguna kan air bersih Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan

penyaringan dengan cara menggunakan alat filtrasi Baru kemudian digunakan untuk proses perendaman dan pencucian bahan baku. Spesifikasi pengendalian mutu bahan tambahan dapat diihat pada Tabel 4.9.

commit to user

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu BahanTambahan

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

- Bawang putih -Kenampakan dan kualitas bawang putih -Bentuk utuh, berwarna putih kekuning-kuningan -Masih tertutup kulit - Pemilihan bahan yang baik - Dilakukan sortasi ulang - Penyimpan an yang benar

- Air -Kenampakan

, bau, rasa, dan aroma

-Bebas dari cemaran fisik - Harus dilakukan filtrasi sebelum digunakan - Dilakukan pemantauan secara berkala terhadap air yang akan digunakan - Garam -Kenampakan

dan kualitas garam -Berwarna putih, beryodium, bersih bebas dari kotoran - Pemilihan bahan yang baik - Penyimpan an yang benar

- Penyedap rasa -Kenampakan dan kualitas penyedap rasa

- Bersih - Pengecakan tanggal kadalursa - Penyimpan an yang benar - Minyak goreng -Kualitas minyak goreng

-jernih, tidak menggump al/ tidak ada endapan - Pemilihan bahan yang baik - Penyimpan an yang benar

3. Pengendalian mutu pada kemasan

Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan fisik, dan cemaran. Kemasan yang digunakan untuk membungkus keripik singkong adalah kemasan jenis PP 0,08. Kemasan ini digunakan karena memilki ketebalan yang baik untuk membungkus

commit to user

keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika pengiriman produk.

Gambar 4.6 Plastik Pengemas

Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk.

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pembuatan keripik singkong dilakukan di UKM Prana Jati Food melalui beberapa proses (Gambar 4.7). Pada pembuatan keripik singkong terdapat beberapa faktor atau penyebab yang dapat merusak mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut : pada waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik, Pada waktu pengupasan harus bersih, terutama kulit ari walaupun tidak berbahaya tetapi dapat menurunkan mutu produk.

Pada saat pencucian harus mengunakan air yang mengalir agar kotoran dapat terikut, pada saat perajangan mesin harus distel ketebalannya dengan baik sehingga hasil perajangan seragam, perendaman dilakukan untuk menghilangkan getah dan mengurangi

commit to user

kadar pati serta kadar HCN yang terlalu tinggi, agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak pahit.

Penirisan dilakukan agar produk keripik singkong yang dihasilkan renyah, pengorengan harus diperhatikan karena kualitas ditentukan dari pengorengan yang baik (produk matang tidak gosong), penirisan kembali agar minyak yang terikut tidak terlalu banyak sehingga umur simpan tahan lama.

Pengemasan dilakukan dengan sebaik mungkin karena dapat merusak mutu produk jika produk tidak renyah (mlempem) maka produk tidak laku dijual dipasaran.

Keripik singkong yang dihasilkan akan sesuai jika penyebab penurunan mutu produk dapat dikurangi bahkan dihilangkan, dan pengudangan dilakukan penyimpanan dengan baik dengan memberikan palet untuk jarak produk dengan lantai sehingga mencegah kelembapan.

Perendaman Pengupasan kulit

Perajangan

Penirisan Pencucian

Pengorengan

Penirisan

Pengemasan

Penggudangan Singkong

Keripik singkong kemas

Bumbu (Bawang Putih, Garam, Air,

MSG)

commit to user

Proses pembuatan keripik singkong diUKM Prana Jati Food adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan

Pengupasan kulit singkong (Gambar 4.8) dilakukan menggunakan pisau tajam agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut karena dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak membuang singkong selama proses perajangan.

Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih. Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.

Gambar 4.8 Proses Pengupasan Singkong 2. Pencucian

Pencucian singkong (Gambar 4.9) dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan benda-benda yang tidak diinginkan. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan benda-benda lainnya.

Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang digunakan harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang digunakan jika sudah rusak harap diganti agar tidak mempengaruhi keutuhan singkong karena tergores sikat.

commit to user

Gambar 4.9 Proses Pencucian Singkong 3. Perajangan

Perajangan (Gambar 4.10) sangat diperhatikan karena dapat mempengaruhi kualitas produk, dalam perajangan di UKM sudah mengunakan mesin modern dengan setelan ukuran ketebalan yang sama yaitu 1 mm sehingga keripik singkong yang dihasilkan seragam. Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan dengan ukuran singkong.

Pengendalian mutu alat perajang yang digunakan harus selalu dicek dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun sudah stenlis tetapi harus tetap dijaga kebersihannya, serta kebersihan pekerja.

Gambar 4.10 Proses Perajangan 4. Perendaman

Perendaman (Gambar 4.11) dilakukan selama 30 menit. Perendaman dilakukan dalam bak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan. Perendaman dilakukan untuk menghilangkan kandungan getah yang ada pada singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong sehingga dapat menghemat minyak

commit to user

karena tidak terlalu menyerap serta dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi.

Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu perendaman dan kebersihan sumber air. Jika terlalu singkat maka pati dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika sesuai dengan waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.Kebersihan dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan pada produk akhir keripik singkong.

Gambar 4.11 Proses Perendaman 5. Penirisan

Penirisan (Gambar 4.12) dilakukan untuk menghilangan air setelah perendaman. Penirisan perlu diperhatikan agar keripik singkong yang dihasilkan renyak karena kadar air sedikit. Penirisan dilakukan sekitar 15-30 menit. Pengendalian mutu proses penirisan adalah jika kadar air singkong berkurang dan alat yang digunakan untuk penirisan harus bersih.

commit to user

6. Penggorengan

Penggorengan Singkong (Gambar 4.13) dilakukan dalam wajan besar selama kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140oC dengan menggunakan minyak goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu ketika pengangkatan keripik singkong ±5 menit didiamkan kemudian baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya merata dan sisa-sisa keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas produk singkong.

Gambar 4.13 Proses Pengorengan 7. Pembumbuan

Pembubuhan (Gambar 4.14) dilakukan pada saat proses pengorengan berlangsung dan pembumbuan dilakukan secara tepat karena dapat mempengaruhi rasa produk singkong. Pengendalian mutu pada saat pembumbuan adalah harus pada waktu yang tepat yaitu 30 detik setelah singkong dimasukan dalam wajan untuk memasukan bumbu agar dapat meresap dalam waktu pengorengan.

commit to user

8. Penirisan

Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dalam bok penirisan ±15 menit agar minyak yang terkandung dalam keripik singkong tidak terlalu banyak (Gambar 4.15).

Pengendalian mutu proses penirisan adalah waktu yang digunakan. Seharusnya mengunakan alat yang lebih modern (spiner) sehingga penirisan bisa maksimal serta dapat memperpanjang umur simpang keripik singkong.

Gambar 4.15 Proses Penirisan Gambar 4.16 Proses Pengemasan 9. Pengemasan

Pengemasan (Gambar 4.16) dilakukan untuk menjaga kualitas keripik singkong agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Pengemasan dilakukan dengan siler untuk yang dibawah dan yang diatas di ikat dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan untuk mempermudahkan dalam pengangkutan.

Pengendalian mutu proses pengemasan adalah sebaiknya dalam waktu pengemasan produk harus diletakan pada palet sehingga tidak kontak langsung dengan lantai dan lebih baik pengemasan atas dan bawat disiler semua agar tidak ada udara yang masuk, dan supaya tidak hancur ketika pengangkutan sisi atas dan bawah bisa diberikan alas seperti kardus. Spesifikasi dan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi keripik singkong dapat dilihat pada (Tabel 4.10)

commit to user

Tabel 4.10 Spesifikasidan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Singkong

Proses pembuatan

Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

Pengupasan kulit

- Wadah yang digunakan - Alat yang digunakan - Keadaan

bahan baku

- Wadah yang digunakan bersih - Alat yang

digunakan bersih - Bahan baku baik

tidak cacat

- Pemakaian wadah yang bebas kotoran - Tindakan penanganan

alat

- Pengecekan visual

- Dipastikan wadah yang digunakan bersih - Melakukan

pengecekan alat - Melakukan sortasi

bahan baku dan saat proses sortasi Pencucian - Wadah yang

digunakan - Air yang

digunakan - Keadaan

bahan baku

- Wadah yang digunakan bersih - Air disaring atau

difiltrasi - Bahan baku

bersih dari cemaran fisik

- Pemakaian wadah yang bebas kotoran - Tindakan penanganan

air

- Pengecekan visual

- Dipastikan wadah yang digunakan bersih - Melakukan treatment

khusus terhadap air - Saat proses

mengunakan air mengalir Perajangan - Alat

perajangan

- Sanitasi pekerja - Hasil

perajangan

- Alat perajangan bersih dan dapat bekerja dengan baik

- Kebersihan pekerja terjaga - Bebas dari

cemaran fisik dan rajangansingkong seragam

- Menggunakan alat yang bersih dan dapat bekerja dengan baik - Penerapan sanitasi

yang baik

- Pengecekan visual

- Penyervisan dan pembersihan alat dilakukan secara berkala

- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan

- Dilakukan pengecekan setelan ukuran mesin perajangan

Perendaman - Keadaan bahan baku

- Alatperendam an

- Sanitasi pekerja

- Bahan baku bersih dari kotoran

- Alat perendaman bersih

- Kebersihan pekerja terjaga

- Pembersihan bahan baku

- Menggunakan alat yang bersih - Penerapan sanitasi

yang baik

- Melakukan perendaman bahan baku menggunakan air bersih

- pembersihan alat dilakukan secara berkala

- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan

Penirisan I - Sanitasi pekerja - Wadah yang

digunakan - Air berkurang

- Kebersihan pekerja terjaga - Wadah yang

digunakan bersih - Hasil penirisan

baik

- Penerapan sanitasi yang baik

- Pemakaian wadah yang bebas kotoran - Penirisan dilakukan

secara maksimal

- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan

- Dipastikan wadah yang digunakan bersih - Menggunakan alat

penirisan yang baik Pengorengan - Wajan yang

digunakan - Sanitasi

pekerja - Minyak yang

digunakan

- Wajan yang digunakan bersih - Kebersihan

pekerja terjaga - Kandungan FFA

kurang dari 0,23 %

- Pemakaian wajan yang bebas kotoran - Penerapan sanitasi

yang baik

- Pemakaian minyak harus selalu dicek

- Dipastikan wajan yang digunakan bersih - Selalu mencuci tangan menggunakan sabun - Pastikan kandungan

FFA kurang dari 0,23 %.

commit to user

Proses pembuatan

Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi

Penirisan II - Cara penirisan - Proses penirisan dapat terkontrol

- Penirisan menggunakan alat

- Proses penirisan sebaiknya menggunakan alat yang lebih modern ( spiner)

Pengemasan - Keamanan kemasan

- Pengemasan dapat melindungi produk dengan baik

- Penggunaan kemasan dengan plastik PP ukuran 0,08

- Melakukan kemasan pada produk

menggunakan kemasan dengan plastik PP ukuran 0,08 Minimal disertai dengan merk dagang, komposisi dan tanggal kadaluarsa. Pengudangan - Kondisi

gudang

- Pengudangan dapat melindungi produk dari sinar matahari secara langsung

- Pengudangn dilakukan ditempat yang bersih.

- Waktu pengudangan diberi jarak antara lantai dengan produk

10.Penggudangan

Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan produk jadidalam gudang.Penggudangan harus diperhatikan untuk menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan ditempat penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu (Gambar 4.17). Pengendalian mutu pada proses pengudangan adalah dengan tidak meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung dengan lantai karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.

commit to user

c. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Karakteristik produk akhir keripik singkong produksi UKM Prana Jati Food dapat dilihat pada Tabel 4.11. Karakteristik tersebut meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.

Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI

1 Kadar air 2,549 % max 6,0%

2 Kadar abu 1,5595 % max 2,5%

3 Kadar lemak 28,27% -

4 Asam lemak bebas FFA 0,2971% max 0,7%

5 Serat kasar 8,61% -

a. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan carapenguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk, 1980).

Dari hasil analisa, kandungan air pada keripik singkong sebesar 2,5 %. Dengan perbandingan pada SNI, nilai kadar air keripik singkong sesuai dengan SNI.

b. Kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam

pencucian Fisik : kayu, tanah, kulit singkong

Kondisi singkong

( bahaya fisik ) - Singkong _{yang akan}

digunakan Bersih dari benda asing Kondisi singkong yang akan diproses Sortasi singkong Sesudah proses pencucian berlangsung Dilakukan pencucian yang maksimal sehingga bahaya fisik bisa dihilangkan dilakukan pengecekan ketika pengupasan dan pencucian

Pengorengan Kimia :

kandungan FFA

- Kadar FFA - Kadar FFA lebih dari 0,23%. Kadar FFA tidak boleh lebih dari 0,23%. Minyak yang digunakan Pengecekan kandungan FFA sebelum proses pengorengan berlangsung Dilakukan penggantian minyak setiap akan melakukan pengorengan sehingga FFA tidak lebih 0,23% Pengecekan minyak goreng apakah mengandung FFA lebih dari 0,23%

commit to user a. Bahan Baku (singkong)

Bahan yang termasuk CCP adalah bahan baku (singkong). Berdasarkan decision tree bahan baku (singkong) termasuk CCP. Karena dalam kandungan singkong terdapat HCN yang dapat membahayakan konsumen jika kandungan HCN lebih dari 50 ppm (Marlina, 1983) dan tidak dapat dihilangkan tetapi hanya dapat dikurangi dengan pencucian dan perendaman, Sehingga tahapan ini memerlukan pengendalian serta faktor koreksi agar produk sesuai dengan nilai target.

Menurut ( Manik, 2003) HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan afiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) kejaringan dengan jalan menggikat enzyem sitrokam oksidasi. Oleh adanya ikatan ini O2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya dapat terlihat pada permukaan pada tinggkat stimulasi dari pada susunan tingkat saraf pusat yang disusun tingkat depresidan akhirnya timbul kejang oleh hipoxia dan kematian oleh kegagalan pernapasan kadang-kadang timbul detak jantung yang ireguler.

Pengecekan yang dilakukan adalah pada tahap perendaman , kandungan HCN tidak dapat hilang tetapi dapat dikurangi dengan perendaman karena kandungan HCN dapat larut air dalam waktu tertentu oleh perendaman dan pemotongan ( Manik, 2003) .

b. Bahan tambahan ( Garam)

Bahan tambahan yang termasuk CCP adalah Garam. Berdasarkan decision tree garam termasuk CCP. Karena garam mengandung bahaya fisik ( pasir, rambut, dan benda asing lainnya) yang dapat membahayakan kesehatan konsumen jika mengonsumsinya dan dapat menurunkan mutu produk.

Pengendalian yang dilakukan adalah ketika penyimpanan harus dilakukan dengan baik dan benar, sehingga bahaya fisik tidak akan

commit to user

muncul, setelah garam selesai dipakai sebaiknya plastik kemasan diikat dan diletakan ditempat yang bebas dari cemaran karena dalam kemasan garam sudah tertera SNI tetapi karena penyimpanan yang salah mengakibatkan cemaran fisik sehingga garam termasuk CCP.

c. Pencucian

Proses pencucian dianggap sebagai CCP karena proses ini bertujuan untuk membersihkan atau mengurangi kontaminasi hingga batas aman. Oleh karena itu proses pencucian yang benar dapat menjamin produk yang dihasilkan aman.

Pencucian harus menggunakan air yang bersih serta tidak terkontaminasi kimia, fisik, maupun mikroba. air yang bersih adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Selain itu bebas dari pasir, kayu maupun cemaran fisik lainnya, bebas dari kaporit dan bebas dari bakteri patogen seperti E.Coli. Untuk memperoleh air bersih dapat pula dengan cara memberikan perlakuan khusus pada air yang akan digunakan, seperti penyaringan, pengendapan maupun pemasakan. Selain itu cara pencucian harus teliti dan bersih agar dapat membersihkan kotoran-kotoran dan sisa pestisida.

d. Pengorengan

Proses pengorengan merupakan proses penting dalam pembuatan keripik singkong karena proses pengorengan yang menjadikan singkong menjadi keripik singkong dengan bantuan minyak goreng. kandungan FFA yang terlalu tinggi juga dapat membahayakan kesehatan konsumensehingga proses ini dianggap sebagai CCP.Pada tahap pengorengan diperlukan pemantuan antara lain jenis minyak yang digunakan dan suhu penggorengan. Minyak yang digunakan sangat berpengaruh terhadap kualitas keripik singkong yang dihasilkan. Minyak yang baik adalah minyak yang digunakan sekali pakai. Sehingga kandungan FFA tidak terlalu tinggi.

commit to user

Tindakan pemantaun pada kandungan FFA dalam minyak ketika penggorengn sehingga dapat menjaga kualitas dan mutu keripik singkong. Serta alat yang digunakan selalu dibersihkan jika sudah tidak dipakai.

Karena semakin tinggi kandungan FFA maka kualitas keripik yang dihasilkan kurang baik. Karena keripik menjadi cepat tengik dan umur simpan menjdi rendah. Supaya keripik tidak cepat tengik dan memiliki umur simpan panjang. Penggunaan minyak goreng sebaiknya sekali pakai. Suhu penggorengan yang digunakan sebaiknya berkisar antara 100-1100 C. Penggorengan dengan suhu rendah maka keripik tidak matang dengan sempurna. Tetapi bila dengan suhu terlalu tinggi maka keripik akan gosong.

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Prana Jati Food “Keripik Singkong”, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui beberapa tahap proses. Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II, pengemasan.

2. Kadar air keripik singkong adalah 2,50 %. Kadar lemak sebesar 28,27%. Kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %. Kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %.

3. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan makanan. Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan (garam), pencucian dan Proses pengorengan.

B. Saran

Berdasarkan pengalaman pengamatan proses pembuatan keripik singkong di UKM prana jati food dapat diketahui bahwa proses pembuatan keripik singkong di UKM tersebut berbeda dengan pembuatan keripik singkong pada skala besar. Pada UKM tersebut masih menggunaka peralatan yang sederhana. Sehingga hasil produksi yang diperoleh masih dalam jumlah yang kecil. Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan

commit to user

UKM tersebut dapat meningkatkan jumlah produksi dengan cara menggunakan alat proses yang lebih modern.

1. Sebaiknya pada waktu penirisan mengunakan spiner agar penirisan lebih optimal.

2. Sebaiknya pengunaan minyak tidak berulang-ulang sehingga dapat menjaga kesehatan konsumen dan menjaga mutu produk.

3. Sebaiknya tempat penirisan singkong dengan tempat penggoreng jangan terlalu jauh supaya memudahkan pekerja untuk menggoreng . Dan setelah proses penggorengan sebaiknya keripik singkong didinginkan terlebih dahulu agar uap panas hilang.

4. Sebaiknya dalam waktu pengemasan dilakukan penyileran dibawah dan diatas dengan diberi alas kardus, sehingga dapat menjaga kualitas keripik singkong.

5. Sebaiknya pemasannya mengunakan sarana dan prasarana yang lebih modern sehingga dapat lebih cepat sampai kekonsumen. Dan produk keripik singkong di UKM Prana Jati Food lebih dikenal masyarakat luas.