PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN ALAMI DARI BUAH BIT (BETA VULGARIS L).
PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN
ALAMI DARI BUAH BIT (Beta vulgaris L)
Oleh:
Febri Yanti
NIM 408231025
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2012
PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN
ALAMI DARI BUAH BIT (Beta vulgaris L)
Febri Yanti (NIM 408231025)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan bubuk pewarna alami dari buah
bit ( Beta vulgaris L) dengan kualitas yang optimal berdasarkan variasi suhu
pengeringan. Mutu yang dimaksud mencakup parameter kadar air dan kadar
serat kasar bubuk pewarna tersebut pada pH tertentu sesuai standar SII (kadar air
4,5 % dan kadar serat kasar 5 %). Sampel yang diteliti adalah buah bit .
Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan lima
jenis perlakuan. Setiap perlakuan diberi lima ulangan. Kelima perlakuan tersebut
bervariasi dalam hal suhu pengeringan yaitu berturut- turut 40 0C; 50 0C; 60 0C;
70 0C dan 80 0C.
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik, hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
air, pH dan serat kasar bubuk pewarna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan suhu pengeringan 40 0C; 50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C memberikan
bubuk pewarna dengan kadar air secara berturut- turut 6,09 %, 4,95 %, 3,85 %,
3,31 %, dan 2,09 %. pH diperoleh berturut- turut sebesar 5,1; 5,3 ; 5,2 ; 5,3 dan
5,0. Selanjutnya kadar serat kasar diperoleh berturut- turut sebesar 5,46 % ; 4,82
% ; 4,08 % ; 3,66 % dan 3,36 %. Dengan demikian, perlakuan ketiga yang
menghasilkan bubuk pewarna dengan mutu paling optimal sesuai SII, dimana
kadar air pada suhu 60 0C; 70 0C dan 80 0C dan kadar serat kasar pada suhu
50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C memenuhi SII, dan pH masih dalam keadaan
stabil.
v
DAFTAR ISI
Lembaran Pengesahan
Riwayat Hidup
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
ix
BAB I .PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Batasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1
1
3
3
3
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Bit ( Beta vulgaris L)
2.1.1. Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Buah Bit
2.1.2. Klasifikasi Buah Bit ( Beta vulgaris L)
2.1.3. Kandungan Gizi Buah Bit ( Beta vulgaris L)
2.1.4. Pembudidayaan Buah Bit
2.2. Pewarna Pada Makanan
2.2.1. Pewarna Alami
2.2.2. Pewarna Sintetis
2.3. Pigmen Betasianin
2.4. Pembuatan Pewarna Alami
2.4.1. Ekstraksi
2.4.2. Dekstrin
2.4.3. Pengeringan
2.4.3.1. Oven
2.4.3.2. Desikator
2.5. Kerangka berpikir dan Hipotesis
5
5
5
6
6
7
8
10
10
11
11
12
13
13
14
15
15
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2. Alat dan Bahan
3.3. Rancangan Percobaan
3.4. Pengambilan Data
3.5. Prosedur Kerja
3.5.1. Pembuatan Larutan
3.5.2. Pembuatan Bubuk Pewarna
3.6. Parameter yang diamati
3.6.1. Penentuaan Kadar Air Pewarna
17
17
17
17
18
18
19
19
20
20
vi
3.6.2. Penentuan pH Pewarna
3.6.3. Penentuan Serat Kasar Pewarna
3.7. Teknik Analisa Data
3.8. Diagram Alir
20
21
21
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar air bubuk yang di hasilkan
4.2. Nilai pH bubuk pewarna
4.3. Kadar Serat Kasar Bubuk pewarna
25
25
27
29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2.Saran
31
31
31
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran
32
34
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Perlakuan variasi suhu pengeringan
Tabel 4.1. Data kadar air pewarna buah bit (%) oleh pengaruh
Suhu pengeringan
Tabel 4.2. Daftar Analisis Ragam Untuk Kadar Air Bubuk Pewarna
Alami
Tabel 4.3. Data pH bubuk pewarna buah bit oleh
Pengaruh Suhu pengeringan
Tabel 4.4. Dari hasil analisis ragam yang di peroleh
Tabel 4.5. Data Kadar serat kasar bubuk pewarna buah bit (%)
oleh pengaruh Suhu pengeringan
Tabel 4.7. Daftar Analisis Ragam Untuk Serat kasar
Bubuk Pewarna Alami
18
25
26
27
28
29
30
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Buah Bit ( Beta vulgaris L )
Gambar 2.2. Struktur Betasianin
Gambar 2.3. Oven
Gambar 2.4. Desikator
Gambar 3.1. Skema alir kerja pembuatan bubuk pewarna alami
dari ekstrak buah bit.
Gambar 3.2. Skema alir kerja penentuan kadar air bubuk pewarna
Gambar 3.3. Skema alir kerja penentuan pH bubuk pewarna
Gambar 3.4. Skema alir kerja penentuan kadar serat kasar bubuk pewarna
Gambar 4.1. Data Kadar air bubuk pewarna alami untuk hubungan
Suhu pengeringan
Gambar 4.2 Data pH bubuk pewarna alami makanan untuk
hubungan Suhu pengeringan
Gambar 4.3. Data Kadar`serat kasar bubuk pewarna alami makanan
untuk hubungan suhu pengeringan
6
11
14
15
22
23
23
24
26
28
30
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Tabel data pengamatan kadar air bubuk pewarna alami
yang dihasilkan pada setiap perlakuan.
Lampiran 2. Data kadar air pewarna buah bit (%) oleh pengaruh
Suhu pengeringan
Lampiran 3. Data pH bubuk pewarna buah bit oleh Pengaruh
Suhu pengeringan
Lampiran 4. Tabel data pengamatan kadar serat kasar bubuk pewarna
alami di hasilkan pada setiap perlakuan
Lampiran 5. Data kadar serat kasar bubuk pewarna buah bit oleh
Pengaruh Suhu pengeringan.
Lampiran 6. Perhitungan Uji Hipotesis
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
34
35
36
37
38
39
49
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping
itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan (Winarno, 1997).
Berbagai macam jenis makanan yang kita jumpai di pasaran banyak yang
menggunakan
pewarna, tujuannya adalah untuk memperbaiki penampilan
sehingga banyak pembeli yang tertarik untuk membeli makanan tersebut. Namun
perlu disadari ternyata banyak makanan terutama jajanan pasar yang
menggunakan zat pewarna bukan pewarna khusus untuk makanan melainkan
pewarna untuk kertas, kain atau kayu. Hal ini sangat membahayakan kesehatan
manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sunarjono, 2004).
Soleh (2003) menemukan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman
jajanan yang beredar di wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif
mengandung zat warna yang dilarang oleh pemerintah, yaitu rhodamin B (produk
sirup jajanan, kerupuk, dan terasi merah), sedangkan untuk methanyl yellow
tidak terdapat dalam sampel. Di Surabaya Asmarani (2009) menemukan di SDN
Margorejo 1/403 Surabaya, makanan dan minuman jajanan yang dijual di sekitar
sekolah tersebut, dapat diketahui dari 11 jenis makanan dan minuman jajanan
yang dicurigai mengandung rhodamin B ada 7 jenis makanan yang positif
terdeteksi mengandung rhodamin B. Sementara itu tahun 2008 Balai Besar POM
Semarang mendapatkan dari 33 sampel terasi yang dibeli dari penjual di Jawa
Tengah baik yang di swalayan maupun pasar tradisional menunjukan sebanyak
18 (54,5%) terasi positif mengandung rhodamin B.
2
Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah-violet.
Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem
pangan. Hingga saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala
besar hanya berasal dari buah bit (Beta vulgaris L). Betasianin dari buah bit (Beta
vulgaris L) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan
yang tinggi (Mastuti, 2010). Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen
betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Bit juga mengandung
betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Kedua pigmen ini beragam menurut
kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Tingkat warna merah
menunjukkan
bahwa
kandungan
betaxantinnya
sedikit,
warna
kuning
menunjukkan bahwa tidak terdapat betasianin,dan warna putih menunjukkan tidak
terdapatnya kedua pigmen tersebut (Rubatzky, 1998). Menurut Girod and Zyrd
(1991) 21.187 μmol g-1 DW betasianin yang didapatkan dari buah bit.
Proses pembuatan bubuk pewarna alami dari bahan buah bit
keberhasilannya sangat ditentukan oleh bahan pengisi seperti dekstrin dan suhu
pengeringan. Bahan pengisi dekstrin harus kering dan tidak menggumpal
(Kurmalaningsih, 2006).
konsentrasi dekstrin berpengaruh terhadap stabilitas
warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak. Dari hasil yang diperoleh pelakuan
terbaik mendapatkan stabilitas warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak
digunakan konsentrasi dekstrin 5,5%. Suhu pengeringan oven sebesar 600C
(Sayuti, 2011). Berlatarbelakang demikian maka perlu diadakan penelitian
mengenai pembuatan bubuk pewarna dengan variasi suhu pengeringan 40 0C,
50 0C, 60 0C, 70 0C dan 80 0C.
Selanjutnya, pH memiliki peranan penting dalam ekstrak betasianin
karena memberikan pengaruh pada kestabilan betasianin (Khuluq, 2007).
Menurut Castellar et al 2003 bahwa betasianin memiliki tingkat kestabilan yang
tinggi pada pH 5, sedangkan menurut Reid et al 1980 kerusakan betasianin
meningkat tajam di bawah pH 4 dan Coultate 1996 menambahkan bahwa pada
nilai pH netral menyebabkan kerusakan betasianin dan berubah menjadi
berwarna cokelat.
3
Sifat produk pangan bubuk adalah ukuran partikel yang sangat kecil,
memiliki kadar air yang rendah dan memiliki luas permukaan yang besar.
Standar mutu produk pangan bubuk siap saji dapat dianalogkan atau disamakan
dengan standart mutu bubuk coklat, menurut SII 0364 – 80 yaitu memiliki kadar
air maksimal 4,5%, kadar serat maksimal 5% dan kelarutan bagus.
Dengan melihat kesederhanaan prosedur,biaya yang relatif murah dan
peralatan serta bahan yang mudah diperoleh maka penulis tertarik untuk
mengadakan penelitian tentang pembuatan bubuk pewarna alami makanan dari
buah bit ( Beta vulgaris L) dengan mengamati pengaruh suhu terhadap kualitas
bubuk pewarna tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
Masalah yang diteliti dirumuskan sebagai berikut:
1. Apakah ada pengaruh suhu terhadap mutu bubuk pewarna alami dari
ekstrak buah bit.
2. Berapa suhu yang terbaik sehingga di hasilkan bubuk pewarna yang
memenuhi standart mutu.
1.3. Batasan Masalah
Masalah yang diteliti terbatas pada pengaruh
suhu terhadap kualitas
bubuk pewarna alami dari ekstrak buah bit. Kualitas yang di maksud mencakup
kadar air, pH, dan kadar serat kasar bubuk pewarna tersebut.
1.4. Tujuan Penelitian
1. Untuk memperoleh pewarna alami
berbasis produk lokal yang
memenuhi standar nasional.
2. Mengetahui pengaruh suhu dalam pembuatan bubuk pewarna alami agar
diperoleh hasil yang berkualitas.
4
1.5. Manfaat Penelitian
1. Memperoleh dan meningkatkan bubuk pewarna alami yang aman dan
bermutu sebagai zat pewarna pada makanan dan minuman.
2. Sebagai bahan informasi berbasis masyarakat untuk meningkatkan nilai
ekonomis buah bit , sekaligus mendorong para petani/perkebunan untuk
menjadikan buah bit salah satu jenis tanaman komersial.
31
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil analisis data yang dilakukan pada penelitian, dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk pewarna alami
dari ekstrak buah bit. Mutu bubuk pewarna yang di maksud mencakup
kadar air, pH, dan kadar serat kasar. Kadar air yang di peroleh dari
bubuk pewarna buah bit sangat nyata, yaitu rata-rata 4,06 %, pH yang
diperoleh dari bubuk pewarna buah bit sangat nyata, yaitu rata-rata pH
5,2,
dan serat kasar yang diperoleh sangat nyata,
yaitu rata- rata
4,28 %.
2. Secara penglihatan mata warna yang optimal terdapat pada suhu 60 0C
yaitu berwarna ungu pekat.
5.2. Saran
1.
Kepada peneliti selanjutnya disarankan menguji warna pada setiap
variasi suhu 40 0C sampai 80 0C dengan memperhatikan penyimpanan
ekstrak buah bit.
2.
Ekstrak buah bit dapat digunakan sebagai indikator asam basa yang
dapat dilakukan pada praktikum kimia.
DAFTAR PUSTAKA
Arnisfarida., (2010), Alat Laboratorium,
(Diakses April,2012).
http://arnisfarida.wordpress.com
Asmarani .,(2009), Pemeriksaan Rhodamin B pada Ajanan Anak – Anak di
Wilayah SDN Margorejo 1/403 Surabaya, Skripsi FKM, Surabaya.
Almatsier, S., (2003) , Prinsi Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Umum,
Jakarta.
Balai pusat pemeriksan Obat dan Makanan., (1992), SNI 01-2891-1992, Cara Uji
Pewarnaan Tambahan Makanan.
Cai, Y.Z., M. Sun., W. Schliemann., & H. Corke., (2001), Chemical stability and
colorant properties of betaxanthin pigments from Celosia argentea, J.
Agric, Food Chem, 49: 4429-4435.
Castellar, R., J.M. Obon., M. Alacid., and J.A.F. Lopes., (2003), Color Properties
And Stability Of Betacyanin From Opuntia Fruits, J. Agric Food Chem, 51:
2772-2776.
Coultate, T.P., (1996), Food The Chemistry Of Its Components, 3nd Edition, The
Royal Society And Chemistry Company Cambridge.
Fitrotin, Ulyatu., Hari Purnomo., dan Tri Susanto., (2000), Pembuatan Bubuk
Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying.Kajian Dari Ph Awal,
Konsentrasi Dekstrin, Tween 80 Dan Lama Penyimpanan, Jurnal Teknologi
Pertanian, 60(1):36-39.
Fennema,O.R., (1996), Food Chemistry, Marcell Dekker Inc, New York.
Grotewold, E., (2006), The genetics and biochemistry of floral pigments, Annu.
Rev. Plant Biol, 57, 761-780.
Handayani.,(2011).
Kenalan-kenalan
dengan
http:kesehatankompasiana.com (Di akses 6 Maret 2012).
buah
Hasbullah.,
(2004),
Teknologi
Tepat
Guna
Pengolahan
http://www.iptek.net.id (diakses 17 Februari 2012).
bit
Pangan,
Khuluq, (2007), Ekstraksi dan Stabilitas Betasianin dan Darah ( Alternanthera
dentata) Kajian Perbandingan Pelarut Air, Etanol dan Suhu Ekstraksi, Jurnal
Teknologi Pertanian Vol 8 No 3: 169-178.
Kumalaningsih, (2006), Antioksidan Alami, Trubus Agrisana, Surabaya.
Kreshna
Tri
A.,
(2011),
Chemist
centrifuge,
http:kimia_indonesia/alatcentrifuge.com
( Diakses 1 September
2012).
Linder., (1992) , Biokimia Nutrisi dan Metabolism, Penerbit Universitas
Indonesia Press ( UI Press), Jakarta.
Mastuti., (2010), Identifikasi Pigmen Betasianin
Inflorescence Celosia, Jurnal Biologi UGM
Pada
Beberapa
Jenis
Nurika., (2000), Stabilitas Warna Bubuk Pewarna dari Ekstrak Angkak, Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol.3 No 1:67-77, hal 76.
Reid, M., S. Jack., L. Paul., and R.E.Young., (1980), Effects Of pH And Ethephon
on Betacyanin Leakage From beet root discs, Plant Physiol.
Rubatzky,Vincent E., (1998), Sayuran Dunia 2, Penerbit ITB, Bandung.
Soleh., (2003), Pemeriksaan Rhodamin B pada jajanan Anak – anak di Wilayah
kota Bandung, Skripsi FKM, Bandung.
Steenis., (2005), Buah bit (Beta vulgaris L), Penerbit PT Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta.
Strack D., T. Vogt & W. Schliemann (2003), Recent advances in betalain
research, Phytochem., 62, 247-269.
Sunarjono H.Hendro., (2004), Bertanam 30 Jenis Sayur, Penerbit Penebar
Swadaya, Jakarta.
Widhiana., (2000), Ekstraksi Bit (Beta vulgaris l. var. rubra l. sebagai alternatif
pewarna alami pangan, Skripsi Fakultas pertanian IPB, Bogor.
Winarno,F.G., (1997), Kimia Ilmu Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama, Yogyakarta.
Williams, C.N., (1993), Produksi Sayuran di Daerah Tropika, Gajah Mada
University Press, Yogyakarta.
Wirakartakusuma, K., Abdullah., dan A. Syarif., (1992). Sifat-sifat Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
ALAMI DARI BUAH BIT (Beta vulgaris L)
Oleh:
Febri Yanti
NIM 408231025
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2012
PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU BUBUK PEWARNA MAKANAN
ALAMI DARI BUAH BIT (Beta vulgaris L)
Febri Yanti (NIM 408231025)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan bubuk pewarna alami dari buah
bit ( Beta vulgaris L) dengan kualitas yang optimal berdasarkan variasi suhu
pengeringan. Mutu yang dimaksud mencakup parameter kadar air dan kadar
serat kasar bubuk pewarna tersebut pada pH tertentu sesuai standar SII (kadar air
4,5 % dan kadar serat kasar 5 %). Sampel yang diteliti adalah buah bit .
Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan lima
jenis perlakuan. Setiap perlakuan diberi lima ulangan. Kelima perlakuan tersebut
bervariasi dalam hal suhu pengeringan yaitu berturut- turut 40 0C; 50 0C; 60 0C;
70 0C dan 80 0C.
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik, hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
air, pH dan serat kasar bubuk pewarna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan suhu pengeringan 40 0C; 50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C memberikan
bubuk pewarna dengan kadar air secara berturut- turut 6,09 %, 4,95 %, 3,85 %,
3,31 %, dan 2,09 %. pH diperoleh berturut- turut sebesar 5,1; 5,3 ; 5,2 ; 5,3 dan
5,0. Selanjutnya kadar serat kasar diperoleh berturut- turut sebesar 5,46 % ; 4,82
% ; 4,08 % ; 3,66 % dan 3,36 %. Dengan demikian, perlakuan ketiga yang
menghasilkan bubuk pewarna dengan mutu paling optimal sesuai SII, dimana
kadar air pada suhu 60 0C; 70 0C dan 80 0C dan kadar serat kasar pada suhu
50 0C; 60 0C; 70 0C dan 80 0C memenuhi SII, dan pH masih dalam keadaan
stabil.
v
DAFTAR ISI
Lembaran Pengesahan
Riwayat Hidup
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
ix
BAB I .PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Batasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1
1
3
3
3
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Bit ( Beta vulgaris L)
2.1.1. Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Buah Bit
2.1.2. Klasifikasi Buah Bit ( Beta vulgaris L)
2.1.3. Kandungan Gizi Buah Bit ( Beta vulgaris L)
2.1.4. Pembudidayaan Buah Bit
2.2. Pewarna Pada Makanan
2.2.1. Pewarna Alami
2.2.2. Pewarna Sintetis
2.3. Pigmen Betasianin
2.4. Pembuatan Pewarna Alami
2.4.1. Ekstraksi
2.4.2. Dekstrin
2.4.3. Pengeringan
2.4.3.1. Oven
2.4.3.2. Desikator
2.5. Kerangka berpikir dan Hipotesis
5
5
5
6
6
7
8
10
10
11
11
12
13
13
14
15
15
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2. Alat dan Bahan
3.3. Rancangan Percobaan
3.4. Pengambilan Data
3.5. Prosedur Kerja
3.5.1. Pembuatan Larutan
3.5.2. Pembuatan Bubuk Pewarna
3.6. Parameter yang diamati
3.6.1. Penentuaan Kadar Air Pewarna
17
17
17
17
18
18
19
19
20
20
vi
3.6.2. Penentuan pH Pewarna
3.6.3. Penentuan Serat Kasar Pewarna
3.7. Teknik Analisa Data
3.8. Diagram Alir
20
21
21
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar air bubuk yang di hasilkan
4.2. Nilai pH bubuk pewarna
4.3. Kadar Serat Kasar Bubuk pewarna
25
25
27
29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2.Saran
31
31
31
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran
32
34
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Perlakuan variasi suhu pengeringan
Tabel 4.1. Data kadar air pewarna buah bit (%) oleh pengaruh
Suhu pengeringan
Tabel 4.2. Daftar Analisis Ragam Untuk Kadar Air Bubuk Pewarna
Alami
Tabel 4.3. Data pH bubuk pewarna buah bit oleh
Pengaruh Suhu pengeringan
Tabel 4.4. Dari hasil analisis ragam yang di peroleh
Tabel 4.5. Data Kadar serat kasar bubuk pewarna buah bit (%)
oleh pengaruh Suhu pengeringan
Tabel 4.7. Daftar Analisis Ragam Untuk Serat kasar
Bubuk Pewarna Alami
18
25
26
27
28
29
30
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Buah Bit ( Beta vulgaris L )
Gambar 2.2. Struktur Betasianin
Gambar 2.3. Oven
Gambar 2.4. Desikator
Gambar 3.1. Skema alir kerja pembuatan bubuk pewarna alami
dari ekstrak buah bit.
Gambar 3.2. Skema alir kerja penentuan kadar air bubuk pewarna
Gambar 3.3. Skema alir kerja penentuan pH bubuk pewarna
Gambar 3.4. Skema alir kerja penentuan kadar serat kasar bubuk pewarna
Gambar 4.1. Data Kadar air bubuk pewarna alami untuk hubungan
Suhu pengeringan
Gambar 4.2 Data pH bubuk pewarna alami makanan untuk
hubungan Suhu pengeringan
Gambar 4.3. Data Kadar`serat kasar bubuk pewarna alami makanan
untuk hubungan suhu pengeringan
6
11
14
15
22
23
23
24
26
28
30
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Tabel data pengamatan kadar air bubuk pewarna alami
yang dihasilkan pada setiap perlakuan.
Lampiran 2. Data kadar air pewarna buah bit (%) oleh pengaruh
Suhu pengeringan
Lampiran 3. Data pH bubuk pewarna buah bit oleh Pengaruh
Suhu pengeringan
Lampiran 4. Tabel data pengamatan kadar serat kasar bubuk pewarna
alami di hasilkan pada setiap perlakuan
Lampiran 5. Data kadar serat kasar bubuk pewarna buah bit oleh
Pengaruh Suhu pengeringan.
Lampiran 6. Perhitungan Uji Hipotesis
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
34
35
36
37
38
39
49
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping
itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan (Winarno, 1997).
Berbagai macam jenis makanan yang kita jumpai di pasaran banyak yang
menggunakan
pewarna, tujuannya adalah untuk memperbaiki penampilan
sehingga banyak pembeli yang tertarik untuk membeli makanan tersebut. Namun
perlu disadari ternyata banyak makanan terutama jajanan pasar yang
menggunakan zat pewarna bukan pewarna khusus untuk makanan melainkan
pewarna untuk kertas, kain atau kayu. Hal ini sangat membahayakan kesehatan
manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sunarjono, 2004).
Soleh (2003) menemukan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman
jajanan yang beredar di wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif
mengandung zat warna yang dilarang oleh pemerintah, yaitu rhodamin B (produk
sirup jajanan, kerupuk, dan terasi merah), sedangkan untuk methanyl yellow
tidak terdapat dalam sampel. Di Surabaya Asmarani (2009) menemukan di SDN
Margorejo 1/403 Surabaya, makanan dan minuman jajanan yang dijual di sekitar
sekolah tersebut, dapat diketahui dari 11 jenis makanan dan minuman jajanan
yang dicurigai mengandung rhodamin B ada 7 jenis makanan yang positif
terdeteksi mengandung rhodamin B. Sementara itu tahun 2008 Balai Besar POM
Semarang mendapatkan dari 33 sampel terasi yang dibeli dari penjual di Jawa
Tengah baik yang di swalayan maupun pasar tradisional menunjukan sebanyak
18 (54,5%) terasi positif mengandung rhodamin B.
2
Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah-violet.
Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem
pangan. Hingga saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala
besar hanya berasal dari buah bit (Beta vulgaris L). Betasianin dari buah bit (Beta
vulgaris L) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan
yang tinggi (Mastuti, 2010). Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen
betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Bit juga mengandung
betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Kedua pigmen ini beragam menurut
kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Tingkat warna merah
menunjukkan
bahwa
kandungan
betaxantinnya
sedikit,
warna
kuning
menunjukkan bahwa tidak terdapat betasianin,dan warna putih menunjukkan tidak
terdapatnya kedua pigmen tersebut (Rubatzky, 1998). Menurut Girod and Zyrd
(1991) 21.187 μmol g-1 DW betasianin yang didapatkan dari buah bit.
Proses pembuatan bubuk pewarna alami dari bahan buah bit
keberhasilannya sangat ditentukan oleh bahan pengisi seperti dekstrin dan suhu
pengeringan. Bahan pengisi dekstrin harus kering dan tidak menggumpal
(Kurmalaningsih, 2006).
konsentrasi dekstrin berpengaruh terhadap stabilitas
warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak. Dari hasil yang diperoleh pelakuan
terbaik mendapatkan stabilitas warna bubuk pewarna dari ekstrak angkak
digunakan konsentrasi dekstrin 5,5%. Suhu pengeringan oven sebesar 600C
(Sayuti, 2011). Berlatarbelakang demikian maka perlu diadakan penelitian
mengenai pembuatan bubuk pewarna dengan variasi suhu pengeringan 40 0C,
50 0C, 60 0C, 70 0C dan 80 0C.
Selanjutnya, pH memiliki peranan penting dalam ekstrak betasianin
karena memberikan pengaruh pada kestabilan betasianin (Khuluq, 2007).
Menurut Castellar et al 2003 bahwa betasianin memiliki tingkat kestabilan yang
tinggi pada pH 5, sedangkan menurut Reid et al 1980 kerusakan betasianin
meningkat tajam di bawah pH 4 dan Coultate 1996 menambahkan bahwa pada
nilai pH netral menyebabkan kerusakan betasianin dan berubah menjadi
berwarna cokelat.
3
Sifat produk pangan bubuk adalah ukuran partikel yang sangat kecil,
memiliki kadar air yang rendah dan memiliki luas permukaan yang besar.
Standar mutu produk pangan bubuk siap saji dapat dianalogkan atau disamakan
dengan standart mutu bubuk coklat, menurut SII 0364 – 80 yaitu memiliki kadar
air maksimal 4,5%, kadar serat maksimal 5% dan kelarutan bagus.
Dengan melihat kesederhanaan prosedur,biaya yang relatif murah dan
peralatan serta bahan yang mudah diperoleh maka penulis tertarik untuk
mengadakan penelitian tentang pembuatan bubuk pewarna alami makanan dari
buah bit ( Beta vulgaris L) dengan mengamati pengaruh suhu terhadap kualitas
bubuk pewarna tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
Masalah yang diteliti dirumuskan sebagai berikut:
1. Apakah ada pengaruh suhu terhadap mutu bubuk pewarna alami dari
ekstrak buah bit.
2. Berapa suhu yang terbaik sehingga di hasilkan bubuk pewarna yang
memenuhi standart mutu.
1.3. Batasan Masalah
Masalah yang diteliti terbatas pada pengaruh
suhu terhadap kualitas
bubuk pewarna alami dari ekstrak buah bit. Kualitas yang di maksud mencakup
kadar air, pH, dan kadar serat kasar bubuk pewarna tersebut.
1.4. Tujuan Penelitian
1. Untuk memperoleh pewarna alami
berbasis produk lokal yang
memenuhi standar nasional.
2. Mengetahui pengaruh suhu dalam pembuatan bubuk pewarna alami agar
diperoleh hasil yang berkualitas.
4
1.5. Manfaat Penelitian
1. Memperoleh dan meningkatkan bubuk pewarna alami yang aman dan
bermutu sebagai zat pewarna pada makanan dan minuman.
2. Sebagai bahan informasi berbasis masyarakat untuk meningkatkan nilai
ekonomis buah bit , sekaligus mendorong para petani/perkebunan untuk
menjadikan buah bit salah satu jenis tanaman komersial.
31
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil analisis data yang dilakukan pada penelitian, dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk pewarna alami
dari ekstrak buah bit. Mutu bubuk pewarna yang di maksud mencakup
kadar air, pH, dan kadar serat kasar. Kadar air yang di peroleh dari
bubuk pewarna buah bit sangat nyata, yaitu rata-rata 4,06 %, pH yang
diperoleh dari bubuk pewarna buah bit sangat nyata, yaitu rata-rata pH
5,2,
dan serat kasar yang diperoleh sangat nyata,
yaitu rata- rata
4,28 %.
2. Secara penglihatan mata warna yang optimal terdapat pada suhu 60 0C
yaitu berwarna ungu pekat.
5.2. Saran
1.
Kepada peneliti selanjutnya disarankan menguji warna pada setiap
variasi suhu 40 0C sampai 80 0C dengan memperhatikan penyimpanan
ekstrak buah bit.
2.
Ekstrak buah bit dapat digunakan sebagai indikator asam basa yang
dapat dilakukan pada praktikum kimia.
DAFTAR PUSTAKA
Arnisfarida., (2010), Alat Laboratorium,
(Diakses April,2012).
http://arnisfarida.wordpress.com
Asmarani .,(2009), Pemeriksaan Rhodamin B pada Ajanan Anak – Anak di
Wilayah SDN Margorejo 1/403 Surabaya, Skripsi FKM, Surabaya.
Almatsier, S., (2003) , Prinsi Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Umum,
Jakarta.
Balai pusat pemeriksan Obat dan Makanan., (1992), SNI 01-2891-1992, Cara Uji
Pewarnaan Tambahan Makanan.
Cai, Y.Z., M. Sun., W. Schliemann., & H. Corke., (2001), Chemical stability and
colorant properties of betaxanthin pigments from Celosia argentea, J.
Agric, Food Chem, 49: 4429-4435.
Castellar, R., J.M. Obon., M. Alacid., and J.A.F. Lopes., (2003), Color Properties
And Stability Of Betacyanin From Opuntia Fruits, J. Agric Food Chem, 51:
2772-2776.
Coultate, T.P., (1996), Food The Chemistry Of Its Components, 3nd Edition, The
Royal Society And Chemistry Company Cambridge.
Fitrotin, Ulyatu., Hari Purnomo., dan Tri Susanto., (2000), Pembuatan Bubuk
Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying.Kajian Dari Ph Awal,
Konsentrasi Dekstrin, Tween 80 Dan Lama Penyimpanan, Jurnal Teknologi
Pertanian, 60(1):36-39.
Fennema,O.R., (1996), Food Chemistry, Marcell Dekker Inc, New York.
Grotewold, E., (2006), The genetics and biochemistry of floral pigments, Annu.
Rev. Plant Biol, 57, 761-780.
Handayani.,(2011).
Kenalan-kenalan
dengan
http:kesehatankompasiana.com (Di akses 6 Maret 2012).
buah
Hasbullah.,
(2004),
Teknologi
Tepat
Guna
Pengolahan
http://www.iptek.net.id (diakses 17 Februari 2012).
bit
Pangan,
Khuluq, (2007), Ekstraksi dan Stabilitas Betasianin dan Darah ( Alternanthera
dentata) Kajian Perbandingan Pelarut Air, Etanol dan Suhu Ekstraksi, Jurnal
Teknologi Pertanian Vol 8 No 3: 169-178.
Kumalaningsih, (2006), Antioksidan Alami, Trubus Agrisana, Surabaya.
Kreshna
Tri
A.,
(2011),
Chemist
centrifuge,
http:kimia_indonesia/alatcentrifuge.com
( Diakses 1 September
2012).
Linder., (1992) , Biokimia Nutrisi dan Metabolism, Penerbit Universitas
Indonesia Press ( UI Press), Jakarta.
Mastuti., (2010), Identifikasi Pigmen Betasianin
Inflorescence Celosia, Jurnal Biologi UGM
Pada
Beberapa
Jenis
Nurika., (2000), Stabilitas Warna Bubuk Pewarna dari Ekstrak Angkak, Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol.3 No 1:67-77, hal 76.
Reid, M., S. Jack., L. Paul., and R.E.Young., (1980), Effects Of pH And Ethephon
on Betacyanin Leakage From beet root discs, Plant Physiol.
Rubatzky,Vincent E., (1998), Sayuran Dunia 2, Penerbit ITB, Bandung.
Soleh., (2003), Pemeriksaan Rhodamin B pada jajanan Anak – anak di Wilayah
kota Bandung, Skripsi FKM, Bandung.
Steenis., (2005), Buah bit (Beta vulgaris L), Penerbit PT Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta.
Strack D., T. Vogt & W. Schliemann (2003), Recent advances in betalain
research, Phytochem., 62, 247-269.
Sunarjono H.Hendro., (2004), Bertanam 30 Jenis Sayur, Penerbit Penebar
Swadaya, Jakarta.
Widhiana., (2000), Ekstraksi Bit (Beta vulgaris l. var. rubra l. sebagai alternatif
pewarna alami pangan, Skripsi Fakultas pertanian IPB, Bogor.
Winarno,F.G., (1997), Kimia Ilmu Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama, Yogyakarta.
Williams, C.N., (1993), Produksi Sayuran di Daerah Tropika, Gajah Mada
University Press, Yogyakarta.
Wirakartakusuma, K., Abdullah., dan A. Syarif., (1992). Sifat-sifat Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.