PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Enggar Restu Winanti
H 0909019
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit
to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta
vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI” dengan baik.
Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Teknologi Pangan dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bambang Sigit Amanto, M.S., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
serta selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan
bimbingan selama menempuh kuliah.
3. Ir. M.A.M. Andriani, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah memberi
arahan, masukan dan saran kepada penulis dari awal hingga akhir dan juga
telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan
dan penyusunan skripsi ini dengan sangat sabar.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah
memberi arahan serta saran yang berharga kepada penulis dari awal hingga
akhir sehingga terselesaikan skripsi ini dan berbagai kemudahan yang beliau
berikan.
5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
arahan serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya, dan seluruh
dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang
commit to user
telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Ibu Sri
Liswardani, S.TP., Pak Giyo, Pak Joko terimakasih atas bantuannya selama
penelitian ini berlangsung.
8. Bapak dan ibu yang telah memberi doa, kasih sayang, semangat dan
ketulusannya dalam mendidik dan membesarkan penulis hingga sampai ke
jenjang S1 ini.
9. Sahabat iped, yangti, dea, babe, ririn terimakasih telah memberi semangat dan
berjuang bersama selama 4 tahun ini.
10. Agus, adi, amin terimakasih telah memberi warna dan motivasi dalam
kehidupan penulis
11. Teman-teman ITP 2009, terima kasih atas doa dan dukungannya selalu
semoga kita semua sukses. Amin.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah
sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
bagi pembaca. Terima kasih.
Juli, 2013
Penulis
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
ENGGAR RESTU WINANTI
H0909019
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : Juli 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. M.A.M. Andriani, M.S.
NIP. 195005251986092001
Edhi Nurhartadi, S.TP., MP.
NIP. 197606152009121002
Ir. Nur Her Riyadi P, MS
NIP. 195505201982111002
Surakarta, Juli 2013
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 195602251986011001
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................
x
SUMMARY ................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
1
A. Latar Belakang .....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah..............................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian................................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI .........................................................................
3
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................
4
1. Daging sapi ...................................................................................
4
2. Sosis ...............................................................................................
6
3. Pewarna makanan ...........................................................................
9
4. Buah Bit ......................................................................................... 11
5. Pigmen ........................................................................................... 13
6. Antioksidan .................................................................................... 17
B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 19
C. Hipotesis .............................................................................................. 19
BAB 111 METODE PENELITIAN ............................................................... 19
A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 20
B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 21
commit to user
D. Analisis Data ........................................................................................ 22
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
E. Rancangan Penelitian ........................................................................... 24
BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 24
A. Karakteristik Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 25
1. Kadar Air ....................................................................................... 25
2. Kadar Lemak .................................................................................. 26
3. Kadar Protein ................................................................................. 27
4. Kadar Antioksidan .......................................................................... 28
B. Karakteristik Fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 29
1. Nilai L* (kecerahan) ....................................................................... 29
2. Nilai a* dan b* ............................................................................... 30
3. Nilai Hue ....................................................................................... 30
C. Karakteristik Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 32
1. Uji Hedonik .................................................................................... 32
2. Uji Multiple Comparison ................................................................ 35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 37
B. Saran .................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagi Spesies Ternak (%)............... 5
Tabel 2.2 Komposisi Asam Folat, Vitamin per 100 g pada Daging................... 5
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)................... 6
Tabel 2.4 Daftar Zat Warna Sintetis yang Dijinkan di Indonesia....................... 10
Tabel 2.5 Daftar Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Bahan Berbahaya....... 10
Tabel 2.6 Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alami..................................................... 11
Tabel 2.7 Kandungan Umbi Bit.......................................................................... 13
Tabel 3.1 Formulasi Sosis Daging Sapi .......................................................... 13
Tabel 3.2 Metode Analisis pada Penelitian ..................................................... 16
Tabel 3.3 Formulasi Rancangan Penelitian ..................................................... 16
Tabel 4.1 Analisis Sifat Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit .... 25
Tabel 4.2 Analisis Sifat fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit ....... 29
Tabel 4.3 Deskripsi Warna Berdasarkan 0Hue ............................................... 31
Tabel 4.4 Analisis Sifat Sensori Uji Hedonik ................................................. 32
Tabel 4.5 Analisis Sifat Sensori Uji Multiple Comparisson............................ 35
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur Molekul Betasianin ........................................................
8
Gambar 2.1 Perubahan Mioglobin ..................................................................
5
Gambar 2.2 Sosis Daging Sapi .........................................................................
7
Gambar 2.3 Kenampakan Bit ......................................................................... 12
Gambar 2.4 Struktur Betalain ......................................................................... 14
Gambar 2.5 Struktur Betanin .......................................................................... 15
Gambar 2.6 Struktur betasianin ...................................................................... 15
Gambar 2.7 Mekanisme Aksi Antioksidan ...................................................... 17
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis .................................................... 23
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis
Lampiran 2 Analisis SPSS Uji Sensoris
Lampiran 3 Dokumentasi
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Enggar Restu Winanti
H0909019
RINGKASAN
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pewarna dapat mempertahankan
warna merah daging sapi. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik,
maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bit diduga dapat
menjadi bahan pewarna alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bit
sebagai pewarna alami berdasarkan kualitas kimia, fisik, dan sensori sosis sapi.
Bit yang digunakan dalam bentuk pasta bit dengan prosentase 0%; 5%; 10% dan
15%. Setiap perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia
(kadar air, protein, dan lemak), fisik (warna), dan sensori (warna, rasa, tekstur,
aroma, dan overall). Kandungan sampel sosis kemudian dibandingkan dengan
SNI serta dilakukan perbandingan sifat sensoris antara sosis yang ditambah bit
dengan sosis tanpa penambahan bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan bit menggunakan metode
ANOVA dengan taraf signifikansi α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bit sebanyak 5%
menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensori (p
digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Enggar Restu Winanti
H 0909019
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit
to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta
vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI” dengan baik.
Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Teknologi Pangan dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bambang Sigit Amanto, M.S., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
serta selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan
bimbingan selama menempuh kuliah.
3. Ir. M.A.M. Andriani, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah memberi
arahan, masukan dan saran kepada penulis dari awal hingga akhir dan juga
telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan
dan penyusunan skripsi ini dengan sangat sabar.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah
memberi arahan serta saran yang berharga kepada penulis dari awal hingga
akhir sehingga terselesaikan skripsi ini dan berbagai kemudahan yang beliau
berikan.
5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
arahan serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya, dan seluruh
dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang
commit to user
telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Ibu Sri
Liswardani, S.TP., Pak Giyo, Pak Joko terimakasih atas bantuannya selama
penelitian ini berlangsung.
8. Bapak dan ibu yang telah memberi doa, kasih sayang, semangat dan
ketulusannya dalam mendidik dan membesarkan penulis hingga sampai ke
jenjang S1 ini.
9. Sahabat iped, yangti, dea, babe, ririn terimakasih telah memberi semangat dan
berjuang bersama selama 4 tahun ini.
10. Agus, adi, amin terimakasih telah memberi warna dan motivasi dalam
kehidupan penulis
11. Teman-teman ITP 2009, terima kasih atas doa dan dukungannya selalu
semoga kita semua sukses. Amin.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah
sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
bagi pembaca. Terima kasih.
Juli, 2013
Penulis
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
ENGGAR RESTU WINANTI
H0909019
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : Juli 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. M.A.M. Andriani, M.S.
NIP. 195005251986092001
Edhi Nurhartadi, S.TP., MP.
NIP. 197606152009121002
Ir. Nur Her Riyadi P, MS
NIP. 195505201982111002
Surakarta, Juli 2013
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 195602251986011001
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................
x
SUMMARY ................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
1
A. Latar Belakang .....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah..............................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian................................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI .........................................................................
3
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................
4
1. Daging sapi ...................................................................................
4
2. Sosis ...............................................................................................
6
3. Pewarna makanan ...........................................................................
9
4. Buah Bit ......................................................................................... 11
5. Pigmen ........................................................................................... 13
6. Antioksidan .................................................................................... 17
B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 19
C. Hipotesis .............................................................................................. 19
BAB 111 METODE PENELITIAN ............................................................... 19
A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 20
B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 21
commit to user
D. Analisis Data ........................................................................................ 22
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
E. Rancangan Penelitian ........................................................................... 24
BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 24
A. Karakteristik Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 25
1. Kadar Air ....................................................................................... 25
2. Kadar Lemak .................................................................................. 26
3. Kadar Protein ................................................................................. 27
4. Kadar Antioksidan .......................................................................... 28
B. Karakteristik Fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 29
1. Nilai L* (kecerahan) ....................................................................... 29
2. Nilai a* dan b* ............................................................................... 30
3. Nilai Hue ....................................................................................... 30
C. Karakteristik Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 32
1. Uji Hedonik .................................................................................... 32
2. Uji Multiple Comparison ................................................................ 35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 37
B. Saran .................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagi Spesies Ternak (%)............... 5
Tabel 2.2 Komposisi Asam Folat, Vitamin per 100 g pada Daging................... 5
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)................... 6
Tabel 2.4 Daftar Zat Warna Sintetis yang Dijinkan di Indonesia....................... 10
Tabel 2.5 Daftar Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Bahan Berbahaya....... 10
Tabel 2.6 Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alami..................................................... 11
Tabel 2.7 Kandungan Umbi Bit.......................................................................... 13
Tabel 3.1 Formulasi Sosis Daging Sapi .......................................................... 13
Tabel 3.2 Metode Analisis pada Penelitian ..................................................... 16
Tabel 3.3 Formulasi Rancangan Penelitian ..................................................... 16
Tabel 4.1 Analisis Sifat Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit .... 25
Tabel 4.2 Analisis Sifat fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit ....... 29
Tabel 4.3 Deskripsi Warna Berdasarkan 0Hue ............................................... 31
Tabel 4.4 Analisis Sifat Sensori Uji Hedonik ................................................. 32
Tabel 4.5 Analisis Sifat Sensori Uji Multiple Comparisson............................ 35
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur Molekul Betasianin ........................................................
8
Gambar 2.1 Perubahan Mioglobin ..................................................................
5
Gambar 2.2 Sosis Daging Sapi .........................................................................
7
Gambar 2.3 Kenampakan Bit ......................................................................... 12
Gambar 2.4 Struktur Betalain ......................................................................... 14
Gambar 2.5 Struktur Betanin .......................................................................... 15
Gambar 2.6 Struktur betasianin ...................................................................... 15
Gambar 2.7 Mekanisme Aksi Antioksidan ...................................................... 17
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis .................................................... 23
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis
Lampiran 2 Analisis SPSS Uji Sensoris
Lampiran 3 Dokumentasi
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Enggar Restu Winanti
H0909019
RINGKASAN
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pewarna dapat mempertahankan
warna merah daging sapi. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik,
maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bit diduga dapat
menjadi bahan pewarna alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bit
sebagai pewarna alami berdasarkan kualitas kimia, fisik, dan sensori sosis sapi.
Bit yang digunakan dalam bentuk pasta bit dengan prosentase 0%; 5%; 10% dan
15%. Setiap perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia
(kadar air, protein, dan lemak), fisik (warna), dan sensori (warna, rasa, tekstur,
aroma, dan overall). Kandungan sampel sosis kemudian dibandingkan dengan
SNI serta dilakukan perbandingan sifat sensoris antara sosis yang ditambah bit
dengan sosis tanpa penambahan bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan bit menggunakan metode
ANOVA dengan taraf signifikansi α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bit sebanyak 5%
menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensori (p