Ekstraksi Bit (Beta vulgaris l. var. rubar I.) sebagai Alternatif Pewarna Alami Pangan
ERIES WIDHIANA. Ekstraksi Bit (Beta vulgaris I. var. rubra I.) Sebagai Alternatif
Pewarna Alami Pangan. (Di bawah bimbingan E W DAMAYANTH! DAN
HARTOYO).
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis-jenis pewarna sintetis
yang dijual di pasaran dan yang dipakai oleh pedagang kecil rninuman serta
rnengekstrak pigmen betasianin bit untuk digunakan sebagai surnber pewarna alarni,
rnernpelajari pengaruh pH, suhu pemanasan, suhu dan lama penyirnpanan terhadap
jumlah pigmen betasianin bit, serta untuk mengetahui daya terima konsurnen
terhadap produk yang diberi pewarna alami bit rneliputi penilaian terhadap warna,
aroma, rasa ikutan (after taste) dan penarnpakan. Ekstraksi pigmen betasianin bit
rnenggunakan perbandingan antara bit dengan pelarut (air) yaitu 1:2 sampai 1:6
Untuk mengetahui pengaruh suhu
dengan pH larutan antara 1 sampai 7.
pernanasan, suhu dan lama penyirnpanan terhadap jumlah pigrnen betasianin bit,
rnaka diberikan perlakuan suhu pemanasan yaitu 100°C, 80 OC, 60 OC, 40 OC dan
suhu karnar yang diukur dari jam ke-0 sarnpai ke-8, sedangkan untuk suhu
penyirnpanan ada 2 perlakuan penyirnpanan yaitu pada suhu kamar dan lemari es
yang diukur dari hari ke-0 sarnpai ke-7.
Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah RAL Faktorial dan RAL
dirnodifikasi dengan 2 kali ulangan, waktu (jam) dan lama penyimpanan (hari)
dianggap sebagai satu faktor dan variabel yang berpengaruh terhadap hasil
pengukuran absorbansi (jumlah pigrnen betasianin bit). Pengaruh perlakuan
dianalisis dengan sidik ragarn, apabila hasil analisis sidik ragarn memberikan
pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan.
Hasil identifikasi jenis-jenis pewarna yang dijual di pasaran menunjukan
terdapat 14 merk pewarna dengan 35 rnacam jenis kernasan dan warna, sebagian
besar dijual dalam bentuk serbuk (79%) dengan ukuran rnulai dari 5g sampai 509,
dari ke 35 pewarna tersebut terdapat 12 jenis pewarna sintetis dan 25% diantaranya
adalah pewarna sintetis yang tidak diijinkan untuk digunakan pada rnakanan dan
rninurnan yaitu rnetanil yellow, rhodamin B dan amaranth.
Pedagang minuman jajanan yang tersebar terdiri dari pedagang es campur,
es pala, lirnun, cendol, es kelapa, loder, cincau dan sakoteng. Dari seluruh
pedagang t&rsebuf terdapaf 78,4% yang menggunakan pelharna sintetis yang tefdiri
dari 55,0% menggunakan pewarna sintetis yang diijinkan dan 23,3% rnenggunakan
pewarna sintetis yang tidak diizinkan untuk rnakanan (butter yellow, rnetanil yellow,
rhodamin B dan amaranth), hanya 21,7% pedagang rninuman yang tidak
~
rnenggunakan pewarna alami atau
menggunakan pewarna sintetis y a i t ~dengan
tidak rnenggunakan pewarna pada rninurnan jajanan yang dijual.
Perbandingan 1:5 dan 1:6 dengan pH larutan 1-4 memberikan hasil ekstraksi
yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Perbandingan antara bit
dan pelarut (air) rnernberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil ekstraksi pigmen
betasianin bit. Semakin kecil perbandingan aniara bahan dengan pelarut maka
jurnlah pigrnen betasianin bit yang terekstrak berdasarkan volume yang sarna dari
hasil ekstraksi akan sernakin rneningkat pada sernua perbandingan (1:2 sampai 1:6)
dan hasil ekstraksi cenderung rnenurun kembali pada perbandingan 1:6 dengan pH
5-7. Demikian pula halnya pH larutan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
jumlah pigmen betasianin bit yang terekstrak, semakin rendah pH maka jumlah
pigmen betasianin bit yang terekstrak akan sernakin tinggi. Pada pH yang rendah,
pigmen berada dalam kation plavium yang stabil dan berwarna rnerah.
Suhu pemanasan berpengaruh terhadap jumlah pigmen betasianin bit.
Semakin tinggi suhu pengolahan menyebabkan jumlah pigmen menjadi berkurang
seiring dengan waktu. Pengukuran pada jam ke-8 rnemperlihatkan perbedaan
konsentrasi pigmen, pada suhu pemanasan 100°C nilai absorbansinya 0.080 dan
pada suhu kamar 0.313. Suhu pemanasan dapat mendegradasi pigmen betasianin
bit, warna merah bit akan semakin memudar dan pada akhirnya berubah menjadi
tidak berwarna.
Demikian halnya dengan suhu penyimpanan, penyimpana pada lemari es
lebih dapai mempertahankan pigmennya dibandingkan penyimpanan pada suhu
kamar. Pengukuran hari ke-7 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu kamar
nilai absorbansinya adalah 0.073 dan pada lemari es adalah 0.264.
Suhu
penyimpanan yang rendah dan hampir tidak pernah terkena cahaya menyebabkan
pigmen betasianin relatif lebih stabil dan bisa dipertahankan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pH, suhu pemanasan, suhu
dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap konsentrasi pigmen betasianin
bit. Uji jarak berganda Duncan menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf
kepercayaan 5%.
Minilman sirup yang diberi pewarna bit (1% sampai 12%) secara umum
dapat diterima dari segi organoleptik (warna, aroma, rasa ikutanlafter taste dan
penampakan). Hasil uji organoleptik terhadap warna minuman sirup menunjukan
bahwa pada penambahan pewarna kurang dari 3% memberikan modus yang tidak
Dengan semakin banyak pewarna yang
disukai terhadap minuman sirup.
ditambahkan (lebih dari 3%) maka penerimaan terhadap warna minuman sirup akan
meningkat dari agak suka sampai sangat suka, demikian halnya dengan penerimaan
penampakan, penerimaan akan meningkat dengan dengan semakin banyaknya
pewarna bit yang ditambahkan. Sedangkan untuk penerimaan terhadap aroma dan
rasa ikutan (after taste) akan cenderung menurun pada penambahan pewarna bit
8% dari suka menjadi agak suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pewarna sintetis masih banyak beredar
dan digunakan oleh para peda2ang kecil minuman baik pewarna sintetis yang
diijinkan maupun yang dilarang untuk digunakan pada makanan. Bit (Beta vulgaris I.
var ~ u b r aI.) dapat cligunakan sebagai alternatif pewarnaa!ami pangan khususnya
pada pembuatan produk yang tidak menggunakan proses pemanasan dan disimpan
pada suhu lemari es. Dari ha1 tersebut perlu adanya kontrol yang intensif dari pihak
terkait terutama dalam tata niaga pewarna, perlu adanya pembinaan terhadap
pedagang dan masyarakat pada umumnya. Perlu penelitian lanjut untuk
pengembangan pewarna alami bit.
EKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris I, var. rubra I.)
SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMl PANGAN
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Perfanian, Fakultas Pertanian
lnstitut Perfanian Bogor
Oleh :
Eries Widhiana
A.291666
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: EKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris I, var. rubra I.) SEBAGAI
ALTERNATIF PEWARNA ALAMI PANGAN
NAMA
: ERIES WlDHlANA
NRP
: A.291666
MENYETUJUI :
Pernbimbing I
[lr. Evv Damavanthi, M.S.)
NIP. 131861469
Tanggal Lulus :
Pembimbing II
(Dr. Ir. Hartovo. MSc.)
NIP. 131669952
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat pada tanggal 4 Mei 1974.
Penulis adalah anak keempat dari lima bersaudara dari keluarga Bapak Abbas
Roesmana dan lbu Euis Komariah.
Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh dari tahun 1980 sampai 1986 di SD
Negeri Kopeng I Sukabumi.
Tahun 1986 penulis melanjutkan sekolah di SMP
Negeri 2 Sukabumi sampai tahun 1989.
Pada tahun yang sama penulis
melanjutkan sekolah ke SMA Negeri I Sukaburni dan lulus pada tahun 1992.
Penulis diterima sebagai mahasiswa lnstitut Pertanian Bogor (IPB) pada
tahun 1992 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Tahun 1993, penulis
masuk di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif sebagai ketua biro Penalaran Senat
Mahasiswa Faperta IPB (1993), ketua biro lnfokorn di Himpunan Mahasiswa
Peminat Ilmu-llmu Gizi Pertanian (HIMAGITA, 1994), bendahara Keluarga
Mahasiswa Muslim Sukabumi (1994), bendahara Himpunan Mahasiswa Sukabumi
Cabang Bogor (1993), Finalis Lomba Karya lnovatif Produktif tingkat Nasional
(LK!P), Ketua bidang kaderisasi Bina Desa kerjasana HIMAGITA dan PT CNI, serta
pernah menjadi as~stentidak tetap pada mata ajaran pengolahan pangan Jurusan
GMSK IPB.
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT, karena dengan limpahan
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
Penulis rnenyarnpaikan ucapan terima kasih kepada lbu lr. Evy Darnayanthi,
M.S. dan Bapak Dr. Ir. Hanoyo, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah
rnernbimbing dan mengarahkan penulisan mulai dari penyusunan proposal hingga
penyelesaian skripsi ini dengan penuh kesabaran. Ucapan terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S., sebagai dosen penguji atas
masukan dan saran yang telah diberikan terhadap penyempurnaan skripsi ini.
Penulis menyarnpaikan ucapan terirna kasih kepada Bapak Dr. Ir Budi
Tjahyono MAgr selaku PD I Faperta-IPB yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk menyelesaikan studi, dan kepada lbu lr. Emmy S. Karsin,
M.S. selaku kornisi pendidikan Jurusan GMSK yang telah memberikan bantuan dan
birnbingannya, serta kepada Bapak Dr. Ir. Dadang Sukandar, MSc. Yang telah
membantu dalam pengolahan data dan atas kesediaanya sebagai pemandu
seminar.
Dengan segenap rasa hormat dan cinta, penulis haturkan terirna kasih yang
tak terhingga atas segala doa, kasih sayang, jerih payah dan kesabaran Bapak dan
Mama tercinta yang semangat dan cintanya tetap hidup dalarn diri penulis. Terirna
kasih kepada A' Mita sekeluarga, Teh Dedeh Sekeluarga, Iman. Santi dan Oom
Bucok Wijaya sekeluarga, saudaraku dan sernua keponakanku tersayang atas
segala doa, perhatian dan kasih sayangnya.
Selanjutnya penulis sampaikan rasa terima kasih kepada laboran Jurusan
GMSK (Mashudi, Heri dan lbu Halimah) atas segala bantuannya selama penelitian.
Terima kasih kepada rekan-rekan seangkatan (Tuti, Yuli, Pipah, Dini, Tien, Heppy,
Nita, Rima dan Semuanya). Juga buat Mamah Tua. Pak Ugan dan adik-adikku di
Uganda (Muhammad Rubiansyah, dkk) Maya, Agus, Ridwan, Ade, Kiki, Ganden,
Indra, Cecep serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas
segala bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis.
DAFTAR IS1
Halarnan
...............................................................................
ix
...........................................................................
x
DAFTAR LAMP1RAN .........................................................................
xi
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................
1
..
Tujuan Penelltian ....................................................................
3
..
Kegunaan Penelit~an................................................................
4
TlNJAUAN PUSTAKA
Bit (Beta vulgaris L. varRubra L.)
Pewarna Makanan
...............................................
...................................................................
Pewarna Alarni ..............................................................
. .
Pewarna Slntetis
............................................................
5
6
7
12
Ekstraksi Pewarna Alarni ...........................................................
14
Sifat Zat Pelarut .......................................................................
14
Asam Sitrat
..............................................................................
I6
BAHAN DAN METODE
Ternpat dan Waktu Penelitian .....................................................
17
........................................................................
17
Bahan dan Alat
..
Metode Penel~t~an
.....................................................................
18
A . Penelitian Pendahuluan ................................................
18
1. Jenis Zat Pewarna Makanan dan Minurnan.....................
18
2. Jenis Zat Pewarna yang Digunakan Pedagang Minuman...
3. Ekstraksi Pigmen Betasianin Bit ... ... ... ... ......... ... ... .......
..
B. Penelltian Lanjutan ... ...... ... ...... ... ......... ...... ... .......... ...
1.
Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Jumlah Pigmen
. . .
Betasranin Bit.... ... ... ... ......... ... ... ............... ... ... ... ...
2.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap
Jumlah Pigmen Betasianin .......................................
3. Uji Organoleptik ... ...... ... ... ......................................
Rancangan Percobaan ......... ... ... ... ... ... ... ... ......... ....
Analisis Data ... ... ... ... ... ... .................. ...... ... ... ... ...... ......... ... ...
HASlL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ..
1. Jeinis Zat Pewarna Makanan dan Minuman
......................
2. Jenis Zat Pewarna yang Digunakan Pedagang Minuman ..........
3. Ekstraksi Pigmen Betasianin Bit (Beta vulgaris L. varrubra L.)
B. Penelitian Lanjutan ... ...... ... ...... ... ... ... ... ...... ............ ... ...... ........
1. Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Jumlah Pigmen Betasianin
Bit
36
2. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhada.p Jumlah Pigmen
. . ..
Betasian~nBii... ... ................... ... ... ...... .
3. Uji Organoleptik
.
.
.
.
.
.
39
41
Warna
41
Aroma
42
Rasa lkutan (After Taste)
42
Penampaka
43
Pewarna Alami Pangan. (Di bawah bimbingan E W DAMAYANTH! DAN
HARTOYO).
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis-jenis pewarna sintetis
yang dijual di pasaran dan yang dipakai oleh pedagang kecil rninuman serta
rnengekstrak pigmen betasianin bit untuk digunakan sebagai surnber pewarna alarni,
rnernpelajari pengaruh pH, suhu pemanasan, suhu dan lama penyirnpanan terhadap
jumlah pigmen betasianin bit, serta untuk mengetahui daya terima konsurnen
terhadap produk yang diberi pewarna alami bit rneliputi penilaian terhadap warna,
aroma, rasa ikutan (after taste) dan penarnpakan. Ekstraksi pigmen betasianin bit
rnenggunakan perbandingan antara bit dengan pelarut (air) yaitu 1:2 sampai 1:6
Untuk mengetahui pengaruh suhu
dengan pH larutan antara 1 sampai 7.
pernanasan, suhu dan lama penyirnpanan terhadap jumlah pigrnen betasianin bit,
rnaka diberikan perlakuan suhu pemanasan yaitu 100°C, 80 OC, 60 OC, 40 OC dan
suhu karnar yang diukur dari jam ke-0 sarnpai ke-8, sedangkan untuk suhu
penyirnpanan ada 2 perlakuan penyirnpanan yaitu pada suhu kamar dan lemari es
yang diukur dari hari ke-0 sarnpai ke-7.
Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah RAL Faktorial dan RAL
dirnodifikasi dengan 2 kali ulangan, waktu (jam) dan lama penyimpanan (hari)
dianggap sebagai satu faktor dan variabel yang berpengaruh terhadap hasil
pengukuran absorbansi (jumlah pigrnen betasianin bit). Pengaruh perlakuan
dianalisis dengan sidik ragarn, apabila hasil analisis sidik ragarn memberikan
pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan.
Hasil identifikasi jenis-jenis pewarna yang dijual di pasaran menunjukan
terdapat 14 merk pewarna dengan 35 rnacam jenis kernasan dan warna, sebagian
besar dijual dalam bentuk serbuk (79%) dengan ukuran rnulai dari 5g sampai 509,
dari ke 35 pewarna tersebut terdapat 12 jenis pewarna sintetis dan 25% diantaranya
adalah pewarna sintetis yang tidak diijinkan untuk digunakan pada rnakanan dan
rninurnan yaitu rnetanil yellow, rhodamin B dan amaranth.
Pedagang minuman jajanan yang tersebar terdiri dari pedagang es campur,
es pala, lirnun, cendol, es kelapa, loder, cincau dan sakoteng. Dari seluruh
pedagang t&rsebuf terdapaf 78,4% yang menggunakan pelharna sintetis yang tefdiri
dari 55,0% menggunakan pewarna sintetis yang diijinkan dan 23,3% rnenggunakan
pewarna sintetis yang tidak diizinkan untuk rnakanan (butter yellow, rnetanil yellow,
rhodamin B dan amaranth), hanya 21,7% pedagang rninuman yang tidak
~
rnenggunakan pewarna alami atau
menggunakan pewarna sintetis y a i t ~dengan
tidak rnenggunakan pewarna pada rninurnan jajanan yang dijual.
Perbandingan 1:5 dan 1:6 dengan pH larutan 1-4 memberikan hasil ekstraksi
yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Perbandingan antara bit
dan pelarut (air) rnernberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil ekstraksi pigmen
betasianin bit. Semakin kecil perbandingan aniara bahan dengan pelarut maka
jurnlah pigrnen betasianin bit yang terekstrak berdasarkan volume yang sarna dari
hasil ekstraksi akan sernakin rneningkat pada sernua perbandingan (1:2 sampai 1:6)
dan hasil ekstraksi cenderung rnenurun kembali pada perbandingan 1:6 dengan pH
5-7. Demikian pula halnya pH larutan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
jumlah pigmen betasianin bit yang terekstrak, semakin rendah pH maka jumlah
pigmen betasianin bit yang terekstrak akan sernakin tinggi. Pada pH yang rendah,
pigmen berada dalam kation plavium yang stabil dan berwarna rnerah.
Suhu pemanasan berpengaruh terhadap jumlah pigmen betasianin bit.
Semakin tinggi suhu pengolahan menyebabkan jumlah pigmen menjadi berkurang
seiring dengan waktu. Pengukuran pada jam ke-8 rnemperlihatkan perbedaan
konsentrasi pigmen, pada suhu pemanasan 100°C nilai absorbansinya 0.080 dan
pada suhu kamar 0.313. Suhu pemanasan dapat mendegradasi pigmen betasianin
bit, warna merah bit akan semakin memudar dan pada akhirnya berubah menjadi
tidak berwarna.
Demikian halnya dengan suhu penyimpanan, penyimpana pada lemari es
lebih dapai mempertahankan pigmennya dibandingkan penyimpanan pada suhu
kamar. Pengukuran hari ke-7 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu kamar
nilai absorbansinya adalah 0.073 dan pada lemari es adalah 0.264.
Suhu
penyimpanan yang rendah dan hampir tidak pernah terkena cahaya menyebabkan
pigmen betasianin relatif lebih stabil dan bisa dipertahankan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pH, suhu pemanasan, suhu
dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap konsentrasi pigmen betasianin
bit. Uji jarak berganda Duncan menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf
kepercayaan 5%.
Minilman sirup yang diberi pewarna bit (1% sampai 12%) secara umum
dapat diterima dari segi organoleptik (warna, aroma, rasa ikutanlafter taste dan
penampakan). Hasil uji organoleptik terhadap warna minuman sirup menunjukan
bahwa pada penambahan pewarna kurang dari 3% memberikan modus yang tidak
Dengan semakin banyak pewarna yang
disukai terhadap minuman sirup.
ditambahkan (lebih dari 3%) maka penerimaan terhadap warna minuman sirup akan
meningkat dari agak suka sampai sangat suka, demikian halnya dengan penerimaan
penampakan, penerimaan akan meningkat dengan dengan semakin banyaknya
pewarna bit yang ditambahkan. Sedangkan untuk penerimaan terhadap aroma dan
rasa ikutan (after taste) akan cenderung menurun pada penambahan pewarna bit
8% dari suka menjadi agak suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pewarna sintetis masih banyak beredar
dan digunakan oleh para peda2ang kecil minuman baik pewarna sintetis yang
diijinkan maupun yang dilarang untuk digunakan pada makanan. Bit (Beta vulgaris I.
var ~ u b r aI.) dapat cligunakan sebagai alternatif pewarnaa!ami pangan khususnya
pada pembuatan produk yang tidak menggunakan proses pemanasan dan disimpan
pada suhu lemari es. Dari ha1 tersebut perlu adanya kontrol yang intensif dari pihak
terkait terutama dalam tata niaga pewarna, perlu adanya pembinaan terhadap
pedagang dan masyarakat pada umumnya. Perlu penelitian lanjut untuk
pengembangan pewarna alami bit.
EKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris I, var. rubra I.)
SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMl PANGAN
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Perfanian, Fakultas Pertanian
lnstitut Perfanian Bogor
Oleh :
Eries Widhiana
A.291666
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: EKSTRAKSI BIT (Beta vulgaris I, var. rubra I.) SEBAGAI
ALTERNATIF PEWARNA ALAMI PANGAN
NAMA
: ERIES WlDHlANA
NRP
: A.291666
MENYETUJUI :
Pernbimbing I
[lr. Evv Damavanthi, M.S.)
NIP. 131861469
Tanggal Lulus :
Pembimbing II
(Dr. Ir. Hartovo. MSc.)
NIP. 131669952
Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat pada tanggal 4 Mei 1974.
Penulis adalah anak keempat dari lima bersaudara dari keluarga Bapak Abbas
Roesmana dan lbu Euis Komariah.
Pendidikan Sekolah Dasar ditempuh dari tahun 1980 sampai 1986 di SD
Negeri Kopeng I Sukabumi.
Tahun 1986 penulis melanjutkan sekolah di SMP
Negeri 2 Sukabumi sampai tahun 1989.
Pada tahun yang sama penulis
melanjutkan sekolah ke SMA Negeri I Sukaburni dan lulus pada tahun 1992.
Penulis diterima sebagai mahasiswa lnstitut Pertanian Bogor (IPB) pada
tahun 1992 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Tahun 1993, penulis
masuk di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif sebagai ketua biro Penalaran Senat
Mahasiswa Faperta IPB (1993), ketua biro lnfokorn di Himpunan Mahasiswa
Peminat Ilmu-llmu Gizi Pertanian (HIMAGITA, 1994), bendahara Keluarga
Mahasiswa Muslim Sukabumi (1994), bendahara Himpunan Mahasiswa Sukabumi
Cabang Bogor (1993), Finalis Lomba Karya lnovatif Produktif tingkat Nasional
(LK!P), Ketua bidang kaderisasi Bina Desa kerjasana HIMAGITA dan PT CNI, serta
pernah menjadi as~stentidak tetap pada mata ajaran pengolahan pangan Jurusan
GMSK IPB.
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SVVT, karena dengan limpahan
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan
skripsi ini.
Penulis rnenyarnpaikan ucapan terima kasih kepada lbu lr. Evy Darnayanthi,
M.S. dan Bapak Dr. Ir. Hanoyo, MSc., selaku dosen pembimbing yang telah
rnernbimbing dan mengarahkan penulisan mulai dari penyusunan proposal hingga
penyelesaian skripsi ini dengan penuh kesabaran. Ucapan terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S., sebagai dosen penguji atas
masukan dan saran yang telah diberikan terhadap penyempurnaan skripsi ini.
Penulis menyarnpaikan ucapan terirna kasih kepada Bapak Dr. Ir Budi
Tjahyono MAgr selaku PD I Faperta-IPB yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk menyelesaikan studi, dan kepada lbu lr. Emmy S. Karsin,
M.S. selaku kornisi pendidikan Jurusan GMSK yang telah memberikan bantuan dan
birnbingannya, serta kepada Bapak Dr. Ir. Dadang Sukandar, MSc. Yang telah
membantu dalam pengolahan data dan atas kesediaanya sebagai pemandu
seminar.
Dengan segenap rasa hormat dan cinta, penulis haturkan terirna kasih yang
tak terhingga atas segala doa, kasih sayang, jerih payah dan kesabaran Bapak dan
Mama tercinta yang semangat dan cintanya tetap hidup dalarn diri penulis. Terirna
kasih kepada A' Mita sekeluarga, Teh Dedeh Sekeluarga, Iman. Santi dan Oom
Bucok Wijaya sekeluarga, saudaraku dan sernua keponakanku tersayang atas
segala doa, perhatian dan kasih sayangnya.
Selanjutnya penulis sampaikan rasa terima kasih kepada laboran Jurusan
GMSK (Mashudi, Heri dan lbu Halimah) atas segala bantuannya selama penelitian.
Terima kasih kepada rekan-rekan seangkatan (Tuti, Yuli, Pipah, Dini, Tien, Heppy,
Nita, Rima dan Semuanya). Juga buat Mamah Tua. Pak Ugan dan adik-adikku di
Uganda (Muhammad Rubiansyah, dkk) Maya, Agus, Ridwan, Ade, Kiki, Ganden,
Indra, Cecep serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas
segala bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis.
DAFTAR IS1
Halarnan
...............................................................................
ix
...........................................................................
x
DAFTAR LAMP1RAN .........................................................................
xi
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................
1
..
Tujuan Penelltian ....................................................................
3
..
Kegunaan Penelit~an................................................................
4
TlNJAUAN PUSTAKA
Bit (Beta vulgaris L. varRubra L.)
Pewarna Makanan
...............................................
...................................................................
Pewarna Alarni ..............................................................
. .
Pewarna Slntetis
............................................................
5
6
7
12
Ekstraksi Pewarna Alarni ...........................................................
14
Sifat Zat Pelarut .......................................................................
14
Asam Sitrat
..............................................................................
I6
BAHAN DAN METODE
Ternpat dan Waktu Penelitian .....................................................
17
........................................................................
17
Bahan dan Alat
..
Metode Penel~t~an
.....................................................................
18
A . Penelitian Pendahuluan ................................................
18
1. Jenis Zat Pewarna Makanan dan Minurnan.....................
18
2. Jenis Zat Pewarna yang Digunakan Pedagang Minuman...
3. Ekstraksi Pigmen Betasianin Bit ... ... ... ... ......... ... ... .......
..
B. Penelltian Lanjutan ... ...... ... ...... ... ......... ...... ... .......... ...
1.
Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap Jumlah Pigmen
. . .
Betasranin Bit.... ... ... ... ......... ... ... ............... ... ... ... ...
2.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap
Jumlah Pigmen Betasianin .......................................
3. Uji Organoleptik ... ...... ... ... ......................................
Rancangan Percobaan ......... ... ... ... ... ... ... ... ......... ....
Analisis Data ... ... ... ... ... ... .................. ...... ... ... ... ...... ......... ... ...
HASlL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ..
1. Jeinis Zat Pewarna Makanan dan Minuman
......................
2. Jenis Zat Pewarna yang Digunakan Pedagang Minuman ..........
3. Ekstraksi Pigmen Betasianin Bit (Beta vulgaris L. varrubra L.)
B. Penelitian Lanjutan ... ...... ... ...... ... ... ... ... ...... ............ ... ...... ........
1. Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Jumlah Pigmen Betasianin
Bit
36
2. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhada.p Jumlah Pigmen
. . ..
Betasian~nBii... ... ................... ... ... ...... .
3. Uji Organoleptik
.
.
.
.
.
.
39
41
Warna
41
Aroma
42
Rasa lkutan (After Taste)
42
Penampaka
43