Penambahan Bit (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Kerupuk Merah

ABSTRAK

Kerupuk merah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia sebagai pelengkap pada saat menyantap nasi goreng, mie
goreng dan lain-lain. Zat pewarna yang digunakan pada pembuatan kerupuk
merah seringkali menggunakan zat pewarna yang dilarang seperti rhodamin B.
Sari bit dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk merah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) daya terima (aroma, rasa, warna dan
tekstur) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 2)
mengetahui kandungan zat gizi (Serat, protein, lemak, vitamin C, kadar air dan
kadar abu) kerupuk dengan penambahan sari bit sebagai pewarna alami. 3)
mengetahui kerupuk dengan penambahan sari bit yang mempunyai sifat
organoleptik terbaik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan 2 (dua) kali perlakuan,
dimana perlakuan yang diberikan adalah : penambahan sari bit 25 % (P 1) dan
penambahan sari bit 50 % (P2). Metode pengambilan data dilakukan dengan uji
organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Analisis data hasil uji
organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima kerupuk dengan
penambahan sari bit 50 % (P2) lebih disukai, dengan total skor masing-masing

untuk aroma 90 (74,9 %), warna 98 (81,6 %), rasa 91 (75,7 %), dan tekstur 95
(79,1 %). Sedangkan Hasil uji laboratorium menunjukkan penambahan sari bit 50
% menghasilkan kadar serat tertinggi yaitu 8,5 %, kadar protein tertinggi yaitu
0,8750 % dan kadar vitamin C tertinggi yaitu 3,3 %. Penambahan sari bit 25 %
menghasilkan kadar lemak tertinggi yaitu 54,1 % dan kadar air tertinggi yaitu 0,24
%. Sedangkan untuk kadar abu penambahan sari bit 25 % dan 50 % menghasilkan
kadar yang sama yaitu 0,33 %.
Perlu dilakukan upaya untuk lebih memperkenalkan kerupuk dengan
penambahan sari bit sebagai pewarna alami yang aman kepada masyarakat.

Kata kunci : kerupuk, sari bit, pewarna alami

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Red crackers is a lots of food consumed by the people of Indonesia as a
complement to eat fried rice, fried noodle and others. Substance dye used in the
manufacture of red crackers are often using the dye that banned such as
rhodamine B. Beetroot Essence can be used as a natural dye on manufacture of the

red crackers. The purpose of this study to find 1) acceptability (aroma, color,
flavor and texture) for cracker with the addition of beetroot essence as a natural
dye. 2) to find nutrients composition (fiber, protein, fat, vitamin C, moisture, ash)
for cracker with the addition of beetroot essence as a natural dye. 3) to find
cracker with the addition of beetroot essence on the best organoleptic
characteristic.
This is an experimental research with two treatment, where is the
treatment given is : the addition of beetroot essence 25 % (P1) and the addition of
beetroot essence 50 % (P2). Data collection method conducted with organoleptic
test by 30 not trained panelists, they are students from Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara. Data analysis of the organoleptic test result it was
descriptive qualitative percentage.
The result of this experimental showed that acceptability for cracker with
the addition of beetroot essence 50 % (P2) more preferred by the panelists in
terms of aroma, color, flavor and texture, with a total score of each 90 (74,9 %),
98 (81,6 %), 91 (75,7 %), dan 95 (79,1 %). The laboratory test result showed the
addition of beetroot essence 50 % contains of fiber higher 8,5 %, contains of
protein higher 0,8750 % and contains of vitamin C higher 3,3 % . The addition of
beetroot essence 25 % contains of fat higher 54,1 % and contains of moisture
higher 0,24 %. Laboratory test result for ash, the addition of beetroot essence 25

% and 50 % contains the same result is 0,33 %.
Efforts should be made to introduce more crackers with addition of
beetroot essence as a natural dye that is safe to the public.

Keywords : crackers, beetroot essence, natural dye

Universitas Sumatera Utara